58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP

8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP

1/45

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICINVETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECTDISCIPLINA:SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:Prep. univ. dr. Mihaela GEICU

STUDENT:GHIBAN IULIAGRUPA 6203

BUCURETI2010

1


2/45

Implementarea HACCP n sectorul

de morrit i panificaiei.Studiu de caz : Fursecurile

2


3/45

Cuprins

1. INTRODUCERE

2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A FURSECURILOR2.1 .Materii prime2.2 Materii auxiliare2.3. Ustesile, vase, utilaje

2.4. Mod de lucru2.5. Sortimente de produse obinute din fursecuri2.6. Condiii de calitate ( Indicii de calitate, Condiii de admisibilitate)2.7. Defecte, cauze, remedieri.2.8. Schema tehnologic generala de obinere a fursecurilor.

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP3.1. Sigurana consumatorului de alimente3.2. Sistemul HACCP Etape de implementare3.3. Implementarea sistemului HACCP pentru fursecuri3.4. Exemple de elemente care se monitorizeaz in procesul de fabricaie al

fursecurilor3.5. Procesul de fabricaie al fursecurilor Program de verificare3.6. Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de

control3.7. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de

fabricare al fursecurilor

4. BIBLIOGRAFIE

3


4/45

1. INTRODUCERE

Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile demese.Eledau senzaii de saietate i au o valoare nutritiv i energetic ridicat datoritconinutului de zahar,grsimi,proteine,sruri minerale i vitamine.

Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahar, iar ca

ingrediente se folosesc miez de nuc sau alune mcinate,cacao,vanilie,coaj de lmieras,arome i colorani alimentari.Fursecurile din albu au ca materie prim de bazzahrul si albuurile.

Aceasta grup conine fursecuri foarte uor digerabile i este recomandat unei largicategorii, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitaii mari de glucidepe care le conin.

Povestea fursecurilor incepe in sec. VII, cnd zahrul devenise deja comun, undevain Persia, iar printre cele mai rspandite i populare fursecurierau o forma a aanumitelor astzi jumble, realizate in mare parte din zahr i nuci. Intr-adevr, aceste

nceputuri primitive in ale artei culinare (patiserie, cofetrie) nu erau privite ca odelicates, ci mai degrab ca un aliment nelipsit al drumeilor, o hran util, uor detransportat, avnd proprietatea de a rezista bine in timp. Astfel, acestea au ajuns relativuor in Europa, odat cu migraiile musulmane i au fost primite si apreciate de societate,att de vnztori, ct i de buctria regal.

Odata cu trecerea timpului, s-au diversificat i i-au imbuntit calitile, iar fiecareregiune n parte a contribuit la crearea unor noi forme i imprimnd caracteristicispecifice, imbuntind reetele iniiale. Fursecurile primesc diferite denumiri, astfel ctradiionalele specialitai olandeze koekje, odata ajunse n America (sec XVIII) primescdenumirea de 'cookie '- cu o reet unic mbuntit cu bucai de ciocolat acestea au

devenit foarte repede populare, rmnnd un specific renumit al tradiiei americane. Inromn, cuvantul fursec provine din limba franceza 'four-sec' (cuptor uscat).

Fursecurile i-au pstrat i n zilele noastre aceeai utilitate, fiind produse uscate,astfel rezist mai bine n timp dect prajiturile proaspete, sunt mai uor de servit i pot fiuor asociate att cu micul dejun ct i cu evenimente de amploare, n funcie desortiment.

4


5/45

2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE AL

FURSECURILOR

2.1.Materii prime

Materii prime de origine vegetal:

Fina : este o materie prim frecvent utilizat in laboratoarele de cofeterie-patiserie

,se obine prin mcinarea boabelor de gru in diferite granulaii i separarea particulelor

rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .n funcie de gradul de extracie fina se clasific

astfel:fin alb, fin semi-alb, fin intermediara, fin neagr.

Cele mai importante substane din fin, cu rol in formarea i coacerea aluaturilor

sunt:amidonul i glutenul .Amidonul ajut la formarea i coacerea aluaturilor.

Margarina : face parte din grupa grsimilor vegetale solide i se obine prinhidrogenarea uleiurilor ,mbuntirea masei obtinut cu laptele praf ,glbenu de ou,

arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul i mresc

valoarea alimentar.Se folosete la obinerea produselor de cofetrie-patiserie i n

meniul pentru micul dejun.

Uleiul : se extrage din seminele plantelor olegioase :floarea soarelui,soia,msline,

germeni de porumb. In alimentaie, cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui.Este un

lichid limpede ,culoare galben ,gust i miros plcut ,fr suspensii. Uleiurile se pstreaz

n ncperi rcoroase ,lipsite de mirosuri strine.

Sarea :este un condiment care se adaug n produsele culinare pentru a le determina

gustul. Ea este indispensabil metabolismului organismului ,constituind sursa de formare

5


6/45

a acidului clorhidric ,care se gsete n componena sucului gastric.Are gust srat

,inodor ,culoare alb.

Zahrul este un produs de larg consum obinut prin prelucrarea sfeclei de

zahr.Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimileaz

rapid si integral producnd energie.Este utilizat in scopul ndulcirii alimentare.Consumul

abuziv de produse dulci, care au la baz zahr, la un surplus de glucide n organism, care

se transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi favoriznd obezitate i diabetul

zaharat.Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr: tos, farin i buci din care

n produsele de cofetrie-patiserie se folosesc cu preponderen zaharul tos i farin.Ca

materie prim, zahrul exercita o mare influen asupra componentelor finii n

procesul tehnologic modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor

. Miez de nuca- nucile sunt fructele arborelui cu acelai nume, din familiajuglandaceelor. Nucul este unul dintre cei mai importani pomi roditori, deoarece pe

lang fructul lui, cutat pentru gustul plcut i valoarea nutritiva mare, dar i lemnul este

ntrebuinat la fabricarea mobilelor fine de nuc. Nuca este format din dou valve, n

interiorul crora se afl semine in form de x, formate din dou cotiledoane mari.

Materii prime de origine animala:

Oul este unul dintre cele mai complete alimente,coninnd practic toate trofinele

eseniale pentru alimentaia omului astfel :

-proteine,ovoalbumina i ovovitelina cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic faa de

necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referin la esenierea

valorii biologice altor proteine.

- grsimea valoroas din care lecitina ce constituie i tonificani ai sistemului nervos.

6


7/45

2.2.Materii auxiliare

Lapte : este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetrie

care contribuie la ridicarea valorii nutritive i d un gust i o arom placut acestora.

Laptele este un lichid omogen lipsit de impuriti i de sedimente fluid de culoare alb cu

nuan uor glbuie, uniform cu gust i miros plcut, dulceag caracteristic laptelui

proaspt, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub

produs i un numr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs.

Untul : grsimile alimentare reprezint o grupa de alimente important pentru aportul

lor energetic .Clasificarea grsimilor se face dup : provenien: grsimi animale i

grsimi vegetale i dup consisten: grsimi solide, lichide , semisolubile

Untul este o grsime de origine animal ,obinut prin procesul de separare a lichidului,

splare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare i ambalare .Valoarea alimentar a

untului se impune prin grsimile emulsionate bogate n acizi grai eseniali, vitamine

(A;D;E) pe care le conin.Temperatura de topire fiind redus 26-28grade Celsius, este

uor asimilat de organism in proporie de 93-95%, iar valoarea caloric este de 676

calorii la 100g produs.

Vanilina este un produs sintetic sub form de pulbere alb, fin, obinut prin

prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci indiferent de

consistena lor.

Colorani alimentari sunt substane organice obinute pe cale chimical, folosite la

colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti

ale produselor, imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor

printr-o mai mare palet coloristic.Se prezinta sub form de pulbere i trebuie dizolvat

7


8/45

pentru repartizarea ct mai uniform n masa produsului.Acetia nu trebuie s modifice

gustul i mirosul produselor alimentare sau s aib aciune toxic asupra organismului.Infuncie de proveniena, acetia se clasific n: colorani naturali i coloranisintetici.Folosirea acestora se face n limitele admise de legislaia n vigoare fiindobligatorie declararea celor artificiale.

