TEMĂ PROIECT:

Tehnologia de fabricaţie a pâinii împletite

1

Cuprins

ARGUMENT..............................................................................................................................5

CAPITOLUL 1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

PÂINII ÎMPLETITE.................................................................................................................7

1.1. CARACTERISTICILE FĂINII DE GRÂU..................................................................................7

1.2. CARACTERISTICILE AFÂNATORILOR................................................................................10

1.3. CARACTERISTICILE SĂRII COMESTIBILE.........................................................................12

1.4. CARACTERISTICILE APEI.................................................................................................12

CAPITOLUL 2. OPERAŢII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII

ÎMPLETITE.............................................................................................................................14

2.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE..............................................................14

2.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE...................................................................15

2.3. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI............................................................................................15

2.4. FERMENTAŢIA ALUATULUI..............................................................................................16

2.5. PRELUCRAREA ALUATULUI.............................................................................................17

2.6. DIVIZAREA ALUATULUI...................................................................................................17

2.7. OPEREAŢIA DE PREMODELARE........................................................................................17

2.8. PREDOSPIREA ALUATULUI...............................................................................................17

2.9. MODELAREA ALUATULUI................................................................................................18

2.10. DOSPIREA FINALĂ.........................................................................................................18

2.11. COACEREA ALUATULUI.................................................................................................18

2.12. UMEZIREA (SPOIREA) ALUATULUI.................................................................................19

2.13. DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA PÂINII..............................................................................20

CAPITOLUL 3. UTILAJE FOLOSITE PENTRU OBŢINEREA PÂINII ÎMPLETITE21

3.1. DESCRIEREA CERNĂTORULUI..........................................................................................21

3.2. DESCRIERA MALAXORULUI CU BRAŢ RAMIFICAT............................................................21

3.3. DESCRIERA CUPTORULUI TUNEL CU BANDĂ...................................................................21

CAPITOLUL 4. CALCULUL TEHNOLOGIC- NECESAR DE MATERIALE..............23

2

CAPITOLUL 5. CONTROLUL DE CALITATE AL PÂINII ÎMPLETITE....................24

5.1. ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII.......................................................................................24

5.2. DETERMINAREA UMIDITĂŢII PÂINII.................................................................................25

5.3. DETERMINAREA POROZITĂŢII PÂINII...............................................................................25

5.4. DETERMINAREA ACIDITĂŢII PÂINII..................................................................................26

CAPITOLUL 6. DEFECTELE PÂINII................................................................................28

6.1.DEFECTELE COJII..............................................................................................................28

6.2DEFECTELE MIEZULUI.......................................................................................................29

6.3 DEFECTELE DE FORMĂ.....................................................................................................32

CAPITOLUL 7. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII................................33

CAPITOLUL 8. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII...................................41

8.1. NORME IGIENICO-SANITARE..................................................................................41

8.2. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII........................................................42

ANEXA 1............................................................................................................................44

Schema tehnologică de fabricare a pâinii.........................................................................44

ANEXA 2............................................................................................................................45

CERNĂTOR VIBRATOR...................................................................................................45

ANEXA 3............................................................................................................................46

MALAXOR CU BRAŢ RAMIFICAT................................................................................46

ANEXA 4............................................................................................................................47

CUPTOR - TUNEL CU BANDĂ........................................................................................47

ANEXA 5..........................................................................................................................48

3

ARGUMENT

Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute. Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii.

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă, miere sau unt de arahide. Se serveşte la orice temperatură, între temperatura camerei şi fierbinte.

Painea ce nu e împachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi mentine prospeţimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai îndelungată de mucegai.

Pâinea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei graunţe (endosperm). Pâinea neagră se face cu endosperm şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu.

Pâinea cea mai albă nu este neapărat şi cea mai hrănitoare. Tendinţa de a se consuma produse rafinate, concentrate, în general intens prelucrate, generează dereglări metabolice care nu se manifestă imediat, dar care, în timp, au consecinţe negative asupra sănătăţii.

Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar şi în multe diete, specialiştii recomandă consumul de pâine neagră, pe baza de diverse sortimente de făină. Sursa naturală de vitamine, minerale şi fibre alimentare, aceasta stimulează tranzitul intestinal, având un efect benefic în echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetări Alimentare (ICA) produce în cantităţi reduse pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conţin antioxidanţi care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu şuncă, pâine acloridă (fără sare), pâine pentru diabetici şi biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranţă la gluten).

Pâinea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. În urma numeroaselor studii efectuate de nutriţionişti, s-a ajuns la concluzia că, pâinea făcută din

4

făină integrală este mai sănătoasă. Această pâine este mai bogată în fibre alimentare, vitamine (B şi E), magneziu, fosfor şi fibre.

Nutriţioniştii estimează că porţia ideală pentru un adult este de 150 - 250 g de pâine pe zi. Aşa iţi vei asigura o bună parte din necesarul de glucide. Această cantitate nu te împiedică să consumi în plus orez, cartofi fierţi, paste, dar nu împreună cu pâine.

Copiii şi adolescenţii, fiind în perioada de creştere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uşor de pâine. Astfel, copiii cu vârsta între 2 - 6 ani trebuie să mănânce 60 - 90 g de pâine pe zi, adică o jumatate de baghetă, în timp ce porţia zilnică a copiilor de 7 - 12 ani se ridică la 100 - 130 g.

Şi femeile însărcinate trebuie să consume pâine zilnic. Nutriţioniştii americani au monstrat că femeile însărcinate care nu consumă pâine la cel puţin una din trei mese principale şi măcar la una din cele două gustări luate pe zi, prezintă un risc cu 30 % mai mare de a naşte înainte de termen.

De aceea alegerea pâinii zilnice nu este un lucru neglijat dacă ţinem la sănătatea noastră şi a celor dragi.

5

Capitolul 1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII ÎMPLETITE

La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se utilizează, în principal, următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători (drojdie sau unele substanţe chimice), sare comestibilă, apă, legume, condimente, coloranţi şi unele materiale de ambalaj.Materiile prime şi auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au influenţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie. Ambalajele asigură protecţia calităţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât mai estetică.

1.1. Caracteristicile făinii de grâu

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico – chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal pentru pâine făina albă de tip 480.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina albăCuloare-aspect alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt

miros străin Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la

mestecare (datorită impurităţilor minerale : pământ, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina albăUmiditatea , % max 14,5Aciditate , grade 2,8Conţinutul de gluten umed , % min 26,0Indice de deformare al glutenului mm 5……12

6

Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10% , % max

0,2

Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată , %

max 0,65

Conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, % min

10,5

Compoziţia chimică a făinii Principalii componenţi chimici ai făinii sunt : glucidele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grăsimile. Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şiO. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substanţe cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple şi celuloza. Amidonul este în proporţie de peste 75% în făina albă. Componentele amidonului, amiloza şi amilopectina, au structura şi unele proprietăţi diferite.Granulele amidonului de grâu conţin 17-19% amiloză, restul fiind amilopectină, această alcătuire conferind amidonului proprietăţi coloidale importante şi anume: în mediu umed la temperatura de C granulele de amidon se hidratează, iar la C se umflă datorită absorbirii pe cale osmotică a apei; la peste C începe gelifierea, proces în care amiloza se dizolvă în apă şi formează o soluţie coloidală, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apă, rezultând un clei de amidon a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apă folosită. Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii deoarece în timpul coecerii, la temperatura de C granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are şi importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar afânării aluatului. Celuloza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon. Aceşti compuşi preexistenţi în făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. În făină se găsesc gliadina şi glutenina, ambele asimilabile, care în prezenţa apei se umflă, formând o masă elastică, numită gluten. În masa aluatului prepatat din făina de grâu, glutenul formează un schelet tridimensional, care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi extensibilitate.

