Marfuri- merceologia produselor alimentare

download Marfuri- merceologia produselor alimentare

of 54

Transcript of Marfuri- merceologia produselor alimentare

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    1/54

    Mihaela Constandache

    MRFURI ALIMENTAREI NEALIMENTARE

    2009

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    2/54

    CUPRINS

    Tema 1: Problema alimentar pe plan mondial: dificulti i oportuniti

    actuale: Politicile agroalimentare instrumente de intervenie n asigurareasecuritii alimentare;

    1.1. Securitatea alimentar: obiective, prioriti i direcii de aciune;1.2. Aspecte ale ecuaiei populaie necesiti de consum

    disponibiliti alimentare;1.3. Politica de protecie a consumatorului n spaiul european i pe

    plan internaional;

    Tema 2:Particularitile compoziionale i nutriionale ale produseloralimentare:

    2.1. Compoziia chimic a produselor alimentare;

    2.2. Metodologia determinrii valorii nutritive a produselor alimentare;

    Tema 3:Conservarea produselor alimentare:3.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare;3.2. Principalele metode de conservare a produselor alimentare;

    Tema 4: Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origin

    vegetal:

    4.1. Cereale i produse derivate;

    4.2. Legume, fructe i produse prelucrate;4.3. Zahr i produse zaharoase;4.4. Buturi alcoolice i nealcoolice.

    Tema 5. Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origine

    animal:

    5.1. Grsimi alimentare5.2. Ou5.3. Lapte i produse lactate5.4. Carne i preparate din carne

    5.5. Pete i produse din pete.

    Tema 6:Particularitile studierii mrfurilor industriale n viziuneamanagementului calitii:

    6.1. Obiectul i metodele de studiere a bunurilor de larg consum;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    3/54

    6.2. Cadrul tematic suport de studiere a grupelor de bunuri de largconsum; adaptarea lui la specificul diferitelor bunuri de largconsum.

    Tema 7: Mrfuri textile:

    7.1. Locul produselor textile n comer i n unitile de turism;7.2. Sortimentul i proprietile fibrelor textile reflectate n calitatea

    produselor finite;7.3. Fibrele textile;7.4. esturile;7.5. Tricoturile;7.6. Produsele textile obinute prin tehnologii moderne;7.7. Confecii din esturi i tricoturi;7.8. Etichetarea i marcarea produselor textile.

    Tema 8: Mrfuri din piele i nlocuitori. Inclminte:

    8.1. Consideraii generale privind producia i consumul mrfurilor dinpiele;

    8.2. Obinerea i proprietile pieilor naturale;8.3. Clasificarea i caracterizarea nlocuitorilor din piele;8.4. nclmintea.

    Tema 9: Mrfuri din lemn:

    9.1. Consideraii generale privind producia i piaa mobilei;9.2. Structura i compoziia chimic a lemnului;9.3. Proprietile lemnului;9.4. Defectele lemnului;9.5. Caracterizarea lemnului de diferite esene;9.6. Produse obinute din lemn;9.7. Sortimentul i calitatea semifabricatelor din lemn obinuit i

    ameliorat;9.8. Semifabricate din lemn innobilat;9.9. Produse finite din lemn.

    Tema 10: Mrfuri din sticl:

    10.1. Compoziia sticlei;10.2. Rolul materiilor prime n formarea proprietilor sticlei;10.3. Operaii de obinere a produselor din sticl i rolul lor n asigurarea

    calitii;10.4. Proprietile sticlei;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    4/54

    10.5. Defectele mrfurilor din sticl i cauzele apariiei lor;10.6. Clasificarea tipurilor de sticl10.7. Marcarea, ambalarea i depozitarea mrfurilor din sticl;10.8. Verificarea calitii mrfurilor din sticl pentru menaj.

    Tema 11: Mrfuri ceramice:

    11.1. Materii prime, factor determinant al calitii produselor ceramice;11.2. Operaii de obinere a mrfurilor ceramice i rolul lor n asigurarea

    calitii;11.3. Clasificarea produselor ceramice;11.4. Caracterizarea principalelor tipuri de produse ceramice;11.5. Verificarea calitii produselor ceramice;11.6. Marcarea, ambalarea, depozitarea i transporturi produselor ceramice.

    Tema 12: Mrfuri chimice:12.1. Agenii de splare. Spunul i detergenii;12.2. Produse peliculogene;

    Tema 13: Mrfuri electrice, electrotehnice i electrocasnice:

    13.1. Clasificarea mrfurilor electrice;13.2. Materiale utilizate pentru mrfuri electrice i proprietile

    acestora;13.3. Mrfuri electrotehnice;

    13.4. Mrfuri electrocasnice.Tema 14: Mrfuri electronice:14.1. Clasificarea mrfurilor electronice;14.2. Produse pentru nregistrarea i redarea sunetelor;14.3. Radioreceptoarele;14.4. Receptoare de televiziune.

