148960663 Implementarea HACCP Ului Intr o Fabrica de Paste Fainoase

8/12/2019 148960663 Implementarea HACCP Ului Intr o Fabrica de Paste Fainoase

http://slidepdf.com/reader/full/148960663-implementarea-haccp-ului-intr-o-fabrica-de-paste-fainoase 1/19

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi MedicinăVeterinară a Banatului

Master

IMPLEMENTAREA A!!P"ULUI #NTR"$%ABRI!A &E PA'TE %(IN$A'E

Pro)* coord+ Nu,e student+ ŞL.Dr.Ing. Despina-Maria Bordean

An 1master

Ti,işoara-./.

1



Ela0orarea unui 1lan A!!P 1entru o )a0rică de 1aste )ăinoase

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point este o a!ordare sistematica"rec#nosc#ta la ni$el international" ce do$edeste ca risc#rile legate de sig#ranta

prod#selor alimentare s#nt identi%icate" e$al#ate si tin#te s#! control. Do$ada

implementarii acest#i sistem intr-o organizatie este certi%icarea acest#ia incon%ormitate c# #n standard de re%erinta.

&n 'omania" organizatiile isi pot certi%ica sistem#l de management alsig#rantei alimentelor - HACCP con%orm cerintelor ' )* I+ ,,,/ (standardinternational de certi%icare a sistem#l#i de management al sig#rantei aliment#l#i.

)tapele orientati$e pentr# o!tinerea certi%icarii HACCP s#nt

- Initierea certi%icarii solicitarea certi%icarii" analiza solicitarii" inc0eiereacontract#l#i- )$al#area initiala plani%icarea a#dit#l#i" e$al#area doc#mentatiei sistem#l#i demanagement al sig#rantei aliment#l#i" a in%rastr#ct#rii" a medi#l#i de l#cr# si acorectit#dinii %l#2#rilor- )$al#area implementarii sistem#l#i de sig#ranta a aliment#l#i plani%icare"e$al#are la %ata loc#l#i %ata de cerintele re%erential#l#i- )$al#area dosar#l#i in $ederea l#arii deciziei de acordare a certi%icarii- Acordarea certi%icat#l#i pentr# sistem#l de management al sig#ranteialiment#l#i- #pra$eg0erea pe d#rata celor trei ani de $ala!ilitate a certi%icarii- 'einnoirea certi%icarii.

3recerea de la etapa a do#a la cele imediat #rmatoare se realizeaza n#mai d#pa

sta!ilirea" implementarea si $eri%icarea e%icacitatii acti#nilor corecti$e intreprinse inceea ce pri$este a!aterile (necon%ormitatile constatate in timp#l a#dit#l#i.+rganism#l de certi%icare e%ect#eaza an#al" in timp#l celor 4 ani de $ala!ilitate

a certi%icat#l#i" #n a#dit de s#pra$eg0ere pentr# a se asig#ra ca istem#l deManagement este mentin#t si im!#natatit in con%omitate c# re%erential#l.

+rganizatiile al caror sistem HACCP a %ost certi%icat $or primi #n doc#mentcare $a c#prinde n#mele organizatiei" standard#l de re%erinta" domeni#l de certi%icare"data de emitere si $ala!ilitatea acest#ia. Aceste companii $or %i" de asemenea"

p#!licate in Lista ocietatilor Certi%icate.M#lte organizatii care a# de5a certi%icat #n istem de Management al Calitatii

con%orm c# I+ 61" pot alege sa integreze $iitor#l istem de Management al

ig#rantei Aliment#l#i - HACCP c# cel e2istent. &n peste 6/7 dintre caz#riimplementarea #n#i sistem de management integrat are a$anta5#l #nei economii detimp" m#nca si !ani.

*A*!*!*P* " istoric şi 1re2ent

Conceptele care sta# la !aza sistem#l#i H.A.C.C.P. 89i a# originea 8ncercet:rile de la 8ncep#t#l anilor ;<" e%ect#ate de *AA" compania Pills!#ry" 8ncola!orare c# La!oratoarele *atic= ale Armatei >A" pentr# o!?inerea de alimentecaracterizate prin @zero de%ecte@" destinate cons#m#l#i 8n cadr#l misi#nilor spa?iale.

