ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCUREŞTIFACULTATEA DE COMERŢ

AMBALAREA ŞI ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ A ALIMENTELOR

- CIOCOLATA -

Coordonator:Prof. univ. Dr. ing. A. L. STROIA

Masterand: Grupa: 501

Bucureşti, 2010

1

CUPRINS

Pag. Foaia de capăt .........................................................................................................................1

Cuvinte cheie ......................................................................................................................... 1 Rezumat ..................................................................................................................................3

Abstract .................................................................................................................................. 3I. Introducere ..............................................................................................................................3II. Ambalarea alimentelor ............................................................................................................4

2.1 Importanta ambalajului .....................................................................................................42.2 Promovarea produselor si informarea consumatorului .....................................................4

III. Etichetarea produselor alimentare ..........................................................................................53.1 Aditivii ..............................................................................................................................53.2 Aroma................................................................................................................................63.3 Ingredientele compuse.......................................................................................................73.4 Apa.....................................................................................................................................7

3.4.1 Cantitatea neta.......................................................................................................73.5 Tăria alcoolica................................................... ................................................................73.6 Lotul................................................... ...............................................................................7

IV. Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive......................................................7V. Ciocolata................................................... ..............................................................................8

5.1 Clasificarea produselor din ciocolata.................................................................................85.2 Sortimente de ciocolata................................................... ..................................................105.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei.......................................................105.4 Fabricarea ciocolatei masive...............................................................................................115.5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei...............................115.6 Ambalarea, marcarea si păstrarea ciocolatei.......................................................................12

VI. Studiu de caz – MILKA................................................... .......................................................13VII Concluzii................................................... ..............................................................................15VIII Recomandări (Plan de măsuri) ................................................................................................15IX Bibliografie..............................................................................................................................16

Cuvinte cheie: Ambalarea; etichetarea, marfuri alimentare, ciocolata, pastrarea ciocolate, Milka, GDA-CZE, aditivi

2

RezumatLucrarea isi propune sa prezinte importanta ambalarii si etichetarii nutritionala a alimentelor precum si promovarea acestora prin intermediul lor. Ambalajul este destinat sa asigure protectia temporara a produselor din toate punctele de vedere: fizic, chimic, biologic in scopul mentinerii calitatii acestora. Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor. In magazine, produsele se vand majoritatea ambalate, astfel ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Etichetarea alimentelor este foarte importanta, deoarece pe etichetele produselor alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, apar cele mai importante informatii privind continutul de: aditivi, aromele, apa, taria alcolica, lista de ingrediente. Etichetarea referitoare la continutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere cresterea interesului pentru legaturile dintre mentinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitatilor lor. Ciocolata se ambaleaza in hartie metalizata sau hartie imitatie pergament peste care se aplica o banderola litografiata cu un design specific pentru a imbunatati pastrarea acesteia si pentru a-i oferi un termen de valabilitate mai mare.. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă, iar în cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs. Păstrarea ciocolatei se face în spaţii amenjate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite – la temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %.

Abstract:The document presented told us that packing and labeling alimentary products is very important for the consumers. On the pack you can see name of product, ingredients, and the most important the date when our product is going to expire. The work from above contain information about chocolate how is made it, what it should look before we start to eat .I also compare 2 chocolates from the same brand: MILKA because i wanted to know which one has a bigger GDA ( Guideline Daily Amount )

I IntroducereAlimentele sunt ambalate deoarece creează o barieră igienică între produs şi mediul exterior, reducând riscul de alterare şi prelungind durata de valabilitate a produsului; este necesară pentru un transport sigur şi eficient şi pentru furnizarea de informaţii şi instrucţiuni prin etichetare. Etichetarea are rolul de a oferi informatii despre produs. Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune existenţa unui mesaj ce contine informaţii utile atât pentru agenţii economici cât şi pentru consumatori, un rol important avându-l informaţiile de ordin nutriţional. În acest sens, etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date pentru consumator, ajutându-l în alegerea corectă a unui produs în funcţie de necesităţile sale, în educarea lui în calitate de cumpărător, respectiv în conştientizarea efectului pe care alimentul îl are asupra sănătăţii organismului său.Dezvoltarea si diversificarea productiei si a consumului de bunuri, promovarea formelor eficiente de comert au determinat evolutii spectaculoase in domeniul ambalajelor.Ambalajul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale, de la producator la consumator, avand un rol important in protejarea acestuia si promovarea vanzarilor.Ambalarea produselor alimentare prezintă importanţă deosebită pentru toţi participanţii la circuitul tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvenţa de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani. Această tendinţă se explică prin impactul pe care îl are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziţionare a produsului.

II. Ambalarea alimentelorAmbalajul prezinta un sistem cu funcţii complexe, destinate să asigure protecţia temporară a produselor din punct de vedere fizic, chimic, biologic în scopul menţinerii calităţii si integrităţii

3

acestuia în decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii – pană la consumator sau pană la expirarea termenului de garanţie.Exista mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, din care retinem:

• După materialul constituent: ambalaje din hârtie si carton; ambalaje din sticla; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din lemn, înlocuitori din lemn si împletituri; ambalaje din materiale textile; ambalaje din materiale complexe, in componente ale produsului (membrane naturale, vafe, amidon gelatinizat).

