26769000-Laptele-Si-Produsele-Lactate

8/7/2019 26769000-Laptele-Si-Produsele-Lactate

1/47


2/47

1.1.Proprietati, compozitie, structura

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv atinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.

Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de provenientaeste rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificataprovenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunturmatoarele:

densitate la 200C.1.029-1,033 calduraspecifica..0,93 cal/g.grd punct decongelare...0,550CpH.6,6-6,8 aciditatea exprimata in gradeThorner..maxim 210T indice de refractie la 200C....1,35

Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutieapoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in starecoloidala.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:

Constituenti plastici si energetici:

apa ..900-910gSubstanta uscata totala: grasimi.35-45g

125-130g

negrasa .90-95g

Substante azotoase..33-36g

Saruri minerale..9-9,5 g

Biocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamineGaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azot

Grasime


3/47

Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspecteconomic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.

Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabileasociate cu grasimea.

Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.

Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimiilaptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista ostransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si

capacitatea de conservare a laptelui.Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei degrasime in faza apoasa a laptelui.

Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si carotenoide.Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.

Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferitiacizi grasi.

Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avanddimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat arestului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomencunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei esteasigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugereaacestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietatefolosita in tehnologia de fabricare a untului.

Glucidele

Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.

Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prinhidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.

Substante azotoase

Substantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multeconsiderente:


4/47

a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita. In laptele animalelor rumegatoare continutul de substante azotoase este apropiat de continutul ingrasime.

b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate destabilitate sunt determinate de prezenta protidelor.

c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai importantal laptelui.

d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datoritaproprietatilor imunologice caracteristice speciei respective.

Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, cca 95% este cuprinsa in proteine si

cca 5% in substante azotoase neproteice.Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:

Proteine...95%

din care:

cazina.78,5%lactalbumina...9,2% lactoglobulinna.

.3,3% proteoze -;peptone si glioproteine..4% substante azotoaseneproteice.5%

Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din totalulsubstantelor azotoase din lapte. Contintul de cazeina in laptele de vaca este de 2,6-2,9%.

Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari aorganismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine,

izoleucine, lizina, arginina, metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina,

Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime - chimozina, inmediul acid -; pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu.

Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.

Saruri minerale

Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:


5/47

cloruri -; cca. 2g/l fosfati -; cca. 3,3 g/l citrati - cca. 3,2 g/l bicarbonat de sodiu -;cca. 0,2 g/l sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l calciu legat de cazeina - 0,01 g/l metalegrele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.

Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datoritarolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele maiimportante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elementeeste cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catreorganismele in crestere.

Gaze dizolvate

Continutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8% din volum.

Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scade continutul inbioxid de carbon in favoarea oxigenului si azotului.

Biocatalizatorii

Acesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine si enzime.

Vitamine

Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.

Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori,cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.

Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt sisunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubileraman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.

Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nuconstituie o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila la cresterea

temperaturii.

Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a metalelor grele.

Enzime

Enzimele sunt catalizatori solubili, coloidali, organici produsi de un organismviu. Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le au elaborat.

Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina. Este

putin rezistenta la temperatura, incazirea la 700C timp de cateva secunde oinactiveaza.


6/47

Proteaza hidrolizeaza proteinele pana la peptone. Este inactivata prin incalzire la700C timp de 2 minute.

Amilaza - in lapte este prezenta amilaza. Are activitate mai intensa in colastru si inlaptele animalelor bolnave de mastita. Este inactivata prin incalzirea laptelui latemperatura de 600C timp de 30 minute.

Peroxidaza - este o enzima oxido - reducatoare care catalizeaza descompunereaapei oxigenate.

Este una din cele mai rezistente la temperatura fiind distrusa numai dupa oincalzire la 750C timp de 30 minute sau in 30 secunde la 800C.

Este folosita drept test pentru laptele incalzit la temperaturi ridicate sau pentru

depistarea adaosului de apa oxigenata.1.2. Microorganismele din lapte

Generalitati

Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie unmediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.

Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa

de contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza cugermeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile de muls,mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea desanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpulmusului si manipularii laptelui.

Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie defactori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura,prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).

Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand seobserva o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme.

Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetinestedezvoltarea bacteriilor in laptele crud.

Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformarisuccesive care corespund urmatoarelor perioade:

perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii lapteluicat mai aproape de 00C; perioada de acidifiere - este perioada in caremicroorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea


7/47

laptelui creste. Caracteristicile laptelui se modifica gustul si mirosul devenindacide, cazeina precipita.

Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul devinefavorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor;

perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate deacid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea florei microbienede putrefactie; perioada de putrefactie -; in care bacteriile proteolitice deputrefactie degradeaza substratul proteic.

Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar caurmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi.

Microflora lapteluiLaptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase tipuride germeni cuprinzand atat bacterii cat si drojdii si mucegaiuri.

Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart in:

microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristici specificein produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri)daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma, consistenta (bacterii coliforme,

butirice, de putrefactie, drojdii (genul Candida) mucegaiuri (Rhizopus) etc.

microorganisme patogene -; daunatoare sanatatii omului si animalelor.

2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA

Productia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea insuficientcunoscute desi ele determina atat tratamentul ulterior al laptelui cat si salubritateaproduselor finite. Trebuie retinut faptul ca nici un tratament tehnologic nu se poateadapta unui lapte materie prima de proasta calitate, fara inconveniente. De aceea

pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare areo importanta economica deosebita si tinand seama de modificarile pe care le potsuferi principalele componente ale laptelui mai ales sub influentamicroorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cumsunt lumina si caldura.

Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul recoltarii(mulgerii).

Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare cauzate inspecial de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza


8/47

bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la mulgere nu asiguradistrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminari masive.

Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari microorganismelor,proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de recoltare foarte apropiatade temperatura optima de dezvoltare a germenilor patogeni.

Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatealor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea substantelor proteice)are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptul ca poate deveniimpropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte periculos deproliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc.

In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii

principale:

1. Limitarea contaminarii prin:

Spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin in contact culapteleFiltrarea laptelui -; in scopul eliminarii impuritatilor vizibile.Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa mulgerela temperatura de 2-50C.Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala

de a se renunta treptat la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptelede la mai multi producatori cu racirea laptelui la grajd. Acest sistem permiterationalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producator putandu-se efectuala intervale mai mari de timp.

Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timp maiindelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime proteolitice sio lipaza termorezistenta.

Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici asigurandstocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se reflecta favorabilasupra productivitatii muncii.

Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare cumaterie prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest sistem inelar de colectare, permite organizarea transportului si controlul materiei prime.

Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. In primulcaz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde se


9/47

conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se recomandaracirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana la ridicarea de catre intreprindere.

Punctul de receptie -; racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare, raza luide activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune mai mari cu drumuride acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto.

La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptia calitativa alaptelui (analiza organoleptica, continutul in grasime, aciditatea, densitatea)receptia cantitativa, filtrarea pentru indepartarea impuritatilor mecanice, racirealaptelui si depozitarea lui pana la transportul acestuia la unitatea de prelucrare.

Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS 2418-61Lapte crud integral. Conform acestui act normativ, indicii organoleptici, fizico-

chimici si bacteriologii pentru lapte crud integral provenit de la diferite specii deanimale se prezinta in tabelul nr. 13.

Obsevatie- La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare cenusie(Tabelul nr. 14).

3. TRANSPORTUL LAPTELUI

Transportul laptelui de la producator la fabrica se efectueaza in cel mai scurt timpposibil in conditii care sa asigure pastrarea calitatii materiei prime. Modul in care

este organizat transportul influenteaza desfasurarea procesului tehnologic sicalitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la ferma si centrele de colectare seefectueaza odata sau de doua ori pe zi (corespunzator fiecarei mulsori) iar sosirealaptelui in fabrica trebuie sa fie ritmica, corelata cu capacitatea de receptie,pasteurizare si depozitare.

Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaza in bidoane sau inautocisterne. Transportul in bidoane se face numai in cazul in care fabrica seaprovizioneaza de la un numar mare de producatori care livreaza cantitati mici delapte. Bidoanele folosite la noi in tara sunt confectionate din aluminiu si au ocapacitate de 25 l.

Transportul laptelui cu autocisterne izoterma are avantajul ca previne ridicareatemperaturii laptelui in timpul transportului, asigura o importanta economie demanopera si permite o folosire rationala a capacitatii de transport.

Transportul cu autocisterna este avantajos in conditiile aprovizionarii de lafurnizori care livreaza cantitati mari de lapte. Se recomanda compartimentareacisternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse calitati.


10/47

In continuare, se prezinta orientativ, pierderile ce se pot inregistra la transportullaptelui sau smantanii (Tabelul nr. 15).

