UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢIFACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE

SPECIALIZAREA: ADMINISTRAREA AFACERILOR INTERNAŢIONALEMASTER, ANUL II

S T A N D A R D E I N T E R N A Ţ I O N A L E D E C A L I T A T E

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI

HACCP la SC TRUST LF TRADE S.R.L

Conf.univ.dr. Silvius STANCIU

Realizator: Miruna - Violeta RACOVIŢĂ

- 2010-

1

CUPRINS

CAPITOLUL 1 – CONCEPTUL DE CALITATE

1.1 Calitatea – definiţii, concept general ..............................................................................pag. 3

1.1.1 Definiţii clasice ale calităţii............................................................................................pag. 3-5

1.2 Planificarea şi ingineria calităţii.......................................................................................pag. 5-6

1.3 Controlul calităţii produselor...........................................................................................pag. 6-7

1.4 Conceptul de Management al Calităţii.............................................................................pag. 7-9

1.5 Avantajele implementării unui Sistem de Management al Calităţii (SMC).....................pag. 9

CAPITOLUL 2 –PREZENTAREA GENERALĂ A SISTEMULUI HACCP

2.1 Generalităţi...................................................................................................................pag. 10-11

2.2 Principiile sistemului de management al siguranţei alimentelor (HACCP).................pag. 11-

12

2.3 Elaborarea unui Plan HACCP.......................................................................................pag. 12

2.4 Domeniul de aplicare al ISO 22000..............................................................................pag. 13

2.5 Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei alimentelor..........pag. 14

CAPITOLUL 3 – IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP la SC TRUST

LF TRADE S.R.L

3.1 Prezentarea generală a societăţii TRUST LF TRADE S.R.L.....................................pag. 15-16

3.1.1 Calitatea, prioritate a companiei Trust LF Trade......................................................pag.16

3.1.2 Orientarea către consumator.....................................................................................pag. 16

3.1.3 Portofoliul de produse...............................................................................................pag. 16-17

3.2 Implementarea Standardului ISO 22000 - Sistemul de management al siguranţei alimentului

(ISO 2200)....................................................................................................................................pag. 17

3.2.1 Elaborarea Politicii siguranţei alimentare.......................................................................pag. 17

3.2.2 Constituirea şi organizarea echipei HACCP............................................................pag. 17-18

3.2.3 Identificarea pericolelor potenţiale...........................................................................pag. 18

3.2.4 Evaluarea riscurilor potenţiale.................................................................................pag. 18-20

3.2.5 Determinarea punctelor critice de control (PCC).....................................................pag. 20-22

3.2.6 Stabilirea limitelor critice.........................................................................................pag. 22-24

2

Bibliografie ...........................................................................................................................pag. 25

CAPITOLUL 1

CAPITOLUL 1 – CONCEPTUL DE CALITATE

1.1 Calitatea – definiţii, concept general

Calitatea: este ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs / serviciu care îi

conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau implicite.

Controlul calităţii: tehnicile şi activităţile cu caracter operaţional utilizate pentru îndeplinirea

condiţiilor de calitate.

Asigurarea calităţii: ansamblul de acţiuni planificate pentru a da încrederea corespunzatoare

ca un produs sau un serviciu vă satisface condiţiile de calitate specificate.

Politica în domeniul calităţii: obiectivele, orientările generale ale unei organizaţii, în ceea ce

priveşte calitatea, aşa cum sunt ele exprimate oficial de către conducerea societăţii

comerciale la nivelul cel mai inalt.

Conducerea calităţii: parte a funcţiei generale de conducere care determină şi implementează

politica în domeniul calităţii.1

1.1.1 Definiţii clasice ale calităţii

Până la formularea definiţiei standard, calitatea a fost definită în diferite moduri de către

diverşi cercetători în domeniu, astfel:

J.M. Juran numea calitatea ca „aptitudinea sau adecvanţa la utilizare.”

P. Crosby spunea că „un produs este de calitate dacă este potrivit necesităţilor.”

Ambele definiţii prefigurează prezenţa clientului. Produsul de calitate este apt sau adecvat

pentru utilizarea pe care i-o dă clientul, respectiv, este potrivit necesităţilor stabilite de client.

G. Tagughi a formulat definiţia următoare: „calitatea este costul minim pe care un produs îl

impune societăţii.” Definiţia se bazează pe principiile:

- a preveni este mai ieftin decît a prepara

- a face totul bine de la început.

După P. Drucker calitatea reprezintă “ceea ce clientul este dispus sa plătească în funcţie de

ceea ce obţine şi valorifică.”

1 UNCTAD/GATT, Manualul sistemului calităţii, Editura Tehnică, Bucureşti ,1997, pag. 213

P.Kotler spunea despre calitate că poate fi privită sub două aspecte: nivel şi consistenţă.

“Calitatea produsului reprezintă capacitatea unui produs de a-şi indeplini funcţiile. În această noţiune

se includ : durabilitatea, siguranţa, precizia, usurinţa în funcţionare şi reparare, împreună cu alte

atribute.’’