Esena de lmie sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau fructe oriproduse de sintez. Se prezint sub forma de lichide limpezi colorate diferit i cu mirosurispecifice. Se utilizeaz pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, etc.Se recomandfolosirea la temperaturi sub 80 de grade Celsius pentru a nu le diminua,efectul fiindfoarte volativ i se utilizeaz in cantiti mici admise de legislaia in vigoare.

Cacaoa se obine prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao, prin fermentare,pjite la 130-140 grade Celsius, decorticare, mcinare, presare i din nou macinare,rezultnd o pulbere fin de culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate parial nap calda.

Pudra de cacao conine: glucide, protide, acizi, sruri minerale i teobromina .Sepstreaz la temperatura de 20 grade Celsius, umiditatea relativa a aerului de 75%.

Sarea de lamaie este foarte intrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid depotasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezint sub form de cristale de culoare alb,

solubile in ap, avnd un gust acru .Se ntrebuineaz n cofetrie-patiserie, n artaculinar, n industria produselor zaharoase i a buturilor rcoritoare. Are aciune iritantasupra mucoasei stomacale.

Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin cu zahr i adaosde acizi alimentari.

Barot din fondant de cacao are cea mai mare utilizare ntruct se obine uor prinprelucrarea la rece, este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazurifiind rezistent la pstrare. Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin pn se

obine o past tare. Pasta obinut se trece prin rztoare sau prin maina special debarot, obinnd firioare subiri i lungi de 1-2 centimetrii. Se usuc la temperaturaobinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii de carton sautabl, putnd fi pstrat pn la 30 de zile.

8


9/45

2.3.Ustensile,vase,utilaje.

Vasele,ustensilele i utilajele se folosesc la aciuni de preparare,ornamentare i decorarea produselor de cofetrie-patiserie.

Vasele,utilajele i ustensilele folosite la prepararea fursecurilor sunt:

Cznel de cofetrie: este confecionat din cupru, cositorit n interior, sau din oelinoxidabil , are mrimi diferite i este prevzut cu dou mnere fiind folosit la fiebereacompoziiilor.

Telul tip cofetar: confecionat din srm de oel cu mnerul de lemn, se produce n treimrimi n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma.

Cuitul de cofetrie: este confecionat din oel inoxidabil cu lam flexibil avnddiferite dimensiuni, se utilizeaz n cofetrie-patiserie la umplerea i porionareablaturilor , aluaturilor i glasarea torturilor.

Posul cu sprit: este confectionat n diferite mrimi, utilizat la ornarea i decorareaprajiturilor i a torturilor.

Frigiderul: se utilizeaz pentru pstrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor

. Planeta: este confecionat din lemn.

Cuptorul : este ntrebuinat n laboratoarele de cofetrie-patiserie pentru coacereaaluaturilor i a blaturilor. Se compune n general dintr-un schelet metalic mbrcat laexterior cu tabl emailat din oel inoxidabil.

Tava pentru prajituri: este confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine, fiindfolosit la coacerea blaturilor.

Sita : confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, pe care o monteaz una dinextremiti:o plas din srm ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amidon,zahr farin.

9


10/45

2.4.Mod de lucru

Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse.Spuma de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit, n consecintrebuie s dea o mare atenie baterii albuului spum. Baterea albuurilor trebuieconsiderat operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde ncea mai mare msur calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masaalbuului, volumul acestuia crete de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se obine afnareafursecurilor din compoziia btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i s nu se lase,aceasta se bate mpreuna cu zahrul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cuajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului.

Compozitia pentru fursecuri se poate obine prin trei metode :

1. Se prepara un sirop de zahr i glucoz fiert. Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cusare de lmie, turnnd apoi n uvie siropul de zahr fiert. Compoziia obinut secoloreaza i aromatizeaz.2. Spumarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la nceput la cald,la foc mic pn la 55-60 de grade Celsius, apoi se continu spumarea compoziiei la recepn la completa racire a compozitiei .Compozitia obinut se coloreaz i searomatizeaz.3. Se spumeaz albuurile adugnd treptat o parte din zahrul tos. Restul de zahr se

aeaz deasupra unei hartii, n tava curat, se nclzete la temperatura de 55-60 gradeCelsius, adugandu-se n mod treptat peste albuurile btute spuma.. Compoziia secoloreaz i se aromatizeaz.

Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulelor de a forma spuma i destabilitatea acestora. ncorporarea adaosurilor-colorani, arome- pregtite n prealabil seface imediat dup terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor i cumare atenie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma sa nu se lase. Spuma lsat nuse poate remedia , dect printr-o noua batere.

Turnarea compoziiei n tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecareaadaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri. Tvile n care setoarn fursecurile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin, sau se captuesc cu hrtie.Fursecurile se toarn n diferite forme: jumtate de sfer, bastoane, inele, flori, figuri deanimale, etc. Uscarea fursecurilor este de fapt, operaia de finisare a acestora la dumantimp de 80-10 ore.

10


11/45

Pentru evacuarea vaporilor de ap, care se formeaz n timpul uscrii, se ntre-deschide puin ua cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire alcuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscateau o culoare identic cu a compoziiei nainte de uscare.

2.5. SORTIMENTE DE PRODUSE OBINUTE DIN FURSECURI

Paleuri cu crema de cacao i fondant

Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin ,dupa ce s-a nclzit pe foc , pentru a se

amesteca corespunztor .Se adaug ,treptat ,glbenuurile,vanilia i rzatura de lamie

continund batera pn ce compoziia capat consistena unei creme. Se adaug fina i

se amestec uor pn se ncorporeaza ntreaga cantitate . Compoziia rezultat se toarn

(sub forme de aveline , pere ,batoane,tinnd seama c vor fi mpachetate(dou cte dou)

cu posul cu dui pe hartie,deasupra tvilor curate. Se introduc tvile n cuptor i se coc la

temperatura de 180-220grade Celsius, timp de 10-15 minute. Dup coacere i rcire se

umplu cu crema , apoi se finiseaz cu fondant.

Paleuri cu jumatate de nuci

Grsimea se inclzete la temperatura de 40 grade Celsius , apoi se omogenizeaz cu

zahrul farin. Se adaug treptat galbenuul de ou , vanilia i rztura de lmie

,continund baterea pn ce compoziia capat consistena unei creme . Se adaug fin i

se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate . Compoziia rezultat se toarn

apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,n mijlocul crorase aeaz cte o jumatate de miez de nuc. Paleuri cu crem de cacao glasate n cicolat.

Paleurile cu crem de cacao glasate n cicolat se prepara la fel , nlocuind glazura din

fondant cu cea din cicolat , care poate fi dat i sub form de grtar.

11


12/45

Spritat alb

Untul se omogenizeaz(bate) cu zahrul farin , rztura de lmie ,vanilina , se adaug

treptat glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capat compoziia

unei creme. Compoziia rezultat se toarn cu posul cu sprit , pe tvile acoperite cuhrtie ,n forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor i se coc

la o temperatur moderat de 180-220 grade Celsius , pn ce capat culoarea galben

aurie.

Dup coacere i racire , fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz pe

platouri sau cartoane prevzute cu dantela .

Fursecuri cu portocale

Se amestec laptele , frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr.

Se toarn peste amestecul de unt i margarin i se continu omogenizarea compoziiei

formate. Se coloreaz n oranj i se introduc , n continuare , fina amestecat cu miezul

de nuc macinat i fructele confiate tiate n cubulee. Dup ce acestea au fost rspandite

n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate. Aceast ultim operaie se executa cu

atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejera . Pe suprafaa tvilor de copt

,unse i tapetate cu fin , se toarn compoziia cu ajutorul posului la care s-a montat un

dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius .

Dup coacere, n stare cald , se ruleaz pe un ba asemntor creionului ,dndu-se forma

de igarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

Fursecuri cu stafide

Untul se omogenizeaz cu zahrul farin ,se adaug treptat albuurile de ou ,vanilina i

se continu baterea circa 5 minute . Aceast compoziie se amestec uor cu fina i

stafidele pn la uniformizare. Compoziia realizat se toarn in tvi cu posul cu dui, nbucai mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperatur

moderata de circa 180-220 grade Celsius ,pn se formeaz un inel auriu pe marginea

fursecurilor . Dup coacere , fursecurile se scot din evi cu o paleta i se aeaz ct mai

estetic , pe platouri sau cartoane cu dantel. Pentru varietatea sortimentului , imediat dup

12


13/45

coacere , fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn de circa 3cm.