    Tema 15. Mrfuri din grupa foto-film i sport turism:

    15.1. Principii de obinere a imaginii fotografice;15.2. Clasificarea mrfurilor foto.

    15.3. Clasificarea mrfurilor sport-turism;15.4. Articole pentru ciclism i automobilism;15.5. Produse pentru drumeie i camping;15.6. Produse pentru sporturi i jocuri sportive;15.7. Mrfuri pentru sporturi de iarn

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    5/54

    Tema 1:Problema alimentar pe plan mondial: dificulti i oportunitiactuale: Politicile agroalimentare instrumente de intervenie n asigurareasecuritii alimentare;

    Preocuprile omului pentru problemele legate de alimentaie sunt totatt de vechi ca i existena sa. Modul n care s-au manifestat aceste

    preocupri au fost foarte diferite, n raport cu perioadele istorice dedezvoltare. Ceea ce a rmas permanent este necesitatea alimentaiei:mncm ca s trim. Astzi, concepia i practica tiinific a alimentaieitinde tot mai mult s adauge acestui aforism o nou semnificaie: mncmca s trim sntoi(Lungu, C, 1999). Dei aceste probleme ale alimentaieisunt foarte vechi, abia ctre mijlocul secolului trecut s-au pus bazeletiinifice i instituionale ale politicilor nutriionale contemporane.

    Politicile agroalimentare vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar i

    au ca scop satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei, prin intervenii iorientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a lungulfilierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora. Obiectivulcentral al politicilor agroalimentare este rezolvarea ntr-o manier ct maiechilibrat a problemei alimentare (Zahiu, L., Dachin, A., 2001).

    Politicile agroalimentare cuprind trei componente care, n epocamodern, sunt abordate independent, respectiv:

    Politicile agricole i de dezvoltare rural; Politicile alimentare;

    Politicile nutriionale.Politicile agricole i de dezvoltare rural au numeroase particularitinaionale i zonale, se concep i se aplic diferit la nivelul exploataiiloragricole, a activitilor economice i sociale din mediul rural i n raporturile

    pe care agricultura le are cu agenii economici din amonte i aval. n ultimiledecenii, politicile agricole se abordeaz tot mai mult n interdependen cu

    politicile de dezvoltare rural i de protecie a mediului natural (Zahiu, L.,Dachin, A., 2001).

    Politica alimentar genereaz dou direcii de intervenii: unareferitoare la aprovizionarea i calitatea produselor, iar cealalt se raporteaz

    direct la consumator i capacitatea sa de consum. Aceste instrumente deintervenie pot fi instrumentate de ctre guverne n vederea atingeriiurmtoarelor obiective:

    - stabilirea preurilor alimentelor fa de fluctuaiile puternice alepreurilor internaionale;

    - limitarea presiunii inflaioniste prin controlul preurilor alimentelor;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    6/54

    - compararea sau reducerea nivelului preului cu amnuntul n cazulunor mrfuri de ncurajare a produciei;

    - asigurarea unui anumit nivel nutriional al populaiei subnutritite;- stabilizarea preurilor alimentelor pentru grupe vulnerabile, cu o

    capacitate slab de cumprare.Se poate concluziona c politicile alimentare reprezint interveniile

    guvernamentale care vizeaz restabilirea dezechilibrelor alimentare datorateinsuficienei (Dima D., .a., 2004).

    Politica nutriional vizeaz asigurarea unui echilibru ntre trebuinelefiziologice de consum alimentar i aportul de nutrieni pentru satisfacereaacestora. Politica nutriional are n vedere corijarea insuficienei nconsumul unui anumit factor nutritiv, reducnd astfel riscul malnutriiei, frsoluionarea ns a adevratelor cauze ale srciei.

    Politica de echilibru alimentar este o component a politicii de

    dezvoltare global. Eecul uneia antreneaz inevitabil eecul celeilalte.Politicile nutriionale, n vederea ameliorrii nivelului nutriional al unorcategorii sociale defavorizate trebuie s fie considerate ca politici deasisten social (Malassis, 1986).

    Principiile de baz care orienteaz FAO n abordarea politiciinutriionale sunt:

    - ameliorarea nutriiei, ce trebuie s devin obiectivul esenial aldezvoltrii rurale;

    - dezvoltarea economic i social a fiecrei ri, ce va trebui evaluat

    n termenii ameliorrii nutriiei i exprimat n cantitatea de energieconsumat i calitatea alimentaiei, n ponderea proteinelor de origineanimal n consumul total de proteine (Zahiu, L., Dachin, A., 2001).

    n literatura de specialitate securitatea alimentar prezint diferiteaccepiuni:

    - vizeaz asigurarea accesului permanent la hran pentru toat lumea, nvederea meninerii unei viei active i sntoase;

    - vizeaz asigurarea disponibilitii alimentelor;- asigur i respect dreptul fiecrui om la hran, la o alimentaie

    sntoas;

    - poate fi cuantificat ca fiind cantitatea de alimente necesar unuiindivid, exprimat n uniti fizice, convenionale i n factori nutritivi,

    pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperii cele trei raii deconsum: raia de cretere, raia de activitate, raia de ntreinere.

    Organismele specializate ale ONU stabilesc obiectivele prioritare cares asigure securitatea alimentar i s garanteze sntatea populaiei, dupcum urmeaz:

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    7/54

    - satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei prin intevenii iorientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-alungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente aleacestora;

    - rezolvarea ntr-o manier ct mai echilibrat a problemei alimentaiei;- promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naional i,

    n msur crescnd, la nivel regional.Dintre cei mai reprezentativi indicatori sintetici ai securitii alimentare

    definii de ctre organismele specializate ONU, amintim:- raportul dintre stocul de cereale i consumul de cereale la nivel

    mondial;- raportul dintre disponibilitile de produse agroalimentare ale

    principalilor exportatori i cererea de consum a populaiei;- variaia produciei de cereale n marile ri importatoare;

    - variaia produciei de cereale n rile cu venituri sczute i cu deficitalimentar;

    - variaia preurilor la importul produselor agroalimentare (Dima, D.,.a., 2004, 2006).

