8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

1/20

APRECIEREA CALITII BOVINELOR PENTRU CARNE

Calitatea bovinelor nainte de sacrificare este influenat de o multitudine de factori: specie,ras, sex, vrst, individ, condiiile de cretere (intensiv, semiintensiv, extensiv), sistemul dealimentaie, sistemul de ntreinere (liber, legat), condiii de selecie, .a.

Aprecierea poate fi subiectiv, cnd se ine seama de ceea ce soliocit consumatorul i seface o negociere ntre cresctori cumprtor, ct i aprecierea obiectiv, pe baza unor principii,metode i elemente tehnice specifice.

Multitudinea de factori care influeneaz calitatea animalelor n viu, determin o conformaiespecific i o anumit greutate nainte de sacrificare, un randament specific i o anumit calitate acrnii, elemente care pot fi apreciate mult mai obiectiv.

Referitor la criteriile de apreciere trebuie fcut precizarea c acestea sunt prevzute nlegislaia zootehnici sanitar-veterinar care prevede limitele de greutate n viu i starea de ngrare(funcie de specie, ras, vrst, categorie), la care pot fi efectuate sacrificarile la bovine.

Folosirea drept criteriu principal a greutii n viu se datoreaz gradului mare de subiectivitatela aprecierea conformaiei nainte de sacrificare, a dezvoltrii corporale i prezena maniamentelor.

Greutatea corporal n viu, se consider cea avut de animal dup transportul la loculsacrificrii, aplicnd un sczmnt de transport, denumit calou i un post de 12 ore (n medie).Sczmntul calculat trebuie s se ncadreze n valorile normate (funcie de durata transportului,

distan, mijlocul de transport i altele).n condiiile economiei de pia, cele mai uzitate metode de apreciere a calitii n viu sunt:1. Metoda liber (din ochi, nerecomandat pentru necunosctori), pe baza greutiii amaniamentelor (maniamentele constituie depuneri de grsime n esutul conjunctivsubcutanat care se realizeaz pe perioada ngrrii i care reflect, prin ordinea n care apar,gradul de dezvoltare al animalului).2. Metoda punctelor , cea mai obiectiv n condiiile unei piei organizate, bazat pecriteriul conformaiei (metoda punctelor) i dup starea de ngrare (apreciat pe baza

prezenei i dezvoltrii maniamentelor).Grsimea se depune n muchi, pe organele interne i sub piele. Deoarece acumularea

depunerilor externe (sub piele) este n strns corelaie cu cele interne, se poate urmri dinamicadepunerilor externe.

Mrimea i dezvoltarea maniamentelor evideniaz o dinamic succesiv:- maniamente timpurii: la ceaf, la baza cozii, la umri la pliul iei;- maniamente semitimpurii: la ale, la ultima coast, la capul pieptului i la old;- maniamente trzii: la baza coarnelor i a urechii, submaxilar (gua), la nivelul venei

jugulare, al fesei, al scortului sau n zona premamari n zona perineal.

Fig. 1. Topografia maniamentelor la bovine

1 - ceafa; 2 - baza sau pliul cozii; 3 - umrul; 4 - pliul iei; 5 - alele; 6 - ultima coast iflancul; 7 - capul pieptului; 8 - oldul; 9 - baza coarnelori baza urechilor; 10 - gua; 11 - salbasau vena jugular; 12 - fesa, perineal i cordonul; 13 - premamar (Srbulescu V. i col., 1977)

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

2/20

Tabelul 1.

Ordinea de apariie a maniamentelor la bovineLocalizarea maniamentului Regiunea anatomic Modul de depunere a grsimii

a) TimpuriiCeafBaza coziiSpatPliul iei

Regiunea cefeiBaza coziiArticulaie scapulohumeralPliul grasetului

Grsime internGrsime externGrsime externGrsime interni muscular

b) Semitimpuriiale

Ultima coasti flanculCapul pieptuluiold

Ultimele vertebre lombare i celedorasaleMijlocul ultimei coaste i flanculExtremitatea anterioar a sternuluiUnghiul extern al iliumului

Grsime interni intermus-cularGrsime interni externGrsime interni extern

Grsime interni extern

c) TrziiBaza coarnelori urechilorSubmaxilar (gu)Ven jugularFesScrotalPremamarPerineal

Baza conchiei auriculareUnghiul inferior al maxilaruluiJgheabul jugularFaa posterioar a pulpeiRegiunea testicularRegiunea premamarRegiunea perineal

Grsime internGrsime internGrsime externGrsime externGrsime interni muscularGrsime interni muscularGrsime interni intramus-cular

Fig. 2. Palpaia maniamente corporale la taurine folosite n evaluarea strii de ngrare

Evaluarea prin metoda punctelor

n scopul diminurii subiectivismului n aprecierea valorii comerciale a animalelor vii, nultimul timp au aprut metode ce iau n considerare urmtoarele aspecte:

- regiunile corporale care furnizeaz cea mai mare cantitate de carne;

- existena i dezvoltarea maniamentelor;- impresia general a animalului viu

Aprecierea dup metoda punctelor difer de la o ar la alta. De exemplu n Germania sefolosete schema D.L.G., pentru aprecierea calitii taurinelor pentru carne (tab. 2)

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

3/20

s

cbp

pd

oa

rdad

cc

Tabe

Crite

A. (dezv- PulSpin

SpatB. MC. ITOT

Se obPentr

ecie, ras,

Speciomportameubalinele pruin elastic

alpare, pune ngrare.Rasa.

grare sunusculatura

soase mai celeiai cali

Vrst port cu viferit la aniimalele ti

ezvoltate, a

ai bine eviSex.

orporale morporale ma

Fig. 21 - reregiuiei; 7flanccu u

piept;

ul 2.chema D.L

rii de aprecie

brcarea noltarea muscul (crup - coare i ale

i braniamentepresie generaL PUNCTE

serv c pun

o interpretvrsti se

a. Exist ditul la ngrezint proei corpul r

ndu-se n e

Conformat diferite idorso-lomberse i pieli de ngra. Cerinelesta, deoarealele tinereere prezintimalele ad

eniate.n cadrul acei puin rotui rotunjite i

. Maniameiunea dintrea de la ba- regiunea tlui i cea drul din fa13 - regiun

.G. pentru

e

usculaturaturii)s - fes)

l

ctajul este

are corect.

