EVIDENIEREA EXPERIMENTAL A ETAPELOR PROCESULUI DE PANIFICAIE I DETERMINAREA PARAMETRILOR PRINCIPALI AI

PROCESULUI CU AJUTORUL APARATULUI MILERS CHOICE DE

PREPARARE A ALUATULUI

Scopul lucrrii

n lucrare se urmrete evidenierea fazelor principale ale procesului de panificaie folosind un aparat electrocasnic de preparare a aluatului i copt pine, tip Millers Choice, cu determinarea temperaturii din aparat pentru realizarea

fiecrei din cele trei faze principale (frmntare, dospire, coacere) ale procesului, precum i a consumului de energie pe faze. Se apreciaz dac energia consumat n procesul de coacere a pinii corespunde cu cea estimat prin calcule teoretice.

Elemente teoretice

n procesul de panificaie aluatul se formeaz, n principal, din fin i ap prin amestecare pe cale mecanic (frmntare). Pe lng aceste, n funcie de faza tehnologic i de sortimentul dorit, se mai adaug anumite cantiti de aluat fermentat, drojdie, sare, etc. Prin amestecare trebuie s se obin o repartizare uniform a tuturor componentelor n masa de aluat obinut. Bilanul de materiale al procesului de frmntare este dat de relaia:

PAlSDAF (1) n care: F reprezint cantitatea de fin utilizat n reet; A, D, S cantitile de ap, drojdie, respectiv sare, introduse pentru obinerea cantitii de aluat Al; P pierderile la frmntare. Cantitile de ap, drojdie i sare se introduc n reet n funcie de cantitatea de fin, astfel c ecuaia de bilan mai poate fi scris sub forma:

cAlsdch

F

100

(%)

100

(%)

100

(%)1 (2)

unde: ch(%) este capacitatea de hidratare a finii; d%, s% procentele de drojdie i de sare care se adaug n aluat; Alc cantitatea de aluat de o anumit consisten. n literatura de specialitate se specific valorile uzuale pentru procentele de ap, drojdie i sare utilizate n reetele de pine: ch% 5055% pentru fin alb; d% 0,54%; s% 1,5%.

Obinerea pinii se poate face prin dou metode: metoda indirect i metoda direct. Metoda indirect presupune prepararea aluatului n dou sau trei faze tehnologice: maia aluat, respectiv prosptur maia aluat.

Prosptura este un aluat de consisten tare, realizat din fin, ap i drojdie comprimat. Fina utilizat la prepararea prospturii se ia n raport de 3:1 fa de ap, iar drojdia n cantitate de 2-3 g pentru fiecare kilogram de fin.

Frmntarea prospturii dureaz circa 5-7 min, amestecul obinut fiind lsat la fermentat 3-4 ore la 25-26

oC, pn cnd aciditatea ajunge la 8-10 grade. Maiaua este tot un aluat preparat prealabil, i poate fi de consisten tare sau

fluid. La prepararea maielei se folosesc: circa 50% din fina total utilizat la

obinerea aluatului final, n funcie de calitatea finii (aprox.60% pentru fin de calitate foarte bun, 47-50% pentru fin bun i 30-40% pentru fin slab); o cantitate de prosptur ce variaz ntre 5-30% din fina final; ap n raport de 1:1 cu fina, n cazul maielei de consisten tare i de 3:2 pentru maia fluid; ntreaga cantitate de drojdie prevzut pentru realizarea pinii.

Dup frmntare (cca.6-8 min), maiaua se las s fermenteze 2-3 ore, n funcie de calitatea finii, consistena maielei i de cantitatea de drojdie ntrebuinat. Sfritul fermentrii se recunoate dup volum i dup aciditate. n timpul fermentrii volumul maielei crete de 2,53 ori, suprafaa acesteia devenind bombat. Dup terminarea fermentrii, nivelul maielei ncepe s scad, datorit pierderii unei pri din gazele formate. Cnd nivelul a sczut cu 35 cm, iar aciditatea este de 3-3,5 grade la maiaua obinut din fin alb si 6-6,5 la cea obinut din fin neagr, se consider c maiaua este suficient fermentat i poate fi utilizat la obinerea aluatului final. Aluatul final se obine din maiaua fermentat, prin adugarea restului de fin, ap si soluie de sare.

