1

M_RFURI ALIMENTARE _I

SECURITATEA CONSUMATORILOR

- note de curs –

pentru studen_ii de la studii licen__ –

specializarea ETCS anul II

an universitar 2008 – 2009

Prof.univ.dr. Condrea Elena M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

2

CAPITOLUL 1

ASPECTE ALE PIE_EI PRODUSELOR ALIMENTARE

DIN ROMÂNIA ÎN ACTUALA CONJUNCTUR_ ECONOMIC_ MONDIAL_ 1.1. ECONOMIA _I POLITICA ALIMENTAR_ Economia alimentar_ este format_ dintr-un ansamblu de activit__i _i rela_ii

a c_ror interac_iune determin_ natura, volumul, metoda _i obiectivele produc_iei

alimentare, constituind un ansamblu al economiei globale na_ionale sau

interna_ionale.

No_iunea de “politic_ alimentar_”, se modific_ în timp, difer_ de la _ar_ la

_ar_ _i se poate defini ca “acel mod de comportare a puterii publice care _ine cont

de rela_iile de interdependen__ existente în cadrul sectorului alimentar _i între acest

sector _i restul economiei na_ionale sau interna_ionale”.

Dup_ unii autori elementele politicii alimentare se prezint_ ca un ansamblu

de obiective, programe _i responsabilit__i pe plan na_ional, având ca obiectiv

principal asigurarea unei st_ri de s_n_tate corespunz_toare a popula_iei, a_a cum se

poate observa din figura 1.1.

Politica alimentar_ antreneaz_ în interiorul sistemului agroalimentar un

num_r mare de obiective, adesea incompatibile, dup_ cum, uneori, prin intermediul

acesteia se urm_re_te atingerea unor scopuri de nivel macroeconomic, deseori

exterioare sistemului alimentar (ca de exemplu, o dezvoltare a resurselor între

diferite sectoare).

Puterea public_ poate sus_ine politica alimentar_ în problemele protec_iei

consumatorului _i a mediului, men_inerii popula_iei în stare de s_n_tate sau

prevenirea situa_iilor limit_ prin capacit__i de produc_ie _i stocare suficient_.

Între politica alimentar_ _i starea de s_n_tate exist_ o leg_tur_ indisolubil_,

având ca rezultat o anumit_ stare nutri_ional_. Aceast_ leg_tur_ nu este liniar_,

deoarece intervin o serie de factori de natur_ economic_ _i extraeconomic_, care

confer_ acestei rela_ii un caracter complex, a_a cum se poate observa din figura 1.1. 3

Scopul declarat al unei politici alimentare valoroase este asigurarea unei

st_ri de s_n_tate bune a popula_iei, care la rândul ei, depinde de o serie de aspecte

foarte diverse: diminuarea stresului alimentar, prevenirea infec_iilor alimentare pe

de o parte _i îmbun_t__irea cantitativ_ _i calitativ_ a consumului alimentar

individual pe de alt_ parte. Schimbarea volumului _i structurii consumului

alimentar poate fi influen_at_, în timp, prin m_suri de natur_ direct_ sau indirect_, cum sunt:

_ dezvoltarea produc_iei alimentare în concordan__ cu nevoile de consum ale

popula_iei (_i folosirea în acest scop ca instrument a programelor de

import/export);

_ cre_terea puterii de cump_rare a popula_iei;

_ cre_terea nivelului de instruire a popula_iei (educarea nutri_ional_ _i igiena

alimentar_ în special).

Într-un studiu realizat de Direc_ia pentru Alimente _i Agricultur_ a OCDE în

1981 se subliniaz_ necesitatea de a considera politica alimentar_ într-o optic_ foarte

larg_ punând accentul pe dou_ constat_ri importante pentru elaborarea politicilor de

urmat :

_ interdependen_ele care exist_ în interiorul unei economii alimentare pe de o

parte _i între acestea _i celelalte tipuri de economii pe plan na_ional sau

interna_ional, demonstreaz_ c_ politicile care urm_resc un obiectiv precis

produc din ce în ce mai multe repercursiuni asupra altor domenii.

_ modificarea în dimensiunea _i structura “economiei alimentare” provocate de

schimb_rile cu caracter tehnic, economic _i social, demonstreaz_ necesitatea de

a proceda la reexamin_ri fundamentale _i la un mod de apreciere a postulatelor

tradi_ionale plasate în definirea problemelor _i g_sirea solu_iilor.

Leg_turile economice care unesc diversele sectoare ale economiei

alimentare difer_ îns_ de la _ar_ la _ar_ _i se modific_ în timp în func_ie de o serie.

Aceste leg_turi se pot urm_ri în figura 1.2. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

4 Cot_ din venitul

familial

Disponibilitatea

alimentar_ Disponibilitatea _i

pre_ul altor bunuri

Nivelul

venitului

Compozi_ia

venitului

Controlul

venitului _i

bugetul

familial

Gestiunea _i

restric_iile

timpului

femeilor

Capacitatea familial_ de a

cump_ra alimente

Aportul de nutrien_i _i calorii

consumate de c_tre

un individ

Disponibilitatea psihologic_ a

individului

Starea nutri_ional_ Politica alimentar_ Cump_rarea de alimente

pentru familie

Comportamentul familial

privind cump_rarea

medicamentelor

Comportamentul familial

privind aloca_ia pentru

alimente

Starea de

s_n_tate

Starea sanitar_ Îngrijirea

corpului

Fig. 1.1. Rela_ia dintre politica alimentar_ _i starea nutri_ional_ (12) Servicii necesare

prepar_rii finale

Furnizori de

mijloace de

produc_ie Consumatori

Distribuitori

Produc_tori

agricoli

Fabrican_i

Sectoarele de

transformare a

produc_iei

Economia

alimentar_

Fig. 1.2. Economia alimentar_ _i determinan_ii s_i (12)

5

Tendin_a actual_ înregistreaz_ în continentul nord-american _i în Europa în

domeniul vânz_rii en-detail a produselor alimentare este aceea de dispari_ie treptat_ a magazinelor specializate cu vânzare în sistemul clasic _i a pie_elor tradi_ionale în

aer liber în paralel cu extinderea re_elelor de supermagazine _i a magazinelor

alimentare generale cu interven_ie din ce în ce mai frecvent_ a detaili_tilor de

produse alimentare în ramura nealimentar_ _i viceversa. De asemenea pentru a face

fa__ concuren_ei supermarket-urilor, detaili_tii independen_i se grupeaz_ deseori în

asocia_ii.

Nivelul _i structura consumului alimentar sunt influen_ate, de asemenea, de

gradul de informare a popula_iei privind oferta de produse alimentare _i de

educarea nutri_ional_ a consumatorului. Informarea _i educarea nutri_ional_ a

popula_iei trebuie s_ ocupe deci un loc din ce în ce mai important în cadrul politicii

alimentare, pe m_sur_ ce cre_te gradul general de instruire _i civiliza_ie, deoarece

popula_ia devine din ce în ce mai receptiv_ la propaganda _i reclama diferitelor

produse, iar obiceiurile alimentare devin tot mai flexibile. Nu trebuie omis c_ în

cadrul educ_rii nutri_ionale a popula_iei, trebuie s_ se pun_ accent pe igiena

alimentar_.

Stabilirea unei politici alimentare adecvate presupune deci cunoa_terea cu

exactitate a condi_iilor în care se desf__oar_ activitatea de produc_ie _i consum, a

modului de formare _i consum a resurselor, deci a modului cum se realizeaz_ confruntarea pe pia__ a subiec_ilor participan_i (ofertantul, purt_torul cererii _i

partenerii concuren_i). Rela_iile dintre ace_tia se pot urm_ri în a_a numitul “triunghi

de marketing”.

1.2. CONSIDERA_II PRIVIND ETICHETAREA MODERN_ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Cele mai importante reglement_ri interna_ionale privind produsele

alimentare sunt cele elaborate de comitetele de resort ale Comisiei Codex

Alimentarius, care î_i desf__oar_ activitatea sub egida FAO/OMS.

Printre aspectele vizate de organismele interna_ionale se înscrie elaborarea

de norme cu caracter de recomandare pentru produsele alimentare, precum

substan_ele nutritive permise, care pot intra în componen_a alimentelor.

În societatea noastr_, eticheta m_rfii reprezint_ un instrument principal al

declan__rii actului de vânzare cump_rare, fiind în acela_i timp un mijloc de

informare simpl_ _i rapid_. Cre_terea gradului de prelucrare a produselor, M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

6

diversificarea sortimentului de m_rfuri, evolu_ia ambal_rii _i nevoia de reclam_, au

sporit rolul etichetei. Din aceste motive treptat au început s_ apar_ reglement_ri

privind eticheta _i etichetarea m_rfurilor în codurile comerciale, în standarde _i

ulterior în actele legislative din diferite __ri, iar recent, pe plan interna_ional.

Pentru m_rfurile alimentare, eticheta _i etichetarea formeaz_ obiect de

preocup_ri asidue de recomand_ri _i reglement_ri speciale atât pe plan interna_ional

cât _i pe plan na_ional. Se remarc_ tendin_a ca eticheta _i etichetarea m_rfurilor

alimentare si constituie obiect al unor reglement_ri speciale ca exigen__ apropiate

de produsele farmaceutice (din punct de vedere al con_inutului _i amploarea

informa_iilor privind specificul utilit__ii, a modului de p_strare _i consum).

Cele mai detaliate, precise _i cuprinz_toare reglement_ri sunt considerate

cele adoptate de Comunitatea Economic_ European_ întocmite în spiritul

reglement_rilor interna_ionale privind etichetarea m_rfurilor alimentare, cu caracter

de recomandare elaborate în cadrul Comisiei Codex Alimentarius, organism care

î_i desf__oar_ activitatea sub egida FAO/OMS).

În _ara noastr_ preocup_rile în acest sens sunt reflectate de recentele norme

metodologice privind etichetarea _i prezentarea produselor alimentare. 7

CAPITOLUL 2

SISTEMATIZAREA M_RFURILOR ALIMENTARE

_I PARTICULARIT__ILE COMPOZI_IEI CHIMICE

A PRODUSELOR ALIMENTARE 2.1. CLASIFICAREA M_RFURILOR ALIMENTARE.

CRITERII _I METODE

Criterii:

a. Origine:

vegetale;

animale;

minerale.

b. Gradul prelucr_rii tehnologice:

materii prime;

semifabricate;

produse finite.

c. Compozi_ia chimic_ (substan_e predominante):

glucide;

lipide;

protide;

substan_e gustative.

d. Domeniul de întrebuin_are:

nutritive;

gustative;

mixte (au _i valoare nutritiv_ _i gustativ_)

e. Rolul metabolic:

nutritiv;

energetic; M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

8

plastic.

f. Modul de comercializare:

vrac;

ambalate;

preambalate.

g. Destina_ia în utilizare:

pentru consum uman (în stare proasp_t_ sau prelucrate);

pentru prelucrare industrial_.

h. Gradul de perisabilitate:

foarte u_or perisabile;

u_or perisabile;

perisabile;

relativ perisabile;

greu perisabile.

Metode de clasificare:

A. Clasificarea merceologic_ (10 trepte):

I. Cerealier f_inoase (cereale _i produse derivate)

II. Legume, fructe _i derivatele lor

III. Produse zaharoase (zah_r _i produse zaharoase)

IV. Produse gustative (b_uturi alcoolice _i nealcoolice, condimente _i

stimulente)

V. Gr_simi alimentare (vegetale, animale _i mixte)

VI. Lapte _i produse din lapte

VII. Ou_ _i produse din ou_

VIII. Carne _i produse din carne

IX. Pe_te _i produse din pe_te

X. Concentrate alimentare _i produse culinare industriale

Aceast_ clasificare corespunde clasific_rilor comerciale, precum _i

organiz_rii interioare a magazinelor alimentare _i spa_iilor de depozitare _i p_strare.

De asemenea, aceast_ clasificare prezint_ avantajele facilit_rii calific_rii _i

specializ_rii personalului, utiliz_rii ra_ionale a lan_ului frigorific, reducerea

cheltuielilor de circula_ie (în special la perisabilit__i), moderniz_rii spa_iilor

comerciale _i deservirii civilizate a consumatorilor. 9

B. Clasificarea general_ _i detaliat_ a produselor _i serviciilor

Aceasta ordoneaz_ în mod sistematic _i codific_ unitar, pe baza principiilor

de clasificare _i codificare adoptate, produsele agrosilvice _i industriale, obiectivele

_i livr_rile de construc_ii _i serviciile realizate. Clasificarea unitar_ se refer_ la toate

produsele principale, secundare, subprodusele _i de_eurile puse în circula_ie,

indiferent de destina_ie, grad de prelucrare sau provenien__. Ordonarea în acest tip

de clasificare este ierarhic_, în clase omogene, sub form_ arborescent_.

C. Clasificarea m_rfurilor în tariful vamal

Folosind criterii diferite, se utilizeaz_ diferite modele de clasificare în

cadrul CEE, ISO, utilizate în domeniul statisticii, standardiz_rii, la nivel

departamental, etc.

1. Sistematizarea substan_elor chimice din produsele alimentare

În alimenta_ie sunt folosite produse de origine:

a. vegetal_ (predomin_ glucidele);

b. animal_ (predomin_ substan_ele proteice _i lipidele);

c. mineral_.

De obicei, în cele mai multe produse alimentare, se întâlnesc 7 grupe de

substan_e:

_ apa;

_ substan_e minerale;

_ glucide;

_ lipide;

_ proteine;

_ vitamine;

_ enzime.

Nu toate produsele au propriet__i nutri_ionale importante, unele au, în principal,

propriet__i gustative, aromatice (produsele gustative sunt produse care provoac_ apetitul) _i au:

_ ac_iune general_ (creier, sanguin, digestiv): cafea, b_uturi alcoolice, cacao, ceai;

_ ac_iune local_ (nervi olfactivi _i gustativi): condimente, substan_e de arom_.