,



Ast)el a )ost ela0orată şi ulterior 1er)ecţionată o ,etodă )oarte valoroasă3care a sc4i,0at ,odul de a0ordare a strategiei calităţii şi siguranţei 5n do,eniul1roducţiei ali,entare3 )ăc6nd trecerea de la controlul 1ost"1roces3 la a1licarea,etodelor 1reventive*

'ec#nosc#t: ast:zi drept cea mai e%icient: sol#?ie pentr# asig#rarea sal#!rit:?ii

prod#selor alimentare" metoda H.A.C.C.P. este promo$at: de ma5oritateaorganismelor interna?ionale (A+" +M" Code2 Alimentaris" regionale (consili#l>) 9i na?ionale.

&n >A" metoda a %ost #tilizat: 8ncepnd c# an#l 164 la %a!ricareaconser$elor de carne 9i pe9te. &n 166/" er$ici#l pentr# Inspec?ii 9i ig#ran?aAlimentelor a cer#t #tilizarea principiilor H.A.C.C.P. 8n domeni#l pe9tel#i 9i

prod#selor marine" iar 8n 166< pentr# preparate din carne 9i pas:re. &ncepnd c# 166"a# %ost ela!orate reglement:ri pri$ind aplicarea H.A.C.C.P. pentr# s#c#rile de %r#cte"leg#me 9i o#:.

Com#nitatea )#ropean: a promo$at 8nc: din 164 introd#cerea principiilor

H.A.C.C.P. 8n legisla?ia sa. Prin Directi$ele Consili#l#i >) (61EF4E))C 61E/,/E))C64E6F ))C se 8nc#ra5eaz: prod#c:torii 9i comercian?ii de alimente 8n aplicareaH.A.C.C.P. Din an#l 166/" sistem#l de$ine o cerin?: o!ligatorie pentr# prod#sele din

pe9te la intrarea pe pia?a >).

Programele de asig#rare a calit:?ii 9i sal#!rit:?ii alimentelor a# %ost m#ltin%l#en?ate de apro!area de c:tre Comisia Code2 Alimentari#s" 8n 166" a sistem#l#iH.A.C.C.P. standardizat pentr# #tilizare interna?ional:.

I,1ortanţa *A*!*!*P*

Ce 8nseamn: sistem#l H.A.C.C.P. pentr# societ:?ile comerciale 9i pentr#cons#matoriG

#n sistem operant de management al sig#ran?ei aliment#l#i 8n prod#c?ie" distri!#?ie 9i preparare

#n control mai e%icient al opera?iilor" deoarece rol#l inspectorilor estecentrat pe respectarea plan#l#i H.A.C.C.P." pe con%irmarea e%icien?ei acest#ia

eliminarea limitelor metodelor tradi?ionale de control a calit:?ii

#n sistem s#%icient de %le2i!il pentr# a se acomoda c#sc0im!:rileEprogresele 8n proiectarea ec0ipamentelor" modernizarea proceselorte0nologice

red#cerea inciden?ei" pro!lemelor legate de sig#ran?a alimentelor

#tilizarea mai !#n: a res#rselor #mane" materiale 9i %inanciare"e%icientizarea sistem#l#i de cost#ri al organiza?iei

identi%icarea risc#rilor pre$izi!ile c0iar 9i at#nci cnd incident#l n# areo e2perien?: similar: 8n trec#t" ceea ce-l %ace %oarte #til pentr# noile prod#se sa#te0nologii

demonstra?ia %a?: de clien?i 9i inspectori" c: toate risc#rile poten?iales#nt s#! control

cre9terea 8ncrederii cons#matorilor 8n prod#s 9i 8n prod#c:tor

4



promo$area interna?ional: a prod#selor 9i a a%acerii prin m:rireasig#ran?ei alimentelor.

*A*!*!*P*7I'$8...7T9M

Pentr# organiza?iile din ind#stria alimentar:" se p#ne pro!lema coe2isten?eicelor do#: sisteme H.A.C.C.P. 9i I+ 6. &n aceast: perspecti$: de$ine necesar:clari%icarea rela?iei dintre ele.

I+ 6 este #n sistem de management a calit:?ii" ce se materializeaz: 8n pre$enirea 9i detectarea oric:rei necon%ormit:?i c# speci%ica?iile. Acest sistem ar p#tea permite %a!ricarea de prod#se peric#loase pentr# cons#m" dac: speci%ica?iile prod#s#l#i n# respect: criteri#l inoc#it:?ii.

istem#l H.A.C.C.P. reprezint: o a!ordare e2trem de %le2i!il: amanagement#l#i sig#ran?ei 8n cons#m a prod#selor alimentare" care poate 9i tre!#ieasociat c# sisteme generale de management a calit:?ii" c#m s#nt 3M sa# I+ 6 9i se spri5in: pe o serie de programe de m:s#ri preliminare (programe de igienizare"HP" MP" control statistic de proces - PC" etc.