Metoda direct const n frmntarea simultan a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare si a celorlalte materii auxiliare.

Cantitatea de drojdie utilizat, n acest caz, este de 2-3 ori mai mare dect cea utilizat la metoda indirect, iar durata de fermentare este mai scurt. Pinea obinut are un gust fad, o aciditate mai redus, nu este suficient de aromat pentru c durata de fermentare este prea scurt i nu se mai acumuleaz cantitatea de produse secundare care dau aroma caracteristic pinii. Acest inconvenient poate fi n lturat prin adugarea, la frmntare, a unei cantiti mici de aluat vechi (maturat), prin adugarea de acid lactic (0,2-0,4% fa de fin) sau adugarea de extract de mal. n panificaie amestectoarele de materii prime sunt denumite frmnttoare i pot fi construite n diverse variante, n funcie de tipul i forma organelor active ale acestora. n fig.1 sunt prezentate dou tipuri de frmnttoare cu flux discontinuu, cu bra spiral (fig.1 a) i bra furc (fig.1 b), ambele avnd cuv rotitoare pentru ca tot materialul din cuv s poat ajunge n dreptul zonei de frmntare creat de brae.

Fig.1. Frmnttor de aluat cu bra spiral (a) i bra furc (b)

1.cuv; 2.crucior; 3.brae de frmntare; 4.roi antrenare; 5.aprtoare; 6.carcas; 7.roat manevr

3

1

2

6

7

Este necesar ca att temperatura materialelor, ct i temperatura aluatului, n diferitele faze tehnologice ale procesului s fie bine controlate astfel nct acesta s se desfoare n condiii optime, iar produsul finit s fie de calitate corespunztoare. Dac temperatura aluatului n timpul operaiei de frmntare poate fi controlat prin temperatura componentelor acestuia, la celelalte operaii, n special la dospire i coacere, incintele de lucru trebuie s fie dotate cu sisteme de nclzire care s conduc la temperatura dorit. Totodat, n timpul procesului de panificaie, consumul de energie este diferit de la o operaie la alta n funcie de sortimentul de produs finit, dar i de utilajele folosite.

In industria de panificaie se folosesc mai multe sortimente de fin de gru, care se deosebesc prin gradul de extracie (cantitatea de fin care se obine din 100 kg de gru cu masa hectolitric medie de 75kg). Fina conine hidrai de carbon, substane proteice, substane grase, vitamine, enzime, substane colorante, substane minerale. Calitatea finii utilizat n procesul de panificaie se determin prin analiza de laborator a proprietilor sale fizicochimice, organoleptice i bacteriologice. Cele mai importante proprieti tehnologice (de panificaie) ale finurilor in de: cantitatea i calitatea glutenului umed, de capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) a finii, de capacitatea aluatului de a forma i reine gazele i de gelatinizarea amidonului. nainte de dozare i punere n cuva frmnttorului, fina poate necesita operaii de amestecare a mai multor loturi (sortimente), cernere sau chiar nclzire.

Apa folosit n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie incolor, fr miros i fr gust strin, limpede, cu un coninut redus de sruri de fier sau de magneziu; s fie lipsit de bacterii; s aib o duritate sub 18 grade; s aib o temperatur astfel potrivit, nct temperatura aluatului rezultat s fie

27-30oC. Temperatura apei a pentru ca aluatul obinut la frmntare s aib o

temperatur corespunztoare al, poate fi determinat cu relaia:

][.

)(.Cn

cA

cFo

a

falf

ala

(3)

unde: cf, ca cldurile specifice ale finii, respectiv apei (cf=1,64 kJ/kgoC = 0,4

kcal/kg.oC; ca=1 kcal/kg.

oC sau 4,186 kJ/kg.

oC)); f - temperatura finii (

oC); n

coeficient de corecie (n=1 vara; n=2 primvara i toamna; n=3 iarna). Drojdia se folosete n industria de panificaie cu scopul de a afna aluatul,

pentru a obine pine cu volum dezvoltat. n panificaie pentru afnare se folosete drojdie comprimat i drojdie lichid.