Principalele substan_e chimice din alimente pot fi clasificate în: - native:

anorganice: ap_, s_ruri minerale, acizi anorganici liberi (fosforic).

organice:

_ glucide: oligozaharide, polizaharide, hemiceluloza;

_ lipide: gliceride, fosfatide, steroli; M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

10

_ azotate: proteine _i proteide, acizi organici.

- încorporate:

tonifiante: aminoacizi esen_iali, vitamine, s_ruri minerale;

organoleptizante: amelioran_i esen_iali, coloran_i, edulcoran_i;

conservante: antiseptice, antibiotice, gelifian_i.

- accidentale: pesticide, produse de descompunere.

2.2. ROLUL SUBSTAN_ELOR CHIMICE COMPONENTE

LA FORMAREA PROPRIET__ILOR, INFLUEN_A LOR

ASUPRA STABILIT__II PRODUSELOR ALIMENTARE

_I REPARTIZAREA SUBSTAN_ELOR CHIMICE

ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

I. Apa se reg_se_te în propor_ie de 0,1 pân_ la 95% con_inut în produsele

alimentare. Apa este indispensabil_ vie_ii deoarece particip_ la restabilirea

echilibrului hidric.

Apa potabil_ este incolor_, transparent_, insipid_, f_r_ substan_e toxice _i

bacterii patogene. Al_turi de glucide, proteine, creeaz_ mediu propice dezvolt_rii

microorganismelor. Cu cât con_inutul de ap_ este mai redus, cu atât condi_iile de

p_strare sunt mai bune.

În func_ie de particularit__ile biologice ale produselor, con_inutul de ap_ poate influen_a în sens pozitiv sau negativ.

II. Substan_e minerale

Substan_ele minerale particip_ la complexul de substan_e care formeaz_ protoplasma vie. Ele intr_ în compozi_ia unor combina_ii organice complexe,

ajutând la producerea unor procese fiziologice (fier în hemoglobin_), în

componen_a _esuturilor de sprijin (oase, din_i), în componen_a unor glande

endocrine (iod în tiroid_, zinc în pancreas).

Substan_ele minerale au un rol important în men_inerea echilibrului acidobazic

_i particip_ la compozi_ia unor substan_e intracelulare.

Ca arie de r_spândire, substan_ele minerale se g_sesc sub form_ de:

_ s_ruri, cristale (oase), solu_ii reale _i coloidale (cu substan_e proteice) în

_esuturi; 11

_ organisme vegetale, în p_r_ile aeriene, bulbi, r_d_cini;

_ organisme animale:

_ în cantit__i mai mari la cele tinere;

_ în carne slab_, mai mult;

_ în animalele marine, mai mult decât în cele de ap_ dulce.

III. Lipide

Lipidele (gr_simi) pot fi: gliceride sau lipoide.

Ca arie de r_spândire, se pot întâlni ca:

_ gr_simi de structur_ (în interiorul celulelor);

_ gr_simi de rezisten__ (sub piele, rinichi, intestin);

_ în celula animal_, substan_ele proteice dau complexe lipoproteice foarte

valoroase;

_ în celula vegetal_ sunt slab legate de proteine.

IV. Glucide

Glucidele sunt foarte importante pentru organism, al_turi de lipide ele

reprezentând principala surs_ de energie. Necesarul zilnic de glucide este de 450 –

500 g, la efort normal.

Glucidele se formeaz_ prin asimilare clorofilian_, glucoza fiind printre

primele substan_e care apar în acest proces.

Ele se clasific_ în:

_ monozaharide:

_ pentoze: arabinoze, xiloze, riboze;

_ hexoze: glucoz_, fructoz_, galactoz_.

Sunt foarte r_spândite în stare liber_ în fructe _i legume, în cantit__i mici _i în

organismele animale _i se formeaz_ prin hidroliza unor glucide. Cele mai

r_spândite sunt fructoza _i glucoza. Monozaharidele sunt foarte higroscopice.

_ oligozaharide:

_ dizaharide: zaharoz_, maltoz_, lactoz_;

_ trizaharide: rafinoza (glucoz_, fructoz_ _i lactoz_);

_ tetrazaharide: sunt mai rare.

_ polizaharide:

amidon – cel mai r_spândit în produsele alimentare (în cereale, leguminoase,

cartofi, f_in_ de grâu).

_ glicogen – este amidon animal, localizat în _esuturi musculare, ficat. Se

g_se_te _i în drojdii, ciuperci, boabe de porumb. În prezen_a iodului, se

coloreaz_ în ro_u, cafeniu, violet, iar cu apa d_ solu_ii opalescente. Are rol M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

12

important în procesele de maturare a c_rnii, dup_ t_ierea animalelor.

_ celuloza – intr_ în componen_a membranelor celulare ale plantelor. Nu este

digerat_ de organismul uman, de aceea are valoare nutritiv_ mic_. În cantit__i

mici, necesar_ digestiei, favorizeaz_ mi_c_rile peristaltice, accentueaz_ senza_ia de sa_ietate.

_ inulina – este o substan__ de rezerv_ în unele plante: cicoare, p_p_die, napi.

Ea particip_ la formarea substan_elor de gust _i arom_ din înlocuitorii de

cafea.

V. Substan_e azotate

Sunt cele mai importante în aprecierea valorii nutritive, stabilirea _i

cercetarea calit__ii. Ele se împart în:

_ substan_e proteice:

_ proteine;

_ proteide.

_ substan_e neproteice:

_ aminoacizi;

_ amine;

_ amide;

_ baze purinice.

VI. Acizii

Majoritatea produselor alimentare dau reac_ii acide, datorit_ prezen_ei

acizilor _i s_rurilor lor. De asemenea, în compozi_ia gr_similor particip_ un num_r

mare de acizi gra_i satura_i _i nesatura_i. Acizii au un rol important în formarea

propriet__ilor gustative ale produselor.

Principalii acizi existen_i sau întrebuin_a_i în produsele alimentare sunt:

_ acidul formic;

_ acidul citric;

_ acidul adipic;

_ acidul fosforic;

_ acidul butinic;

_ acidul tartric;

_ acidul malic.

VII. Pigmen_ii

Componen_i naturali ai materiei prime – sunt în stare nativ_:

_ carotenoizi:

_ clorofila: colora_ie verde; 13

_ flavonici: colora_ie galben_;

_ antocianozide: colora_ie ro_u pân_ la albastru (hoenina, ideina, mirtilina);

_ mioglobine (cromoproteide): colora_ie ro_ie (carne).

VIII. Vitamine

Vitaminele sunt substan_e organice, cu molecul_ relativ mic_, foarte

diferite în ceea ce prive_te structura chimic_. ele îndeplinesc func_ii catalitice în

organism. Sursele principale de producere a vitaminelor sunt plantele.

Clasificare: a) Vitamine liposolubile

_ vitamina A

_ vitamina D

_ vitamina E

_ vitamina K

b) Vitamine hidrosolubile

_ vitamina B1

_ vitamina B2

_ vitamina B6

_ vitamina C

_ vitamina P

_ vitamina PP

IX. Enzime

Sunt substan_e organice (biocatalizatori organici), existente în celula vie a

macroorganismelor _i microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care

catalizeaz_ procesele biochimice ce se produc în organismele vii (în vivo) sau în

mediile în care se g_sesc sau ac_ioneaz_ acestea (în vitro).

X. Substan_e chimice str_ine

Pot fi:

A. Încorporate (aditivi sau adjuvan_i alimentari) – sunt prev_zute în standarde.

B. Accidentale (contaminante). M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

14

CAPITOLUL 3

VALOAREA NUTRITIV_ _I FUNC_IILE PRODUSULUI ALIMENTAR 3.1. FUNC_IILE PRODUSULUI ALIMENTAR Produsul alimentar îndepline_te func_ii specifice (distincte de produse

industriale).

Produsul alimentar este alc_tuit din:

substan_e organice _i anorganice necesare;

substan_e indiferente;

substan_e antinutri_ionale _i d_un_toare.

Func_iile produsului alimentar î_i au originea în utilitatea lor, fiind o

manifestare a acestora.

1. Func_ia nutritiv_

FNf G, L, P,SM,V,A, E, unde: G – glucide;

L – lipide;

P – proteine;

SM – s_ruri minerale;

V – vitamine;

A – acizi alimentari;

E – enzime.

2. Func_ia plastic_

FPLf P, L,G,SM, 3. Func_ia energetic_

FEGf L,G, P4. Func_ia catalitic_

FCf P,SM,V, E15

5. Func_ia de protec_ie _i sanogenez_

FPSf P, L,G,SM,V6. Func_ia terapeutic_

FTf G, L, P,SM,V, E,A7. Func_ia psihosenzorial_ _i estetic_

FPSEf G,L, P,SM, Pg,A,Amb8. Func_ia igienico-sanitar_

FISf A,MT,MO,T,PS,C,RA – acizi;

MT – metale toxice;

MO – microorganisme;

PS – pesticide;

T – toxine;

C – conservan_i;

R – radionuclizi.

9. Func_ia simbolic_ – se manifest_ prin mesajul pe care îl transmite

consumatorului un produs alimentar, prin care acesta sugereaz_ sau înt_re_te

denumirea pe care o desemneaz_:

3.2. RELA_IA DE INTERDEPENDEN__ DINTRE CALITATEA

_I VALOAREA NUTRITIV_ A M_RFURILOR ALIMENTARE

Pentru aprecierea calit__ii unui produs alimentar este imperios necesar s_ se

_in_ seama de utilitate (efectul trofidinamic) care constituie finalitatea lui biologic_ _i social_.

De_i utilitatea _i calitatea sunt strâns legate, ambele referindu-se la

propriet__ile _i utilitatea produselor, totu_i, ele nu pot fi confundate: în timp ce

utilitatea (valoarea nutritiv_ pentru produsele alimentare) exprim_ totalitatea

propriet__ilor care confer_ produsului capacitatea de a satisface anumite necesit__i

(de nutri_ie), calitatea arat_ gradul în care marfa respectiv_ satisface cererile pentru

care au fost create. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

16

3.3. VALOAREA NUTRITIV_ _I TESTAREA COMPLEX_ A M_RFURILOR ALIMENTARE

Dup_ rolul pe care îl au în metabolism, substan_ele necesare organismului

uman “trofinele” se împart în:

1. Substan_e cu rol plastic;

2. Substan_e cu rol energetic;

3. Substan_e cu rol catalitic.

Elementele de calcul necesare cuantific_rii valorii nutritive (VN)

a) Re_eta produsului;

b) Compozi_ia chimic_ a fiec_rui component al re_etei;

c) Gradul mediu de asimilare al principalelor substan_e din produsul finit _i, în

unele cazuri, _i materii prime;

d) Coeficien_ii calorici pentru principalele substan_e energetice: 4,1 kcal/1 g

proteine _i glucide; 9,3 kcal/1 g lipide

e) Necesarul zilnic de P, L, G, necesar energetic zilnic (calorii, kcal, kjoule)

f) Eventualele pierderi cantitative în fabrica_ie sau inactiv_ri par_iale ale

substan_elor valorice din punct de vedere biologic.

Luând în considerare specificul fiec_rei laturi a valorii nutritive, se poate

ajunge s_ se exprime nu numai poten_ialul nutritiv, dar _i gradul de satisfacere a

necesarului de nutri_ie.

POSIBILIT__I DE CALCUL A VALORII NUTRITIVE

A PRODUSELOR ALIMENTARE

Con_inutul în substan_e nutritive _i valoarea energetic_ _i biologic_ a

produselor alimentare tind s_ stea tot mai mult la baza proiect_rii, fabric_rii _i

promov_rii produselor (evoluarea etichet_rii nutri_ionale).

Pentru determinarea valorii energetice _i valorii biologice se folosesc

metode analitice cantitative _i de calcul corespunz_toare.

CAPITOLUL 4 17

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Scopul conserv_rii este ca în urma unor modific_ri fizice, chimice,

biochimice în care valoarea gustativ_ _i nutritiv_ s_ se amelioreze, s_ se produc_ neutralizarea temporar_ sau distrugerea enzimelor _i microorganismelor, astfel

încât rezisten_a de p_strare s_ fie cât mai mare.

4. 1. PRINCIPII CARE STAU LA BAZA CONSERV_RII

A. BIOZA

Are dou_ laturi:

EUBIOZA (bioza total_)

HEMIBIOZA

B. ANABIOZA (principiul vie_ii latente)

a) Fizioanabioza

- psihroanabioza

- crioanabioza

- xeroanabioza

- osmoanabioza:

- haloosmoanabioza

- sacharoosmoanabioza

b) Chimioanabioza

- acidoanabioza

- narcoanabioza

- anoxianabioza

C. CENOANABIOZA a) Fiziocenoanabioza – halocenoanabioza

b) Chimiocenoanabioza M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

18

- acidocenoanabioza

- alcoolcenoanabioza

D. ABIOZA

a) Fizioabioza

- termoabioza

- radioabioza

b) Chimioabioza

c) Mecanoabioza

- sestoabioza

- aseptoabioza

4.2. PRINCIPALELE METODE DE CONSERVARE

_I TRANSFORM_RI CARE INTERVIN ÎN PRODUSELE ALIMENTARE PRIN UTILIZAREA ACESTORA

Clasificare:

I. Utilizarea temperaturii sc_zute

- refrigerare

- congelare

II. Utilizarea temperaturii ridicate

- pasteurizare

- sterilizare

III. Uscarea

IV. Utilizarea s_rii _i a zah_rului

V. Murarea, marinarea

VI. Utilizarea substan_elor antiseptice _i antibiotice

VII. Utilizarea radia_iilor I. Utilizarea temperaturii sc_zute

- are ca scop frânarea proceselor vitale ale microorganismelor _i reducerea 19

aproape complet_ a activit__ii enzimelor.

