52254610 Lucrare de Curs La Tema Semifabricatele La Producerea Pirjoalelor

48
Planul proectuli de curs 1.Introduceria 2.Schema tehnologica la fabricarea produsului dat. 3. caracteristica materiei prime si a produsului finit. 3.1. Calculele materiei prime si a produsului finit. 3.2. Calculele materialului aixiliar si a ambalajului. 3.3. Alegeria utilajului si caracteristica lui. 3.4. Calculele utilajului tehnologic. 3.5. Calculele numarului de muncitori si spicealisti. 3.6. Calculele suprafetei incaperei. 3.7. Calculele cheltuielilor de apa, aburi si energie electrica. 4.Protectia munci.

description

semifabricate la pirjoale

Transcript of 52254610 Lucrare de Curs La Tema Semifabricatele La Producerea Pirjoalelor

Planul proectuli de curs1.Introduceria2.Schema tehnologica la fabricarea produsului dat.3. caracteristica materiei prime si a produsului finit.3.1. Calculele materiei prime si a produsului finit.3.2. Calculele materialului aixiliar si a ambalajului.3.3. Alegeria utilajului si caracteristica lui.3.4. Calculele utilajului tehnologic.3.5. Calculele numarului de muncitori si spicealisti.3.6. Calculele suprafetei incaperei.3.7. Calculele cheltuielilor de apa, aburi si energie electrica.

4.Protectia munci.5. Controlul tehnologic si microbiologic.6. Protectia madiului ambiant.7. Propuneri si concluzii.8. Literatura intrbuintata.

Introducere. Una din cele mai dezvoltate ramurii din industria alimenara este despartitura de prelucrare a carni. Ea ocupa un loc de frunte dupa productia globala, al II-lia loc dupa numarul de ingineri, tehnici,lacatusi, operatori si lucratori de alte ramuri ocupati cu aceasta ramura. Al III-lia loc dupa costul industrial al fondului de producere. Indusria carnii produce produse alimentare pentru populatie, tot-odata produce hrana precioasa in scopui furagere si tehnice si preparate medicinare.Intreprinderia de prelucrare a carnii se desparte in urmatorele grupe:-Intreprinderii simple, unde intra sectia de asomare si de taere a alimentelor, sectionarea carcaselor, combinare sectiilor, mai sus numite cu instalatiile frigorifice.-Inreprinderii speciaizate: intra uzinele pentru prelucrarea canii, intreprinderi pentru mizeluri, intreprinderi pentru producerie beconului, uzine pentru preparatele din organe ce pot fii pregatite ca materia prima, Speciala din endocrina fermentativa, produceria uleiului si gelatinei intreprinderi de prelucrare a carnii.Combinatul de prelucrare a canii e o intreprindere de producere, unde se petrece comlect prelucrarea produselor animaliere.Combinatele de carne pot fii clasificate dupa capacitati: -Combinatele mari. -Combinatele mijlocii-Combinatele miciProduceria produselor din carne sint legate de mari cheltueli energice,apa,aburii,gaz. Numai in sectii de prelucrare primara a animalelor la 1t. De carne se cheltueste dela 24 63kw/h, energie elecrtica 0,8-1,6r, aburii4,3-5,32m 3 ,aer comprimat de la 9-12m3 gaz,de la 8-12m3 apa. Nivelul liniilorecanizate si automatizate in unele sectii o combinatului alcatueste de la 40-90%, unde se poate de accentuat ca un nivel scazut al mecanizari si automatizarii il putem observa in sectiile cu un asortiment mare de prelucrare de productie gata. Problemele tehnice si economice aparute in fata specialistilor ale industriei de prelucrare a carnii,au o mre importanta de a fi rezolvate la timp,introducind unele modificari pentru reduceria cheltuelilor in orce conditii. Cursul instalatilor tehnologice a intreprindelor de prelucrare a carnii ca stiinta cu caracter aplicativ are sarcinile sale studiind esential fizic si mecanizmul aparitiilor instalate de procesele prelucrari animalelor asomate, pasarilor si a produselor capatate dupa prelucrare cu scopul instalari utilajului de caracter lucrator. In momentul de fata directia principala a reinoiri tehnice a intreprinderilor de prelucrare a canii constitue o trecere a produselor de producere in linii flux-mecanizate. La intreprindere liniile tehnologice in flux mecanizate se inpart in: Linii simple si ramificate. Linia simpla- Produce un asortiment de produse. Linia ramificata- Se inparte in mai multe fluxurii producind semifabricatele, necesare pentru prelucrarea productii.