&n %#nc?ie de speci%ic#l 9i res#rsele organiza?iilor din ind#stria alimentar:"strategia managerial: poate %i orientat: 8n trei direc?ii

introd#cerea sim#ltan: a sistemelor H.A.C.C.P. 9i I+ 6

introd#cerea H.A.C.C.P. #nde e2ist: de5a I+ 6

organizarea I+ 6 #nde %#nc?ioneaz: H.A.C.C.P.

F

3M- sistem de management a calit:?ii totale !azat pe anga5ament#l %a?: de calitate al 8ntregii

companii 9i pe 8m!#n:t:?irea contin#:

Programe de măsuri preliminare:SSOP, GMP, SPC, etc.

SR EN ISO 9 standarderom!ne"ti pentru sisteme de

asigurarea calită#ii

H.A.C.C.P.- management#lsig#ran?ei prod#selor alimentare

%ig* / Relaţia dintre siste,ele *A*!*!*P*7I'$ 8 ...7T9M



&n oricare dintre aceste trei sit#a?ii $a tre!#i 8ns: s: se ?in: seama de partic#larit:?ile coe2isten?ei celor do#: sisteme 9i de mod#l de com!inare a acestora" pentr# o!?inerea e%icien?ei ma2ime.

&ease,enea3 tre0uie să se ai0ă 5n vedere )a1tul că 1unerea la 1unct aunui 1rogra, co,un *A*!*!*P*7 I'$ 8 ... este un 1roces de durată3 derulat 1e1arcursul ,ai ,ultor ani3 5n )uncţie de ,ări,ea şi co,1le:itatea organi2aţiei*

*A*!*!*P*7Progra,e de ,ăsuri 1reli,inare

)ste deose!it de important s: se 8n?eleag: c: H.A.C.C.P. n# ?ine loc#l programelor de igienizare sa# altor programe preliminare" ci se spri5in: pe aceste programe" corect aplicate. +dat: clari%icate di%eren?ele este mai #9or s: preciz:m rol#l9i loc#l sistem#l#i H.A.C.C.P. 8n cadr#l sistem#l#i general de management a calit:?ii.

Progra,ele de ,ăsuri 1reli,inare se constituie 5ntr"o reţea de s1ri;in

1entru siste,ul *A*!*!*P* <)ig* -*=*

%ig*-* Reţeaua de s1ri;in a *A*!*!*P

/

*A*!*!*P*

Practici !#nede l#cr#

MP)talonareaaparat#riiProced#ri

opera?ionale satndard pentr#

igienizare+PHP

Practici 0unede lucru 5nla0oratoare

Progra,e de,anage,ent asituaţiilor de

cri2ă

Programe deInstr#irea

personal#l#i

istem de

asig#rarea acalit:?ii la%#rnizor

A

Controlstatistic de

procesPC

isteme decom!atere a prezen?ei

roz:toarelor PC



Programele de m:s#ri preliminare pot incl#de

1 programe de igienizare care pre$:d acti$it:?i de c#r:?enie 9i men?inereaigienei" prec#m 9i control#l insectelor 9i d:#n:torilor

, MP (ood Man#%act#ring Practices-Practici B#ne de L#cr# care

reprezint: o com!ina?ie 8ntre instr#c?i#ni te0nologice 9i proced#ri de asig#rareacalit:?ii ($eri%icarea de con%ormitate a materiilor prime 9i prod#selor %inite" $eri%ic:ri8n di%erite etape ale proces#l#i te0nologic

4 +P (Proced#ri +pera?ionale tandard pentr# Igienizare carec#prind cerin?ele sanitare minime ce tre!#ie s: e2iste 8ntr-o #nitate de prod#c?iealimentar:. )le se re%er: la principiile de igien: personal:" a local#l#i 9i instala?iilor"te0nicile de manip#lare igienic: 9i igiena prod#s#l#i %init.

MP Jpractici !#ne de l#cr#

)ste necesar ca %iecare prod#c:tor s: dez$olte 9i s: implementeze proced#ri

pentr# practicile !#ne de l#cr#. At#nci cnd aceste proced#ri s#nt incl#se 8ntr-#nsistem de management a calit:?ii" ele se pot concentra as#pra aspectelor igienice ale%a!rica?iei.