Cele dou_ laturi ale metodei sunt:

a) Refrigerarea

- se folose_te mai mult pentru p_strare decât pentru conservare;

- reduce la minim procesele biochimice _i microbiologice;

- trebuie aplicat_ în func_ie de particularit__ile produsului în condi_iile men_inerii

unei anumite umidit__i relative;

- se produce în 3 faze, _i anume:

_ refrigerare propriu-zis_ _ p_strare în stare refrigerat_ _ reînc_lzirea produsului

b) Congelarea

Are loc la temperaturi de -6C -40C _i se clasific_ astfel:

- lent_ - semirapid_ - rapid_ - ultrarapid_ - metoda modern_ “Quick criogen” (criogen rapid) .

Modific_ri ale produselor congelate:

- histologice, de structur_;

- devin solide, duritatea crescând cu sc_derea temperaturii;

- volumul cre_te cu 9 10%;

- se produc modific_ri de stare.

II. Utilizarea temperaturii sc_zute

Prin aceast_ metod_ se distruge par_ial sau total microflor_. Îmbrac_ dou_ forme _i anume:

a) Pasteurizarea

- are loc prin: înc_lzire sau

supraînc_lzire.

- pasteurizarea repetat_ se nume_te tindalizare;

- în general se utilizeaz_ urm_toarele forme:

_ pasteurizare înalt_ _ pasteurizare supraînalt_ _ ultrapasteurizare (uperizare) M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

20

b) Sterilizarea = metod_ superioar_ de conservare la temperatur_ ridicat_.

Sterilizarea cuprinde trei etape:

_ înc_lzirea aparatului, recipientului, pân_ cre_te presiunea în aparatul de

sterilizat;

_ sterilizarea propriu-zis_ la temperatur_ constant_, specific_ fiec_rui tip de

produs;

_ reducerea temperaturii _i presiunii în aparat.

Aparatele de sterilizat pot fi:

- autoclave;

- instala_ii de sterilizare continu_.

III. Uscarea (deshidratarea par_ial_)

Limitele procentelor de ap_ în produs pentru dezvoltarea

microorganismelor sunt urm_toarele:

30% pentru bacterii;

15% pentru mucegaiuri;

12% insecte _i d_un_tori.

În produse complet deshidratate acestea nu se pot dezvolta sub nici o

form_.

Uscarea se poate efectua fie pe cale natural_, fie în instala_ii speciale

(usc_torii).

Variante ale usc_rii

_ Liofilizarea

_ Concentrarea

IV. Utilizarea s_rii _i zah_rului

Se bazeaz_ pe faptul c_ dac_ la unele produse alimentare se adaug_ sare

sau zah_r în concentra_ii determinate, cre_te presiunea osmotic_ în produs _i ca

urmare a acestui fapt, celulele _esuturilor din produs _i ale microorganismelor se

deshidrateaz_ treptat (se produce “plasmoliza” celulei, fenomen invers

“turgescen_ei”, adic_ înmuierea produselor).

a) Utilizarea s_rii

Exist_ mai multe metode de s_rare:

- uscat_;

- umed_;

- mixt_ 21

_i se pot efectua la temperatura mediului, de refrigerare sau de congelare.

b) Utilizarea zah_rului

Se asociaz_ de obicei _i cu tratamentele termice.

Concentra_ia optim_ de zah_r este în jurul a 70%.

V. Conservarea prin acidifiere (murare, marinare)

a) Conservare prin acidifiere natural_ (murarea)

Este de fapt o metod_ de conservare chimic_, bazat_ pe principiul

acidocenoanabiozei _i se aplic_ în general la ob_inerea produselor lactate acide _i la

conservarea legumelor _i fructelor.

b) Conservare prin acidifiere artificial_ (marinare)

Se bazeaz_ pe principiul acidoanabiozei, cu ajutorul o_etului ad_ugat _i a

adaosului de sare (2 3%) sau zah_r (2 5%) pentru îmbun_t__irea gustului.

VI. Utilizarea substan_elor chimice antiseptice, antibiotice, fitoncide

Aceast_ metod_ se bazeaz_ pe principiul antiseptioanabiozei _i

antiseptoabiozei _i prezint_ avantajul c_ permite respectarea normelor sanitare, se

produc modific_ri reduse ale propriet__ilor, produsele putând fi p_strate la

temperaturi normale.

Antiseptice – ac_iunea lor este influen_at_ de compozi_ia chimic_ a

produsului, de specia microorganismelor, de pH mediului, de temperatur_ _i timp.

Se utilizeaz_ în general:

_ acid benzoic

_ acid sorbic _i sorbat de K

_ sulf

_ propionat de Na, K, Ca

_ nizina.

Antibiotice – utilizarea acestora se asociaz_ cu alte metode de conservare

prin frig, prelucrare termic_, concentrare.

Se utilizeaz_ mai mult clortetraciclina, oxitetraciclina, substilina _i nizina.

Se preconizeaz_ utilizarea unor antibiotice cu larg spectru antibacterian.

Fitoncide = antibiotice ale florei cu ac_iune bactericid_ _i bacteriostatic_,

cum sunt: p_tlagina, rugul, mu_cata, ceapa, usturoiul, morcov, tomate, ardei,

ridichi, cui_oare, frunze dafin.

VII. Afumarea

Este o metod_ mixt_ de conservare, bazat_ pe ac_iunea chimic_, antiseptic_ M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

22

a fumului _i pe ac_iunea c_ldurii prin uscare.

Afumarea imprim_ produselor culoare, gust, arom_ caracteristic_ _i

conservabilitate în timp.

Combustibilul întrebuin_at este în general lemnul de: stejar, ar_ar, fag,

frasin (rumegu_).

În func_ie de temperatura fumului, se deosebesc:

_ afumarea la rece;

_ afumarea cu fum cald;

_ afumare cu fum fierbinte (hi_uire;

_ afumare în câmp electrostatic;

_ afumare cu lichid de fum.

VIII. Utilizarea radia_iilor

Se bazeaz_ pe principiul radioabiozei _i se utilizeaz_ radia_ii ionizante,

ultraviolete, ultrasonore.

Aceste metode au o aplicabilitate înc_ redus_, deoarece în unele cazuri au

loc modific_ri care pot influen_a starea de s_n_tate.

Se afl_ în studiu combinarea acestor metode cu alte procedee de

conservare.

IX. Conservare prin filtrare sterilizat_ Se bazeaz_ pe principiul sestoabiozei, prin re_inerea microorganismelor de

anumite mase filtrante în filtre – prese.

Se aplic_ la sucuri de fructe, prin filtre sterilizate.

X. Conservare sub presiune de CO2

Se bazeaz_ pe principiul narcoanabiozei _i se aplic_ la conserve de fructe

saturate cu CO2 p_strate în rezervoare ermetic închise, dar _i la produse din ou_,

carne. 23

CAPITOLUL 5

CEREALE, PRODUSE DE MOR_RIT, PANIFICA_IE

_I LEGUMINOASE BOABE 5.1. PARTICULARIT__I PRIVIND COMPOZI_IA CHIMIC_ A CEREALELOR _I LEGUMINOASELOR

Boabele de cereale _i leguminoasele sunt alc_tuite din:

_ Înveli_ _ Strat aleuronic

_ Miez f_inos (endosperm)

_ Germen (embrion)

În bob, substan_ele chimice sunt distribuite neuniform în diferitele

forma_iuni, atât cantitativ cât _i calitativ.

Unele particularit__i ale boabelor de cereale _i leguminoase sunt:

La bobul de grâu – amidonul _i o parte din substan_ele proteice se g_sesc

în endosperm.

De_i stratul aleuronic _i embrionul con_in mai multe substan_e pre_ioase,

printre care _i vitaminele B1, E, A, lecitin_, acestea se îndep_rteaz_ sub form_ de

t_râ_e, datorit_ con_inutului mare de celuloz_, gr_similor alterabile _i enzimelor.

De aceea, la m_cinare se tinde spre o separare cât mai complex_ a miezului

f_inos.

La bobul de secar_ – glutenul nu se poate sp_la ca la grâu. Are con_inut

bogat în substan_e hidrosolubile: zaharuri, albumina.

Bobul de orz – con_ine enzime active (amilaze) care condi_ioneaz_ utilizarea acestuia la ob_inerea mal_ului în industria berii _i alcoolului.

Bobul de ov_z – are un con_inut mare de gr_simi. Din acesta se ob_in crupe

_i f_in_ cu mare valoare nutritiv_.

La bobul de orez – compozi_ia chimic_ oscileaz_ în limite largi. Serve_te

ca materie prim_ pentru o gam_ larg_ de produse: crupe, amidon, b_uturi alcoolice

distilate.

Bobul de porumb – con_ine amidon (65-68%) _i de asemenea substan_e

azotate, gr_simi, celuloz_, substan_e minerale, zah_r. Embrionul porumbului este M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

24

un mediu propice dezvolt_rii microorganismelor, datorit_ substan_elor solubile

con_inute. de aceea se impune un control riguros în timpul p_str_rii. Structura este

diferit_ fa__ de celelalte cereale.

Boabele de leguminoase (fasole, maz_re, soia) – au un con_inut mare de

gr_simi (lecitin_) _i substan_e proteice (23-50%). Se folosesc _i la ob_inerea unor

concentrate _i imita_ii alimentare, dup_ inactivarea substan_elor toxice sau

netolerate de organism.

5.2. STRUCTURA SORTIMENTAL_ _I CALITATEA

PRODUSELOR REZULTATE DIN PRELUCRAREA

CEREALELOR _I A LEGUMINOASELOR

I. Crupele

Se ob_in dintr-o prelucrare special_ a boabelor prin eliberarea

endospermului de forma_iunile anatomice periferice.

Crupele se clasific_ în:

_ naturale:

normale:

_ decorticate: hri_ca;

_ _lefuite _i polizate: din orez, grâu, mei, orz;

_ fragmentate:

laminate:

_ op_rite: fulgi (orez, ov_z);

_ pr_jite: fulgi porumb.

expandate: orez, porumb.

_ artificiale – ob_inute din amidon cleificat, extras din diferite materii prime

amidonoase.

Sortimentele de crupe întâlnite la noi sunt pe baz_ de:

porumb;

grâu;

orez;

orz;

maz_re. 25

Criterii de stabilire _i verificare a calit__ii crupelor

Propriet__i organoleptice: culoare, finisare corect_, gust pl_cut, u_or

dulceag, miros specific cerealei respective.

Propriet__i fizico-chimice: se urm_re_te infestarea (interzis_),

neuniformitatea crupei, con_inutul de impurit__i, cenu_a, umiditatea.

Propriet__i tehnologico-culinare: capacitatea de a se fierbe într-un interval

de timp scurt cu randament maxim, cu men_inerea formei _i îmbun_t__irea

însu_irilor gustative.

II. F_ina

F_ina se ob_ine prin m_cinarea boabelor de cereale panificabile _i alte

cereale.

Procesul tehnologic cuprinde mai multe etape:

a. Preg_tirea boabelor pentru m_cinare

b. M_cinarea propriu-zis_ are loc în ma_ini cu val_uri, cioc_nele.

M_cini_ul poate fi:

_ inferior:

_ dezvoltat

În urma opera_iilor de m_cinare se ob_in:

_ f_in_ de la fiecare sistem de zdrobire _i rem_cinare;

_ t_râ_e grosiere _i fine;

_ de_euri furajere _i nefurajere.

Extrac_ia f_inii se exprim_ _i se controleaz_ prin con_inutul în cenu__: cu

cât gradul de extrac_ie al f_inii este mai mare, cu atât au un con_inut mai mare de

cenu__, deoarece cantitatea cea mai mare de substan_e minerale se afl_ în zona

periferic_ a bobului. Con_inutul în cenu__ este un indice standardizat.

Criterii de clasificare a f_inii a. dup_ specia de grâu din care provine;

b. dup_ granulozitate;

c. dup_ culoare;

d. dup_ extrac_ie;

e. dup_ destina_ie.

Criterii de selec_ionare a indicilor de calitate la f_ina de grâu a. Caracteristici organoleptice

b. Caracteristici fizico-chimice

c. Propriet__i microbiologice:

Microflora provine, în general, din microorganisme existente pe bob. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

26

III. Paste f_inoase

Sunt produse din aluat crud, nefermentat, uscat (umiditate relativ_ 12%).

Pastele f_inoase mai sunt denumite “conserve din aluat”.

Propriet__i generale:

uscate normal, pot fi p_strate în condi_ii optime minim 6 luni;

sunt pu_in higroscopice;

fierb u_or _i p_streaz_ propriet__i gustative _i nutritive;

sunt u_or digerabile, fiind în general ob_inute din f_in_ alb_.

Clasificarea pastelor f_inoase se poate face:

a. Dup_ criteriul re_etar:

_ simple;

_ cu adaos.

b. Dup_ criteriul model_rii:

_ macaroane;

_ fidea _i spaghete;

_ t_i_ei _i lazane;

_ figuri.

Verificarea calit__ii pastelor f_inoase

Pastele f_inoase normal calitative trebuie s_ prezinte suprafa_a neted_ _i s_ fie translucide, colora_ia s_ fie uniform_ în toat_ masa, s_ aib_ gust _i miros

specifice.

Se determin_:

_ sarcina de rupere de încovoiere;

_ umiditatea maxim_;

_ aciditate;

_ cenu__;

_ propriet__ile de consum.

IV. Produse de panifica_ie afânate prin metoda biologic_ În aceast_ categorie intr_ sorturile de pâine, care pot fi:

_ comun_;

_ cu adaos;

_ dietetic_.