2.Schema tehnologica la fabricarea produsului gata. Semifabricatele toate se pregatesc dupa urmatoarea schema tehnologica:1.Pregatirea materiei prime 2.Dezosarea3.Alesul carnii4.Maruntirea la fala prin resota cu diametrul resotei de 2-3mm.5.Sararea materie prime.6.Maturizarea carnii in timp de 1 ora la 8-10C.7.Umezirea pesmetilor.8.Malaxarea partilor componente.9.Dozarea.10.Panarea.11.Ambalarea.

1.Pregatirea materie primeiPrimirea materie prime la intreprinderea se face in felul urmator:a) Are loc primirea animalelor vii.b) Are loc primirea carcaselor sau semicarcaselor de animale de la diferite puncte abatorului.c) Are loc primirea materie prime in blocuri congelate.Animalele se receptioneaza dupa calitatea si cantitatea vie.In timpul receptionarii are loc controlul documentatii si a certificatului veterinar.Apoi animalele se controleaza de catre medicul veterinar de la intreprindere cu abatorul sanitar.Daca in timpul controlului veterinar a animalelor s-a depistat boli infectioase ele sunt transportate in incaperi speciale.Toate animalele sunt transportate la abatorul sanitar.Animalele sanatoase trasnportate in abatorul industrial pentru prelucrarea lor de mai departe

2.DezosareaDezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne.Dezosarea carnii de bovina:Dezosarea spetei-se aseazza pe masa cu partea interna in sus,cu osul,,radius,,si osul,,cubitus,,spre lucrator,se taie mai intii musculatura incepind de la articulatia cotului spre articulatia spetei.Se taie mai intii musculatura de pe partea stinga a osului,,humerus,,apoi musculatura de pe partea dreapta apoi se separa osul,,radius,,si ,,cubius,,de osul ,,humerus,,spata se intoarce la 180* se curata de carne,capul osului spetei si apoi se zmulge din carne. Dezosarea gitului_-la 45*gitul se aseaza pe masa cu partea sectionata in sus cu atlantul si se curata musculatura de pe partea interioara a vertebrei.Apoi se scoate carnea dintre aprofiziile spinoase si de partea laterala,se introduce (se intoarce gitul si aprofiziile spinoase spre dreapta cu partea sectionata in jos si se curata de carne. Dezosarea vrabioarei-se pune pe masa cu partea interna in sus si se scoate muschiul fileului incepind din patea posterioara spre cea anterioara.Apoise curata ultimele 2 coaste de muschi si se detaseaza se scoate mai apoi musculatura dintre aprofiziile spinoase. Dezosarea pieptului-pieptul se aseaza pe masa cu partea interna in sus,cu aprofiziile spinoase.Se curata carenea de pe aprofize si de pe vertebre,se introduce la 180* cu osul pieptului spre muncitor si se scoate diafragma. SE curita carnea dintre cartilajele coastelor si de pe oasele pieptului. Se fac taieturi paralele cu oasele depe partea interna, tracindu-se cu cutitul spre sine. Se intorce coastele cu partea externa in sus si colana vertebrala spre muncitor si se trage carnea depe coaste in asa fel in cit sa fie cuarte. Se spala apoi cutitul si se separa carnea de pe partea externa a aprofizei spinoale si se curita. Dezosarea pulpei- se aseaza cu osul bazinului spre muncitor, se desprinde mai intii musculatura de pe partea externa a osului bazinului, care se curita si se detaseaza, se intoarce peciorul la 180* cu osul tibia spre muncitor. Tesutul muscular de pe partea stinga si partea dreapta a tibiei se separa prin miscarea cutitului spre muncitor.Se detaseza osul tibiei. Musculatura de pe femur se separa de asemenea, incepind de la capul superior al osului spre cel inferior si se curita de ramasitele de carne.