Clasificarea făinurilor utilizate în panificaţie, pe categorii de calitate, în funcţie de cantitatea şi calitatea glutenului

Sortul de făina, cantitatea şi calitatea glutenului

Categoria de calitate a făiniiFoarte bună Bună(medie) Satisfăcătoare

Făina albă :- cantitatea de gluten,%- calitatea glutenului, mm

peste 30

3-9 mm

28-30

10-12 mm

26-28

13-15 mm

7

Substanţele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenuşă . Substanţele minerale din făină au un rol important, contribuind la alcătuirea valorii alimentare a pâinii, iar în procesul tehnologic cu un conţinut ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat.

Grăsimile (lipidele) se găsesc în proporţie de sub 1% în făina albă. Acestea contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi a calităţii pâinii. În absenţa lor, aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă.

Vitaminele, compuşi organici cu structură complicat, având rol de catalizator în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici.

Enzimele se găsesc în proporţie mai mică în făina albă. Principalele enzime din făină sunt amilazele şi proteazele. Prin hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul fermentaţiei aluatului, iar proteazele scindează proteinele – până la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului. Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma pâinii. Proteazele înrăutăţesc însuşirile aluatului, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât glutenul este parţial descompus.

Însuşirile tehnologice ale făinii

Însuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie sunt următoarele :- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenţă normală- puterea făinii - capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

Capacitatea de hidratare reprezintă insuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.

Ea condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de următorii factori :- cantitatea şi calitatea glutenului - fineţea făinii, respectiv granulaţia - umiditatea făinii

Calitatea făinii albe se poate clasifica astfel :- calitate foarte bună : peste 58% hidratare- calitate bună (medie) : între 54-58% hidratare- calitate satisfăcătoare : sub 54% hidratare

Putera făinii reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice (respectiv elastico-plastice) în decursul folosirii şi pentru obţinera pâinii.

Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul produselor şi porozitatea miezului.

Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple, precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile.

Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de cantitatea şi calitatea glutenului.

8

Condiţii de depozitare

Făina se depozitează fie în saci, în al căror scop se folosesc magaziile, fie neambalată (în vrac), folosindu-se silozurile.

Magazia de făina în saci constă într-o încăpere care asigură următoarele condiţii de depozitare : - temperatura aerului de C, pe cât posibil constantă- o bună aerisire şi lumină naturală suficientă, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 La aşezarea stivelor în cadrul depozitului se ţine seama de următoarele distanţe minime : între stivă şi perete 0,4 m, între două stive 0,75 m, dacă nu se circulă şi 1,5-2,5 m, dacă spaţiul dintre stive este şi spaţiu de circulaţie.

1.2. Caracteristicile afânatorilor

La fabricarea produselor pâinii albe se utilizează, în exclusivitate, afânatorii biochimici (drojdia), sarea, zahărul şi apa tehnologică. Afânarea aluatului destinat pâinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaţie, numită şi drojdie comprimată. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de CO2, care afânează aluatul. Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive.

Caracteristici organoleptice

Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de C, special amenajate, sau în incăperi răcoroase cu temperatura de C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se aşează pe rafturi distanţate spre a se aerisi. Recepţia calitativă a drojdiei pentru panificaţie constă în verificarea masei nete a lotului primit, a numărului de ambalaje şi a masei nominale.

Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea pâinii albe atât pentru a-i da gust, cât şi pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic

Proprietăţi organoleptice

Acţiunea tehnologică a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu stabilitate mai bună.

Caracteristici Condiţii de admisibilitateTip comprimată

Aspect masă compactă cu suprafaţa netedă, nelipicioasă

Tipul Sare măruntăGust Sărat fără gust străinMiros LipsăCuloare Albă, se admit nuanţe cenuşiiCorpuri străine Nu se admit

9

Consistenta densă, trebuie să se rupă uşor Culoare ceuşie, brun deschis cu nuanţa gălbuie, uniformă în masă. Se

admite la suprafaţă un strat de max 1 mm grosime cu nuanţa mai închisă

Gust caracteristic produsului, fără gust amar, sau alt gust străinMiros caracteristic, fără miros de mucegai, de putrefacţie sau alt miros

străinCorpuri străine lipsă Sarea se păstrează în depozite închise şi ferite de umezeală. Sacii cu sare se aşează în stive, pe grătare din lemn, având înălţimea de la pardoseală la 15-20 de cm. Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologică Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 de grade.

Carateristici organoleptice

Zahărul (zaharoza) reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată. Folosit într-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afânate pe cale biochimică, zahărul – ca de altfel şi celelalte substanţe dulci – participă la formarea melanoidinelor prin reacţia Maillard, rumenind coaja produselor.

Caracteristici organolepticeTipul CristalCuloare Alb-gălbui Aspect Cristale uscate nelipicioase, fără aglomerări Corpuri străine Lipsă : se admit max 3 mg impurităţi metaliceMiros şi gust Gust dulce, fără miros şi gust străin

Proprietăţi chimice şi fiziceTipul CristalZaharoza raportată la substanţa uscată % min 99,75Substanţa reducătoare, % max 0,05Umiditate, % max 0,10Cenuşa, % max 0,03Culoare raportată la substanţa uscată, grade Stommer % max 1,2Solubiltate în apă Soluţia 10% trebuie să fie clară

fără sediment

Zahărul se depozitează în magazii uscate, curate şi bine aerisite. Sacii cu zahăr se aşează pe grătare de lemn.

Miros, grade max 2Gust, grade max 2

10

1.3. Caracteristicile sării comestibile

Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (cea ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitatea uniformă).

Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea ihibă activitatea enzimelor amilolitice şi a microflorei fermentative.

Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel că drojdiile consumă o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare produsele ce se obţin au volum redus, formă aplatizată şi coajă palidă.

Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate bună se foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate sporită. În mod special se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent ridicat de boabe încolţite sau provenite din grâu nou, nematurizat. De asemenea, în anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fermentaţie este prea mare, se foloseşte o cantitate sporită de sare, pentru încetinirea activităţii drojdiilor – respectiv a fermentaţiei aluatului – care ar avea influenţă nefavorabilă asupra calităţii produselor.

La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase, de obicei, se foloseşte sarea gemă comestibil, sarea fină sau măruntă, mai rar sarea extra fină.

Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit.

1.4. Caracteristicile apei

La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie şi făinoase se utilizează apă, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi unele particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.

Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o capacitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându – se aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă. Această situaţie este caracteristică în cazul biscuiţilor şi pastelor făinoase . La fabricarea produselor de panificaţie aluatul prea consistent conduce la obţinerea produselor cu volum mic şi pori nedezvoltaţi: totodată apa absorbită de făină la frământare fiind insuficientă pentru desfăşurarea în bune condiţii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă, şi se învechesc repede. Folosirea unei cantităţi mari de apă conduce la aluat moale, cu rezistenţă slabă, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc în tăvi. În cazul produselor de panificaţie, aluatul de consistenţă prea redusă dă produse aplatizate şi cu porozitate grosieră.