    Securitatea alimentar nu depinde numai de creterea produciei agricolesau de disponibilul de hran pe plan mondial, ntruct nu toate rile au accesla acestea. Decalajele dintre rile bogate i rile srace, precum idistorsiunile pieei mondiale au amplificat nrutirea alimentaiei n rilesrace ale lumii, ceea ce necesit mutarea centrului de greutate a produciei

    alimentare dinspre rile cu excedente ctre rile cu deficit de hran.Securitatea alimentar este un concept dinamic care a evoluat diferit ntimp i spaiu. n rile dezvoltate securitatea alimentar s-a realizat prinformarea unui sistem agricol viabil i a economiei agroalimentare moderne.n aceste ri corelarea politicilor nutriionale cu politicile alimentare, pe

    baza unui nivel ridicat al puterii de cumprare a majoritii populaiei i aunor politici sociale de sprijin a categoriilor defavorizate, asigur necesarulcantitativ i calitativ de alimente pentru toi. n rile dezvoltate conceptul desecuritate alimentar are n prezent conotaii diferite fa de perioada

    postbelic. Accentul cade pe calitatea i securitatea alimentelor i pe

    protecia social a categoriilor de persoane defavorizate.Politica agricol i alimentar a Uniunii Europene are n prezent ca

    orientare prioritar exigenele consumatorilor i securitatea alimentelor.Securitatea alimentar n rile n curs de dezvoltare se asigur limitat i

    n condiii dificile, iar n rile srace foametea este extins. Insecuritateaalimentar permanent n aceste ri este consecina srciei care nu permiteasigurarea unui minim cantitativ de alimente, la care se adaug calitatea

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    8/54

    sczut a acestora, lipsa diversificrii i o structur a consumuluicaracterizat prin ponderea sczut a proteinei de origine animal (Zahiu, L.,Dachin, A., 2001).

    Principalul instrument de intervenie al politicilor agricole i alimentaren msur s garanteze securitatea alimentar l reprezint elaborarea unormsuri de protecie a consumatorilor, ca de exemplu, acordarea de subvenii

    pentru consumatori, privind asigurarea accesului la hran, n special n cazulpopulaiilor cu venituri reduse.

    Comunitatea mondial, prin cel mai nalt forum al su, ONU, aconsiderat c este necesar s pun n discuia structurilor sale problematica

    proteciei consumatorilor, adoptnd n 8 aprilie 1985, prin Rezoluia nr.39/248, Principiile directoare pentru protecia consumatorilor. Pe bazaacestui document guvernele tuturor rilor trebuiau s dezvolte, s ntreasci s menin, o politic puternic de protecie a consumatorilor (Patriche,

    D., Pistol, G., coordonatori, 2003).Principiile directoare urmresc asigurarea condiiilor care permit

    realizarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor, conin o serie derecomandri explicite adresate agenilor economici, n ceea ce priveteraporturile lor cu beneficiarul final al activitii acestora, respectivconsumatorul individual. Totodat acestea prevd o sum de elemente pecare trebuie s le ndeplineasc marfa pentru a satisface ntr-o msurrezonabil ateptrile consumatorilor. Se apreciaz c prin obiectivele vizatePrincipiile directoare urmresc s faciliteze producerea i distribuia mrfii

    corespunztoare nevoilor i dorinelor consumatorilor i n conformitate cucerinele pieei (Dima, D., .a., 2004, 2006).

    Itemi pentru verificare:1. Definii politicile agroalimentare.2. Precizai direciile de intervenie ale politicii alimentare.3. Definii politica nutriional.

    4. Precizai aciunile de intervenie ale organsmelor internaionale peplanul celor mai recente probleme de alimentaie i sntii.

    5. Exemplificai principiile de baz ale orientrii FAO n abordareapoliticii nutriionale.

    6. Definii securitatea alimentar.7. Precizai rolul organismelor pentru protecia consumatorilor.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    9/54

    Tema 2:Particularitile compoziionale i nutriionale ale produseloralimentare:

    Rolul principal al alimentaiei este de a furniza nutrienicorespunztori i n cantitate satisfctoare pentru nevoile metabolice aleorganismului i n plus, de a da consumatorului un sentiment de satisfacie i

    plcere prin atributele alimentelor. Pe lng efectele nutritive, dieta poateavea i efecte fiziologice i psihologice benefice. Calitatea actului alimentareste determinant pentru starea de sntate al individului.

    Fiecare aliment se caracterizeaz printr-o anumit compoziie chimiccare-i determin valoarea nutritiv, valoarea energetic i valoare biologic.

    Valoarea nutritiv este o noiune larg i complex care include:- coninutul alimentului n factori nutritivi: proteine, glucide, lipide,

    vitamine, sruri minerale etc;

    - calitatea nutrienilor, cu implicaii directe asupra biodisponibilitiiacestora;

    - raportul dintre nutrieni sau dintre acetia i ali componeni;- calitatea senzorial a alimentului care determin secreia sucurilor

    digestive i implicit asimilarea factorilor nutritivi pe care i conine.Valoarea energetic reprezint cantitatea de energie rezultat n

    organism n urma proceselor de ardere, care este determinat de aportulcantitativ al glucidelor, lipidelor i proteinelor din compoziia produsuluialimnetar.