Produsele de panifica_ie se clasific_ dup_: 27

natura f_inii;

re_et_;

metoda de preparare;

metoda de coacere;

sistemul de modelare.

În func_ie de aceste criterii, pâinea se împarte în:

pâine simpl_;

pâine cu adaosuri;

produse de franzel_rie cu zah_r _i ulei;

produse speciale de franzel_rie;

sortimente dietetice.

Aprecierea calit__ii produselor de panifica_ie

La produsele de acest tip se apreciaz_:

a. Propriet__ile organoleptice

b. Propriet__i fizice: umiditatea miezului, aciditatea, porozitatea.

c. Compozi_ia chimic_.

Pentru îmbun_t__irea calit__ii produselor din pâine se poate ac_iona pe

urm_toarele c_i:

_ ameliorarea calit__ii grâului;

_ perfec_ionarea re_etelor _i a procesului tehnologic;

_ transport _i p_strare corect_;

_ cre_terea valorii alimentare prin diverse procedee.

Alte aspecte referitoare la calitatea produselor din pâine

a. Procesul de învechire al pâinii b. Defectele pâinii sunt cauzate de:

c. Bolile pâinii

Alte produse de panifica_ie

a. Pesmet

Are în compozi_ie: f_in_, drojdie, sare, zah_r, margarin_, ou_, vanilie.

Aluatul este mai dens, pe baz_ de maia în trei faze, prin ad_ugare succesiv_ de

drojdie, modelate în fitiluri cu ajutorul unei rame. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

28

b. Covrigi (produse de simigerie)

Pot fi:

_ simpli;

_ cu adaos.

V. Produse de panifica_ie afânate prin metoda chimic_ (“patiserie industrial_”) a. Sortimente:

_ biscui_i;

_ vafe _i napolitane;

_ fursecuri _i pi_coturi;

_ produse tip chek;

_ turt_ dulce _.a.

Biscui_ii au valoare nutritiv_ _i gustativ_ mare.

Biscui_ii sunt indica_i în alimenta_ia copiilor _i persoanelor cu cheltuial_ mare de energie.

Afân_torii chimici utiliza_i pot fi:

_ acido-alcalini: carbonat acid de sodiu;

_ alcalini: carbonat de amoniu _i acid de sodiu,

Sortimentul biscui_ilor:

_ simpli;

_ cu cacao;

_ cu unt (cu sau f_r_ ou_);

_ condimenta_i;

_ cu adaos de f_in_ de ov_z;

_ cu crem_;

_ glazura_i etc. 29

CAPITOLUL 6

LEGUME _I FRUCTE PROASPETE.

PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR Legumele _i fructele sunt alimente de origine vegetal_, cu un con_inut

bogat în elemente nutritive pre_ioase.

6.1. PARTICULARIT__ILE MERCEOLOGICE

ALE LEGUMELOR _I FRUCTELOR

DESTINATE CONSUMULUI

Acestea sunt produse vii, cu con_inut ridicat de ap_, cu volum mare _i cu

durat_ de p_strare în general scurte.

Partea comestibil_ a legumelor _i fructelor este constituit_ din: bulbi, fructe, frunze,

inflorescen_a, muguri, r_d_cini, tuberculi, tulpina.

Clasificarea legumelor _i fructelor: a. Legume

_ bulboase;

_ cucurbitacee (bost_noase);

_ solano-fructoase;

_ frunzoase;

_ p_stoase (p_st_i _i capsule);

_ r_d_cinoase;

_ tuberculifere;

_ v_rzoase.

b. Fructe:

_ semin_oase;

_ sâmburoase (drupacee);

_ arbu_tilor fructiferi;

_ nucifere;

_ subtropicale;

_ tropicale. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

30

Caracteristici de calitate ale legumelor _i fructelor

Acestea sunt: forma, culoarea, aspectul, consisten_a pulpei, gustul,

suculen_a pulpei, aroma al_turi de care se apreciaz_ _i: autenticitatea soiului,

uniformitatea de soi, starea de prospe_ime, starea de s_n_tate _i cur__enie, gradul de

maturitate, defectele.

6.2. SORTIMENTUL, CALITATEA _I P_STRAREA

PRODUSELOR REZULTATE DIN PRELUCRAREA

LEGUMELOR _I FRUCTELOR

Clasificarea produselor prelucrate din legume _i fructe:

a. Legume:

_ conservate prin sterilizare, pasteurizare:

_ conservate prin congelare;

_ conservate prin deshidratare _i liofilizare;

_ conservate prin concentrare;

_ conservate prin murare;

_ conservate prin supras_rare;

_ conservate în o_et.

b. Fructe:

_ conservate prin sterilizare, pasteurizare:

_ conservate prin deshidratare, afumare _i liofilizare;

_ conservate prin concentrare;

_ conservate prin murare;

_ semifabricate din fructe: 31

CAPITOLUL 7 PRODUSE ZAHAROASE Acestea sunt produse cu con_inut mare de zah_r solubil (zaharoz_, glucoz_,

zah_r invertit), aspect atr_g_tor, gust dulce _i arom_ pl_cut_.

Au, în general, valoare energetic_ _i

psihosenzorial_ ridicat_. Consumate în cantitate

moderat_, sunt indicate pentru cre_terea glicemiei

_i în efort. Clasificarea se face în func_ie de:

_ tehnologia de baz_;

_ materiile prime utilizate;

_ particularit__ile merceologice (compozi_ie chimic_, valoare nutritiv_,

caracteristici psihosenzoriale).

a. Produse de caramelaj:

bomboane sticloase umplute;

bomboane sticloase neumplute.

b. Drajeuri

c. Caramele

d. Produse de laborator:

fondante;

produse spumoase;

produse gelifiate.

e. Dulciuri orientale

f. Ciocolat_, produse de ciocolat_, produse pe baz_ de cacao.

g. Produse zaharoase dietetice _i medicinale.

Materiile prime utilizate la fabricarea produselor zaharoase sunt: zah_r,

glucoz_, amidon, produse spumante (ciuin, albu_), produse gelifiante (agar-agar,

pectin_, amidon), emulgatori, lapte _i derivate, sâmburi de fructe, cacao, cafea, M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

32

fructe indigene _i tropicale, aromatizan_i, acizi alimentari, coloran_i, cear_ de

albine, parafin_, talc.

7.1. Structura sortimental_. Criterii de apreciere a calit__ii _i

particularit__i privind ambalarea, transportul, p_strarea

_i depozitarea produselor zaharoase

_i de cofet_rie A. Produse de caramelaj

În aceast_ categorie intr_ bomboanele formate integral (neumplute) sau

par_ial (umplute) din mas_ de caramel.

Caramelul este un produs ob_inut prin fierberea _i concentrarea unui sirop

de zah_r _i glucoz_ pân_ la 98% substan__ uscat_.

Aceast_ mas_ vâscoas_, la 70C are propriet__i plastice, de modelare, iar la

35-40C devine solid_, amorf_, casant_.

Sortimentul produselor de caramelaj

Produsele de caramelaj pot fi:

_ bomboane sticloase neumplute:

_ f_r_ adaos în masa de caramel:

acidulate;

neacidulate. _ cu adaos în masa de caramel

_ bomboane sticloase umplute: sunt alc_tuite din 70-80% înveli_ caramel _i

umplutur_ de: past_ de fructe, sirop, lichior, miere, crem_, praline, fondant,

cafea ciocolat_.

Criterii de apreciere a calit__ii produselor de caramelaj

_ organoleptice;

_ alte propriet__i selec_ionate:

_ umiditatea;

_ aciditatea;

_ con_inutul de gr_simi, func_ie de umplutur_;

_ con_inut în zah_r;

_ con_inut de umplutur_; 33

_ con_inut în cenu__ insolubil_;

_ con_inut în cupru, plumb, arsenic;

_ în documentele de standardizare se mai stabilesc propor_iile sp_rturilor _i

deform_rilor.

B. Drajeuri

Sunt bomboane de form_ sferic_, ovoidal_ sau lenticular_, cu suprafa__ lucioas_ _i culori diverse, ob_inute prin drajare.

Se clasific_ dup_ mai multe criterii:

a. dup_ natura înveli_ului;

b. dup_ natura procesului tehnologic;

c. dup_ natura nucleului.

C. Caramele

Sunt produse zaharoase ob_inute prin prelucrarea termic_ a unui amestec de

zah_r, sirop de glucoz_, lapte, unt sau gr_simi vegetale solidificate _i ingrediente

(cacao, ciocolat_, cafea, cicoare, miere, extract de mal_, sâmburi, f_inuri de fructe,

lecitin_).

Sortimente de caramele cu consisten__:

_ tare;

_ semitare;

_ u_oar_.

D. Produse de laborator

Produsele de laborator cuprind un num_r mare de produse zaharoase, cu

consisten__ relativ moale _i valoare alimentar_ ridicat_ datorit_ utiliz_rii unor

materii prime cu o compozi_ie chimic_ complex_.

Produsele de laborator se pot clasifica în:

_ bomboane fondante;

_ _erbet;

_ mar_ipan;

_ produse spumoase;

_ produse gelifiate.

E. Produse orientale

Din aceast_ categorie, în _ara noastr_ se fabric_ în mod curent: rahat,

halvi__, halva, _.a. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

34

a. Rahatul este un produs gelatinos ob_inut din fierberea unui sirop de

zah_r cu amidon, colorat, acidulat _i aromatizat.

Sortimente:

_ rahat cu aromatiza_i;

_ rahat cu adaos;

_ sugiuc (cu adaos de sâmburi _i fructe confiate) sub form_ de batoane.

b. Halvaua este un produs fabricat din semin_e de floarea soarelui, susan,

nuci, alune, caramel, extract de ciuin, arome, alte adaosuri.

F. Produse zaharoase pe baz_ de cacao

Ciocolata _i produsele din ciocolat_ se ob_in prin prelucrarea unor

semifabricate din boabele de cacao (unt, praf) la care se adaug_ zah_r _i alte materii

prime.

În vederea prelucr_rii, boabele de cacao sunt supuse pr_jirii, decojirii _i

m_cin_rii.

Schemele tehnologice de ob_inere a ciocolatei _i pudrei de cacao sunt

complexe, urmând numeroase opera_ii de m_cinare, concasare, co_are, turnare,

presare, r_cire _i ambalare.

Se utilizeaz_ amestecarea diferitelor variet__i de cacao, aceste propor_ii

având rol hot_râtor asupra calit__ii produselor.

Astfel, variet__ile de culoare deschis_ (Shrilanka, Iawa) sunt indicate la

fabricarea ciocolatei cu lapte, varietatea Lagos pentru ciocolata am_ruie.

Sortimentul produselor pe baz_ de cacao. Clasificare:

_ ciocolat_ simpl_;

_ ciocolat_ cu adaos;

_ ciocolat_ umplut_ cu:

_ fondant:

simplu _i aromat;

_ mar_ipan;

_ lichior, coniac; _ fructe confiate ;

_ nuga; 35

_ creme diferite.

Criterii de apreciere a calit__ii produselor de ciocolat_ _ organoleptice:

_ fizico-chimice:

_ con_inut de ap_ (max 2%);

_ con_inut de gr_sime (26-29%);

_ con_inut de zah_r total (40-60%);

_ cenu__ (total_ 2%, în solu_ie HCl 10%, 0.15%);

_ con_inut în staniu (limit_ maxim_).

Se mai urm_re_te propor_ia înveli_ / umplutur_, caracteristicile umpluturii

(umiditate, gr_sime), gramajul, num_rul de buc__i / Kg.

G. Mierea de albine

Este un produs alimentar nativ, cu valoare nutritiv_ ridicat_ (valoare

energetic_ 315-325 cal/100 g) care se ob_ine din nectarul florei sau al manei

secretate de unele insecte parazitare _i are _i însu_iri dietetice _i terapeutice.

Mierea de albine se clasific_: _ din punct de vedere al originii:

_ miere monoflor_: de la o singur_ specie de plant_;

_ miere poliflor_: de la specii diferite din flora spontan_ sau de cultur_;

_ miere de man_: prin prelucrarea sucurilor dulci secretate de insectele

parazitare ce tr_iesc pe conifere, stejari, etc.

_ în func_ie de origine _i calitate:

_ de tip A: monoflor_, poliflor_, de man_ superioar_;

_ de tip B: poliflor_, de man_, de calitate redus_.

Criterii de aprecierea calit__ii mierii:

_ organoleptice: individualizeaz_ sortimentele de miere;

_ culoarea:

_ miros: gust, consisten__;

_ fizico-chimice:

_ mierea de albine: 75-85% substan__ uscat_ (zah_r invertit, zaharoas_,

substan_e minerale ca: fier, fosfor, magneziu, potasiu _i acizi, enzime,

vitamine);

_ miere de man_: compozi_ie mai complex_ care con_ine _i pentozani,

trizaharide, mai multe substan_e minerale _i mucilaginoase. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

36

CAPITOLUL 8

GR_SIMI ALIMENTARE

8. 1. CLASIFICAREA GR_SIMILOR COMESTIBILE

_I POZI_IA LOR ÎN CONSUMUL ALIMENTAR

AL POPULA_IEI

Se face dup_ diferite criterii: origine, consisten__, con_inut în acizi gra_i

esen_iali.

Dup_ origine, deosebim:

a. gr_simi vegetale lichide (uleiuri vegetale):

_ uleiuri nesicative;

_ uleiuri semisicative;

_ uleiuri sicative;

_ uleiuri care con_in acid ricinoleic.

b. gr_simi vegetale solide:

_ gr_simi care con_in acizi gra_i volatili;

_ gr_simi care nu con_in acizi gra_i volatili.

c. gr_simi animale lichide:

_ gr_simi provenite de la animale marine, gr_simea de pe_te.

d. gr_simi animale solide:

_ seu de bovine, oaie;

_ gr_sime de porc;

_ unt.