Calitatea strategică presupune obţinerea unui avantaj în faţa concurenţilor prin oferirea în mod

constant de produse şi servicii care satisfac mai bine nevoile şi preferinţele legate de calitate ale

consumatorilor. Calitatea a devenit o necesitate impusă de concurenţă, deoarece numai companiile

care oferă cea mai bună calitate vor suprevieţui în viitor.

Rezultă că termenul de calitate are un înţeles mai larg. El cuprinde o latură intrinsecă sau

tehnică legată strict de caracteristicile si proprietăţile produsului sau serviciului. Din acest punct de

vedere un produs poate avea un nivel de calitate mai ridicat decât altul. 2

Calitatea unui produs sau a unui serviciu este principala caracteristică a produsului /

serviciului care face ca acesta să se vândă. Factorii care determină succesul vânzării sunt mulţi şi

variaţi. Ei includ condiţiile de piaţă, natura produsului / serviciului, imaginea create prin reclamă,

particularităţile socio-culturale ale clienţilor, etc. Factorul major care asigură vandabilitatea unui

produs/serviciu este însă calitatea lui aşa cum a fost probată de către clienţi.

Vânzarile repetate şi susţinute pot fi obţinute numai pe baza produselor / serviciilor de calitate

la un preţ rezonabil. Interesul pentru o firma poate sa eşueze –în anumite circumstante-, în ciuda unor

produse / servicii de calitate, dar dacă produsele / serviciile sunt de proastă calitate nici o firmă nu se

poate susţine pentru mult timp.

O slabă calitate a produselor / serviciilor duce în mod inevitabil la creşterea cheltuielilor

generale ale unei societăţi comerciale datorate în special următorilor factori:

rebutarea produselor neconforme;

costuri cu manopera de refacere a produselor neconforme;

stocuri mari datorate produselor nevândute;

pierdere de timp şi bani pentru rezolvarea litigiilor cu clienţii nemulţumiţi;

penalizări datorate neîndeplinirii cerinţelor clienţilor;

Analiza acestor costuri suplimentare datorate slabei calităţi a produselor a dus la concluzia că

ele pot ajunge la 15-20% din costurile totale ale fabricării produsului.

2 Nicolae Cănănău, Ovidiu Dima, Gheorghe Gurău, Ana Gonzales Barajas, Sistemele de Asigurare a Calităţii, Editura JUNIMEA, 1998, pag.13

4

Toate funcţiile legate de calitate pot fi grupate în cadrul unei societăţi comerciale în una din

categoriile:

planificarea şi ingineria calităţii;

controlul calităţii;

Aceste funcţii principale sunt prezentate în figura următoare;

Marketing şi Proiectare

prospectarea pieţei

Scoatere din uz Aprovizionare

Asistenţa tehnică Planificarea producţiei

Vânzare şi distribuţie Producţie

Amabalare Verificare, încercare

Depozitare

Fig. 1 Funcţiile principale care contribuie la calitatea finala a produselor

1.2 Planificarea şi ingineria calităţii

Standardul ISO 8402 dă o definiţie puţin diferită ţinând seama de faptul că sistemul calităţii

este considerat cadrul implementării managementului calităţii. Potrivit acestui standard, “planificarea

calităţii cuprinde activităţile prin care se stabilesc obiectivele şi cerinţele referitoare la calitate,

precum şi cerinţele privind implementarea elementelor sistemelor calităţii”.3

Aceasta constă din funcţii de înaltă specializare şi din activităţi legate de planificarea,

definirea şi dezvoltarea calităţii în timpul stadiilor de dinaintea realizarii producţiei. Principalele

elemente ale planificării şi ingineriei calităţii sunt:

3 Standardul SR ISO 8402:1995, Managementul calităţii şi asigurarea calităţii- Vocabular, pag. 115

Conştientizarea salariaţilor cu privire la politica firmei în domeniul calităţii şi fixarea

obiectivelor realiste ale calităţii, deoarece “calitatea personalului într-o unitate determină

în cea mai mare măsură succesul programului de calitate introdus.”4

Analiza cerinţelor de calitate ale clientului şi formularea specificaţiilor pentru

proiectarea produsului , în cazul produselor noi;

Analiza , verificarea şi validarea proiectelor ;

Definirea standardelor de calitate şi pregătirea specificaţiilor produsului;

Planificarea proceselor de fabricaţie şi formularea procedurilor / instrucţiunilor pentru

asigurarea conformităţii;

Precizarea tehnicilor de control al calităţii şi a metodelor de verificare, inclusiv stabilirea

echipamentelor de măsurare şi monitorizare;

Aprovizionarea, inclusiv evaluarea furnizorilor;

Planificarea auditului intern al SMC;

Organizarea programelor de pregătire şi motivaţionale pentru îmbunătăţirea calităţii şi

ridicarea gradului de satisfacţie al clienţilor;

Măsurarea şi monitorizarea proceselor Sistemului de Management al Calităţii;

1.3 Controlul calităţii produselor

Acesta trebuie să fie strâns legată de interpretarea şi implementarea Planurilor Calităţii.