• Dupa sistemul de confectionare: ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliabile.• Dupa tip: plicuri, pungi, sacose, cosuri, tavi, lazi, cutii, stelaje, alveole, flacoane, borcane,

butelii, bidoane, damigene, butoaie, canistre, tuburi.• Dupa destinatie: ambalaje de transport; ambalaje de desfacere si prezentare.• Dupa specificul produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare; ambalaje pentru

produse nealimentare; ambalaje pentru produse periculoase; ambalaje individuale; ambalaje colective.

• Dupa gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide, ambalaje suple.• Dupa durata de utilizare si tipul circulatiei: ambalaje recuperabile; (ambalaje reciclabile si

ambalaje refolosibile); ambalaje nerecuperabile.

2.1 Importanta ambalajuluiImportanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor (producator) – distribuitor – reteaua comerciala en detail – consumatorul final.Aceste functii sunt:

• conservarea si protectia proprietatilor produselor;• facilitarea manipularii, depozitarii si transportului produselor;• promovarea produselor si informarea consumatorului.

Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului. (Natura fizica – apa, praf, substante nedorite; Natura biologica – insecte microorganisme )

2.2 Promovarea produselor si informarea consumatoruluiIntrucat majoritatea produselor se vand ambalate este evident ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Amblajul reprezinta o interfata cu care consumatorul vine in contact direct, de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii si pentru a declansa actul de cumparare. De altfel, ambalajul a fost denumit si „vanzator mut” al produsului, pornind de la urmatoarele considerente:

• identifica si prezinta produsul si producatorul/distribuitorul;• stimuleaza si atrage atentia cumparatorului;• informeaza consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului;• comunica date legate de modul de utilizare al produsului si a naturii ambalajului etc.

Elementele care contribuie la realizarea functiei ambalajului de promovare a vanzarilor si informare a consumatorului sunt modul de confectionare, sistemul de marcare si etichetare, dar mai ales estetica ambalajului, adica aspectele referitoare la forma, culoarea si armonia cromatica, grafica ambalajului. Aceste elemente trebuie sa sugereze destinatia produsului si sa scoata in evidenta denumirea produsului, marca, recomandarile privind utilizarea, etc.

4

III. Etichetarea produselor alimentare Pe etichetele produselor alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, trebuie sa apara urmatoarele informatii (cerinte obligatorii de etichetare): numele produsului; numele ingredientelor si cantitatea anumitor ingredienti caracteristici sau categorii de ingredienti;data durabilitatii minime sau data „a se folosi înainte de o anumita data care este inscrisa pe ambalaj.Aceasta data poate sa difere de la produs la produs, astfel ca mezelurile au ce-a mai mica perioada de valabilitate, in timp de bauturile au o peroada mare de valabilitate pana chiar la 2 ani, cantitatea neta; conditiile de depozitare sau conditii de utilizare, daca este cazul; numele sau numele comercial si adresa producatorului sau a celui care a ambalat produsul sau comerciantului stabilit pe teritoriul Comunitatii; detalii referitoare la origine sau provenienta, dupa cum este cazul; indicarea tariei pentru bauturile alcoolice, pentru bauturile la care concentratia alcoolica este mai mare de 1,2 % in volum.

Numele produsului alimentar : o denumire care sa respecte reglementarile specifice alimentului respectiv, cu respectarea urmatoarelor conditii:

• In lipsa reglementarilor specifice, denumirea sa fie cea obisnuita in Romania;• In lipsa denumirii obisnuite, denumirea sub care se vinde produsul poate fi o descriere a

acestuia si daca este necesar, a utilizarii sale care sa fie suficient de clara pentru a permite cumparatorului sa cunoasca natura produsului si sa-l deosebeasca de alte produse cu care poate fi confundat;marca de fabrica,marca comerciala sau denumirile atractive nu pot inlocui denumirea sub care este vandut alimentul;

• Utilizarea de termeni precum „mod” „tip” „gen” impreuna cu denumirea sub care este vandut produsul este interzisa;

• Denumirea sub care este vandut alimentul trebuie sa includa sau sa fie insotita de informatii privind starea fizica a acestuia sau tratamentele la care a fost supus, de exemplu: refrigerare, congelare, afumare, concentrare, etc. ;

• Alimentele care au fost tratate cu radiatii ionizate trebuie sa poarte mentiunea „tratat prin ionizare”sau „tratat cu radiatii ionizate” .