Din punct de vedere nutri_ional, (dup_ con_inutul în acizi gra_i

polinesatura_i, esen_iali):

a. gr_simi bogate în acizi gra_i polinesatura_i;

b. gr_simi s_race în acizi gra_i polnesatura_i;

c. gr_simi cu acizi gra_i polinesatura_i foarte slab reprezenta_i;

d. gr_simi aproape lipsite de acizi gra_i polinesatura_i;

e. gr_simi f_r_ acizi gra_i polinesatura_i. 37

Gr_simile vegetale _i animale sunt amestecuri de gliceride _i cantit__i mici

de fosfatide, steride, ceruri, pigmen_i, r__ini, mucilagii, vitamine _i enzime care

formeaz_ cu gr_simea solu_ii reale _i coloidale cu stabilitate diferit_.

Compozi_ia chimic_ a gr_similor de la aceea_i specie de plant_ sau animal

nu este constant_, acest lucru explicând varia_ia unor propriet__i ale gr_similor

(densitate, indice de refrac_ie, indice de iod).

Unele gr_simi sunt surse naturale de vitamine liposolubile (margarina

fabricat_ în _ara noastr_ este o surs_ important_ de vitamina A _i D).

Unele uleiuri extrase din gr_simea animalelor marine _i în special cele

ob_inute din ficatul unor specii de pe_te (ton) sunt bogate în vitaminele A _i D, dar

se folosesc numai în diete, pentru suplimentarea cu vitamine.

8. 2. PROPRIET__ILE GENERALE

ALE GR_SIMILOR ALIMENTARE

Sunt de ordin fizic _i chimic _i variaz_ în func_ie de natura lor _i de felul

acizilor gra_i care intr_ în compozi_ia lor.

a. Consisten_a: la temperatura obi_nuit_ sunt solide, semivâscoase, lichide.

b. Vâscozitate mare: care le d_ senza_ia de corp gras la pip_it _i las_ pe hârtie o pat_ gras_ care dispare la înc_lzire.

c. Nu au punct de topire sau solidificare fix. Punctele de topire _i solidificare pot

servi drept indici pentru identificarea _i caracterizarea gr_similor. Punctul de

solidificare este mai sc_zut decât cel de topire.

d. Din proprietatea lor de a se diviza în globule foarte fine de ap_ _i în prezen_a

substan_elor proteice sau în solu_ii apoase alcaline rezult_ emulsii.

e. Gr_simile lichide pot deveni solide prin hidrogenare (uleiurile care con_in acizi

gra_i nesatura_i, prin adi_ionare de H2 la dublele leg_turi).

f. În anumite condi_ii, gliceridele din gr_simi intr_ în reac_ie cu apa = hidroliz_ (se

descompun în glicerin_ _i acizi gra_i).

g. Sub ac_iunea temperaturilor ridicate 150 – 200C) sufer_ transform_ri chimice

profunde care merg pân_ la degradarea lor.

h. Prin refolosire, gr_simile provoac_ distrugerea vitaminelor _i acizilor gra_i

esen_iali din produsele alimentare supuse pr_jirii _i accelereaz_ procesul de

râncezire a acestora în timpul p_str_rii.

i. Gr_simile sunt supuse râncezirii (transform_ri ale compozi_iei chimice bazate pe

reac_ii oxidative, hidrolitice, descompunere, polimerizare) care modific_ în r_u

propriet__ile organoleptice. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

38

j. Unele gr_simi vegetale _i animale, înainte de a deveni râncede, cap_t_ miros de

pe_te, degradare numit_ reversiune (mai sensibile fiind uleiul de soia _i unele

gr_simi animale).

Din aceste motive, pentru p_strarea mai îndelungat_ a gr_similor se

folosesc anumi_i antioxidan_i (vitamina E, f_ina de ov_z, _i naftol,

hidrochinona etc.) care împiedic_ alterarea gr_similor.

8. 3. STRUCTURA SORTIMENTAL_ A GR_SIMILOR

ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL_ _I ANIMAL_.

NOI TIPURI DE GR_SIMI ALIMENTARE

NEEMULSIONATE _I EMULSIONATE

A. Gr_simi vegetale comestibile

Se ob_in în special din semin_e oleaginoase _i unele de_euri ale diferitelor

industrii (floarea soarelui, mu_tar, cânep_, soia, dovleac, struguri, rapi__, in,

bumbac, ricin, susan), din fructe (arahide, m_sline, nuc_ de cocos), germeni de

porumb.

Sortimentul cuprinde urm_toarele grupuri _i sortimente:

I. Uleiuri nesicative: m_sline, susan, arahide, jir, rapi__, mu_tar, migdale.

Se caracterizeaz_ prin con_inut ridicat de acid oleic _i prin uscare nu formeaz_ pelicul_.

a. Uleiul de m_sline

Sortimentele superioare se ob_in din pulpa fructului, prin scurgere sau

presare la rece.

b. Uleiul de rapi__ Se ob_ine din semin_e de rapi__ de prim_var_ _i toamn_. Caracteristic

acestui ulei este con_inutul ridicat în acid erucic _i indice de saponificare sc_zut

(167 – 185).

II. Uleiuri semisicative: floarea soarelui, soia, bumbac, mac, porumb, _.a.

Au în compozi_ia lor cantit__i mari de acizi gra_i nesatura_i (linoleic, oleic)

_i prin uscare formeaz_ o pelicul_ slab_, casant_ _i sf_râmicioas_.

1. Uleiul de floarea soarelui: se fabric_ prin presare _i extrac_ie, rafinat _i

nerafinat.

2. Uleiul de dovleac - ulei de calitate superioar_ ob_inut prin presare sau extrac_ie,

ulterior rafinare. Are culoare galben deschis pân_ la ro_cat, gust pl_cut, f_r_ s_ împrumute gustul semin_elor.

3. Uleiul de soia – se ob_ine de obicei prin extrac_ie. Din uleiul de soia se extrage

lecitina, iar din _rot cazeina. Ulterior, din resturile de _rot se poate ob_ine f_ina 39

de soia.

4. Uleiul rafinat se fabric_ de dou_ tipuri: A _i B. Are culoare galben_ – galben

ro_cat, gust _i miros caracteristic. Este un ulei de bun_ calitate pentru

alimenta_ie, dar trebuie p_strat la temperaturi sc_zute pentru a împiedica

reversiunea.

5. Ulei de porumb – se ob_ine din germeni de porumb (zea mays) rezulta_i ca

de_eu la fabricarea amidonului de porumb, alcoolului etilic _i butilic. Are gust

pl_cut, culoare galben – galben ro_cat, miros de f_in_ proasp_t_.

III. Uleiuri sicative: in, cânep_, tung, etc.

Au utilizare la fabricarea uleiurilor fierte, lacurilor, în alimenta_ie se

utilizeaz_ în cantitate mic_ _i doar cele ob_inute prin presare la rece _i rafinare.

B. Gr_simi animale

Materia prim_: gr_sime brut_, provenit_ de la porcine, bovine, p_s_ri,

pe_te, mamifere marine _i oasele unor mamifere.

Opera_ii de ob_inere: sortarea _i preg_tirea materiei prime, extragerea

gr_simii, rafinarea, r_cirea, ambalarea.

Gr_simea se poate extrage prin:

_ topire _i presare;

_ fierbere cu ap_;

_ înc_lzire sub presiune;

_ extrac_ie cu solven_i.

Sortimente:

a. Untura de porc – se ob_ine din osânz_ sau sl_nin_ de pe spinare. În func_ie de

materia prim_ utilizat_ se clasific_ în:

_ superioar_ _ calitatea I;

_ calitatea a II-a.

b. Untura de pas_re, dup_ provenien__, poate fi de g_in_ sau de gâsc_.

C. Gr_simi hidrogenate (solidificate)

Sunt acele uleiuri vegetale sau animale care au devenit solide prin

hidrogenare.

Avantaj: transformarea uleiurilor de calitate inferioar_, cu miros nepl_cut,

în gr_simi de calitate superioar_.

Procedee utilizate: purificarea materiei prime, prepararea _i purificarea

hidrogenului, hidrogenarea propriu-zis_, filtrare, rafinare, ambalarea gr_simii

hidrogenate. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

40

Materia prim_ poate fi: un ulei vegetal, o gr_sime de animal marin sau un

amestec.

a. Uleiul comestibil solidificat se ob_ine prin hidrogenarea unui sort de ulei sau

amestec de uleiuri vegetale.

Se folose_te la fabricarea unor produse de patiserie _i a unor produse

zaharoase ca înlocuitor al untului.

b. Margarina – emulsie stabilizat_ solid_ preparat_ dintr-un amestec de gr_simi

vegetale hidrogenate _i nehidrogenate sau amestec de gr_simi vegetale _i animale

cu adaos de materiale auxiliare (lapte, sare, lecitin_, emulgatori, aromatizan_i,

zah_r, vitamina A _i D2.

Numit_ ini_ial _i unt artificial, treptat s-a individualizat ca sortiment nou de

gr_sime.

Se disting urm_toarele tipuri vitaminizate sau nevitaminizate:

margarin_ cu ap_;

margarin_ cu lapte;

margarin_ cu fri_c_.

În cadrul acestor tipuri, conform re_etelor _i destina_iei se pot deosebi:

margarin_ de mas_: amestec de gr_simi vegetale cu ap_;

margarin_ pentru foetaj: ulei soia, floarea soarelui, arahide sau ulei solidificat

vegetal sau de pe_te, untur_ de porc sau vac_;

margarin_ dietetic_: din amestec de gr_simi vegetale, u_or asimilabil_ (din unul sau mai multe feluri de ulei: floarea soarelui, porumb).

8.4. DEFECTOLOGIA _I INDICII DE CALITATE

AI GR_SIMILOR ALIMENTARE

Defecte mai des întâlnite:

_ aspect tulbure, la uleiuri sau solide topite, din cauza rafin_rii sau decant_rii

necorespunz_toare;

_ pete la suprafa_a gr_similor animale solide (mucegaiuri, alte microorganisme);

_ sedimente (prezen_a cerurilor vegetale, impurit__i, resturi de jum_ri);

_ consisten__ necorespunz_toare (moale, sf_râmicioas_, tare) – proces de ob_inere

incorect condus;

_ scurgerea pic_turilor de ap_ (margarin_), datorit_ malax_rii incorecte;

_ colorit marmorat (margarin_, ulei solidificat), datorit_ r_spândirii incorecte a

colorantului _i pic_turilor de ap_;

_ miros puternic (topire intens_ la temperaturi ridicate); 41

_ miros particular (împrumutat de la alte produse);

_ gust iute, amar, rânced, muceg_it;

_ impurit__i mecanice, datorit_ rafin_rii sau impurific_rii;

_ aciditate liber_, ridicat_ (datorit_ neutraliz_rii incorecte sau ac_iunii unor

microorganisme);

_ formarea spumei în timpul pr_jirii (prezen_a substan_elor mucilaginoase sau

altor substan_e, neîndep_rtate prin rafinare);

Produsele care prezint_ unul din defectele men_ionate nu se admit la

livrare.

Indici de calitate utiliza_i pentru stabilirea _i verificarea calit__ii

gr_similor alimentare

a. Aspectul este dat de:

Consisten_a:

Culoarea este variabil_:

b. Miros _i gust:

c. Densitate relativ_:

e. Indice de refrac_ie (gradul refractometric):

f. Indice de aciditate:

g. Indice de saponificare (cifra de saponificare)

h. Indicele acizilor volatili solubili în ap_ (indice Reichert-Meissl)

i. Indice de iod (Hubl):

j. Indice de Peroxid M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

42

CAPITOLUL 9

CONDIMENTE _I STIMULENTE

Condimentele _i stimulentele fac parte tot din grupa produselor gustative

care se folosesc în alimenta_ia omului ca adjuvan_i sau ca produse distincte.

9.1. CONDIMENTE

Se utilizeaz_ datorit_ gustului, mirosului _i caracteristicilor de arom_ pe

care le dau produsele alimentare sau preparatelor.

Caracteristicile gustative particulare fiec_rui condiment se datoreaz_ particularit__ii compozi_iei chimice.

Condimentele nu se mai consum_ ca atare, ci încorporate _i asociate cu

produsele c_rora le spore_te valoarea psihosenzorial_.

În func_ie de natur_, origine _i particularit__ile merceologice, condimentele

cunosc urm_torul sortiment:

_ condimente vegetale (frunze, flori, fructe, coji);

_ condimente acide;

_ condimente minerale, saline ;

_ produse condimentate sub form_ de mixuri pulverulente, paste sau fluide;

_ amestecuri de extracte din condimente vegetale, plante condimentare (p_trunjel,

m_rar, cimbru, leu_tean), r_d_cini _i alte substan_e chimice condimentare

(glutamat de sodiu, nucleotide etc.).

a. Condimente vegetale

Condimentele vegetale pure se ob_in dup_ anumite tehnologii a unor p_r_i

din plante cu rol condimentar, neajunse la maturitate, recoltate în anumite condi_ii,

sau fructe _i semin_e recoltate la diferite stadii de maturitate.

b. Condimente acide

Cele mai reprezentative sunt:

o_etul alimentar:

_ de fermenta_ie;

_ de distilare; 43

sarea de l_mâie (acid citric sau tartic);

acidul lactic.

1. O_etul de fermenta_ie

2. O_et de distilare

c. Condimente minerale saline (sarea de buc_t_rie)

Sortimente:

ý sare gem_ extrafin_ ý sare fin_ ý sare m_runt_ ý uruial_ ý bulg_ri

Aceste sortimente se diferen_iaz_ prin granula_ie _i impurit__i (p_mânt,

nisip, s_ruri de calciu, potasiu, magneziu.