    Valoarea biologic este reflectat de coninutul n substane biologicactive, indispensabile pentru organism, respectiv aminoacizi eseniali, acizigrai polinesaturai, vitamine, enzime, substane minerale.

    Substanele ce formeaz compoziia chimic a alimentelor se potclasifica, dup provenien, n trei clase:

    - substane native, ce formeaz componenii de baz ai tuturorproduselor alimentare, aflate n toate stadiile de prelucrare (materiiprime, semifabricate, produse finite) i care n funcie de origine potfi:

    - substane de natur mineral (anorganic): apa, substanele

    minerale;- substane de natur organic: proteine, glucide, lipide, acizi

    organici, substane tanante, vitamine, substane colorante, enzime,uleiuri eterice etc;

    - substane ncorporate, cunoscute i sub denumirea de aditivialimentari, folosite pentru efectul lor tonifiant, organoleptizant sauconservant, care la rndul lor pot fi naturale sau de sintez;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    10/54

    - substane accidentale, care ajung n mod ntmpltor n compoziiaalimentelor, fiind reprezentate de:

    - substane de poluare ce provin din aer, ap, de pe suprafaautilajelor sau a ambalajelor;

    - substane rezultate n urma unor procese de degradare;- substane rezultate n urma unor interaciuni dintre componeni,

    pe durata proceselor de prelucrare, pstrare sau conservare aalimentelor.

    Apa, prin prezena sa, determin calitatea i influeneaz stabilitateaproduselor alimentare. Este prezent n toate produsele, n proporii mai marisau mai mici, cea mai mare parte provenind din materiile prime utilizate. Lamulte produse apa se adaug n anumite faze ale proceselor tehnologice, iarn anumite situaii servete pentru pregtirea materiilor prime n vederea

    prelucrrii i intervine n desfurarea proceselor tehnologice.

    Apa utilizat la prelucrarea produselor alimentare i la obinereapreparatelor culinare trebuie s ndeplineasc condiia de potabilitate,respectiv:

    - s ndeplineasc condiiile organoleptice impuse (incolor, inodor,insipid);

    - s aibe caracteristizi fizico-chimice optime, corespunznd din punctde vedere al gradului de impurificare i al duritii, n funcie descopul utilizrii;

    - s corespund normelor din punct de vedere biologic i microbiologic;

    Substanele minerale sunt componente alimentare indispensabile vieii,contribuind la desfurarea normal a activitii vitale i la dezvoltareaorganismului. Rolurile substanelor minerale n organism sunt multiple:

    - rol plastic evident la nivelul sistemului osos i al altor esuturi;- rol funcionalimportant:

    - de natur metabolic, activnd o serie de sisteme enzimatice;- de natur fizico-chimic, controlnd echilibrul acido-bazic alorganismului;- n metabolismul apei n organism;

    - rol fiziologic, participnd la formarea compuilor biologici activi n

    organism (iodul la formarea hormonilor tiroidieni, fierul la sintezahemoglobinei etc).

    Fiind substane nutritive eseniale, substanele minerale trebuie neaprats fie furnizate de alimente, fiind componente ce nu pot lipsi din raiazilnic. Nivelul i calitatea lor (biodisponibilitatea) influeneaz valoarea

    biologic i implicit valoarea nutritiv a produselor. Aportul unui aliment n

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    11/54

    substane minerale depinde nu att de coninutul n aceste minerale ci degradul de asimilabilitate (biodisponibilitate) pe care l au.

    Dup proporia pe care o dein n alimente, substanele minerale se potclasifica n:

    -macroelemente

    , aflate n produsele alimentare n proporii de ordinulgramelor (g/100g produs), cele mai reprezentative fiind potasiul,sodiul, calciul, magneziul etc;

    - microelemente, aflate n produsele alimentare n proporii de ordinulmiligramelor (mg/100g produs), cele mai reprezentative fiind fierul,iodul, manganul, cuprul, zincul, cobaltul, siliciul, florul etc;

    - ultramicroelemente, aflate n produsele alimentare n proporii deordinul microgramelor (g/100g produs), fiind reprezentate desubstanele cu radioactivitate natural.

    Proteinele nu pot lipsi din alimentaie deoarece ele furnizeaz

    organismului aminoacizii eseniali necesari n sinteza propriilor proteinestructurale i funcionale. Aportul proteic determin creterea, dezvoltareacerebral, performanele fizice i intelectuale, imunitatea organismului,comportamentul familial i social.

    n organism proteine ndeplinesc diferite funcii, dup cum urmeaz:- intr n componena tuturor celulelor, lund parte la creterea i

    refacerea lor;- intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului, sub

    form de enzime;

    - intr n structura unor hormoni;- intervin n procesul de aprare al organismului mpotriva aciuniimicroorganismelor i a toxinelor, participnd la formarea anticorpilor;

    - n anumite situaii sunt folosite n scop energetic.Supuse procesului de digestie, proteinele elibereaz aminoacizi ce sunt

    utilizai n sinteza compuilor proprii organismului. Unii dintre aminoacizisunt uor sintetizabili de ctre organism, aa numiii aminoacizi banali sauneeseniali. n schimb, ali aminoacizi sunt considerai indispensabiliorganismului sau eseniali, pentru c ei nu pot fi sintetizai de ctreorganism ci se preiau exclusiv din hran.