Lista de ingrediente :Toate alimentele trebuie insotite de o lista in care sunt precizate ingredientele folosite, toate acestea trebuind declarate in lista de ingrediente, in afara cazului cind exista exceptii exprese de la aceasta cerint conform H.G. nr.685/2009 pentru modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor. Lista trebuie sa inceapa cu termenul „ingrediente” sau sa aiba un titlu care sa includa acest cuvant.In general, ingredientele trebuie enumerate in ordine descrescatoare a cantitatii utilizate pe parcursul prelucrarii alimentului; totusi, apa si substantele volative trebuie enumerate in ordinea cantitatii din produsul finit.Denumirile ingredientelor trebuie sa fie numele pe care acestea le-ar avea daca ar fi vandute ca alimente si trebuie sa fie insotite de toate indicatiile referitoare la denumire, daca lipsa acestora ar putea induce in eroare; denumirea utilizata in orice lista de ingrediente pentru orice produs care a fost iradiat trebuie sa includa sau sa fie insotita de cuvantul „iradiat” sau expresia „tratat cu radiatii ionizate”.

3.1 AditiviiAproape fără excepţie, alimentele din comerţ conţin aditivi (cunoscuţi sub denumirea generică de „E“-uri), a căror menire este, se spune, aceea de a conserva, de a da culoare, formă, de a spuma, îngroşa şi mai ales de a da aromă în mod artificial, făcând astfel produsul atrăgător pentru clienţi şi vandabil timp îndelungat, uneori aproape nelimitat. Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare, membru al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Forestiere, consideră că incidenţa alarmantă a unor forme de cancer este strâns legată de avalanşa produselor alimentare bogate în E-uri

5

nocive, consumate frecvent de români. De asemenea, E-urile periculoase sunt „vinovate“ de răspândirea bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv şi a alergiilor.În cazul în care consumul de alimente cu E-uri este iresponsabil, problemele de sănătate pot fi deosebit de grave, iar acest lucru nu este greu de realizat. Fiecare aliment din masa de zi cu zi poate conţine E-uri. Unele tipuri de pâine aşa-zis integrală sînt fabricate din făină înnegrită cu E-uri din familia caramelurilor. În cazul unor paste făinoase, oul a fost înlocuit cu un E – 102. Consumul prelungit de astfel de aditivi afectează ficatul, pancreasul şi stomacul, însă pot provoca şi tumori tiroidiene.1

Daca nu exista o categorie adecvata de denumiri, trebuie utilizat numele specific al aditivului. Ingredientele care trebuie inscrise cu denumirea categoriei lor, urmata de numele specific sau de codul numeric E :

3.2 AromaLegislatia Europeana, prevede ca aromele trebuie enumerate utilizand termenul „arome/aromele” sau o denumire sau o descriere specifica a acestora. Directiva 91/72/EEC prevede ca termenul „aroma naturala” sau un termen similar poate fi folosit numai pentru a descrie aromatizanti ale caror

1 http://www.ecolife.ro/articole/sanatate/aditivii-alimentari-un-pericol-pentru-sanatate.html

1 Coloranţi2 Conservanţi3 Conservanţi secundari4 Antioxidantţi5 Antioxidanşi secundari6 Agenţi de intensificare a

efectului antioxidantilor (Complelentari)

7 Texturanţi8 Alginaţi9 Emulsificator10 Agent de ingrosare11 Stabilizator12 Potentiator de aroma13 Gelifiant14 Corector de aciditate15 Acidifiant16 Antiaglomerant17 Amidon modificat18 Indulcitor19 Agent de afinare20 Antispumant21 Agent de glazurare22 Saruri de topire23 Ameliorator de faina24 Agent de intarire25 Agent de umezire26 Agent de incarcare27 Gaze propulsoare

6

componente aromatizante contin substante aromatice naturale sau preparate aromatice, asa cum sunt ele descrise de Directiva 88/388/EEC referitoare la aromatizanti – prevedere preluata si in legislatia romana. In plus, se mentioneaza ca in cazul in care denumirea aromei contine o referinta la natura vegetala sau animala, ori la originea substantelor incorporate, termenul „natural” sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aroma la care componenta aromatizata a fost izolata prin procedee fizice corespunzatoare, prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare traditionala a alimentelor obtinute in totalitate sau aproape de totalitate din alimentul sau din sursa aromatizata respectiva.

3.3 Ingredientele compuseDenumirile constituentilor trebuie dat fie in locul, sau in completarea denumirii ingredientului compus. Totusi,nu este necesara enumerarea constituentilor in cazul in care , vandut ca atare, nu necesita o lista de ingrediente.In plus, constituentii nu trebuie enumerati daca ingredientul compus este identificat in lista de ingrediente printr-o denumire generica sau daca ingredientul nu depaseste 25% din produsul finit, totuşi in acest ultim caz, este necesara enumerarea ingredientelor compuse care au efecte tehnologice semnificative asupra produsului finit.