4. IGIENIZAREA LAPTELUI

Datorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complet, indispensabilcresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului. El constituie unexcelent mediu de cultura pentru cele mai multe microorganisme.

Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana la consumator contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numar mare si variat demicroorganisme.

Pe langa acestea, in lapte mai pot apare o serie de microorganisme provenite din

glanda mamara a animalelor bolnave de unele boli ca: tuberculoza, bruceloza,febra aftoasa, febra Q etc.

Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate in ratiaalimentara zilnica a oamenilor este evidenta necesitatea asigurarii unei calitaticorespunzatoare acestora atat sub aspect fizico-chimic cat si din punctul de vedereal salubritatii produsului.

Asigurarea acestor cerinte impune folosirea unor procedee de igienizare care saopreasca proliferarea microorganismelor si chiar sa le distruga.

Aceste procedee se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externi asupraproceselor vitale ale celulelor microbiene si pot fi clasificate in trei grupeprincipale: procedee fizice, procedee chimice si procedee biologice.

Procedeele fizice, sunt cela mai raspandite. Dintre acestea in industria pondereacea mai importanta revine procedeelor termice.

4.1. Procedee chimice

Procedeele chimice, in principiu se bazeaza pe proprietatile bacteriostatice sibactericide ale unor compusi chimici (antiseptice). Datorita caracterului toxic almajoritatii antisepticelor, in practica se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol-procedeul Peroxicatalazic (P.O.K.).

Principiul metodei se bazeaza pe actiunea bactericida si bacteriostatica aperhidrolului asupra microorganismelor anaerobe (sporulate si nesporulate) care nusecreta catalaza. Asupra celorlalte microorganisme apa oxigenata exercita ingeneral o actiune bacteriostatica in anumite conditii perhidrolul exercita si oactiune de inactivare a unor enzime. Mycrobaterium tuberculosis, Brucella absitussi unele specii de Stafilococcus aureus nu sunt distruse sub actiunea perhidrolului.


11/47

Procedeul este folosit in special in tarile cu clima calda in scopul prelungiriiconsumabilitatii laptelui materie prima.

4.2. Procedee biologice

Procedeele biologice se refera la cultivarea unor microorganisme care elaboreazasubstante antiseptice - este cazul bacteriilor lactice care prin fermentatie lacticaimpiedica dezvoltarea germenilor proteolitici. Acest procedeu sta la baza preparariiproduselor lactate acide - iaurt, lapte batut etc. - asociat cu tratament termic.

4.3. Procedee termice de igienizare a laptelui

In practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit ca metoda deconservare a laptelui. Sper deosebire de alte procedee, acesta din urma permite si o

oarecare imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea lui.Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge celulelemicrobiene.

In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 1000C sunt distruse celulelemicrobiene in forma vegetativa.

Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioada limitata deconservare.

In cazul incalzirii la temperaturi de peste 1000C se distrug si formele sporulate.Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura o perioada lunga deconservare.

Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriu distrugereagermenilor patogeni.

Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ci areinfluenta si asupra constituentilor laptelui.

4.3.1. Actiunea caldurii asupra constituentilor si microflorei laptelui

Efectul tratamentului termic este determinat de temperatura si durata incalzirii

Actiunea asupra grasimii laptelui

Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt foarte putin modificate sub actiuneacaldurii; sunt necesare temperaturi inalte si tratamente de lunga durata pentrumodificari sensibile a compozitiei acestora.

Temperatura actioneaza insa asupra structurii fizico-chimice a globulei de grasime.


12/47

Astfel la temperaturi mai mari de 650-C constituentii proteici ai membranei(aglutinine) sunt denaturati si se pierde proprietatea de separare spontana a grasimiiin lapte.

Viteza de separare spontana a globulelor de grasime este determinata deintensitatea tratamentului termic.

Astfel la laptele incalzit timp de 30 minute la temperatura de 620-C nu se observanici o modificare in comportamentul globulelor de grasime. In cazul in care lapteleeste incalzit la 650C timp de 10 minute sau la 700C timp de 2 minute, viteza deseparare naturala a globulelor scade simtitor. Ca urmare, laptele prezinta lasuprafata un strat subtire de grasime ceea ce determina pe consumatorii neavizatisa creada ca laptele este partial smantanit.

Actiunea asupra proteinelor laptelui

Substantele proteice sunt componentele cele mai sensibile la cresterea temperaturii.

Proteinele solubile sunt cele mai sensibile; ele sunt denaturate ireversibil(insolubilizate) cu cresterea temperaturii. In laptele incalzit la 700C timp de 30minute sunt denaturate imunoglobulinele in proportie de 90% lactoglobulina 32%sia lactoglobulina 6%.

Cazeina joaca un rol protector pentru proteinele denaturate care precipita odata cu

cazina la punctul izoelectric al acesteia, sau impreuna cu paracazeina in urmaactiunii coagulante a cheagului.

Aceasta proprietate a proteinelor solubile din lapte are aplicatii practice in cazulfabricarii branzeturilor cu inglobare de albumina.

In cazul unui regim de pasteurizare la 72 0C cu timp de mentinere relativ scurt (15sec.) se produce o denaturare in proportie de numai 5-10% a proteinelor solubile.

La temperaturi sub 1000C, cazeina nu este denaturata. Ea sufera modificari numaidaca este mentinuta mai multe ore la temperaturi peste 1200C.

Complexului fosfocazeinat de calciu este mai mult sau mai putin modificat latemperaturi de peste 750C. Este afectat echilibrul existent intre micelele defosfocazeinat si sarurile minerale solubile, o parte din sarurile solubile de calciutrec in fosfat tricalcic insolubil. Aceste modificari produc dificultati la coagularealaptelui cu cheag, neajuns care se inlatura prin adaos de clorura de calciu.

In timpul incalzirii in prezenta oxigenului se elibereaza grupari -;SH provenite dincistina si cisteina, ceea ce confera laptelui gust de fiert. Defectul este inlaturat printratarea termica a laptelui in aparate inchise in absenta aerului.


13/47

Actiunea asupra lactozei

La temperaturi de peste 700C lactoza este partial descompusa cu eliberare de acizi,alcooli si aldehide. Unele din produsele de degradare acidul formic - prezintaproprietati stimulente pentru lactobacili.

Incalzirea la temperatura inalta favorizeaza formarea unui complex intre proteine silactoza, producand brunificarea laptelui -; reactia Maillard.

Aceasta reactie, scade valoarea nutritiva a laptelui prin blocarea lizinei incomplexul format.

Actiunea asupra sarurilor minerale si a gazelor din lapte

Cresterea temperaturii influenteaza echilibru salin al laptelui in sensul ca latemperaturi de peste 650-C acidul fosforic format scoate o parte din calciul legat decazeina din sistem sub forma de fosfat tricalcic insolubil.

Solubilitatea gazelor dizolvate in lapte scade cu cresterea temperaturii. Prezenta inspecial a oxigenului nu este de dorit din cauza proceselor oxidative pe care ledeclanseaza, afectand in special vitamina C.

Pentru eliminarea gazelor dizolvate in lapte se recurge la degazare prin trecerealaptelui incalzit printr-un recipient vacuumat.

Actiunea asupra enzimelor

Tratamentele termice inactiveaza enzimele.

Astfel, prin incalzirea laptelui la750C, este inactivata reductaza si peroxidaza si la85-900C sunt inactivate lipazele microbiene.

Industrial controlul tratamentului termic (controlul pasteurizarii) se face prin testeprivind prezenta enzimelor in lapte.

Actiunea asupra vitaminelor

Vitaminele din lapte, prezinta o rezistenta diferita la actiunea caldurii, vitaminelehidrosolubile sunt in general mai termolabile decat cele liposolubile. Acestfenomen este pus pe seama actiunii protectoare a grasimii.

In cazul incalzirii laptelui la temperaturi sub 100 0C, in absenta aerului, vitaminelesunt conservate aproape in totalitate. Dimpotriva, incalzirea la temperatura de800C in aer liber, provoaca distrugerea vitaminelor A, B1, B2 , C.

Actiunea caldurii asupra microorganismelor


14/47

Temperaturile ridicate provoaca modificari ale proceselor vitale prindezorganizarea echilibrului fizico-chimic intracelular si culmineaza cu moarteacelulei microbiene prin coagularea substantelor proteice.

Distrugerea microorganismelor sub actiunea temperaturii se desfasoara dupa ocurba logaritmica fiind in relatie directa cu intensitatea si durata tratamentuluitermic.

