7

5/15/2018 7 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/75572000a49795991699ead29 1/20

GRUP ŞCOLAR SÂNNICOLAU MARE

PROIECT DE ABSOLVIRE A COMPETENŢELOR

PROFESIONALE NIVELUL 3 SESIUNEA IUNIE 2010

Profil: Resurse naturaleSpecializare: Tehnician Analize Produse Alimentare

ÎNDRUMĂTOR :Prof. Ing. PRAŢA ANA-MARIA

CANDIDAT:

Şerb Andrei Florin

CLASA: XII A



2010

CUPRINS

I. ARGUMENT...............................................................................................3

II. MATERII PRIME ....................................................................................42.1. Carnea de

porc............................................................................4-6 2.2Apa .................................................................................................7

III. MATERII AUXILIARE .........................................................................83.1.

Sarea ............. ...............................................................................83.2. Ambalaje ......................................................................................9

IV. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SEMICONSERVELOR.......................104.1Clasificarea semiconservelordin carne in

cutii..............................10 4.2 Operaţii în tehnologia generala afabricării semiconservelor..11-14

V.CONTROLUL ŞI APRECIEREA CALITAŢII CĂRNII.........................155.1 Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii (reacţia

Kreis)...........15

VI. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ŞI PSI………..….16

V. CONCLUZII............................................................................................17

ANEXE.........................................................................................................18

BIBLIOGRAFIA...........................................................................................19

2



I. ARGUMENT

Am ales această temă de proiect pentru a demonstra că asigurarea calităţii produselor constituie o cale sigură spre progres, spre ridicarea nivelului de trai şispre competivitate.

Există mai multe definiţii date calităţii. Industria consideră calitatea ca unrezultat al măsurări sau aprecieri caracteristicilor produsului. Într-un alt senscalitatea este un complex de atribute si caracteristici ale unui produs, care are oanumită semnificaţie în determinarea acceptării produsului pentru a fi folosit.

Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea se poate defini ansamblulinsuşirilor unei valori de intrebuinţare, care exprimă gradul în care acesta satisfacenevoia socială în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici si gradul deutilitate.

În lucrare se tratează conţinutul de calitate al conservelor de carne subaspectul valorii senzoriale, aprecierea indicilor fizico-chimici si informaţii de bazălegată de calitatea microbiologică.

Conservele de carne sub aspectul aprecierii nutritive sunt esenţiale in hranaomului datorită valorii nutritive ridicate prin conţinutul de proteine valoroase, iar

pe de altă parte raportul optim proteine- lipide.Deşi în ultima perioadă consumul de conserve a scăzut datorită orientării

consumatorului către produse proaspete, afumaturi, diverse tipuri de salamuri

(crude, uscate, afumate) fapt datorat educării consumatorilor reclame acerbe,consumatorii clasici au menţinut constant nivelul producţiei conservelor sisemiconservelor.

Tema de proiect aleasă încearcă să trateze timid din maniera neabsolventă deliceu cu specific industrie alimentară problemele generale si de bază ale efectuăriiunui control de calitate cu metode si mijloace clasice.

3



II. MATERII PRIME

2.1. Carnea de porc

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre),are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carneaconţine circa 20% proteine. Conţinutul grăsimilor în carne depind de felulanimalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi

viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitatemică de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţeextractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele(ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru sicobalt.

Semicoservele din carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalareacărnurilor care au fost supuse unor tratamente fizico-chimice,în recipienţi metalicide diferite dimensiuni şi care după închiderea ermetică sunt supuşi unui tratamenttermic moderat (pasteurizare), până la atingerea temperaturii de 68-70 ˚C în centrul

recipientului.Pentru fabricarea semiconservelor se foloseşte mai ales pulpa care cuprinde

musculatura cu oasele ultimei vertebre lombare ale cozii,oasele bazinului,femurulşi rotula, spata care cuprinde musculatura cu oasele scapulum şi humerus şi pieptulcare cuprinde musculatura şi slănina cu sau fără şoric, cu osul sternal şi două treimiinferioare ale coastelor.

Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine,vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.Carnea

pusă la fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţeleextractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ease digeră uşor.

Indiciile calităţii cărniiCarnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie

uscată, la secţiune puţin umedă, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea

4



cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate,vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa lacomprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, acelei de porc - albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e

mlădioasă, galbenă. Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, aresuprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cudegetul nu dispare.

Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, eumedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileştelent. La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte dedegete.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosulcărnii e fetid.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu

cuţitul».Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. Când carneae alterată, cuţitul emană un miros fetid.

Transformările biochimice care au loc în carne

După sacrificarea animalelor, în muşchi se produc o serie de transformărifizice, chimice si biochimice. Unele dintre acestea, transformări normale,contribuie la imbunatăţirea calităţilor organoleptice ale cărnii, altele, transformărinedorite, conduc la alterarea cărnii.

După sacrificarea animalelor, la un interval de timp, care variaza in funcţiede: specie, rasă, vârstă, starea de oboseală a animalelor, temperatura mediului etc.,muşchiul din flexibil, moale si relaxat, devine rigid. Durata procesului de ridigitatedepinde de conţinutul muşchiului in glicogen, ATP si fosfocreatina în momentulsacrificării.

Transformările biochimice importante care au loc în timpul ridigitaţiimusculare sunt: degradarea glicogenului, scăderea conţinutului in ATP sifosfocreatina si formarea legăturilor intre actina si miozina, eliberare NH3.Conţinutul scăzut în acid lactic şi, deci , pH-ul mai ridicat al muşchiului permitdezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, care pot produce alterarea cărnii.

Intensitatea degradării glicogenului si acumulării acidului lactic depind si detemperatura la care se păstreaza muşchiul dupa sacrificare. Sub 7˚ C acumularemaximă de acid lactic se atinge după circa 20 de ore. La temperaturi mai mari de17˚ C cantitatea maximă de acid lactic se atinge dupa circa 16 ore. În timpul

5



procesului de ridigitate musculara scade conţinutul in ATP si fosfocreatina, ceea cemodifică compoziţia chimică a muşchiului.

Gradul de rigiditate mai depinde si de formarea legăturilor transversale intre

proteinele miofibriliare, actina si miozina . Aceste legături reduc elasticitatea fibreimusculare, transformând-o într-o fibră rigidă.După faza de ridigitate musculară, urmează faza de maturare în care

procesele biochimice continuă, ducând la îmbunatăţirea calităţii organoleptice alecărnii.În timpul maturării, substanţele proteice sunt hidrolizate datorită acţiuniienzimelor proteolitice, obţinându-se produşi uşor asimilabili. Ca urmare a acestor transformări, carnea devine mai fragida, mai suculentă si capătă aromă placută,caracteristică. Durata maturării depinde de temperatură in mare masură, eamicşorându-se cu creşterea temperaturii. Alţi factori care prezintă importanţă înmaturare sunt: specia, vârsta şi sexul animalului de la care provine carnea.

Transformările biochimice nedorite care au loc în carne

Î ncingerea este un proces autolitic, care are loc sub acţiunea enzimelor proprii ale cărnii. Ea are loc în timpul perioadei de maturare când carnea este păstrată in condiţii necorespunzătoare de umiditate si temperatură crescută.

Carnea "încinsă" este umedă in secţiune, are culoare cafenie- deschis saucenuşie. În contact cu aerul , carnea capătă o culoare verzuie, iar aspectul exterior

seamana cu al cărnii fierte. Ca structură, carnea încinsă se prezintă cu rezistenţaredusa la rupere si consistenţă moale.