    Necesarul de proteine din alimentaie se stabilete astfel nct sacopere 13-16% din valoarea energetic a raiei alimentare, proporia maimare fiind pentru copii i adolesceni. Se recomand ca proteinele de origineanimal s reprezinte minim 30% din cantitatea total de proteine (de

    preferat 40-50%), iar caloriile provenite din proteine s reprezinte 10-15%din totalul caloriilor din diet.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    12/54

    Glucidele sunt componente ale multor produse alimentare crora leinflueneaz gustul, consistena, textura i numeroase caracteristici fizice,chimice, fizico-chimice i tehnologice. Distribuia lor n alimente este foartevariat, iar sursele alimentare mai importante provin din regnul vegetal.

    n organismul uman ele au un rol energetic, asigurnd peste 50% dinraie energetic zilnic a organismului. Pe lng importana lor energeticglucide au un rol plastic, intrnd n componena celulelor i esuturilor, dar ifuncional, prin meninerea nivelului glicogenului n ficat, a niveluluiglucozei n snge, prin creterea rezistenei organismului fa de substaneletoxice, asigurnd astfel o bun funcionare a ficatului.

    Capacitatea limitat a glucidelor de a se depune n organism determin otransformare relativ uoar a excesului de glucide n lipide, ce seacumuleaz n sistemul adipos, determinnd obezitatea.

    Necesarul de glucide al organismului variaz n funcie de vrst, sex i

    activitatea profesional. Conform normelor Ministerului Sntii, pentru unadult de 25 de ani, care exercit o activitate de efort mediu, necesarul deglucide este de 480g/zi.

    n legtur cu necesitile de glucide ale organismului trebuie s avem nvedere urmtoarele aspecte:

    - aportul de glucide trebuie s fie de patru ori mai mare dect cel deproteine i cel de lipide;

    - necesarul de glucide este n funcie de intensitatea consumului deenergie, respectiv de mrimea efortului fizic depus;

    - glucidele sunt necesare chiar dac nu se depune un efort fizic iaceasta independent de vrst;- asigurndu-se cantitatea suficient de glucide, se economisesc

    proteinele, prin evitarea folosirii acestora n scop energetic.Lipidele sunt componente de baz ale produselor alimentare,

    indispensabile vieii, cu rol important n activitatea organismului:- rol energetic: elibereaz, prin ardere, o cantitate dubl de energie,

    comparativ cu proteinele i glucidele;- rol plastic: sunt constituieni structurali ai celulelor, ai esutului

    adipos;

    - folosite n sinteza unor substane indispensabile vieii;- solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile;- au o influen favorabil asupra gustului i asupra valorii nutritive a

    produselor alimentare.Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai, dar nu poate

    sintetiza acizii grai polinesaturai, de aceea, necesarul n aceti compui nu

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    13/54

    poate fi asigurat dect prin alimentaie, ceea ce le confer caracterulindispensabil.

    Coninutul de lipide al produselor alimentare de origine vegetal, nstare neprelucrat, este foarte redus, cu cteva excepii. n produsele

    prelucrate, cantitatea de lipide variaz ca urmare a extragerii sau adugriiacestora n produs. Adugarea de lipide se realizeaz pe de o parte, pentrumbuntirea proprietilor produsului i, pe de alt parte, pentru modelareavalorii nutritive i energetice a acestuia.

    ntr-o alimentaie echilibrat, lipidele trebuie s furnizeze 25-35% dinaportul energetic zilnic, din care 1/3 s fie reprezentate de acizi grai

    polinesaturai.Alimentaia alipidic determin apariia unor tulburri cum ar fi:

    slbirea rezistenei organismului la infecii, ncetinirea creterii i implicitscurtarea vieii. Aceste tulburri pot fi prevenire sau nlturate prin

    administrarea de acizi grai polinesaturai.Necesarul de lipide este n funcie de aportul zilnic de proteine. Pentru

    tineri i aduli de vrst medie, raportul proteine/lipide poate fi 1:1, iarpentru aduli de vrst naintat acest raport poate fi 1:0,7 sau chiar 1:0,5.

    Vitaminele sunt substane organice naturale, cu structur variabil icomplex, care n cantiti foarte mici, sunt necesare desfurrii normale a

    proceselor metabolice n organismul uman. Ele ndeplinesc funcii cataliticei constituie compui vitali pentru echilibrarea alimentaiei. Vitamineleacioneaz la nivelul ntregului organism, la nivel subcelular i molecular,

    unele dintre ele funcionnd i drept coenzime.Vitaminele sunt componente alimentare necesare organismului ncantiti catalitice, insuficiena lor putnd provoca hipovitaminoze, iar lipsatotal a acestora din hran genereaz mbolnviri mai grave cunoscute subdenumirea de avitaminoze.

    Vitaminele nu sunt sintetizate n organismul uman. Exist ctevaexcepii de vitamine care sunt sintetizate de microflora intestinal, dar ncantiti foarte mici, care nu sunt suficiente pentru desfurarea uneiactiviti normale. De aceea, principala surs de vitamine o constituiealimentele, n special cele de origine vegetal.