erene semnare i depu

inenele otunjit. n sc

iden mai

ia corporaln funcie der, a crupa mai moalare, n comprivind n

ce formelefa de cele forme clte prezint

leiai calitnjite, n comaniament

tele i topbaza coar

a cozii; 5 -esticulelor (

la faa int i spate;a de sub fal

aprecierea

e maxim 45

n evaluare

ificative ntnerea grsioase mai ehimb, mani

uor la ulti

, gradul dras. Astfei, a coapsee. n privinaraie cu a

cadrarea ntcorporale adulte. Astrporale mcontururi c

i de ngraparaie cu

e mai redus

grafia lor,elori bazaregiunea d

scrotum); 8rn a ultim

11 - regiunca de jos (g

n viu a cali

ota maxim

55

555

puncte i c

rebuie s s

re taurine iii. Astfel,idente, mu

amentele su

a coasti

e dezvoltar, rasele ami i a fesela maniameimalele near-o calitate

gradul defel, n cadrui rotunjiteorporale m

re, femeleletaurii. Astf, mai difuz

la tauri (Baurechilor;la faa pos

- regiuneaei coaste; 1a de la cap).

tii bovin

Coe

baza o are

in seama

bubaline nn cadrul acculatura mt prezente,

la baza co

a musculliorate au,

or foarte bitelor, acestmeliorate.de ngrardezvoltarel aceleiai ci maniami rectilinii

au maniaml, taurii aui mai con

nu C. i col.- regiunea

terioar a pnghiului e- regiunea

ul pieptului

lor n Ger

icient

33

111

aprecierea

de anumii

ceea ce prieleiai cateai slab dezproeminent

ii, ntr-un s

aturii i prn general, cne dezvoltaa sunt mai

e sunt staba maniamealiti de nentele lipsei maniamen

nte mai decorpul maiistente (fig.

, 1980)cefei; 3 - relpei (cordotern al oldin dreptul

; 12 - regiu

ania

Nota genera

1515

55545

asei muscu

factori, i a

ete confororii de ngoltat, piele i consist

tadiu mai a

dispoziiarpul mai ro

t, proeminreliefate n

lite diferentelor se prrare, n ti

sc sau suntele prezent

voltate i fcilindric, f2).

iunea alelnul); 6 - reului; 9 - rearticulaieiea dintre g

l

lare.

nume:

maia,are,a mainte la

ansat

entrutunjit,enelecadrul

iat nezintmp cet slabe sunt

rmelermele

or; 4 -iuneaiuneaspeteiui

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

4/20

n rile Uniunii Europene sunt prevzute patru clase de calitate: excelent (A), foarte bun(B), bun (C) i mediocr (D), lund n considerare conformaia animalului viu la livrare (tabelul 3)

Tabelul 3.

Conformaia animalului viuConformaia Excelent (A) Foarte bun (B) Bun (C) Mediocr (D)

Profilelemusculare

Convexe i caracterizate printr-o musculatur

compacti masiv n toateregiunile corporale.oldurile nu sunt aparente.

Majoritatea tind sprerectiliniu. Pulpa este ns

convex. Musculaturafoarte dezvoltat.

Toate sunt rectilinii.Musculatura mai

puin profund.oldurile suntevidente.

Concave cumusculatura

insuficientdezvoltat.oldurile evidente.

Crupa Foarte bine dezvoltat. Uor convex, darmusculatura profund.

Rectilinie, larg, cumusculatura maipuin profund.

Concav, cumusculatura lipsitde profunzime.

Pulpa Scurt, rotund i foarteprofund. Profilul din spateal pulpei are convexitateafoarte evident. Jaretulscurt i foarte musculos.Fanta este foarte scurt.

Rotund, cu musculaturaprofund, profilul dinspate al pulpei cuconvexitatea evident.Jaretul mai lung, darfoarte musculos. Fantascurt.

Mai alungit, cumusculatura maipuin profund.Profilul din spaterectiliniu. Jaretulmai alungit. Fantamedie.

Lung i plat.Profilul din spate al pulpei concav.Fanta foarte lung.

Spinarea Larg pn la nivelul

spetelor cu musculaturafoarte profund. Falsulfileu formeaz proeminenemusculare de o parte i dealta a liniei spinrii.

Larg pn la nivelul

spetelor, cu musculaturaprofund.

Mai puin larg la

nivelul spetelori cumusculatura maipuin profund.

Cu musculatura

puin profund,ngust, are formde acoperi.

Interpretarea evalurii are la baz urmtoarele principii:- vieii i tineretul pot realiza clasa de calitate excelent;- juncanii, boii de mcelrie i vacile tinere, bine ngrate, pot realiza cel mult clasa

foarte bun;Taurii i vacile de reform nu pot realiza dect clasa mediocr" (Georgescu Gh. i col., 1995).n Frana exist un catalog FRANCE care include pentru fiecare categorie un anumit numr de

clase: boi (5 categorii), femele peste 30 luni (5 categorii), vaci reform (6 categorii), tauri peste 30luni (5 categorii).

Lund drept baz criteriul de conformaie, catalogul se refer, n esen, la urmtoarelecategorii:

categoria F: excelentcategoria R: foarte buncategoria A: buncategoria N: mediecategoria C: mediocrcategoria E: rea.

Pentru admiterea n una din categoriile amintite, o bovin trebuie s ndeplineasc urmtoarele

condiii:1. Categoria F (excelent)Toate profilele sunt convexe, caracteristic fiind o musculatur compact i masiv n toate

poriunile corpului. oldurile nu sunt aparente. Crupa este rotund, coapsa scurt, rotund i foartegroas, jaretele scurte i foarte musculoase, fanta foarte scurt. Spatele este larg i foarte gros pn lanlimea spetelor. Falsul filet formeaz o proeminen muscular de o parte i de alta a irei spinrii.

2. Categoria R (foarte bun)Majoritatea profilelor sunt mai puin rectilinii. Coapsa este nc convex. Dezvoltarea

muscular este important. oldurile sunt neaparente. Crupa este uor convex i plin (rotund).Coapsa este rotundi groas, jaretul este mai lung, dar foarte musculos, cu fanta scurt. Spatele estelarg i gros la nlimea spetelor.

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

5/20

3. Categoria A (bun)Toate profilele sunt rectilinii; musculatura estegroas; oldurile sunt foarte uor marcate;

coapsa este mai lung dect la "R", rectilinie, dar ntotdeauna groas, jaretul destul de lung, darmusculos, fanta medie; spatele rmne gros, dar mai larg la nlimea spetelor.

4. Categoria N (medie)n ansamblu, profilele sunt rectilinii. Musculatura este de grosime medie, cu olduri

proeminente. Crupa este uor concav, lipsit de grosime. Coapsa este alungit, lipsit de grsime,jaretul puin musculos, fanta lung. Spinarea este ngusti lipsit de grsime, ngustndu-se la nivelulspetelor.