Pentru aceiaşi cantitate de apă, consistenţa aluatului variază cu calitatea făinii, cea puternică dând aluaturi de consistenţă mai mare faţă de făina slabă.

11

Apa trebuie să fie potabilă , îndeplinind condiţiile stabilite din standarde în cea ce priveşte compoziţia chimică şi microbiologică. Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros străin, care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale produselor.

De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 grade(un grad de duritate reprezintă 10 mg.CaO sau 7,14 mg. MgO, într-un litru de apă).

Pentru panificaţie interesează duritatea totală a apei, care se datoreşte conţinutului în bicarbonaţi de calciu Ca(HCO3)2, sulfaţii de calciu şi magneziu (CaSo4 şi MgSO4), clorura de calciu şi magneziu (Ca Cl2 şi MgCl2) şi altor săruri de Ca şi Mg. dizolvate în apă. Apa se consideră “moale” atunci când are duritatea până la 5 grade, semidură între 5- 10 grade, dură între 10-20 grade, foarte dură între 20-40 grade şi extrem de dură la peste 40 grade.

În cazul făinurilor de slabă calitate se poate folosi apă mai dură, întrucât sărurile pe care le conţine influenţează favorabil asupra calităţii aluatului, întărind glutenul şi mărindu-i elasticitatea. O condiţie specială pentru apa utilizată la fabricarea produselor de panificaţie este să nu fi fost în prealabil fiartă, spre a nu îndepărta oxigenul, care este necesar dezvoltării drojdiilor în procesul de fermentaţie.

Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie şi produse făinoase se rezumă la examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.

Capitolul 2. Operaţii tehnologice folosite la fabricarea pâinii împletite

12

2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii Pentru pregătirea făinii se efectuează următoarele operaţii : - amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate superioară şi cât mai constantă - cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, a îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului. După pregătire se recomandă trecera făinii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru separarea eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de pregătire. Amestecarea făinii În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează prin alimentarea alternativă a cernătorului cu făină din saci provenind din diferite loturi . La unităţile de panificaţie având capacitate medie, se foloseşte timocul amestecător. Făina provenind din diferite loturi, introdusă în timoc pe la partea superioară, este antrenată de melcul vertical şi transportată în sus, în timp ce straturile laterale coboară. Prin această circulare timp de 25-30 de minute se realizează amestecarea făinii. Cernerea făinii După amestecarea corespunzătoare făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm. Prin această cernere de control se îndepărtează eventualele impurităţi, asigurându-se puritatea făinii. Se utilizează cernătorul vibrator.

Pregătirea afânătorilor Drojdia Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apă caldă, formându-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuţie uniformă a celulelor bacteriene în masa semifabricatului supus fermentaţiei şi în acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a pâinii. Pentru prepararea drojdiei se foloseşte agitatorul mecanic simplu.

Sarea Sarea se foloseşte dizolvată, atît cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cît şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. De obicei, se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml, corespunzând densităţii de 1,2g/cm³), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de dizolvat

Apa tehnologică

13

Apa tehnologică trebuie încălzita până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25 – 35˚C, în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii şi anotimpul de lucru. Zahărul Zahărul se dizolvă în apă caldă, în proportie de 1:4, iar soluţia obţinută se strecoară, pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de dizolvare, în timpul executării acestei operaţii.

2.2. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

La fabricarea pâinii albe se foloseşte metoda bifazică (indirectă) aluat şi maia. Dozarea făinii. Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului. Dozarea porţiilor de făină se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizează în fabricile mari. El reprezintă un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigură precizia dozării, iar pe de alta uşurează munca frământorului la frământare. Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozând fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba Neptun”. Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei)

2.3. Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice. Procesele care au loc în aluat, în timpul frământării. Procesele esenţiale care au luat loc în frământare şi care alcătuiesc baza principală însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea proteinelor. Legarea apei în aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului – principalii componenţi ai făinii. Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în mică parte prin absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecera lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa – zisele pelicule de hidratare. Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie, în microcapilare. Întrucat, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neânsemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare.

14

Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca urmare a acţiunilor mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat işi modifică structura şi compoziţia prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi enzime. Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu două viteze este în medie de 6-8 minute la maia şi 8-10 minute la aluat. În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 2-3 minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C. Controlul frământării aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au obţinut însuşirile optime, ceea ce se verifică după aspectul masei de aluat, cum şi prin urmărirea duratei frământării şi a temperaturii aluatului. Se consideră aluat frământat corespunzător aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipăire, elastic, deprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului şi peretele cuvei în care s-a frământat. Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării.

2.4. Fermentaţia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii albe este fermentarea aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc în timpul fermentaţiei Procese chimice care se referă, în primul rând la modificarea glucidelor componente Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului. Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului. Astfel, transformă amidonul formând mai multe dextrine şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză. Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentaţie se referă la temperatura, durata şi aciditatea finală.

Temperatura la care are loc fermentaţia este de C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

15

2.5. Prelucrarea aluatului

Operaţiile tehnologice care se execută în cazul fazei de prelucrare sunt:- divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;- premodelarea aluatului;- predospirea aluatului;- modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor;- dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit.

2.6. Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seamă de scăzămintele în greutate care au loc la coacere şi răcire. Divizarea se realizează, în cazul fabricării pâinii, cu maşini având funcţionare continuă. Cele mai utilizate maşini de divizat sunt: maşina de divizat cu cameră şi piston şi maşina cu camera de divizare.

2.7. Opereaţia de premodelare

Aluatul se împarte în două bucăţi, iar fiecare bucată se modelează rotund.

2.8. Predospirea aluatului

Aceasta operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura de circa C şi umiditatea relativă de 75%.

2.9. Modelarea aluatului

Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se

16

îmbunătăţeşte mult, fiecare bucată se modelează sub formă de fitil după care cele două fitile se împletesc.

2.10. Dospirea finală

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi structura porozităţii pâinii albe, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de

C şi umiditatea relativă de 75-80%. Aciditatea finală a bucăţii de aluat fiind de 3-3.5 grade. Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte atât prin verficări senzoriale de către cocător sau maistrul de fabricaţie, cât şi la laborator, prin determinarea acidităţii. Senzorial, se verifică volumul şi proprietăţile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci când bucata este dezvoltată şi moale la pipăire, elastică, iar prin apăsarea uşoară cu degetele pe suprafaţă urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

2.11. Coacerea aluatului

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor prime şi auxiliare utilizate la prepararea aluatului, în produs comestibil. Regimul de coacere Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere. Spoirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul cînd dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucaţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus.

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de

mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.- Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul

de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului. Încălzirea aluatului este

17

procesul care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc la coacerea produsului.

- Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări,

principalele fiind degradarea termică şi degradarea enzimatică.- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de căldură folosit la

distrugerea structurii micelare interioare a granulelor şi divizarea acestora în micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puţin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atât apa de hidratare proprie cât şi apa de hidratare pusă în libertate prin coagularea proteinelor.

- Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii, proteinele din aluat suferă modificări prin

denaturare, care sunt profunde în momentul când începe formarea miezului produsului. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor şi anume cu peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30ºC.

- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interacţiunii de oxido – reducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se prin reacţia Maillard, produse numite melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentaţie conduce la obţinerea de produse având culoare deschisă. Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului, zahăr.