Eficacitatea tratamentului termic este in functie de termorezistentamicroorganismelor care la randul ei este influentata de:

specia microorganismelor si stadiul lor de dezvoltare; numarul initial demicroorganisme; compozitia chimica a mediului in care traim.

Specia microorganismelor si stadiul de dezvoltareIn ordine descrescanda a termorezistentei, microorganismele se prezinta astfel:bacterii, mucegaiuri, drojdii.

Majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor sunt distruse prin incalzirela temperaturi de 60-800C pana la temperatura de 1000C.

Laptele contine o microflora relativ termorezistenta genul Lactobacillus avand sireprezentanti termofili.

4.3.2. Pasteurizarea laptelui

Din cele prezentate se poate concluziona ca pasteurizarea este tratarea termica alaptelui urmarind:

distrugerea in totalitate a microflorei patogene; distrugerea celei mai mari parti amicroflorei banale; modificari minime ale constituentilor laptelui a structurii fizicesi a echilibrului chimic.

Regimul de pasteurizare a fost stabilit tinand seama de relatia timp-temperaturapentru Mycobacterium tuberculosis acordandu-se unele marje de siguranta.

In practica se intalnesc urmatoarele tipuri de metode de pasteurizare:

pasteurizare joasa care consta in incalzire la 630C timp de 30 minute; pasteurizareinalta constand in incalzirea laptelui la 720C cu mentinere timp de 15 secunde.

Acest procedeu este denumit procedeul HTST (high temperature short time).

Microflora remanenta din laptele pasteurizat (bacterii lactice termofile) se dezvoltaoptim la temperaturi cuprinse intre 300C si 600C. Ca urmare pentru a se evita o


15/47

acidifiere rapida a laptelui pasteurizat se recurge la o racire rapida la temperaturi de30-40C.

Instalatiile de pasteurizare folosite industrial sunt schimbatoare de caldura: vane cumanta pentru pasteurizare joasa sau schimbatoare de caldura cu placi pentrupasteurizarea inalta. Acestea din urma sunt echipate in mod obligatoriu cu osectiune de incalzire, o sectiune de mentinere si una de racire.

5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

Tehnologia de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate cuprindeurmatoarele operatii comune:

Receptia calitativa

Receptia cantitativaFiltrareRacireDepozitareCuratire centrifugalaNormalizareOmogenizarePasteurizareRacireDepozitare

5.1. Receptia calitativa

Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesuluitehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o atentiedeosebita determinarii calitatii acesteia.

Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici sibacteriologici determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materieiprime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determina: aciditatea (titrabila sauactiva), continutul de grasime, substanta uscata (indirect prin determinareadensitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -; proba reductazei.

Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra graduluide prospetime a laptelui.

Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na OH 0,1 n.In tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul demililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi pentru neutralizarea aciditatii a 100 mllapte.


16/47

In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In cazulsolutiei NaOH n/4 aciditatea se exprima in grade Soxhlet -;Henkel (0SH) iar incazul unei solutii de NaOH n/9, aciditatea se exprima in grade Dornic (0D).

Formulele de transformare a diverselor grade de aciditate sunt redate mai jos:

Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 200T; o aciditatemai ridicata atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic.

In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte, pentrudeterminari rapide se recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea instantanee a aciditatii.

Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda

acidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie satisfacatoare.In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se poaterefuza fiind suspectat de falsificare.

Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric cunoscandcorelatia stransa existenta intre continutul in substanta uscata si densitate.

Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admisepoate indica falsificarea laptelui prin adaos de apa.

Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui. Sedetermina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de materialfiltrant).

De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea cepriveste numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul dedecolorare a unei solutii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind inversproportional cu numarul de microorganisme. Laptele de foarte buna calitateprezinta un timp de decolorare la 4 ore.

Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masurain care sa se traga concluzii asupra microflorei reziduale care supravietuiesteprocedeului de igienizare (pasteurizare) aplicat.

5.2. Receptia cantitativa

Receptia cantitativa, consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit lasocietatea care-l va prelucra. In functie de procedeul de masurare, receptia poate figravimetrica sau volumetrica.


17/47

Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul cagreutatea laptelui nu este influentata de factorul temperatura dar prezintadezavantajul costului ridicat al aparaturii si caracterului discontinuu al operatiei. Inprincipiu, receptia gravimetrica consta in cantarirea pe cantare automate prevazute

cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a valorilor masurate.Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu demasurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedeevolumetrice.

Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si costredus (galactometre), care practic poate fi montata in orice punct al traseuluitehnologic permitand un control permanent si continuu fara sa afectezecontinuitatea procesului tehnologic.

In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previna patrundereaaerului in conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nudepaseasca 600C. Debimetrele (galactometrele) aflate in uz asigura la un debit de15.000 l/h o eroare maxima de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic estesatisfacator.

In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de evidenta aproductiei in l sau kg se practica transformarea unitatilor de masura prinintermediul factorului densitate, considerandu-se densitatea egala cu greutateaspecifica.

a. Transformarea cantitatii de lapte din litri in kilograme:

CL(kg) = CL(l) x d

CL(kg)= cantitatea de lapte in kg

CL(l) = volumul de lapte in l

D = densitatea

Ex. Se receptioneaza 2000 l lapte cu densitatea 1.030

Cantitatea de lapte exprimata in kg va fi:

CL(kg)= 2000 x 1.030 = 2060 kg

b. Transformarea cantitatii de lapte din kilograme in litri

Ex. Se receptioneaza 1080 kg lapte cu densitatea 1,029


18/47

Cantitatea de lapte exprimata in l va fi :

5.3. Filtrarea

In prima faza a procesului tehnologic se urmareste indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveniuzura prematura a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor).

Retinerea acestor impuritati se realizeaza prin filtrare cu ajutorul unor site montatela evacuarea laptelui din bazinele de receptie.

5.4. Racirea

Racirea laptelui, imediat dupa receptie este o operatie facultativa, care se practica

in cazul in care laptele nu este prelucrat imediat.Pentru racire, se utilizeaza schimbatoarele de caldura cu placi, racite cu apa gheata,a caror capacitate este corelata cu capacitatea de receptie. Temperatura de racireeste de 20-40C.

5.5. Depozitarea

Depozitarea laptelui crud racit, se face in tancuri izoterme de mare capacitateinstalate in incaperi speciale, in sectia de receptie a societatii sau in aer liber, pe

platforme speciale construite.

5.6. Curatirea centrifugala

Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.

Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specificadiferita de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge.

Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se de

acesta din urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate inacestea, talerele fiind mai distantate intre ele decat in cazul separatoarelor desmantana.

In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul dintrepachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de separator.

In mod obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de functionarepentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.

Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului tehnologic, in aceasta situatiese pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva.


19/47

Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate care asiguraevacuarea malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia in toba.Curatitoarele moderne pot functiona (sunt eficiente) atat cu lapte rece cat si culapte preincalzit. In acest din urma caz, aparatul este racordat la sectorul de

recuperare al instalatiei de pasteurizare.5.7. Normalizarea

Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la oanumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.

Aceasta presupune in majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial degrasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se obtine prinreglarea separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui materie primasi continutul din grasime al smantanii ce iese din separator.

Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza inlimite destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu oanumita cantitate de lapte smantanit, in tancuri.

Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-un bilantde materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.

5.8. Omogenizarea

In tipul depozitarii produselor lactate, grasimea are tendinta de a se separa lasuprafata produsului.

Fenomenul este cu atat mai perceptibil cu cat continutul in grasime este mai ridicatsi depozitarea mai indelungata.

Viteza de separare a globulelor de grasime in lapte depinde de marimea acestora,

reducerea dimensiunii globulelor micsorand viteza de separare.

Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersarea grasimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 u la 0,5 -;1 u .Ca urmare, grasimea din laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafatalichidului chiar in conditia unei depozitari indelungate.

Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si dupaomogenizare numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de 2 u.

Gradul de omogenizare se calculeaza dupa relatia:


20/47

Gradul de omogenizare =

in care: a - este continutul de grasime al stratului superior de lapte din recipiente, in%;

b - continutul de grasime al laptelui in recipient, in %.

In industria laptelui se omogenizeaza laptele de consum sterilizat, lapteleconcentrat, laptele praf, amestecurile pentru inghetata, smantana si altele.

Prin omogenizare se amelioreaza aspectul si gustul produsului. Laptele omogenizatare o culoare mai alba, viscozitate mai mare, gust plin, armonios. Produsele lactateomogenizate dau impresia ca au un continut mai ridicat de grasime datoritafaptului ca globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.

Procesul de omogenizare afecteaza intr-o oarecare masura si substantele proteicescazandu-le stabilitatea.