Chec

Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm , pudrate complet

la exterior cu zahr farin . Pentru preparare se omogenizeaz cu zahr farin .

Se adaug trptat galbenuurile de ou, rzatura de lmie , vanilina i se continu baterea

pn la dizolvarea complet a zahrului , dup care se amestec cu albuurile btute

spuma .Se adaug treptat fructele confiate, combinate cu fin i se amestec pn la

uniformizare .

Compoziia realizat se toarn in forme speciale ovale , numite beghine mici, acoperite n

interior cu hrtie alb. Se niveleaza suprafaa ,se introduce n cuptor i se coc la

temperatur moderat 180-220 grade Celsius. Dup ce s-au copt i s-au rcit, se scot dinforme, se taie n buci .Se pudreaz cu zahr farin vanilat.

2.6.CONDIII DE CALITATE

( INDICI DE CALITATE ,CONDIII DE

ADMISIBILITATE)

13


14/45

Indicii de

calitate

Condiii de Admisibilitate

Aspect Exterior - fursecuri de diferite forme:rotunde,ovale,flori;lucioase la suprafa,bine uscate;urmele spritului

pronunate- fursecuri sub form de movilie cu diametrul de 3-4

cm, bine uscate.- aveline cu un diametru de 2-3 cm,bine uscate.La baz

sunt glasate cu ciocolat Deasupra fiecrei aveline

este un punct de jeleu rou, pudrat cu barot de fondantde cacao.

Consistenta - tare,uscata,usor casante.

Culoare - colorate diferit, roz fistic.- rosie deschisa- la baza, culoare maro, caracteristica

ciocolatei cuverture; in sectiune, culoare verde.

Gustul i mirosul - gust dulce plcut; arom corespunztoare culorii.- arom de fragi, zmeur, gust dulce placut- arom de fistic, gust dulce plcut.

14


15/45

DENUMIREASORTIMENTUL

UI

ASPECT CULOARE GUST CONSISTENTA

Paleuri cu cremade cacao glasate

in cicolata .

Fursecuri de marimeuniforma ambulate catedoua cu crema de cacaoLa suprafata sunt

glasate cu ciocolatacuvertura Glazuralucioasa fara crapaturi

La suprafata culoaremaro inchis ,specificaciocolatei cuvertura .Insectiune alb-galbuie

alternand cu culoareamaro-deschis a cremeide cacao .

Placutdulce.Faragusturi simirosuri

straine

Frageda

Paleuri cu cremade cacao si fondant

Bucati rotunde ,binecoapte nearse lasuprafata ,glasate cufondant de cacao.Glazura lucioasacontinua fara crapturi.

La suprafata culoaraemaro specificafondantului de cacao.In sectiune alb galbuie alterand cumaro,culoarea cremeide cacao

Placutdulce.Faragusturi simirosuristraine

Frageda

Paleuri cu

jumatati de nuci

Forme rotunde cu

diametrul de 2cm .Inmijloc se gaseste cate ojumatate de nuca .

La suprafata si in

sectiune rumen-aurii

Placut

dulce.Faragusturi simirosuristraine

Frageda

Spritate albe Aveline mici cudiametrul de 1,5 cmbine coapte ,nearse ,cusuprafata pudrata cuzahar farin In sectiuneaspect omogen.

Culoarea alb-galbuiein sectiune . Lasuprafata culore alba,specifica zaharuluifarin

Placutdulce.Faragusturi simirosuristraine

Frageda

Fursecuri cu

stafide

Bucati mici de forma

rotunda ,cu diametrul decirca 1,5 cm ,stafideleconcentrate inmijlocul fursecului

Culoarea alb-galbuie

cu margini rumen-aurii

Placut

dulce.Faragusturi simirosuristraine

Frageda

Fursecuri cuportocale

Bucati mici rulate subforma detigarete.Suprafataneteda fara crapaturi.

Culoare oranj.specifica portocalei

Placut ,dulcearomat,faragusturi simirosuri

Frageda

15


16/45

2.7.DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI

16


17/45

Defeciuni Cauze Remedieri

Fursecurile nu si pstreazforma dup uscare: lipsite deporozitate.

- albusul nu a fost btut mai multdect este necesar, bulele de aerncorporate devin tot mai mici, iprin uscare, aerul se eliminbrusc,suprafaa crap i produsul selas.

- Prin baterea albuurilor la cald, latemperatur prea mare, acestea secoaguleaz, pierd elasticitatea i numenin aerul nglobat,deci nu crete.

- Compozitia poate fi prea fluid dinurmtoarele cauze: ultilizareaustensilelor insuficient degresate;separarea incorect a albuurilor;adugarea zahrului farin i azahrului tos peste albuurile btutespum, favoriznd astfel presarea

compoziiei i absorbarea rapid aumiditaii; adugarea unei cantitimai mari de zahr decat prevedereeta, sau adugarea acesteia prearepede, sau prea tarziu are carezultat obinerea unui albu lipicios,incapabil s obin prin batere bulelede aer necesare afnrii.

- respectareaprocesului tehnolo

- defectul se poateremedia prin bararcompoziiei la cald

( 40 de gradeCelsius), dupa ce

proteinele s-aucoagulat parial, secontinu batereacompoziiei la rece

- Dozarea corecta amateriilor prime.

Fursecurile sunt prea

sfrmicioase

- daca fursecurile s-au obinut dincompoziii btute la cald

- baterea compoziiei nu a fost fcutpn la rcirea complet.

- respectarea procesulu

tehnologic

Fursecurile au culoareinchis la suprafa,mijloculfiind crud

- temperaturi de uscare prea mari duc nprim faz la coagularea rapid aproteinelor de la suprafaa fursecurilor,mijlocul rmnnd crud.

- reglarea corecta atemperaturii cuptorului.

Gusturi i arome strine,prea accentuate sauinsuficiente

- dozarea greit a aromelor - nu se poate remedia

Materii prime si auxiliarenecorespunztoare

- dozarea corect a materiilor prime iauxiliare

Controlul de calitate almateriilor prime i auxilifolosite.

17


18/45

2.8.SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE

A FURSECURILOR

18

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Grasimi Oua Zahar FainaCrme

Arome Ciocolata

Omogenizarea materiilor prime

Aromatizarea

Formarea compozitiei finale

Turnarea compozitiei infunctie de fursec

Coacerea

Umplerea

Finisarea

Ambalarea

Depozitarea


19/45

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. SIGURANA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE

Devenit o problem global a omenirii, interconectat cu celelalte problemeglobale ( de mediu, energetic ), problema agroalimentar intr nu numai n preocupareaorganizaiilor internaionale, a guvernelor i a specialitilor n domeniu, ea a devenit opreocupare de mas, mai ales n ceea ce privete legtura ntre sntate i alimentaie.

Sensibilizarea populaiei se datoreaza temei legate, pe de o parte, de epizootii(gripa aviar n Asia, i nu numai), encefalita spongioas la taurine ( boala vaciinebune) sau tricineloza la porcine i, pe de alt parte, de efectele negative alepesticidelor, ngrmintelor i ale aditivilor alimentari de sintez ( probleme mediatizatemult n ultimul timp ). Un alt motiv de ingrijorare a populaiei l constituie incidena dince in ce mai accentuata a obezitaii, att n rile dezvoltate ct i n cele n curs dedezvoltare.

Sigurana consumatorului de mrfuri alimentare este dat att de accesul la hrani de sigurana alimentelor ( din punct de vedere nutritiv i sanitar ).

In ultim instan, politica agrar, politica alimentar i politica nutriional facobiectul preocuprii guvernelor fiecrei ri. De altfel, prin Declaraia de la Roma laSommet ul Mondial de Nutriie ( FAO/OMS, 1992 ), se afirm clar: fiecare guvern esteprincipalul rsponsabil de protecia i promovarea securitii alimentare, a bunstariipopulaiei sale i n mod deosebit de protecia grupelor vulnerabile .

Declaraia de la Roma la Primul Sommet Mondial al Alimentaei ( 1996 )confirm semnificaia i necesitatea securitii alimentare la nivel mondial dreptulfiecruia de a avea acces la o hrana sntoas i nutritiv i angajamentul tuturorefilor de stat i de guvern de a ajunge la securitatea alimentar pentru toi i de adesfaura un efort constant n scopul eradicarii foamei .

