Tehnologa Fabricarii Painii La Tava

7/31/2019 Tehnologa Fabricarii Painii La Tava

1/27

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD

Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului

Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Referat la disciplina Tehnologii si biotehnologii

Tehnologia fabricarii painii albe la tava de 400g

PROFESOR INDRUMATOR :

ING : Diaconescu Daniela

Student:Nanu Cornel An IV

CEPA

1


2/27

TEMA PROIECTULUI :

2


3/27

2.SCHEMA DE FABRICATIE A PAINII ALBE LA TAVA 0,400kg

Divizare aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finala

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Depozitarea si pastrarea produselor

Livrarea produselor

3.

PROCES TEHNOLOGIC

3.1. RETETA DE FABRICATIE

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatire taviFramantarea maielei

Fermentarea maieleiFramantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Painea alba la tava

3

UleiTaviSareZaharDrojdieApaFaina

Pregatirea materiilor prime si auxiliare


4/27

Materiile prime si regimultehnologic

Cantitati pentru o sarja de 100 kg defaina (minimum 135 kg de produs) Cantitati pentru 300 kg produs (250

buc)Total Din care la :maia aluat

Faina alba de grau, kgDrojdie comprimata, kg

Sare, kgZahar, kgApa, l, aproximativMaia matura (bas), care apoi seretine, kg

100,02,0

1,31,563,0

10,0

50,02,0

--

30,0

10,0

50,0-

1,31,533,0

-

2224,5

33,3141

-

Durata framantarii, min

Durata fermentatiei, minTemperatura semifabricatelor, 0 CDurata reframantarii, min,aproximativAciditate, gradeDurata dospirii finale, min

Aciditatea bucatilor de aluatDurata coacerii :- in cuptor de caramida. min- in cuptor damf sau mechanic, minTmperature de coacere , 0 C

14 18

140 180

-1

-30 35

-

25 - 30

20 - 25260270

6 8

120-150

2931-

3 3,5-

-

8 10, in functie de tipul malaxorului si calitateafainii

20 - 30

31.331 , in functie de calitatea aluatului, dupa 15-20

min de fermentatie2,5 - 3

30 35, in mediu cu temperatura de 35 040 C(in forme de tabla unse cu ulei comestibil)

3 3,5

3.2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lorasigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust siaroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care sedesfasoara procesul de fabricatie .

FAINA

4


5/27

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie incomponenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine fainaalba de tip 650.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina albaCuloare-aspect alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau altmiros strain

Gust

Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet lamestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimiceCaracteristici Faina alba

Umiditatea , % max 14,5Aciditate , grade 2,8Continutul de gluten umed , % min 26,0Indice de deformare al glutenului mm 512Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric10% , % max

0,2

Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % max 0,65Continutul de substante proteice raportat lasubstanta uscata, % min

10,5

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele,vitaminele, enzimele, grasimile.

Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fidulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurilesimple si celuloza.

Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului,amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de graucontin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului

propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de 02520 Cgranulele de amidon se se hidrateaza,iar la 060 C se umfla datorita absorbirii pe caleosmotica a apei ; la peste 060 C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa siformeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand unclei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita.

Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece intimpul coecerii, la temperature de 060 C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitatede apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor.Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc dreptsursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului.

5


6/27

Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon.Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica dinaluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.

Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina segasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa

elastica, numita gluten.In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet

tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate siextensibilitate.

Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea sicalitatea glutenului

Sortul de faina,cantitateasi calitatea glutenului

Categoria de calitate a fainiiFoarte buna Buna(medie) Satisfacatoare

Faina alba :-cantitatea de gluten,%-calitatea glutenului,

mm

peste 30

3-9

28-30

10-12

26-28

13-15

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale dinfaina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesultehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat.

Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuiela imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatulse formeaza mai greu si are elasticitate redusa.

Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator inprocesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici.

Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina

sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursulfermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi.Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in

vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea,aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii.

Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucatglutenul este partial descompus.

INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII

Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunturmatoarele :

6


7/27

- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala- puterea fainii- capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie

Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine incontact cu ea la prepararea aluatului.

Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatoriifactori :- cantitatea si calitatea glutenului- finetea fainii, respectiv granulatia- umiditatea fainii

Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel :- calitate foarte buna : peste 58% hidratare- calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare- calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare

Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietatireologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii.

Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mareimportanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, deaceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si deactiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile.

Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitateasi calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITARE

Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc magaziile, fie neambalata(in vrac), folosindu-se silozurile.Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de

depozitare :- temperatura aerului de 01210 C,pe cat posibil constanta- o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12- La asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele distanteminime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m,daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.

AFANATORII

La fabricarea produselor painii albe la tava se utilizeaza, in exclusivitate, afanatoriibiochimici (drojdia) si afanatorii sarea, zaharul si apa tehnologica.

Drojdia pentru panificatieAfanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie, numita

si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de 2co , careafaneaza aluatul.

7


8/27

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din speciaSaccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar, lacare se adauga saruri nutritive.

Caracteristici organoleptice

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Conditii de admisibilitateUmiditate, % max 76Capacitate de dospire in aluat, min 90

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cutemperatura de 042 C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cu temperatura de

0104 C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuripatrunzatoare. Pt o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se asaza

pe rafturi distantate spre a se aerisi.

Receptia calitativa a drojdiei pentru panificatie consta in verificarea masei nete a lotuluiprimit, a numarului de ambalaje si a masei nominale.

Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea painii albe la tava atat pentru a-i da gust, cat si

pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic.Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de

deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu ostabilitate mai buna.

Proprietati organoleptice

Tipul Sare maruntaGust Sarat fara gust strainMiros LipsaCuloare Alba,se admit nuante cenusiiCorpuri straine Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in stivepe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm.

Caracteristici Conditii de admisibilitateTip comprimata

Aspect masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasaConsistenta densa, trebuie sa se rupa usorCuloare ceusie, brun deschis cu nuanta galbuie, uniforma in masa. Se admite la

suprafata un strat de max 1 mm grosime cu nuanta mai inchisaGust caracteristic produsului, fara gust amar, sau alt gust strainMiros caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt miros strainCorpuri straine lipsa

8


9/27

Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea sipuritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta aambalajelor din lotul primit.

Apa tehnologica rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezentaei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea

aluatului.De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade.

Carateristici organoleptice

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat Folosit

intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul ca dealtfel si celelalte substante dulci participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard,

rumenind coaja produselor

Caracteristici organoleptice

Tipul CristalCuloare Alb-galbuiAspect Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerariCorpuri sraine Lipsa :se admit max 3 mg impuritati metalice

Miros si gust Gust dulce, fara miros si gust strain

Proprietati chimice si fizice

Tipul CristalZaharoza raportata la subst uscata % min 99,75Substanta reducatoare, % max 0,05Umiditate, % max 0,10Cenusa, % max 0,03Culoare raportata la substanta uscata, grade Stommer max 1,2Solubiltate in apa Solutia 10% trebuie sa fie clara fara

sediment

Zaharul se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se asazape gratare de lemn.

3.3. OPERATII TEHNOLOGICE

a. Pregatirea mteriilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii

Miros, grade max 2Gust, grade max 2

9


10/27

Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : - amestecarealoturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o

perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si catmai constanta - cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au

patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de

fermentatie a aluatului.Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru

separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celorcare nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire.

AMESTECAREA FAINIIIn functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza

prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi .La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator.

Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata demelcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta

circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii.

CERNEREA FAINIIDupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei

printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteazaeventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.

Pregatirea afanatorilorDrojdia

Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie,cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatuluisupus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru

preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu.Sarea

Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului,ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.

De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml,corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii seface cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaie continu de dizolvat

Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator.

Apa tehnologicaApa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei

intre 03525si C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpulde lucru.Zaharul

Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara,pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasulde dizolvare, in timpul executarii acestei operatii.

b. Dozarea materiilor prime si auxiliare

10


11/27

La fabricarea painii albe la tava se foloseste metoda bifazica (indirecta) aluat si maia.Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol

important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului.Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in

fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii,

iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie ncantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba la tava 0,400kg/buc.

Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaiisemimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului delichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).

c. Framantarea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiileprime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusirireologice.

Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale care au luat loc inframantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in

procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatile coloidale

ale proteinelor si amidonului principalii componenti ai fainii.Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin

absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de

gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele peliculede hidratare.

Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare.Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati inseminate deapa, granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluatse produce ca urmare a transformarilor fizice sichimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare.

Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat, intrucat, ca urmarea actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formeazaglutenul.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prindenaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub actiunea unor acizi sienzime.

Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se refera la ladurata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8min la maia si 8-10 min la aluat.

In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 2-3min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea intensa a organelor deframantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului. Temperatura semifabricatelortrebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu

de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmarindu-se si siintensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33 C.

11


12/27

Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinutinsusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea durateiframantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat framantat corespunzator aluatul careeste omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe bratulmalaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat.

Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii.

d. Fermentatia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la tava estefermentarea aluatului. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sarezulte un produs bine crescut.

Procesele care au loc in timpul fermentatieiProcese chimice care se refera, in primul rand la, la modificarea glucidelor -componente

Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei, in sensulslabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de solubilitate.Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de

fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil si elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului side proteoliza glutenului.

Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului.Astfel, amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine si o cantitate mica demaltoza. Dimpotriva, amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multamaltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la

inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate finala. Temperatura la care are loc fermentatia este de 03230 C pentru aluat.

Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

PRELUCRAREA ALUATULUIOperatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt:-divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita;-premodelarea aluatului;-predospirea aluatului;-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor;-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia sedefineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.

e. Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupacoacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutatecare au loc la coacere si racire.

458,0873,0

400,0

100

3100

100

10100

400,0

100

3

1100

10

1

400,0

10011001

==

=

=

=SrSc

MpMa

12


13/27

Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand functionare continua.Cele mai utilizate masini de divizat sunt: masina de divizat cu camera si piston si masina cucamera de divizare.

f. Opereatia de premodelare

Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.

g. Predospirea aluatului

Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditiicorespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera conditionata, avand temperatura decirca 030 C si umiditate relativa de 75%.Se folosestepredospitorul cu benzi suprapuse.

h. Modelarea aluatului

Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si ostructura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.

Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de gazese distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel ca structura porozitatii painii seimbunatateste mult. fiecare bucata se modeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile seimpletesc si se aseaza in tava pregatita

h. Dospirea finala

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de 2co , care conditioneaza volumul sistructura porozitatii painii albe la tava, insusiri influentate de intensitatea si dinamica formariigazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de04035 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii de aluat 3-3.5 grade.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prinverficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator, prindeterminarea aciditatii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului,optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prinapasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat.

Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

i. Coacerea aluatului

13


14/27

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia,datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic,coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor

prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.Regimul de coacere

Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia,datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic,coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilorutilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.

Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismuldeplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.

Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport oserie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfuar n cmpulde temperatur a camerei de coacere. Spoireabuctilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i laameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat

n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeeibucailor de aluat i formarea crustei.

Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi lacoaj i volum redus.

Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de

mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.- Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului

se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului.Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese simodificari care au loc la coacerea produsului.

- Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele maimari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica.

- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit ladistrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singularesau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa dehidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor.

- Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii, proteinele din aluatsufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepe formareamiezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea

proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30C.

- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilornefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reactiaMaillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentatie conduce laobtinerea de produse avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la

prepararea aluatului zahar.- Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformari chimice

petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pe langa alcool etilic,o serie foarte mare de substante. Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice esteconditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea

produselor.- Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se

desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentand garantia unei arome complete aprodusului.

14


15/27

- Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat.

j. Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii albe la tava, cat sila ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul cand dospirea finala s-aefectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a produs uscarea suprafetei

bucatilor de aluat si formarea crustei

k. Depozitarea si pastrarea painii

Painea coapta se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa dereceptie si se asaza in rastele sau ladite, care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii

de igiena maxima, pana se expediaza la centrele de desfacere.Depozitarea urmareste doua scopuri principale : racirea produselor in conditii optime sipastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.

Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunt urmatoarele :- temperatura de 18-20 0 C, cat mai uniforma, fara a fi influentata de sursele de caldura

din interiorul unitatii de productie sau sau de cele din exterior- ventilatie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%.- igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare

3.4. Utilaje

15


16/27

Parti componente :- conducta de alimentare (1)

-rama cu sita (2)- lamele (3)- excentric (4)

Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support prin

lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si inclinatieisitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar impuritatileramase pe suprafata sitei se evacueaza separat.

4. CARACTERISTICILE PRODUSULUI

4.1 Caracteristici organoleptice

16


17/27

4.2 Caracteristici fizico-chimice

Grupadepaine

Felulcoacerii

Umiditateamiezului %max

Porozitate% min

Aciditategrade max

Elasticitatemiez % min

Volum3cm

la 100g min

Continutde clorurade sodiu %min

Continut decenusa insolubilain Hcl 10%, %max

Painealba

In tava 46 7,4 3,5 95 280 1,3 0,2

4.3 Defecte de calitate

Principalele modificari ale calitatii produselor le cauzeaza invechirea si alterarea prinmucegaire si infectare.

Invechirea reprezinta modificarea esentiala a calitatii painii dupa scoaterea din cuptor.Produsele vechi se recunosc dupa urmatoarele criterii:- coaja, care la inceput este tare si crocanta, devine cauciucoasa, mata, uneori

zbarcita, iar cu timpul se usuca ;- miezul, la inceput elastic, devine tare, neelastic si sfarmicios ;

- aroma si gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de statut, iarcateodata acru

Miezul sufera modificari principale in procesul de invechire datorita retrogradariiamidonului, cauza care reprezinta esenta procesului de invechire.

In cursul depozitarii, painea isi pierde aroma, care se datoreste nu numai volatilizarii

substantelor aromatice din paine, ci si oxidarii lente a lor, intrucat substantele de aroma, inmajoritate compusi carbonilici rezultati ca produsi intermadiari in in reactiile Maillard, suntsubstante sensubilr la oxidare, fiind usor transformate in acizii corespunzatori.

Alterarea prin mucegaire si infectare. Acest proces are loc cand depozitarea produselor seface in conditii corespunzatoare si timp indelungat, sau cand faina a continut diferiti germeni. Mucegairea se datoreste dezvoltarii in produse a microorganismelor din grupaciupercilor, care se gasesc in atmosfera depozitului. Painea mucegaita are in miez pete dediferite culori : cenusii, albastre-verzui, galbene-brune. Infectarea painii, in mod frecvent, se datoreste bacilului mezenterie, care

produce boala intinderii .Semnele dupa care se recunoaste painea imbolnavita de intindere sunt urmatoarele :

produsul isi pierde elasticitatea si capata un miros neplacut ; la rupere miezul lipicios si seintinde in fire foarte subtiri argintii, emanand un miros specific de fructe alterate.

Aspectcoaja rumena galben-aurie

miez masa cu pori fini, uniformi, elastic

Aroma placuta, caracteristica painii bine coapte, fara miros strain

Gust placut, caracteristic painii bine coapte, fara gust acru sau strain, fara scrasnetdatorat impuritatilor minerale

17


18/27

5.METODE DE ANALIZA

a. Determinarea volumului

Principiul metodeiDeterminarea volumului painii se face prin doua metode :- metoda cu aparatul tip Fornet- metoda gravimetrica

Metoda cu aparatul FornetPrincipiul metodeiSe masoara volumul de seminte de rapita dislocuit in produsul analizat si se raporteaza

la 100 g produs.Aparatira si materiale- aparat tip Fornet

- balanta cu precizie de 5 g- seminte de rapita

Mod de lucruIn cazul produselor cum asa de 2000-1500 g determinarile de volum se facla min doua

sferturi taiate pe lungimea painii de format oval. Proba de analizat se cantareste cu o precizie de5 g si se introduce in recipient. Daca proba de analizat nu incape in recipient sau nu permitescurgerea libera a semintelor se taie painea in jumatati si se introduce impreuna in aparat,

pentru determinarea volumului. Dupa introducerea probei de analizat se inchide si sebasculeaza aparatul cu 180 0 C, printr-o miscare rapida. Dupa scurgerea semintelor se citestenivelul atins in cilindrul gradat. Se efectueaza in acest mod trei masuri ale volumului fara ascoate proba din recipient si ca rezultat se ia media aritmetica a celor trei determinari de volumdaca diferenta de dintre citiri nu este mai mare de 30 cm 3 .