Pregtirea drojdiei urmrete obinerea unei suspensii cu o distribuie uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului supus fermentaiei i, deci, o afnare uniform a acestuia, respectiv a pinii obinute dup coacere.

Suspensia se prepar din drojdie comprimat (sau uscat) i ap cald la temperatura de 30-35

oC, folosind instalaii simple cu agitare mecanic sau instalaii

complexe de pregtire centralizat. Odat cu prepararea suspensiei este necesar i activarea drojdiei prin adugarea n suspensie a unei mici cantiti de fin, care s constituie un mediu nutritiv pentru dezvoltarea celulelor de drojdii. Durata activrii este de 30-90 min, la 30-35

oC, n funcie de calitatea drojdiei (puterea de fermentaie).

Sarea de buctrie (clorura de sodiu) se folosete n panificaie, att pentru a da gust pinii ct i pentru a mbunti proprietile glutenului, respectiv ale aluatului, fcndu-l mai tare i mai rezistent la aciunea enzimelor. Aluatul fr sare este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final bucile de aluat nu-i menin volumul, se lesc. Cantitatea de sare care se adaug n aluat este de 1,2-1,7% fa de cantitatea de fin ntrebuinat i variaz cu calitatea finii (la fin alb se mrete procentul de sare), cu anotimpul (se mrete n anotimpurile clduroase) i cu sortimentele de produse care se fabric.

Pentru a avea o concentraie de sare uniform n toat masa aluatului, nainte de utilizare sarea se dizolv. Prin dizolvare este posibil i purificarea srii prin decantarea impuritilor din soluie. Dup operaia de frmntare, urmtoare operaie a procesului tehnologic de panificaie este fermentarea aluatului care se realizeaz n camere speciale. Prin fermentarea aluatului se influeneaz n mod decisiv calitatea procesului de coacere i a produselor finite, precum i operaiile de divizare, modelare i dospire final a bucilor de aluat. Cea mai utilizat metod de fermentare a aluatului este afnarea biochimic care presupune fermentarea aluatului datorit drojdiilor introduse la frmntare.

Fig.2. Malaxor de maia fluid 1.crucior; 2.ine; 3.palete de agitare; 4.motor electric; 5.arborele

agitatorului; 6.mante; 7.angrenaj

Dup frmntare i fermentare, aluatul este supus n continuare operaiilor de prelucrare care constau n divizarea, premodelarea, fermentarea intermediar, modelarea i dospirea final, nainte de condiionarea bucilor i introducerea lor n cuptorul de pine.

Operaia de divizare reprezint mprirea aluatului n buci de o anumit greutate, n funcie de greutatea produselor finite ce se doresc a fi obinute. Dup divizarea aluatului n buci de mas aproximativ constant, acestea trebuie modelate n diferite forme: rotund, lung (elipsoidal), mpletit sau nfurat, pentru obinerea formei sortimentului dorit. Modelarea are loc n dou etape: premodelarea,

3

5 7

6

4

1 2 8

pentru uniformizarea bucilor de aluat i aducerea la o form rotund cu o suprafa exterioar continu; modelarea final, pentru obinerea unor forme finale identice.

Fig.3. Maina de divizat aluat cu spir elicoidal i cuit 1.carcas; 2.spir elicoidal (nec); 3.plnie de alimentare; 4.clapet de reglare debit;

5.cuit de divizare; 6.mecanism cu acionare cuit; 7.transportor de evacuare; 8.canal de evacuare; 9.tu demontabil.

Fig.4. Main de modelat aluatul n format lung prin laminare i nfurare 1.batiu cu role; 2.band de alimentare; 3.presrtor fin; 4.grup valuri de laminare; 5.plas ndoire

margine foaie; 6.band superioar de fasonare; 7.band inferioar de rsucire

nainte de a fi introduse n cuptor, bucile de aluat modelate sunt supuse unei operaii de dospire final cu scopul acumulrii de bioxid de carbon, care a fost eliminat aproape complet (80%) la modelare.

Dac bucata de aluat ar fi introdus imediat dup modelare n cuptor, s-ar obine o pine cu volum redus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil, i coaj cu crpturi i rupturi. Formarea gazelor trebuie s se realizeze treptat pe parcursul dospirii finale i s ating maximul n momentul introducerii bucilor n cuptor.