3.4 ApaTrebuie menţionat daca apa adăugata depaseste 5% din produsul finit . Nu trebuie menţionata in următoarele cazuri: este utilizata pe parcursul procesului de fabricaţie in exclusivitate pentru reconstituirea unui ingredient utilizat sub forma concentrata sau deshidratata ; sau este utilizata cat sau ca parte a unui mediu care in mod normal nu se consuma. 3.4.1. Cantitatea neta :Produselor alimentare preambalate trebuie declarate in unitati de volum in cazul lichidelor si in unitati de masa in cazul altor produse. Exista cerinţe specifice stabilite pentru marcarea cantităţii pachetelor cu mai multe bucati preambalate, a produselor alimentare vândute la număr si a greutăţii in forma uscata.

3.5 Taria alcoolica : - pentru băuturile cu un conţinut in alcool mai mare de 1,2% din volum trebuie declarata taria alcoolica efectiva raportata la volum. Directiva Comisiei 87/250/EEC se refera la indicarea tariei alcoolice in raport su volumul bauturilor alcoolice cu un continut mai mare de 1,2% alcool raportat la volum.

3.6 Lotul : - legislatia romana si Directiva 89/386/EEC cer indicarea lotului pe un aliment daca nu exista exceptii.In unele cazuri data poate constitui si indicarea lotului.Sunt exceptate inghetata portionata, unele produse agricole si produsele care nu sunt preambalate ; regulile UE cer producatorilor sa-si asume intreaga responsabilitate pentru natura si plasarea produselor in limitele cunostintelor stiintifice si tehnologice actuale.

IV Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritiveDirectiva 94/496/EEC ajuta consumatorul prin prezenta datelor nutritive cheie intr-un format standardizat astfel incat alegerea sa fie făcuta in cunoştinţa de cauza iar produsele similare sa poata fi comparate cu uşurinţa .Etichetarea referitoare la conţinutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere creşterea interesului pentru legăturile dintre menţinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitaţilor lor. Etichetarea referitoare la continutul de substante nutritive trbuie sa cuprinda cantitatea de subsatanta nutritiva pentru care a fost făcuta declaraţia.Exista o lista suplimentara opţionala de substanţe nutritive (amidon, grasimi monosaturate, polinesaturate, colesterol, vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative) care pot fi declarate. Se considera vitamine si minerale in cantitati semnificative numai cele a caror cantitate reprezinta

7

minimum 15% din doza zilnica recomandata, furnizata de 100 g sau de 100 ml ori per pachet daca pachetul contine numai o portie de produs.

• Alimentele noi si etichetarea referitoare la modificările genetice: In cazul comercializării si utilizarii alimentelor noi sau a ingredientelor noi in interiorul Comunitarii Europene exista trei reglementari care sunt in mod direct aplicabile si obligatorii in toate statele membre.Reglementarea comunitara referitoare la alimentele noi Reglementarea (CE) nr. 258/97 care include produsele alimentare modificate genetic si ingredientele care intra sub incidenta sa. Reglementarea (CE) nr.113/98 se refera la etichetarea anumitor produse alimentare si a ingredientelor fabricate din soia si porumb. Reglementarea referitoare la etichetarea alimentelor care contin aditivi si aromatizanti care sunt, contin sau au fost produşi din organisme modificate genetic (GMO).

• Alimentele utilizate in anumite scopuri nutriţionale : alimentele care intra sub incidenta acestei directive sunt acelea a căror compoziţie si pregătire sunt destinate in mod special indeplinirii unor anumite necesitaţi nutriţionale ale persoanelor cărora le sunt destinate in principal. Aceste alimente trebuie sa se deosebească in mod clar de alimentele destinate consumului normal, in raport cu compozitia lor si cu procesul de fabricatie ca si cu modul de etichetare si comercializare.Directiva cadru se refera la problemele generale in timp ce cerintele specifice referitoare la compozitie si etichetare pentru categoriile recunoscute de alimente su destinatie speciala intra sub incidenta altor directive specializate .

• Formule pentru sugari si copii mici : are ca scop sa protejeze sanatatea sugarilor care utilizeaza formule care satisfac in totalitate cerintele lor alimentare pe parcursul primelor catorva luni de viata, prin indeplinirea conditiei ca numai produsele conforme sa fie comercializate sub mentiunea ca sunt potrivite sugarilor.

• Alimente pe baza de cereale prelucrate si alimente pentru copii : - se refera la alimente pe baza de cereale si alimente pentru copii utilizate ca parte a dietei diversificate si care nu constitue singura sursa de hrana. Sunt stabilite cerinţe de etichetare, inclusiv virsta la care utilizarea unui produs este adecvata, având in vedere compoziţia, textura si alte proprietati legate de compozitie. Informatiile referitoare la conţinutul energetic si nutritiv, instructiunile pentru prepararea adecvata si de un interes deosebit, informatii referitoare la prezenta sau absenta glutenului daca virsta indicata de la care se poate utiliza produsul este sub 6 luni.

• Alimentele pentru reducerea greutatii in diete limitative de energie : - se refera la alimentele special formulate care , atunci cand sunt utilizate de consumator , inlocuiesc complet sau partial dieta zilnica.