Politica de igien: reprezint: o proced#r: scris: 9i adoptat: la ni$el#l8ntreprinderilor care se re%er: la grad#l de igien: care tre!#ie asig#rat 8n 8ntreprindere9i la anga5ament#l 8n men?inerea igienei" la #n ni$el de%init 9i adec$at.

Pentr# aplicarea proced#rilor de igien: 9i pentr# a le controla este #til s:clasi%ic:m prod#sele 9i ingredientele 8n %#nc?ie de magnit#dinea 9i %rec$en?a risc#l#i.Ast%el $om considera

- prod#se c# risc mare

- prod#se c# risc medi#- prod#se c# risc mic.

Deoarece contaminarea de la personal constit#ie #na din pro!lemele cel mai%rec$ent 8ntlnite 8n ind#stria alimentar: este necesar s: se asig#re #n ni$el adec$at deigien: 9i respectarea cerin?elor standardelor de igien: ale personal#l#i.

Măsurile o0ligatorii includ+

$eri%icarea medical: periodic: a personal#l#i instr#irea 8n practici !#ne de igien: ec0ipament de protec?ie practici !#ne de l#cr# care s: n# %a$orizeze contaminarea.

p:larea este e%icient: dac: s#nt aplicate programe de igienizare care s: pre$ad: igienizarea periodic: a spa?iilor" #tila5elor din 8ntreprindere.

'oz:toarele" insectele 9i p:s:rile pot constit#i o s#rs: ma5or: de contaminarec# microorganisme" de aceea tre!#ie instit#it control#l d:#n:torilor.

M:s#ri de pre$enire a contamin:rii prin intermedi#l d:#n:torilor s#nt

plase de protec?ie la %erestre ecrane protectoare pentr# toate #9ile 9i geam#rile 8mpotri$a

insectelorEroz:toarelor e2aminarea materialelor recep?ionate pentr# a p#ne 8n e$iden?:

in%estarea.

<



)ICI)*KA M>'IL+' D) C+*3'+L A II)*)I ) )'IIC P'I* )AL>A')A P>*C3)L+' LAB) AL) I3)M>L>I APLICA3 &* &*3')P'I*D)') . )NI3 A*>MI3) P'+BL)M) CA') )M*AL)AO 'IC>L P'+D>C)'II >*+' ALIM)*3) CA') P+3 P)'ICLI3A *3A3)A C+*>MA3+'IL+' . AC)3)A >*3

- %rec$en?a mare a #nor sit#a?ii de #rgen?:

- inspec?ii %oarte %rec$ente

- #n n#m:r mare de reclama?ii 9i cost#ri mari c# litigiile

- cost#ri mari c# de%ectele

- 8ntrzierea apari?iei prod#selor noi proiectate

- rapoarte de a#dit negati$e di%ic#lt:?i de aplicare a MP.

%igura >* Liste de veri)icare a igieni2ării

%işă 1eriodică sau anuală de ra1ortare a igieni2ării

!ondiţii%recvenă &ata niţiale $0servaţii7

Acţiuni

corective

A1a utili2ată 1rovine de la osursă sigură?

Nu e:istă nici o intersectarea traseelor de a1ă 1ota0ilă şine1ota0ilă sau re2iduală?

Ec4i1a,entele şi ustensilelesunt uşor de igieni2at?

Locali2area c4iuvetelor

1entru s1ălarea ,6inilor şigru1uri sanitare e corectă?

Revi2uit&ata



%işă de ra1ortare 2ilnică

Proced#r:ECondi?ii

&ata &urata

!oncentraţiasu0stanţelorde igieni2are

Ec4i1a,ent 7

Acţiuni

corective

'e,nătura

'tarea su1ra)aţeide contact cu 1roduseleali,entare şi ustensileleeste adecvată?

@ru1urile sanitare

sunt cores1un2ătoare?E:istă su0stanţe de

s1ălare şi saniti2are?

Produseleali,entare şi a,0ala;elesunt e:1use alterării şires1ectiv conta,inării?

Revi2uit&ata

#n ca2ul 5n care nu a1ar 1ro0le,ele ,enţionate anterior3 1entru a sta0ilidacă sunt 5nde1linite condiţiile 1reli,inare 1entru i,1le,entarea *A*!*!*P*3se vor audita+

practicile !#ne de l#cr#

practicile de manip#lare

8nregistr:rile reclama?iilor din partea cons#matorilor

inciden?a sit#a?iilor de carantină a prod#selor

e2isten?a sistemelor de management al calit:?ii 9i asig#rarea calit:?ii

e2isten?a proced#rilor de testare 8n la!orator 9i 8ncrederea pe care oo%er:

re$iz#irea periodic: a rez#ltatelor o!?in#te 8n #rma inspec?iilor

a#dit +P.

