Analiza Organoleptica Salam Semiafumat

7/23/2019 Analiza Organoleptica Salam Semiafumat

http://slidepdf.com/reader/full/analiza-organoleptica-salam-semiafumat 1/6



Indicii senzoriali ai produselor alimentare

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însă i omenirea,ș

însă progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetărilor

tiin ifice în scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială aș ț

alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,

tehnologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiintei i tehnicii.ș ș ș

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietă i senzoriale, specifice si variabileț

ca numar i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importanteș

in decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăti cu 60 !medie" în

coeficientul de calitate general al produselor alimentare.

Pe de alta parte, proprietă ile senzoriale constituie primul #buletin de analiză$ laț

îndemîna consumatorului, cu date reale in legătura cu prospe imea produselor alimentare iț ș

calitatea acestora.

%a i orce alt produs din industria alimetară salamurile semiafumate trebuie să corespundăș

anumitor cerin e de calitate i fabricat în conformitate cu hotărîrile de guvern i prescrip iilorț ș ș ț

tehnice în vigoare, pentru a ob ine un produs calitativ i sigur pentru sănătatea consumatorului.ț ș

&espctarea acestor condi ii duce la ob inerea unui produs calitativ i cu indicii organolepticiț ț ș



corespunzători. 'nsă nu tot timpul ob inem produse cu indicii organoleptici corespunzătoriț

documentelor normativ-tehnice.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială i înș

consecin ă proprietă ile senzoriale de in, un rol primordial în selectarea i decizia de cumpărare,ț ț ț ș

deci pentru atragerea cumpărătorului produsul trebuie sa corespundă incilor organoleptici.

Principalele proprietă i senzoriale ale produselor alimentare:ț

• Aspectul exterior;

• Consistenta (textura);

• Aspectul în sec iuneț (

• Culoarea;

Aroma (mirosul ) ;

Gustul;

• Suculenţa.

Caracteristici organoleptice:

Aspect exterior:

Produs etichetat, marcat, ambala) curat. *orma specifică a produsului+ nedeformat, nerupt, dimensiuni specifice, suprafaă curată,

nelipicioasă fără aglomerări de apă i grăsime la capetele batoanelor sau sub înveli. 'nveli continuu aderent la comoziie,nedeteriorat, de culoare specifică.

Aspect pe secţiune:

%ompoziie compactă, bine legată, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime. a tăierea cu un cuit bine ascuit compoziia nu trebuie să se desfacă.

%uloarea i mozaicarea specifică.

Culoare:

%uloare specifică roz-ro ie, cu insule de grăsime de culoare albă, culoare uniformă,ș

admi /ndu-se u oară diferen iere de la margine către interior pe o por iune de -1 mm.ț ș ț ț



Gust:

2ust plăcut, specific produsului maturat, ingredientelor i ad)uvan ilor folosii !piper,ț

enibahar, boia, usturoi".

*ără gust i miros străin.ș

Miros:

3iros plăcut de carne maturată, prelucrată termic,de afumat,

specific ingredientelor i condimentelor folosite.

*ără miros străin.

Defectele de calitate

Pornind de la no iune de calitate ce reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului,ț

măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale satisface nevoia pentru care a fost creat i respectă

restriciile impuse de interesele generale ale societăii privind eficiena protecia mediului material i

social, putem spune că defectele de calitate reprezintă necorespunderea produsului restric iilor iț ș

cerin elor de siguran ă pentru asigurarea principiului de bază, care este sanătatea consumatorului.ț ț

Defectele de calitate se clasific în:

Defecte de natur fi!ic i c"imicș , ce afectează proprietă ile senzoriale ale produselor,ț

care răm/n comestibile(

Defecte de natur micro#iologic, care afectează proprietă ile senzoriale ale produselor ț

i4sau inocuitatea lor.ș

5efectele men ionate pot fi cauzate de+ț

- materii prime, auxiliare i materiale necorespunzătoare(ș

- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor(ș

- un proces tehnologic necorespunzător

- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene

!ultimele afect/nd i inocuitatea produselor".ș



Defectele fi!ice sunt+ zb/rcirea excesivă, făr/mi are la fierbere, co)ire necorespunzătoare,ț

plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul produsului, aglomerări de

grăsime sub membrană.

Defectele c"imice sunt+ grăsime r/ncedă în produs, pete de culoare verde în interiorul

produsului finit, culoare cenu ie pe sec iune, gust le ietic sau de săpun, pete negre-cenu ii înș ț ș ș

sec iunea produsului, grăsime galbenă i spoturi de culoare galbenă, spoturi de culoare ro ie înț ș ș

slănină, culoare neuniformă după pasteurizare.

Defectele micro#iologice sunt înverzire superficială, sub formă de zonă verde în centru

produselor cu diametru mare , înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind provocate de

bacteriile lactice care secretă 787( m/zgă la suprafa a produselor !defect provocat de bacteriiț

lactice, micrococi, dro)dii"( acrire prematură a compozi iei c/rna ilor proaspe i !cauzată deț ț ț

bacterii lactice"( mucegăire !datorită mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene".

Defecte de calitate pentru produsul finit

Aspect extertior:

Produs fără etichetă( Produs deformat( 5imensiuni nespecifice( 9uprafaă murdară sau lipicioasă( Aglomerări de apă la capete sau sub înveli( 'nveli discontinuu sau ambala) murdar, rupt( %uloare nespecifică i corpuri străine.ș

Aspect în sec iune:ț

%ompoziie nelegată( %orpuri străine( Aglomerări de grăsime( %uloare nespecifică( 2oluri mari de aer i structură nespecifică(ș

Culoare:

%uloare verzuie, culoare mată



Abateri de culoare de la culoarea specifică+ predominant albă!grăsime în exces",

diferen ieri pronun ate de culoare între centrul i inelul marginal al batonului.ț ț ș

Gust:

2ust nespecific( 9ărare necorespunzătoare( %ondimente necorespunzătoare( Alterat : r/nced i alte gusturi nespecifice.ș

Miros:

;especific produsului( *ără miros de condimente(

Alterat : r/nced( Alte mirosuri nespecifice

Analiza Organoleptica Salam Semiafumat

Documents

Transcript of Analiza Organoleptica Salam Semiafumat