AMBALAREA PÂINII

AILENEI MONICA

CEPA Gr.1 A

ARGUMENT

În proiectul ce urmează am ales să prezint ambalarea pâinii. Am ales să prezint acestă temă,

deoarece ambalajul reprezintă un factor foarte important la imaginea produsului. Acesta conţine

informaţiile necesare cu privire la conţinutul produsului şi detalii despre producătorul acestuia.

Totodată am prezentat şi informaţii cu privire la materialele folosite la ambalarea pâinii, la tehnici

de ambalare şi maşinile folosite la ambalare.

Ca produs, am ales să prezint ambalarea pâinii ToasTina Clasic. În capitolul 1, este

prezentată tehnologia de fabricare a pîinii, capitol care cuprinde schema tehnologică a pâinii,

descrierea procesului tehnologic şi caracterizarea produsului finit.

În capitolul 2, am specificat materialele folosite la ambalarea painii, avantajele şi

dezavantajele acestora.

Urmeaza capitolul 3, în care este prezentata ambalarea pîinii, tehnicile de ambalat, precum

şi maşinile care s-au folosit la ambalare.

În capitolul 4 s-a realizat analiza ambalajului folosit la ambalarea pâinii ToasTina Clasic.

Capitolul 1TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII

  

Principalele materii prime folosite la fabricarea pâinii sunt: făină, apă, drojdie şi sare.

Făina reprezintă material primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie. Se utilizează în principal, făina de grâu, dar pentru fabricarea unor sortimente aparte şi făina de secară, de cartofi, etc.

Apa este un component major al aluaturilor. În pezenţa ei are loc hidratarea particulelor de făină, în principal a proteinelor glutenice şi formarea aluatului. În absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului pentru pâine.

Drojdia, se foloseste în calitate de afânător biochimic. Ea aparşine genului Saccharomzces, şi poate, datorită echipamentului său enzymatic, să fermenteze glucoza, fructoza, lactoza şi maltoza, adică toate zaharurile din aluat.

Sarea se foloseşte pentru gust, dar ea are şi efect tehnologic.

1.1 Procesul tehnologic de obţinere a pâinii

În figura 1, este prezentată schema tehnologică şi cuprinde toate etapele procesului tehnologic.

1.2. Descrierea procesului tehnologic

a). Recepţia calitativă şi cantitativă Recepţia cantitativă. Pentru făina ambalată în saci, recepţia

cantitativă constă în numărarea sacilor şi cântărirea prin sondaj a 5-10 saci din fiecare transport, pentru stabilirea greutăţii medii a sacului.

Recepţia calitativă.Verificarea calităţii se face pe loturi..Probele de făină se iau cu o sondă care se introduce în sac la partea superioară, la mijlocul şi la fundul sacului

b). Depozitarea făinii

Depozitarea făinii urmăreşte de fapt două scopuri.

-asigurarea condiţiilor de maturizare a făinii; depozitul are o capacitate pentru 14 zile de fabricaţie

-asigurarea unei cantităţi de rezervă care să preia oscilaţiile în aprovizionarea cu făină; în acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaţie

c). Cernerea făinii

Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestcare , cernere şi reţinerea impurităţilor metalice feroase.

d). Dozarea

Dozarea are ca scop obţinerea aluatului cu proprităţi reologice optime şi respectarea compoziţiei stabilite de reţeta de fabricaţie

e). Frământarea aluatului

Operaţia de frământare a aluatului are ca scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-reologice specifice

f). Fermentarea aluatului Operaţia de fermentare are loc după frământare si are ca scop maturizarea

aluatului. g). Divizarea aluatului Divizarea este operaţia prin care masa de aluat fermentat este împărţită în bucăţi

de masă dorită. h). Modelarea (rularea) Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma

pe care trebuie să o aibă produsul finit i). Dospirea

Are ca scop acumularea gazelor în bucata de aluat, în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat.

j). Coacerea Transformarea aluatului în produs finit, prin operaţia de coacere se realizează ca

aport de energie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie. k). Depozitarea şi livrarea pâinii Bucăţile de pâine coaptă sunt reaşezate pe rastele şi sunt transferate într-un

depozit la 20°C.

1.3. Caracterizarea produsului finit

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau coacerea aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi în final coaptă în cuptor.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecventă folosită cereală pentru prepararea pâinii. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia.

Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Capiolul 2MATERIALELE FOLOSITE PENTRU AMBALAREA PÂINII

La fabricarea ambalajelor se foloseşte o gamă variată de materiale cu proprietăţi diferite, ce corespund cerinţelor impuse ambalajelor şi care suntpotrivite uneia sau alteia dintre grupele de mărfuri ce necesită ambalare.