Laptele omogenizat coaguleaza mai repede dand un coagul mai moale si fin,insusiri care alaturi de o digestibilitate usoara a grasimii si proteinelor il recomandain pediatrie.

In practica, omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompacu piston care refuleaza laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta.

Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este de100-200kgf/cm3; pentru iaurt 160 kgf/cm3.

In cazul produselor cu continut ridicat de grasime se practica omogenizarea indoua trepte. Astfel amestecul pentru inghetata se omogenizeaza la presiunea de200 kgf/cm2 in prima treapta si de 30-50 kgf/cm2 in treapta a doua.

Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidat datoritadistrugerii membranei lipoproteice si sensibilizarea la actiunea lipazei. Se

recomanda inactivarea lipazei prin pasteurizare.

Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura, praguloptim fiind cca. 600C.

Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct depasteurizator fiind alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei depasteurizare.

5.9. Pasteurizarea


21/47

Pasteurizarea asa cum s-a aratat in capitolul IV are ca scop principal, igienizareamateriei prime.

Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ce urmeaza a fifabricate si au fost descrise la larg anterior.

In mod obisnuit, in industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:

Pasteurizarea joasa in vana constand in incalzirea si mentinerea laptelui la otemperatura de minim 630C timp de cel putin 30 minute.Pasteurizarea inalta in instalatii de pasteurizare cu placi constand in incalzirealaptelui la temperatura de minim 720C timp de minim 15 secunde (procedeulHTST).

5.10. RacireaRacirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare, temperatura deracire fiind conditionata de instalatia de pasteurizare si de destinatia lapteluipasteurizat.

Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana la temperaturacorespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.

In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare cu placi se asigura o racire

rapida si profunda pana la temperatura de 20-40C.

5.11. Depozitarea

Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare de la temperatura 20-40Ceste depozitat in tancuri izoterme (asa numite tancuri tampon) pana la urmatoareaoperatie de prelucrare specifica produsului ce urmeaza a fi fabricat.

6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE

6.1. Laptele de consum

Materia prima o constituie laptele crud integral, corespunzator STAS 2418-61.Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.Filtrare.Racire si depozitare (facultativ).Curatire.Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentuluifabricat.Pasteurizarea in aparate cu placi.


22/47

Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C.Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri.Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentruconsumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje

nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii de carton complex.In cazul folosirii ambalajelor de sticla se acorda atentie speciala operatiunii despalare (atat a buteliilor de sticla cat si a navetelor).

Acesta se realizeaza in instalatii de spalare prevazute cu compartimente de spalarecu detergenti (la temperatura de 60-650C) si de clatire (clatirea I la 400C -;420C:clatirea a II-a la 30-350C si clatirea cu apa rece).

Solutia de spalare se prepara folosind substante chimice utilizate curent pentru

spalare in industria laptelui, cu urmatoarele proprietatii:

putere mare de udare si patrundere; putere de solubilizare si emulsionare; putere desaponificare a grasimilor; putere de deflocurare a substantelor proteice; putere dededurizare; putere de scadere a tensiunii superficiale.

Imbutelierea laptelui si capsularea buteliilor se sticla se realizeaza mecanic,masinile respective fiind montate in flux cu instalatia de spalare.

Ambalarea in ambalaje de tip pierdut (nerecuperabile) se face in pungi de

polietilena confectionate simultan cu operatiunea de ambalare. Masinile folositesunt relativ simple si sunt alimentate cu folie de polietilena sub forma de rola.

Dispozitivul de dozare a laptelui este amplasat la partea superioara a masinii. Foliade polietilena este lipanta sub forma de tub, sudata longitudinal si transversal launul din capete pungii, urmeaza operatiunea de dozare a laptelui, a doua suduratransversala pentru inchiderea ambalajului simultan cu taierea si indepartareapungii.

6.2. Iaurtul

Este un produs proaspat fabricat din lapte de vaca normalizat la un continut de2,8% grasime cu adaos de lapte praf degresat si zahar.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui.Filtrare.Racire si depozitare (facultativ).Curatire.Normalizare la un continut de grasime de 2,8%.


23/47

Introducerea laptelui in vana cu pereti dubli si agitatori unde se face dizolvarealaptelui praf degresat in proportie de 4% si zahar in proportie de 6%.Pasteurizarea amestecului la temperatura de 950C timp de 20 minute.Racirea amestecului pana la temperatura de 42- 450 C.

Adaugarea de coloranti si arome sub forma de solutie apoasa sau alcoolica dupacaz.Insamantarea cu maia pentru iaurt in proportie de 0,5-1,5 %.Ambalarea produsului in recipienti (borcane sau pahare nerecuperabile).Termostatarea produsului la 42- 450C timp de 2-3 ore.

Termostatarea se considera terminata cand aciditatea produsului a atins 85- 950T.

Racirea produsului in doua etapeRacirea pana la temperatura de 20- 220C timp de 3-4 ore

Racirea profunda la 3- 40C.Depozitarea produsului pana la livrare, la temperatura de 4-80C in camerefrigorifice.

6.3. Laptele batut

Este un produs lactat acid, fabricat din lapte de vaca prin fermentatie lactica.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprind urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui.Filtrare.Racire si depozitare (facultativ)Curatire.Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentuluifabricat, dupa cum urmeaza: extra -4% grasime sana -3,6% grasime lapte batut tipII -; 2 % grasime lapte batut dietetic -; se prepara din lapte smantanit cu 0,1%grasime.Pasteurizarea laptelui se realizeaza in instalatii de pasteurizare.

Pentru imbunatatirea consistentei se recomanda incalzirea la temperatura de 85-950C si mentinerea la aceasta temperatura 20 minute. In cazul laptelui batutdietetic asigurarea substantei uscate se face prin adaugare de lapte praf degresat.

Racirea laptelui la temperatura de insamantare, respectiv 25- 280C.Insamantarea laptelui la temperatura de 25- 280C prin introducerea in jet subtire aunei cantitati de 1,5-3% maia de productie.Maiaua de productie pentru laptele batut este formata din streptococi acidifianti siaromatizanti (streptococcus lactis, streptococcus cremoris).

Fermentarea laptelui se face in vanele de insamantare sau in recipiente de livrare incamere termostat, la temperatura de 280C -;300C timp de 10-14 ore.


24/47

Ambalarea laptelui batut se poate face in butelii de sticla, bidoane, sau ambalajenerecuperabile.

Prin conventia intre parti se mai pot folosi si altfel de ambalaje.

Fermentarea se considera terminata cand aciditatea laptelui a atins 85- 900T iar coagulul obtinut are consistenta cremoasa, densa, fara eliminare de zer.Racirea coagulului se face la temperatura de 4- 80C.Depozitarea laptelui batut in camere frigorifice la temperatura de 2- 80C.

7. SMANTANA

Principii generale

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand infaptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscatatotala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.

Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorulconsiderand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciindsmantana consistenta ca grasa.

Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de altifactori:

marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globulecu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomandaomogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantaniicontribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza directconsistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta.

Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca) sausmantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub formafluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de grasime de peste30%; smantana fermentata (de consum) se poate fabrica si cu un continut mairedus de grasime - minimum 20%.

De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu continut de10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de smantana pentru cafea.

Pasteurizarea smantanii destinata consumului se face in instalatii de pasteurizare cuplaci, la temperaturi de 90- 950C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 30de secunde.


25/47

Temperatura ridicata de tratament termic este determinata de slaba conductibilitatetermica a grasimii care asigura o oarecare protectie a microorganismelor deactiunea temperaturii ridicate.

Regimul de pasteurizare de 90- 950C asigura o distrugere corespunzatoare atat amicroorganismelor cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.

Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai joase: la 850C urmata de oracire profunda la 40C.

Instructiuni tehnologice. Smantana pentru alimentatie -; fermentata este un produsproaspat, fabricat din smantana dulce, pasteurizata, fermentata cu maiele defermenti selectionati.

7.1. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta dinnormalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristiciminimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim 31%). aciditatemaxima 200T.Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentuluiPasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 950C in aparate cu placi.Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana de

fermentare.Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 700C daca in liniatehnologica exista omogenizator.Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 700C si presiunea de 160kgf/cm2.Racirea la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana de fermentare.Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici (sreptococcuscremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care producaroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%.Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa desmantana.

Fermentarea la temperatura de 25- 260C pana la atingerea aciditatii de 500- 600Tcare corespunde fazei de maturare biochimica.Racirea smantanii la 4- 60C.Ambalarea.Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are loc maturareafizica.Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii si aciditatii

produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim 900T.


26/47

Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea smantanii de consumsunt prezentate in tabelele urmatoare (Tabelul nr. 16, ).

