ANALIZA FIZICO – CHIMICA A PRODUSELOR ZAHAROASE

1.Caracteristici generale

Cele mai raspandite produse zaharoase sunt produsele de caramelaj si cuprind toate sortimentelede bomboane : sticloase – neumplute ( simple si cu adaosuri ) si umplute. Alaturi de acestea, un locimportant il ocupa si bomboanele fondante, ca produse de laborator.

Calitatea bomboanelor se determina prin analiza organoleptica si prin anumite determinarifizice ca : determinarea numarului de bucati la kilogram, a numarului de bucati intregi, a maseisparturilor si a zaharului presarat, determinarea masei medii si determinarea proportiei de umplutura siinvelis. Analiza fizico – chimica se efectueaza la cerere. Verificarea calitatii se face pe loturi demaximum 3000 kg bomboane de acelasi fel, in acelasi tip de ambalaj.

Analiza fizico – chimica la bomboane cuprinde urmatoarele determinari mai importante :numarul de bucati/kg, masa medie, proportia de umplutura si invelis, umiditatea, continutul de zahar,grasimea si cenusa.

Pregatirea probei pentru analiza chimica se face astfel : La bomboanele neumplute, produsul fiind omogen, proba se mojareaza direct ; In cazul bomboanelor umplute, acestea se taie in doua. Pentru determinarile care se vor face

asupra bomboanelor intregi, proba se obtine prin mojararea a cate o jumatate din fiecarebomboana. Din cealalta jumatate a fiecarei bomboane se separa cu grija umplutura de invelis sise mojareaza separate.

Caracteristicile fizico – chimice ale bomboanelorCaracteristici Bomboane neumplute Bomboane umplute

Continutul de umplutura, % min. - 23Umiditate, % max. :

- In invelis- In umplutura

1,5-

25 – 20

Zahar direct reducator, % max. 21 18 – 21Zahar total, % min. 77 -Aciditate (acid citric ), % min. 0,7 0,2 – 0,4Grasime, % min. :

- Bomboane cu lapte- In umplutura

3-

2,56 - 20

Cenusa insolubila in HCl 10%,% max.

0,1 0,1

2.Examenul fizico – chimic al produselor zaharoase

A) Determinarea numărului de bucăţi la 1 kilogram. Pentru verificarea dimensiunii corespunzătoaresortimentului, se determină numărul de bucăţi la 1 kg, care variază astfel : 160 – 280 bucăţi/kg bomboane mari ; 281 – 450 bucăţi/kg bomboane mijlocii ; peste 450 bucăţi/kg bomboane mici ; minimum 120 bucăţi/kg bomboane umplute.

B) Determinarea masei medii. Pentru a determina masa medie a unei bomboane, se cântăreşte proba,iar masa obţinută se raportează la numărul de bomboane. În cazul bomboanelor învelite se îndepărteazămai întâi hârtia. Se mai determină masa medie a bucăţilor mari şi mici alegând circa 10 bucăţi dinfiecare categorie şi cântărindu-le separat.

C) Determinarea numărului bucăţilor întregi, a masei spărturilor şi a zahărului presărat . Secântăreşte o anumită cantitate de bomboane ( circa 200g ) la balanţa tehnică şi apoi se împraştie pe ofoaie de hârtie, pentru a alege şi număra bucăţile întregi. Acestea se cântăresc şi se raportează la 1 kgprodus :

Numărul de bomboane întregi la kg =M

N1000 ,

Bucăţi sparte şi zahăr presărat % = 1001 M

MM

în care :N – este numărul de bomboane întregi din proba de analizat ;M – masa probei luate, în g ;M1 – masa bomboanelor întregi, în g.

D) Determinarea proporţiei de umplutură şi înveliş . În cazul când umplutura se poate separa uşor şicomplet de înveliş, se iau circa 200g bomboane şi după separarea învelişului se determină masaumpluturii. Rezultatul se exprimă procentual astfel :

Umplutura % = 1001 MM ,

Invelis % = 1001 M

MM ,

în care :M1 este masa umpluturii separate, în g ;M – masa probei luate pentru analiză, în g.În cazul când umplutura nu poate fi separată complet de înveliş, proporţia de umplutură se calculeazăîn funcţie de umiditate sau de conţinutul de grăsime al produsului, după relaţia :

Umplutura % = 10012

1

UUUU

,

în care : U – umiditatea bomboanelor întregi, în % ;U1 – umiditatea învelişului, în % ;U2 – umiditatea umpluturii, în %.