Controlul calităţii constă în încercari în timpul fabricaţiei şi după aceasta şi au ca scop asigurarea

conformiăţii produsului cu cerinţele calităţii. Principalele activităţi sunt următoarele:

Asistenţa în instituirea controaleleor calităţii în diferite puncte ale procesului de fabricaţie;

Întreţinerea şi etalonarea dispozitivelor de măsurare şi monitorizare;

Investigarea defectelor şi acordarea asistentei în rezolvarea neconformităţilor în timpul

fabricaţiei;

Implementarea măsurilor de control pe timpul operaţiilor de manipulare, transport,

conservare, depozitare;

4 Eugen Axinte, Asigurarea Calităţii, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 2004, pag. 1536

Funcţionarea unui laborator de încercari, analize;

Organizarea verificărilor intermediare şi interoperaţii;

Planificarea verificărilor finale pentru evaluarea calităţii produsului finit şi a eficienţei

măsurilor de monitorizare a produsului;

Analiza şi verificarea produselor pentru care s-au primit reclamaţii de la clienti;

Colecţionarea în cadrul compartimentului de monitorizare a calităţii produselor a informaţiilor

cu privire la defecte şi reclamaţii ale clienţilor;

Deoarece activităţile de mai sus nu intră toate în atribuţiile compartimentului de monitorizare

a calităţii produselor, unele dintre ele intră în sfera de activitate a altor grupuri sau compartimente. De

exemplu, analiza cerinţelor clienţilor şi definirea standardelor calităţii sunt de

obicei în responsabilitatea compartimentului de proiectare. Din acest motiv rezultă necesitatea

integrării activitaţilor tuturor compartimentelor organizaţiei într-un sistem integrat de management al

calităţii.

Pentru efectuarea controlului unui produs sunt necesare următoarele:

alegerea caracteristicilor de calitate care vor fi controlate;

alegerea unităţilor de măsură;

stabilirea etaloanelor pentru unităţile de măsură alese;

măsurarea caracteristicilor;

interpretarea rezultatelor;

măsuri de remediere (dacă este cazul);

eliminarea surselor erorii.5

1.4 Conceptul de Management al Calităţii

J. M. Juran susţine că “ managementul calităţii are trei funcţii: planificarea, ţinerea sub control

şi îmbunătăţirea calităţii”.6 Aesta a propus patru niveluri de planificare a calităţii:

1. nivelul muncitorilor;5 Eugen Axinte, Asigurarea Calităţii, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 2004, pag. 1546 J.M. Juran, Supremaţia prin calitate, Editura Teora, 2002, pag.63

7

2. nivelul departamental;

3. nivelul multifuncţional;

4. nivelul corporativ sau de divizie.

Sistemul de Management al Calităţii în organizaţii are ca scop integrarea tuturor elementelor

care influentează calitatea unui produs sau serviciu oferit de o firmă.

Majoritatea producătorilor sau furnizorilor de servicii doresc să obtină calitate şi depun

eforturi considerabile pentru a atinge acest obiectiv. O mare parte a eforturilor se îndreaptă către

activităţi de verificare şi remediere a rebuturilor în timpul fabricaţiei. S-a dovedit însă că numai

controlul calităţii nu poate rezolva calitatea unui produs sau serviciu. Calitatea unui produs şi în

general a tuturor activităţilor trebuie să fie proiectată şi fabricată. Conştientizarea calităţii trebuie să

înceapă cu identificarea clară a cerinţelor clientului, a cerinţelor de reglementare (norme, legi,

standarde aplicabile, etc.). Acest efort de conştientizare trebuie să treacă prin diferite stadii, începând

cu analizarea cerinţelor clienţilor, a cerinţelor de reglementare şi continuând cu toate celelalte procese

interne ale societăţii implicate în realizarea produsului / serviciului.

Domeniile funcţionale şi activităţile incluse în abordarea SMC sunt următoarele:

Marketingul şi prospectarea pieţei;

Analiza cerinţelor clienţilor şi a cerinţelor de reglementare;

Comunicarea cu clientul;

Proiectarea şi dezvoltarea;

Aprovizionarea;

Planificarea proceselor de realizare efectivă a produselor;

Realizarea efectivă a produselor/serviciilor;

Verificarea, încercarea, examinarea;

Păstrarea produselor (ambalare, conservare, depozitare, etc);

Livrare, distribuţie;

Conceptele moderne de management al calităţii prevăd pe lângă funcţiile prezentate anterior

şi o serie de alte funcţii ca de exemplu:

8

Managementul resurselor (umane, de infrastructură, mediu de lucru);

Monitorizarea şi măsurarea proceselor SMC;

Măsurarea gradului de satisfacţie al clienţilor;

Analiza datelor;

1.5 Avantajele implementării unui Sistem de Management al Calităţii (SMC)

Principalele avantaje ale implementării unui SMC sunt:

o mai buna relaţie cu clienţii si cu furnizorii de materiale şi servicii;

o mai bună proiectare a produselor;

reducerea neconformităţilor în fabricaţie, a rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;

o calitate imbunătăţită a produselor;

utilizarea eficientă a personalului şi a infrastructurii organizaţiei prin creşterea productivităţii;

eliminarea disfuncţionalităţilor în producţie şi a atmosferei de lucru;

obţinerea constientizării calităţii şi a unei satisfacţii mai mari a muncii printre angajaţi, creînd

astfel un cult al calităţii la nivelul organizaţiei;

creşterea gradului de încredere şi al satisfacţiei clienţilor;

îmbunătăţirea imaginii organizaţiei şi a credibilităţii pe piaţa internă şi externă ceea ce este

esenţial pentru succesul în afaceri al organizaţiei.