Sigurana alimentelor a devenit un obiectiv strategic fundamental al societiipostindustriale a lumii contemporane i viitoare (dr.tefan Nicoale, 2005).Mondializarea economiei i comerului alctuiesc factori de impact ai societii moderneasupra agriculturii i alimentaiei. Lanurile alimentare nu mai sunt locale, ci alctuiescreele tentaculare ce cuprind intreg Pmntul

.Din acest motiv, sectorul de agricultur i alimentaie trebuie s nglobeze tot

lanul alimentar de la producie la consumator incluznd i aspectele de mediu, intr-oconcepie unitar clar ( de la ferme la fourchette ).

19


20/45

Organizaia Natiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie ( FAO ), carentrunete 188 de state pentru a negocia acorduri i dezbateri pe picior de egalitate,constituind sursa de informaie i asisten n domeniu, i-a reorganizat structuradepartamentului de Agricultur ncepnd cu anul 2006 ntr-o nou unitate Divizia deNutriie i Protecia Consumatorilor tocmai n scopul acestei noi strategii.

n viitor, agricultura va trebui s aib preocupri privind interaciunea ntre cererei ofert prin noi criterii, noi norme, noi tehnologii. De fapt, problemele viitorului seaxeaz pe calitate calitatea vieii, calitatea mediului, calitatea nutriiei, ce vor lua locultonelor, caloriilor, hectarelor.

Sigurana consumatorului de mrfuri alimentare rezid, de fapt, n ndeplinireaurmatoarelor condiii:

- informarea i educarea populaiei asupra alimentelor, alimentaiei i posibilelorriscuri prin consum;

- asigurarea unei oferte de mrfuri diversificate i de calitate;

- sigurana alimentelor ( din punct de vedere igienic, nutritive i cabiodisponibilitate);- organizarea la nivel naional a logisticii privind intituiile i organizaiile abilitate

n domeniul ( de cercetare, de implementare a legilor, de verificare i control, dealert, de legatur cu forurile internationale);

- elaborarea legislaiei privind sigurana alimentelor i protecia consumatorilor,articulate legislaiei internaionale;

- efectuarea controlului, la nivelul ntregului lan alimentar, asupra punerii npractic a legislaiei privind sigurana alimentelor i protecia consumatorului.

Informarea populaiei asupra calitii alimentelor la nivel planetar este realizat

mai mult sau mai puin fericit prin massmedia. Se simte ns nevoia departajriiinformaiilor, cu dimensiuni reale ale securitii alimentelor fat de cele alarmist. n acestmod, grupele de populaie neavizate n domeniu ar putea discerne situaia real la nivelmondial i naional, asigurndu-i masurile individuale de protecie.

Educarea populaiei, nsa, este o aciune ce trebuie s se desfoare, pe de oparte n timp cel mai indicat la diferite niveluri de colarizare i, pe de alt parte,punctual n situaii critice i de urgen, prin conferine, mass media i alte mijloacede popularizare.

In aceasta etap, cnd populaia este sensibilizat asupra relaiei dintre alimentaiei incidena anumitor boli ca i asupra deteriorarii mediului, o educatie i o informarecorect, logic, organizata, realizat de oameni de specialitate, ar veni n sprijinulsntii populaiei actuale, dar i a generaiilor viitoare.

Asigurarea ofertei de mrfuri alimentare, n strns legatur cu produciaagricol, face obiectul politicilor agricole i alimentare ale guvernului fiecarei ri.Diversificarea ofertei de mrfuri alimentare pe piaa economic, prin exploziasortimental actual, prezint multe riscuri, n sensul nerespectrii unei alimentaiicorecte de ctre anumite grupe de populaie. Astfel, piaa economic abund de mrfuri

20


21/45

alimentare dezechilibrate nutriional, cu aditivi alimentari ce pot afecta copii, btrni,persoane cu anumite afeciuni. Aici intervine obligativitatea etichetrii corecte, dar i oeducaie corespunztoare. n acelai sens, reclamele intensive i agresive ale unorproduse i oferte alimentare dezechilibrate nutriional vin n dezavantajul siguraneiconsumatorilor, ca i ofert de produse dezechilibrate nutriional la chiocurile din incinta

i apropierea scolilor.Sigurana alimentelor din punct de vedere igienic, nutriional i al

biodisponibilitilor nutrienilor constituie problema de fond a siguraneiconsumatorilor de mrfuri alimentare, reprezentnd un obiectiv strategic fundamental allumii, cu referire direct la calitatea mrfurilor alimentare.

3.2. SISTEMUL HACCP ETAPE DE IMPLEMENTARE

n orice etap a lanului alimentar trebuie avute n vedere efectele poteniale ale

activitilor de producie primar asupra siguranei i pretabilitii pentru consum a

alimentelor. Aceasta se refer n mod particular mai ales la identificarea punctual a

situaiilor n care se desfoar activiti ce presupun o probabilitate mare decontaminare, urmat de adoptarea msurilor specifice care s reduc aceast

probabilitate. Abordarea bazat pe HACCP este cu siguran util n lucrarea unor astfel

de msuri specifice care s reduc probabilitatea producerii unei contaminri.

Sigurana alimentelor este obiectivul principal al tuturor etapelor lanului

alimentar, de la ferm i pn la momentul consumului. Astfel, productorii trebuie s

asigure msurile necesare pentru a realiza:

controlul contaminrii prin aer, sol, ap, furaje, fertilizani (inclusiv fertilizani

naturali), pesticide, substane medicamentoase de uz veterinar, dar i prin alte

categorii de ageni utilizai n procesul de producie primar

un control eficient al sntii plantelor i animalelor astfel nct acestea s nu

reprezinte pericole pentru sntatea uman n urma consumului de alimente

obinute din/ de la acestea, precum i n scopul evitrii efectelor negative

21


22/45

asupra pretabilitii de consum a produsului

protecia adecvat a surselor de alimente, mpotriva contaminrii fecale i a

altor tipuri de contaminri.

Nu n ultimul rnd, productorii trebuie s acorde importana cuvenit sistemului

de management al resturilor, precum i modului de depozitare a substanelor duntoare.

n ultimul timp se acord o importan deosebit programelor la nivel de ferm care

ndeplinesc anumite obiective de siguran alimentar i astfel de programe trebuie ct

mai mult ncurajate.

Una dintre caracteristicile principale ale sistemului HACCP const n focalizarea

ateniei asupra punctelor critice de control (PCC). n cazul n care se identific un pericol

care necesit a fi controlat, ns nu sunt identificate puncte critice de control, ntregul

sistem trebuie regndit.

Sistemul de Analiz a Pericolelor i Punctelor Critice de Control (HACCP)

reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare

i const n aplicarea a apte principii de baz:

Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor prime i a

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i

consumul produselor alimentare.Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control

pericolele identificate.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct

critic de control.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de

control.

Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd, n

urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele

critice.

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care

constituie documentaia planului HACCP.

22


23/45

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul

HACCP funcioneaz corect.

Etapele aplicrii sistemului HACCP

Cele apte principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei

secvene logice care include 14 etape:

Etapa 1: Definirea termenilor de referin;

Etapa a 2-a: Selectarea echipe HACCP;

Etapa a 3-a: Descrierea produsului;

Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare;

Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;

Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;

Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor

msurilor care vor ine sub control riscurile;

Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n

vederea identificrii punctelor critice de control;

Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;

Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de

control;

Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;

Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;

Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;

Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACPP.

ETAPA 1 DEFINIREA TERMENILOR DE REFERIN

Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al

NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din

23


24/45

SUA), aprobat n anul 1989. Termenii uzuali folosii sunt definii n glossar: analiza

riscului, arbore decizional, audit HACCP, activitatea apei, diagrama de flux, echipa

HACCP, limit critic, msur preventiv, msur de control, msur corectiv,

monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de Control, punct de control, risc,

riscuri poten iale, sistemul HACCP, toleran etc.