- Formarea aromei şi a gustului, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă, pe lângă alcool etilic, o serie foarte mare de substanţe. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea produselor.

- Pentru obţinerea cojii rumene şi crocante restul procesului de coacere trebuie să se desfăşoare în mediul uscat, o astfel de coajă reprezentând garanţia unei arome complete a produsului.

- Modificarea activităţii microflorei fermentative şi a drojdiei din aluat.

2.12. Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii albe, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosfera insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei

2.13. Depozitarea şi păstrarea pâinii

Pâinea coaptă se colectează cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepţie şi se aşează în rastele sau lădiţe, care se trimit în depozit, unde se pastrează în condiţii de igienă maximă, până se expediază la centrele de desfacere.

18

Depozitarea urmăreşte două scopuri principale : răcirea produselor în condiţii optime şi păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua comercială. Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozite sunt următoarele : - temperatura de 18-20 C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură din interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior - ventilaţie suficientă, lumină şi umiditate relativă a aerului 65-70%. - igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare

Capitolul 3. Utilaje folosite pentru obţinerea pâinii împletite

3.1. Descrierea cernătorului

19

Cernatorul vibrator ( vezi anexa 2) este format din conducta de alimentare, rama cu sita, lamele si excentic. Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support prin lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar impuritatile ramase pesuprafata sitei se evacueaza separat.

3.2. Descriera malaxorului cu braţ ramificat

Malaxorul cu braţ ramificat (vezi anexa 3 ) este alcătuit din batiul 1, care se prelungeşte cu placa 2 de fixare a cuvei, braţul de frământare 3 având la capăt două ramificaţii, dispozitivele de acţionare a braţului respectiv a cuvei, compuse din motor electric 4 şi sisteme de transmitere a mişcării 5, amplasate în interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6 în timpul mişcării braţului, malaxorul este prevăzut cu o apărătoare mobilă 7, iar pentru protecţia contra accidentelor, cu o apărătoare fixă. Ultimile modele ale acestui malaxor ( un exemplu este cel prezentat in anexa ) sânt prevăzute cu un capac sub formă de cupolă 8, care acoperă cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are formă de calotă sferică. Pentru frământare, cuva, care este montată pe un cărucior 9, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare cu clichet 10. Datorită atât mişcării braţului de frământare care se afundă periodic în cuvă, cât şi rotirii cuvei cu axul 11, prin pinionul 12 şi roata dinţată 13, componentele aluatului sânt amestecate. După frământare, prin manevrarea unei roţi de mână 14, se aduce braţul malaxoruluiîn poziţia superioară, iar cuva cu aluat este scoasă de pe placa de fixare şi transportată la locul pentru fermentaţie, prin împingerea de mânerul 15.

3.3. Descriera cuptorului tunel cu bandă

Cuptorul – tunel cu bandă ( vezi anexa 4 ) reprezintă un tip mai nou de cuptor pentru pâine fabricat în ţara noastră şi care este utilizat în toate societăţile mari. El se compune dintr-o carcasă metalică 1 cu pereţi dubli şi izolaţie termică, în interiorul căreia se află camera- tunel pentru coacere 2, cu înălţimea de 240 mm. Banda – vatră 3, care se sprijină pe roţile de capăt 4 (una fiind de acţionare), transportată cu ramura superioară aluatul prin camera de coacere, pâinea coaptă evacuându-se automat pe banda transportoare 5. Pentru acţionarea vetrei se foloseşte motorul electric 6 şi sistemele corespunzătoare de transmitere a mişcării. Încălzirea cuptorului se realizează prin recilcularea gazelor calde, care din focarele 7, unde se arde combustibilul cu injectoarele 8, sânt trimise cu ajutorul ventilatoarelor 9 într-o serie de canale 10 montate la partea superioară şi inferioară a camerii de coacere, alcătuind trei zone termice (A,B şi C).O parte din gaze se recirculă, amestecându-se cu gazele calde nou formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se evacuează la coş. Cuptorul

20

este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmărirea coacerii, termometre şi aparataj pentru controlul şi reglarea automată a încălzirii, precum şi cu o serie de şubere pentru reglarea admisiei gazelor arse în cele trei zone termice. Aluatul trece din dospitorul final pe obandă textilă scurtă care alimentează vatra cuptorului âîn mod continuu. La începutul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorul unui distribuitor de abur, realizându-se faza iniţială de coacere, iar în cele două zone următoare se continuă şi definitivează coacerea. Durata coacerii se reglează prin modificarea vitezei benzii-vatră, în acord cu care se sincronizează productivitatea întregii linii de fabricaţie. Viteza este indicată de un tahometru special. Avantajele principale care le prezintă cuptoarele tunel sânt  : productivitate mare, completa mecanizare şi automatizare a operaţiilor ( ceea ce permite obţinerea produselor de calitate uniformă), uşurează munca, îmbunătăţesc în mod substanţial condiţiile igenico- sanitare, ocupă spaciu mic pentru amplasare şi deservire. În schimb, aceste cuptoare necesită o întreţinere atentă, mai ales privind echipamentul de automatizare.

Capitolul 4. CALCULUL TEHNOLOGIC- NECESAR DE MATERIALE

Calculul retetei de fabricatie pentru o sarja de 10000 kg produs finit .

21

1 kg produs finit…………………………………………0,74 kg faina 10000 kg produs finit…………………………………….X kg faina

X= =7400 kg faina

1 kg produs finit…………………………………………0,015 kg drojdie 10000 kg produs finit……………………………………X kg drojdie

X= =150 kg drojdie

1 kg produs finit…………………………………………0,01 kg sare 10000 kg produs finit…………………………………….X

kg sare

1 kg produs finit…………………………………………0,011 kg zahar 10000 kg produs finit…………………………………….X

kg zahar

1 kg produs finit…………………………………………0,47 kg apa 10000 kg produs finit……………………………………X

kg apa

Capitolul 5. Controlul de calitate al pâinii împletite

5.1. Analiza senzorială a pâinii

Principiul metodei: Metoda constă în determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, gust, miros) a indicilor de calitate ai pâinii: aspect exterior, starea şi aspectul miezului, aroma şi gustul.

22

Mod de lucru:Aspectul se examinează vizual la pâine, observându-se: forma acesteia care trebuie să

fie bine conturată, nedeformată, bine crescută şi neaplatizată şi starea suprafeţei cojii care trebuie să fie netedă, fără zbârcituri sau crăpături.

Culoarea se apreciază vizual, stabilindu-se dacă pâinea are culoarea corespunzătoare în funcţie de sortiment.

Starea şi aspectul miezului se verifică vizual, prin examinarea elasticităţii pâinii. Imediat după ce pâinea s-a răcit se taie în două cu un cuţit, se apasă uşor cu degetul miezul, iar dacă acesta revine la forma iniţială se poate spune că miezul este elastic.

Aroma se determină mirosind miezul produsului, apreciindu-se dacă aceasta corespunde sau nu.

Gustul se apreciază gustând miezul şi coaja pâinii. Se compară gustul cu condiţiile de admisibilitate.