• Alimentele utilizate in scopuri medicale speciale : - acopera alimentele preparate special sau a caror formula este destinata controlului dietei pacientilor care le utilizeaza sub control medical.Asemenea produse pot fi complete sau incomplete din punct de vedere nutritiv.Sunt stabilite cerintele detaliate referitoare la compozitie si etichetare.

V. Ciocolata Definiţia ciocolateiCiocolata este un produs alimentar obţinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar cristal, lecitina, arome, cu sau fără unt de cacao si adaosuri in amestec omogen sau eterogen. Adaosurile folosite sunt : lapte praf, cafea, cicoare, arahide, alune, stafide, expandate, fructe confiate etc. Masa de ciocolata - este amestecul omogen de masa de cacao, unt de cacao si zahar pudra sau farin, cu adaos de alte ingrediente, în funcţie de tipul de produs. Are următoarea compoziţie chimică:

• zahar - 40 ... 60 %; • grăsime - 22 ... 40 %.

La sorturile de masa de ciocolata dulce se adăuga suplimentar 10 % grăsime, la cuvertura 20 % şi la ciocolată fondantă amară până la 30 %. La conşare se înglobează cantităţi mici de lecitină de 0,3 ... 0,5 %, pentru reducerea vâscozităţii, mai ales la masa de ciocolată cu conţinut redus de grăsime şi de etil-vanilină pentru aromatizare, din care se obţine ciocolata cu lapte;

8

5.1 Clasificarea produselor din ciocolataDupă forma si structuraProdusele de ciocolata pot fi împărţită în următoarele sortimente principale :

• ciocolata in batoane, tablete, monede, bomboane, sau sub forma de medalioane;• ciocolata figurine;• cuvertura de ciocolata.

Ciocolata in forma batoane este finisata sub forma de batoane plane, in greutate de la 4 la 100 g, ambalate in diferite calităţi de hârtie impermeabila la apa si grăsimi, în staniol şi eticheta cu o prima foita învelitoare, sau fără ea.Ciocolata in tablete, sau sub forma de medalioane se deosebeşte de ciocolata în batoane după formă, dimensiuni şi greutate. Figurinele de ciocolată sunt executate sub diferite forme de: păsări, animale, oua, banane, conuri de cedru etc. De cele mai multe ori figurinele se executa goale la interior.Cuvertura de ciocolata,este ciocolata produse sub forma de blocuri in greutate aproximativă de pana la 5 kg. Cuvertura de ciocolata este destinata acoperirii bomboanelor, caramelelor, drajeurilor, etc. pentru finisarea prăjiturilor, torturilor biscuiţilor etc.

In funcţie de compoziţie si calitatea finisării produsele de ciocolata se împart în două grupe şi anume :• ciocolata masiva, sau fără umplutura, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri,

caracterizate prin aceeaşi structură şi compoziţie în toată masa produsului;• ciocolata cu umplutura, prezentata tot sub forma de tablete, batoane, figuri, dar caracterizate

prin diferenţa structurii si compoziţiei în masa produsului şi anume :o la exteriorul tabletei, batonului, figurilor se afla un strat de ciocolata cu structura

uniformă;o în interiorul tablei, batonului sau figurilor se afla un strat de umplutura cu alta structura

si compoziţie decât cea ca stratului exterior de ciocolata.În funcţie de modul de dispunere a umpluturii în masa de ciocolata, ciocolata cu umplutura poate fi :

• ciocolata umpluta, cu umplutura distribuita in masa de ciocolata; • ciocolata umplută, cu umplutura învelită şi protejată la exterior de un strat de masă de ciocolata.

Ciocolata fără umplutură cuprinde următoarele sortimente :• ciocolata fără adaosuri, in care sunt cuprinse :

o ciocolata desert;o ciocolata obişnuita;

• ciocolata cu adaosuri, în care sunt cuprinse :o ciocolata desert;o ciocolata obişnuita.

Din grupa ciocolatei cu adaosuri se fabrica următoarele sortimente :• ciocolata cu lapte, cu adaos de lapte sau de produse lactate;• ciocolata cu nuci, cu adaos de miez de nuca sau arahide;• ciocolata cu cafea, cu cafea naturala sau cu extract di cafea naturala;• ciocolata cu vafele, cu adaos de vafele mărunţite;• ciocolata cu fructe, cu fructe sub forma de coaja de portocale zaharisita, coaja rasa de citrice,

sau fructe uscate;• ciocolata cu praline, cu adaos de miez de nuca prăjita cu zahar şi mărunţită.

Din grupa ciocolatei cu adaosuri speciale se prepară :• ciocolata cu adaos de nuca cola;• ciocolata cu preparate vitaminoase, din care se poate aminti ciocolata medicala, care este

ciocolata la care se adăugă preparate medicinale.