Dezosarea carnii de porcine. Slanina- se taie cu cutitul de pe spinare si se fasoneaza in bucati dreptunghiulare cu marginele taiate drpet fara praguri. Dezosarea spetei- se aseaza cu partea externa pe masa de transare si tinind cu mina stinga ciocanul se indeparteaza de pe ce doua parti a osului ,,humerus,,astfel ca sa ramina curate,apoi se dezoseaza osul spetei,incit sa ramiie curat.Apoi se separa osul speteisi osul,,humerus,,Osul,,radius,,- se incepe dezosarea de la virful articulatiei humerus-radius spre muncitor din partea dreapta, iar din parta stinga de la osul ,,cubetus,,. Dezosarea pieptului- se dezoseaza in felul urmator: se curata intre spatiele aprofizei cu cutitul din partea interna, apoi se intoarce la 180* si se curata din partea externa. Apoi se aseaza pieptul cu coastele spre muncitor curetindu-se carnea intre coaste, incepind dela virful coaste spre corpul coastei. Dezosarea pulpei- pulpa se aseaza cu tibia spre muncitor, se dezoseaza osul bazinului, incepind de la capul osul din partea dreapta si partea stinga pina la capatul osul din partea externa si interna, apoi osul bazinului se detaseaza, dupa aceasta se curata osul tibia. Dezosarea grafului- compus din cotlet si ceafa se introduce cutitul intre muschi si aprofize, respectiv in asa fel in cit sa nu se execute taituri in muschi spinarii. Apoi se curita aprofizele spinoase de carne.

3. Alesul carnii Alesul carnii e operatia de indepartarea din carne a tendoanelor, gresimii si cheagurilor de singe de asemenea prin aceasta operatie se face portionarea carnii in bucati mai mici impartirea acestora pe calitati. La ales tesutul muscular a fiecarui parti se sectioneaza pe linia de unire, carnea se taie in bucati de circa: 200,300,400gr. Care poarta denumirea de srot.Carnea de bovina aleasa se imparte in 3 calitati:1.Carne de pe pulpa,spate,vrabioara si muschi.Aceasta categorie de carne trebie sa contina numai mult de 6% tsut conjuctiv.2.Cuprinde restul carnilor.Trebuie sa contina pina la 20% tesut conjuctiv.3.Carnea de la git,dintre spatiile de intercostale contine mai mult de 20% de tesut conjuctiv.