Pentru bomboanele fondante se procedează astfel : se ia o bomboană şi se cântăreşte la balanţa tehnică.Bomboana se spală într-un pahar cu circa 25 ml eter de petrol, agitând cu atenţie pentru desprindereaînvelişului. Se scurge eterul şi operaţia se repetă de 3-4 ori. Corpul fondantei se lasă pe sticla de ceas,până la dispariţia mirosului de eter, după care se cântăreşte. Calculul se face ca în cazul bomboanelor lacare învelişul se separă uşor.

Pregătirea probei pentru analiza chimica se face astfel : la bomboanele neumplute, produsul fiind omogen, probele se mojarează direct ; în cazul bomboanelor umplute, acestea se taie în două. Pentru determinările care se vor face

asupra bomboanelor întregi, proba se obţine prin mojararea a câte o jumatate din fiecarebomboană. Din cealaltă jumatate a fiecarei bomboane se separă cu grijă umplutura de înveliş şise mojarează separat.

E) Determinarea umidităţii .La bomboane, determinarea umidităţii se face prin uscare în etuvă sau curadiaţii infraroşii, în mod diferit, în funcţie de felul produsului, şi anume : la bomboanele neumplute, umiditatea se determină de obicei prin uscare cu radiaţii infraroşii ; pentru bomboanele sau umplutura complet solubile în apă, umiditatea se află în mod indirect,

determinând substanţa uscată.Se dizolvă în apă caldă 5g produs, care se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 ml, şi se aduce lasemn cu apă distilată. Din soluţia omogenizată se iau cu o pipetă 20 ml şi se pun într-o capsulă deporţelan tarată. Proba se evaporă întai pe baia de apă, iar apoi se usucă în etuvă la 105ºC, timp de şaseore. După răcire în exsicator, capsula se cântăreşte.

Umiditatea % = 100 – ( M – M1 ) ·100 ,în care :M – masa capsulei cu substanţa uscată, în g ;M1 – tara capsulei, în g. pentru bomboanele sau umplutura incomplet solubilă în apă, se cântăresc 5 g produs mărunţit,

se amestecă cu circa 10 g nisip calcinat şi se usucă în etuvă la 105ºC timp de şase ore.

F) Determinarea conţinutului de grăsime la bomboane ( cu lapte, caramele,etc.) se face prin extregerecu eter, folosind o metodă rapidă ( metoda Gottlies-Rose ).

Se cântăresc la balanţa analitică circa 2 g din proba, care se trec cantitativ într-un cilindru gradatcu dop rodat de 100 ml, cu ajutorul unei baghete de sticla şi folosind 10-15 ml apă caldă. Dizolvareasubstanţei se face la cald, prin cufundarea cilindrului într-o baie de apa la 60ºC, timp de câteva minute.

După dizolvare se răceşte cilindrul, se adaugă 2 – 3 ml soluţie amoniac 10% şi se scutură binetimp de 2 – 3 minute. Se adaugă înca 10 ml alcool 96% şi se scutură din nou. Se adaugă apoi 25 ml eteretilic, se agită prin răsturnare timp de 2 – 3 minute, după care se adaugă şi 25 ml eter de petrol, agitândputernic cilindrul timp de 3 – 5 minute. Se lasă în repaus pentru decantare 15 – 20 minute.

Se citeşte volumul stratului de eter din care se iau cu o pipeta 25 ml şi se pun într-o capsulătarată. Se îndepartează solventul întâi prin încălzire pe o baie de apă, după care se usuca în etuvă la

105ºC, timp de 60 minute. După răcire în exsicator, capsula cu grăsime se cântăreşte la balanţaanalitică.