9

In funcţie de conţinutul de zahăr alb şi de pudră de cacao sortimentele de ciocolata se pot clasifica astfel, conform tabelului următor:

5.2 Sortimentele de ciocolatăSortimentul de ciocolata Conţinutul de zahar Conţinutul de cacao

% % minimCiocolata foarte dulce 57 ... 60 33Ciocolata dulce 45 ... 57 33Ciocolata semi dulce 40 ... 50 40Ciocolata semi amara maxim 45 45Ciocolata amara maxim 42 55Ciocolata foarte amara maxim 30 65

Clasificarea oficiala a ciocolatei produsa în România în funcţie de compoziţiea. Ciocolata simplă :

• ciocolată amăruie;• ciocolată vanilie;• ciocolată menaj;• ciocolată cuvertura vanilie;

b. Ciocolată cu adaosuri în amestec omogen :• ciocolată cu lapte;• ciocolată cu cafea;• ciocolată cu cicoare;• ciocolată cuvertura lapte;

c. Ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen (alune, arahide, stafide, expandate, fructe confiate etc).

5.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei

Caracteristici Condiţii de admisibilitateexterior Forma regulata, specifica sortimentului; suprafaţa netedă, lucioasa;

se admit uşoare zgârieturi şi mici bule de aer pe partea inferioară; nu se admit urme de infestare;

Aspect latemperatura

Pentru ciocolata fără adaosuri : masă omogenă, mată în ruptură, uniformă, nestratificată, fără bule de aer;

de 16° ... 18° C în secţiune Pentru ciocolata cu adaosuri : masa omogena, mata in ruptura, nestratificată, adaosurile uniform repartizate;la ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen se văd bucăţi din adaosul folosit;

Culoare Brun închis până la brun deschis, uniformă, funcţie de tipul de ciocolată.La ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen - culoare neuniforma, specifica adaosurilor folosite;

Consistenta la temperaturade 16° ... 18° C

Tare, casanta la rupere. La examenul de degustare, ciocolata trebuie sa fie onctuoasa şi să nu lase senzaţia de rugozitate;

10

Miros şi gust Plăcute, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzaţia de asprime la gust.Nu se admite miros şi gust străin (de rânced, de mucegai etc)

5.4 Fabricarea ciocolatei masiveCiocolata masivă se obţine din masă de ciocolata, prin turnare în forme speciale. In esenţă obţinerea

masei de ciocolata consta în :• dozarea componentelor - masa de cacao, zahăr farin, grăsime, ingrediente conform reţetei de

fabricaţie specifice sortimentului de ciocolata dorita;o dozarea masei de cacao, a zaharului farin si a untului de cacao;o dozarea suplimentara a untului de cacao sau a grăsimilor vegetale hidrogenate;o dozarea adaosurilor;

• amestecarea componentelor in melanjor si omogenizarea amestecului;o la ciocolata cu lapte se adăuga în melanjor lapte praf;

• rafinarea amestecului, prin mărunţire fine, proces care se realizează în două trepte şi anume :o mărunţirea in broeze cu mai multe valţuri;o mărunţirea fina prin conşare, care contribuie la scăderea acidităţii, dezvoltarea aromei,

scăderea vâscozităţii şi a umidităţii;• turnarea în forme;• temperarea tabletei, batonului sau figurinei de ciocolată;• scoaterea ciocolatei din formă;• ambalarea individuala;• ambalarea în ambalaje de transport;• depozitarea ciocolatei;• livrarea ciocolatei.

5.5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei

Faza tehnologica Utilajul necesar Regimul tehnologicTemperarea masei de ciocolata

In tancuri cu agitator, cu mişcare simpla sau planetara

Timpul de temperare si agitare 2 ore;Temperatura 80° ... 85° C;

Obţinerea ciocolatei prin dozarea si amestecarea ingredientelor

Cantare discontinue pentru zahar cristal si lapte praf,

• Obţinerea unui amestec omogen de consistenta păstoasa conform reţetei prescrise;

• Conţinutul de grăsime in ciocolata bruta 24 ... 28 %, in funcţie de sortiment si felul de rafinare ulterioara;

Pompe dozatoare pentru masa si unt de cacao,Melanjoare discontinue sau continue;

Rafinarea ciocolatei Broeze cu cinci valţuri ( cu trecerea o data sau de doua ori), cu capacitatea de 200 ... 300 kg / ora;

• Temperatura valţurilor 35° ... 40° C;• Gradul de mărunţire 85 ... 95 %, în

funcţie de sortiment;

Finisarea ciocolatei In conşe cilindrice sau în conşe longitudinale cu tăvălugi;

Timpul de conşare conform reţetei (10 ... 24 ore) pentru unele sorturi, chiar mai mult pentru alte sorturi, pana la 72 ore;Temperatura de conşare 45° ... 65° C, în funcţie de sortiment;Umiditatea, maxim 1 %;

11

Adăugarea lecitinei;Temperarea ciocolatei Maşini de temperat cu trei zone Temperatura finala 30° ... 32° C ;

Vâscozitatea 80 ... 150 cP;Turnarea ciocolatei în forme

Maşini de turnat cu mai multe pistoane

Temperatura de turnare 30° ... 32° C;Temperatura formelor in momentul turnării 33° ... 35° C;Vibrarea 2 ... 4 minute;