Carne de porcinaCalitatea carnii de porcina se apreciaza dupa antitatea de tesut adepos in carne.Carnea de porcina se soreaza in:1.Carne groasa-contine50% de grasime in tesutul muscular2.Carne semigrasa-contin in tesutul muscular de la 30-35% grasime.3.Carnea slaba-carnea care contine pina la 10% grasime in tesutul muscular. 4.Maruntirea la volf prin resota cu diametrul resotei de 2-3 mm.Bratul pentru pirjoale se fabrica din carne racita sau congelata.Dupa ce a avut loc procesul de alegere a carnii,se marunteste la volf cu imensiunea resotei 2-3mm. Mai intiise marunteste la volf carnea de bovina ce a fost aleasa cu I categorie,dupa aceasta are loc maruntirea carnii de porcina grasa.Dupa ce a fost maruntirea carnea de porcina are loc introducerea cepei care se marunteste la volf cu dimensiunea resotei de 2mm.In timpul maruntirii la volf are loc distrugerea structurii celulelor a tesutului muscular.Bratul trebuie sa aibao structura si cosistenta omogena .Bartul e o pasta de legatura care asigura adivizitatea componentilor.Din punctul de vedere fizic,bratul reprezinta o dispensie cu structura si proprietatii asemanatoare emulsiilor clei-apa. 5.Sararea materie prime Sararea materie prime este un proces tehnologic din cele mai principale procese la fabricarea pirjoalelor.Actiunea sararii-conserveaza materie prima,stabilizeaza culoarea carnii,formeaza gust,miros s aroma specifica a pirjoalelor. Pregatirea materiei prime pentru sararea include maruntirea la volf a carnii cu dimensiunea de 2-3mn se resotei. Carnea se introduce intr-un malaxator unde se amestica cu sare, la rfiecare 100 kg. Matreriei prime se adauga 3 kg de sare. Se permite de introdus in vesela de alumini sau masa plastica, dimesiunea veselei 370x370x150mm. Capacitatea de 20 kg. Vesela se aranzeaza pe carucioare si se introduce in camere pentru maturizarea la temeratura de 8-10*C timp de 1 ora. I timpul maturizari sararea egal se schimba in carne care la rindul ei devine lipicioasa si umeda viteza de patrundere a sari in fibre musculare depinde de nivelul de marunciri a carnii. 7. Umezirea Pinii. Pinea umizita si maruntita se adauga in timpul malaxarii. Piinea se marunteste in masini speciale si se amestica cu apa. 8. Malaxarea partilor componetale. Malaxarea este un proces de repartizare uniforma a partilor componete ale bratului si a materialului auxiliar. Durata de malaxaare depinde de dimesiunea particulelor si intenstitatea malaxarii.Cu cit particule sunt de dimesiuni mari cu atit timpul de amesticare este mai mic. Pentru a arepartiza uniform gresimea este necesar 3-4min, iar pentru malaxarea altor componete ale bratului este necesar 20 min. Componentii bartului necesar ia sa fie repartizati uniform cu tot volumul si bine legati unul cu altu. Consistenta bratului crud trebuie sa fie de inlata legare palstica. Malaxarea se face cu ajutorul paletelor cu malaxtoare cu diferite forme si dimesiuni. In timpul malaxarii in malaxator cind se introduce carnea de bovine aleasa de categoria I apoi se adauga carne de porcina grasa si ceapa pmaruncita la volf. Durata de mallaxare depinde proprietatile bratului si inca reale in malaxator. In timpul procesului de prigatire a carnii si malaxare, in brat se mareste cantitatea de microorganisme din aceasta cauza e necesar de urmat normele sanitare igienice a procesului de prelucrare. 9. Introducerea condimentelor . In brat se introduce sare, apa sau gheata, ceapa proaspata, usturoi, piper negru sau rosu, milaj sau oua; cerinteleor STAS- ulei. Toate acestea condimente se introduc dupa malaxarea materei prime. Introducerea condimenteleor se face conform recetei. Materei prime si auxiliara:1.Carnea de bovine 21g. Carne de pocina 5g.2. Gresimea bruta de porcina 4,5g.3. Piine 6g.4. Ceapa proaspata 0,72g.5. Piper 0,03g.6. Milaj sau oua 1,00g.7. Sare bucatarie 0,6g8. Apa 9,15g.Sarea dupa provelenta sarii se clasifica in 5 grupe: speciala, extra, superioara, marunta si uruita..Pimele 3 categorii au o culoare alba, uniforma iar ultemele 2 caregorii au pete negre si nuatie cenusii: condimentele au rolul de inbunatati gustul,mirosul preparatului.Condimentele se folosesc in forma macinata ele se clasifica pi cente: piper iute, dulce, boie, contimente aromate. 10.Dezosarea. Pirzoalele se fabrica in aparatele in flux continuu gratul din buncher prin gura de alimentara nimeresc in aparatul de redare formei. Din apartul de formare ese tiava de brat de forma ovala si se transporteaza pe bende cu lenta. Porductiviatatea aparatului este de 20.000 de pirzoalae pe ora. 11. Panarea. Pentru ca pirzoalele ca nu se lipeasca una de alta ele se presoara cu un strat subtire de faina de posmaji, si aceasta operatia poarta denumirea panau. Ambalarea. Pirzoalele se amenazeaza in lazi cite 45 buc. in rinduri. Lazile au gauri care apara sau protejeasa pirzoalaele de defprmarea. Lazile se inchid cu capac si przoalaele se transimit la refrigerare. Pirjoalele se pastreaza la temperatura de 4-6*C. Temperatura pirjoalele nu este mai mare de 8-10*C si nu mai mult de 6 ore.

3. Caracteristica materei prime si a produsului finit.Pentru fabricarea pirjoaleleor,, de casa,, se foloseste carene de bovina, de porcina, de ovina aleasa de prima categorie si trebuie sa corespunda cerinteleor STAS. Se mai foloseste gresime bruta de vit, de porcina ce corespunde STAS ului. Carnea este carcasa sau semicarcasa de animale in urma sacrificarii include totalitatea tesutul muscular, conjuctiv, cartilagenos, osos, adepost. In carne se contine un compex mare de substante nutretive ce sunt necesare pentru functionarea normala a procesului din organismul uman dintre care fac parte: Miogen 20% Globulina 20% Miglobilina 0,6-1% Moglobumina 1-2% Miozina 40% Actina 12-15%Lipidele cu depedenta de categoria si starea de ingresate a tesutului muscular contine o cantitate variata de lipide. Lipidele in deosebi glicerinele se afla intre in teutul de legatura ele sunt imparticate in sarcooplazma, si sunt legate cu fibre. Lipidele tesutului muscular contin o canitate de acizi grasi saturati si nesaturati. La vibre in tesutul muscular se mai afla o cantitate de substante extative care se pot transforma in late substante. 3.1.2. Calculat materiei prime si a produsului finit si a materialului auxiliar. Carne de bovina 21g. Carne de porcina 14g. Gresime bruta de porcina 4,5g. Piine 6g. Ceapa proaspata 0,72g. Piper 0,03g. Milaj sau oua 1,00g. Sarea de bucatarie 0,6g. Apa 9,5g. O pirjoala cintereste 50g. Carne de bovina 20x21=420kg. Carne de porcine 20x10=200kg. Gresime bruta 20x4,5g=90kg. Piine 20x6=120kg. Ceapa proaspata 20x0,72=14,4kg. Piper 20x0,3g=0,6kg. Milaj sau oua 20x1,00g=20kg. Sarea de bcatrie 20x0,6g=12kg. Apa 20x9,15g=183kg. 3.4. Calculati utilajul tehnologic. Pentru fabricarea pirjoaleleor avem nevoie de volf cu productiviatea de 200kg./ora, cu dimesiunea resotei de 3-4mm. Aflam cit mai este nevoie pentru a marunti carnea pentru sararea si prigatirea bratului.

3.3.ALEGEREA UTILAJULUI SI CARACTERISTICA LUI.Din utilajul pentru fabricarea pirjoalelor face parte:Feristraulul culenta-este folosit pentru sectionarea carcaselor si semi carcaselor in indusria de prelucrare a carnii.Constructia:are un cadru turanat din meatal in interiorul caruia sunt mantate 2 roti.Una de conducere,alta-este condusa de prima, si joaca rolul de reglare a lantului care este organul principal de lucru.Roata de conducere este pusa in miscare de un motor electric cu o putere de1 kw si face 750 rotatii /min. Viteza de circulare este de 14 m /sec. Roata de conducta este pusa si montata in asa fel ca sa aiba posibilitatea dea se misca si este intarita pe rulementii si poate ca sa se miste in sus si in jos. Masa de lucru este confectionata din material inoxidabil,care este montata de podea cu buloane si are pecioare. Aici are loc operatia de dezosare. Cutitele-sunt cofectionate din material inoxidabil trebue sa fiba bine ascutit cu ajutorul cutelor are loc scoaterea carnii de pe oase. Maloxarea mcanice-sunt niste masini cu care se efectioneaza amesticarea.Amesticarea se efectiaza cu ajutorul mecanizmului bela-manivela care roteste niste lanturi de diferite forme cum arnjate:arizontale,inclinate,verticale sau dupa caracterul de actiune periodic sau nentrerupta. Volful functioneza in felul urmator. Materia ce nimereste in istalatia de primire de sine statoare ori cu ajutorul snecului de alimentare pe snecul lucratorul unde nimereste in cameara lucratoare,unde este fixat mecanizmul de taere.Presiunea pe care o formeaza snecul lucrator,carnea se inpinge peste cutitele rotilor si sita se elibereza din volf in forma marintita. Mai pot fi amesticatorul de tip inclus sau inchis.Pentru indeplinirea acestui operatilor se foloseste diferite amistecatoare mecanice.I.M.M-900,MM-100. Amesticatorul I.M.M-are urmatoarele constructie si principiu de lucru: Ocada cu capac,cu capacitatile de 900kg,carcasa unde din parte stnga este instalat mecanizmul de rotatie al paletilor,din partea dreapta este instalat mecanizmul de evacuare a produsului.Paletele sunt puse in functie demotor electric cu puterea de4,5kw care are numarul de rotatie 750/min evacuarea se petrece timp de 0,5min . Automatul penru pirjolele cu oproductivitatea de 20,000 de pirjoale pe ora-indepllineste operatia de formare si amenajare a pirjoarelor.Constructia automatului:bateul,elimintare pentru pensmenti, instalati pentru dazoane si formarea pirjoarelor mecanizm de actiune, transfarmatorul pentru tavalii,mecanizm de actiune. Automatul pentru pirjoale cu o productivitate pirjoalele la otomat se prigateste in felul urmator:bratul penru pirjoale se ponpiaza cu pompa prin conducte alimentatie in instalatie de dozanie si formare. Tavalele pentru pirjole se alimenteza in magazin, de unde in mod automat se indreapta cu ajutorul cuilor lantuluitransportului si se indreapta sub un cilindru de formare. In aproprierea cilindrului se asterne un strat de pesmenti uscati si maruntiti.Miscarea mai departe a tobelor duce la aceea ca pe ea sa se aminajeze un rind de pirjoale ce sau format in cilindru,pirjoalele se presoara cu pesmentii.Dupa complectarea tvalelor ce se inlatura. In cilindrul de formare a pirjoalei este montat o instalatie pentru reglare a greutatii.Pirjoalele in procesul de lucru.Greutatea e de 50g. Linia in flux maxim pentru producerea pirjoalelor incomponeta linie intra volfului cu o sita de dimesiunea rosetei de 160mm. Pentru maruntirea carnii si gresimei, malaxorului pentru amesticarea materiei si componetiilor si conducta pentru buadtt automat, pentru pirjoale, dezator, vana, volf cu sita diametru 82mm. si un dezator pentru apa. Masina pentru maruntirea carnii(volful)- aceasta masina asigura o maruntire a carnii pentru fabricarii pirjoalelor si a diferitor a sortimente de salamurii. Volful se caracterizeaza in dependenta de asortimen de carne de diametru gaurilor sitei, numarul de rotatie a snecului de alimentare care poate marunti pina la 2000 kg. carne/ora. Cele mai raspindite volfuri in industria de prelucrare a carnii sunt cu diametru 82-120-130-150-200mm. cu diametru gaurilor 2-3-5-8-10-12-16-18-20-25mm. Volfurile ce sunt antrenate in industria de prelucrare a carnii trebuie sa corespunda urmatoarele cerinte.Volful trebuie sa asigure maruntirea calitativa a fiecarui asortiment din carne. In partea lucratorului a masinei nu trebuie sa nimereasca ulei tehnic, dar nu ulei- secul carnii. Complectul de taiere a volfurilor e alcatuit din cutitul de primire al sitei si sitei intermidiale cu gauri, cutite rotitoare sub forma de cruce.

PROTECTIA MUNCII Conform regulamentului in privinta modului de organizare a instruirii in domeniul.Protectia muncii aprobat prin hotarirea guvernului 890,5 decembrie 1994.Intrucatajul cu privirea la Protectia Muncii se efectuaza in modul obligator unitati economice, cu elevii,studentii care ideplinesc lucrari de laborator, practice proecti de producere sau alte servicii.In raport cu caracterul si timpul efectuarii instructajului cu privirea la protectia muncii se difizeaza in urmatoarele etape: 1.insrucrajul la incadrarea la munca 2.instructajul periodic 3.instructajul introductiv.1 insructajul la incadrarea la munca se face 2 insructajul periodiccu urmatoarele categorii de persoane a| Cu noii angajati b|Cu cei transferati de la unitatii de servicii c|Cu cei veniti la unitatea economica pentru efectuarea unor lucrari in baza de control d|Cu ucenici, elevi,studenti la efectuarea proectiei profesionale2. instructajul periodic se va efectua in mod obligatoriu cu toti angajati conform programului insructajului la locul de munca de catre conducatorul sectiei,sectorului aterierului.Insructajul periodic s e va efectua de cite ori e necesar la intervalele la cel mult 90 zile

Instructajul periodic se va efectua inmod obligatoriu:1.la primirea in aplicarea a unor acte normative noi sau modificate privind protectia muncii,are viteza locul de munca respectiva.2.La schimarea conditiilor de munca3.In urma incalcarii de catre angajati actelor normative,normelor ce ar fi adus la accedente,axplozii,avarii.4.Cind angajatul alipsit de protectia mai mult de 30 de zile. Conform legii din Republica Moldova cu prvire la protectia muncii aplicata de la 1 august 1991 fiecare lucrator,elev,student care este pe teritoriu intreprinderii trebuie sa fie la curent cu doua cele mai principale articule din legia unde N este egal cu 20,35.Acesta lege va asigura reviziunea ,la anularea de catre ministere,departamente,servicii ,inspec tii si organe de autoadministrari locale actelor normative ce contrazic. Legea R/M.-cu privirea la protectia muncii.Articolul 20-oblige atia angajatilor de la intreprinderi de a respecta normele,regulile,instructiile si alte acte normative privind protectia muncii.Angajatii sunt obligati:-sa studieze sa insuseasca practic si sa respete cerintele de securitate a muncii de igiena a muncii si de aparare antincindierea prevazuta.-in actele normative,respective de protectia muncii.-sa se prezinte la serviciu in deplina capacitate de munca incit sa nu se expuna la pericol persoanele proprii si acei lalti lucratori.-sa munceasca in ecipamente deprotectie si sa utilizeze mijloacele de protectie individuala si colectiva prevazute de pocesul tehnologic de regulile si instructii de protectia muncii.-sa instiinteze la timp reprezentatii administratiei despre toate cazurile de incalcare a actelor normative de protetieMuncii la periclitizeaza sanatate sau viata angajatilor precum si despre avariile si accidentele ce sau produs . Atricolul 35.-responsabilitatea angajatilor la intreprindere pentru incalcare actelor legislative si alte acte normative de protectia muncii.Pentru incalcarea actelor legislative si a altor acte normative de protectia muncii,angajati poarta raspundere disciplinara,materiala,finala in modul stablit de legislatie

5.Controlul tehnologic si microbiologic.Calitatea produsului se indica dupa urmatorii indici:-Valoarea nutritiva ,organoleptica,sanitaro-igienica.Valoarea nutritiva se carcterizeaza dupa continutul de proteine in produs cit si grasime,vitamine,micro si macroelemente cit si alte substante folosite de catre organismul uman . Indicii organoleptici-in care intra spectul exetrior ,gustul,micro si macro elemente si alte substante care sustin constructia produsului.Indicii sanitaro-igienice sunt indictorii care garanteaza lipsa microflorii patogenice,metalelor grele,pesticidele.Calitatea pirjoalelor depinde de continultu si felul materie prime ,de continutul recepturii si de tehnologia folosita la prepararea acestui proces conditiile si regimurile de pastrare,conditiile sanitaro-igienice a materie prime,utilajele,incaperilor.La intreprindre controlul dupa calitate pprudusului cit si a productiei este indeplinita d medicii veterinari chimisti,bacterologi.Ei duc cont de statrea materie prime si a materiei auxiliare cit si a produsului finit ,mai controleaza de asemenea indeplnirea corecta a produselor tehnologice,si a calculelor afectuate in jurnale speciale

Contolul materie prime si a materie auxiliareMateria prima care se foloseste la fabricarea pirjoalelor trebuie sa fiie optinuta de la animale sanatoase fara impuritati microbiologice si a grasimii.Materia prima se examineaza,schimbarile patologice in carcasul,cum a avut loc singerare si scoaterea murdaria de pe carne . Dupa carcasa ei murdara adaugator se curata de murdarii se inlatura obcesiile,chiagurile de singe si stampilele.Carcasa de carne fara de miros in adincime,dar la suprafata se afla o mucumizitate sau mucigai se recomanda de curatit si de spalat cu apa calda t* de 50*C apoi cu apa rece. Temperatura carnii la os trebuie sa fie de de 0+4*C.Materialul a uxiliar asa ca sarea se controleaza de catre seful sectiei dupa documente si indicii organo-leptice,daca in timpul controlarii sa depistat unele rulesnicii,atunci materia prima se indreapta in laboratorul de analiza . Controlul proceselor tehnologice la fabricarea pirjoale dupa ce au fost controlata materia prima de catre veterinari se transmite mai departe la prelucrarea care include un sir de operatii tehnologice.Operatorul urmareste ca toate operatiile sa se petreeaca corect si ca materia prima sa se foloseasca rational si dupa instructiunea.La transarea carcaselor in bucati pentru fabricarea pirjoalelor se trage atentie la transarea corecta.La fabricare pirjoalelor se controleaza greutatea fieacarui bucati.Apa folosita pentru fabricarea pirjolelor trebuie sa fie curata si fara mirosuri straine si sa corespunda cerintei STAS-ului se controleaza daca corect se efectuiaza dozarea,panarea.In sectiile de sarare,Seful sectiei alcatuieste un catalog unde se inscrie continutul de sare introduse,t*,dezbaterile de la regimuri.