2.1. Caracteristicile de calitate ale ambalajelor plastice folosite în industria panificţiei

Alegerea ambalajelor este determinată de următorii factori principali: • caracteristicile produsului care se ambalează ; • condiţiile de transport, manipulare şi toate solicitările la care

poate fi supus ambalajul ; • caracteristicile de calitate ale materialului de ambalare; • metoda de ambalare folosită; • cheltuielile ocazionale de producerea ambalajului şi de

transportul lui.

Ambalajele din materiale plastice se pot obţine prin urmǎtoarele metode:

a).Formarea sub depresiune constǎ în încǎlzirea foliei sau filmului de material plastic pânǎ la domeniul de înmuiere, aşezarea pe matriţa rece şi mularea dupǎ forma matriţei cu ajutorul depresiunii. Metoda se foloseşte la confecţionarea ambalajelor alveolate.

b).Formare prin suflare pornind de la tuburi constǎ în obţinerea tubului prin extrudare, urmatǎ de încǎlzirea acestuia, mularea pe matriţǎ prin suflare de aer, rǎcire şi eliminarea buteliei confecţionate. Este indicat ca instalaţia de formare a acestor butelii sǎ fie amplasatǎ în secţia de îmbuteliere şi cuplatǎ cu instalaţia de îmbuteliere şi închidere.

c).Sudarea se aplicǎ pentru obţinerea ambalajelor sub formǎ de pungi, pachete pernǎ, pachete pliculeţe, saci şi la închiderea unui mare numǎr de ambalaje (tuburi, butelii, etc.)

d) Lipirea se aplicǎ la formarea ambalajelor din materiale termoplastice, îndeosebi a celor cu termosudabilitate scǎzutǎ. Pentru lipire se folosesc soluţii de rǎşinǎ, emulsii de rǎşinǎ, solvenţi, polimeri dizolvaţi în monomeri, pentru fiecare material plastic stabilindu-se adezivii cei mai potriviţi. Dintre materialele termoplastice lipirea se face foarte dificil la PE, PTFE, PA, PVdC.

Pentru ambalarea pâinii se folosec în principal pungile. Pentru confecţionarea pungilor folosite la ambalarea pîinii se

folosesc materiale plastice sau materiale complexe, cele mai mari aplicaţii avându-le PE şi PVC.

Cele mai utilizate materiale plastice pentru confecţionarea ambalajelor sunt:

polietilena - material relativ uşor, rezistent, stabil, utilizat la fabricarea pungilor;

polipropilena - un material uşor, rezistent, dur, foarte stabil la temperaturi scăzute, utilizat la confecţionarea recipienţilor, care se pot steriliza;

polistirenul clorura de vinil - material rigid, cu friabilitate medie. Se cunosc

diferite tipuri de P.V.C. (moale sau dur), serveşte ca material pentru confecţionarea seringilor, cutiilor, foliilor şi flacoanelor.

Tot pentru ambalarea pâinii mai sunt folosite ambalajele din hârtie.

Pungile de hârtie sunt ambalaje flexibile de formă dreptunghiulară în stare pliată, deschise la un capăt şi confecţionate din hărtie, folie de materiale plstice, metalice sau complexe. Ele pot fi simple sau pot fi prevăzute cu clape de închidere, pliuri sau cute interioare pentru formarea fundului.

Cele mai utilizate pungi de hârtie pentru ambalarea produselor alimentare sunt (fig.1)

-pungi cu fund simplu, fără burduf, de tip; -pungi cu burduf, cu fund simplu, de tip BS; -pungi cu burduf, cu fund dreptunghiular, de tip BD Fig.1 Pungi de hârtie

Navetele deasemenea pot constitui un ambalaj pentru pâine. Naveta din material de plastic, cum este numită în mod obişnuit, este un ambalaj rigid, cu formă geometrică, cu fund şi pereţi.

Se execută de regulă din polietilenă de înaltă densitate, în mai multe culori, dar poate fi executată şi din alte materiale plastice. Navetele trebuie să fie executate îngrijit, nefiind admise fisuri, lipsuri de material sau deformări cae să împiedice stivuirea lor. Cele de uz general sunt prevăzute cu orificii în perţi şi pe fund (fig.2), pentru a permite circulaţia aerului printre produsele din ambalaj, cu scopul răcirii acestora şi a menţinerii la temperaturile prevăzute.

Navetele trebuie să aibă rezistenţă necesară, astfel încît la caderea liberă sau la şocuri exterioare să nu se producă deteriorări a produsului.

Fig.2 Navetă din plastic

Capitolul 3AMBALAREA PÂINII. TEHNICI DE AMBALAT. MAŞINI DE AMBALAT

Ambalaje tip pachet pernă

Aceste ambalaje sunt confecţionate din folii, filme sau laminate de materiale flexibile: hârtie, materiale plastice, folie de aluminiu, materiale complexe (materiale plastice stratificate, hârtie acoperită cu materiale plastice, materiale plastice metalizate, folie de aluminiu acoperită cu o peliculă de material plastic cu bune proprietăţi de termosudabilitate).