Răcirea formelor cu ciocolata

Tuneluri răcitoare continue Timpul de răcire 25 ... 35 minute;Temperatura până la care se răceşte ciocolata 8° ... 12° C;Temperatura ciocolatei in momentul scoaterii din forma 12° ... 15° C;

Valoarea energetica a 2 sortimente de ciocolată

Valoarea energetica Ciocolata cu lapte Ciocolata crocantakiloJoules / 100 g 2 328,0 2 300,0kilocalorii / 100 g 557,0 550,0

Conţinutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei este redat in tabelul de mai jos

Conţinutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei

Produsul Conţinut de lipide

Conţinut de glucide

Conţinut de proteine

Valoarea energetică

g / kg g / kg g / kg kcal / kgCiocolata 200 ... 400 180 ... 550 50 ... 240 4 490 ... 6 030Produse de laborator 150 ... 250 650 ... 740 25 ... 100 3 060 ... 3 510

5.6 Ambalarea, marcarea si pastrarea ciocolateiPentru prezentare şi desfacere ciocolata se ambalează în hârtie metalizată sau hârtie imitaţie pergament, peste care se aplică o banderolă litografiată, cu un design specific.Pentru manipulare, transport şi păstrare ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton.Banderola litografică trebuie să aibă inscripţionat:

• denumirea ciocolatei, tipul şi sortimentul;• marca şi denumirea producătorului (localitatea);• ingrediente, în care trebuie să se specifice proporţia de substanţă uscată de cacao, minim 30%;• valoarea energetică;• masa netă;• termenul de valabilitate (ziua, luna, anul în care expiră);• condiţii de păstrare (la loc uscat şi răcoros);

12

• standardul (SR 6862:1995);Producătorii care au sistemul de management al calităţii certificat conform ISO EN 9001:2000 de către un organism de cerificare european sau internaţional vor menţiona pe etichetă organismul de certificare.Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă, iar în cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs.

Păstrarea ciocolatei se face în spaţii amenajate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite – la temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %.Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau pe grătare, în aşa fel încât ambalajele să nu se deformeze. În timpul depozitării şi manipulării, ciocolata trebuie ferită de umezeală şi de schimburi bruşte de temperatură. Ciocolata nu se depozitează împreună cu produse toxice sau cu produse cu miros pătrunzător. Termenul de valabilitate este în funcţie de reţetă (adaosuri) fiind cuprins între 6-18 luni, în funcţie de sortiment.

VI. STUDIU DE CAZ - Ciocolata MILKA Pentru realizarea acestui studiu de caz, am comparat 2 tipuri de ciocolată: ciocolata cu lapte şi ciocolata umpluta

Ciocolata cu lapte MILKAIngrediente: zahăr, unt de cacao, lapte praf degresat, masă de cacao, zer praf, grăsime din lapte, pastă de alune, emulgator( lecitina din soia) , aromă . Ciocolata cu lapte conţine substanta uscata de cacao 30% minimum. Poate conţine urme de migdale, fistic sau grâu. Informaţii nutriţionale/100g - Valoare energetică 2165kJ/520kcal; proteine 3,6g, glucide din care zaharuri 65,5g/59.5g, lipide din care saturate 28g/16g; fibre <0,1g; sodium 0,16g.Cantitatea netă a ciocolatei analizată are 100g , echivalentul a 4 porţii. Ciocolata a fost distribuită de „AVA 13” SLTD, Bulgaria, Sofia , str. KarnegiAmbalajul ciocolatei MILKA cu lapte , este mov şi lucios, iar numele firmei este scris cu litere mici albe, de mână. Pe spatele ambalajului este prezentat modul cum se desface ciocolata , ingredientele din care este facută, lot, informaţii nutriţionale , precum şi data de expirare.Chiar dacă perioada de valabilitate este bună , pentru a consuma ciocolata, când o desfacem aceasta trebuie sa aibă anumite caracteristici:

• masa de ciocolata trebuie sa fie uniformă, mată în ruptură, cu structură uniformă, fără bule de aer• culoarea trebuie sa fie maro pe toată suprafaţa. Nu trebuie să conţina alte culori ( alb ) –

deoarece prin aceasta se explica faptul că nu a fost pastrată la o temperatură adecvată, indicata de producatori.