ETAPA A 2-A SELECTAREA ECHIPEI HACCP

Operatorul de industrie alimentar trebuie s se asigure de disponibilitatea tuturor

cunotinelor i a expertizei necesare constituirii i implementrii unui plan HACCP

eficient i specific respectivei activiti de industrie alimentar. Cel mai potrivit mod de

ndeplinire a acestei condiii eseniale este constituirea unei echipe HACCP. n cazul ncare nu este posibil asigurarea expertizei la faa locului, consilierea unor experi trebuie

obinut din alte surse, care pot fi reprezentate de companii industriale sau comerciale,

experi independeni, autoritatea competent, literatura specific pentru HACCP i

ghiduri HACCP.

ETAPA A 3-A DESCRIEREA PRODUSLUI

Raza de aciune a planului HACCP trebuie sa fac referire specific la segmentul

particular de activitate industrial alimentar implicat, precum i la clasele majore de

pericole asociate, cruia I se adreseaz.

n vederea identificrii pericolelor asociate cu unele alimente i pentru evaluarea

riscurilor pentru sntatea uman pe care aceste pericole le dein, este absolut necesar

existena unor documente n care sunt descrise materiile prime care intr n procesul de

fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. Descrierea

produselor alimentare va fi foarte amnunit, avndu-se n vedere aspecte precum:

caracteristici fizice, chimice i microbiologice;

origine;

condiii de ambalare i depozitare;

pregtirea nainte de utilizare.

24


25/45

Compoziia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot aprea n timpul

prelucrrii, transportului, depozitrii i consumului alimentului este important

cunoaterea reetei de fabricaie.

Modul de obinere. Se va avea n vedere evaluarea urmtoarelor aspecte:

tipul tratamentelor bactericide / bacteriostatice aplicate;

posibilitatea ca microorganismele patogene sau substanele toxice s fie

inactivate n timpul tratamentelor termice;

existena unor baze tiinifice privind eficacitatea tratamentelor termice;

modul de ambalare, perioada de valabilitate, condiiile de stocare i modul de

distribuie;

posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau

depozitrii;

posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup

aplicarea tratamentului termic;

efectele ambalajului utilizat asupra supravieuirii i/sau dezvoltrii

microorganismelor;

timpul alocat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiii de

distribuie etc.

Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere

mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie

s reprezinte el nsui o surs de contaminarea produsului ambalat.

ETAPA A 4-A: IDENTIFICARE INTEN IILOR DE UTILIZARE

Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare tip de produs,posibilitatea ca acestea s fie consumat de diferite grupuri de populaie care sunt

susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu

deficiene imunitare, care sun mult mai expuse riscurilor alimentare dect populaia

obinuit.

25


26/45

Se va descrie modul de utilizare a produsului de ctre consumatorul final,

insistndu-se pe indicaiile cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul,

caracteristicile de servire a produsului.

Modul de utilizare a produsului finit se refer la modalitatea cea mai probabil de

utilizare a produsului alimentar de ctre utilizatorul final (consumator). Aceast etap

este foarte important, deoarece reprezint momentul de considerare a specificrii

anumitor categorii de populaie ce vulnerabilitate crescut fa de anumii componeni ai

produsului.

ETAPA A 5-A: CONSTITUIREA DIAFRAGMEI DE FLUX

Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse

acoperite de domeniul de aplicare al sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include

succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapele in care materiile prime i

auxiliare intr n flux; etapele n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele

secundare i deeurile.

ETAPA A 6-A: VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX

Verificarea diagramei de flux se face la faa locului ntruct pot aprea diferene

chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. De

asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru,

astfel nct diagrama de flux s fie ntotdeauna conform cu realitatea.

ETAPA A 7-A: IDENTIFICAREA PERICOLELOR

Echipa HACCP este responsabil de enumerarea tuturor pericolelor care al putea

s apar la nivelul fiecrei etape din raza de aciune a produciei primare, procesare,

fabricaie i distribuie, pn n momentul consumului.

26


27/45

n continuare, echipa HACCP ar trebui s realizeze o analiz a acestor riscuri n

scopul identificrii acelor pericole a cror natur prevede c eliminarea sau readucerea

pn la niveluri acceptabile este esenial pentru a garanta sigurana alimentelor obinute.

n activitatea de evaluare a analizei pericolelor, ori de cte ori este necesar, trebuie s se

aib n vedere urmtoarele aspecte:

posibilitatea apariiei pericolelor respective i severitatea efectelor adverse pe

care le pot avea pentru sntatea consumatorilor;

evaluarea cantitativ i calitativ a prezenei pericolelor;

supravieuirea i multiplicarea microorganismelor de interes;

producia i/sau persistena n alimente a toxinelor i a unor factori fizici sau

chimici

oricare condiii care duc la situaiile descrise mai sus.

Trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de control, n cazul n care exist,

ce pot fi aplicate pentru fiecare pericol n parte. Exist situaii n care sunt necesare mai

multe msuri pentru a realiza controlul unui anumit pericol i situaii n care mai multe

pericole pot fi controlate prin aceeai msur.

Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu probabilitatea ceamai mare de producere a unor leziuni sau afeciuni la consumator. La efectuarea unei

analize de risc trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele care se refer la

calitate.

ETAPA A 8-A: DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul

de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la

obinerea materiilor prime i pn la depozitare i distribuia produsului finit. Membrii

echipei HACCP trebuie s stabileasc dac dintr-o anumit etap, riscul creste, scade sau

poate fi prevenit ori eliminat.

27


28/45

Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n

urma acestor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, acesta este considerat un

Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point).

Prevenirea unor pericole pentru produsul alimentar se poate face prin modelarea

reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor pericole poate

fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care s

distrug populaia de germeni patogeni.

Principalele msuri de reducere a unui pericol din produsele alimentare pot fi:

utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic)

folosirea unui sistem de vapori n vid;

includerea unei etape de oprire / sterilizare.

Pot exista Puncte de Control n toate etapele tehnologice unde se poate exercita o

aciune de control. Exist situaii n care pericolul poate fi controlat n mai multe puncte

sau etape ale tehnologiei de obinere. Atunci, n vederea stabilirii celui mai eficient loc de

control, este necesar o analiz care se poate efectua prin aplicarea unui arbore

decizional.

Nu exist o limit pentru numrul punctelor critice de control stabilite pentru un

produs alimentar, dar este bine ca acestea s fie ct mai mic. Pentru aceasta, analiza

pericolelor este foarte important, fiind etapa premergtoare stabilirii punctelor

tehnologice care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produsului. Mai puine

puncte critice de control pot fi supravegheat mai uor i cu un randament crescut.

Pot exista situaii n care pentru acelai pericol pot fi identificate mai multe puncte

critice de control. Identificarea unui PCC n cadrul sistemului HACCP poate fi nlesnit

prin utilizarea unui arbore decizional, care ofer o abordare motivaional logic.

Arborele decizional ar trebui utilizat ca instrument n procesul de determinare a punctelor

critice de control. n cazul n care a fost identificat un pericol la nivelul unui anumit punct

28


29/45

din fluxul tehnologic al obinerii alimentelor i s-a decis c este necesar realizarea unui

control care s garanteze situaia alimentelor, dar se observ c la acel nivel nu este

instituit nici o msur de control, produsul sau procesul ar trebui s fie supus unor

adaptri, fie la nivelul respectiv, fie n unele stadii ulterioare, astfel nct s fie posibil

aplicarea unei msuri de control.

ETAPA 9-A: STABILIREA LIMITELOR CRITICE N PUNCTELE CRITICE

DE CONTROL

Pentru fiecare PCC trebuie specificate i validate anumite limite critice. n

anumite cazuri poate fi necesar stabilirea mai multor limite critice pentru o anumit

etap a fluxului tehnologic. Criteriile utilizate n mod curent sunt reprezentate detemperatura, timp, grad de umiditate, pH, activitatea apei, cantitatea de clor liber, dar i

de parametrii de evaluare organoleptic de tipul aspectului i al texturii.

n situaia n care pentru stabilirea limitelor critice s-a apelat la consultarea unor

experi HACCP, trebuie s fie acordat o atenie deosebit aplicabilitii limitelor critice

respective pentru acea operaiune specific, dar i pentru produsul sau grupa de produse

considerate. Este obligatoriu ca limitele critice de control s fie msurabile.

Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori

limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de

risc de natur biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de

control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc

alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a

stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control.

Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii precum:

s fie clare i specifice;

s fie bazate pe parametrii determinai tiinific;

s fie cuantificabile; sa fie validate.