CAPITOLUL 2

CAPITOLUL 2 –PREZENTAREA GENERALĂ A SISTEMULUI HACCP

9

2.1 Generalităţi

HACCP este un sistem pentru siguranţa alimentelor bazat pe prevenire.

Siguranţa alimentelor este legată de prezenţa pericolelor de origine alimentară în alimente în

momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natură alimentară poate să apară în orice

etap[ a lanţului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lanţului alimentar este esenţial. Astfel

siguranţa alimentului este asigurată prin efortul combinat al părţilor participante la lanţul alimentar.

Calitatea alimentelor depinde de un număr foarte mare de factori, dintre care cel mai

important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte condiţionează aspectul igienico-sanitar al

produsului, iar pe de alta parte, influentează calitatea organoleptică şi conservabilitatea, care sunt

strâns legate de încărcătura microbiană.

Sistemul HACCP este principala metodă pentru protecţia igienico – sanitară a alimentelor. El

se pretează cel mai bine pentru a fi implementat în unităţile economice din sectorul alimentar.

Sistemul HACCP s-a “născut” în anii 1960, ca urmare a cerinţelor foarte stricte impuse

producţiei de alimente sigure din punct de vedere igienico – sanitar pentru cosmonauţii NASA, a

apărut în activitatea productivă în anul 1970 ca un nou sistem de control. Meritul fundamental al

sistemului HACCP este acela că a reunit diferitele principii şi regului referitoare la siguranţa

alimentului , într-un complex unitar, care ţine sub control fluxul tehnologic de fabricaţie sau

distribuţie începând cu selecţionarea furnizorilor, recepţia materiilor prime şi până la livrarea

produsului finit. HACCP se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care

ar putea genera riscuri pentru consumatori.

HACCP nu asigură reducerea totala a riscurilor, sistemul acceptă şi posibilitatea de a reduce

riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezintă o noutate introdusă în sistemul HACCP, care

obligă la o respectare strictă a principiilor preventive conţinute în el; nerespectarea acestor principii în

oricare dintre fazele procesului de producţie pune în pericol întreg sistemul.

Traducerea cea mai potrivită pentru HACCP este: “analiza riscurilor şi prevenirea lor prin

intermediul punctelor critice de control” (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Standardele în funcţie de care se face certificarea sistemului de management HACCP:

În România, organizaţiile îşi pot certifica sistemul de management HACCP dupa următoarele 3

referenţiale:

Codex Alimentarius (Reguli generale şi specifice privind bunele practici de igienă – GHP şi

producţie - GMP pentru societăţile ce procesează, transport, depozitează sau comercializează produse

alimentare). Cele mai importante reglementări internaţionale privind etichetarea alimentelor, deşi au

10

caracter de recomandare, au fost elaborate de Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din

cadrul Comisiei Codex Alimentarius.7

DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius într-un

sistem ce poate fi documentat şi ale cărui performanţe pot fi evaluate);.

ISO 22000 (primul standard internaţional de certificare a sistemului HACCP).

2.2 Principiile sistemului de management al siguranţei alimentelor (HACCP)

Principiile sistemului HACCP au fost stabilite încă din anul 1993 de către Comisia Codex

Alimentarius şi apoi OMS (Organizatia Mondiala a Sănătăţii). Acestea sunt urmatoarele:

1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului

tehnologic şi evaluarea lor comparative cu nocivitatea faţă de consumator, descriind şi măsurile de

control sau de prevenire;

2. Identificare pe fluxul tehnologic al punctelor critice care, menţinute sub control, sunt în

măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul;

3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite, pentru a ne asigura că punctul crtic de

control(PCC-ul) este sub control;

4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacî criteriile stabilite au fost

respectate;

5. Stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un

anumit PCC nu mai este sub control. Procesul de ameliorare prin aplicarea de acţiuni corective şi

analizarea defectelor acestora trebuie să fie un proces continuu până la atingerea completă a

obiectivelor cazului respectiv.8

6. Stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP indeplineşte

obiectivele fixate;

7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP;

Pentru ca HACCP să dea bune rezultate este, de asemenea, absolut necesar ca întreg

personalul care activează în filiera alimentară să fie bine pregătiţi profesional, ca urmare a participării

7 Gh. N. Iosif, Victor Manole, Mirela Stoian, Raluca Andeea Ion, dan Boboc, Analiza caltăţii produselor, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002, pag 1498 UNCTAD/GATT, Manualul Sistemului Calităţii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997, pag 112

11

la cursuri de instruire privind Bunele practice de producţie ( GMP – Good Manufacturing Practices)

şi Bunele practice de igiena ( GHP Good Hygiene Practices), condiţii preliminare obligatorii pentru

implementarea sistemului HACCP.