Conţinutul de grăsime se calculează după următoarea relaţie :

Grăsime % = 1002

11

VMVM

, în care :

M1 – masa grăsimii din capsulă, în g ;M – masa probei luate pentru analiză, în g ;V1 – volumul stratului de eter – grăsime din cilindru, în ml ;V2 – volumul eter – grăsime luat pentru evaporare, în ml.

G)Determinarea conţinutului de zahăr. Dozarea zahărului reducător şi total la bomboane se face înmod curent prin metoda iodometrică ( metoda Luff – Schoorl ).

Soluţia Luff se obţine astfel : se dizolvă 50 g acid citric în 50 ml apă distilată şi 143,7 gcarbonat de sodiu anhidru în 350 ml apă caldă. Cele două soluţii se trec cantitativ într-un balon cotat de1000 ml, la care se adaugă şi o soluţie de 25 g sulfat de cupru în 100 ml apă, apoi se aduce conţinutulbalonului la semn cu apă distilată. Soluţia se lasă în repaus două ore, după care se filtrează.

Se cântăreşte la balanţa analitică o cantitate din produsul mojarat, astfel încât soluţia obţinută săconţină circa 1g zahăr. Proba cântărită se dizolvă în apă caldă la 65ºC, într-un balon cotat de 200 ml, iardupă răcire se aduce conţinutul balonului la semn cu apă distilată .

Determinarea mărimii probei se face folosind următoarea relaţia :

X =PVa ,

în care :a – conţinutul de zahăr admis în 100 ml soluţie, în g ;V – volumul balonului cotat folosit pentru pregătirea probei , în ml ;P – conţinutul de zahăr din produsul respectiv ( după reţetă ), în g.

Pentru determinarea zahărului reducător, într-un vas Erlenmeyer se pun 25 ml soluţie deanalizat, 25 ml soluţie Luff şi câteva bucăţele de porţelan poros. Se aduce la fierbere conţinutul vasuluiîn 2 min. şi apoi se fierbe încet timp de 10 min. Soluţia trebuie să rămână albastră ; în caz contrar,proba conţine prea mult zahăr şi se va lua o cantitate mai mică din soluţia de analizat. Se răceşteimediat vasul sub un curent de apă şi se adaugă 10 ml soluţie iodură de potasiu 30% şi 25 ml soluţieacid sulfuric 20%. Se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1n, până la obţinerea unei coloraţiigalben – pai. După aceea se adaugă ca indicator 1 ml soluţie de amidon 1% şi se continuă titrarea pânăla dispariţia coloraţiei albastre. Se execută şi o probă – martor, în aceleaşi condiţii, folosind 25 ml apădistilată.

Pentru a calcula cantitatea de zahăr reducător se scade din volumul soluţiei de tiosulfat folosit încazul probei – martor volumul întrebuinţat pentru titrarea probei de analizat. Din tabele se citeştecantitatea de zahăr corespunzătoare numărului de ml soluţie tiosulfat de sodiu.

Cantitatea de zahăr direct reducător din produs se exprimă în zahăr invertit şi se calculează pebaza relaţiei :

Zd % =gn

Vagn

Va

10

1001000

,

în care :a – cantitatea de zahăr invertit citit din tabelă ,în mg ;

V – volumul balonului cotat în care s-a dizolvat produsul, în ml ;

n - soluţie luată în analiză, în ml ;g – masa probei luate în analiză, în g ;1000 – factorul de transformare a mg, în g.

DETERMINAREA ALCALINITATII PRODUSELOR ZAHAROASE

1.Alcalinitatea produselor alimentare se datoreaza folosirii afanatorilor chimici.Alcalinitatea reprezinta cantitatea de baza dintr-un produs, care se exprima prin concentratia

totala a bazei sau prin concentratia ionilor OH-, respectiv pOH.Principiul metodei consta in titrarea substantei alcaline din proba de analizat cu o solutie de acid

clorhidric 0,1n, in prezenta indicatorului albastru de bromtimol.Alcalinitatea se exprima in grade de alcalinitate dupa formula :

Grade alcalinitate = 10010

V = 10V ,

in care : V – volumul de acid clorhidric 0,1n, folosit la titrare, in ml.