29


30/45

ETAPA A 10-A: MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de

observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac limitele critice PCC sunt respectate.

Procedurile de monitorizare trebuie s se asigure decelarea eventualei situaii de pierdere

a controlului pentru un anumit PCC. Modalitatea de monitorizare trebuie s asigure

informarea n timp util, astfel nct s se poat lua msuri care s restabileasc controlul

n respectivul PCC. Astfel, poate fi prevenit depirea limitelor critice asociate PCC.

Monitorizarea este esenial n managementul siguranei alimentelor (realizat prin

aplicarea sistemului HACCP). Este utilizat pentru a se determina momentul n care s-apierdut controlul i au aprut abateri ntr-un anumit punct critic de control (depirea

limitelor critice). n acest moment se vor aplica aciunile corective.

Monitorizarea se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n

verificrile viitoare. De asemenea, monitorizarea furnizeaz o documentaie scris foarte

util la verificarea planului HACCP. Datele obinute n urma monitorizrii trebuie

evaluate de ctre o persoan responsabil, care deine cunotine i are autoritateanecesar s aplice msurile corective ori de cte ori este necesar.

Monitorizarea poate fi continu sau cu o frecven stabilit. n cazul n care

monitorizarea nu este continu, frecvena monitorizrii aplicate ar trebui s fie suficient

pentru a garanta faptul c respectivul PCC este sub control. Analizele fizice i chimice

sunt adesea preferate n detrimentul celor microbiologice deoarece pot fi realizate rapid i

de multe ori rezultatele obinute pot indica indirect i controlul microbiologic al unui

anumit produs.

Toate nregistrrile i documentele ntocmite pentru a dovedi monitorizarea

punctelor critice de control trebuie semnate de persoanele responsabile cu activitatea de

30


31/45

monitorizare, dar i de o persoan competent cu atribuii n revizuirea oficial a

documentelor societii.

Exist mai multe modaliti de monitorizare a unui punct critic de control:

observarea vizual;

aprecierea senzorial;

msurtori fizice;

testri chimice;

analize microbiologice.

Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind foarte util. Aceasta

poate avea n vedere ,materiile prime, semifabricatele, produsele finite i procesele de

prelucrare.

Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii

unor produse alimentare (lapte, carne, pete).

Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute pot constitui un indiciu rapid al scprii

de sub control a anumitor parametrii (de exemplu timpul sau temperatura din timpuldepozitrii sau transportului).

Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dac se pot efectua

prin metode rapide. De exemplu: determinarea concentraiei de clor din apa de rcire a

cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor componente ale

materiilor prime sau produse finite.

Determinrile fizico-chimice (msurarea timpului, temperaturii, pH-ului,

densitii optice, aciditatea laptelui, determinarea coninutului de nitrit) pot constitui, de

asemenea, mijloace utile n monitorizarea punctelor critice de control.

31


32/45

Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea punctelor critice

de control, deoarece rezultatele se obin dup o perioad mai mare de timp i ar necesita

timpi mari de ateptare. Fac excepie de la aceast regul materiile prime care nu se

altereaz rapid i produsele finite pretenioase (de exemplu: produsele destinate copiilor)

atunci cnd timpul de ateptare a rezultatelor nu pune n pericol inocuitatea alimentului.

Dup stabilirea unor metode simple i rapide de monitorizare a punctelor critice

de control i a criteriilor care indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s

se specifice frecvena monitorizrii i planul de eantionare care va fi aplicat.

ETAPA A 11-A: MSURI CORECTIVE CARE SE APLIC LA

DEPIREA LIMITELOR CRITICE

Pentru fiecare PCC stabilit n urma studiului HACCP trebuie formulate aciuni

corective specifice, astfel nct n cazul nregistrrii unor depiri ale limitelor critice, s

existe posibiliti de rezolvare pentru a nu fi afectat sigurana alimentului produs.

Aciunile corective aplicate trebuie s garanteze faptul c respectivul PCC a fost

readus sub control. Aciunile corective trebuie s aib n vedere i msurile care se aplicproduselor deja afectate.

Aciunile corective implic 4 caracteristici:

utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametrii n scopul

meninerii procesului sub control;

identificarea produselor neconforme;

nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;

stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.

La pierderea controlului unui proces exist o serie de msuri corective care pot fi

aplicate:

dac este necesar, se ntrerupe activitatea;

32


33/45

se izoleaz produsele suspecte;

se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai apar

ulterior;

se ia o decizie privind destinia produselor izolate;

se nregistreaz evenimentele petrecute i acunile ntreprinse;

dac este necesar, se revizuiee se mbunte planul HACCP.

STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A NREGISTRRILOR I

DOCUMENTA IEI

Este necesar documentarea modului de pstrare a nregistrrilor, aspect esenal

pentru aplicarea sistemului HACCP. nregistrrile efectuate trebuie pe de o parte s

corespund caracteristicilor amplorii operaunii realizate, iar pe de alt parte trebuie s

fie suficiente pentru a indica faptul c toate activitie de control prevzute n plan se

desfor conform procedurilor isunt men inute. Ghidurile i materialele de ndrumare

privind aplicarea principiilor HACCP pot fi utilizate ca parte component a

documenta iei, cu condi ia ca acele materiale s fie adaptate specificului activit ii

ntreprinse de respectivul operator de industrie alimentar.

Un sistem simplu de pstrare a nregistrrilor poate fi eficient i u or de aplicat de ctre membrii personalului unit ii. Acest sistem ar putea fi integrat n opera iunile

existente sau poate fi prezent sub forma unei documenta ii, cum ar fi rapoartele de livrri

sau listele de nregistrare a anumitor parametrii, cum ar fi de exemplu temperatura.

Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie

nso ite de semntura sau ini ialele persoanei responsabile cu monitorizarea.

Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un sistem proiectat corespunztor,

trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungulprocesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existen a acestor nregistrrii

ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea.

Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:

eviden ierea siguran ei produsului;

respectarea reglementrilor;

33


34/45

urmrirea fluxului produsului;

trecerea n revist a procedurilor i proceselor.

ETAPA A 13-A: VERIFICAREA FUNC IONRII SISTEMULUI HACCP

Evaluarea funcinrii eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi realizat

prin metode de verificare auditare. Conducerea unit ii n care se dore te verificarea

sistemului HACCP va stabili data i echipa care va efectua un audit intern. Se va stabili

c sistemul HACCP implementat func ioneaz la eficien maxim.

Verificarea se realizeaz de ctre alte persoane dect cele responsabile de

monitorizare i de aplicarea msurilor corective.

Activit ile de verificare pot include spre exemplu:

confirmarea faptului c punctele critice de control se afl sub observa ie;

revizuirea prevederilor privind devierile i produsul ob inut;

observarea sistemului HACCP pentru a confirma aplicarea bunelor practici de

igien;

evaluarea documentelor de verificare;

validarea documenta iei ntocmite pentru a garanta faptul c planul HACCP

este corect adaptat tehnologiei de ob inere a produsului sau grupei de produse

analizate;

revizuirea sistemului i a planului HACCP, precum i a documenta iei

aferente.

Atunci cnd este posibil, validarea trebuie s fie realizat prin ac iuni care s

confirme eficien a tuturor elementelor sistemului.

ETAPA A 14-A: REVIZUIREA PLANULUI HACCP

Revizuirea sistemului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un

numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de ob inere,

34


35/45

trebuie avut n vedere revizuirea documenta iei, implementarea aspectelor modificate i

apoi verificarea sistemului HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL fursecuri

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor.2. Constituirea si organizarea echipei HACCP pentru proiectarea documentelor si

implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP.3. Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) se descriu materiile prime

specifice industriei de panificatie.4. Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic

pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele

procesului tehnologic.5. Identificarea pericolelor potentiale pentru a realiza acest lucru trebuie analizatafiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului,procesului si infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.

6. Evaluarea riscurilor potentiale riscurile potentiale identificate sunt evaluate infunctie de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventivenecesare pentru riscurile identificate.

7. Determinarea punctelor critice de control pentru determinarea punctelor criticede control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic defabricare a fursecurilor prin arborele decizional.

8. Stabilirea limitelor critice se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecarerisc identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar puteaafecta sanatatea consumatorului.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare se tine cont de elementele de monitorizarespecifice procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor.