5. Categoria C (mediocr)Profilele sunt concave, musculatura insuficient, oldurile fiind net proeminente. Crupa este

concavi puin groas, coapsa lungi plat, fanta foarte lung. Spinarea este puin groas, ngust,n form de acoperi.

6. Categoria E (rea)Toate profilele sunt puternic concave, cu musculatura foarte redus. Osatura este aparent,

oldurile foarte proeminente, coapsa foarte lungi scobit, spetele foarte puin gros ifoarte ngust.Acest sistem permite, n cadrul unor piei organizate, cotarea animalelor.n Marea Britanie, criteriile generale au acelai fundament (ras, sex, vrst, constituie i

greutate), n standardele de clasificare lundu-se n consideraie: conformaia, gradul de finisare i

impresia general.Tabelul 4.

Categorii de calitate la bovine n Marea BritanieTip Numr de

categorii

Categorii de calitate

a) Pentru tiereVaci reformate

Tauri i boi

Turai castrai i viele

Viei (bovine sub 1 an) i viei de lapte

7

6

8

6

Selecionat, bun, standard, comercial, acceptabil, mediocru,conserve.Selecionat, bun, comercial, acceptabil, mediocru, conserve.

Prima,selecionat,bun,standard,comercial, acceptabil, mediocru,conserve.Prima, selecionat, bun, standard, acceptabil i deeu

b) Pentru ngratTurai castrai, viei, viele 6 Lux, selecionat, bun, mediu, comun i inferior.

Standardele n vigoare evalueaz calitatea comercial a bovinelor dup conformaie i starea dengrare, n funcie de specie (taurine sau bubaline), ras (ameliorate i metiii lor, specializate pentrulapte i metiii lor sau neameliorate), precum i masa corporal de valorificare. Se prevd trei clase decalitate

Taurine adulte. Rase (A1): Blata romneasc, Brun, Holstein - Friz,Pinzgaui metiiilor.

A1.1. Calitatea I-aAnimalele au corp rotunjit, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei i feselor

pline,oldurile rotunde. Regiunile dorsal

i lombar

sunt bine mbr

cate n carne

i gr

sime.

Depozitele de grsime de sub piele se simt uor la pipit n regiunea scrotal (la masculi) sau mamar(la femele), la coaste, la ale, la baza cozii i, mai puin, la capul pieptului, la spati la olduri. Pieleaeste moale i elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.

A.1.2. Calitatea a II-aAnimalele au corpul mai puin rotunjit, musculatura dezvoltat, regiunea crupei plat,

regiunea feselor plin, oldurile puin proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cucarne. Depozitele de grsime se simt uor la pipit la ultimele coaste, la ie, n regiunea scrotal saumamari, mai greu, la spat. Pielea este moale i mai puin elastic. La tauri existena maniamentelornu este obligatorie.

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

6/20

A.1.3. Subcalitatea a II-aAnimalele au corpul i mai puin rotunjit, cu musculatur slab dezvoltat. Regiunea crupei este

scobit, la fel regiunea feselor, iar unghiurile osoase sunt reliefate. Pielea este puin elastic, sub pielenesimindu-se, la pipit, depozite de grsime.

Rase (A2): Surde step,Roie dobrogeani metiii lor.A.2.1. Calitatea I-aAnimalele au corpul puin rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile crupei i feselor sunt

pline, oldurile proeminente, n regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu carne i grsime.Depozitele de grsime se simt uor la pipit n regiunile iei, scrotale (mamare), a coastelor, alelor,spetelori la capul pieptului, la baza cozii i, mai greu, la olduri. Pielea este moale i elastic. Latauri existena maniamentelor nu este obligatorie.

A.2.2. Calitatea a II-a

Animalele au corpul nerotunjit i musculatura potrivit dezvoltat, regiunea crupei puinscobit, iar regiunea feselor dreapt. oldurile sunt reliefate, regiunile dorsal i lombar fiind mai

puin mbrcate cu carne. Depozitele de grsime se simt uor la pipit la ultima coast, la ie, nregiunea scrotal (respectiv mamar), la baza cozii, simindu-se mai greu la spat. Pielea este moale imai puin elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.

A.2.3. Calitatea a III-aAnimalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltat, cu regiunile crupei i a feselor

scobite, cu unghiuri osoase bine reliefate. Pielea este puin elastic. Sub piele nu se simt, la pipit,depozite de grsime.Tineret taurin. Rase (T1): Blata romneasc, Brun, Holstein - Friz, Pinzgaui metiii

lor.T.1.1. Calitatea I-aAnimalele au corp rotund, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei i feselor

pline. oldurile sunt uor conturate, regiunile dorsali lombar fiind bine mbrcate cu musculatur.Depozitele de grsime de sub piele se pot simi la ie, la ultima coasti la capul pieptului. La turaimaniamentele lipsesc.

T.1.2. Calitatea a II-aAnimalele au corpul rotunjit i musculatura dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor

sunt plate, oldurile uor proeminente, iar regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu carne.

Existena maniamentelor nu este obligatorie.T.1.3. Calitatea a III-a (subcalitatea a II-a)Animalele au corpul mai puin rotunjit, cu musculatura mai puin dezvoltat. Regiunea crupei

este uor scobit, iar cea a feselor este dreapt. Unghiurile osoase sunt proeminente, regiunile dorsali lombar fiind puin mbrcate cu carne. Nu se simt depozite de grsime sub piele.

Rase (T2): Surde step,Roie dobrogeani metiii lor.T.2.1. Calitatea I-aAnimalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor

sunt plate. oldurile sunt puin proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu carne.Depozitele de grsime de sub piele se simt la pipit la ie, la ultima coast, la baza cozii i la capul

pieptului. La turai maniamentele lipsesc.T.2.2. Calitatea a II-a

Animalele au corpul mai puin rotunjit i musculatura mai puin dezvoltat. Regiunile crupei,coapselori feselor sunt plate, cu olduri proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mai puinmbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este obligatorie.

T.2.3. Calitatea a III-a

Animalele au corpul rotunjit i musculatura puin dezvoltat. Regiunea crupei este scobit.Unghiurile osoase sunt reliefate. Regiunile dorsali lombar sunt puin mbrcate cu carne. La pipit,nu se simt depozite de grsime sub piele.

Confirmarea rezultatului aprecierii calitii n viu este materializat prin randamentul icalitatea carcasei, dup cum vom vedea n continuare.