Condiţii de admisibilitate ale însuşirilor senzoriale ale pâinii:

Însuşiri senzoriale Condiţii de admisibilitateAspect Pâinea trebuie să fie bine crescută, neaplatizată Suprafaţa cojii Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6

cm la pâinea albăCuloarea cojii Uniformă, galben-aurie la pâinea albăAroma Plăcută, caracteristică, fără mirosuri străine (de mucegai,

rânced, stătut)Gustul Caracteristic, plăcut, de bine copt, sărat potrivit, nu se admite

gust acru sau amarMiezul Volum corespunzător, cu pori uniformi, elastici (la apăsarea

uşoară cu degetul revine imediat la starea iniţială)

5.2. Determinarea umidităţii pâinii

Principiul metodei: Metoda constă în uscarea la etuvă a unei probe de miez fărâmiţat până când masa rămâne constantă, iar pierderea în greutate procentuală reprezintă umiditatea probei de analizat.

Materiale necesare: etuvă electrică termoreglabilă, fiolă de cântărire, balanţă analitică, spatule, cleşte metalic, exicator

Mod de lucru:Se cântăreşte fiola goală pentru a afla tara acesteiaSe cântăresc 6-8 g de miez din mijlocul produsului şi se introduc în fiola cântărită

Se usucă proba în etuvă la temperatura de 130˚C timp de 45 de minute

23

Se scot fiolele cu ajutorul unui cleşte metalic Fiolele se pun în exicator pentru răcire şi se lasă timp de 30 de minuteSe cântăresc fiolele cu probă

Mod de calcul:

În care:m – masa fiolei + probă înainte de uscare, în gm1 – masa fiolei + probă după de uscare, în gm2 – cantitea de produs luat în analiză, în g

Umiditatea se exprimă în procente %

5.3. Determinarea porozităţii pâinii

Principiul metode: Metoda se bazează pe determinarea masei specifice a miezului fără pori.

Materiale necesare: perforator ascuţit din alamă, balanţă analitică, cuţit

Mod de lucru: Se taie pâinea în 3 bucăţi aproximativ egale. Se decupează 3 cilindrii de miez cu

înălţimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm ± 0,03 mm. Se cântăresc cilindrii de miez decupaţi şi se notează masa (m).

Se calculează volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculează volumul cilindrilor de miez fără pori (V) pe baza densităţii miezului

compact

24

La pâinea albă densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm³].

Calculul şi interpretarea rezultatelor:Diferenţa dintre volumul cilindrilor de miez şi volumul acestora fără pori, exprimată în

procente, reprezintă porozitatea probei de analizat.

În care:Vp – Volumul cilindrilor decupaţi de miez cu pori, în gV – Volumul cilindrilor decupaţi de miez fără pori, în g

Pentru pâinea albă porozitatea este minimum 72%.

5.4. Determinarea acidităţii pâinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la apariţia coloraţiei roz care persistă un minut.

Materiale necesare: pahar Erlenmayer, pâlnie, sticlă de ceas, pipetă, biuretă, hârtie de filtru, baghetă de sticlă, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină, soluţie alcoolică 1% în alcool etilic 70% volum.

Mod de lucru:Se cântăresc 25 de grame de miez fărâmiţat. Într-un pahar Berzelius se introduc miezul

cântărit şi 250 cm³ apă distilată. Se agită paharul şi se filtrează 50 cm³ filtrat într-un pahar Erlenmayer. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu o soluţie de hidoxid de sodiu 0,1 n până la apariţia unei coloraţii roz care persistă un minut.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:Se efectuează două determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică ale

acestora, exprimată cu zecimale.

25

În care:V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm³m – masa probei luate în analiză0,1 – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu

Se efectuează două determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică a acestora, exprimată cu o zecimală.

Aciditatea pâinii albe este, de regulă, cuprinsă între 2 şi 3 grade de aciditate.

Capitolul 6. Defectele pâinii

Defectele pâinii afectează una sau mai multe însuşiri ale acesteia, scăzându-i calitatea. Din această cauză se pune un accent deosebit asupra depistării cauzelor care generează defectele pâinii şi luarea de măsuri pentru evitarea obţinerii unei pâini cu defecte.

Sursele principale ale defectelor pâinii sunt:- materii prime necorespunzătoare din punct de vedere calitativ- nerespectarea regimului tehnologic în special la prepararea aluatului şi la coacere- depozitarea necorespunzătoare a pâinii după coacere

Principalele defecte ale pâinii sunt:

26

6.1.Defectele cojii

Defectele cojii sunt cele mai evidente şi se pot remarca cu uşurinţă.Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pâinii.Culoarea neuniformă a cojii produselor apare în cazul în care în camera de

coacere temperatura este neuniformă. Coaja pâinii este în unele porţiuni palidă iar în altele închisă

Culoarea închisă e cauzată de:- fermentaţia aluatului un timp prea scurt - cantitate mari de zaharuri fermentescibile- temperatură prea mare la coacere- timp de coacere depăşitCuloarea deschisă (palidă) se datorează:- conţinutului scăzut de zaharuri din făină- fermentaţiei depăşite a aluatului- temperaturii de coacere scăzuteCrăpăturile în coajă pot fi considerate în primul rând defecte estetice ale pâinii dar

afectează şi calitatea acesteia.Crăpăturile în coaja superioară apar când făina are defecte sau când procesul

tehnologic se desfăşoară în mod necorespunzător.- dospirea aluatului se realizează în mediu cu umiditate relativă mică - cantitate prea mare sau prea mică de abur în prima fază a coacerii- temperatură scăzută de coacereCrăpăturile laterale se produc când - bucăţile de aluat se aşează pe vatra cuptorului la distanţe prea mici- coacerea se realizează la temperaturi prea înalteBăşicile arse (dulci) se întâlnesc când porozitatea neuniformă permite ca mai mulţi

pori din apropierea suprafeţei aluatului să se unească şi să formeze băşici mari care la coacere se carbonizează. Cauzele tehnologice ale apariţiei băşicilor arse sunt:

- aluat cu consistenţă prea mică - dospirea aluatului un timp prea scurt

Defectele pâinii

Defectele cojii

Defectele miezuluiDefectele

gustului

Defectele formei

27

6.2Defectele miezului

Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojii Crăpăturile verticale se formează în timpul coacerii pâinii şi uneori în timpul răcirii

acesteia şi apar de cele mai multe ori în mijlocul miezului. Acest defect are următoarele cauze:- calitatea inferioară a făinii- consistenţa aluatului prea mare - timp scurt de dospire finală - coacere incompletăCrăpăturile laterale sunt de cele mai multe ori duble şi apar la arcuirea cojii. Defectul

apare când temperatura de coacere ca o fisură ce se lărgeşte la răcirea pâinii, în special la produsele cu masă mică când temperatura de coacere este prea mare sau depăşeşte durata coacerii.

Crăpăturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pâinea coaptă pe vatră în cazul în care bucăţile de aluat au stat la dospire cu încheietura în sus. La apariţia defectului contribuie:

- însuşirile de panificaţie inferioare ale făinii - consistenţa necorespunzătoare a aluatului - timpul scurt de fermentaţie al aluatului (aciditate redusă)- dospirea insuficientă a aluatului- temperatura mare a vetrei cuptorului Crăpăturile sub coaja superioară au drept cauză principală o temperatură prea mare

a cuptorului şi sunt favorizate e următorii factori:- calitatea inferioară a făinii- fermentaţia insuficientă a aluatului - dospirea scurtă- consistenţa mare a aluatului- elasticitatea şi extensibilitatea redusă a aluatuluiCrăpăturile orizontale mijlocii sunt întâlnite mai mult la pâinea coaptă în formă când

făina are proprietăţi de panificaţie slabe sau aluatul are consistenţă prea mică.