    Distribuia vitaminelor n alimente este foarte variat i depinde demateria prim, de soi, ras specie, condiii de cultivare, prelucraretehnologic etc.

    n funcie de solubilitatea lor vitaminele pot fi:- vitamine liposolubile: A, D, E, K;- vitamine hidrosolubile: complexul vitaminic B, C, P, PP.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    14/54

    Aciditatea unui produs alimentar este determinat de coninutul su nacizi sau sruri acide. Coninutul n acizi este mai mare n cazul alimentelorde origine vegetal, cei mai rspndii fiind: acidul acetic, acidul citric,acidul formic, acidul lactic, acidul malic, acidul fosforic etc. Produsele deorigine animal prezint un coninut mai redus de acizi, n stare liber sausub form de sruri.

    Prezena acizilor, n cantiti normale, contribuie la formarea sauarmonizarea caracteristicilor organoleptice ale alimentelor i poate constituiun factor de stabilitate pe durata pstrrii (Bologa, N., 2001, 2003).

    Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag alpercepiei gustului de acru (aciditate gustativ), ce reprezint cantitateaminim de acid dizolvat care provoac percepia gustativ de acru. Acizii sedeosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai purgust de acru l are acidul citric, urmat, n ordine descresctoare, de acidul

    tartric, acidul succinic, acidul lactic, acidul acetic etc. Substanele tananteaccentueaz gustul de acru, pn cnd poate deveni inacceptabil de ctreconsumator, n timp de zaharurile atenueaz gustul de acru (Dima, D., 2004,2006).

    Rolul aciditii n meninerea stabilitii produselor alimentare estedeterminat de efectul acesteia asupra activitii enzimelor imicroorganismelor, cunoscut fiind faptul c bacteriile de putrefacie,

    principalul factor de alterare, acioneaz cu predilecie, la valori reduse aleaciditii.

    Controlul aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii,ct i stabilitatea produselor alimentare pe durata pstrrii. Astfel, aciditateaproduselor alimentare reflect nu numai calitatea la sfritul procesului defabricaie, dar i evoluia calitii acestuia n timpul pstrrii.

    Culoarea produselor alimentare este o caracteristic organoleptic cudubl importan:

    - constituie un factor de promovare a vnzrilor;- este utilizat n stabilirea nivelului calitativ al produselor alimentare,

    pentru evaluarea gradului de prospeime i pentru depistareaeventualelor produse degradate fie din cauza conducerii defectuase a

    procesului tehnologic de fabricaie, fie ca urmare a pstrrii n condiiiimproprii sau perioade prea mari de timp.

    n funcie de provenien, substanele colorante se clasific n trei grupe:colorani naturali, colorani rezultai n procese tehnologice i coloranincorporai.

    Coloranii naturalisunt rspndii, cu precdere n produsele de originevegetal.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    15/54

    Coloranii rezultai n procesele tehnologice se pot clasifica astfel:- produi ai proceselor de mbrumare neenzimatic, ce se formeaz:

    - pe durata tratamentelor termice dirijate, ca urmare a interaciuniidintre acizi sau aminoacizi i zaharurile libere, cu obinereamelanoidinelor care confer culoarea cojii pinii n procesul decoacere a aluatului;

    - pe parcursul pstrrii nedirijate a produselor, ce se soldeaz cunchiderea la culoare a acestora i cu pierderea nuanelor vii;

    - produi ai proceselor de mbrunare enzimatic, ce se desfoar nprezena oxigenului, prin aciunea enzimelor oxidative asupracompuilor fenolici, cu formarea unor substane de culoare nchis,care modific culoarea fructelor i legumelor curate sau conservate;

    - produi ai proceselor de oxidare a coloranilor naturali ai produsului,ce capt nuane cenuii i care determin pierderea coloraiei tipice;

    - produi de caramelizare formai prin degradarea termic a glucidelor,folosii pentru colorarea diferitelor compoziii n industria produselorzaharoase sau n industria produselor de patiserie-cofetrie.

    Colorani ncorporai ce pot fi naturali, obinui prin extracie dinplante, frunze, fructe, legume, rdcini, sau artificiali, obinui prin sintez,n laborator.

    Enzimele sunt biocatalizatori care catalizeaz reacii biochimice dinstructurile organismelor, ce pot aciona n interiorul sau exteriorul celulei,fiind prezente n produsele alimentare neprelucrate sau prelucrate, la care nu

    s-au folosit tratamente abiotice. Procesele enzimatice pot avea o direciefavorabil, determinnd formarea sau mbuntirea calitii, atunci cndactivitatea lor este dirijat sau nefavorabil, care poate conduce la alterarea

    produsului, dac se desfoar ntmpltor.n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius

    FAO/OMS, aditivul semnific orice substan, care nu este consumat nmod normal ca aliment i care nu este utilizat n mod normal ca ingredienttipic al alimentului, a crei adugare n produsul alimentar este legat de unscop tehnologic n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produseloralimentare, cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile asupra

    proprietilor acestora.Din definiia dat de Codex Alimentarius rezult c folosirea aditivilor

    alimentari este justificat n scopul:- conservrii valorii nutritive al unui produs alimentar;- ameliorrii calitii de conservare i stabilitate a unui produs

    alimentar;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    16/54

    - favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produseloralimentare;

    - mbuntirea calitilor senzoriale ale produselor alimentare.Folosirea aditivilor nu se justific n cazul n care doza propus spre

    utilizare pune n pericol sntatea consumatorilor, dac rezult o diminuaresensibil a valorii nutritive a produselor alimentare, dac se intenioneazmascarea defectelor produsului, ascunderea unor greeli defabricaie/manipulare sau n situaia n care s-ar induce n eroareconsumatorul.

    n funcie de provenian aditivii alimentari pot fi:- aditivi naturali, extrai din plante, subproduse de origin animal,

    diverse produse minerale sau secretate de microorganisme.- aditivi de sintez, obinui n laborator, prin sinteze clasice sau prin

    aplicarea unor biotehnologii.