10. Stabilirea actiunilor corective dupa stabilirea elementelor de monitorizare sestabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice decontrol determinate.

11. Stabilirea procedurilor de verificare pentru verificarea modului de functionare asistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se potrealiza si prin intermediul auditului din unitatea respectiva.

12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor mentinerea inregistrarilor esteefectuata de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionareadocumentatiei si a fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului deunitate si a persoanelor care efectueaza inregistrarile.

35


36/45

Exemple de elemente care se monitorizeaza in procesul de fabricatie al fursecurilor

Nr. crt. Etapa procesului Elemente de monitorizat

1. Receptie materii prime simateriale auxiliare

Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare si existentadocumentelor de atestare a calitatii

2. Depozitare materii prime,materiale auxiliare si produse finite

Conditiile de microclimat din incinta spatiilor de depozitare. Starea deigiena a spatiilor de depozitare. Timp de depozitare.

3. Cernere Integritatea si starea de igiena a sitelor de cernere.Respectarea traseului de eliminare a impuritatilor rezultate in

urma cernerii.4. Pregatire apa tehnologica Calitatea apei si existenta buletinelor de analiza.Starea de igiena a instalatiilor folosite pentru transportul apei.Integritatea si starea de curatare a filtrelor.Temperatura apei utilizate.

5. Emulsionare drojdie Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor folosite laemulsionare.Dozarea conform retetei de fabricatie.

6. Framantare Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor si spatiilor. Dozarea conforretetei de fabricatie. Timpul de framantare. Temperatura de framantare

7. Fermentare Starea de igiena a spatiilor in care are loc fermentarea /dospirea.Conditiile de microclimat.Temperatura si aciditatea aluatului.

8. Divizare Starea fizica si de igiena a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare.

9. Modelare Starea igiena a suprafetelor de lucru si a personalului.10. Coacere Temperatura si timpul de coacere. Starea de igien a suprafetelor de

coacere.11. Ambalare Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor,

personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitateaproduselor ambalate.

12. Incarcarea mijloacelor de transportsi livrarea

Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport.Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate.

Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile demanipulare si incarcare.Respectarea la livrarea produselor a principiului primul intrat -

primul iesit".Existenta documentelor de atestare a calitatii.

13. Igiena si starea de sanatate apersonalului operator

Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie.Existenta carnetelor de sanatate.Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor deigiena.

36


37/45

14. Dezinfectare si deratizare Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie sideratizare.Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor dedezinsectie si deratizare.

Procesul de fabricatie al fursecurilor - Program de verificare

Nr.crt. Activitate efectuata Frecventa Documente verificate Responsabilitati

1. Verificarea respectarii cerintelordin procedurile de selectare afurnizorilor de materii prime,materiale, ambalaje si materialeauxiliare.

lunar Contractele de achizitie(mentionarea in acestea aobligativitatilor referitoare lacalitatea si igiena produselorlivrate).

Director comercial /sef compartimentaprovizionare

2. Verificarea modului de efectuare aactivitatilor de receptie calitativa.

zilnic Documentele de atestare a calitatii;notele de intrare -receptie;

buletinele de analiza intocmite

Sef laborator /responsabil cu calitatea

3. Verificarea modului de efectuare atransportului materiilor prime simaterialelor auxiliare.

la receptiafiecarui lot

Autorizatia de transport / autorizatiasanitar- veterinara a mijloacelor detransport, foaia de parcurs /scrisoarea de trasura.

Sef compartimentaprovizionare /responsabil transport

4. Verificarea modului de depozitaresi lansare spre procesare amateriilor prime si materialelor

pentrufiecare lotlansat

Registrele de evidenta aparametrilor monitorizati pe timpuldepozitarii (temperatura, timp,umiditate, etc.)

Laborant/persoanadesemnata

5. Verificarea respectarii cerintelordin procedura privind asigurarea cu

apa

lunar Registrele de evidenta privindcalitatea apei si buletinele de

analiza

Sef laborator /responsabil cu calitatea

6. Verificarea respectarii etapelortehnologice pentru fabricarea

biscuitilor

la fiecaresarja

Retetele de fabricatie. Registrele deevidenta aparametrilor procesuluitehnologic.

Sef producie /responsabil cu calitatea

7. Verificarea modului de respectare acerintelor din procedurile dementenanta a utilajelor

lunar Registrele pentru evidentaactivitatilor de mentenanta efectuate

Sef comp. MEI/persoanadesemnata

8. Verificarea modului de tinere subcontrol a mijloacelor de masuraresi monitorizare utilizate in cadrul

proceselor de productie

semestrial Buletinele de verificaremetrologica.Procesele verbale de predare amijloacelor de masurare

verificare metrologic.

Metrolog / sef unitate/persoana desemnata

9. Verificarea modului de efectuare atransportului produselor finite

la fiecare lotlivrat

Documentele de atestare a calitatiipentru produsele livrate; autorizatiatransport; autorizatia sanitar -veterinara; foaia de parcurs,scrisoarea de trasura.

Sef compartimentdesfacere / persoanadesemnata

37


38/45

10. Verificarea starii de igiena autilajelor / instalatiilor, a spatiilorde productie, a anexelor sigrupurilor social sanitare

zilnic Registrele de evidenta a activitatilor de igienizare, dezinsectie sideratizare. Rezultatele testelor desanitatie efectuate periodic

Responsabil cu igiena /persoana desemnata

11. Verificarea starii de igiena a

anexelor, spatiilor si grupurilorsociale exterioare

zilnic Registrele de evidenta a activitatilor

de igienizare, dezinsectie sideratizare

Responsabil cu igiena /

persoana desemnata

12. Verificarea modului de control astarii de igiena si sanatate a

personalului

lunar Carnetele de sanatate si rezultateleanalizelor medicale efectuate

Responsabil cu igiena /Sef unitate

13. Verificarea starii de igiena aechipamentului de protectiesanitara

la inceputulfiecaruischimb

Contractul de prestari servicii cufirma specializata si proceseleverbale intocmite de conducatoriiformatiilor de lucru

Responsabil cu igiena /conducator formatie delucru

14. Verificarea modului de respectaresi efectuare a evacuarii deseurilor

bilunar Planul de evacuare a deseurilor.Contractele incheiate cu societatispecializate de colectare. Registrulde evidenta a cantitatilor predate


15. Verificarea procedurii decombatere a insectelor sidaunatorilor

lunar Planul de efectuare a activitatilor decombatere a insectelor sidaunatorilor. Planul de amplasare acapcanelor. Grafic de urmarire arozatoarelor prinse in capcane.Contractele incheiate cu societatispecializate de prestari servicii.Procesele verbale incheiate lafinalizarea activitatilor dedezinsectie si deratizare.


16. Verificarea inregistrarilor dinfisele de monitorizare a PCC(abaterile de la limitele critice,executarea masurilor corective)

zilnic Fisele de monitorizare a PCC.Registrele de evidenta a

parametrilor de risc monitorizati

Responsabil cu calitateaproduselor / sef delaborator.

17. Verificarea modului de inregistraresi solutionare a reclamatilor

lunar Registrul de evidenta areclamatilor.Buletinele de analiza efectuatela produsele reclamate.Corespondena purtata cureclamantul.

Responsabil cu calitateaproduselor / persoanadesemnata

18. Verificarea modului deasigurare a instruiriipersonalului

trimestrial Planul anual de instruire. Testele cucare au fost finalizate instruirile.Procesele verbale incheiate cuocazia instruirilor

Responsabil resurseumane / persoanadesemnata

19. Verificarea modului deefectuare a controlului calitatii side asigurare a siguranteialimentare a produselor finite.

lunar Registrele / documentele in caresunt consemnate rezultateleanalizelor fizico -chimice simicrobiologice, precum si

parametrii de proces

Responsabil cu calitatea/ persoana desemnata

38


39/45

20. Verificarea modului de tinere subcontrol a documentelor referitoarela calitate si la sigurantaalimentara a produselor

lunar Registrele de evidenta adocumentelor primite / emise

Echipa de audit/persoanadesemnata

Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control

Materiaprima

Etapa

de proces

Riscuri potentiale Evaluare risc Masuri preventive

Tip Denumire G F GxF

Receptiematerii

prime simateriale

B Prezenta: MucegaiurilorBacillus mesentericus

33

11

33

intocmirea unei proceduri pentru selectarea sievaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelormicrobiologice la receptia materiilor prime simaterialelor. Intocmirea unei proceduri

pentru controlul calitatii materiilor prime simaterialelor, conform specificatiei tehnice

C Prezenta micotoxinelor,pesticidelor, metalelorgrele, substantelor chimice(carburanti, lubrifianti,uleiuri)

3332

1112

3333

intocmirea unei proceduri pentru selectarea sievaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelorde laborator la receptia materiilor prime simaterialelor.Intocmirea unei proceduri pentru controlulstarii de igiena a mijloacelor de transport.