Parametrii spaiului de dospire au o importan deosebit asupra dinamicii i intensitii formrii gazelor. De aceea, temperatura spaiului de dospire trebuie s fie de 30 35C, umiditatea de 70 85%, iar durata dospirii finale de 25 90 min, n funcie de masa produsului, compoziia i consistena aluatului, calitatea finii i gradul de fermentare n cuve a aluatului. Durata medie de dospire este de circa 30 min pentru produse de 0,5 1 kg, i 40 45 min pentru produse de 1,5 2 kg. n timpul dospirii, temperatura aluatului trebuie meninut constant la o valoare de circa 30-32

oC astfel nct drojdiile s acioneze n sensul acumulrii de gaze i a realizrii unei structuri cu pori fini a aluatului.

Coacerea pinii este un proces fizic, biochimic i microbiologic cauzat de nclzirea aluatului considerat un corp coloidal capilaro-poros i constituie faza de transformare a bucii de aluat ntr-un produs finit cu miez elastic acoperit de o coaj rumen.

n timpul coacerii, cldura ptrunde n bucata de aluat prin conductibilitate i termodifuzia umiditii conducnd la transformri biochimice, microbiologice i coloidale care determin modificarea volumului i a modului de legare a apei, fenomene specifice numai procesului de coacere a pinii.

Imediat dup introducerea bucii de aluat n cuptor, aceasta ncepe s-i mreasc volumul, care la un moment dat stagneaz, produsul pstrndu-i volumul i forma pn la sfritul procesului de coacere. Creterea volumului se datoreaz bioxidului de carbon rezultat prin fermentare sub aciunea cldurii care se dilat i tinde s ocupe un volum mai mare afnnd aluatul.

n acelai timp suprafaa bucii de aluat se acoper cu o pojghi uscat, subire ce se transform treptat ntr-o coaj care se ngroa din ce n ce mai mult.

Sub influena cldurii, bucata de aluat pierde ap prin vaporizare, mai nti din straturile de la suprafa (care devin rigide pstrndu-i ns maleabilitatea i elasticitatea) i mai apoi i din straturile interioare ale bucii.

n bucata de aluat temperatura crete de la coaj spre centru, n timp ce umiditatea scade de la exterior ctre interior, pn cnd tot aluatul se transform n miez, iar la exterior se formeaz coaja. Temperatura recomandat pentru interiorul camerei de coacere este de 160-220

oC, cu valori ceva mai mari n prima parte i relativ mai mici n a doua parte a procesului de coacere.

Consumul de energie la coacere reprezint o sum de trei consumuri pariale necesare pentru transformarea aluatului n miez Q1, pentru formarea cojii Q2 i pentru evaporarea apei Q3. Astfel:

][321 kJQQQQt (4)

Cantitatea de cldur Q1, necesar transformrii aluatului Mal n miez, este dat de relaia:

][)(1 kJcMQ almalal (5)

n care: cal este cldura specific a aluatului (n mod obinuit cal=2,59-2,88 kJ/kg.oC);

al, m temperatura iniial, respectiv final, a aluatului (miezului) n procesul de coacere.

Cantitatea de cldur Q2, necesar formrii cojii, poate fi calculat cu relaia:

][2 kJcMQ mmcsuc (6) unde: Mc este masa total de coaj a produsului finit; mc temperatura medie final a cojii (considerat a fi de circa 130oC, temperatura suprafeei cojii fiind de circa 165

oC); csu cldura specific a substanei uscate a pinii (respectiv a finii).

Cantitatea de cldur necesar evaporrii apei din aluat Q3 este: ]['"3 kJiiWQ ev (7)

unde: i, i reprezint entalpia apei la nceputul i sfritul procesului de coacere

(pentru temperatura de 100oC entalpia apeiaburului este i705 kcal/kg, iar la 30oC

este aproximativ 30 kcal/kg); Wev cantitatea de ap care se evapor. Pentru o umiditate a miezului pinii calde aproximativ egal cu cea a aluatului (conform literaturii de specialitate), masa de coaj format la coacere poate fi determinat cu o relaie de tipul:

1

100

al

evcw

WM (8)

unde: wal umiditatea aluatului (aprox.45%).