Conditiile de calitate pentru produsul smantana pentru alimentatie (smantanafermentata) sunt cuprinse in STAS 7001-80 si se prezinta in Tabelul nr. 17.:

7.2. Frisca (smantana dulce)

Este un produs proaspat fabricat din smantana dulce pasteurizata.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.Materia prima pentru frisca este smantana dulce obtinuta prin normalizare sau

smantanire cu un continut de 32% grasime si aciditate maxima 200T.Pasteurizarea la temperatura de 850C in aparate cu placi.Racire la temperatura de 40C.Ambalare.Depozitarea produsului la temperatura de 2- 80C.

Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea produsului Friscasunt cele prevazute in tabelul nr.16 (smantana fermentata) pct. a si b d si d dupacaz la care se adauga pierderile de ambalare:

OperatiaPierderi %

Ambalare in bidoane 25 l5

Ambalare in bidoane 5-10 l10

8. Untul

8.1. Principii generale

Potrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca un produs gras derivat exclusivdin lapte care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte.

In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt:

clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali.


27/47

Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezinta sub formaunei emulsii de grasime in plasma.

Dupa origine, smantana poate fi industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma)si se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui.

In cazul in care laptele se smantaneste la ferma, se recomanda racirea lui sub 100Cimediat dupa iesirea din separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor sicresterea aciditatii.

Pentru un unt de buna calitate se recomanda smantanirea laptelui in fabrica,asigurandu-se o materie prima cu indici fizico-chimici corespunzatori.

8.2.Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:

Pasteurizarea smantanii

Tratamentul termic al smantanii are ca scop:

distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.)deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor infectioase. distrugerea germenilor nedoriti -; drojdii, mucegaiuri; inactivareaenzimelor;indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii.

La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedere urmatoarele:

conductibilitatea termica redusa a smantanii comparativ cu cea a laptelui, careasigura o oarecare protectie microorganismelor; unele lipaze microbiene autemperaturi de inactivare in jur de 850C.

Experienta practica a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smantanii trebuiesa fie de 92- 950C cu mentinere 30 secunde.

In mod curent, pentru pasteurizarea smantanii se folosesc instalatii de pasteurizarecu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator.

Smantana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde subun vid potential, se elimina mirosurile straine.

Dupa dezodorizare, smantana revine in circuitul normal al pasteurizatorului.

Racirea smantanii


28/47

Imediat dupa pasteurizare smantana trebuie racita pentru a se preintampina aparitiagustului de fiert sau seos-uleis. Operatiunea se realizeaza in sectorul de racire alinstalatiei de pasteurizare.

Maturarea smantanii

Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smantanapentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului.

Procesul de maturare cuprinde doua faze:

Maturarea fizica caracterizata prin racirea smantanii si mentinerea ei la temperaturascazuta cu scopul solidificarii unei parti din grasime respectiv cristalizareaacesteia.

Faza de maturare fizica are loc fie imediat dupa pasteurizare fie dupa faza dematurare biochimica. Ordinea depinde de procedeul de maturare folosit.

La tipul de unt din smantana dulce se aplica numai maturarea fizica.

Maturarea biochimica are ca scop:

acidifierea smantanii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltarii microfloreidaunatoare; scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt

(reducerea pierderilor de grasime in zara).

In faza de maturare biochimica, smantana este adusa la temperatura de dezvoltare amicroflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici(streptococcus lactis si streptococcus cremoris producatori de aciditate sistreptococcus diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcuscitrovorus si paracitrovorus producatori de aroma).

Proportia de maia adaugata variaza in limite largi (3-15%) in functie de procedeulde maturare aplicat, temperatura de maturare osciland si ea in functie de procedeu,

intre 14- 250C in general durata maturarii nu trebuie sa depaseasca 8-12 ore si esteintrerupta cand smantana a atins o anumita limita de aciditate (35- 450T)fiindurmata de racire.

In cazul maturarii de scurta durata aciditatea se realizeaza prin adaugarea uneicantitati importante de maia.

Cantitatea de maia necesara se calculeaza dupa formula:

,

in care: Cm = cantitatea de maia necesara -; kg;


29/47

S = cantitatea de smantana supusa maturarii -;kg;

As1 = aciditatea smantanii maturate -; 0T;

As = aciditatea initiala a smantanii -; 0T;

Am = aciditatea maielei -;0T.

Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favorizand totodataactivitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime dedezvoltare mai scazute. La aceasta temperatura, smantana ramane pana la batere.

Maturarea smantanii are loc in vane verticale cu pereti dubli si agitatori, prevazutecu pH-metre, care permit dirijarea procesului de maturare. Capacitatea vanelor este

in general de la 5000 la 20000 l.8.3. Fabricarea propriu zisa a untului

Baterea smantanii

Este faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana suntpartial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea peliculeiprotectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substantetrecand in zara.

In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smantana care este oemulsie de grasime in plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime, decigrasimea formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si substanta uscatanegrasa.

Spalarea untului

Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea catmai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu conservabilitate

ridicata. Practic prin procesul de spalare se urmareste inlocuirea zarei din masauntului, cu apa.

Temperatura apei de spalare influenteaza in mod hotarator asupra consistenteiuntului. Se recomanda folosirea de apa de spalare racita la 5- 80C in timpul verii sila 11-13 0C iarna.

Malaxarea untului

Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intr-o masa compacta,

repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului deapa.


30/47

Se cunosc doua procedee de fabricare a untului:

procedeul discontinuu, in care utilajul principal este putineiul malaxor. Aici are locbaterea, spalarea bolului si malaxarea.

Capacitatea putineielor variaza in general intre 4000-12000 l si sunt construite dinotel inoxidabil.

procedeul continuu foloseste instalatii de fabricare continua a untului. In principiuintr-o asemenea instalatie, smantana intra intr-un cilindru de batere unde seformeaza bobul de unt; acestea in amestec cu zara trece in primul compartiment demalaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare, apoi in al doileacompartiment de malaxare unde are loc o a doua spalare cu apa racita sub presiune.

Malaxarea propriu-zisa se realizeaza intr-un al treilea compartiment sub vid.Instalatia este dotata cu dispozitiv de dozare si reglare a umiditatii untului. Untuleste evacuat din instalatie sub forma de banda continua, compacta care pate fidirijata spre buncarul masinii de ambalat.

8.4. Ambalarea untului

Modul in care se face ambalarea untului si materialul de ambalaj determina in maremasura calitatea si conservabilitatea acestuia.

Ambalarea se face in vrac -; sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de cartonsau preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton.

Materialul de ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sanu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali aiprodusului.

Conditiile de calitate pentru produsul Unt de vaca sunt compuse in STAS 278-86si se prezinta in Tabelul nr. 18.

9. BRANZETURI

9.1. Principii generale

Branzeturile reprezinta o forma de conservare a laptelui prin coagularea acestuia,scurgerea zerului si in general maturarea acestuia.

Conservarea produsului este asigurata nu numai de micsorarea cantitatii de apa dar si de acidifierea rezultata din fermentatia lactica, acidifiere care impiedicadezvoltarea bacteriilor de putrefactie. Branzeturile nu trebuie sa fie consideratenumai o forma de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare


31/47

nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecaresortiment in parte.

Hotaratoare in calitatea produsului finit este materia prima, care trebuie sacorespunda atat organoleptic si fizico-chimic cat si din punct de vederemicrobiologic.

In ceea ce priveste caracteristicile fizico - chimice, preponderent este continutullaptelui in cazeina care determina in mod direct randamentul de fabricatie.Grasimea, depaseste in general valorile necesare si ca urmare laptele este supusunui proces de normalizare. Lactoza sufera fermentatie lactica cu formare de acidlactic care are un rol deosebit in procesul de maturare al branzeturilor.

De asemenea, laptele folosit pentru fabricarea branzeturilor trebuie sa provina de la

animale sanatoase (laptele cu antibiotice compromite calitatea produsului finit). Nuse recomanda utilizarea laptelui provenit de la animale hranite cu furaje insilozatedeoarece de cele mai multe ori este infectat cu bacterii butirice (Clostridiumtyrobuiricum) care provoaca balonarea branzeturilor.

Microflora laptelui este foarte importanta pentru o productie reusita de branzeturicunoscand ca procesul de maturare este influentat direct de microorganismele dinmateria prima cat si de cele provenite din maiele de productie adaugate.

