Beciuri şi case de vinuri

Vinurile moldoveneşti sunt recunoscute în toată lumea după gustul său delicios, aromă şi eleganţă. Viţa de vie care creşte pe dealurile Moldovei permite producerea celor mai diferite soiuri de vin  -  de la vin alb la vin rubiniu, de la vin sec la semidulce şi dulce, de la tulburel la vinuri absolut străvezii. Vinurile de colecţie care se păstrează în vinoteci şi beciuri, au devenit demult o adevărată carte de vizită a Moldovei.

Beciurile de la «Mileştii Mici» dispunde o reţea de cca 200 km, şi au fost înscrise  în Cartea Recordurilor Guiness ca cea mai mare colecţie de vinuri din Europa. „Colecţia de aur” include în sine cca 2 mln de sticle de vin. Este un adevărat oraş subteran de vinuri cu propria infrastructură şi drumuri (mai mult de 120 km de străzi subterane), cu semne de circulaţie rutieră, semafoare, râuri de vinuri, care curg prin ţevi speciale pe malurile cărora în loc de case sunt instalate poloboace mari. Deplasându-ne cu automobilul câţiva km pe bulevardul central Şampanie, putem să cotim pe strada Cabernet, să trecem bulevardul Chardone, strada Feteasca şi să ne oprim la muzeele de vinuri şi divinuri.

Al doilea după dimensiuni oraş vinicol subteran se consideră „Cricova”. Colecţia de la Cricova numără mai mult de 1 mln de sticle de vinuri clasice de colecţie. Desigur, în mare parte acestea sunt vinuri produse de Cricova, dar aici sunt prezente vinuri din mai multe state ale lumii, inclusiv şi renumita colecţie a lui Hering. După o versiune, vinurile au început să se colecţioneze anume în baza colecţiei ministrulului aviaţiei Germaniei naziste Herman Hering.

Se vorbeşte că el dipsunea de cele mai frumoase tablouri cu femei dezgolite, cele mai bune ceasuri şi cea mai bună colecţie de vinuri. La sfârşitul celui de al doilea război mondial, Armata Sovietică ataca şi Herman Hering a fost nevoit să-şi lase colecţia sa în Cricova. Aceasta este numai una din legende. 

Da, Cricova dispune de colecţia lui Hering, dar această colecţie nu a fost lăsată aici de Hering.

Vinoteca din Cricova a fost construită în anul 1952. Deja după al doilea război mondial vinurile din colecţia lui Hering au fost aduse în Moldova din Moscova, în calitate de reparaţie pentru război. O parte din vinuri au fost duse în Georgia, o parte în Ucraina, iar cea mai mare parte a fost adusă în Moldova, din motivul că aici condiţiile de păstrare sunt ideale. Colecţia de vinuri se reînnoieşte permanent. Aici sunt vinuri unice, care au

mai mult de 100 de ani. De exemplu, vinuri din Burgundia, din Sicilia, vinuri din Portugalia.

«Château Vartely»– este un proiect moldav unic pentru producerea în Moldova a vinurilor în conformitate cu standardele clasice europene. La 7 septembrie 2008 a avut loc deschiderea oficială a complexului turistic Château Vartely. Sloganul complexului vorbeşti singur - «Wine. Culture and Leisure Resort», ceea ce în traducere înseamnă „Vinul. Centrul de cultură şi relaxare”. Partea de producere a Château Vartely este completată de complexul de restaurante şi hoteluri. Mai multe săli de degustare permit petrecerea concomitentă a mai multor după conţinut degustări de diverse grupuri.

Complexul vinicol «Vinăria Purcari» a fost fondată în anul 1827 pe pământurile care aparţineau mănăstirei Ateno-Conte. Este posibilitatea perfectă de a petrece timpul într-un ansamblu de arhitectură unică, creat în stilul gosdpodăriilor vinicole franceze, unde se obişnuia să se facă procedura de degustare a “legendei, îmbuteliate în sticle”. Veţi vedea cu ochii subterana, unde în butoaie franceze din stejar se menţin cele mai bune soiuri de vin, precum şi nişte cupaje binecunoscute şi exclusive cum sunt Roşu de Purcari şi Negru de Purcari. În galerie se păstrează cele mai bune colecţii a vinurilor din Purcari, în care sunt unele exemplare datate din anul 1948.

La fel puteţi vizita şi alte gospodării vinicole din Moldova care nu sunt mai puţin importante: «Brăneşti», «Cojuşna», «Ialoveni» şi «Bardar».

Conform Legii viei şi vinului, vinurile produse în R. Moldova se clasifică după diferite criterii, după cum urmează:

 

1. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri, vinurile pot fi: de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri.