Aparatura utilizat

Pentru evidenierea fazelor principale ale processif de panificaie (frmntare, dospire, coacere) i verificarea experimental a temperaturii i consumului de energie n timpul procesului de panificaie, se utilizeaz un aparat electrocasnic de produs pine, tip Millers Choice, de 500 W, care realizeaz n aceeai incint amestecarea componentelor, frmntarea aluatului legat, dospirea aluatului la o temperatur constant, coacerea n vederea obinerii pinii (fig.5).

Fig.5. Schema de principiu a aparatului de produs pine, model Millers Choice 1.carcas; 2.cuv; 3.palet amestecare; 4.rezisten electric; 5.cuplaj; 6.capac; 7.gril evacuare

abur; 8.vizor; 9.sistem de fixare; 10.tablou de comand; 11.carcas cu circuite electronice; 12.transmisie

Pentru aceasta aparatul este dotat cu o cuv 1 n care se pun componentele aluatului i n care se obine n final pinea. Cuva paralelipipedic este prevzut la partea de jos cu o palet de amestecare i frmntare 3 care primete micarea de sub cuv printr-un cuplaj 5 cu dou gheare. Pentru realizarea temperaturii cerute de fazele procesului, cuva este nconjurat la jumtatea nlimii sale de o rezisten electric protejat 4. Incinta n care se afl cuva este nchis cu un capac 6 prevzut cu vizorul 8 prin care se poate observa desfurarea procesului. Aparatul are anexat un panou de comand cu 12 programe care pot fi selectate n funcie de cerine, reet i de sortimentul de produs finit. Astfel:

programul BASIC WHITE 0 permite prelungirea timpului de coacere dup ce timpul programului selectat a expirat i produsul finit are aspect necorespunztor;

programele BASIC WHITE 1, 2, 3 se utilizeaz pentru pine obinuit n a crei reet se introduce cel puin 50% fin alb, diferena ntre aceste programe fiind dat de cantitile de ingrediente;

programele WHOLE WHITE 4, 5, 6 se utilizeaz la tipurile de pine ce folosesc n reet fin integral, avnd timpii de dospire mai mari, diferenele constnd n cantitile de ingrediente;

programul FRENCH 7 se utilizeaz pentru timp de coacere mai mare, n vederea obinerii unei cruste crocante i a unui miez mai pufos (pine franuzeasc);

programul SWEET 8 coace pinea la o temperatur mai joas pentru a preveni arderea aluatului n care s-a introdus o cantitate mai mare de zahr;

programul DOUGH 9 se utilizeaz atunci cnd se dorete a se obine numai coca, aluatul de forme dorite fiind copt ntr-un alt cuptor;

programul QUICK 10 se utilizeaz la reete fr drojdie, neavnd timp de dospire, imediat dup amestecarea componentelor ncepnd coacerea;

programul JAM 11 se utilizeaz pentru a obine gem n cuva aparatului;

programul ONE HOUR 12 se utilizeaz pentru obinerea de pine ntr-o or. Programele 2, 3 i 8 permit ca, n timpul operaiei de frmntare, s se poat aduga n cuv i alte ingrediente (fructe uscate, nuci, alune, etc.), la auzul unor semnale sonore emise de aparat.

Aparatul are i un program TIMER, care permite nceperea unui program selectat dup cel mult 12 ore de la punerea ingredientelor n cuva aparatului, apsnd START dup selectarea programului i a timpului dorit a se scurge ntre pornirea aparatului i nceperea programului.

Montarea cuvei n aparat trebuie s se fac n poziie dreapt, prin simpla apsare (pn la auzul unui clic sonor), astfel nct cele dou semicuplaje pentru antrenarea paletei amestectoare s angreneze corect. Dup selectarea programului dorit (folosind tasta SELECT) i apsarea tastei START, pe afiajul aparatului apare timpul de durat al programului care se modific pe durata desfurrii sale.