Diferenta între carnea încinsă si carnea maturată normal este dată si demodificările profunde ale mioglobinei. În carnea încinsă, mioglobina estedegradată in produşi de oxidare incolori cafeniu, cenuşiu sau verde.Carnea încinsăeste supusă examenului de la laborator chimic si bacteriologic. Când examenul

bacteriologic este corespunzător, carnea se poate da în consum, numai in cazul încare şi-a pierdut mirosul acid, după expunere timp de 24 de ore la o circulaţie

intensă de aer.Putrefacţia este determinată de starea fiziologică a animalului inainte de

tăiere. Rezistenţa cărnii la procesul de putrefacţie este determinată de stareafiziologica a animalului înainte de tăiere.

În perioada incipită a putrefacţiei are loc reacţia de hidroliză a substanţelor proteice. Hidroliza enzimatică a proteinelor are loc. Aminoacizi formaţi sunt apoi

6



degradaţi prin reacţii de dezaminare, decarboxiliare,oxidare si reducere.Ţinândseama de aceste procese, putrefacţia poate fi împărţită în doua faze.In prima fazăare loc procesul de hidroliză al proteinelor până la aminoacizi. In faza a douaaminoacizii sunt degradaţi, obţinându-se produşi toxici si urât mirositori, ca :

amine ( putresceina si cadaverina), amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbonetc.

După natura si particularităţile de dezvoltare ale microfloriei, se deosebescdouă forme de putrefacţie a cărnii si a produselor din carne: aerobă si anaerobă.

Putrefacţia aerobă are loc la suprafaţă si avansează treptat în profunzimea cărnii. Bacteriile aerobe se pot dezvolta în mediu acid si prindegradarea produsului pregatesc mediul pentru cele anaerobe. Principalele bacteriiaparţin următoarele grupe: grupul fluorescens, grupul proteus, grupul subtilis,

grupul mezenterieus si grupul coli.2.2 Apa

Caracteristicile apei potabile

Apa potabila va trebui sa fie asigurată astfel :- apa rece la temperatură de distribuţie a reţelei pentru scopuri

tehnologice, spălări si băut.- apa caldă la 40 ˚C pentru alimentarea spălătoarelor cu pedală;

- apa caldă la 82 ˚C pentru spălari si dezinfecţie .Reţelele de canalizare se vor proiecta si executa într-un sistemunitar sau divizor, dar în orice caz reţeaua apelor uzate insdustrial va fi completseparată de cea menajeră, provenită de la grupuri sanitare, laborator, cantină.

Prezenţa unor grăsimi si mirosuri ieşite din comun pot influenţa nefavorabilcalitatea produselor alimentare. Gustul si mirosul apei pot fi influenţate decompoziţia ei chimică si de temperatură. În legatură cu compoziţia chimică se

precizează că prezenţa sărurilor in apă, este o necesitate a organismului uman , precum si pentru desfaşurarea proceselor tehnologice din industria alimentară.

Denumirea caracteristicii Condiţii de admisibilitate

Calciu max. 75 mg/l

Cloruri max. 200 mg/l

Sulfaţ

i max. 200 mg/l

7



Azotaţi max. 10 mg/l

Duritate totală max. 20 grade duritate

Duritate permanentă max. 12 grade duritate

III. MATERII AUXILIARE

3.1. Sarea

Sararea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic şi poate fi facută prin metoda uscată, în cazul semiconservelor de tip Chopped ham şi pork, roll ham si pork, luncheon meat, mortadella si prin metoda umedă pentru bacon slab si bacon, chunks, respectiv prin metoda combinată (umedă si uscată) pentru sortimentele pulpă, spata si pork loin.

Odată cu sărarea, in carnea destinată fabricării semiconservelor încutii se introduc si alte materii auxiliare hidrosolubile cum sunt polifosfatul,azotitul, zahărul, erisorbatul.

Pentru sărarea umedă se impune pregătirea saramurilor specificefiecărui sortiment de semiconserva.

Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu plăci,culoarea trebuind să fie slab gălbuie. Saramura limpede se sterilizeaza într-oinstalaţie de sterilizare cu UV.