Fig. 5 Inlocuitatea produsului

(controlul preventiv al produsului)

2.3 Elaborarea unui Plan HACCP

În scopul elaborarii unui sistem HACCP şi aplicarea a celor şapte principii HACCP

trebuie respectate următoarele 12 etape:

Etapa1: Desemnarea echipei HACCP;

Etapa2: Descrierea produsului, metoda de procesare şi distribuţie;

Etapa3: Descrierea utilizării intenţionate;

Etapa4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere;

Etapa5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren;

Etapa6: Analiza pericolelor. Principiul 1;

Etapa7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2;

Etapa8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3;

Etapa9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4;

Etapa10: Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 5;

Etapa11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6;

Etapa12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. Principiul 7.

2.4 Domeniul de aplicare al ISO 22000

12

GHP GMP HACCPISO 9001 TQM

Standardul ISO 22000 specifică cerinţele pentru un sistem de management al siguranţei

alimentelelor, atunci când o organizaţie din lanţul alimentar are nevoie să demonstreze capabilitatea

sa de a controla pericolele pentru siguranţa alimentelor, cu scopul de a se asigura că alimentul este

sigur în momentul consumului uman. Cunoaşterea, controlul şi măsurarea calităţii reprezintă o

necesitate obiectivă, deoarece calitatea, ca element component al valorilor de întrebuinţare, este

inclusă în sistemul de indicatori ai economiei naţionale.9

Standardul este aplicabil pentru toate organizaţiile, indiferent de mărime, care sunt implicate

în orice aspecte ale lanţului alimentar şi doresc să implementeze sisteme care duc la obţinerea

constantă de produse sigure. Mijloacele de realizare pentru satisfacerea oricăror cerinţe din standard

pot fi obţinute prin utilizarea resurselor interne şi/sau externe.

Conform acestui standard orice organizaţie care doreşte să-şi certifice sistemul de

management al siguranţei alimentelor trebuie:

să demonstreze conformitatea cu cerinţele legale şi de reglementare aplicabile,

privind siguranţa alimentelor;

să evalueze şi să aprecieze cerinţele consumatorilor şi să demonstreze conformitatea

cu acele cerinţe ale consumatorilor convenite de comun acord, privind siguranţa alimentelor, cu

scopul de a mări satisfacţia clienţilor;

să comunice eficace furnizorilor lor, clienţilor şi parţilor interesate relevante din

lanţul alimentar problemele privind siguranţa alimentelor;

să asigure că organizaţia se conformează politicii sale declarate de siguranţa

alimentelor;

să demonstreze o astfel de conformitate părţilor interesate relevante;

să urmarească certificarea / înregistrarea sistemului său propriu de management al

alimentelor de către o organizaţie externă, sau să facă o autoevaluare sau o autodeclarare a

conformităţii cu standardul ISO 22000.

2.5 Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei alimentelor

9 Viorica Paraschivescu, Asigurarea, Certificarea şi Controlul calităţii mărfurilor, Editura Neuron, Focşani, 1994, pag.8313

Prin implementarea unui sistem de management al siguranţei alimentelor în conformitate cu

standardul ISO 22000 o societate comercială poate obţine următoarele avantaje:

garantează calitatea igienică a produselor sale (siguranţa igienică);

obţine o reducere a rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;

prelungeşte durata de valabilitate a produselor;

obţine o creştere a încrederii clienţilor şi a salariaţilor proprii, în capacitatea

societăţii de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant;

obţine o îmbunătăţire a imaginii societăţii şi credibilităţii pe piaţa internă şi externă;

poate atrage eventuali investitori în extinderea afacerii.

Asigurarea calităţii este o declaraţie dată pentru a inspira încredere că un produs a îndeplinit

cele mai multe standard şi că execuţia, modificarea sau repararea sa au fost realizate la timp şi într-o

manieră eficientă.10

CAPITOLUL 3

10 Ray Tricker, ISO 9000 pentru Întreprinderi mici şi mijlocii, Editura All Beck, Bucureşti, 1999, pag. 6814

CAPITOLUL 3 – IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP la SC TRUST

LF TRADE S.R.L

3.1 Prezentarea generală a societăţii TRUST LF TRADE S.R.L.

SC TRUST LF TRADE SRL este o societate cu capital integral privat înregistrată la

Registrul Comertului cu nr. J 39/527/2005, C.U.I. 17656388

Sediul societăţii :

Calea Munteniei, Nr.1 Focsani, jud Vrancea

Telefon/fax 0237.231802

Mobil: 0745. 118.500

Societatea comercială Trust LF International Trade S.R.L. s-a înfiinţat în anul 1993,

obiectivul principal al societăţii fiind fabricarea alcoolului etilic de fermentaţie şi

producerea/comercializarea băuturilor alcoolice distilate. In anul 2005, Trust LF International Trade

s-a reorganizat şi întreaga activitate a fost preluată de S.C. Trust LF Trade S.R.L. La ora actuală

fabrica este una dintre cele mai moderne investiţii de acest gen din România, remarcându-se prin

dotarea tehnică, laborator propriu de testare şi control al calităţii produselor şi o structură de personal

bine pregătită şi profesional coordonata.

Pentru fabricarea băuturilor alcoolice, fabrica dispune de 2 secţii de îmbuteliere (import

Italia), fiecare fiind dotată cu linii performante de îmbuteliere de capacităţi între 4.000 si 10.000 sticle

pe oră. Băuturile alcoolice produse în aceste secţii sunt omologate în conformitate cu legislaţia

română în vigoare.