'ez#ltatele a9teptate prin implementarea +P 9i H.A.C.C.P.

aceste sisteme n# $or elimina total risc#rile identi%icate" deoarecealimentele c# risc zero s#nt 8nc: #n o!iecti$ 8ndep:rtat pentr# ind#stria alimentar:"dar risc#rile pot %i red#se pn: la #n ni$el accepta!il prin aplicarea +P 9iH.A.C.C.P.

6



• 'la0ilirea li,itilor critice

Mas#ra de control sta!ilIta a se l#a pentr# %iecare p#nct de control pres#p#nee2istenta #nor limite critice3 care reprezinta $alorile e2treme accepta!ile

re%eritoare la sig#ranta prod#s#l#i. Aceste limite separa accepta!ilitatea deneaccepta!llitate*

Limitele critice se sta!ilesc pentr# parametrii o!ser$a!ili sa# mas#ra!ili in p#nct#l critic respecti$. #nctie de nat#ra proces#l#i te0nologic" de etapa proces#l#i"acesti parametri pot %i temperal#ra" timp#L pH-#l3 contin#t#l de apa" contin#t#l deaditi$i" conser$anti" sare" parametrii senzoriaii c#m ar %i aspect#l" c#loarea" te2t#ra.

In #nele caz#ri" pentr# a pre$eni risc#l de a depasi limitele critice ca #rmare a$ariatiilor datorate procede#l#i se sta!ilesc ni$ele mai rig#roase" n#mite ni$ele tinta ,care sa dea garantia ca limitele critice snnt respectate.

• 'ta0ilirea unui siste, de ,onitori2are si P!!

istem#l de monitorizare tre!#ie sa precizeze- nat#ra si principi#l test#l#i" metodei sa# te0nicii #tilizate- %rec$enta de o!ser$are sa# de mas#rare- local sa# amplasament#l- material#l #tilizat mod#l de operare- plan#l de prele$are a pro!elor- responsa!iliiatile de e2ec#te si de interpretare a rez#ltatelor- modalitati de inregistrare a rez#ltatelor- circ#latia in%ormatiilor

• 'ta0ilirea actiunilor corrective 1entru situatiile in care,onitori2area indica )actul ca un P!! nu este su0 control

+!ser$atiile sa# mas#ratorile e%ect#ate in cadr#l sistem#l#i de monitorizare intr-#n p#nct critic pot indica #rmatoarele sit#atii

- parametr#i monitonzat" tinde sa depaseasca limitele critice speci%icate"indicand tendinta de pierdere a control#l#i. In aceste sit#atii tre!#ie I#ate mas#ri decorectie adec$ate care sa asig#re mentinerea. control#l#i inainite de aparitia 0azard#l#i

- parametr#l monitonzat a depas5t limilele critice speci%icate indicand deci o pierdere a control#l#i. In aceste sit#atii tre!#ie sa se ia mas#rile corecti$e pentr#

resta!ilirea control#l#i.Cand sistem#l de s#pra$eg0ere semnalizeaza pierderea sa# tendinta de pierdere a control#l#i #n#i PCC" tre!#ie I#ate imediat mas#rile corecti$e adec$ate. Inacest caz" asemenea mas#ri tre!#ie I#ate pentr# %iecare PCC.

In asemenea sit#atii" mas#ra l#ata tre!#ie o%icializata si gasita o %orma deinregistrare adec$ata pentr# p#nerea in practica at#nci cand este necesar" cand sit#atiase repeta.

11



• 'ta0ilirea 1rocedurilor de veri)icare 1entru co)ir,area )a1tuluica siste,ul *A*!*!*P* )unctionea2a e)ectiv

ta!ilirea proced#rilor de $eri%icare pres#p#ne de%inirea de acti#ni sa# teste

complementare" care prin aplicare asig#ra ca sistem#l HACCP este aplicat corect"sistem#l HACCP este e%icient. Acti#nile sa# testele consta# in- inspectarea operatiilor- $alidarea limitelor critice- a#ditori- e2aminari sa# teste pentr# prod#sele intermediare"- prod#sele %inite in #nele p#ncte critice de control- e2aminarea a!aterilor constatate" a acti#nilor correcti$e I#ate si a

dispozitiilor I#ate re%eritor la prod#sele necon%orme- e2ammarca inregistrarilor parametrilor- e%ect#area de anc0ete pri$ind conditiile de stocare distri!#tie si #tilizare a

prod#selor- e2aminarea ret#st#rilor" reclamatiilor cons#matorilor.