Desprinderea miezului de coajă apare în cazul temperaturii de coacere prea ridicate şi e favorizată de:

- utilizarea făinurilor de calitate inferioară- fermentaţia insuficientă a aluatului

28

Porozitatea neuniformă apare datorită următoarelor cauze:- calitatea necorespunzătoare a făinii- consistenţa prea mare sau prea mică a aluatului- frământarea aluatului timp insuficient sau depăşit- modelare slabă, superficială- coacerea la temperatură mică - prelungirea timpului de dospire şi coacere-

Pori mici şi nedezvoltaţi apar la pâinea rotunjită, cu miez dens şi sfărâmicios, obţinută din făină nematurizată sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizează apariţia acestui defect.

Pori mari şi neuniformi se observă la pâinea insuficient modelată sau la cea obţinută din aluat de consistenţă redusă. O cantitate prea mare de făină la modelare scade coeziunea masei de aluat şi conduce la apariţia unor pori mari şi neuniformi în timpul coacerii.

Golurile mari în miez se produc în cazul aluaturilor de consistenţă redusă, din făină cu însuşiri tehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensifică acest defect datorită formării unor cantităţi mari de gaze. Pâinea cu goluri în miez are gust fad, miez cauciucat şi greu solubil.

29

Straturile compacte caracterizează pâinea cu miezul dens care prezintă în acelaşi timp pori nedezvoltaţi şi este sfărâmicios. Acest defect apare sub formă de dungi orizontale sau circulare de diferite mărimi. Cauzele cărora se datorează straturile sau dungile compacte sunt:

- fermentarea insuficientă sau depăşită a aluatului- aşezarea pâinii la distanţe prea mici pe vatra cuptorului- temperatura de coacere prea ridicată - făina cu schelet glutenic slab - depozitarea necorespunzătoare a pâinii (pâinea aşezată foarte aproape una de alta

pe suprafeţe reci)

Miezul cleios este umed, lipicios şi neelastic şi e caracteristic:- prelucrării făinurilor cu activitate amilazică mare- aluaturilor cu aciditate scăzută datorită unei fermentaţii insuficiente- coacerii la temperatură ridicată, timp scurtMiezul sfărâmicios este un defect frecvent la:- pâinea obţinută din făină de extracţie mică- aluaturi de consistenţă prea mare- aluaturi cu aciditate mică, insuficient fermentateMiezul închis la culoare se întâlneşte mai mult la pâinea albă şi semialbă şi se

datorează utilizării la prepararea acesteia a făinurilor degradate prin păstrare necorespunzătoare.

6.3 Defectele de formă

Defectele de formă sunt vizibile şi evidente la fel ca cele ale cojii.Forma bombată se asociază de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea

neuniformă, gustul fad, miezul dens cu pori mici şi coaja desprinsă de miez. Acest defect de formă a pâinii se datorează următorilor factori:

- consistenţă mare a aluatului- fermentare insuficientă a aluatului- timp scurt la dospirea finală

30

- temperatură prea înaltă la coacere

Forma aplatizată e însoţită de alte defecte: gust acru, coajă crăpată şi goluri în miez. Cauzele care conduc la forma aplatizată sunt:

- făină de calitate inferioară, cu gluten puţin rezistent şi elasticitate redusă- fermentaţie depăşită a aluatului- consistenţă mică a aluatului ce conduce la lăţirea acesteia- dospirea finală a aluatului prelungită- coacerea la temperatură scăzută

Capitolul 7. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Pointa-Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control) este o metoda sistematica de verificare,evaluare si control a riscurilor asociate. Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibila cu punerea in practica a sistemelor internationale de gestiune a calitatii produsului , asa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse in ISO9000.

H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea inocuitatii alimentului la nivelul sectoarelor in care exista circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiza a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea de-a XX-a sesiusne a Comisiei Codex Alimentarius.

H.A.C.C.P. reprezinta o metode de aordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificare,evaluare si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora.

31

Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare care consta in aplicarea a 7 principii de baza .Conform ghidului H.A.C.N.C.F., aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrate, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara, si consumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand in urma

monitorizarii punctelor critice de control este detectata o deviatie de la limitele critice;Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie

documentatia planului H.A.C.C.P.;Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul H.A.C.C.P.

functioneaza corect.Aplicarea celor 7 principii ale metodei H.A.C.C.P. consta in parcurgerea urmatoarelor

etape:

Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.Este necesar ca prin aplicarea eficienta a metodei H.A.C.C.P. sa existe dorinta si

angajamentul tuturor angajatilor. De la inceput se stabilesc termenii de referinta :- specificarea liniei tehnologice ;- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului ;

Etapa2.Constituirea echipei H.A.C.C.P.Structura echipei este functionala si de regula este alcatuita din 5-6 persoane :

- liderul echipei-cu experienta in aplicarea H.A.C.C.P.;- secretarul echipei H.A.C.C.P;- un specialist in probleme de productie (inginer tehnolog);- un specialist in probleme de proces (inginer mecano- energetic) ;- un specialist in asigurare si controlul calitatii ;- un microbiolog.

Etapa3.Descrierea produsului si a metodelor de distributie.Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa realizeze un audit al produsului care sa cuprinda descrierea

completa a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de conditionare si ambalare, a produselor in curs de fabricatie si a produselor finite.

Etapa4. Identificarea utilizarii de date si a categoriei de consumatori ai produsului.Aceasta etapa completeaza informatiile din etapa precedenta si conduce la precizarea

termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit,instructiunilor de utilizare.Etapa 5.Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului.Echipa H.A.C.C.P. eleboreaza:

- schema tehnologica bloc;- schema de flux tehnologic;- planul de amplasare al unitatii.

Etapa 6.Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica.

32

Etapa 7.Efectuarea analizei pericolelor.Aceasta etapa reprezinta etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. , deoarece aceasta analiza

include :- stabilirea unei liste a pericolelor potentiale, cu referire la materii prime,

ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului,continutul microbian,modul de utilizare si destinatia produsului ;

- identificarea pericolelor potentiale cu referire la proiectarea spatiului de fabricatie, a instalatiilor si echipamentelor,procesul tehnologic de fabricatie, sanatatea si educarea personalului ;

- efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor ;- specificarea masurilor de prevenire existente

Etapa 8.Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificare.Scopul acestei etape este de a determina punctele, operatiile, etapele corespunzatoare

procesului tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie sa fie aplicat controlul, in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii, pana la un anumit nivel acceptabil, a riscului de aparitie a pericolelor.

Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitatea unei anumite forme de control.In etapele respective acesta este un Punct Critic de Control CCP(care asigura eliminarea riscului).

Punctele in care se poate exercita controlul dar care nu sunt critice datorita nivelului redus de risc sau a severitatii acestuia se numeste Punct de Control CP si necesita mai putina preocupare pentru control si monitorizare.

Etapa 9.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil si pot fi obtinute din literatura de specialitate, standarde,norme. Etapa 10.Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.

Obiectivele cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele :- urmarirea functionarii sistemului astfel creat-sa poata fi sesizata orice tendinta

spre iesirea de sub control si sa fie luate masuri corective ;- indicarea momentului cand s-a pierdut controlul.

Etapa 11.Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemului de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite.

Etapa 12.Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive(planul H.A.C.C.P.) si a documentatiei operationale.

Documentul de baza este manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de baza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai,precum si in relatiile cu reprezentantii autoritatii locale.