18


19/27

In cazul obtinerii unor rezultate care difera cu mai mult de 30 3cm , se efectueaza incadoua determinari pe acelasi exemplar si se calculeaza media aritmetica a celor cinci rezultate.

CalculVolumul produselor de panificatie se exprima in 3cm la 100 g produs si se callculeaza

dupa formula :

Volumul (v)= xm

V1 100 (

100

3cmg produs)

b. Determinarea elasticitatii miezului painii

Principiul metodei

Presarea unei bucati de miez de forma determinata, un timp dat si masurarea revenirii lapozitia initiala, dupa inlaturarea fortei de presare.Aparatura- aparat pentru determinarea elasticitatii miezului- perforator

- rigla de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm- cronometru

Mod de lucruSe fixeaza aparatul pe o suprafata plana. Se taie din partea de mijloc a probei o felie cu

laturile paralele si grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu

ajutorul perforatorului.Se asaza cilindrul de miez obtinut pe placa fixa a aparatului, in partea centrala a acesteiasi se coboara placa mobila, pana la atingerea nivelului cel mai inalt al cilindrului de miez,evitand presarea acestuia. Se citeste pe rigla la nivelul placii, inaltimea initiala a cilindrului demiez (A), in mm.

Cu ajutorul dispozitivului de presare se preseaza cilindrul de miez, pana la jumatate dininaltime, mentinandu-l astfel timp de un minut, dupa care se inlatura presiunea exercitata prindesfacerea rapida a dispozitivului de presare si ridicarea placii mobile, astfel incat sa se lasesuficient spatiu liber pentru revenirea miezului.

Dupa un minut de revenire a miezului la forma initiala, se readuce placa mobila pana lanivelul cel mai inalt al cilindrului de miez si se citeste pe rigla inaltimea cilindrului de miez

dupa revenire (B), in mm. CalculElasticitatea miezului painii se exprima in procente si se calculeaza cu formula :

Elasticitate (E) = 100xA

B

A- inaltimea cilindrului de miez inainte de presare, in mmB- inaltimea cilindrului de miez dupa presare si revenirea acestuia la pozitia initiala, in

mm

19


20/27

c. Examenul organoleptic

Principiul metodeiExamenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de

panificatie, cu ajutorul organelor de simt. Prescriptii generale pentru examenul organoleptic

- examenul organoleptic se efectueaza de degustatori de specialitate, care au simturisanatoase si exersate in acest scop

- degustatorii nu trebuie sa sufere de afectiuni ale organelor de gust si miros sau altanatura care pot influenta aprecierile

- este interzis degustatorilor sa consume alimente si bauturi alcoolice sau nealcoolice,cu exceptia apei potabile co cel putin o ora inainte de degustare

- fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte de degustare. De asemeneatrebuie sa se evite consumul de alimente condimentate cu cel putin 12 ore inainteadegustarii

- in timpul efectuarii examenului organoleptic, personalul trebuie sa poarte halate sibonete curate

- examenul organoleptic se va efectua in incaperi luminoase, curate, lipsite demirosuri straine

- examenul organoleptic se va efectua la lumina naturala

- degustatorii vor examina concomitent maximum 4 produse si in cazul in carenumarul e probe este mai mare se vor constitui grupe de cate 4 probe, iar aprecierealor se va face cu pauza de cate 5 minute intre grupe de probe

Aaratura si materiale- baanta- rigla gradata cu valoarea divizinii de 1 mm

- ci bine ascutite, cu lungimea lamei de 25 cm, latimea de maxm 25 mm si grosimeade maxim 2 mm