• 'ta0ilirea ,etodelor de e)ectuare a eri)icarilor3 res1ective+

- $eri%icarea primara d#pa prim#l st#di# pe #n prod#s sa# procede# speci%ic- re$izia sa# act#alrzarea sistem#l#i at#nci cand o sit#atie no#a imp#ne

reconsiderarea analizei - modi%icarea" inloc#irea materiiior prime" a materialelor" a retetei" a

conditiiior de prod#ctie" a ec0ipament#l#i" a conditiilor de depozitare" de distri!#tie.- modi%icari constante sa# anticipate de #tilizare- modi%icarea standardelor

- in%ormatii stiinti%ice sa# epidimiologice noi c# pri$ire la tip#l prod#s#l#i- incl#derea in sistem#l doc#mentar a t#t#ror modi%icariior.

• 'ta0ilirea docu,entatiei te4nice

ta!ilirea pentr# toate proced#rile si inregistrarile a #n#i sistem dedoc#mente speci%ice.

ta!ilirea doc#mentatiei te0nice care c#prinde- proced#ri- instr#cti#ni speci%ice de l#cr#- mas#ri de control- monitorizare" s#pra$eg0ere" #rmarire- acti#ni corecti$e- $eri%icare- inregistrari. condi%ie esentiaia pentr# re#sita sistem#i#i HACCP" o reprezinia !#na

pregatire pro%esionala a intreg#l#i personal ce l#creaza pe %iliera alimentara"c#noasterea pre$ederilor din 0id#l de B#ne practici de igiena (HP" ood HygienePractices" 0id#l de B#ne practici de prod#ctie (MP"ood Man#%act#ringPractices" prec#m si respectarea s#ccesi#nii logice a etapelor ce tre!#ie #rmate"asig#rarea sistem#l#i

3M Q Management#l calitatii totale" care da satis%actie totala client#l#i sianga5at#l#i pe !aza principi#l#i de !aza R %iecare este sim#ltan si %#rnizor si clientS

1,



/* &ese,narea Ec4i1ei A!!P

Compania tre!#ie sa %ie constienta de %apt#l ca implementarea #n#i sistemHACCP necesita implicarea intreg#l#i personal al companiei a$and o a!ordarea deec0ipa. + sing#ra persoana n# $a p#tea sa implementeze acest sistem. )c0ipa HACCP

tre!#ie sa %ie m#ltidisciplinara si sa incl#da #n mem!r# moti$at din management#le2ec#ti$

-* &escrierea Produsului* Metode de Procesare si &istri0utie

Pastele %ainoase s#nt prod#se o!tin#te dintr-#n al#at cr#d" necopt"ne%ermentat" modelat 8n di%erite %orme 9i #scate.

Pastele %ainoase reprezinta prod#se alimentare c# d#rata relati$ mare deconser$are" o!tin#te din %aina de gra# !ogata in gl#ten si apa..

RETETA DE FABRICATIE:

AI*A - 1 =gAPA - / l

+>A - 1 !#cati

e amesteca %aina" apa" o#ale" pn: la %ormarea al#at#l#i" d#p: care al#at#leste modelat 8n %#c?ie de sortiment#l %a!ricat. emi%a!ricate o!?in#te s#nt s#p#seopera?iilor de pre#scare 9i #scare rez#ltnd prod#sele %inite dorite

>* &escrierea Utili2ării Intenţionate

14



)c0ipa HACCP tre!#ie sa determine #tilizarea normala sa# intentionata a prod#s#l#i de catre client sa# cons#matorii tinta carora le este destinat prod#s#l.

* Ela0orarea &iagra,elor Proceselor de Producere

* Identi)icarea 4a2ardului+

1F

FÃINA APÃ OUÃ AMBALAJE

PREGÃTIREA MATERIILOR PRIME ªI AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME ªI AUXILIARE

FRÃMÂNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

PREGÃTIREA PENTRU USCARE



e analizeaza %iecare etapa a operati#nii si se identi%ica e$ent#alele dis%#nc?ii

-de nat#ra %izica sticla" metal" lemn" plastic" ca#ci#c" pietricele-de nat#ra !iologica

• almonella - in pastele %ainoase c# o#• Bacill#s mesenteric#s J intalnit in %aina pro$enita din gra# contaminat

Clostridi#m !ot#lin#m J contaminarea c# aceasta !acterie p#tand %irealizata in timp#l depozitarii atat a materiilor prime cat si a prod#s#l#i %init

• ).coli - in caz#l in care apa #tilizata la prepararea pastelor este contaminata- de nat#ra c0imica rezid##rile de pesticide" agen?i de sp:lare 9i dezin%ectare.

e recomanda control la receptie control inainte de #tilizare

control#l conditiilor de depozitare si manip#lare in$entarierea s#stantelor c0imice #tilizate

C* &eter,inarea P!! <Puncte !ritice de !ontrol=+

-Pregatirea materiilor prime si a#2iliare-Dozarea materiilor prime si a#2iliare-ramantarea al#at#l#i->scarea-Am!alarea

-Depozitarea

D* 'ta0ilirea li,itelor critice

ta!ilirea #nor limite care sa permita identi%icarea #n#i PCC scapat de s#! control.

Li,itele critice+

• coresp#nd $alorilor accepta!ile re%eritoare la sig#ranta prod#s#l#i

• separa accepta!ilitatea de neaccepta!ilitate• sta!ilesc $alorile pentr# parametrii $iz#ali sa# cei mas#ra!ili" care pot

demonstra %apt#l ca p#nct#l critic se a%la s#! control• tre!#ie sa se !azeze pe do$ezi doc#mentate" ca $alorile selectate sa ai!a ca

rez#ltat control#l proces#l#i.

Al#at#l %r:mntat tre!#ie s: ai!:

• #miditate ,-4, 7• temperat#ra de 4/-FTC.

F* 'ta0ilirea unui siste, care să ,onotori2e2e controlul P!!

1/



8. Stabilirea unui sistem care sa monitorizeze controlul PCC.

At#nci cand P#nctele Critice de Control si limitele critice a# %ost identi%icate eimportant sa se gaseasca o metoda de monitorizare si inregistrare a ceea ce seintampla la %iecare PCC. De %apt" monitorizarea pres#p#ne mas#rarea #nor parametri

prec#m temperat#ra si d#rata. 3ot#si" mod#l in care se realizeaza monitorizarea si catde des se %ace aceasta $a depinde de marimea si nat#ra a%acerii. In toate caz#rile"monitorizarea ar tre!#i sa %ie simpla" clara si #sor de realizat.

Monitorizarea si mas#rarile tre!#ie sa poata detecta pierderea control#l#ias#pra p#nctelor critice si %#rniza la timp in%ormatie pentr# a 8ntreprinde acti#nicorecti$e.

Monitorizarea sa# mas#rarile pot %i realizate contin## sa# intermitent.

1<



8* 'ta0ilirea unei ,asuri corective in ca2ul in care ,onitori2area indica ca unanu,it P!! a sca1at de su0 control

1

NR* !TR* &E%E!TE !AUGE REME&IERI

/ Aluaturi neuni)or,e3neo,ogene

Nu s H a a,estecat şi)r,ntat 0ine aluatul

Re)r,ntarea cu un adaos ridicatde )in

- Paste neuni)or,e 1esu1ra)aţ3 5n secţiune3 iar la)ier0ere se 1roducde)or,rii Ji se li1esc

Preuscare insu)icient 'e 1oate 1reveni 1rin reali2areaunui aluat o,ogen3 elastic şi 1lastic

> La ,odelare aluatul1re2int 2grieturi şisu1ra)aţ as1r a 1astelor

'e 1ot datora ,atriţelor cuori)icii cu su1ra)aţneuni)or, sau necurţatedu1a o1ririle ,ai ,ari de -.