9.2. Principalele faze tehnologice de fabricatie a branzeturilor sunt urmatoarele:

Normalizarea laptelui la un continut de grasime caracteristici produsului finiturmarit. Scopul normalizarii este asigurarea unei compozitii constante a produsuluifinit.Omogenizarea laptelui este practicata in industria branzeturilor cu scopul reduceriipierderilor de grasime in zer deci cresterea randamentului si impiedicarea exudariigrasimii in timpul depozitarii la temperaturi mai ridicate.Pasteurizarea laptelui se impune din considerente igienice si tehnice.

Regimul de pasteurizare practicat in fabricile de branzeturi este pasteurizarea joasa(63- 650C timp de 20-30 min) in vana sau pasteurizarea la 710..740C ininstalatii de pasteurizare.

In cazul fabricarii branzeturilor cu inglobarea de albumina se recomanda prinexceptie pasteurizarea laptelui a 850C timp de 10-15 minute cu scopul precipitariialbuminei si globulinei.

Pregatirea laptelui pentru inchegare.

Aceasta pregatire consta in adaugarea maielor de culturi pure, a sarurilor de calciusi eventual a azotatilor.


32/47

Maiele de culturi pure inlocuiesc microflora initiala a laptelui distrusa prinincalzire, determinand transformari constante si dorite in lapte, coagul si branza.Adaosul de maiale, este practicat in conditii specifice de temperatura si determinain timp maturarea laptelui. Laptele se considera maturat la o anumita valoare a

aciditatii care este caracteristica sortimentului fabricat.Adaosul de clorura de calciu in laptele pasteurizat este necesar pentruimbunatatirea procesului de coagulare si a consumului specific ca rezultat alobtinerii unui coagul mai ferm si evitarea prafuirii acestuia in timpul prelucrarii.Clorura de calciu se adauga sub forma de solutie 40% in proportie de 10-25 gclorura de calciu cristalina la 100 l lapte.

Azotatul de potasiu adaugat laptelui pasteurizat previne balonarea branzeturilor provocata de bacteriile din grupa coli aerogene.

Nu este necesara folosirea azotatului de potasiu daca se asigura:

pasteurizarea corecta in instalatii de pasteurizare prevazute cu cap de recirculare cufunctionare automata. folosirea de culturi selectionate active.Coagularea laptelui

Laptele astfel pregatit este adus la temperatura de inchegare specifica sortimentuluifabricat. Cu cat temperatura de inchegare este mai joasa cu atat branza obtinuta vaavea o pasta mai moale.

Coagularea se realizeaza cu cheag (chimozina) a carui activitate optima este latemperatura de 410C. In practica rareori se lucreaza la aceasta temperaturadeoarece in aceste conditii, coagularea este prea rapida si deshidratarea coagululuiprea puternica. Limitele curente de coagulare a laptelui sunt cuprinse intre 250 si350C.

Cantitatea de cheag necesara coagularii se determina in functie de puterea deinchegare a acestuia, aciditatea laptelui si durata coagularii in raport cu sortimentulde branza. La branzeturile cu pasta moale, coagularea este de lunga durata 50-70minute, iar cele cu pasta tare, coagularea are loc in timp de 10-30 minute.

Calculul pentru stabilirea necesarului de solutie de cheag se face folosind formula:

,

in care: C = cantitatea de solutie de cheag necesara -; litri;

L = cantitatea de lapte pregatit pentru inchegare -; litri;

S = timpul in care a avut loc coagularea probei (secunde -;minute);


33/47

T = timpul in care trebuie sa se realizeze inchegarea.

Proba coagularii se face astfel: se introduc intr-un pahar de laborator 10 parti laptepregatit pentru coagulare si o parte solutie de cheag, amestecand repede 2-3secunde. Se determina exact durata de coagulare a laptelui timp in care se mentinepaharul intr-un vas cu apa la temperatura laptelui din cazan.

Solutia de cheag se prepara conform instructiunilor de utilizare ale firmeiproducatoare.

Cheagul se adauga sub forma de solutie (preparata cu 30 minute inaintea folosirii)in jet subtire peste toata suprafata laptelui, amestecand continuu. Dupa adaosulsolutiei de cheag se opreste agitarea laptelui pentru coagulare.

Stabilirea momentului final al coagularii se apreciaza cu ajutorul unei baghete deplastic sau otel inoxidabil, se urmareste desprinderea coagulului in linie dreapta infata baghetei si eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.

Prelucrarea coagulului

Scopul prelucrarii coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzatoaresortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde in cea mai maremasura de temperatura de prelucrare si marimea bobului de coagul.

Prezenta albuminei determina formarea unui coagul moale.

Temperatura de prelucrare a coagului este specifica fiecarui sortiment. In generalpentru branzeturile moi coagulul se prelucreaza la temperaturi mai joase iar pentrubranzeturile semitari si tari coagulul se prelucreaza la temperaturi mai ridicate si sepractica si incalzirea a II-a (38-550C).

In prima faza a prelucrarii se intoarce cu ajutorul causului stratul de la suprafatapentru uniformizarea temperaturii. In faza urmatoare are loc maruntirea propriu-zisa in particule de dimensiuni variabile in functie de sortiment. Aceste particule decoagul poarta numele de bob. Pentru Branzeturile cu continut ridicat de apadimensiunea bobului este mare (uneori maruntirea lipseste) iar pentru branzeturiletari, maruntirea este mai avansata pentru a favoriza expulzarea zerului.

Pentru a se mari viteza de eliminare a zerului se practica incalzirea masei de bobcare se face sub amestecare continua prin incalzirea mantalei vanei prelucrare sauadaos de zer cu apa incalzita dupa caz - sunt branzeturi la care se practica spalareabobului de cas la inceputul incalzirii a II-a in scopul prevenirii supraacidularii.

Un procedeu modern de separare a zerului, aplicat la fabricarea unor sortimente debranza proaspata de vaca este separarea mecanica folosind separatorul de coagul.


34/47

Se realizeaza o separare continua a zerului dintr-un coagul moale obtinut princoagulare lenta (16-20 ore), in toba separatorului, branza fiind eliminata prin patruajutaje si colectata intr-un bazin inelar apoi evacuata din separator. Procesul deseparare este continuu iar produsul obtinut are o umiditate mai ridicata decat

branza proaspata traditionala.Formarea branzeturilor

Formarea branzeturilor se poate face dupa mai multe procedee functie desortiment.

In principal se deosebesc doua procedee:

prin turnare - coagulul maruntit se introduce in forme impreuna cu zerul. formarea

din masa de bob - consta in depunerea acestuia pe fundul vanei, presare sub zer,taierea in bucati corespunzatoare marimii formelor folosite si introducereabucatilor de cas in forme.

Formele sunt captusite cu sedile pentru a se favoriza eliminarea zerului.

Presarea branzeturilor

Presarea are rolul de a favoriza eliminarea surplusului de zer si a asigura conditiilenecesare maturarii. Presarea branzeturilor se poate realiza sub greutatea proprie a

masei de cas (autopresare sau utilizand o forta de presare a carei valoarea variazafunctie de sortiment).

Eficienta procesului este influentata de temperatura si aciditatea masei de cas.

Sararea branzeturilor

Sararea regleaza activitatea microorganismelor, completeaza procesul dedeshidratare favorizand formarea cojii si imbunatateste gustul branzeturilor.

Patrunderea sarii in pasta are loc printr-un proces de difuziune, simultaneliminandu-se in exterior o parte din apa. Procesul de sarare este influentat deconcentratia saramurii, temperatura, marimea bucatii, durata.

Sunt cunoscute mai multe procedee de sarare:

sararea uscata sararea in saramura sararea in pasta

Cristalele de sare trebuie sa aiba o anumita granulatie in cazul sararii uscate (1,5-2mm) pentru a se evita formarea de crusta pe suprafata branzeturilor.

Maturarea branzeturilor


35/47

Maturarea branzeturilor este ansamblul de fenomene chimice, microbiologice sienzimatice care asigura produsului totalitatea caracteristicilor organolepticespecifice sortimentului.

Procesul de maturare are loc in anumite conditii de microclimat un timp mai multsau mai putin indelungat in raport cu sortimentul fabricat, timp in care principaliicomponenti lactoza, substantele proteice si grasimile sufera o serie de transformari.

Lactoza este fermentata in acid lactic in totalitate in primele 10 zile de maturare. Incontinuare acidul lactic sub influenta unor microorganisme este transformat in acidpropionic, acid acetic si bioxid de carbon, contribuind la formarea aromei sidesenului pastei.

Grasimea sufera modificari mai importante in special in cazul branzeturilor cu

mucegai cu formare in prima etapa de acizi grasi si glicerina si in faza urmatoarede aldehide si cetone care asigura un gust particular acestor branzeturi.