Prin metoda de injectare cu ace multiple, injectarea este mai uniformă,mai rapidă şi mai densă.

Reglajul maşinii de injectat se face în aşa fel incât saramura introdusa incarne să fie cât mai apropiată de procentele prevăzute, fără ca presiunea jetului desaramura să depăşească nivelul de 2,8 at, care favorizează ruperea ţesutului

muscular, determinând formarea golurilor de injectare.Apa potabilă se fierbe timp de 30 de min la 100˚ C, după care se răceste la 6˚

C. După răcire apa se va folosi la prepararea soluţiilor a,b,c,d, care se utilizează laobţinerea diferitelor tipuri de saramura.

Soluţia "a" ( soluţia de sare). Soluţia "b" (siropul de zahăr). Soluţia "c"(soluţia de erisorbat). Soluţia "d" (solutţa de azoit).

8



3.2. Ambalaje

Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tablă cositoare si

vernisată, de dimensiuni si formate diferite, care trebuie să întrunească următoarele

condiţii: să nu fie ruginite, să nu fie deformate, să nu prezinte exfolieri de lac,intreruperi de cositor sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a corpului

cutiei; cele litografice să prezinte inscripţiile clare.(anexe)

9



IV. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SEMICONSERVELOR

Semiconservele din carne sunt produse obţinute prin ambalarea cărnurilor care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in recipienţi metalicicare, după închiderea ermetică se supun unui tratament termic moderat(pasteurizare ), ralizându-se o temperatură de 68-70˚ C în centrul recipientului.

Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne este condiţionatăde tipul de semiconservă .

4.1Clasificarea semiconservelor din carne în cutii

Clasificarea semiconservelor din carne în cutii se face după mai multecriterii:

1.În funcţie de natura substanţei adăugate , care asigură adeziunea dintre bucăţile de carne:

a) semiconserve cu polifosfat;

b) semiconserve cu gelatină.

2.În funcţie de natura si calitatea materiei prime:a) semiconserve din pulpă;

b) semiconserce din spate;c) semiconserve din muşchiul longissimus dorsi - pork loin;d) semiconserve din piept dezoşat si afumat ( Bacon slab si

Bacon chunks); e) semiconserve din carnea de la fasonare3.După natura si mărimea ambalajului: (1 Lbs = 0.4535924 Kg (SI))

a) semiconserve în cutii tip mandolină de 1 lbs sau 6 lbs; b) semiconserve în cutii tip Pullman de 9, 11 si 16 lbs;c) semiconserve în cutii tip Oblong de 14 si 21 lbs;

d) semiconserve în cutii rotunde de 6 si 8 lbs.

10



4.2 Operaţii în tehnologia generală a fabricării semiconservelor

a.Pregă tirea materiilor prime:

Tranşarea, dezoşarea si alegerea cărnii pentru semiconserve. Pemăsura alegerii, sortării pe culori si colectării in cărucioare , cărnurile serecepţionează calitativ pe sortimente si se introduc în camere frigorifice cu

temperatura de 0-6˚C, până la efectuarea operaţiei de injectare. În timpul păstrăriila frig, la fundul căruciorului se acumulează suc de carne.

b.Să rarea.

Sărarea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic si poate fi făcută prin metoda uscată, ţn cazul semiconservelor de tip Chopped ham si pork, roll ham si pork, luncheon meat, mortadella si prin metoda umedă pentru bacon slab si bacon, chunks, respectiv prin metoda combinată (umedă si uscată) pentru sortimentele pulpă, spata si pork loin.

Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu plăci, culoarea trebuind să fie slab gălbuie. Saramura limpede se sterilizează intr-oinstalaţie de sterilizare cu UV.

Prin metoda de injectare cu ace multiple, injectarea este mai uniformă, mairapidă şi mai densă.