Etapa 13.Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P., destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului H.A.C.C.P.

Aceasta etapa se constituie ca un program separat de verificare a faptului ca sistemul H.A.C.C.P. implementat functioneaza conform planului.

33

Etapa 14 .Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.Revizuirea se impune cand au loc:

- modificari ale materiilor prime si retetei de fabricatie ;- modificari ale conditiilor de depozitare.

In UE exista masuri ce se aplica curent :- programe de ingenizare ;- GMP(practici bune de lucru)-se aplica in mod curent ;- GHP(practici bune de igiena) ;- H.A.C.C.P.-obligatoriu in anumite tari, iar in altele numai pentru produsele

alimentate cu risc ridicat.

Schema tehnologica pentru obtinere a painii

34

35

Materii primeOperatii

Riscuri identificate Masuri de control Grad de control

Procedee de monitorizare

Faina(receptie)

MicrobiologiceSpori de Bacillus, bacterii coliforme, Penicillum, Aspergillus,Mucor,Rhizopus

- selectarea furnizorilor- analize microbiologice

CCP -inspectarea activitatii la furnizor-certificate de calitate-buletine de analize

Chimicepesticide,insecticide, metale grele, micotoxine

- procedura de verificare si analiza

CCP -grafice de inregistrare a tratamentelor fitosanitare la furnizor

Fizicecorpuri metalice, infestare cu daunatori, alte impuritati fizice

-verificarea integirtatii ambalajelor - verificarea igienei pardoselii masinilor de transport-control exigent privind infestarea sau atacul rozatoarelor-cernerea

CCP-observare vizuala a prezentei corpurilor straine si infestarii -utilizare magneti

Apa MicrobiologiceOrigine bacteriana : Salmonella tiphi, paratiphi,Schigella,E. ColiOrigine virala : virusul hepatitei A/B, poliomelitaOrigine parazitara : Entomoeba,hysolyca,Giardia lambia

-trasee de apa corespunzatoare-folosirea apei potabile-analize microbiologice

CCP

-inspectarea periodica a surselor de apa -contactarea furnizorilor de apa si analiza surselor de infectare pe traseele proprii

ChimiceCloruri,metale grele, pesticide, rugina si nutriti

-analize chimice-inlocuirea bazinelor de apa tehnologica-inlocuirea conductelor

CCP-inspectarea periodica a surselor de apa

FiziceNisip,pietre

-analize fizice-se face filtrare CP

-observare vizuala

Drojdia Microbiologice:Bacterii coliforme,bacterii lactice, microorganisme filante, Bacillus subtillis, Pencillium, Mucor

-se ;ectarea furnizorilor-conditii de transport si depozitare corespunzatoare-analize microbiologice-se realizeaza emulsionare si filtrare

CCP

-certificate de calitate-respingerea loturilor necorespunzatoare

36

Sare Fizice :Impuritati metalice si nemetalice

-depozitare corespunzatoare-analize fizico-chimice-cernere

CCP-certificate de calitate de la furnizor

Depozitarea fainii

MicrobiologiceContaminare cu microorganisme datorita igenizarii necorespunzatoare si nerespecatarii parametrilor de depozitare, contaminarea datorita deteriorarii ambalajelor , contaminarea datorita prezentei rozatoarelor si insectelor daunatoare

-igienizare conform planului de igienizare-respecatarea parametrilor de depozitare-respectarea normelor de igiena-respectarea principiului FIFO(primul intrat-primul iesit)-depozitarea pe grupe de alimente

CCP-masurarea si inregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aerului -diagrame de igienizare-observarea vizuala a modului de aranjare in depozit-observarea starii de igiena a depozitului

ChimiceReziduuri de substante de igienizare

-controlul dozelor

CCP

-grafice de igienizare

FiziceNisip,pamant

-supravegherea aranjarii sacilor la distanta corespunzatoare fata de peretii depozitului-controlul modului de transport a ambalajelor cu faina

CP -verificarea respectarii regulilor de aranjare si depozitare

Cernerea fainii

MicrobiologiceContaminarea din aer,utilaje,transport necorespunzator

-analize microbiologice-aplicarea corespunzatoare a masurarilor de igiena in manipularea si transportul ambalajelor cu faina

CCP-observarea vizuala a calitatii fainii cernute

FizicePrezenta infestarii,urme ale atacului rozatoarelor

-analize fizice-cernerea si verificarea dimensiunilor ochiurilor sitei sau inlocuirea

CP

-observarea vizuala a calitatii fainii cernute

Incalzirea apei

MicrobiologiceIncarcare microbiologica de la utilaje

-trasee corespunzatoare de apa-aplicarea corecta a GMP

CP-monitorizarea temperaturii si respectarea GMP

Emulsionarea drojdiei

Fiziceimpuritati

-se face emulsionare si filtrare CP

-monitorizarea respectarii parametrilor

37

Framantare MicrobiologiceContaminare din mediu : apa, utilaj, lucratori, Saccharomyces minoris, S. Panisfermenti, Torula utilis, Candida mycoderma

-igienizarea corespunzatoare a utilajelor, aplicarea corecta a GHP/GMP

CCP-monitorizarea parametrilor de framantare

ChimiceDetergenti,dezinfectanti,lubrefianti

-verificarea dozelor de detergenti si dezinfectanti-clatire corespunzatoare

CCP-grafice de igienizare-inspectarea periodica a surselor de apa-carnete de sanatate a muncitorilor-observarea vizuala a starii de igiena a malaxoarelor

FiziceImpuritati metalice si nemetalice

-aplicare GHPCP

-observarea vizuala a igienei personalului si a GHP si GMP

Fermentare MicrobiologiceContaminare din mediu : apa, utilaj, lucratori, Saccharomyces minoris, S. Panisfermenti, Torula utilis, Candida mycoderma

-igienizarea corespunzatoare a utilajeolr ,aplicarea corecta a GHP/GMP

CCP-monitorizarea parametrilor de fermentare

ChimiceDetergenti,dezinfectanti,lubrefianti

-verificarea dozelor de detergenti si dezinfectanti-clatire corespunzatoare

CCP-graficede igienizare -inspectarea periodica a surselor de apa-carnete de sanatate a muncitorilor-observarea vizuala a starii de igiena a malaxoarelor

FiziceImpuritati metalice si nemetalice

-aplicare GHPCP

-observarea vizuala a igienei personalului si respectarii GHP si GMP

Divizare Modelare

ChimicePrezenta lubrefiantilor si substantelor de igenizare

-verificarea dozelor de substante folosite la igienizarea utilajelor-aplicarea corecta a GHP si GMP

CCP -supravegherea respectarii GHP si GMP

Dospirea finala

MicrobiologiceContaminare din mediu : apa,

-igienizarea corespunzatoare a

CCP -monitorizarea parametrilor de

38

utilaj, lucratori, Saccharomyces minoris, S. Panisfermenti, Torula utilis, Candida mycoderma

utilajelor, aplicarea corecta a GHP/GMP

framantare

Coacerea MicrobiologiceSupravietuirea organismelor patogene

-respectarea temperaturii de coacere

CCP -monitorizarea timpului si temperaturii de coacere-diagrama termica

Racirea MicrobiologiceDegradari microbiene datorate: Bacillus mezentericus, panis subtillis

-respectarea parametrilor, conditiilor de racire si GMP

CCP -observarea respectarii parametrilor si GMP

Ambalarea MicrobiologiceContaminare din mediu, ambalaj, lucratori, ustensile

-respectarea normelor de igiena-echipament de protectie a muncii pentru lucratori-verificarea integritatii si igienei ambalajelor

CCP -observarea vizuala a respectarii normelor de igiena-carnete de sanatate-observarea respectarii GHP si GMP

Depozitare MicrobiologiceMonillia,Aspergillus niger, Penicillium expansum,Rhizopus nigricans

-respectarea conditiilor de depozitare si impiedicarea cresterii temperaturii si umiditatii relative in depozite

CCP -monitorizarea parametrilor de depozitare

39

Capitolul 8. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

8.1. NORME IGIENICO-SANITARE

În cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico – sanitare este strictă , întrucât, înainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregătire (spălare,opărire) care să înlature bacteriile conţinute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor şi a spaţiilor de lucruMateriile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare din

normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă (corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu insecto-fungicide).