Substantele proteice in timpul maturarii sufera o hidroliza enzimatica cu formareade compusi mai simpli si usori digestibili. Gradul de transformare a substantelor proteice este in relatie directa cu durata maturarii.

In timpul maturarii branzeturile sunt supuse unor tratamente si ingrijirii speciale -intoarcere, spalari cu solutii cu 2-3% sare.

Depozitarea branzeturilor

Branzeturile sunt produse in care procesele biochimice au loc fara intrerupere dinmomentul maturarii laptelui ce urmeaza a fi prelucrat pana cand branza esteconsumata. In aceste conditii, depozitele de branzeturi sunt spatii in care secontinua procesele biochimice care trebuiesc reduse la minimum.

Aceste conditii se sigura prin microclimat - temperaturi si umiditate variabilefunctie de sortimentul depozitat. In general branzeturile cu pasta moale si formatmic necesita temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai mare pe candbranzeturile cu pasta tare, pot fi depozitate la temperaturi ceva mai ridicate siumiditate relativa mai scazuta.

9.3. Branzeturi cu pasta oparita

Branzeturile cu pasta oparita, denumite cascavaluri au o tehnologie specifica ce secaracterizeaza prin doua faze distincte:

fabricarea casului; fabricarea cascavalului.

Materia prima folosita la fabricarea casului pentru cascaval o constituie laptele deoaie, laptele de vaca sau amestecul acestora.


36/47

Prelucrarea casului urmeaza fazele principale ale tehnologiei generale abranzeturilor pana la faza de formare a casului in continuare, se procedeaza lapregatirea casului pentru oparire care consta in maturarea (acidifierea) acestuia sitaierea in felii.

Caracteristica pentru fabricarea cascavalului este faza de oparire. Feliile de cas seintroduc intr-un cos (metalic sau de nuiele) care se imerseaza in apa incalzita la 70-750C cu sau fara sare. Feliile de cas se amesteca in cos pana se obtine o pastaomogena. Aceasta se trece pe o masa unde urmeaza faza de prelucrare a pastei(framantare) pentru uniformizarea consistentei si indepartarea aerului. Urmeazaformarea manuala si introducerea pastei in forme captusite cu panza.

Dupa racire, care dureaza 20- 24 ore, cascavalul este trecut la maturare. Conditiilesi durata maturarii sunt specifice sortimentului fabricat.

9.3.1. Cascavalul Dobrogea

Este un sortiment de branza cu pasta oparita fabricat din lapte de oaie.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde doua faze distincte:

fabricarea casului; fabricarea cascavalului.Fabricarea casului pentru cascaval.Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.

Curatirea laptelui.Pregatirea laptelui pentru inchegare.Incalzirea laptelui la temperatura de 32- 350C.

Inchegarea laptelui cu cheag la temperatura indicata timp de 30-50 minute.Prelucrarea coagulului.Intoarcerea stratului superficial al coagulului cu causul.Taierea coagulului cu harfa in coloane cu latura de cca. 40 mm.Lasarea coagulului in repaus, timp de cca. 5 minute.Taierea coagulului cu harfa pana la dimensiunea bobului de mazare, operatiuneadureaza 10- 15 minute.Incalzirea a II-a pana la temperatura de 38- 420C.Ridicarea temperaturii se face in timp de cca. 40 minute.Amestecarea masei de coagul cca. 20 minute pentru uscarea bobului.Evacuarea partiala a zerului.

Formarea casului.Taierea casului (in cazan) cu ajutorul causului, in bucati de 8-10 kg.Trecerea bucatilor de cas pe sedila (pe crinta), pentru scurgerea zerului.

Pe o panza de sedila se trece casul rezultat din 250- 270 litri de lapte.


37/47

Presarea casului timp de 20 minute, cu o forta egala cu de doua ori greutateacasului.Taierea casului in 4 bucati (in cruce), pe crinta, in scopul eliminarii cat maicomplete a zerului, legarea sedilei si continuarea presarii.

Maturarea casului pana la aciditatea de 180- 2000T in masa, cu pH-ul de prelucrarea casului cuprins intre 5,1-5, iar umiditatea 42-44%.Fabricarea cascavalului.Taierea casului in felii de 3-4 mm grosime.Oparirea casului.Pregatirea apei pentru oparirea casului.Apa pentru oparire trebuie sa aiba un continut de 10% sare de bucatarie sitemperatura de 73- 740C.Oparirea se face in cosuri de nuiele a unei cantitati echivalente cu o roata de

cascaval (cca. 10 kg).

Oparirea dureaza 55- 60 secunde si dupa fiecare oparire se adauga in apa sare debucatarie, astfel incat concentratia sa se mentina constanta.

Scurgerea apei de oparire si presarea usoara a casului se face in cos.

Formarea rotii.Prelucrarea pastei pe masa.Introducerea pastei in forme captusite cu panza umezita in prealabil si asezate pe omasa acoperita cu panza.Zvantarea timp de cca. 18 ore.In prima ora se executa 3-4 intoarceri.

Scoaterea rotilor din forma si marcarea.Maturarea cascavalului.Maturarea timp de 11-12 zile, la temperatura de 18- 200C.In primele trei zile intoarcerea rotilor se face de doua ori pe zi, rotile fiind asezatecate una.In urmatoarele 8 zile se formeaza coloane de doua roti. Rotile se intorc la douazile.Maturarea la temperatura de 16- 180C, timp de 60 zile.Se formeaza coloane din cate 3 roti si se procedeaza la stergerea si introducerearotilor la interval de 3-4 zile.

Pregatirea rotilor pentru livrare.Spalarea rotilor de cascaval cu solutie 0,2-0,3% carbonat de sodiu, urmata declatire cu apa rece si o spalare cu saramura rece (concentratie 12-14% clorura desodiu).

Zvantarea rotilor timp de 24-48 ore. Rotile supuse zvantarii sunt asezate in cruce,iar temperatura in sala de zvantare va asigura racirea rotilor la temperatura de


38/47

maturare.Parafinarea rotilor la temperatura de 140- 1500C, cu amestec de parafina si 10-20% cerezina.

Depozitarea la temperatura de 4- 80C.

In timpul depozitarii, rotile de cascaval sunt asezate in coloane de 4-5 bucati.

Consumul specific orientativ pentru cascavalul Dobrogea este de 5800 l/l lapte deoaie cu 7% grasime.(Tabelul nr. 19)

9.4. Branzeturi in saramura

Branzeturile in saramura sunt in general sortimente de branzeturi cu pasta moale al

caror proces de fabricatie se deosebeste de al celorlalte branzeturi in faza deprelucrare a coagulului si in faza de maturare si depozitare a branzei.

9.4.1. Branza telemea

Este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de vaca, lapte de oaie,lapte de bivolita sau amestec de lapte de vaca si lapte de oaie.

Branza telemea se fabrica dupa doua procedee: obisnuit si cu inglobare dealbumina.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.Curatirea laptelui .Normalizarea laptelui la un continut de grasime corespunzator sortimentuluifabricat.Pasteurizarea laptelui

Laptele se pasteurizeaza la temperatura de 66- 680C timp de 20-30 minute sau in

aparate cu placi la 71- 740C (conform prescriptiilor furnizorului utilajului) Este depreferat pasteurizarea joasa si de durata, deoarece intervin cele mai slabemodificari in compozitia si proprietatile laptelui.

Laptele, tratat chimic la temperatura de mai sus, se raceste la temperatura deinchegare, care in raport cu temperatura incaperii (de cca. 200C), poate fi de 32-360C.

Laptele de vaca, destinat prelucrarii in branza telemea cu inglobare de albumina seincalzeste la temperatura de 850C, se mentine timp de 10-15 minute si se raceste latemperatura de inchegare de 40- 440C.


39/47

Pregatirea laptelui pentru inchegare

Inainte de inchegare pentru fiecare 100 litri lapte se adauga:

60-80 ml dintr-o solutie de clorura de calciu de 250C., preparata astfel: intr-un vasde 2 litri se introduce continutul unui borcan de clorura de calciu cristalizata la cares-a adaugat cantitatea de apa fiarta si racita pana la volumul de 2 litri sau 5 borcanecu clorura de calciu cristalizata la un bidon de 10 litri.0,1-0,4 litri maia pentru branza telemea sau iaurt, cu aciditate de 100- 1150T.Cantitatea de cheag necesara, pentru a coagula laptele in timp de 60-70 minute incazul procedeului obisnuit, iar la produsul cu inglobare de albumina in 40-50minute.

In cazul branzei telemea de vaca cu inglobare de albumina, se introduc si acid

clorhidric pa langa cantitatile de clorura de calciu si maia.