Pentru sarea fin_ _i extrafin_, îndep_rtarea impurit__ilor se face prin

dizolvare în ap_ _i recristalizare, la celelalte sortimente prin m_cinare.

d. Mu_tarul de mas_ _i boia de ardei

1. Mu_tarul de mas_ Este un produs condimentar ob_inut din boabe de mu_tar m_cinate cu adaos

de o_et, vin, sare, f_in_ de grâu, zah_r, substan_e colorante _i alte condimente.

Sortiment:

_ mu_tar extra (dulce _i iute);

_ mu_tar superior (2.5% zah_r + adaosuri diferite).

2. Boia de ardei

Se ob_ine prin uscarea _i m_cinarea fructelor unor soiuri de ardei din

anumite variet__i (Spaniol, Dulce de Banat, Iute de Arad). Se folose_te pentru

condimentare sau colorare.

9.2. STIMULENTE

În grupa stimulentelor se includ cafeaua _i ceaiul. Aceste produse con_in

cofein_ _i, ca urmare, prezint_ capacitatea de a stimula, în anumite limite, sistemul

nervos, atenuând st_rile de oboseal_ _i contribuind la sporirea capacit__ii de munc_. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

44

Se consum_ de asemenea _i datorit_ propriet__ilor lor organoleptice mult apreciate

de consumatori.

a. Cafeaua natural_ Principalii produc_tori de cafea sunt: America Latin_ (Brazilia, Venezuela,

Costa Rico, etc.), Africa (Coasta de filde_, Uganda, Kenia, Camerun, etc), Asia

(India, Filipine, Yemen).

Cel mai mare produc_tor de cafea este Brazilia.

Consumul cel mai mare îns_ se înregistreaz_ în Europa _i America de Nord

(Irlanda, Suedia, SUA).

Cafeaua se ob_ine prin prelucrarea semin_elor arborelui de cafea din familia

Rubiaceae, genul Coffea, speciile Coffea arabica, robusta _i liberica. Ob_inerea

semin_elor de cafea se face prin deshidratarea fructelor _i separarea pe cale

mecanic_ a p_r_ii c_rnoase sau prin alte procedee.

1. Caracteristicile de calitate ale boabelor de cafea

Boabele de cafea se diferen_iaz_ din punct de vedere calitativ prin

caracteristicile organoleptice _i fizico-chimice, determinate la rândul lor de arborii

de la care se ob_in, zone geografice etc.

Caracteristicile de gust, miros _i arom_ se examineaz_ dup_ o prealabil_ pr_jire _i m_cinare asupra unei infuzii de cafea _i sunt hot_râtoare în definirea

calit__ii cafelei.

Conducerea corect_ a procesului de pr_jire a cafelei are o importan__ hot_râtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor. astfel, culoarea devine

brun_, masa scade cu un procent de 18%, se formeaz_ complexul aromatic

(cofeolul) care grupeaz_ un num_r însemnat de substan_e volatile _i nevolatile.

Dintre sorturile comerciale se remarc_, fiind de calitate superioar_, cafeaua

de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, _.a.

Superioar_ tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaz_ prin

con_inut mare de extract, aciditate pronun_at_ _i arom_ de vin.

În afar_ de cafeaua crud_ se mai comercializeaz_ _i:

cafea pr_jit_;

cafea m_cinat_;

cafea decofeinizat_;

extracte de cafea natural_ (instant, ness cafe);

înlocuitori sau surogate de cafea;

amestecuri de cafea _i surogate.

Cafeaua instant se ob_ine prin concentrarea unor infuzii de cafea _i

deshidratarea acestora. La sortimentele superioare se aplic_ procedee de recuperare

a aromelor. Caracteristicile cele mai importante sunt limpiditatea solu_iei _i

caracteristicile de gust, miros _i arom_. 45

Înlocuitorii sau surogatele de cafea nu con_in cofein_ _i cafea, dar prezint_ caracteristici gustative asem_n_toare cafelei. Drept materii prime se utilizeaz_: orz,

secar_, arpaca_, mal_, n_ut, maz_re, soia, sfecl_ de zah_r, smochine, pr_jite la 120-

180C _i m_cinate. Surogatele iau, de regul_, denumirea materiei prime din care se

fabric_.

b. Ceaiul

Se ob_ine prin prelucrarea frunzelor speciei Theo Sinensis din familia

Theaceae _i se comercializeaz_ sub form_ de ceai negru _i verde.

Produc_ia mondial_ de ceai, mai mare de 1 milion tone, este repartizat_ în

cea mai mare parte în Asia, China, Japonia, India, Shrilanka, Yawa, Rusia.

Ceaiul verde se ob_ine prin op_rire cu vapori de ap_, r_sucire, uscare _i

sortare.

Calitatea ceaiului este influen_at_ substan_ial de calitatea frunzelor. Din

cele patru recolte de ceai cel mai bun se ob_ine din frunzele primei recolte.

Din punct de vedere calitativ, în func_ie de calitatea infuziei, se

comercializeaz_ trei tipuri de ceai negru:

_ ceaiul de calitate superioar_, de culoare neagr_-argintie, gust fin, arom_ deosebit_; infuzia de culoare galben_ se ob_ine din frunzele primei recolte;

_ ceaiul de calitatea a II-a – se ob_ine din recolta a II-a, are o culoare negru intens,

gust u_or dulceag; infuzia galben-deschis;

_ ceaiul de calitatea a III-a – se ob_ine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari,

au o culoare negru-cenu_iu.

M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

46

CAPITOLUL 10

B_UTURI ALCOOLICE _I NEALCOOLICE

B_uturile alcoolice _i nealcoolice formeaz_ o grup_ eterogen_ de produse

alimentare, care face parte din grupa produselor gustative.

B_uturile au, în principal, valoare psihosenzorial_, efect r_coritor _i în

unele cazuri tonifiant, cu efecte asupra organismului.

10.1. B_UTURILE NEALCOOLICE

Aceast_ grup_ cuprinde:

_ ape minerale;

_ ape carbogazoase;

_ sucuri naturale din fructe _i legume;

_ b_uturi r_coritoare;

_ alte produse (cockteiluri din lapte, zer, fri_c_, sirop).

A. Apele minerale

Sunt ape subterane care, datorit_ compozi_iei chimice, pot fi considerate în

scop terapeutic sau ca ape de mas_. În _ara noastr_ se ob_in ape minerale bine

individualizate, cu stabilitate chimic_, fizic_ _i, ca atare, fiecare î_i men_ine acelea_i

caracteristici organoleptice _i curative.

Dup_ destina_ie, se clasific_ în:

ape medicinale (cu efect terapeutic);

ape de mas_.

Se caracterizeaz_ prin:

_ mineralizare ridicat_ (15 g/l, la cele de mas_ de aproximativ 6 g/l);

_ con_inut de bioxid de calciu mai redus (sub 1200 mg/l);

_ miros _i gust specifice, ca urmare a con_inutului în anumite substan_e (H2S,

bromuri, ioduri, ceea ce individualizeaz_ propriet__ile diferitelor tipuri de ap_).

Principalele caracteristici ce se apreciaz_ la apele minerale:

_ limpiditatea;

_ s_ fie inodore, cu excep_ia apelor medicinale;

_ s_ aib_ mineraliza_ie specific_ _i un anumit con_inut de CO2; 47

_ caracteristici curative;

În general, compozi_ia chimic_ _i propriet__ile organoleptice se men_in

dac_ se asigur_ etan_eitatea la izvor fa__ de apele subterane _i poluan_i _i preluarea

integral_ a gazelor încorporate.

B. Apa carbogazoas_ Se ob_ine prin impregnare cu CO2 a apei potabile _i îmbuteliere în

recipiente etan_e.

C. Sucuri naturale din fructe _i legume

Sucurile se ob_in prin presare _i, în unele cazuri, prin difuziune _i au

valoare psihosenzorial_ _i biologic_ ridicat_.

Sortiment:

_ fructe;

_ legume;

Acest sortiment se fabric_ în dou_ tipuri:

_ limpezi/semilimpezi;

_ nectaruri.

D. B_uturile r_coritoare

Sortiment:

pe baz_ de fructe, sucuri, concentrate sau siropuri de fructe;

pe baz_ de arome, zah_r, coloran_i;

pe baz_ de extracte, macerate _i siropuri de plante;

pe baz_ de concentrate de fructe sau frunze din cola.

În general, se impregneaz_ cu CO2 .

Aprecierea calit__ii se face prin caracteristicile organoleptice, al_turi de

limpiditate, modificarea culorii _i aciditate.

10.2. B_UTURILE ALCOOLICE

Aceast_ grup_ include produsele alimentare care au un anumit con_inut de

alcool etilic, consumul lor fiind determinat de caracteristicile psihosenzoriale _i de

efectul alcoolului etilic. Alcoolul etilic este o substan__ conven_ional trofic_, îns_ ingerarea ei în cantit__i mari sau sistematic poate avea efect negativ asupra

organismului.

Dup_ con_inutul în alcool, b_uturile alcoolice se pot clasifica în: M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

48

a. slab alcoolice: con_inut redus de alcool, între 0.5-6% (în special bere);

b. moderat alcoolice: prin fermenta_ie natural_ 8-14% alcool _i prin adaos de alcool

etilic ajunge la 22%. Aici se includ vinurile naturale _i speciale;

c. alcoolice tari: 22-70% volum: rachiuri naturale, industriale, lichioruri, b_uturi

alcoolice speciale;

A. Berea

Este o b_utur_ natural_ ob_inut_ prin zaharificarea pl_mezii de orz germinat

(mal_), fierbere cu hamei _i fermentarea alcoolic_ a mustului ob_inut.

Sortiment. Cele mai frecvente tipuri de bere sunt:

bere blond_;

bere blond_ special_;

bere de fermenta_ie primar_;

bere de fermenta_ie secundar_;

bere tip PILS.

Aceste tipuri de bere se deosebesc dup_ culoare _i alte caracteristici

organoleptice, dup_ con_inutul de alcool etilic _i extractul primitiv.

B. Vinurile

Vinurile se ob_in prin fermenta_ia alcoolic_ a mustului ob_inut din struguri.

Se cunosc peste 4000 soiuri de vi__ de vie (Vitis Vinifera) din care cele mai multe

sunt produc_toare de struguri de vinifica_ie.

Sortimentul vinurilor

Datorit_ variet__ii soiurilor de struguri, condi_ii pedoclimatice, tehnologii,

vinurile se pot clasifica dup_ mai multe criterii:

a. Vinuri de consum curent:

_ vin de mas_;

_ vin de mas_ superior.

b. Vinuri de calitate:

_ vin de regiune;

_ vin de regiune superior;

_ vinuri superioare VS;

_ vinuri superioare cu denumire de origine VSO:

_ vinuri superioare cu denumire de origine _i trepte de calitate VSOC:

c. Vinuri speciale:

_ speciale:

_ spumoase:

_ licoroase 49

_ aromatizate:

_ alte vinuri speciale.

C. B_uturi alcoolice tari

Se caracterizeaz_ prin con_inut ridicat de alcool etilic, între 22-70%.

Sortimentul este alc_tuit din b_uturi alcoolice tari naturale _i industriale.

1. B_uturi alcoolice tari naturale se ob_in din fructe fermentate, vin sau

subproduse ale produsului de vinifica_ie _i alte materii prime.

Sortiment:

_ _uica de prune;

_ _libovi_a;

_ _uica b_trân_, rachiu.

2. B_uturi alcoolice tari industriale

Se ob_in prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizat, îndulcit _i

maturat.

Sortimente:

rachiuri simple;

rachiuri aromate;

lichioruri: M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

50

CAPITOLUL 11

OU_ _I PRODUSE DIN OU_ 1. Considerente generale.

Pozi_ia ou_lelor în consumul popula_iei

Pe plan cantitativ valoric, se consider_ c_ într-o alimenta_ie ra_ional_ ou_le

trebuie s_ acopere 2% din necesarul diurn alimentar.

Oul este unul dintre cele mai hr_nitoare alimente. Un ou (cu masa de circa

50 g) are o valoare energetic_ de 90-100 Kcal _i echivaleaz_, ca valoare nutritiv_,

cu aproximativ 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g brânz_. Digerabilitatea oului este

foarte ridicat_ (90% pentru albu_, 100% pentru g_lbenu_). Poten_ialul nutritiv al

oului este de asemenea ridicat, con_inând practic toate trofinele esen_iale pentru

alimenta_ia uman_: proteine (ovoalbumine _i ovoviteline), are cel mai echilibrat

con_inut de aminoacizi esen_iali, surs_ important_ de fosfor, fier, calciu, numeroase

vitamine, gr_simi valoroase din punct de vedere biologic, al_turi de lecitine,

cefaline, colesterol.

Ou_le se utilizeaz_ atât în alimenta_ie cât _i în diferite sectoare de produc_ie

în industria alimentar_ _i se utilizeaz_ în mod obi_nuit ou_le de g_in_ _i cele de

palmipede (ra__ _i gâsc_). Ou_le de palmipede fiind frecvent purt_toare de germeni

de Salmonela, se utilizeaz_ restrâns _i numai dup_ o fierbere prelungit_.

Sub denumirea de “ou_” se comercializeaz_ ou_le de g_in_, produc_ia cea

mai mare ob_inându-se de la g_inile de ras_ Leghorn _i Rhode Island.

Ou_le celorlalte p_s_ri se comercializeaz_ precizându-se _i specia.

2. Structura _i compozi_ia chimic_ a oului

Oul este format din trei p_r_i distincte: coaj_, albu_ _i g_lbenu_, raportul

procentual între ele variind în func_ie de caracteristicile p_s_rilor de la care provin

ou_le _i este în medie: 10–12% coaj_, 58-69% albu_ _i 29-31% g_lbenu_.