F Prezenta: Aschiilormetalice, suruburilor,cuielor, sarmelor, etc,cioburilor de sticla,impuritatilor mineraleInfestarii cu insecte moartesau n diferite stadii dedezvoltare si arozatoarelor.

3312

2222

4423

intocmirea unei proceduri pentru selectarea sievaluarea furnizorilor.Intocmirea unei proceduri pentrucontrolul calitatii materiilor prime simaterialelor, conform specificatieitehnice.Intocmirea unei proceduri pentruefectuarea activitatii de dezinsectiesi deratizare

Depozitarematerii

prime simateriale

B Prezentamicroorganismelor

1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor dedepozitare

C Prezenta:Substantelor chimice cepot produce contaminarea

1 1 1 Controlul periodic al conditiilor de depozitaresi al starii de igiena a spatiilor.

F Prezenta: Infestarii cudaunatori.

1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor dedepozitare. Intocmirea unei proceduri pentruefectuarea activitatii de dezinsectie sideratizare a spatiilor de depozitare.

39


40/45

Cernerefaina siamelioratori

F Prezenta: Aschiilormetalice, suruburilor,cuielor, sarmelor, etc.Cioburilor de sticlaImpuritati mineraleInfestari cu insecte moarte

sau in diferite stadii dedezvoltare si arozatoarelor.

2312

1131

2332

Verificarea starii tehnice a sitelor decernere.Instruirea si testarea personalului cu

privire la modul de efectuare aactivitatii de cernere si de evacuarea impuritatilor rezultate.

Framantare aluat F Prezenta unor impuritatiprovenite de la malaxorsau din mediul in care sedesfasoara activitatea.

1 1 1 Verificarea starii tehnice si a integritatiimalaxorului. Asigurarea unor conditiicorespunzatoare de igiena a spatiilor in care seefectueaza framantarea aluatului.

Fermentare aluat F Prezenta unor impuritatiprovenite din spatiul in

care are loc fermentareaaluatului.

1 1 1 Protejarea pe timpul fermentarii a cuvelor cuhuse de protectie. Asigurarea unor conditii

corespunzatoare de igiena a spatiilor in careare loc fermentarea aluatului.

Divizare aluat F Prezenta unor impuritatiprovenite de laustensilele/utilajele cu carese realizeaza divizareaaluatului sau din mediul delucru.

1 1 1 Verificarea integritatii, starii tehnice si deigiena a ustensilelor/utilajelor cu care seefectueaza divizarea aluatului.Asigurarea unor conditii corespunzatoare deigiena a spatiilor in care are loc divizareaaluatului.

Modelarea F Prezenta unor impuritatiprovenite de laustensilele/utilajele cu careeste efectuata modelarea

bucatilor de aluat sau dinmediul de lucru.

1 1 1 Verificarea integritatii si starii tehnice austensilelor/utilajelor cu care se efectueazamodelarea bucatilor de aluat.Asigurarea unor conditii corespunzatoare deigiena a spatiilor in care are loc activitatea demodelare.

Pregatireaertehnologic

F Contaminarea cuimpuritati minerale

provenite dinatmosfera.

1 1 1 Filtrarea aerului captat. Asigurarea starii deigiena corespunzatoare a instalatiei de

pregatire a aerului. Curatirea periodica afiltrelor de aer.

Coacere F Contaminareabucatilor de aluatcu impuritati

provenite dinincinta cuptorului

1 1 1 Verificarea starii fizice a incintei cuptoruluiinainte de utilizare. Efectuarea in mod

planificat a activitatilor de intretinere.

40


41/45

C Contaminareabucatilor de aluatde la combustibiliiutilizati pentruincalzireacuptorului

2 1 2 Verificarea starii tehnice a cuptorului.Respectarea fluxurilor de fabricatiesi eliminarea intersectarii acestoracu cel al circulatiei combustibililor.

Racire B Contaminarea cumicroorganismeprovenite dinatmosfera

1 1 1 Asigurarea conditiilor de microclimatcorespunzatoare.

AmbalareF Contaminarea cu

impuritati / noxedin spatiul n careloc racirea

1 1 1 Asigurarea starii de igiena corespunzatoare.Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare.

B Contaminarea cumicroorganisme

provenite de laambalaje, personalsau din atmosfera

1 1 1 Mentinerea starii de igienacorespunzatoare a spatiilor de

ambalare.Efectuarea controlului calitativ la

receptia ambalajelor si materialelorde ambalat.

Verificarea starii de igiena apersonalului.

Utilizarea permanenta aechipamentului de protectie.

C Contaminarea cusubstante chimicestraine de laambalaje

1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros lareceptia ambalajelor si a materialelor de

ambalare.

F Contaminarea cu

impuritati provenitede la:- ustensile / utilajefolosite pentruambalare- din mediul delucru- de la personal

1

11

1

11

1

11

Verificarea integritatii si starii fizice a

ustensilelor de lucru / utilajelorfolosite pentru ambalare.Revizia periodica a utilajelor folosite

pentru ambalare.Asigurarea starii de igiena

corespunzatoare in spatiile n careeste efectuata activitatea de

ambalare.Instruirea personalului

Depozitare B Prezenta:Microorganismelor

1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor dedepozitare.

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare alfursecurilor

41


42/45

Etapa de proces Tipde

risc

Denumire si evaluare clasade risc

Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ PC

Concluzii

Depozitarematerii primesi materiale

B Prezenta microorganismelor DA NU DA DA PC -

C Prezenta substantelor chimice cepot produce contaminarea

DA NU DA DA PC

F Prezenta: infestarii cu daunatori DA NU DA DA PC

Cernerefaina

F Prezenta: aschiilor metalice,suruburilor, cuielor, sarme, etc.cioburilor de sticla impuritatilorminerale infestarii cu insectemoarte sau in diferite stadii dedezvoltare si a rozatoarelor.

DADADADA

DADADADA

- -

-

PCCPCCPCCPCC

Cernerea estenominalizata ca PCC sinecesita activitati pentrutinerea sub controlriguros a prezenteiimpuritatilor si ainfestarii.

Coacere F Contaminarea bucatilor de aluat cuimpuritati provenite din incintacuptorului

DA NU NU -

-

PC Etapa nu intrunesteconditiile pentru a fiPCC, intrucat riscurile

identificate nu suntmajore si pot fi tinutesub control.

C Contaminarea bucatilor de aluat dela combustibilii utilizati pentruincalzirea cuptorului.

DA NU NU - PC

Plan HACCP Fursecuri

42


43/45

Etapa Pericol(e)importante

Masuride

control

PCC/PC

(nr.)

Limite critice Proceduri de monitorizare Corectie/Actiuni

corective

Responsabil Metoda FrecventaCernerefaina

Prezenta:aschiilormetalice,suruburilor,cuielor,sarme,cioburilor desticla,impuritatilorminerale,infestarii cuinsectemoarte sau indiferite stadiide dezvoltaresi arozatoarelor

Respectare

regimde

lucru

PCC1

ConformSpecificatiilortehnologice

Operator Conf.STAS

Continua Reluare proces;reglare utilaj;instruire

personal

BIBLIOGRAFIE *

43


44/45

Alimente, Alimentatie, Siguranta consumatoruluiAutor: Conf. Dr. Dorina NicolaeEditura: Agir / 2006

Studiul Calitatii Produselor si Serviciilor Autori: Tantica Petre si Gabriela Iordache

Editura: Niculescu 2002http://docstoc.com/docs/34949629/doc

Merceologie alimentara Autor: Diaconescu I.Editura: Eficient / Bucuresti 1998

Seminarii Siguranta alimentara si nutritie umana Profesor: Mihaela Geicu

44


45/45

58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP

Documents

Transcript of 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP