Obţinerea produselor

de caramelaj moi

Definiţie

Clasificare

Funcţie de consistenţă - caramele gumoase

aderente la dinţi cu textură de gumă de mestecat

- caramele tari

cu structură sfărâmicioasă

Zahăr

Siropuri din hidrolizate de amidon

Grăsime

Alte componente, opţionale: componente din lapte

agenţi de gelifiere (gelatină)

esenţe

sâmburi graşi

cafea

cacao

Compoziţie, structură, proprietăţi

Compoziţie, structură, proprietăţi

Două tipuri de structuri:

a. Structuri cu o singură fază

- caramelele formate dintr-o soluţie suprasaturată de zaharuri în care sunt

dizolvate/dispersate celelalte componente

- structura este datorată matricei de zaharuri:

- matrice sticloasă cu un conţinut redus de umiditate

- structură mai apropiată de a unui sirop, cu conţinut mai ridicat de apă

- această structură asigură o consistenţă viscoasă, care prezintă fenomenul

de curgere la rece şi este termosensibilă, pierzându-şi forma la încălzire.

!! Problemă ce poate apare la fabricarea acestor caramele

formarea texturii nisipoase - cauze

- evitare

b. Structuri multifazice

Compoziţie, structură, proprietăţi

Două tipuri de structuri:

a. Structuri cu o singură fază

b. Structuri multifazice

b.1. Structuri formate din soluţii suprasaturate de zahăr conţinând

cristale de zahăr şi/sau picături de grăsime;

b.2. Structuri formate din soluţii suprasaturate de zahăr conţinând aer

Tehnologia de obţinere a produselor de tip

toffee

a. Alegerea materiilor prime

b. Pregătirea materiilor prime

c. Dozarea, dizolvarea şi amestecarea componentelor

d. Concentrarea, caramelizare

e. Adaosul aditivilor

f. Formarea caramelelor

g. Ambalare

h. Depozitare

Zahăr - Stare granulară

- Gradul de alb

- Conţinutul de cenuşă

Siropuri din hidrolizate de amidon

Proteina din lapte

Grăsimi

Alegerea si pregatirea materiilor prime

Funcţii în produsele de tip toffee:

- formarea culorii specifice;

- capacitate de emulsionare a grăsimii;

- capacitate de legare a apei.

Rol complex în produsele de tip toffee:

- creşterea conţinutului de substanţă uscată în amestecurile

cu zaharoza, fără cristalizarea acesteia;

- reglarea gradului de dulce al produsului;

- formarea culorii şi aromei;

- modificarea caracteristicilor texturale.

- solide la temperatura ambientală

- să se topească complet la temperatura corpului uman

- rezistente la oxidare

Tehnologia de obţinere a produselor de tip

toffee

a. Alegerea materiilor prime

b. Pregătirea materiilor prime

c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor

d. Concentrarea, caramelizare

e. Adaosul aditivilor

f. Formarea caramelelor

g. Ambalare

h. Depozitare

Dozare, dizolvare şi amestecare componente

Reţetă :

3 părţi zahăr

5 părţi sirop de glucoză

3 părţi lapte condensat

1,5 părţi grăsime

1 parte apă

Emulsifierea grăsimii Tipul de grăsime

Dimensiunea particulelor de grăsime

Dozarea

Dizolvarea

Tehnologia de obţinere a produselor de tip

toffee

a. Alegerea materiilor prime

b. Pregătirea materiilor prime

c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor

d. Concentrarea, caramelizare

e. Adaosul aditivilor

f. Formarea caramelelor

g. Ambalare

h. Depozitare

Tehnologia de obţinere a produselor de tip

toffee

a. Alegerea materiilor prime

b. Pregătirea materiilor prime

c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor

d. Concentrarea, caramelizare

e. Adaosul aditivilor

f. Formarea caramelelor

g. Ambalare

h. Depozitare

Tehnologia de obţinere a produselor de tip

toffee

a. Alegerea materiilor prime

b. Pregătirea materiilor prime

c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor

d. Concentrarea, caramelizare

e. Adaosul aditivilor

f. Formarea caramelelor

g. Ambalare

h. Depozitare

Formarea caramelelor

Tăiere - formarea de foi care sunt apoi tăiate în fâşii şi în bucăţi

- formare fitil de modelare în formă rectangulară şi tăiere

! Temperatura de formare

!! Comportare specială datorită grăsimii conţinute !!! Acţiunile mecanice asupra sistemului

Turnare

! Caracteristicile de curgere ale masei !! Acţiunile mecanice în dispozitivele de dozare

!!! Caracteristicile aerului cu care se realizează răcirea

Tehnologia de obţinere a produselor de tip

toffee

a. Alegerea materiilor prime

b. Pregătirea materiilor prime

c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor

d. Concentrarea, caramelizare

e. Adaosul aditivilor

f. Formarea caramelelor

g. Ambalare

h. Depozitare

Instalaţia de obţinere a produselor tip fudge