6.Protectia mediului ambiant.Din punct de vedere economic intreprinderea de prelucrare a produselor alimentare si aproduselor textile au o influenta atit pozitiva cit si negativa asupra populatiei si mediului inconjurator.De cind cu capatarea proteciei finite in urma prelucrarii,daca nu se respecta conditiile sanitaro-igienice al mediului ambiant ducu la poluarea aerului si apei.Aerul constitue o componenta de baza a mediului inconjurator,care prin prorietatile fizice,chimice si tehnice intretine viata pe planeta noastra . Dupa cum se stie intreprinderele foloseste diferiti componenti chimici ca amoniacul,fereonul care trebuie folositi in limitele admisibile pentru a preveni pericole.In republica bazin ul aerian mai ales in aorasele mari,centre industriale,marea masura e poluata si starea economica al lui ce depaseste normativele igienice stabile.Rolul pricipal in poluare aerului apartine in primul rind intreprinderelor energetice,apoi de industria materialului de costructia,electrotehnika,industria alimentara,combinate,uzine. Dupa aceea pentru analizarea si ocrotirea naturii pe viitor se prevede ca la toate intreprinderele industriale sa se instaleze filtre speciale care ar capata gazele si substantele daunatoare pina la eliminarea lor in atmosfera. O mare atentie trebuie de atras inverzirea teritoriului a intreprinderii de prelucrare a carnii.Pe linga aceasta inverzire permite curatire aerului,micsorarea zgomotului imbunatatirea conditiilor de munca a lucratorilorDe asemenea o mare importanta asigura apa.Toata apa folosita la combinatul de fabricare trebuie supusa controlului amanuntit. Este cunoscut rolul apei atit pozitiv cit si negativ ca sursa infectii a dezinfectiei,ciumei,ciupercilor patogene.Apoi contine microorganisme care nimerind in produse pot duce la scaderea calitatilor si la alternarea rapida in timpul pastrarii.Pentru a mari procentul de curatire a apei de diferite murdarii este supusa filtrarii este pus un strat de nisip sau alte materiale .Apa statatoare de la combinate cel mai mult se impurifica in urma spalarii utilajelor,podelelor si paretii incaperilor de microorganisme .Insa daca lipsesc statiile de neutraliare numai decit trebuie instalate anumite statii de curatire a apei statatoare.

7.Propuneri si concluziiEu as propune ca la acest produs ca pirjoalele(de casa)sa se adauge mai multa carne de purcina pentru ca sa aiba un gust mai placut.As propune ca in acest produs sa adauge si carne de gaina,mai multe condimente ca:piper negru,usturoi,ciapa,lapte. In rezultat am ajuns la concluzia ca pirjoalele fabricate la ,,Basarabia-Nord,,sunt de o calitate mai inalta decit cele fabricate la ,,Carnizer,,combinatul din Soroca si de la cele lalte intreprinderi individuale.

8.Literatura intrebuintataBeleaev Mihail I.-,,Uzina semifabricatelor pentru intreprinderi alimentatia publica,,

Cuziminov B.T.-,,Bucatele pregatite din carne,,Morozov A.T.

Petru Mifodievici-,,Lucrare de curs pentru proiectarea uzinilor Tehnologia carnii.

N I Eanusiin-Tehnologia carnii si a produselor din carne .