Carnea injectată se prinde într-un recipient prevăzut cu etichetă diferitcolorată pentru fiecare sortiment, pe care sunt înscrise: sortimentul, tipul de culoarea cărnii, data injectării, data sacrificării porcilor, greutatea brută înainte si după

injectare, greutatea netă a cărnii, cantitatea de saramură si sare adaugată.c. Malaxarea

Cărnurile injectate sau sărate, cu excepţia pieptului pntru bacon slab,după căntarirea finală sau adăugarea amestecului de sărare sunt supuse malaxăriiiniţiale, maturării şi apoi din nou malaxării a 2-a.

Malaxarea 1. Operaţia se execută in malaxoare dotate cu echipament de

11



masare cu sau fară vid, timp de 8- 15 min, şi produce o penetraţie rapidă asaramurii, o bună distribuire a substanţelor de conservare, o colorare mai uniformă,mai omogenă.

Maturarea si malaxarea a 2-a. După malaxarea iniţiala, cărucioarele cu carne

se introduc în depozitul de semifabricate, la temperatura de 0 - 6 ˚C, unde vor fiaranjate pe sortimente, culori si zile de fabricaţie, astfel încat să se poată scoate înordinea vechimii. Durata staţionării în spaţiul răcit este de 40 - 72 ore, perioada încare are loc procesul de maturare a cărnurilor sarate, caracterizat prin înroşireacărnii, îmbunătăţirea gustului, mirosului si consistenţei.

Pentru sortimentele pulpă si muşchi se practică o malaxaresuplimentară după 20 - 24 ore de la prima malaxare, cu o durată de 10 min, înmalaxoare cu vid. După epuizarea timpului de maturare, carnea se supune

unei malaxări finale sub vid, timp de 10 min.d. Efectul ingredientelor de sărare si al malaxării mecanice asupra cărnii.

Malaxarea cărnii in prealabil injectată cu saramură , care conţineazotitpolifosfat etc. si sărarea suplimentar cu NaCl are următoarele consecinţe:

- se realizează o rapidă pătrundere a sării în carne si o distribuţie uniformă aacesteia în masa cărnii;

- se produce un exudat proteic în cantitate suficientă care să permitălegarea bucăţilor de carne în timpul tratamentului termic;

- se imbunătaţeşte fragagezimea cărnii;- se obţine un produs finit cu caracteristici de feliere bune.Malaxarea cărnii destinată semiconservelor de carne este eficace

atunci cănd bucăţile de carne nu sunt acoperite cu grăsime, deoarece în caz contrar se împiedică ajungerea proteinelor miofibrilare la suprafata cărnii.

Cantitatea de proteine extrase la suprafata cărnii este în funcţie dedurata malxării.

Timpul minim necesar pentru a obţine un exudat de calitate superioară este

de 8 ore, lucru ce se realizeaza la instalaţii continui de malaxare-maturare.Prezenţa proteinelor miofibrilare la suprafaţa cărnii prezintă următoarele

avantaje:- în timpul prelucrării termice, aceste proteine se vor coagula si vor acţiona

ca agent de legare a bucăţilor de carne între ele

12



- structura de proteine coagulată va asigura reţinerea sucului cărnii si asaramurii injectate.

e. Umplerea

Carnea malaxată se trece la umplerea în cel mult 30 de minute. Dacă dinanumite motive tehnice carnea trebuie păstrată în frigorifer mai mult de 48 de ore ,dar nu mai mult de 72 ore în total, atunci această carne poate fi introdusă în cutiinumai dacă corespunde din punct de vedere senzorial si după o remalaxare sub vidtimp de 5 min.

Cărnurile malaxate sunt supuse operaţiei de presare, operaţie de omare însemnatate în obţinerea unor produse compacte. După căntarire, carnea seintroduce în forme confecţionate din inox, cu picioruş si fund detaşabil. La aşezareîn forme trebuie avut grijă ca :

Bucăţile de carne să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axuluilongitudinal al formei;

Bucăţile alăturate să fie de o nuanţă cât mai apropiată ;Bucăţile de carne să fie aşezate şi presate astfel încat să nu existe goluri intre

bucăti;Capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de circa 2 cm;

La capetele formei, bucăţile să fie petrecute către interior, astfel încâtsă converge către axul longitudinal al formei.