H >. ,in*

'e 1ot reali2a 1rin 5ngri;irea şi uncontrol 1er,anent al calitaţii,atriţelor 5n ti,1ul 1rocesului de1roducţie

%isuri la su1ra)aţa1rosuselor şi de)or,atii

' H a )olosit o 1reuscarera1id a aluatului ,odelat

A1licarea unui regi, dete,1eratur şi u,iditate relativcores1un2toare

Produsele ,odelate1re2intneuni)or,itate+grosi,idi)erite3 inele3 dungi 5nsu1ra)aK3 de)or,ri3ru1turi 5n secKiune

&atorit variaţiilor 0ruşte devite23 5n ti,1ul 1rocesului de,odelare

'e 1ot evita 1rin reali2area uneivite2e uni)or,e de 1resare şi,odelare3 1e tot 1arcursul1relucrrii

C !r1turi su0 )or, deinele la su1ra)aKa 1rodusele,odelate Ji uscate

&atorit 2vntrii e:cessivereali2at la ieşirea 1astelordin ,atriK

'e 1oate eli,ina 1rin ada1tareaeli,inarea 2vntrii 1roduselor,odelate la cerinKele sorti,entului)a0ricat

D Produse )inite casante3)isurate Ji se ru1 uJor

!onst 5ntr H o uscare )orţatşi cu 1ara,etric aeruluinecores1un2torsorti,entului )a0ricat

'e reli2ea2 o constant 5ntrevite2a3 te,1eratur

u,iditatea relativ a aerului deuscare cu sorti,entul de 1aste)inoase )a0ricateF La )ier0ere 1rodusele )inite

1re2int gust de acru3 oaciditate crescut3 ,iros şigust de ,ucegai

!onsta 5n 5ncetinirea şi

insu)icienKa uscrii1roduselor ,odelate

'e reali2ea2 1rin a1licarea

regi,ului de uscare solicitat desorti,entul )a0ricat

8 Produse ru1te3 s1arte3de)or,ate

&atorit ,oduluinecores1un2tor 5n care1rodusele ,odelate suntaşeate la 1reuscare ş uscare

'e reali2ea2 1rintr H o aşe2areatent a 1roduselor ,odelate 5ncasete3 usctoare sau 0en2i deuscare

/. La )ier0ere3 1rodusele se 5n,oaie şi se li1esc uşr

a1a de )iergere este o1ac3cu senti,ent 1ronunKat dea,idon

Produsele 1rovin dintr H o)in de calitate

necores1un2toare3 iar)ier0erea s H a )cut 1rea,ult

Pot )i 5nlturate 1rin )olosireaunei )ini cores1un2toare

sorti,entului Ji o )ier0erecores1un2toare de -. H >. ,in*



/.* 'ta0ilirea de 1roceduri de veri)icare 1entru a con)ir,a ca siste,ul A!!P)unctionea2a e)icient

'istem#l se re$iz#ieste si corecteaza periodic si ori de cate ori se %ac

modi%icari 8n mod#l de operare.

//* 'ta0ilirea unei docu,entatii 1ertinente 1rivind toate 1rocedurile siinregistrarile cores1un2atoare acestor 1rinci1ii şi a1licarii lor

Pentr# a implementa c# s#cces sistem#l HACCP e necesara tinerea #neie$idente a t#t#ror doc#mentelor 9i inregistrarilor care sa %ie oricand disponi!ile (dee2. temperat#rile de gatire" rapoarte pri$ind li$rarea sa# c#ratenia. *# se poate $or!ide o corecta aplicare a sistem#l#i HACCP sa# de respectarea legislatiei in domeni#%ara a %#rniza o ast%el de e$identa scrisa. Cat pri$este sistem#l HACCP in sine"comple2itatea e$identelor tin#te $a depinde in mare parte de nat#ra si decomple2itatea acti$itatii comerciale des%as#rate.

1



BIBLI$@RA%IE+

• Pro)*Univ* &r*Ing* Ec* MIAI LE$NTE " !erinte de igiene H

A!!P si de calitate H I'$ 8../ +-... in unitatile de industrieali,entara con)or, nor,elor Uniunii Euro1ene HEdituraMileniu, Piatra Nea,t3 -..C*

• Rotaru @*3 !onstantin </88C= H Asigurarea inocuitatii1roduselor ali,entare cu a;utorul ,etodei A!!P*

• Rotaru3 @*3 Adrian3 A* </88C= H g4id 1entru ela0orarea unui,anual de calitate 1entru un la0orator de anali2e in industriaali,entara*

• *re)erat*ro7***7Te4nologiade)a0ricarea1astelor)ainoaseF..8)*4t,l

•

portal.organic-edunet.eu/index.php?.

http://www.referat.ro/.../Tehnologia_de_fabricare_a_pastelor_fainoase_8009f.html




148960663 Implementarea HACCP Ului Intr o Fabrica de Paste Fainoase

Documents

Transcript of 148960663 Implementarea HACCP Ului Intr o Fabrica de Paste Fainoase