Utilarea deosebită a fabricii de alcool şi băuturi alcoolice a permis funcţionarea neîntreruptă

a societăţii cu rezultate optime. De la infiintare si până în prezent, activitatea societăţii s-a desfăşurat

fără întreruperi, firma având o activitate profitabilă.

Prin seriozitate în respectarea tuturor clauzelor contractuale şi realizarea unor produse de

foarte bună calitate firma a dovedit că este capabilă să ducă la bun sfarsit obiectivele propuse şi să

satisfacă deplin atât cerinţele explicite ale clientilor cât şi conformitatea cu legislaţia in vigoare.

Societatea deţine licenţe de fabricaţie şi comercializare a alcoolului rafinat de fermentaţie şi

autorizaţie de fabricare şi comercializare a băuturilor alcoolice emise de Ministerul Finanţelor.

Societatea este dotată corespunzător şi cu capacităţi de încărcare/ descărcare marfuri, depozite

de ambalare şi depozite de produse finite.

În vederea asigurării faptului că produsele societăţii sunt realizate în mod constant la un nivel

ridicat de calitate care să satisfacă în totalitate cerinţele clienţilor, cerinţele legale şi alte cerinţe, în

15

activitatea curenta a societăţii este implementat un Sistem de Management Integrat - al Calităţii în

conformitate cu standardul SR EN ISO 9001:2001, al Mediului în conformitate cu standardul SR EN

ISO 14001:2005 şi al Siguranţei Alimentului în conformitate cu standardul SR EN ISO 22000:2005.

3.1.1 Calitatea, prioritate a companiei Trust LF Trade

Prioritatea firmei Trust LF Trade este satisfacerea cerinţelor consumatorilor săi printr-o

calitate din ce în ce mai ridicată oferită la preţuri din ce în ce mai rezonabile.

Pentru acest deziderat, firma Trust LF Trade investeşte continuu în cercetările de marketing ce

vizează:

- proiectarea de produse care să satisfacă cât mai mult nevoile consumatorilor;

- adaptarea produselor în sensul creşterii calităţii;

- folosirea de materii prime cu standarde ridicate;

- diversificarea gamei sortimentale şi îmbunătăţirea modului de prezentare.

Standardele de calitate pe care şi le-a impus compania Trust LF Trade pentru produsele sale

sunt deosebit de ridicate.

3.1.2 Orientarea către consumator

Trust LF Trade este o companie responsabilă, care a conştientizat încă din primii ani de

activitate că succesul de piaţă pe termen lung poate fi asigurat doar dacă va lua în considerare

dorinţele şi cerinţele consumatorilor.

Trust LF Trade deţine o experienţă de 13 ani în producerea şi comercializarea alcoolului

etilic şi a băuturilor alcoolice de calitate, fapt care a condus la o foarte bună structurare a ofertei de

băuturi alcoolice, în ideea că, pentru fiecare categorie de consumatori, a creat un produs important sau

o gamă de produse.

3.1.3 Portofoliul de produse

Pentru acest deziderat, firma Trust LF Trade investeşte continuu în cercetările de marketing ce

vizează proiectarea de produse care să satisfacă cât mai mult nevoile consumatorilor, adaptarea

produselor în sensul creşterii calităţii, folosirea de materii prime cu standarde ridicate, diversificarea

gamei sortimentale şi îmbunătăţirea modului de prezentare.

Produsele firmei se adresează tuturor segmentelor de consumatori de pe piaţa băuturilor

alcoolice, firma producând atât băuturi populare,cât şi băuturi specialităţi pentru segmentul mediu şi

16

pentru segmentul ridicat de preţ.Toate aceste produse sunt protejate de mărci înregistrate la O.S.I.M.,

în conformitate cu legislaţia română în vigoare.

Mărcile de băuturi alcoolice de pe segmentele mediu si premium sunt şi vor continua să

promoveze prin campanii media de mare impact.

3.2. Implementarea Standardului ISO 22000 - Sistemul de management al siguranţei alimentului (ISO

2200)

3.2.1 Elaborarea Politicii siguranţei alimentare

Conducerea SC TRUST LF TRADE SRL a definitivat Politica referitoare la siguranţa

alimentelor ca un ghid în care sunt indicate obiectivele care se vor urmări a fi realizate în o anumită

perioadă de timp.

La elaborarea Politicii siguranţei alimentare s-au avut în vedere următoarele obiective:

necesitatea schimbării mentalităţii salariaţilor, ca fiind singura modalitate de

supravieţuire într-o economie de piaţă în tranziţie, cu o concurenţă tot mai acerbă;

menţinerea în atenţie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele în

măsură să eficientizeze întreaga activitate economică a societăţii.

Prin Politica elaborată conducerea societăţii a urmărit implicarea salariaţilor în problemele

specifice calităţii alimentelor şi în special siguranţei alimentare.

Politica a fost constituită sub forma scrisă într-un un document sintetic, cu aspecte structurale,

pe trei elemente: politica principală, politici adiacente de detaliu şi principii.