Presarea se realizează în presă cu vid. La răsturnarea formei în camerade vid a presei se va urmări să nu se desprindă bucăţile de carne şi să se stricearanjamentul acestora, în caz contrar carnea se reaşeaza în formă.

Cutiile goale folosite la umplerea sunt verificate sub raport calificativ,urmărindu-se prin aceasta depistare şi îndepărtarea cutiilor cu defecte( deformate,cu falţul sub sau supradimensionat ori crăpat, cu lacul de protecţie deteriorat, fără

banda scoch pe cusătură longitudinală, fara anod la capacul inferior, cudiscontinuitaţi ale stratului de cositor din zona de lipire, sau cu bordure dezlipite).

Durata de la spălare până la umplere nu trebuie sa fie mai mare de 20- 30min. După umplere la presa cutiile se căntaresc, avănd drept tara o pungă de

plastic si cutia goală cu greutatea cea mai mare din cele ce urmeaza să sefolosească în ziua respectivă.

După verificarea greutăţii se pliază punga de plastic, astfel încât să nu sedeformeze blocul de carne.

13



Cutia astfel pregătită se închide sub vid cât mai înaintat. Închiderea cutiilor de semiconserve se efectuează cu maşini de închis semiautomate tip IMC 931 sauIM 933.

Controlul închiderii cutiilor pentru semiconserve se completează şi cu

ajutorul proiectorului de falt (defectoscop), prin determinarea valorii suprapunerii(îmbinării reale).

Etanseitatea cutiilor se efectuează prin proba de presiune la 0,5 at, care dăindicatii şi asupra calităţii lipiturii longitudinale.

Cutiile ermetic închise se ung cu ulei special pentru evitarea pătării lor şi setrec la pasteurizare, operaţie prin care se asigură stabilitatea culorii, fragezimeacărnii, durabilitatea produsului si menţinerea valorii alimentare a semiconservei.

Tratamentul termic se poate efectua în apă, in autoclave verticale sau

cazane deschise cu barbotare de abur si aer care asigură o mişcare permanentă amediului termic, o fierbere uniformă a întregii sarje, sau în atmosferă de abur încelule închise.

14



V. CONTROLUL ŞI APRECIEREA CALITĂŢII CĂRNII

5.1 Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii (reacţia Kreis) (anexa)

Prin reacţia Kreis (STAS 9065/10-1975), se identifică aldehidele, rezultateîn mod constant, în stadii avansate de oxidare a grăsimilor. Principiul metodei: Aldehida epihidrinică, formată în procesul de

oxidare avansată a grăsimilor, eliberată în mediul acid, reacţionează cufluoroglucina, dând un compus colorat. Intensitatea de culoare este proporţionalăcu cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci şi cu procesul de oxidare.

Reactivi - fluoroglucina soluţie eterică 0,1%;

- acid clorhidric concentrat (d=1,19). Extracţia grăsimii Din proba de examinat, se aleg cca. 10 g slănină sau aceeaşi cantitate de ţesut

gras (în cazul cărnii), care se introduc într-o eprubetă ce se menţine 15-20 minute

la temperatura de 105±3°C. După topire, se decantează grăsimea.

Metoda de lucru: Într-o eprubetă se introduc 1-3ml untură topită (la 45-50°C) peste care se adaugă acelaşi volum de acid clorhidric concentrat. Se omogenizează prin agitare şi se adaugă acelaşi volum de soluţie de fluoroglucină. Se agită

conţinutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor şi se urmăreşte coloraţialichidului. Interpretare

- dacă untura este proaspătă, soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau capătă otentă gălbuie;

- dacă sunt instalate procesele de oxidare, apare o coloraţie roşie de diferiteintensităţii, în funcţie de gradul de râncezire.