3. Calitatea _i verificarea calit__ii ou_lelor

Pentru comercializare, ou_le de consum trebuie s_ fie proaspete, curate,

întregi _i cât mai mari. 51

Controlul se face pentru a urm_ri, în primul rând, dac_ sunt comestibile, iar

în al doilea rând, se efectueaz_ un control merceologic, astfel:

a. Caracteristici exterioare:

b. Încercarea la transparen__ c. Examinarea con_inutului

4. Defectele _i modific_ri ale ou_lelor

a. Modific_ri:

_ de form_:

_ alte modific_ri: ou_ cu dou_ g_lbenu_uri, ou_ duble, f_r_ coaj_ sau coaj_ sub_ire, corpuri str_ine în interior.

b. Defecte:

_ ou_ p_tate (mai mici de 1/3 din suprafa__);

_ ou_ murdare (mai mari de 1/3 din suprafa__);

_ ou_ cu coaja sub_ire (alimenta_ie ira_ional_);

_ ou_ cu pete de sânge în interior;

_ ou_ înc_lzite (temperatura mare de p_strare, g_lbenu_ albicios, cu margini

brune);

_ ou_ de iarb_ _i aromate (datorit_ furajelor necorespunz_toare).

5. Metode de conservare industrial_ a ou_lelor

a. Conservare prin frig (refrigerare);

b. Conservare în ap_ de var;

c. Conservare în CO2 (în spa_ii ermetic închise);

d. Pasteurizare,

e. Congelarea con_inutului;

f. Uscarea con_inutului.

6. Sortimentul ou_lelor

Ou_le de g_in_ pentru consum alimentar se clasific_ în func_ie de:

_ prospe_ime:

_ mas_: M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

52

CAPITOLUL 12 LAPTE _I PRODUSE DIN LAPTE

_ 12.1. STRUCTURA, COMPOZI_IA CHIMIC_,

PROPRIET__ILE _I CALITATEA LAPTELUI DE CONSUM

Laptele _i produsele din lapte constituie alimente de baz_ în hrana omului.

Datorit_ compozi_iei chimice complexe _i echilibrate în trofine, indispensabile

organismului uman _i animal, laptele este considerat cel mai complet aliment

natural. Valoarea biologic_ a laptelui se datoreaz_ compozi_iei optime în to_i

aminoacizii esen_iali., gr_similor asimilabile, substan_elor minerale _i alte substan_e

cu importan__ fiziologic_ _i biologic_. Valoarea economic_ a laptelui rezult_ din

cantitatea de proteine con_inut_ în compara_ie cu cea furnizat_ de carnea animalului

sacrificat. Produsele lactate acide prezint_ propriet__i dietetice.

Ca structur_, laptele poate fi considerat o emulsie sau suspensie de gr_simi

într-o solu_ie apoas_ ce con_ine numeroase substan_e sub form_ dizolvat_ _i

coloidal_.

Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec de propor_ii bine

definite de ap_, lipide, lactoz_, proteine, substan_e minerale, vitamine _i alte

substan_e.

Principalele propriet__i organoleptice ale laptelui

_ culoarea;

_ miros;

_ gust.

Propriet__i fizico-chimice

_ densitatea relativ_;

_ punctul crioscopic;

_ vâscozitate;

_ c_ldura specific_;

_ conductibilitatea electric_;

_ aciditatea.

Clasificarea laptelui de consum

Dup_ tehnologie _i con_inutul de gr_sime, laptele se clasific_ în:

a. lapte crud: 53

integral;

smântânit;

b. lapte de consum pasteurizat:

integral;

normalizat;

smântânit;

c. lapte de consum sterilizat:

integral;

normalizat;

d. lapte smântânit cu arome naturale.

12.2. CLASIFICAREA, SORTIMENTUL

_I CALITATEA PRODUSELOR LACTATE

În clasificarea general_ _i detaliat_, produsele lactate se clasific_ în

urm_toarele subgrupe:

ý produse lactate proaspete: acide, smântânite;

ý înghe_at_;

ý unt;

ý brânzeturi;

ý conserve de lapte;

ý alte produse: cazeina, ca_ul sec; lactoza;

ý subproduse _i de_euri.

A. Produse lactate acide (dietetice)

Se ob_in prin fermentarea laptelui sub ac_iunea bacteriilor lactice, unele

fiind _i b_uturi r_coritoare. Pentru fermentare, se introduc în lapte a_a numitele

“maiele”, ob_inute din culturi pure de bacterii lactice _i uneori din anumite drojdii.

Prin acidulare substan_ele proteice din lapte devin mai u_or digerabile, fiind în

acela_i timp hr_nitoare _i gustoase.

Sortimentul _i calitatea produselor lactate acide a. Iaurtul;

b. Crema de iaurt;

c. laptele b_tut;

d. sana;

e. chefirul;

f. biogurtul;

g. cumâsul. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

54

Defectele produselor lactate acide

_ consisten__ moale;

_ consisten__ vâscoas_ folant_;

_ coagul buretos, cu bule de gaz;

_ coagul rupt;

_ separare de zer;

_ gust fad ;

_ chefir cu consisten__ fluid_;

_ întârzierea coagul_rii;

_ separare pronun_at_ de zer _i aspect grunjos;

B. Smântâna

Are compozi_ie asem_n_toare laptelui, difer_ de acesta prin con_inutul

ridicat de gr_simi.

Opera_ia de separare a gr_simii de lapte se nume_te smântânire. prin

smântânire se ob_ine smântâna dulce _i lapte smântânit. Smântânirea se poate

efectua mecanic _i manual.

Sortimentul de smântân_ pentru consum este constituit din:

_ smântân_ proasp_t_;

_ smântân_ fermentat_ extra;

_ smântân_ de consum;

_ smântân_ de consum cu ingrediente _i 10% gr_sime).

C. Untul

Are valoare caloric_ mare ((7600 cal/a Kg unt), cu gr_simi u_or asimilabile

_i calit__i gustative deosebite, bogat în vitamine. Se ob_in din smântân_ pentru unt

cu con_inut de gr_sime de 30-40%, în dou_ calit__i: I-a _i a II-a, în func_ie de durata

de depozitare. Schema tehnologic_ a fabric_rii untului cuprinde urm_toarele

opera_ii:

Sortiment _i calitate

Dup_ propriet__ile organoleptice _i con_inutul în gr_sime, untul se sorteaz_ în 3 calit__i: superioar_, calitatea I, calitatea a II-a.

D. Brânzeturi

Au valoare nutritiv_ ridicat_, datorit_ con_inutului de gr_sime _i substan_e

proteice.

Clasificarea brânzeturilor se face dup_ diferite criterii:

_ dup_ felul laptelui: 55

_ din lapte de vac_;

_ din lapte de bivoli__;

_ din lapte de capr_;

_ din amestecuri de lapte;

_ dup_ con_inutul de gr_sime:

_ brânzeturi creme duble;

_ brânzeturi creme;

_ brânzeturi foarte grase;

_ brânzeturi grase;

_ brânzeturi 3/4 grase;

_ brânzeturi semigrase;

_ brânzeturi slabe.

_ dup_ calitate: calitate superioar_, calitatea I, calitatea II-a;

_ dup_ consisten__ _i proces tehnologic:

_ cu past_ moale;

_ cu past_ semitare;

_ cu past_ tare;

_ fr_mântate;

_ ca_cavaluri;

_ topite.

I. Structura sortimental_ _i calitatea brânzeturilor proaspete

Sunt brânzeturi cu consisten__ moale, fin coagulate, consisten__ octuoas_,

gust _i arom_ de fermenta_ie lactic_.

Se clasific_ în:

_ brânz_ proasp_t_ de vaci:

_ brânzeturi creme:

_ brânzeturi aperitiv _i desert:

_ ca_ proasp_t;

_ urd_.

II. Sortimentul _i calitatea brânzeturilor fermentate cu past_ moale

Se clasific_ în:

_ brânzeturi tip telemea;

_ brânzeturi tip Limburg sau Romadur;

_ brânzeturi cu mucegaiuri nobile;

_ brânzeturi moi la care se aplic_ înc_lzirea a II-a (cu caracteristici între cele cu

past_ moale _i semitare). M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

56

III. Sortimentul _i calitatea brânzeturilor fermentate cu past_ semitare

Au caracteristici intermediare între cele cu past_ moale _i tare. Acestea sunt

s_rate umed, apoi maturate pân_ la formarea cojii _i parafinate.

IV. Sortimentul _i calitatea brânzeturilor cu past_ tare

Dup_ particularit__ile tehnologice _i caracteristici merceologice,

brânzeturile se clasific_ în:

_ brânzeturi de tip Emmenthal;

_ brânzeturi tip Cedar;

_ brânzeturi tip Parmezan_;

V. Sortimentul _i calitatea brânzeturilor cu past_ op_rit_ (ca_cavaluri)

Sunt brânzeturi cu grad redus de maturare, având ca particularitate op_rirea

ca_ului, care cap_t_ propriet__i plastice _i se poate întinde în fire.

Principalele tipuri de ca_caval sunt:

_ Dobrogea (de câmpie);

_ Dalia;

_ Penteleu;

_ Br_det, Vrancea (afumate);

VI. Sortimentul _i calitatea brânzeturilor fr_mântate

Acestea sunt produse cu un anumit grad de maturare ob_inute dup_ un

proces tehnologic care suport_ 2 faze principale: ob_inerea ca_ului _i prepararea

brânzei propriu-zise, din ca_ natural _i m_cinat, s_rat _i omogenizat.

Sortiment:

_ brânza de Moldova;

_ brânza de burduf;

_ brânz_ în coaj_ de brad;

_ brânz_ Dorna;

_ crema Foc_ani;

_ brânz_ Ludu_ (tip Liptauer).

VII. Brânzeturi topite

Se ob_in prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu adaos de

lapte praf, unt sau smântân_, în prezen_a s_rurilor _i pot fi cu sau f_r_ adaos,

afumate sau neafumate.

Se clasific_ în func_ie de adaos: 57

_ brânzeturi topite f_r_ adaos;

_ brânzeturi topite cu adaosuri condimentare aperitive;

_ brânzeturi topite cu adaos de desert.

12. 3. DEFECTELE BRÂNZETURILOR _I CAUZELE LOR

Defectele brânzeturilor pot fi:

_ defecte de coaj_;

_ defecte de format;

_ defecte de culoare a pastei _i cojii;

_ defecte de desen ale brânzei;

_ defecte de consisten__ ale pastei;

_ defecte de gust _i miros;

_ defecte provocate de insecte _i roz_toarer.

12.4. CONSERVE DE LAPTE

Sunt produse lactate ob_inute prin concentrare _i deshidratare, care au ca

efect m_rirea duratei de p_strare, reducerea volumului de transport _i depozitare,

asigurarea unei aprovizion_ri ritmice, ridicarea valorii nutritive.

Clasificare:

a. produse lactate concentrate cu sau f_r_ adaosuri. Se clasific_ în:

_ lapte concentrat sterilizat f_r_ zah_r;

_ lapte concentrat cu zah_r;

_ lapte concentrat cu zah_r _i ingrediente (arome, cacao, cafea);

_ subproduse lactate concentrate.

b. subproduse lactate concentrate;

c. produse lactate deshidratate.

Se clasific_ în:

_ lapte praf din lapte normalizat;

_ produse lactate deshidratate dietetice;

_ alte produse lactate deshidratate (iaurt, smântân_ unt-praf);

_ subproduse lactate deshidratate.

d. subproduse lactice deshidratate (lapte smântânit, zer, zar_ praf). M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

58

CAPITOLUL 13 CARNE _I PRODUSE DIN CARNE

13.1. STRUCTURA, COMPOZI_IA CHIMIC_,

SORTIMENTUL _I CALITATEA C_RNII

Carnea constituie un aliment de baz_ în alimenta_ia omului, datorit_ compozi_iei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologic_ ridicat_ (proteine

complete, gr_simi, substan_e minerale, vitamine) cu o digestibilitate superioar_ _i

calit__i dietetice culinare apreciabile.

Materia prim_ de baz_ o constituie animalele de m_cel_rie, p_s_ri

domestice _i cu o pondere mai redus_ iepurii de cas_ _i vânatul.

Randamentul _i calitatea c_rnii animalelor de carne sunt influen_ate de

urm_torii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimenta_ia, stimulatorii _i sistemele de

îngr__are.

Compozi_ia chimic_ a c_rnii este diferit_ în cadrul aceleia_i specii, în

func_ie de vârsta animalului, stare de îngr__are, dar în medie este urm_toarea:

_ ap_ 55-75%;

_ substan_e proteice (proteine: miozina, mioglobulina, colagen, nucleo-proteine);

_ substan_e extractive azotate (aminoacizi, tripeptide, nucleotide);

_ substan_e extractive neazotate (glicogen de rezerv_ în ficat, mu_chi _i acid

lactic, malic);

_ lipide (gliceride, fosfatide, steride);

_ substan_e minerale 0.7-1.2% (s_ruri de potasiu, fosfor, magneziu, sulf);

_ vitamine (A, B1, B6, PP, P12, mai pu_in C, D, E).

Transform_rile postmortale în carne, care determin_ schimb_ri importante

în propriet__ile ei organoleptice sunt:

_ rigiditatea muscular_;

_ maturarea;

_ încingerea c_rnii;

_ putrefac_ia.

Începutul alter_rii c_rnii este marcat de apari_ia substan_elor volatile _i

colora_ie ro_ie-verzuie.

Tran_area comercial_ a c_rnii pe sorturi _i calit__i 59

Tran_area este opera_ia de t_iere _i împ_r_ire a c_rnii pe sorturi _i calit__i

(sort = o parte anatomic_ bine determinat_).