    Felul i cantitatea de aditivi admis n produsele alimentare suntreglementate n fiecare stat prin norme, standarde, legi, cu luarea nconsiderare, ntr-o msur mai mare sau mai mic, a recomandrilorcomitetului mixt de experi FAO/OMS, subordonat Comisiei CodexAlimentarius. n Romnia, ca de altfel n orice alt ar, folosirea aditivilorn industria alimentar este admis pe baza avizului Ministerului Sntii,n condiiile nominalizrii fiecrui aditiv, a domeniului de folosire i a dozeimaximal admise.

    Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor,

    copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice.Itemi pentru verificare:1. Precizai condiiile de potabilitate ale apei.2. Precizai importana substanelor minerale pentru organism.3. Clasificai proteinele n funcie de coninutul lor n aminoacizi

    eseniali.4. Precizai rolul glucidelor n organism.5. Clasificai lipidele.6. Precizai importana vitaminelor pentru organism

    7. Definii enzimele i precizai rolul acestora n alimente.8. Precizai scopul utilizrii aditivilor alimentari n alimente.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    17/54

    Tema 3:Conservarea produselor alimentare:

    Conservarea produselor agroalimentare se realizeaz prin aplicarea unormetode care direcioneaz, reduc sau ntrerup procesele enzimatice,microbiologice, oxidative sau de interaciune ntre componeni, limitndastfel degradrile provocate de aciunea unor factori fizici, biologici saumicrobiologici.

    Metodele de conservare au la baz patru principii biologice: bioza,anabioza, cenoanabioza i abioza.

    Bioza (principiul vieii) const n capacitatea organismelor vii de acontracara aciunea degradant a factorilor biologici, datorit imunitii lornaturale. Se disting dou forme ale biozei: eubioza i hemibioza.

    Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare aorganismelor vii: animale, psri, peti, crustacee etc. Presupune

    desfurarea unei activiti biologice normale, inclusiv asigurarea unuimetabolism complet. Pentru reducerea sau eliminarea pierderilor n timpuldesfurrii activitii comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigurecondiii optime de via: ap, hran, aer, temperatura i meninerea sntii.

    Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii,dar detaate de organismul matern: ou, cereale, leguminoase, legume, fructei proaspete etc. La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse laminim, asigurnd astfel micorarea pierderilor n timpul pstrrii saudeclanarea unor procese biologice ce ar putea conduce la degradarea

    produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conserv pe bazaprincipiilor hemibiotice pot fi ncetinite sau oprite dac se asigur unmicroclimat optim de pstrare (temperatur, umiditate i vitez de circulaiea aerului). Un rol deosebit n conservarea produselor pe principii hemibioticel are starea de sntate i gradul de integritate al produselor (Bologa, N.,2001, 2003).

    Anabioza (principiul vieii latente) presupune oprirea sau reducereaintensitii proceselor biochimice, microbiologice sau cele determinate demacroduntori. Alterarea produselor alimentare nu se produce dacechipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele se afl ntr-o stare

    latent de via.Cenoanabioza este principiul ce asigur conservarea produselor

    alimentare prin meninerea condiiilor de mediu pentru dezvoltarea acelormicroorganisme care acioneaz favorabil i care produc substane cu efect

    bacteriostatic, oprind sau ncetind desfurarea proceselor de alterare.Abioza (principiul lipsei de via) presupune distrugerea

    microorganismelor i a enzimelor secretate de acestea, n felul acesta

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    18/54

    anihilndu-se cei mai agresivi factori implicai n alterarea produseloralimentare. Abioza se realizeaz prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.

    Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode deconservare bazate pe reducerea sau pe creterea controlat a temperaturii, pereducerea coninutului de ap i creterea celui de substan uscat, peadugarea de sare, zahr, antiseptice, afumare etc.

    Frigul are un rol capital, de nenlocuit, n conservarea produseloralimentare proaspete, fiind uor de aplicat i universal rspndit. Utilizareafrigului se face n conformitate cu legislaia internaional pentru toatetipurile de produse i n toate verigile lanului frigorific.

    3.2.1.1. Refrigerarea const n rcirea produselor la temperaturicuprinse, de regul ntre 00 i 40C i asigur ncetinirea dezvoltriimicroflorei de alterare provenit din contaminarea intern i extern idiminuarea unor procese fizice i fiziologice (deshidratare, respiraie,

    transpiraie).Refrigerarea nu poate asigura dect o pstrare limitat a produselor

    alimentare perisabile (carne, preparate din carne, pete, lapte i produselactate, fructe, legume, sucuri).