1,4 litri solutie de acid clorhidric la 700T (preparat prin diluarea cu apa fiarta siracita in raport de cca 1 parte acid clorhidric la 100-120 parti de apa, obtinandastfel solutia de 1%) in vederea ridicarii aciditatii laptelui pasteurizat cu un gradTorner.

Laptele pasteurizat inainte de inchegare trebuie sa aiba o aciditate de 24- 250T.

Scoaterea coagulului

Dupa inchegarea laptelui se intoarce stratul special de coagul (cca. 3 cm) cu scala,in vederea uniformizarii temperaturii si a grasimii. Scoaterea coagulului din cazanse poate face dupa doua metode.

1) Dupa o prealabila taiere cu harfa in cazan, pe doua directii perpendiculare, secontinua taierea orizontala pentru obtinerea unei prisme cu latura de 2-3 cm.

2) Cu scala sub forma de felii cu inaltimea de 2- 3 cm, care se aseaza sub forma desolzi pe panza de sedila pana la umplerea chenarului.

Coagulul astfel taiat se lasa in repaus cca. 10 minute, pentru separarea zeruluilimpede de culoare galben verzuie, apoi este scos partial din cazan prin sifonaresau cu ajutorul scafei, dupa care masa de coagul este scoasa pe crinta cu scafa.

Taierea coagulului cu harfa (in cazan) si cu cutitul multilamelar (pe panza) se faceincet, pentru a evita pierderile de substanta uscata in zer.

Prelucrarea coagulului pe crinta

Coagulul asezat pe sedila, dupa prima metoda va fi prelucrat printr-o singura taierecu doua ruperi in vederea eliminarii zerului si formarea casului, iar cel asezat dupa


40/47

a doua metoda, va fi prelucrat prin 2-3 taieri (ruperi) si presari succesive, laintervale de cca. 10 minute.

In cazul folosirii semintelor de negrilica Negellia sativa acestea se pot presara dupaultima taiere a coagulului.

Pentru a obtine dintr-o panza 30 calupuri uniforme de branza telemea, coagululasezat trebuie sa provina din cca. 200 litri lapte de vaca, pentru branza telemeaobisnuita din cca. 180 litri lapte de vaca pentru branza telemea superioara sau cuinglobare de albumina si din cca. 120 litri lapte de oaie sau bivolita, pentru branzatelemea de oaie sau de bivolita.

La formarea casului se va folosi chenarul metalic, care asigura uniformitateadimensiunilor la calupurile de branza.

Presarea casului si formarea calupurilor de branza

Dupa cele 2-3 prelucrari ale coagulului pe sedila masa formata se aseaza inchenarul metalic, evitandu-se formarea cutelor. Se uniformizeaza coagulului, sepreseaza manual cele patru colturi pentru a asigura calupuri de branza de formatuniform; apoi se aseaza panza de sedila pe fata superioara a calupului de cas. Seaseaza capacul metalic, se pune o greutate de 20 kg dupa cca. 10 minute o altagreutate de 20 kg si dupa cca 20 minute, alte doua greutati a cate 20 kg, care sementin cca. 60-80 minute. Din blocul de cas presat se obtin 30 calupuri cu latura de

11 cm.

Calupurile obtinute se aseaza apropiate una de alta pe crinta, se stropesc cu apapotabila, se mentin timp cca. 15 minute si se trec la saramurare.

Prelucrarea coagulului pe crinta, respectiv numarul de taieri, precum si presareanecesara, va fi astfel dirijata incat sa sigure eliminarea unei cantitati cat mai maride zer si realizarea unei umiditati cu cca. 3% mai mare decat continutul deumiditate prevazut pentru produsul finit.

Sararea umeda a branzei telemea

Calupurile de branza se introduc intr-un bazin cu saramura, eventual la navete dinmetal sau material plastic. Durata de sarare a bucatilor de branza este de 12-14 ore,concentratia saramurii 18-20%, temperatura 15- 180C, aciditate 20- 300T. Lainterval de 6-7 ore calupurile de branza se intorc; la inceput atat la introducere catsi la intoarcere, pe fata superioara se presara 10-15 boabe de sare cu granulatia de3-5 mm.

Sararea uscata a branzei telemea


41/47

Sararea uscata se face pe crinta, jgheab, navete din metal sau din material plastic,timp de cca. 10-12 ore; calupurile de branza fiind asezate strans una de alta; seintorc dupa 5-6 ore. Atat pe suprafata cat si sub calupurile de branza se presarapentru fiecare bucata cate 10-15 granule de sare grunjoasa.

In cazul in care dorim sa obtinem o branza cu umiditate mai scazuta, faza de sarareuscata se prelungeste cu inca 10-12 ore.

Sararea uscata se continua in ambalaje din material plastic sau butoaie, cca. 24 ore(primele 12 ore, in straturi de branza in ambalaj de plastic si dupa 12 ore cu inca 2straturi) si cu 3 straturi la butoaie. Sub si peste fiecare strat de branza se preseazasare grunjoasa, cca. 25-30 g sare pentru ambalaje din material plastic si cca. 50-60g pentru butoaie.

Saramura in cutii din material plastic sau in butoaie, este cunoscuta sub denumireade saramura mama, aceasta se pastreaza in continuare pentru maturarea si pastrareala frig a branzei telemea, fiind conservantul produsului. In cazul cand saramuramama este insuficienta, se completeaza cu saramura preparata din zer insamantatcu maia de zer pasteurizat, cu aciditatea si concentratia sarii apropiata de aceeasaramurii originale (saramura mama) din ambalaje.

Inainte de a se introduce branza telemea in ambalaje, se controleaza daca acesteasunt corespunzatoare, curate, bine spalate si dezinfectate, iar la butoaie se maicontroleaza daca dogele sunt bine stranse.

Butoaiele se captusesc cu saci din polietilena (controlate in prealabil), iar margineasuperioara a sacului se rasfrange peste butoi. In cazul cand spatiul de maturare esteredus, marginea superioara a sacului se rasfrange in butoi.

Dupa sararea uscata in ambalaje, timp de 24 de ore, branza telemea esteconsiderata proaspata sau cruda ziua respectiva reprezinta data de fabricatie abranzei crude (proaspata) marcandu-se cu ziua calendaristica a anului, se cantarestesi se efectueaza analizele de laborator pentru a determina procentul de umiditate,continutul de grasime, de sare si aciditate. Datele respective se inscriu in registrulde laborator, iar cantitatea cu continutul de umiditate in raportul zilnic defabricatie.

Maturarea branzei telemea

Branza telemea ambalata in cutii din polietilena sau in butoaie, se pastreaza insaramura din zer pentru faza de maturare, care dureaza cca. 20 zile, la otemperatura de 14- 160C. Faza de maturare la temperatura de 14- 160C pentrubranza telemea destinata exportului, poate fi redusa dupa 8 zile la 8-10 0C, in cazul

cand branza telemea are peste 1500T si produsul finit are graficul de livrare depeste 3 luni de la data fabricatiei. In cazul cand temperatura incaperii este mai


42/47

ridicata, faza de maturare se scurteaza si daca temperatura este mai mica, perioadade maturare se mareste.

In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie acoperita in permanent cusaramura. In cazul cand este necesar se fac completari cu saramura din zer,insamantat cu maia de zer pasteurizat, avand acelasi continut de sare si aceeasiaciditate cu cea originala. Pentru ca branza telemea sa stea in permanenta subsaramura in timpul maturarii, este necesar sa se aseze gratare sau placute deasuprastratului superior de branza. Peste gratare se fixeaza capacele respective la cutiilede material plastic, cu busonul desfacut, iar in cazul butoiului, inainte de fixareacapacului, se strange sacul peste gratar.

In timpul maturarii, la intervalul maxim de 7 zile, se face amestecarea saramuriiprin intoarcere de cate 3 -; 4 ori a ambalajelor pline cu branza si saramura (cu

busonul de la capac strans). Cu ocazia acestei operatiuni se controleaza starea incare se gasesc ambalajele cu branza telemea, pentru a constata daca nu lipsestesaramura si daca in cazuri izolate nu s-a format mucilagiu sau mucegai pesuprafata calupurilor de branza sau pe placi, gratare etc.

In cazul cand saramura este insuficienta, se va completa, iar cand aceasta prezintadefecte, se va inlocui. Completarea sau inlocuirea saramurii se va face tot cusaramura preparata din zer insamantat, cu caracteristici asemanatoare celeioriginale din ambalaje. De asemenea, daca este necesar se vor spala calupurile debranza cu saramura curata.

9.5. Branzeturi fr

26769000-Laptele-Si-Produsele-Lactate

Documents

Transcript of 26769000-Laptele-Si-Produsele-Lactate