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

7/20

RANDAMENTUL I INDICII DE RECUPERARE

Carcasa, mpreun cu greutatea animalului nainte de sacrificare, constituie elemente de calculal randamentului. Indicele de randament se determin prin cntrirea, la cel mult dou ore dup tiere,a prilor din carcas rmase dup jupuire, eviscerare, ndeprtarea extremitilori raportarea acesteigreuti la greutatea vie a animalului, stabilit dup post sau dup scderea caloului, astfel:

Indice de randament=G

G ,

La bovine (adulte i tineret), n randament intr:- greutatea carcasei, plus seul aderent, ugerul i coada (fr piele, cap, picioare, organe).La vieii de lapte, n randament intr:- greutatea carcasei i seul total (fr piele cap, picioare, organe).Indicii de recuperare pentru organe i subproduse reprezint cantitatea minim ce trebuie

recuperat. n raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie n procente fa de masa recepionat,fie pe cap de animal tiat (Kg, buc., metri). Cantitatea minim normal se determin cu relaia:

, sau ,

n care:s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat;

Gv - masa vie, Kg;Nc - numrul de capete ce se sacrific;Ir- indice de recuperare (n procente, Kg, buc., metri).Randamentele i indicii de recuperare sunt prezentai n tabelele 5 i 6.

Tabelul 5.Randamente i indici de seu pentru diferite specii de animale

Specia Randament n carne, % Randament n seu aderent, %

I. Bovine adulte- calitatea I-a- calitatea a II-a- calitatea sub a II-a

51,547,543,0

0,5

II. Tineret bovin ngrat n sistem intensiv (baby beef):A. Grupa pn la 340 Kg viu:- calitatea I-a- calitatea a II-a

B. Grupa 341 - 400 Kg viu:- calitatea I-a- calitatea a II-aC. Grupa peste 400 Kg viu:- calitatea I-a- calitatea a II-a

52,049,0

53,049,5

54,051,0

0,70,5

0,70,6

0,80,6

II. Tineret bovin ngrat n sistem semiintensiv:A. Grupa pn la 340 Kg viu:- calitatea I-a- calitatea a II-a

- calitatea sub a II-aB. Grupa 341 - 400 Kg viu:- calitatea I-a- calitatea a II-a- calitatea sub a II-aC. Grupa peste 400 Kg viu:- calitatea I-a- calitatea a II-a- calitatea sub a II-a

51,048,0

42,0

51,549,543,0

52,549,543,0

0,70,5

0,70,6

0,70,6-

IV. Viei (taurine, bubaline):- calitatea I-a- calitatea a II-a

51,547,0 -

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

8/20

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

9/20

CLASIFICAREA CARCASELOR DE BOVINE

Regulamente europene privind sistemul standard de clasificare

Dup crearea CEE (Comunitatea Economic European) la data de 25 martie 1957,clasificarea carcaselor de bovine s-a efectuat pe baza urmtoarelor sisteme de apreciere: prin sistemulE.U.R.O.P.A n perioada 1975-1982, iar din 1982 pn n prezent prin sistemul E.U.R.O.P..

Temian V. evidenia, n anul 1995, c sistemul de apreciere EUROP presupune luarea nconsiderare a dou criterii:

- gradul de dezvoltare a musculaturii, n special profilul pulpei i volumul musculaturiialelori spetei, care dau carcasei clasa de musculatur;

- gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, n special a grsimii de acoperire, precum ia grsimii din cavitatea abdominali pelvin, care dau carcasei clasa de grsime.

Clasa de musculatur, evideniaz acelai autor, este mai dependent de greutatea carcasei, iarcea de grsime este corelat cu grsimea de depozit (r = 0,51), dar i cu marmorarea i respectivaroma crnii (r = 0,49; r = 0,17).

Autorul respectiv semnala c semnificaia sistemului E.U.R.O.P. este urmtoarea:E = carcas excelent;

U = carcas foarte bun;R= carcas bun;O = carcas destul de bun;P = carcas mediocr.

n general, clasa comercial E este realizat de taurinele din rasele de carne, cu prioritate celebelgiene, franceze i italiene; rasele de lapte i cele mixte ocup cca 18% n clasa U i 50% n clasa R.

n filiera crnii (productor-vnztor-procesator-comerciant) trebuie s existe corelaii strnsei circuite raionale care, n final, s determine obinerea unor bovine de mcelrie ideale pentruultima verig, respectiv consumatorul.

n aceeai perioad, 1995, Velea C. arta, referitor la clasificarea carcaselor, c este necesar sse fac eforturi pentru ncadrarea corect a carcaselor n clase de calitate valoric, pe baza unor criteriicare s satisfac n egal msur interesul productorului, preteniile comerciantului, gusturile i

accesibilitatea consumatorului. n acest context recomanda ca:- fermierul s produc animale care s asigure cel mai mare beneficiu, raportat pe unitatea

de timp;

- procesatorul s obin o carcas ct mai valoroas, att cantitativ i calitativ, ct ieconomic (proporie mare de carne n carcas, raional de grsime i minim de oase);

- comerciantul s valorifice eficient, carcasa sau carnea, pe piaa intern i extern prinrealizarea unui studiu de pia atent i elaborarea unei strategii de marketingcorespunztoare.

n tot acest circuit, aprecierea tehnici comercial a carcasei joac un rol deosebit important,att pentru specialitii din domeniul geneticii i ameliorrii, ai exploatrii, ct i pentru procesatori icomerciani.

Introducerea grilei comunitare pentru clasificarea carcaselor de bovine adulte a avut ca scopstabilirea unui sistem de clasificare cu linii directoare uniforme pentru toate statele membre ale UE.Sistemul se aplic pentru nregistrarea preurilori pentru interveniile n sectorul de bovine. n acestsens, a fost posibil obinerea de preuri comparabile ntre diferite firme, regiuni sau state membre.

Cu timpul, sistemul de clasificare EUROP a devenit un instrument de regularizare pieei,rezultnd astfel o transparen mult mai mare a pieei, pe msur ce comercianii de carne au acceptatsistemul. Progresul nregistrat n aplicarea grilei i experiena dobndit au permis sistemului s poatacoperi toate carcasele existente pe pia. Mai mult, rezultatele clasificrii trebuie s fie comunicate nscris productorilor sau persoanei juridice care a efectuat sacrificarea.