3.2.2 Constituirea şi organizarea echipei HACCP

În vederea implementării şi monitorizării sistemului HACCP a fost constituită o echipa

HACCP pluridisciplinară formată din specialişti cu experienţă, posedând cunostinte specifice

domeniului de activitate al societatii. S-a urmarit ca persoanele selectionate să posede cunoştintele de

bază legate de: utilaje, aspecte practice ale operaţiilor tehnologice, fluxul tehnologic, microbiologia

produselor fabricate, etc.

Echipa este condusă de un responsabil de Program HACCP şi este formată din 5 persoane,

la alcătuirea ei s-a urmărit ca structură să fie funcţională şi categoric neierarhică.

Echipa HACCP este constituită prin o Decizie a conducerii societăţii şi are ca sarcină

principala colaborarea cu salariaţii care se vor ocupa de implementarea sistemului HACCP.

17

Principalele atribuţii stabilite pentru echipa HACCP sunt:

asigurarea aplicării corespunzatoare a conceptului HACCP;

asigurarea atingerii scopului implementarii sistemului HACCP;

urmărirea parametrilor legaţi de siguranţa băuturilor alcoolice;

semnalarea eventualelor dereglări în producţie care pot afecta siguranţa băuturilor

alcoolice;

identificarea pericolelor potenţiale;

3.2.3 Identificarea pericolelor potenţiale

Prin pericol potential se intelege orice agent fizic,chimic sau biologic, care are capacitatea de

a compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului.

S-a considerat că aceasta etapă este esenţială în vederea stabilirii unui Plan HACCP stabilit şi

de aceea este una din sarcinile principale ale echipei HACCP.

Pentru identificarea pericolelor potenţiale au fost folosite diferite tehnici ca de exemplu:

brainstorming, analiza funcţională, diagrame cauza-efect, etc. În acest mod au fost identificate

riscurile băuturilor alcoolice, proceselor de fabricaţie şi infrastructurii existente. Acest demers a fost

făcut pentru fiecare etapă a proceselor de fabricaţie şi pentru fiecare materie primă sau ingredient.

3.2.4 Evaluarea riscurilor potenţiale

Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie de frecvenţa şi

gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP, deorece o analiză

inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui Plan HACCP nefuncţional şi care nu

garantează o siguranţă adecvată a băuturilor alcoolice.

Această evaluare a riscului de apariţie a pericolelor a constat în analiza probalităţii

(frecvenţei) manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii (gravităţii) acestora, în momentul

consumării băuturilor alcoolice, considerând că măsurile de control (sau cele preventive) nu şi-au

atins scopul.

Cu ocazia evaluării riscurilor potenţiale în cadrul SC TRUST LF TRADE SRL au fost

identificate următoarele tipuri de riscuri posibile:

a. Riscuri microbiologice;

b. Pseudomonas aeruginosa;

c. Escceria coli;

a. Enterococi;

18

b. Nitraţi;

c. Nitriţi;

d. Cloruri;

e. Fier;

f. Rezidii de soluţii NaOH;

g. Impurităţi fizice.

Pentru fiecare din aceste riscuri posibile au fost determinate:

- gravitatea;

- frecvenţa apariţiei;

- clasa de risc;

- măsuri de control şi prevenire.

Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un produs ca urmare a expunerii la un

contaminant, şi se clasifică pe trei nivele:

a. mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă

imediat, sau după o perioadă mai lungă;

b. medie: prejudicii substantiale şi / sau îmbolnăviri;

c. mica: leziuni minore şi / sau îmbolnăviri minore, absenţa efectelor sau efecte

minore, sau consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate,

perioade mai lungi de timp.

Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul

consumului. Probabilitatea a fost stabilită prin măsuratori sau observaţii în timpul anumitor situaţii

specifice apărute în cadrul societăţii şi se clasifică pe trei nivele:

a. mare: apare în mod repetat;

b. medie: poate să apară, se întamplă să apară;

c. mică: imposibil să se producă sau improbabilă.

In functie de gravitate şi frecvenţa riscului analizat s-a determinat clasa de risc (1,2,3, sau 4)

rezultată la intersecţia acestor două elemente, folosind tabelul de mai jos:

Gravitatea Frecvenţa apariţieiRidicată 3 4 4Medie 2 3 4

19

Mică 1 2 3Scăzută Medie Ridicată

3.2.5 Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC), în vederea implementarii sistemului

HACCP a constituit o activitate foarte importantă, deoarece de această determinare depinde buna

funcţionare în practică a sistemului.

Prin Punct Critic de Control se întelege o operaţie sau o fază tehnologică la care se poate

aplica controlul şi care poate fi prevenit, sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură

biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentului (calitatea igienico-sanitară).

Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazează pe supoziţia că atunci când toate

PCC-urile procesului sunt ţinute sub control strict, variaţiile care pot apărea pe fluxul tehnologic vor

fi de intensitate scăzută şi în consecinţă nu vor afecta calitatea igienico – sanitară a produselor.

Pentru identificarea PCC-urilor s-a utilizat “Arborele decizional” conceput în anul 1991 de

Grupul de lucru HACCP al Codexului alimentar.