Criteriile care stau la baza schemei de tran_are sunt: partea anatomic_ a

corpului, compozi_ia chimic_ a fiec_rui sort, valoarea alimentar_.

Dup_ destina_ie, exist_ urm_toarele scheme de tran_are:

_ tran_are pentru fabricile de preparate _i conserve din carne;

_ tran_are pentru export (se efectueaz_ la antrepozite frigorifice);

_ tran_are pentru întreprinderi de A.P., astfel:

_ carne de vit_: mu_chi, antricot, vr_bioare, g_tit, rasol, flax, oase, cozi, seu;

_ carne de porc: garf, pulp_, g_tit, piept, rasol, sl_nin_, oase mici, garf, flax;

_ tran_are tip m_cel_rie, f_r_ preambalare:

_ carne de vit_:

_ specialit__i (mu_chi);

_ calitate superioar_ (antricot, vr_bioar_, spat_, pulp_);

_ calitatea I (cap, piept, greab_n, fleic_, blet, rasoale);

_ calitatea a II-a (gât, _ir_ antricot, vr_bioar_, coada);

_ carne de porc:

_ specialit__i (mu_chiule_ _i cotlet);

_ calitate superioar_ (ceaf_, antricot, spat_, pulp_);

_ calitatea I (fleic_);

_ calitatea a II-a (piept, rasol fa__, spate);

_ tran_are f_r_ os, preambalat_ (pentru comer_ul cu am_nuntul, se efectueaz_ la

antrepozite frigorifice):

_ carne de vit_: mu_chi, antricot, vr_bioare, specialit__i, gr_tar, carne fript_,

carne de g_tit, f_r_ os _i cu os, piept _i cap de piept cu os, rasol, oase pentru

ciorb_, tocat_, oase albe;

_ carne de porc: cotlet, antricot, mu_chiule_, carne de friptur_, _ni_el, ceaf_,

frig_rui, piept, rasol, oase, tocat_.

Normele prev_d randament la tran_are, propor_ia de os, num_rul de buc__i

la ambalare.

Sortimentul _i calitatea c_rnii de pas_re

Carnea de pas_re, datorit_ compozi_iei chimice, are calit__i nutritive,

gustative _i dietetice superioare. Din punct de vedere merceologic, prezint_ importan__ clasificarea raselor de p_s_ri dup_ produc_ia principal_ pe care o dau:

rase ou_toare sau de carne, precum _i rase mixte (semigrele).

Calitatea c_rnii de pas_re este influen_at_ de ras_, vârst_, sex, stare de

s_n_tate _i gradul de îngr__are, criteriile calit__ii fiind: M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

60

În func_ie de aceste considerente exist_ urm_toarele categorii de calitate:

_ pui de g_in_: calitatea I _i a II-a;

_ g_ini: calitatea I _i a II-a;

_ curcani _i curci: îngr__a_i (calitatea I _i a II-a);

_ gâ_te _i ra_e:

_ îndopate (calitatea I, a II-a, a III-a);

_ îngr__ate (calitatea I, a II-a, a III-a);

_ boboci (calitatea I _i a II-a)

Sortul _i calitatea c_rnii de vânat

Din punct de vedere al consumului de carne, prezint_ importan__ iepurele,

c_priorul, fazanul _i p_s_rile acvatice. Restul speciilor: cerbul, ursul, capra neagr_,

dropia, leb_da, c_lifarii au o importan__ zonal_ _i valoare mai mult faunistic_.

Deci, principalele specii de vânat utilizate în scop alimentar sunt: iepurele,

porcul mistre_, c_priorul, cerbul, capra neagr_, fazanul, potârnichea, prepeli_a,

dropia, coco_ul de munte, ra_a s_lbatic_, gâsca s_lbatic_, li_i_a.

13.2. CLASIFICAREA, SORTIMENTUL

_I CALITATEA PRODUSELOR DIN CARNE

Materiile prime _i materialele utilizate în industria preparatelor din carne

sunt:

_ carnea:

_ derivate proteice (mai ales la toc_tur_ fin_):

_ materii prime auxiliare: ap_, aromatizan_i, sare, azota_i _i azoti_i, acid ascorbic,

zah_r, agen_i de hidratare, condimente, fum lichid, poten_iatori de arome;

culturi pure de bacterii _i mucegai, membrane;

_ sarea: se folose_te în amestec cu azota_i, azoti_i, acid asorbic, cu rol în

conservare, formarea gustului, maturare;

_ poten_iatori de arom_;

_ membrane;

_ materiale care formeaz_ pelicule.

Sortimentul _i calitatea principalelor produse din carne:

_ preparate din carne (mezeluri);

_ preparate din carne afumat_;

_ specialit__i din carne;

_ conserve; 61

_ semiconserve.

Clasificarea produselor din carne

Se clasific_ dup_ gradul de prelucrare tehnologic_ în urm_toarele categorii:

a. semipreparate din carne:

_ crude;

_ s_rate;

_ afumate.

b. preparate din carne:

_ prosp_turi;

_ semiafumate;

_ crude, afumate _i uscate;

_ crude uscate;

_ s_rate _i afumate;

_ s_rate, maturate;

_ dietetice;

_ culinare industriale;

c. semiconserve din carne;

d. conserve din carne. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

62

CAPITOLUL 14

PE_TE _I PRODUSE DIN PE_TE Pe_tele _i alte viet__i acvatice constituie un aliment de baz_ deosebit de

valoros ca surs_ relativ ieftin_ de proteine pre_ioase. Totalul capturilor de pe_te _i

alte organisme animale acvatice pe plan mondial prezint_ urm_toarea structur_:

80% pe_te marin, 4-5% anchois, 15-16% din ape interioare dulci _i salmastre.

14.1. COMPOZI_IA CHIMIC_, VALOAREA NUTRITIV_ _I CALITATEA PE_TELUI

Compozi_ia chimic_ a pe_telui este foarte variat_, depinzând de specie,

zona de habitat, anotimp, ciclu de reproducere _i migra_ie.

Carnea pe_telui con_ine o mare cantitate de ap_ _i cantit__i relativ mari de

protide _i lipide.

14.2. MODIFIC_RI POST-MORTEM LA PE_TE

Dup_ moarte pe_tele sufer_ o serie de transform_ri, în special datorit_ proceselor de autoliz_ _i oxidare. Modific_rile esen_iale de aspect, gust _i miros se

datoreaz_ activit__ii bacteriene (excep_ie fac pe_tii gra_i la care râncezirea

gr_similor îi poate face necomestibili înainte de atacul bacterian).

Alterarea mai rapid_ a pe_telui comparativ cu a altor alimente este

influen_at_ de o serie de factori:

_ procesele fiziologice – activitatea enzimelor continu_ _i dup_ moartea pe_telui

provocând hidroliza gr_similor _i proteinelor;

_ înainte de moarte, prin zbatere se reduce glicogenul din mu_chi _i acidul lactic

din perioada rigidit__ii musculare _i reac_ia c_rnii devine mai repede alcalin_;

_ cu cât temperatura de p_strare _i transport sunt mai ridicate, procesul de

autoliz_ este mai avansat _i alterarea pe_telui mai rapid_;

_ mucusul care acoper_ corpul pe_telui fixeaz_ cu u_urin__ microorganismele _i

constituie mediul favorabil lor; 63

_ flora bacterian_ specific_ se dezvolt_ la temperaturi obi_nuite, provocând

alterarea;

_ bacteriile p_trund cu u_urin__ deoarece _esutul muscular este mai pu_in dens

decât la animalele cu sânge cald;

_ dup_ încetarea rigidit__ii se accentueaz_ reac_iile de autoliz_ a c_ror vitez_ este

influen_at_ de enzime, temperatur_ _i ph, creându-se astfel condi_ii prielnice

pentru dezvoltarea microorganismelor de putrefac_ie, care duc la alterarea

rapid_ cu formare de NH3, H2S.

14.3. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPE_IME LA PE_TE

La pe_tele refrigerat _i congelat, gradul de prospe_ime se apreciaz_ în

func_ie de rigiditatea muscular_, gura, aspectul ochilor, bronhiilor, pielii _i solzilor,

anusului, musculaturii atât pe pe_tele ca atare, cât _i pe suprafa_a sec_iunii _i a

viscerelor. în caz de dubiu, se completeaz_ cu determinarea ph-ului, azotului, u_or

hidrolizabil, precum _i reac_ia Eber.

La pe_tele congelat se mai efectueaz_ controlul sanitar-veterinar pentru

descoperirea eventualelor modific_ri de natur_ traumatologic_, patologic_ _i a

modific_rilor cauzate de boli infec_ioase _i parazitare.

14.4. CLASIFICAREA, SORTIMENTUL _I CALITATEA

PRODUSELOR DIN PE_TE

a. Pe_te s_rat

Pentru s_rarea se folosesc urm_toarele metode:

_ s_rarea uscat_, în special pentru pe_tele slab _i m_runt;

_ s_rarea umed_, prin introducere în saramur_;

_ s_rare mixt_.

Sortimentul de pe_te s_rat:

_ specii de ap_ dulce;

_ specii marine;

_ specii oceanice.

b. Pe_te afumat

Se ob_ine prin impregnarea pe_telui proasp_t sau prealabil s_rat cu fum

natural sau prin imersare în lichid de fum.

Prin ac_iunea bactericid_ a substan_elor antiseptice con_inute de fum se

împiedic_ alterarea pe_telui. Prin afumare apar _i modific_ri de aspect, gust, miros

caracteristice. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

64

Metode folosite: afumare la cald _i la rece.

c. Semiconserve de pe_te

1. Pe_te în ulei.

2. Pe_te cu ceap_ 3. Marinate reci de pe_te nesterilizat 4. Marinate calde

5. Pasta de pe_te

d. Conserve de pe_te

_ conserve de pe_te în suc propriu _i dietetice;

_ conserve de pe_te în sos tomat;

_ conserve de pe_te cu adaos de legume (plachie, zacusc_, ghiveci);

_ conserve de pe_te în ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);

_ conserve de pe_te speciale (ha_eu, pateu din ficat, lap_i în ulei).

e. Icrele

_ icre negre moi;

_ icre negre tescuite;

_ icre albe moi de sturioni, nesaturate.

Icrele provenite de la pe_tii de ap_ dulce sunt icre de crap, _tiuc_ _i tarama. 65

CAPITOLUL 15

PROBLEME MERCEOLOGICE

ALE PRODUSELOR ALIMENTARE CONCENTRATE Concentratele alimentare constituie o grup_ de produse alimentare de mare

valoare nutritiv_ _i gustativ_, care se impune tot mai mult în consum, pe plan

interna_ional _i na_ional.

Prin concentrate alimentare “în sens larg” în_elegem acele produse

alimentare care la un volum _i o mas_ reduse au o valoare alimentar_ sporit_, ca

rezultat al unei prelucr_ri tehnologice speciale (de regul_ deshidratate).

În sens restrâns, concentratul alimentar reprezint_ un amestec mai mult sau

mai pu_in complex de componen_i alimentari deshidrata_i ce con_in gr_simi,

protide, glucide, vitamine, s_ruri minerale _i substan_e condimentare, din care prin

rehidratare la cald într-un timp scurt se poate ob_ine un preparat culinar definit.

1. Sortimentul de concentrate alimentare

_ dup_ natura materiilor prime utilizate:

concentrate alimentare naturale:

produse de origine animal_;

produse de origine vegetal_;

produse mixte;

concentrate alimentare pe baz_ de hidrolizate proteice;

concentrate mixte;

_ dup_ ordinea consumului:

concentrate pentru felul I: supe, creme, ciorbe, bor_uri;

concentrate pentru felul II: mânc_ruri diferite, piureuri, sosuri;

concentrate pentru desert (budinci);

_ dup_ destina_ia produsului:

curente;

dietetice;

_ dup_ forma de prezentare:

brichetate;

nebrichetate

_ dup_ modul de reconstituire:

produse instant;

produse care necesit_ fierbere pentru reconstituire. M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor

66

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C-tin

_.a.

Influen_a proceselor tehnologice asupra calit__ii

produselor alimentare, vol. I _i II, Editura Tehnic_,

Bucure_ti, 1989.

2. Diaconescu, I. Merceologie alimentar_, Editura Eficient, Bucure_ti,

1998.

3. Dima, D.

Diaconescu, I.

Bucur, I.

_.a.

Îndrumar pentru lucr_ri de laborator la merceologia

produselor alimentare, LITO, A.S.E., Bucure_ti, 1985.

4. Dumitrescu, H.

Milu, C-tin

_.a.

Controlul fizico-chimic al alimentelor, Editura

Medical_, Bucure_ti, 1997.

5. M_nescu, S.

T_n_sescu, G.

Dumitrache, S.

Igiena, Editura Medical_, Bucure_ti, 1996.

6. Niculi__, P.

Purice, N.

Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor

alimentare de origine animal_, Editura Ceres, Bucure_ti,

1986.

7. Pamfilie, R. Merceologia _i expertiza m_rfurilor alimentare de

export-import, Editura Oscar Print, Bucure_ti, 1996.

8. P_tra_cu, C.

P_tra_cu, A.

Laptele aliment _i materie prim_, Editura Tehnic_,

Bucure_ti, 1985.

9. Popa, G.

_.a.

Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei,

Bucure_ti, 1986.

10. Savu, C-tin

Mihai, G.

Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Editura

Ceres, Bucure_ti, 1997.

11. St_nescu, D. Interferen_e nutri_ionale _i tehnologice, Editura Oscar

Print, Bucure_ti, 1996.

12. St_nescu, D. Alimenta_ie – Catering, Editura Oscar Print, Bucure_ti,

1998. 67

13. Vasiliu, F. Controlul modern al calit__ii produselor, Editura Ceres,

Bucure_ti, 1985.

14. * * * Colec_ia de standarde pentru produsele alimentare,

ultimele în vigoare.