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

10/20

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

11/20

n ultimii ani, n SUA, s-a dezvoltat clasificarea obiectiv bazat pe examinarea vizual.Aceasta implic att vizualizarea carcasei, ct i msurtorile efectuate n seciuni transversale, lanivelul coastelor a 12-a i a 13-a (fig. 8.1).

n Australia clasele sunt determinate printr-un sistem manual. Sistemul utilizeaz categoria,vrsta n funcie de dentiie i grupele de greutate, msurarea grsimii n zona spetei cu o rigl sau cuun aparat de msurare i clasificarea vizual, n 5 clase, a muchilor profilului din sfertul posterior. Unsistem de evaluare mai detaliat, numit Chiller" se aplici n scopul exportului. Este un mijloc demsurare a caracteristicilor principale de calitate a carcasei de bovine. Evaluatorii calificai AUS-MEAT compar culoarea crnii, culoarea stratului de grsime i mpnarea cu grsime a M.

Longissimus dorsi folosind Standardele de Referin AUS-MEAT nainte de nregistrarea rezultatuluirespectiv. Evaluarea este condus n condiii speciale i controlat pentru a asigura o raportare de mareacuratee.

De asemenea, sunt operabile i cteva sisteme automate de vizualizare att pe lateralulcarcasei, ct i pe seciunea transversal a muchiului.

n Canada, clasificarea este efectuat de Agenia Canadian de Clasificare a Bovinelor.Criteriile folosite la evaluare sunt legate n mod direct de frgezime, suculen, preferineleconsumatorilor, viaa pe raftul magazinului" (ct de repede expir termenul de garanie) i gradul devalorificare al carcaselor. Sistemul se bazeaz pe evaluarea vizual i stabilirea sexului, a culorii, atexturii i a grosimii stratului de grsime. Gradul de valorificare este estimat folosind o simpl rigl de

plastic (fig. 8.2) cu care se msoar grosimea stratului de grsime i zona suprafeei expuse ntre a 12-a i a 13-a coast.n Noua Zeeland, clasificarea este efectuat de Autoritatea de clasificare a crnii din Noua

Zeeland i este aplicat voluntar de ctre companii i supravegheat de Comitetul Crnii princompania ASURE. Sistemul clasific carcasele n funcie de maturitate, sex, coninutul de grsime imusculatur. Sistemul respectiv folosete categoriile, vrsta, grupele de greutate i msurarea grsimiicu rigla, la a 12-a coast. O evaluare vizual a musculaturii, n 3 clase, ale sfertului din spate,determin clasa carcasei.

Prezentarea carcasei pentru clasificare

Carcasa reprezint corpul ntreg al animalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare i

ndeprtarea pielii (1208/81, Art. 2), prezentat:- fr cap i fr picioare; capul trebuie separat de carcas la nivelul articulaiei atloido-

occipitale, iar picioarele secionate la nivelul articulaiilor carpo-metacarpiene i tarso-metatarsiene;

- fr organele coninute n cavitile toracici abdominal, cu sau fr rinichi, grsimeaperirenali pelvian;

- fr organele genitale i fr muchii afereni acestora, iar n cazul femelelor, fr ugerigrsimea mamar (fig. 8.3).

Semicarcasa reprezint produsul obinut prin separarea simetric a carcasei (aa, cum a fostdefinit mai sus), prin mijlocul coloanei vertebrale, respectiv prin mijlocul fiecrei vertebre cervicale,

dorsale, lombare, sacrale i prin mijlocul sternului i simfizei ischiopubiene.n scopul stabilirii preurilor pieei (pentru raportarea preurilor) carcasele vor fi prezentate:

- fr nlturarea grsimii exterioare;

- fr rinichi, grsimea renali pelvian;

- fr pilierii diafragmatici i diafragm;

- fr coad;

- fr mduva spinrii;

- fr grsime pe pliul flancului din sfertul posterior;

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

12/20

- fr grsime n interiorul prii superioare;

- fr vena jugulari grsimea adiacent;

- gtul va fi tiat n conformitate cu regulile sanitar veterinare.Fig. 8. Carcas corect prezentat, pe interior i pe exterior

Fasonarea greit a carcasei afecteaz proporia dintre greutatea n viu i greutatea carcasei,ceea ce poate afecta preul. Sunt prezentate n continuare, specificaiile pentru fasonare, nainte decntrire, vor fi ndeprtate din carcas urmtoarele pri:

- Capul, inclusiv limba. Capul se separ printr-o tietur n unghi drept pe linia spatelui,ntre craniu i coloana vertebral din carcas, lsnd astfel ntreaga coloan vertebral pecarcas. Urechile vor rmne n mod natural ataate de carcas pn cnd vor fi inspectatede persoana responsabil de cntrire, dar pot fi ndeprtate de pe carcas nainte decntrire. Dac urechile rmn ataate de carcas n momentul cntririi, se va scdea 1 kg(0,5 kg pentru fiecare ureche).

- Picioarele posterioare vor fi secionate la nivelul articulaiilor dintre oasele tarso-metatarsiene, dar la nu mai mult de 25 mm de la articulaia dinspre copit, iar picioareleanterioare vor fi secionate la articulaia genunchiului ntre oasele carpo-metacarpiene.

- Pielea.

- Coada va fi nlturat la nivelul jonciunii ntre cea de a 5 - a vertebr sacral i primavertebr a cozii. Dac se practic comercializarea carcasei fr nlturarea cozii, atunci dingreutatea carcasei se va scdea 1 kg. (La bovine exist 5 vertebre sacrale care sunt legate,iar prima vertebr a cozii se articuleaz cu ultima vertebr sacral).

- Tubul digestiv (stomac i grsimea din jurul epiploonului, intestine i grsimea din jurulintestinelor).

- Organele genitale i urinare (cu excepia rinichilor). La vaci se va nltura i esutulmamar.

- Splina, ficatuli pancreasul.

- Pilierii diafragmatici. Dac se practic comercializarea carcasei fr ndeprtarea pilierilor

diafragmatici din carcas, din greutatea carcasei se va scdea 1 kg.- Diafragma nlturat astfel nct s se lase intact o margine de 12 mm din membrana

ataat pilierilor diafragmatici.

- Plmnii, traheea, esofagul, laringele i inima ca i grsimea toracic care este ataatfoarte strns de-a lungul osului pieptului.

- Glanda timus.

- Principalele vase de snge isngele nchegat de la gt(ndeprtate la nlturarea capului,a esofagului i atraheei) dar fr nlturarea excesiv a muchilor de la gt i a grsimiiadiacente.

- Vase de snge mari ataate la vertebre.