Dac, la expirarea timpului de program pinea nu este scoas din cuptor, iar acesta nu este decuplat de la reea, pinea este meninut cald timp de 60 minute. De asemenea, pentru ca produsul finit s aib caliti satisfctoare, nu este indicat s se scoat cuva imediat dup terminarea programului, ci numai dup 10-15

minute, iar n timpul funcionrii capacul nu se las deschis pentru a nu duce la deteriorarea produsului.

Utiliznd aparatul pentru obinerea unei pini cu masa de circa 630 g, cu programul 12 (pine la o or), la sfritul cruia timpul de coacere a mai fost prelungit cu 10 minute, au fost obinute curbele din fig.6 care reprezint variaiile temperaturii, energiei consumate i puterii instantanee n timp.

Fig.6. Curbe de variaie pentru temperatura n cuv, energia consumat i puterea instantanee la obinerea unei pini cu masa de 630 g n 70 minute

Pentru efectuarea determinrilor experimentale se mai utilizeaz o balan electronic cu precizia 10-1 g, un multimetru digital cu sond de temperatur i cronometru, model M-190G i un contor de energie electric activ Siemens cu precizia de 10

-4 kWh.

Modul de lucru

1. n vederea determinrii experimentale a temperaturii corespunztoare fiecrei operaii a procesului tehnologic (amestecare, dospire, coacere) i a consumului de energie pentru fiecare din acestea, aparatul se utilizeaz la obinerea de pine cu masa 0,5 kg, ntr-o or (programul 12).

2. Conform bilanului de materiale la frmntare, considernd pierderile mecanice nule, se determin mai nti masele celor patru componente principale ale aluatului de pine (fin, ap, drojdie, sare), astfel nct masa pinii coapte s fie de 0,5 kg.

3. Se pregtete aparatul de preparare a aluatului i copt pine, cuplndu-se la contorul de energie electric, i se introduce sonda de temperatur a multimetrului digital prin

0

40

80

120

160

200

0 15 30 45 60 75

Timp [min]

Tem

pera

tura

[o

C]

0

200

400

600

800

0 15 30 45 60 75

Timp [min]

Energ

ia [

kJ]

0

100

200

300

400

500

0 15 30 45 60 75

Timp [min]

Pute

rea [

w]

grila de pe capacul aparatului n interiorul cuvei pn la o nlime la care s nu ating aluatul n formare i nici pinea la sfritul procesului de coacere.

4. Se cntresc cu balana electronic cele patru componente ale aluatului dup care ingredientele se descarc n cuva aparatului n urmtoarea ordine: apa, fina, sarea, n final punndu-se drojdia care nu trebuie s intre n contact cu lichidul pentru a nu face reacie cu acesta mai devreme dect este necesar. Toate componentele trebuie introduse n aparat la temperatura mediului ambiant pentru ca procesul s se desfoare n condiii normale. Pentru rezultate bune se recomand s se utilizeze drojdie cu aciune rapid i mai puin sare n compoziie.

5. Se nchide capacul aparatului i se citete temperatura n interiorul cuvei i indicaia contorului de energie nainte de pornirea aparatului.

6. Se introduce n priz cablul contorului de energie, se selecteaz programul 12 prin apsarea tastei SELECT i se pornete aparatul prin apsarea tastei START.

7. Se urmresc, prin vizorul de pe capac, operaiile efectuate de aparat asupra materialului din cuv corespunztor celor trei faze amintite, precum i modificrile prin care trec materialele din cuv i se determin timpul pentru frmntare, dospire i coacere, pentru programul 12 selectat.

8. Se citesc i se nregistreaz la intervale de timp egale (0,5 1 min) temperatura din cuv i indicaia contorului de energie electric, urmrindu-se cu atenie i consemnndu-se momentele cnd aparatul trece de la faza de frmntare la cea de dospire, respectiv de la dospire la coacere.

9. Se determin pentru intervale de un minut numrul de rotaii ale arborelui paletei de frmntare, n vederea estimrii turaiei acestuia.

10. La expirarea celor 60 de minute ale programului, timpul de coacere mai poate fi prelungit cu nc 10-20 minute dac se estimeaz c produsul nu se prezint n condiii satisfctoare. Aceasta se realizeaz innd apsat tasta STOP pn cnd se aude un semnal sonor, dup care apare pe ecran un timp de prelungire de 20 minute care poate fi micorat prin apsarea sgeii de scdere a timpului. La afiarea pe ecran a timpului dorit se apas n continuare tasta START. n intervalul de timp selectat se determin n continuare cei doi parametri (temperatura i consumul de energie).