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate , luându-se măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.

Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu respectarea următoarelor norme igienico- sanitare:

- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi întorşi pe dos după golire;

- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară; - ouale vor fi pregătite în camere separate;

Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie se vor efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ; - eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport

pentru a evita infectarea şi infestarea;- prevenirea alterării produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice

corespunzătoare;- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru senifabricate ( pânze, capace);- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaţie(faina

măturatură, resturi de aluat, produse degradate);- colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea lor în condiţii igienice; Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele

operaţii:- îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu necesită oprirea

producţiei;- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;- curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-50oC) de

sodă calcinată urmată de clătire şi opărire la 70OC;- curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare;Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în următoarele operaţii:- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă;

40

- spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a pardoselilor cu apă caldă( 45-50oC)cu 1-1,5% sodă calcinată sau detergenţi anionici,clătirea cu apă si stergerea cu cârpe;

- curăţirea utilajelor, ustensilelor,instalaţiilor pentru pregătirea materiilor, dulapurilor frigorifice, spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor, spălarea tavilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de sodă calcinată 1-1,5% la 45-50oC şi termotratarea prin ardere în cuptor.

Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie întreţinute în cea mai bună stare de igienă . Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spăla cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

Igiena personală a muncitorilor

Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a toxiinfecţilor alimentare.Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice prevăzute de instrucţiunile sanitare.

Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte urmatoarele masuri de igienă:- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi îmbrăcarea

echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;- trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun , urmată

de dezinfecţia cu apă clorinată(0,1%);- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;- sapălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar , după orice

întrerupere a muncii , sau în caz de murdărire accidentală.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă,

fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.Spaţiile social-sanitare se curaţă ( matură, spală) în fiecare schimb de lucru şi se dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună.

8.2. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII

Protecţia muncii este reglementată prin Legea 90/96 – legea protecţiei muncii.Scopul cunoaşterii normelor de protecţia muncii este de a evita accidentele de muncă

în cadrul unităţilor de producţie.Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul

producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare pentru a putea fi prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.

La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd urmatoarele:- aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare se va face respectând înalţimea care

asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare.- sacii cu faină se vor aşeza în stive cu înalţimea de cel mult 10 saci;- depozitarea în ordine a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces ,cât şi

rezervarea culoarelor la lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii;

- cărucioarele –liză să funcţioneze uşor,fară zgomot şi să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor;

41

- cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie ,iar atunci când produc degajări mari de praf se opresc şi se remediază;

- bătătoarele de ouă şi de cremă se vor folosi astfel încat să nu se producă scurgeri ale conţinutului pe pardoseală, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare;La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal următoarele

măsuri:- malaxoarele vor funcţiona numai cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă;- în timpul funcţionării utilajului muncitorii nu au voie să umble la organele de

acţionare; - introducerea materialelor în cuvă se va face numai în timpul staţionării utilajului;- verificarea consistenţei aluatului se va face cu atenţie numai în zona de ieşire a braţului

din aluat;- este interzisă apropierea persoanelor străine de utilaj;- este interzisă acţionarea automatului de pornire –oprire cu mâna umedă;- curăţirea cuvei şi a braţului frământător trebuie să se facă numai după oprirea

utilajului;- utilajele se vor lega la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie

suplimentară;- muncitorii vor menţine în permanenţă curăţenia în jurul utilajului pentru a se evita

producerea accidentelor prin alunecare;- punerea utilajelor în funcţiune se va face numai după verificare;- este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni, defecţiunile vor fi anunţate

conducătorului procesului de producţie şi remediate de personalul specializat numai după oprirea utilajului;

- tablourile de comandă şi automatele de pornire trebuie să aibă tăbliţe avertizoare;- accesul la instalaţii se face pe scări şi platforme special amenajate;- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armături, utilaje;- se interzice părăsirea locului de muncă, nu se lasă utiajele aflate în funcţiune

nesupravegheate;- se interzice stropirea cu apă sau alte lichide a motoarelor si instalaţiilor electrice,există

pericol de electrocutare;La coacerea aluatului :

- cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbţie a căldurii de la gura cuptorului;- este interzisă blocarea spaţiului de deservire a utilajului;- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;- manavrarea tăvilor cu produse se va face cu mănuşi de protecţie;- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie

suplimentară;- reparaţia cuptoarelor se va face numai când temperatura părţilor constructive a coborât sub 40oC.- remedierele de orice natură se vor efectua numai de personalul specializat;

Depozitarea şi livrarea produselor :- aşezarea produselor în navete se va face astfel încat să nu se depăşească marginile

acestora;- stivuirea navetelor trebuie să asigure stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi în

timpul manipulărilor;- este interzisă folosirea navetelor rupte, deteriorat.

42

ANEXA 1Schema tehnologică de fabricare a pâinii.

43

Făina Apa Sare Drojdie Materii auxiliare

Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie

Prepararea aluatuluiDozare

Frământare

Fermentare

Prelucrarea aluatuluiDivizare

Premodelare

Predospire

Modelare finală

Dospire finală

Operaţii premergătoare coacerii Umectare

Crestare

Coacerea

Răcirea

Depozitarea

Livrarea

Ambalarea

ANEXA 2

CERNĂTOR VIBRATOR

Parti componente : - conducta de alimentare (1) - rama cu sita (2) - lamele (3) - excentric (4)

44

ANEXA 3

MALAXOR CU BRAŢ RAMIFICAT

PARTI COMPONENTE: 1- Batiu

2- Placa de fixare a cuvei3- Braţul de frământare4- Motor electric5- Sisteme de transmitere a mişcării6- Cuva7- Apărătoare mobila8- Capac 9- Cărucior 10- Sistem de blocare cu clichet11- Ax 12- Pinion 13- Roata dinţata14- Roata de mana15- Mâner

45

ANEXA 4

CUPTOR - TUNEL CU BANDĂ

PARTI COMPONENTE:1- Carcasa metalica2- Camera tunel pentru coacere3- Banda-vatra4- Roti de capăt5- Banda transportoare6- Motor electric7- Focare 8- Injectoare 9- Ventilatoare 10- Canare 11- Ferestre de control

46

ANEXA 5

47

Bibliografie

☼ Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentară Editura Tehnică, Bucureşti, 1998

☼ Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea şi fiabilitatea produselor Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1994

☼ David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria alimentară

Editura Ceres, Bucureşti, 1984☼ Petculescu E. – Procese şi aparate în industria alimentară

Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1993☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie

Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005

48