- Mduva spinrii.nlturarea rinichilor, agrsimii renale i a grsimilor de pe canale este opional. n plus, n

funcie de specificaiile pentru modul de fasonare folosit, urmtoarele pri pot fi lsate ataate lacarcas sau ndeprtate:

- scrot-uger;

- grsimea din jurul anusului;

- pilierii diafragmatici;

- membrana uretral;

- grsimea din jurul cozii i coccis;

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

13/20

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

14/20

Unele ri au introdus n sistemele de clasificare i evaluarea gradului de osificare. Osificareaeste evaluat vizual, n camera de refrigerare, de ctre clasificator.

Osificarea ncepe la vertebrele sacrale, avanseaz la vertebrele lombare i apoi, odat cumbtrnirea animalului, la vertebrele toracale (fig. 8.8).

Zonele cu cartilagii relevante pentru clasificare sunt cele de-a lungul coloanei vertebrale.Procesul de osificare ncepe n regiunea sacral sub forma unor puncte roii. n final, acestea setransform din cartilagii n oase. Acest proces este cunoscut sub numele de formarea dopurilor.

Se prezint n continuare, identificarea urmtoarelor categorii.

Masculi:

- dezvoltare muscular mai puternic, carnea mai nchis la culoare i textura aspr;

- o acoperire mai slab cu grsime i grsime renal;

- puina grsime n jurul scotului;

- muchi retractori mai mari, de culoare mai nchis;

- canal inghinal deschis (nu infiltrat cu grsime);

- osul pubian puternic i curbat;

- muchiul de pe grebn proeminent, gtul gros.

Turai:

- dezvoltare muscular mai slab dect la masculi, mai ales cea de pe grebn i gt;

- canal inghinal infiltrat cu grsime;

- multe depozite de grsime n jurul scrotului;

- muchii retractori mai puin dezvoltai dect la masculi;

- osul pubian mai puin puternic dect la masculi, dar tot curbat.

Vac:

- un grad mai slab de dezvoltare muscular;

- n general, un grad mai mic de acoperire cu grsime, de culoare galben;- ugerul, de obicei, nlturat n timpul fasonrii, acolo unde este vizibil va fi moale i atrnat;

- fr muchi retractori;

- osul pubian va fi mic i drept;

- cavitatea pelvian larg;

- gtul, n general lung, cu grebn mic i ngust.Viele:

- un grad mai mare de dezvoltare muscular dect la vac;

- n general, un grad mai mare de acoperire cu grsime dect la celelalte categorii;

-

ugerul mai ferm i mai rotund dect la vac;- fr muchi retractori;

- osul pubian va fi mic i curbat;

- cavitatea pelvian mai puin larg dect la vac.

- Identificarea i nregistrarea corect a categoriei carcasei sunt importante, categoria putndafecta preul pltit fermierului.

- n afar de categoriile prezentate, este posibili mprirea pe categorii n diferite scopurinaionale (ex. vaci btrne, vaci tinere, viei, turai), dar principala categorie trebuientotdeauna marcati prezent pe etichet.

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

15/20

Greutatea carcasei

Greutatea carcasei se determin imediat dup tiere (la cald), dari la rece (dup 24 de ore dela tiere), nregistrndu-se pierderi de 1,1-2,5% datorit procesului de rcire. Greutatea carcaseireprezint criteriul principal de apreciere a valorii acesteia i de evaluare a produciei de carne.

Greutatea poate fi stabilit n urmtoarele moduri:

- greutatea carcasei dup rcire";- greutatea la cald a carcasei, ct se poate de repede dup sacrificare, minus 2%". Scderea

de 2% din greutatea carcasei este cunoscut sub numele de Ajustare".Ajustarea este folosit pentru a calcula n mod corect greutatea la rece a carcasei pentru a face

plata ctre fermier i a raporta preurile. Scderea de 2% permite scurgerea sngelui i a apei dincarcas.

Carcasa trebuie cntrit imediat dup sacrificare i nu la mai mult de o or de la ncepereaprocesului de sacrificare.

Este important ca greutatea s fie calculat corect. Fiind componenta esenial atunci cnd seface plata, cntrirea greit poate nsemna:

- o plat mai mic dect trebuie, fermierului;

- o plat mai mare dect este necesar, de ctre abator;- afectarea analizelor privind gradul de valorificare.Exist diferii factori care pot influena greutatea carcasei i anume:

- poziionarea incorect a semi-carcaselor pe cntar;

- acceptarea rezultatelor de cntrire a carcasei, nainte ca aceasta s fie stabil pe cntar;

- prezentarea incorect a carcasei cum ar fi:

- tierea crnii de pe gt;

- tierea excesiv a grsimii;

- tiere/excizie din motive veterinare;

- nregistrare incorect a prezentrii care rezult n corecii de greutate incorecte;

- nregistrarea incorect a greutii crligelor, n cazul n care sunt folosite mai multe tipuride crlige.

Greutatea medie a carcasei de bovine, pe plan mondial, este de cea 260 kg. Cea mai maregreutate a carcasei se ntlnete n America de Nord (283 kg) i Europa (250 kg) i cea mai mic nAsia (137 kg) i n Africa (141 kg). Sunt nsri care realizeaz o greutate medie a carcasei de peste300 kg (SUA, Frana, Belgia etc).

n Romnia, greutatea carcasei la bovine a variat ntre 138 i 165 kg. n mod normal, greutateacarcaselor difer n funcie de structura de ras din ara noastri de vrst. Se solicit o greutate acarcasei de 70-120 kg pentru vieii ngrai i de peste 280 kg la tineretul ngrat intensiv ivalorificat la peste 18 luni ct i la animalele adulte recondiionate. Pentru animalele adulte, greutateamai mic de 230 kg exprim carcase mici, iar cea de 231-280 kg, carcase mijlocii.

Greutatea carcasei se utilizeaz pentru calcularea randamentului obinuit, dar i a celui net(RN). Randamentul net se determin prin formula urmtoare:

RN =G

Gx 100,

n care:Gc - este greutatea carcasei;Gv - greutatea vie, fr coninutul tradusului digestiv.

ntre randamentul obinuit i cel net este o diferen pozitiv, n favoarea celui net, de 3-6%,diferena crescnd de la vrsta de 6 luni i pn la vrsta adult. n general, valorile randamentului netvariaz ntre 52 i 72%.

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

16/20

Greutatea carcasei pentru clasificarea prin sistemul E.U.R.O.P. se bazeaz, n principal, pegreutatea la cald, nregistrat ct de repede dup sacrificare, cu urmtoarele corecii:

- pierdere de greutate la rcire 2,00%;

- Thin skirt" 0,40%

- Thick skirt" 0,40%

- coada 0,40%

Total corecii 3,20%Dac piaa de desfacere este n favoarea vnzrii carcaselor cu mai multe pri ndeprtate,coreciile trebuie extinse pentru a include i acele pri. Condiia pentru coreciile extinse este caaceste poriuni s rmn n carcas pn dup rcire.