11. La scurgerea timpului aferent coacerii se deschide capacul aparatului i se cntrete cuva cu pine, iar prin diferen se determin masa pinii calde.

12. Se nregistreaz toate datele citite i msurate ntr-un tabel de date (consumurile pariale de energie sunt reprezentate de diferena dintre dou indicaii succesive ale contorului) i se face reprezentarea grafic a variaiei temperaturii n timpul procesului de lucru, respectiv a energiei consumate n timp. Se urmresc concordanele i abaterile de la alura curbelor obinute fa de cele prezentate anterior.

13. Se scoate pinea din cuv i se fac aprecieri asupra calitii i aspectului cojii, respectiv miezului acesteia. Se determin masa pierdut n timpul procesului de panificaie prin diferen fa de suma materialelor intrate n proces.

14. Se vor determina consumurile de energie pentru cele trei faze ale procesului de lucru (frmntare, dospire, coacere). Pentru faza de frmntare se determin puterea cerut de arborele cu palet, respectiv momentul la arborele paletei.

15. Apreciind umiditatea miezului pinii calde aceeai cu cea a aluatului i c pierderile de ap la dospire reprezint circa 1% din pierderile totale, se va calcula estimativ, utiliznd relaiile (4) (8), consumul de energie la coacerea pinii cu aparatul din laborator i se va compara cu cel determinat experimental.

Sinteza activitii la lucrarea de laborator

1. Se reprezint grafic schema aparatului de preparat aluatul i copt pine utilizat la experimentri, mpreun cu conectarea la reea prin intermediul contorului de energie electric.

2. Se va prezenta un tabel centralizator de date finale care sintetizeaz activitatea desfurat la lucrarea de laborator, conceput de fiecare student.

3. Se prezint graficele variaiei consumului de energie i a temperaturii din cuv n funcie de timp, pentru datele msurate pe parcursul lucrrii.

4. Se prezint calculele referitoare la puterea cerut de arborele paletei de frmntare i la momentul de torsiune al acestuia.

5. Se prezint calculele referitoare la bilanurile i pierderile de materiale n proces, consumul de energie la coacere i comparaia cu cel determinat experimental i se vor face aprecieri asupra gradului de concordan dintre valorile obinute.

6. Se prezint aprecieri calitative asupra volumului i aspectului pinii, grosimea cojii, elasticitatea miezului, gustului, etc.

7. Se vor comenta i interpreta rezultatele obinute privind gradul de concordan cu datele teoretice i se vor estima cauzele eventualelor neconcordane.

8. Se va face o interpretare general n ansamblu asupra lucrrii efectuate, aprecieri asupra preciziei determinrilor, analiza surselor de erori la msurtori i se vor exprima opinii cu privire la mbuntirea lucrrii.

Aplicaii. 1. In practic se apreciaz c umiditatea miezului pinii calde este aproximativ

egal cu umiditatea aluatului. Dac n procesul de coacere intr 100 kg de aluat cu umiditatea 45% care prin coacere la 220

oC pierde 12% din cantitate transformndu-se n pine cald s se determine masa total a pinii calde i pe componente (coaj, miez), precum i mas a pinii dup rcire considerndu-se c n procesul de rcire pierderile sunt de 2%. Ce cantitate de cldur se consum pentru coacere considernd temperatura suprafeei cojii de 160oC, iar a aluatului 30oC. Care sunt valorile randamentului tehnologic, respectiv randamentului energetic, ale procesului de

coacere?

2. S se determine concentraia soluiei de sare care trebuie adugat la prepararea aluatului pentru pine n dou faze (maia, aluat), dac se utilizeaz un frmnttor discontinuu cu capacitatea cuvei de 200 l, maiaua fiind de consisten tare (preparat din jumtate din fina total a arjei, ap n raport de 1:1 fa de fin i drojdia arjei). Se cunosc: capacitatea de hidratare ch=55%; umiditatea srii

ws=14%; masa volumic a finii f=650 kg/m3.