Ciocolata trebuie sa fie tare şi casantă la rupereMirosul şi gustul placut cu aroma caracteristică

Ciocolata albă cu lapte umplută cu cremă de iaurt degresat cu aromă de fructe de padure şi cremă de fructe de pădure MILKA

Ingrediente: zahăr, cremă de fructe de pădure ( sirop de glucoza), zahăr, agent de umezire, (glicerina), suc concentrat de coacaze(1.7%), suc concentrat de aronia, acidifiand (acid citric), gelifiant, suc concentrat de afine(0.4%), aromă, agent de îngroşare, unt de cacao, grăsime vegeala, zer praf, lapte praf degresat, grasime din lapte , iaurt praf degresat(1,7%) ,emulsificator (lecitina din soia), arome, pudră de fructe de padure (0,12%) – zmeură, capşune , afine, mure

13

Informaţii nutriţionale/100 g : valoare energetică 2345 kj/560 kcal, proteine 5,2 g, glucide/din care zaharuri 55 g/53 g, Lipide/din care saturate 35,5 g/ 19,5 g, Fibre 0,9 g, Sodiu 0,19 gCiocolata analizată mai sus are 100 g . Trebuie pastrată la loc uscat si răcoros. A se feri de contactul direct cu razele solareAceastă ciocolată este produsă în Elvetia şi a fost distribuită de Kraft Foods Romania S.A., Str. De Mijloc, nr 37 A 5000063 Braşov, România. Valorificarea calităţii ciocolatei umplute necesită examinarea unor caracteristici suplimentare faţă de cele prezentate anterior şi anume: proporţia învelişului şi a umpluturii, Conţinutul de apă şi grăsime al umpluturii, gramajului sau numărului de bucaţi la 1 kg.Ambalajul

Comparaţie între ciocolata cu lapte simpla si ciocolata umplută

Informatii nutritionale

100g Pe portie 25g %GDA*-25g pe portie

GDA*(100% pentru adulţi)

Lapte Fructe de pădure

Lapte Fructe de pădure

Lapte

Fructe de pădure

Valoare energetică

2165 kJ/520kcal

2345 kJ/560 kcal

541kj/129kcal

580 kJ 140kcal

6% 7% 2000kcal

Proteine 3,6g 5,2g 0,9 g 1,3g 2% 3% 50gGlucide/din care zaharuri

65,5g/59.5g

55g/53g 15,5g/15g

13,5g13 g

6% / 17%

5% 15%

270g90g

Lipide/din care saturate

28g/ 16g

35,5g/ 19,5g

7,1g/4g 8,8g4,9 g

10% 20%

13%25%

70g50g

Fibre <0,1g 0,9 <0,1g 0,2g <1% 1% 25gSodiu 0,16g 0,19 0,04g 0,05g 2% 2% 2,4g

*GDA-CZE = Cantitatea Zilnica Estimată – reprezintă cantitatea aproximativă de calorii şi nutrienţi pentru un adult cu o greutate medie calculată pe baza unei diete de 2000 kcal

Concluziile Studiului de cazDin analiza efectuată mai sus , se poate observa că ciocolata MILKA cu fructe de pădure are o valoare energetică mai mare decât ciocolata MILKA simpla, cu lapte. De asemenea, numărul proteinelor din

14

ciocolata albă umpluta este mai mare decât în ciocolata cu lapte, la fel ca şi numărul lipidelor, şi al fibrelor pe care acestea le conţin în cantitatea de ciocolată analizată. Însă, numărul de glucide din ciocolata albă este mai mare decât numărul glucidelor din ciocolata MILKA cu lapte.Din tabelul de mai sus, rezultă că ciocolatele MILKA umpluta, dar si cea cu lapte conţin 6 % din Cantitatea Zilnică de Estimata (CZE) şi nutrienţi pentru un adult.

.Concluziile proiectului

In concluzie, un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, sa fie usor si ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare, transport si stocare si totodata sa reprezinte, prin modul in care este conceput, un instrument eficient de marketing. Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului. Din punctul de vedere al etichetelor, acestea pot fi o simpla bucata de hartie atasata produsului sau un desen complex care este parte integranta a ambalajului. Chiar daca se prefera etichetele mai simple, legea obliga ca acestea sa contina anumite informatii importante pentru a asigura sanatatea omului.

Propuneri (Plan de măsuri pentru aplicarea rezultatelor obţinute) Dulciurile sunt bune, atât sub aspectul senzorial, cât şi sub cel caloric, însă nutriţioniştii recomandă consumul de produse zaharoase într-o cantitate ce să nu depăşeşte echivalentul a trei-patru pătrăţele de ciocolată zilnic, indiferent de vârstă. Este important să-i învăţăm pe copii încă de mici că ciocolata este bună, însă, nu trebuie depăşită limita celor trei pătrăţele pe zi.

15

BIBLIOGRAFIE

1. Colectia revistei "Calitate si management" 2002-2004, Autor(i): A. Purcarea, Ambalajul atitudine pentru calitate , Editura: Expert 1999, ISBN: 973-9282-76-8

2. Ordin al ministrului sanatatii pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia,prelucrarea,depozitarea,pastrarea,transportul si desfacerea alimentelor Nr. 976/1998

3. Dima Dumitru; Pamfilie Rodica, Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import, Editura BUCURESTI 2004, ISBN 973-5944-88-X

4. Turtoi, M. 2000. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare. 352 p. Editura Alma,Galaţi. ISBN 973-9290-66-3.

5. Turtoi, M. 2006. Ambalaje şi tehnici de ambalare: îndrumar de lucrări practice şi aplicative. 320 p.Editura Academica. ISBN 978-973-8316-92-8

16