15



Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o oră. Rezultate personale: am efectuat o analiză la o semiconservă de carne Arca

şi în urma analizei s-a constatat că aceasta este proaspătă pentru că soluţia din

eprubetă a rămas incoloră sau cu o tentă gălbuie;

VI. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ŞI PSI

Măsuri de prim ajutor în caz de inhalare a acidului clorhidric: Inhalarea de

vapori are efect coroziv asupra mucoaselor determinând apariţia necrozelor

epiteliale ale bronhiilor şi traheei, tuse convulsivă, sufocantă, ulceraţii. Persoanaexpusă se scoate la aer curat.

Măsuri de prim ajutor în caz de contact cu pielea şi ochii: Este coroziv şi

iritant pentru piele, ochi, mucoase si pentru toate ţesuturile vii. Contactul cu acidul

clorhidric soluţie determină arsuri puternice, înroşirea zonei afectate, posibile

ulceraţii. Îndepărtaţi imediat îmbrăcămintea contaminată. Spălati zona afectată cu

apă în jet continuu cel putin 15 minute. Pentru piele înroşită sau cu băşiciconsultaţi un medic.

Măsuri de prim ajutor în caz de înghţtire: Este puţin probabilă, dar dacă ea

are loc, simptomele cuprind colorarea în alb a limbii, coroziunea membranelor

mucoase, diaree, sete intensă, dificultăţi de înghiţire, colaps circulator si posibila

moarte. În caz de inghiţire se vor face spălături gastrice cu soluţie de carbonat de

sodiu 5 %, urmate de administrarea de hidroxid de aluminiu.

Acidul clorhidric soluţie nu este inflamabil. În cazul unor incendii datorate

altor materiale în zonele de depozitare sau lucru cu soluţie de acid clorhidric, se

utilizează spuma, dioxid de carbon sau chimicale uscate în funcţie de natura

substanţelor combustibile.

16



V. CONCLUZII

În concluzie, carnea prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de

substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este

condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne,

pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic,

arahidonic.

În urma rezultatelor personale semiconserva de carne Arca este proaspătă

pentru că soluţia din eprubetă a rămas cu o tentă gălbuie. Într-un prim sens

înseamnă că cantitatea de oxigen din moleculele cărnii sunt mici.

Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate în procesul

de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor

gastrice stimulând digestia. În carnea şi în produsele de carne, în conservele de

carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi:

amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, etc.

17



ANEXE

Condiţiile fizico-chimice de admisibilitate ale cărnii sunt prezentate în tabel.

CaracteristiciStarea termică a cărnii

Zvântată Refrigerată Congelată

Azot uşor hidrolizabil

(mg NH3/100g), maxim20 35 35

pH* 5,6 – 6,2Reacţia pentru hidrogen sulfurat negativă

Reacţia Kreis negativă

Reacţia pentru identificarea amoniacului(metoda cu reactiv Nessler)

negativă

Ambalaje

18



BIBLIOGRAFIE

1. C. BANU - Utilajul si tehnologia prelucrării laptelui “BUCUREŞTI”

2. LEUSEAN I. şi MAIMON I. - Lucrător in prelucrarea cărnii,

peşte, lapte 3. XXX - Colecţii de STAS

4. Banu C., Oprea Al., Dănicel Gh. (1985) Îndrumător în tehnologia

produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti

5. Banu C., Alexe P., Vizureanu C., (1990) Procesarea industrială a cărnii,

Editura Tehnică, Bucureşti

6. Banu C., şi colectiv (1990) Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor

din industria cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti

7. Banu C. şi colectiv (1980) Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

8. Chintescu G.,(1980) Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura

19



Tehnică, Bucureşti

9.Chintescu G., Grigore Şt. (1982) Îndrumător pentru tehnologia

produselor lactate, Editura Tehnică, Bucureşti

10. Costin Gh. M., Lungulescu Gr (1985) Valorificarea subproduselor înindustria laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti

20

7

Documents

Transcript of 7