2. În funcţie de culoare, vinurile se împart în: albe roz roşii.

3. În funcţie de tehnologia de producere aplicată, vinurile se clasifică în:

o naturaleo speciale.

Vinurile naturale se împart în: seci, demiseci, demidulci, dulci.

Vinurile speciale se împart în: tari, de desert (demidulci, dulci, licoroase), dealcoolizate, peliculare (seci, tari, de desert), aromatizate (seci, demiseci, demidulci, tari, de desert), efervescente (spumante, perlante, petiante, spumoase), în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente.

4. În funcţie de calitate, vinurile se clasifică în: vinuri de consum curent vinuri de calitate.

Vinurile de calitate se împart în: selectate, mature, mature-rezervă, de colecţie, cu indicaţie geografică recunoscută, cu denumire de origine, cu denumire de origine controlată.

Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate.

Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel, tînăr, obişnuit, de masă, ţărănesc.

Producerea vinurilor albe seci de consum curent

Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool.

Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare, sub acţiunea SO2, sau SO2 asociata cu bentonita

(0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiţionarea de levuri este obligatorie; obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru, din

specia S. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica, asigurându-se cu aceasta

ocazie 25-30 mg/l SO2 liber. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiţionarea se executa cat mai repede, operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si

omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi

Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime”

Producerea vinurilor albe seci de calitate

Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide Recepţia calitativa este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea, starea

fitosanitara, conţinuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate. Celelalte

fracţiuni primesc o alta destinaţie Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin

centrifugare cu aparate ermetic închise Însămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa, golul de fermentaţie

restrângându-se pe măsura epuizării in glucide Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea aluvionara,

filtrarea prin placi K7-K8 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane

Millipore) Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. Pentru cele de tip DOC,

pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distincţiile obţinute, unele elemente de tehnologie, preţul de vânzare.

Producerea vinurilor roşii de consum curent

Operaţiile ce trebuie sa fie efectuate la obţinerea acestor vinurilor roşii sunt:

Culesul se efectuează la maturitatea tehnologica Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2 Вesciorchinarea este obligatorie Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7

milioane celule/ml (3-5 l/hl) Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automata sau în cisterne rotative

metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depăşi 280C (cu totul excepţional 31-320C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minte (2x5 min/ora)

Termomacerarea se aplica în cazul strugurilor cu conţinuturi mici în antociani şi când prezintă atac de putregai cenuşiu, mana şi/sau molii.

Separarea fazelor se efectuează imediat în cazul în cazul macerării la cald, la 4-6 zile când se folosesc recipiente statice (D=1005 – 1010) şi după 36-50 ore în cazul sistemului ROTO (D=1020 – 1040)

Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea ravacului cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II

Fermentaţia alcoolica se desăvârşeşte în budane sau cisterne de inox, urmărindu-se epuizarea întregului conţinut în glucide. Când s-a aplicat termomacerarea, fermentaţia se conduce ca şi vinificaţia în alb, după adiţionarea levurilor selecţionate

Fermentaţia malolactică trebuie sa se desfăşoare imediat după fermentaţia alcoolica. Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub 18-200C, adiţionarea de maia de bacterii lactice (5-10%)

Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea periodica (astfel încât sa se menţină 15-20 mg/l SO2 liber)

Condiţionarea şi stabilizarea sunt realizate după un scurt timp de păstrare şi constau în: cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7

Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru.

Producerea vinurilor roşii seci de calitate superioara şi DOC

Culesul strugurilor se efectuează la conţinuturi în glucide cuprinse intre 190 şi 215 g/l. Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2 Desciorchinarea este obligatorie Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7

milioane celule/ml (3-5 l/hl) Macerarea-fermentarea are loc în cisterne rotative metalice, aplicându-se un regim de rotire

cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menţine intre limitele de 26 şi 280C Separarea fazelor are loc după 36-48 ore, la valori ale densităţii mustului-vin de 1020 –

1040 Asamblarea se face intre ravac şi mustul de la ştuţul I sau fracţiunile de la presările I şi II Fermentaţia alcoolica se conduce la sec Fermentaţia malolactică sa aibă loc imediat după cea alcoolica Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbunătăţeşte însuşirile

organoleptice, limpiditatea şi stabilitatea vinurilor Condiţionarea se realizează ca şi în cazul vinurilor albe. Se aplica însă o cleire cu gelatină

sau albuş de ou Îmbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri) Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându-se prelungi pana la 12-24 luni, în cazul

vinurilor DOC şi DOC-IC Pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau

sortimentul, anul de recolta, distincţiile obţinute la concursuri.