Factorii corectori sunt descrii n Articolul 2 (3) al Regulamentului CEE 1208/81 ca procentdin greutatea carcasei (tabelul 8.1).

Tabelul

Factorii de corecie la greutateProcentul Descresctor Cresctor

Gradul de acoperire cu grsime 1-2 3 4-5RinichiGrsime renal

Grsime pelvianFicatPilieri diafragmCoadMduva spinriiGrsime mamarTesticuleGrsimea din jurul testicolelorGrsimea pe interorul prii superioareVena jugulari grsimea adiacentEliminarea grsimii externe

-0,4-1,75 -2,5 -3,5

-0,5-2,5-0,4-0,4-0,4-0,05-1,0-0,3-0,5-0,3-0,3 +2 +3 +4

Dup corecii, greutatea poate fi rotunjit la numrul de kilograme cel mai apropiat (numrulmai mic). Cu toate acestea, n legislaia UE nu exist specificaii pe aceast tem, statele membre

avnd libertatea de a decide.n biroul fiecrui abator, trebuie s existe o formul standard semnat, cu detalii despre

cntrire i corecii. Deviaiile de la aceast formul trebuie adugate la listele de cntrire.

Procedurile de cntrire i controlGreutatea carcasei calde trebuie nregistrat ct se poate de precis, acest lucru fiind att n

interesul abatorului, ct i al furnizorului de animale. Nu exist regulamente ale UE care s descrie ndetaliu cum trebuie s se desfoare cntrirea i controlul cntririi, n majoritatea rilor membre,legislaia naional prevede o calibrare anual independenti autorizarea cntarelor. Cu toate acestea,se ntmpl foarte des ca abatoarele s controleze singure funcionarea cntarelor.

Greutatea crligelor, rolelor sau a altui echipament suplimentar folosit pentru agarea carcaseitrebuie de asemenea verificat, aceasta avnd ns o mic variaie. Greutatea acestora trebuiedeterminat nainte de cntrire i sczut din greutatea total afiat pe cntar.

Cntarele trebuie verificate i calibrate de persoane competente n mod regulat (n Anglia, lafiecare 12 luni). De fiecare dat sunt eliberate certificate de calibrare. Verificarea certificatelor esteuna dintre sarcinile inspectorilor.

n unele state membre, se practic inspectarea, fr anun prealabil, a cntarelor cu propriul setde greuti. Acest control se face o dat sau de dou ori pe an.

n cazul unei deviaii, cntarul trebuie recalibrat de o companie autorizat, iar deviaianregistrat poate fi folosit ntre timp drept corecie. Majoritatea cntarelor moderne opereaz cu orezoluie de 200 g. Limitele de toleran ale deviaiei sunt n general +/- 200 g pn la greutatea de100 kg, + 400 g pn la greutatea de 400 kg, 600 g pn la greutatea de 600 kg. Dac controlul

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

17/20

greutii arat deviaii mai mari dect limitele permise, cntarul trebuie reparat de o companieautorizat.

Rezoluia cntarelor este de obicei n kilograme cu o zecimal. n unele state membre,legislaia naional permite rotunjirea sau scurtarea procedurii de cntrire. n acest caz, statelemembre trebuie s specifice metodologia.

ConformaiaConformaia descrie profilul carcasei, n special prile eseniale (pulpa, spinarea i spata). n

cazul n care exist diferene ntre dou semi-carcase, clasificarea trebuie s se fac pe cea mai bunsemi-carcas.

n privina conformaiei, legislaia european stipuleaz evaluarea carcaselor n 5 clase,ncepnd cu E, trecnd prin U, R, O i pn la P (slab) (tabelul 8.2).

Tabelul

Evaluarea carcaselor pe baza conformaieiConformaia Pulp, spinare, spat Partea posterioari

partea superioarClasa

E - Excelent Pulp: foarte rotunjitSpinare: larg i foartegroas, pn la spatSpata: foarte rotunjit

Partea superioar: sentinde cosiderabil pesteSymphysisPoster. Foarte rotunjit

E

U - Foarte bun Pulp: rotunjitSpinare: largi groas pnala spatSpata: rotunjit

Partea superioar: sentinde peste SymphysisPoster.: rotunjit

Subdivizat n:U+ nivel superior-U nivel inferior

R - Bun Pulp: bine rotunjitSpinare: groas dar maipuin larg ctre spatSpata: destul de binedezvoltat

Partea superioar: uorrotunjit.Poster. uor rotunjit.

R

O - Satisfctoare Pulp: dezvoltare medieSpinare: grosime mediectre lips grosimeSpata: dezvoltare mediectre aproape plat

Poster. profil drept.Subdivizat n:O+ nivel superior-O nivel inferior

P - Slab Pulp: slab dezvoltatSpinare: ngust, cu oaselevizibile.Spata: plat, cu oaselevizibile

Subdivizat n:P+ nivel superior-P nivel inferior

Suplimentar, statele membre pot folosi i clasa de conformaie S" pentru a evalua clasele deconformaie superioar, clasa respectiv fiind folosit doar de cteva state membre (ex. Belgia). Defapt, aceast clas de conformaie este opional, dar statele membre trebuie s informeze Comisiadespre intenia de a folosi clasa respectiv.

Conformaia este determinat de o evaluare vizual a formei i descris prin litere:E-U-R-O-P, conform imaginilor din foto 8.1.

Evaluarea vizual a conformaiei trebuie fcut prin ndeprtarea clasificatorului de lngcarcas. n situaia n care se va sta sub carcas, se va avea o imagine distorsionat a profilurilor.

Nu se fac modificri pentru influena stratului de grsime asupra formei generale.Carcasa trebuie vizualizat ca trei seciuni distincte (fig. 8.13 - 8.15).

Pulpa: foarte rotunjitSpinare: largi foarte groas, pn la spat.Spat: foarte rotunjit.

Partea superioar: se ntinde considerabil peste Symphysis.Crup: foarte rotunjit

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

18/20

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

19/20

Corecii i ajustri la conformaie sau stratul de grsimePentru a asigura un rezultat al clasificrii ct mai corect pentru cresctorul de animale, erorile

clare i greelile de calcul trebuie corectate. Corectarea clasei principale (conformaia) se permitepn n dimineaa de dup sacrificare. Coreciile trebuie documentate pe liste speciale, pot fi fcutenumai o singur dat, iar erorile clare (modificarea clasei principale) trebuie argumentate i semnatede ctre clasificator.