Există masuri de control? Modificarea

unei etape,

proces, produs

20

Da Nu

Da

Este necesar pentru siguranţa alimentului un control în această etapă ? Nu Nu este PCC (STOP)

Este etapa special proiectată

pentru a elimina sau reduce

posiblitatea de apariţie a unui risc

potenţial la un nivel acceptabil ? Da

Nu

Există posibilitatea contaminării

datorită apariţiei unui risc potenţial

peste nivelul acceptabil sau chiar să

crească la nivele inacceptabile?

Da Nu Nu este PCC –(STOP)

Poate o etapă ulterioară să elimine un

risc potenţial identificat sau să reducă posibilitatea

apariţiei unui risc potenţial la un nivel acceptabil ?

Da Nu este PCC –(STOP) Nu Este PCC

Fig . 7 Arborele decizional pentru determinarea PCC

3.2.6 Stabilirea limitelor critice

21

După identificarea Punctelor Critice de Control au fost stabilite “limitele critice” pentru

parametrii care urmează a fi monitorizaţi. De menţionat că în cazul băuturilor alcoolice un PCC

poate fi caracterizat de mai multi parametrii:

a. de unul ( de exemplu: absenţa cioburilor de sticlă),

b. de doi (de exempul: temperatura şi timp),

c. de trei (de exemplu: temperatura, timp şi presiune).

Prin “limita critică” se intelege valoarea recomandată, precisă a unui parametru al produsului

sau procesului tehnologic într-un PCC, a cărui depăşire sau nerespectare ar pune în pericol starea de

sănătate a consumatorului.

Limitele critice separă zona acceptabilă de cea inacceptabilă pentru un produs sau proces.

Stabilrea corectă a punctelor critice a fost facută de către echipa HACCP, care bazându-se pe

o bună documentare a şi cunoaştere a băuturilor alcoolice, a validat ulterior aceste limite.

Sursele de informare folosite au fost: standardele aplicabile băuturilor alcoolice, norme

tehnice, literatura de specialitate, date de la furnizori, experţi în tehnologia de fabricaţie a băuturilor

alcoolice, legislaţia aplicabilă, etc.

În acelas timp cu stabilirea limitelor critice au fost prevăzute şi măsurile preventive necesare

pentru a nu se depăţi limitele critice.

Limitele critice au fost înregistrate în Planul HACCP, corespunzator fiecărei etape din fluxul

tehnologic, în care au fost identificate Punctele Critice de Control. Cu menţionarea pericolului care

va fi ţinut sub control.

Stabilirea limitelor critice si a celor de siguranţa (alertă) s-a facut respectându-se următoarea

metodologie.

22Limita critică superioară

3.4.7 Monitorizarea si supravegherea

Monitorizarea sau supravegherea reprezintă o secventă planificată şi documentată de

măsuratori şi / sau observaţii ale unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau

reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru înlocuirea produsului. Are un dublu rol:

de a evalua dacă limitele critice sau cele de sigurantă sunt respectate şi deci a stabili dacă un

PCC este sub control;

de a furniza o serie de înregistrări şi documente, care vor fi folosite ulterior în procesul de

verificare.

Monitorizarea reprezintă o parte esenţială a autocontrolului managerial prin implementarea

sistemului HACCP.

La definirea sistemului de monitorizare au fost documentate aspectele care să răspundă la

urmatoarele întrebari: CE ?; CUM ?; UNDE ?; CÂND ?; CINE ?.

CE ? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizării.

CUM ? Definirea metodei prin care parametrii critici urmează să fie măsuraţi sau observaţi.

În cadrul SC TRUST LF TRADE SRL ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se

practică: controlul vizual, aprecierea senzorială, măsurarea caracteristicilor chimice şi microbiologice

(analize chimice şi microbiologice)

Aprecierea senzorială (monitorizarea mirosului şi gustului), este o extensie a observării

vizuale. Ea este realizată asupra unor eşantioane reprezentative, din întregul lot de produse.

Analizele fizico-chimice utilizate sunt dovezi utile ale controlului, deoarece furnizează

rezultate în timp real.

23

Limita de siguranţă

Produs neconform

Acţiune corectivă 1

Acţiune corectivă 2

Limita critică inferioară

Limita de alertă

UNDE ? Definirea documentului / documentelor în care se vor înregistra rezultatele

monitorizării.

CÂND ? Definirea frecvenţei de monitorizare. Frecvenţa de monitorizare utilizată este

realizată pe baza unui Plan de eşantionare, asigurat statistic.

CINE ? Definirea responsabilităţilor pentru monitorizarea şi inregistrarea rezultatelor

obţinute.

Bibliografie selectivă:24

Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galaţi;

Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calităţii în Industria Alimentară, Ed. Academica, Galaţi;

G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mărfurilor. Noţiuni fundamentale, Ed. Academica, Galaţi;

Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP – Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed. Academica, Galati.

SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calităţii. Vocabular;

SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calităţii. Cerinţe pentru orice organizaţie;

SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranţei alimentului. Cerinţe.

HG 924/2005, Reguli generale de igienă a alimentelor.

SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control şi ghidul de aplicare al acestuia;

Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.

http://www.iso.org;

http:// www. codexalimentarius.com ;

http:// www. fda.gov ;

http:// www. europa.eu.int/eur-lex .

25