Mod de lucruExamenul organoleptic se efectueaza conform tabelului urmator, asupra produsului intreg

si sectionat

Caracteristici organoleptice Modul de examinareForma produsului Se apreciaza vizual forma, volumul proportional cum

masa si prezenta unor defecte posibile (produsedeformate, aplatizate sau bombate, strivite si rupte)

Coaja :

20


21/27

-aspect

-culoare

Se observa aspectul, grosimea, culoarea si eventualelecrapaturi, zbarcituri, lipituri , coaja groasa, arsa saubasicataSe examineaza vizual culoarea la suprafata si seapreciaza daca este caracteristica sortimentuluianalizat

Miez :-aspectul in sectiune-culoare

-consistenta

Se examineaza vizual miezul in sectiuneSe examineaza vizul culoarea miezului si se observadaca este caracteristica sortimentului de analizatSe apreciaza consistenta, prin apasare cu degetul, osingura data intr-un loc asupra miezului, observanddaca acesta revine la forma initialaSe mai observa daca miezul este desprins de coaja,necopt, dens, faramicios, neelastic, cu straturicompacte si urme de faina, lipicios si la rupere seintinde in fire subtiri argintii

Miros Pentru aprecierea mirosului se sectioneaza produsul, sepreseaza de cateva ori si se miroase imediat. Se

constata daca are miros acru sau ranced, de mucegaisau alt miros necaracteristic produsului

Gust Se degusta o portiune din produs si se apreciaza dacagustul este caracteristic sortimentului si daca aparunele defecte ca ; gust strain, acru, amar sau prea sarat,cu impuritati minerale

6. CALCULUL TEHNOLOGIC

Calculul retetei de fabricatie pentru o sarja de 300 kg produs finit .

1 kg produs finit0,74 kg faina300 kg produs finit.X kg faina

X=1

74,0300x=222 kg faina

1 kg produs finit0,015 kg drojdie300 kg produs finitX kg drojdie

X=1

015,0300x=4,5 kg drojdie

1 kg produs finit0,01 kg sare

21


22/27

300 kg produs finit.X

31

01,0300==

xX kg sare

1 kg produs finit0,011 kg zahar 300 kg produs finit.X

3,31

011,0300==

xX kg zahar

1 kg produs finit0,47 kg apa300 kg produs finitX

47,01

47,0300==

xX

7. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

NORME IGIENICO-SANITAREn cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict ,

ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire(splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare dinnormativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii deigien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insecto-fungicide).

Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lundu-semsuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.

Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectareaurmtoarelor norme igienico- sanitare:

- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi ntoripe dos dup golire;

- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;- ouale vor fi pregtite n camere separate;

22


23/27

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua curespectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;- eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport

pentru a evita infectarea i infestarea;

- prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologicecorespunztoare;

- asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace);- eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(faina

mturatur, resturi de aluat, produse degradate);- colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice;

Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucruCurent,la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele

operaii:- ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea

produciei;

- curirea utilajelor prin periere, tergere;- curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;- curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50oC) de

sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC;- curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:- curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud;- splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50oC)cu 1-1,5%

sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe;- curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor

frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar asemifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie desod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor.

Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bunstare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat.Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin

sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare.Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenelemedicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.

Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien:- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea

echipamentului de protecie sanitar a alimentului;- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat

de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);- tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;- saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice

ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental.

Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiindstrict interzis utilizarea lui n afara acestora.

23


24/27

Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i sedezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII

Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii.Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n

cadrul unitilor de producie.Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul

produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru aputea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.

La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele:- aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nalimea care

asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare.- sacii cu fain se vor aeza n stive cu nalimea de cel mult 10 saci;

- depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct irezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor ncondiii de strict securitate a muncii;

- crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari dinpartea muncitorilor;

- cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de prafse opresc i se remediaz;

- bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri aleconinutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare;La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri:

- malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus;

- n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele deacionare;- introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;- verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului

din aluat;- este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj;- este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed;- curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului;- utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar;- muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita

producerea accidentelor prin alunecare;

- punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare;- este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate

conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numaidup oprirea utilajului;

- tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare;- accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate;- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje;- se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune

nesupravegheate;- se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor electrice,exist

pericol de electrocutare;La coacerea aluatului :

- cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului;

24


25/27

- este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului;- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;- manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie

suplimentar;

- reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive acobort sub 40oC.

- remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat;Depozitarea i livrarea produselor :

- aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginileacestora;

- stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i ntimpul manipulrilor;

- este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate;

Instruirea i testarea personalului;- salariaii vor fi admii la lucru numai dup efectuarea instructajului introductiv general

i instructajul la locul de munc;- instruirea se va face ntre 1 i 30 ale lunii, ntre doua instruiri nu se vor depai 30 de zile

calendaristice;- instruirea la locul de munc se va face practic la maina, utilajul,sau instalaia cu care

lucreaz persoana respectiv;Instructajul periodic se va efectua ori de cte ori este nevoie la perioade care nu vor

depai 90 de zile.Verificarea cunotinelor asimilate se va realiza prin teste specifice calificrii.Reinstruirea se va face in urmtoarele situaii:

a) la schimbarea locului de munc;b) cu ocazia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modificri a echipamentului

tehnic existent;c) cu ocazia introducerii unei noi tehnologii;d) la reluarea activitatii dup accident de munc sau dup ntreruperea activitaii cel puin

90 de zile;e) cnd apar riscuri noi sau se produc modificri ale riscurilor existente.

Msuri de protecia muncii n laborator

La nceputul lucrului i n tot timpul ct se execut operaii de laborator, trebuie s neconvingem c atmosfera ncperii nu este cu gaze inflamabile sau vapori toxici provenii de laconductele de gaze sau vasele cu substane. n cazul n care se constat mirosuri care dovedesc

prezena gazelor combustibili n atmosfer se mpiedic aprinderea lor prin stingerea oricreiflcri, se evit folosirea aparatelor electrice, se evit folosirea aparatelor electrice,

productoare de scntei i se aerisete ncperea prin deschiderea ferestrelor i uilor.La terminarea lucrului, se verific temeinic dac conductele de ap i gaze sunt nchise

i dac aparatura electric este oprit .Mesele de lucru nu se vor folosi dect pentru efectuarea analizelor i se va evita

aglomerarea lor cu substane i obiecte care nu folosesc la lucrarea n curs de efectuare. Lasfritul zilei de lucru masa se las curat, fr reactivi sau vase inutile pe ea; pe mas pot

rmne numai acele aparate i materiale cu care trebuie s se continue lucrul n ziua sau nschimbul urmtor.

25


26/27

1. Toate lucrrile de laborator trebuie s se efectueze cu foarte mare atenie. Necunoatereasuficient a aparaturii i a aciunii substanelor cu care se lucreaz duce la grave accidente.

2. Analizele trebuiesc executate cu cantitile i concentraiile de substane, cu vasele, cuaparatele i n general, cu respectarea condiiilor indicate de standardele i normele n vigoaresau indicate de eful de laborator.

3. Substanele se pun n sticle sau borcane etichetate. Nu se gust nici o substan pentru a fiidentificat. Mirosirea unei substane se face cu precauie, neaplecnd capul asupra vasului ifr a inspira adnc n plmni; mirosirea se face ndreptnd vaporii substanei cu mna spremanipulant.

4. Lucrrile se execut numai n vase perfect curate care se vor spla imediat dup efectuarealucrrii. Splarea vaselor nu se face cu nisip care zgrie sticla i la nclzire aceasta poate plesni

provocnd accidente.5. Manipularea i nclzirea vaselor de sticl, precum i prelucrarea tuburilor, baghetelor etc.,

se face cu atenie, inndu-se seama de fiecare situaie n parte.6. Lucrrile cu substane toxice i acizi concentrai trebuiesc executate sub ni al crui tiraj se

controleaz n prealabil. Nu se lucreaz cu substane inflamabile sub ni, dac nu este

asigurat o bun ventilaie pentru a evita amestecurile explozive.7. Resturile de substane rezultate n timpul efecturii analizei se arunc la canal n poriuni

mici i dup ce au fost diluate cu mult ap.8. Sfrmarea substanelor solide caustice sau toxice NaOH, K2Cr2O7, se face cu mult atenie,

n cantiti mici; manipulantul trebuie s poarte mnui de cauciuc, ochelari de protecie imasca de tifon contra prafului.9. Manipularea acizilor concentrai se face inndu-se seama de urmtoarele:

- Se toarn obligatoriu cu plnia;- HCl i HNO3 concentrat i soluia apoas de NH3 se toarn sub continu ventilaie aaerului;- La diluare se va turna acid n i nu invers, amestecarea fcndu-se n vase rezistente termici sub continu rcire;- Se va folosi echipament de protecie (mnui de cauciuc);- Nu se va permite contactul HNO3 concentrat cu substane organice pe care le poate aprinde;- Se pstreaz n sticle cu dop rodat de bun calitate;- Pipetarea se face numai cu dispozitivul special amenajat, dispozitiv care se folosete i

pentru celelalte lichide nocive (cloroform, eter etc.);10. Lichidele inflamabile i volatile (eter, alcool, benzen) se manipuleaz numai cnd orice

flacr este stins, se pstreaz n cantiti mici i n vase ermetic nchise, se va evita vrsarealor, iar nclzirea lor este interzis la flacr direct i n vase deschise. Aparatul Soxhlet carefuncioneaz cu eter de petrol va fi continuu supravegheat.

11. Eprubeta n care se nclzete un lichid se ine ndreptat ntr-o parte i nu spre operatorsau spre vecin. Pentru a se evita aruncarea lichidului din eprubet, aceasta se nclzetencepnd de la stratul superior i pe toat suprafaa sa.

12. Manipularea vaselor ce funcioneaz sub presiune redus, se face dup o prealabilncercare.

13. Aprinderea becurilor de gaze se face deschiznd treptat, cu atenie, robinetul dup ce s-adus flacra la gura becului. Trebuie controlat n permanen starea cauciucului cu care esteracordat becul. Capetele acestuia se asigur cu brri metalice. Cauciucul nu trebuie s vin natingere cu vase fierbini sau cu flacra. Este interzis folosirea becului care se aprindenuntru. De asemeni, este strict interzis lsarea becurilor sau aparatelor de nclzit frsupraveghere. Trebuie supravegheat continuu starea anexelor de la aparatura electric (fire,

prize, fie etc.). nlturarea defeciunilor constatate la aparatura electric se face numai deelectricianul calificat.

26


27/27

14. n laborator este interzis:- splarea pardoselii cu lichide volatile i inflamabile (petrol, benzin etc.);- uscarea crpelor pe conductele de abur, gaz, calorifer etc.;- fumatul care este admis numai n locurile fixate n acest scop.

15. n cazul aprinderii unui lichid inflamabil (la spargerea vasului etc.) cu calm, fr panic

se iau urmtoarele msuri:- se stinge becul de gaz sau se ntrerupe curentul scondu-se fia din priz;se ncearc acoperirea flcrii cu o ptur

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR

- unitile de producie trebuie s fie prevzute cu hidrani de incendiu ;- unitile vor dispune de instalaii de ap pentru stingerea incendiilor ;- electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare ;- curtea unitii s fie nivelat i mprit n mod corespunzator pentru a putea

permite accesul uor la cldiri i pentru a interveni rapid;- se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau. produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;

- silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privindpericolul de explozii;

- spaiile cu praf de fin , zahr i alte pulberi vegetale vor fi curate permanentfolosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca scntei;

- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate;- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i

s aplice ntocmai normele, s menin n perfect stare de funcionare toate mijloacelede stingere i s nu le foloseasc n alt scop

8. BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i - Ed. Didactic iproduselor finoase pedagogic

Bucureti 1993Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Tehnic Bucuresti 1994Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar Bucureti 2000

M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru - Bucuretiindustria de panificatie 1987

M.A.A. Colecie de standarde profesionale - Bucuretipentru panificatie 1997

*** - Colecie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnic

alimentar(Produse finite, materii Bucureti 1971prime i auxiliare)

Tehnologa Fabricarii Painii La Tava

Documents

Transcript of Tehnologa Fabricarii Painii La Tava