Personalul de clasificare

Fiecare abator trebuie s aib cel puin dou persoane, din personalul propriu, autorizate pentrua efectua clasificarea, pentru cazul n care una dintre ele este absent sau are o pauz n timpul zilei.

n majoritatea statelor membre, clasificatorii sunt instruii att n abator ct i la cursuri despecialitate organizate, fie de corpul de inspecie, fie de un institut sau o universitate de cercetare acrnii.

Clasificarea vizual EUROP este o disciplin care necesit instruire complet i practiccontinu pentru a dobndi abilitile necesare clasificrii. Datorit variaiei biologice considerabile,

prezentarea tuturor claselor de conformaie, a gradelor de acoperire cu grsime i a combinaiilor degreutate este greu de realizat ntr-un curs de pregtire de scurt durat. Din acest motiv, viitoriiclasificatori lucreaz mpreun cu clasificatori experimentai, i nainte, i dup ce particip lacursuri pregtitoare teoretice i practice. Dup un examen n care viitorul clasificator are un rezultatasemntor cu cel al ispectorului, se emite autorizaia, dar clasificatorul trebuie inspectat n

continuare pn cnd inspectorii au convingerea c acesta clasific bine de unul singur. n situaia ncare clasificatorul are rezultate incorecte n timpul mai multor inspecii, controlul trebuie intensificat,iar clasificatorul reinstruit. Dac performanele sale nu se mbuntesc, va fi suspendat autorizaiade clasificator. Frecvena cursurilor de reinstruire este diferit de la un stat membru la altul idepinde de frecvena vizitelor de inspecie.

Nu exist un standard al CE pentru condiiile de examinare pentru clasificatori i spectori.Examenele i inspeciile se fac pe un numr de 40-50 de carcase. Clasificatorul sau instructorulclasific animalul i marcheaz rezultatul pe carcas, iar inspectorul l verific. ntr-o astfel desituaie este nevoie de o concordan de 80%.

8.6. Marcarea sau etichetarea carcaselor

\

Carcasele sau semicarcasele clasificate trebuie s fie identificate prin marcaje/etichete careindic categoria i clasa de conformaie ct i gradul de acoperire cu grsine (1208/81, Articolul 4).Toate carcasele trebuie identificate, prin tampilare sau prin folosirea etichetelor. Un numr

minim de 4 tampile sau etichete trebuie aplicate pe carcas (dou pe fiecare parte), marcareacarcasei asigurnd trasabilitatea de la fermier la consumator. Marcarea carcasei trebuie s indicecategoria, clasa de conformaie i gradul de operire cu grsime.

Literele pentru identificarea categoriilor de carcase sunt urmtoarele:- masculii maturi identificai cu litera A";- masculii tineri identificai cu litera B";- turaii identificai cu litera C";- vacile identificate cu litera D";- vielele identificate cu litera E".

Eticheta trebuie s indice numrul de autorizaie al abatorului, numrul de identificare inumrul de abatorizare al animalului, data sacrificrii i greutatea carcasei, categoria, clasa deconformaie, gradul de acoperire cu grsime. Indicaiile de pe etichet trebuie s fie lizibile i nutrebuie ndeprtate naintea dezosrii sferturilor.

Se recomand ca marcajele/etichetele s fie plasate pe sferturile posterioare, la niveluI capuluide muchi, la nlimea celei de a 4-a vertebre lombari pe sferturile terioare, la 10-30 cm de latietura sternului (fig. 8.26 - 8.27).

Cu toate acestea, statele membre pot stabili alte poziii de aplicare pe sferturi. Acestea trebuies fie la suprafa, iar Comisia trebuie s fie anunat n prealabil.

Statele membre pot include marcajul cu etichete, cu condiia s ndeplineasc urmtoarele

8/14/2019 Aprecierea calitii bovinelor pentru carne

20/20

condiii (344/91, Articolul 1):- etichetele nu pot fi depozitate i aplicate dect n unitile autorizate, unde se sacrific

animale; dimensiunile etichetelor nu pot fi mai mici de 5 X 10 cm;- numrul minim de etichete care trebuie aplicate pe carcas este de 4 (2 pe fiecare

parte);- indicaiile nscrise pe etichete trebuie s fie perfect lizibile i nu este permis nicio

modificare ulterioar;- etichetele trebuie concepute astfel nct s nu fie posibil falsificarea i ruperea lori s

fie ataate ferm pe fiecare sfert, n locurile menionate mai sus; acestea pot fi produseelectronic sau pot fi scrise de mn.

Marcajele i etichetele nu trebuie ndeprtate naintea dezosrii sferturilor.n trecut, marcajul carcasei cu categoria, clasa de conformaie i gradul de acoperire cu

grsime se fcea cu litere mari, nscrise cu cerneal.n prezent, n unele state membre se folosesc numai etichete, pe cnd altele au optat pentru

marcaj (fig. 8.26-8.30).Etichetele conin urmtoarele informaii

ara de origineNumrul autorizaiei abatorului Categoria

Gradul de acoperire cu grsime Numrul de sacrificareComunicarea rezultatelor clasificrii i nregistrarea datelorGreutatea carcasei i rezultatele clasificrii trebuie comunicate n scris persoanei fizice sau

juridice pentru care s-a efectuat clasificarea. Clasa de conformaie trebuie transmis n litere(1186/90 i 344/91, Articolul 1).

n vederea comunicrii rezultatelor clasificrii la care se refer Articolul 1(2) alRegulamentului CEE 1186/90, clasele de conformaie, gradul de acoperire cu grsime i categoriatrebuie nscrise pe nota de plat sau pe un document ataat la aceasta,

Abatoarele sunt obligate s pstreze toat documentaia legat de clasificare pentru a rspundeposibilelor ntrebri sau pentru a fi artate n timpul misiunilor de inspecie. Documentaia trebuie sarate:

- detaliile fermierului;- detaliile abatorului;- numrul de crotalie al animalului;- numrul de identificare al carcasei;- categoria;- clasificarea i greutatea;- s specifice clar modul de fasonare folosit pentru lotul de carcase;- s separe documentele pentru loturile diferiilor fermieri.

Dac inspectorul identific erori la clasele de conformaie sau la gradul de acoperire cugrsime, acesta trebuie s fac o obiecie n scris. Marja de eroare este decis de fiecare stat membrun parte. Dac erorile se repet, inspectorul d o avertizare sau o amend.

Se recomand corpului de inspecie s cear ca toate carcasele investigate s fie inute n

abator pn cnd s-a finalizat evaluarea.