Pachetele (pungile) pernă cu aripioare la capete şi o sudură longitudinală cu aripioare se confecţionează astfel: materialul derulat de pe o bobină formează un cilindru care se îmbină longitudinal prin prinderea celor două margini laterale care sunt lipite una de cealaltă rezultând termosudura longitudinală ca o aripioară situată pe centrul unei feţe a ambalajului

Pentru ambalarea pâinii în pungi ambalaje pachet pernă se foloseşte maşina orizontală de formare-umplere-închidere prezentată în figura 3.

. Fig. 3. Maşină orizontală de formare-umplere-închidere, cu dispozitiv fix de termosudare transversală pentru pachete pernă.

1-folie de material de ambalaj derulată de pe o bobină; 2-rolă de întindere; 3-produs; 4-cutie de formare; 5-tub de material; 6-dispozitiv de termosudare transversală cu poziţie fixă; 7-produs ambalat; 8-role de antrenare; 9-dispozitiv de încălzire; 10-dispozitiv de termosudare longitudinală.

 

Tot la realizarea ambalării pâinii în pachet pernă se foloseşte şi maşina orizontală de formare – umplere – închidere pentru ambalarea pâinii baghetă lungă care este prezentată în figura 4.

Fig.4 Maşina orizontală de formare – umplere – închidere pentru ambalarea pâinii baghetă lungă.

1-folie de material derulat de pe bobină; 2-role de întindere; 3-dispozitiv de termosudare transversală; 4-sudură transversală sub formă de aripioară; 5-pâine franzelă lungă; 6-tub de material; 7-plăci de încălzire şi ghidare; 8-dispozitiv de termosudare longitudinală şi de antrenare; 9-sudură longitudinală aripioară

Vă mulţumesc pentru atenţie!

Capitolul 4ANALIZA AMBALAJULUI PÂINII TinaToast Clasic

 

Primul factor in favoarea ambalarii painii este igienta. Dupa ce este produsa efectiv, painea trebuie depozitata in fabrica intr-o zona diferita decat cea de productie. Dupa depozitare este mutata catre spatiul de incarcare in masina de distributie. Este incarcata in masina de distributie apoi descarcata la magazinul de destinatie.

Pâinea ToastTina Clasic este ambalată în pachet tip pernă, aşa cum este prezentată în figura 5.

Pe ambalaj este inscripţionat vizibil denumirea produsului şi anume ToasTina. Este specificată cantitatea netă de 500g, ingredientele în ordinea ponderii în produs:

-făină alba de grâu; -drojdie; -sare iodată ; -ulei ; -apă ; -extract de rozmarin. Mai conţine gluten.

 Desenul (grafica) ambalajului – este un element estetic important pentru ambalaje, care, alături de culoare, determină în mod semnificativ aspectul final.

Grafica este esenţială în formarea imaginii estetice a ambalajului. Grafica cuprinde totalitatea fotografiilor, desenelor, sloganelor şi simbolurilor ce contribuie la impactul iniţial pe care un produs prin ambalajul său îl are asupra  consumatorilor şi joacă un rol important în comunicarea de informaţii şi impresii despre produs.

Culorile folosite la realizarea ambalajului sunt culori tari şi anume roşu, orange şi maro. În unele locuri ambalajul este transparent pentru ca produsul sa fie vizibil.

Culoarea roşu semnifică culoare de viaţă, putere, forţă; orange semnifică căldură şi confort, iar culoarea maro calmează excelent iritaţia.

Pentru ca produsul să fie şi mai convingător, pe partea superioară a ambalajului este scris clar şi vizibil “ fără E-uri, fără conservanţi”.

Fig 5. Pâine ToasTina Clasic – partea superioară a ambalajului.

Ambalajul mai oferă informaţii cu privire la valoarea nutriţională pe 100g de produs, la condiţiile de păstrare precum şi termenul de valabilitate asa cum este redat în figura 6.

Fig.9 Pâine ToasTina Clasic - partea laterală a ambalajului

Pe partea laterală a ambalajului este transmis un mesaj consumatorilor, cu privire la calitatea produsului şi ca acesta se asortează cu orice deliciu culinar (fig. 7)

Fig.10. Pâinea ToasTina Clasic – partea inferioară a ambalajului

Ambalajul mai conţine informaţii cu privire la denumirea producătorului şi anume Smart Food Solution, adresa acestuia, precum şi codul de bare.

Semnul de codificare al codului de bare EAN 13 conţine următoarele informaţii:

un cod de ţară format din primele două cifre, prin care se identifică organizaţia locală de codificare;

Un cod de fabricant format din următoarele cinci cifre, atribuit de organizaţia locală de codificare;

Un cod de produs alcătuit din următoarele cinci cifre, atribuit de producător;

O cifră de control.