    Produsele hemibiotice mai puin perisabile: oule, unele fructe ilegume (mere, pere, gutui, citrice, cartofi, rdcinoase, ceapa, usturoi, varza)

    pot fi pstrate prin refrigerare, n depozite specializate, o perioad mai marede timp, pn la cteva luni.

    La depozitarea produselor refrigerate trebuie s fie respectate normele

    de ncrcare a depozitului, parametrii tehnologici ai acestuia (temperatura iumiditatea relativ a aerului) i durata de depozitare care variaz n funciede produs i de prezena/absena ambalajului.

    3.2.1.2. Congelarea este un procedeu de conservare a produseloralimentare sub 00C (n general de -180C) astfel nct produsele i menin

    proprietile cteva luni i chiar mai mult.Congelarea are dou efecte majore:

    - transformarea n cea mai mare parte a apei coninute de produs nghea, ceea ce reduce foarte mult activitatea microorganismelor. Laatingerea temperaturii de -180C se poate ajunge la blocarea

    multiplicrii tuturor microorganismelor i chiar la distrugerea unorgermeni criosensibili. De asemenea se reduce considerabil activitateaunor enzime;

    - efectul termic direct al congelrii stopeaz multiplicareamicroorganismelor, ncepnd de la -100C, n cazul drojdiilor irespectiv, -180C, n cazul mucegaiurilor.

    Decongelarea produselor este nsoit de eliminare de suc, care

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    19/54

    antreneaz pierderi de substane hidrosolubile (vitamine, substane minerale,substane azotoase i neazotoase solubile). Se recomand ca decongelarea sfie rapid, limitnd astfel pierderile de suc i fenomenele de denaturare a

    proteinelor care sunt rapide i maxime la temperaturi de -5 ... -10C.Decongelarea nu trebuie s se realizeze la temperaturi care favorizeazdezvoltarea microflorei de alterare.

    n funciile de condiiile de pstrare, produsele alimentare congelatedepozitate pot suferi modificri senzoriale, mai mult sau mai puinimportante datorit reaciilor chimice i enzimatice, chiar dac aceste reaciisunt foarte mult ncetinite la -180C.

    Prin congelare i pstrare n stare congelat se constat modificri deculoare ca urmare a pierderii pigmenilor carotenoidici i modificrilorsuferite de pigmenii clorofilieni.

    n cazul produselor de origine animal, modificrile senzoriale ale

    produselor congelate sunt:- oxidarea lipidelor nesaturate, cptnd gust i miros de rnced, mai

    ales n locurile n care deshidratarea este mai intens;- apariia de arsuri de congelare, n poriunile superficiale puternic

    deshidratate.3.2.2.1. Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i

    meninerea acestora la temperaturi sub 1000C, asigurndu-se distrugereaformelor vegetative ale microorganismelor, precum i inactivarea enzimelorresponsabile de modificri biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea

    biologic a produselor, fr a fi distrui ns, sporii. Efectul conservant alpasteurizrii este asigurat dac produsul este ntr-un ambalaj care s-lfereasc de recontaminare extern i dac este pstrat la temperatura de 3-40C.

    Din punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate realiza la:- temperatur joas: 630C/30 min;- temperatur ridicat: 720C/20s;- temperatur foarte ridicat (sistem HTST): 85-900C/2-3s.

    Pasteurizarea se poate realiza direct n ambalaje nchise ermetic sau nalte ambalaje protectoare. Dup pasteurizare, produsele trebuie rcite sub

    temperatura la care microorganismele au o capacitate optim de nmulire.Durata limit de consum a produselor pasteurizate este dependent de

    regimul termic aplicat i de temperatura atins de produs n centrul termic, ncondiiile meninerii lor la aceeai temperatur de depozitare frigorific.

    3.2.2.2. Sterilizarea, ca procedeu termic de conservare, asigurconservarea, prin distrugerea microorganismelor vegetative i sporulate, atoxinelor acestora i inactiveaz enzimele proprii alimentului i pe cele

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    20/54

    secretate de microorganisme.Eficiena sterilizrii este influenat de parametrii operaiei

    (temperatur, timp), compoziia produsului i pH-ul acestuia, gradul iniialde contaminare, prezena unor factori protectori sau inhibitori.

    Sterilizarea produselor poate fi realizat n ambalaje, n care caz regimulsterilizrii se alege n funcie de tipul de produs i n vrac, n sistem UHT(Ultra High-Temperature), care se realizeaz de regul, la 135-145oC/2-6secunde.

    Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante, cum ar fiprecipitarea ireversibil a coloizilor, fapt ce favorizeaz procesul deasimilare, se formeaz caracteristici organoleptice noi, apropiate celor ale

    produselor fierte sau prjite i se reduce substanial coninutul de vitamine(circa 30-60%).

    Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive i asupra

    caracteristicilor senzoriale ale produsului finit se apreciaz prin aa numitaCooking value, definit ca reprezentnd modificrile produse latemperatura de 1000C, timp de 1 minut, n centrul termic al produsului. Cuct Cooking value are valori mai mici, cu att produsul i pstreaz valoareanutritiv i calitatea senzorial.

    Prin concentrare (deshidratare parial) a produselor alimentarelichide, se elimin o parte din apa coninut de produs, avnd loc o cretere aconinutului de substan uscat i prin urmare, se micoreaz activitateaapei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterare.

    Conservarea prin uscare se bazeaz pe eliminarea parial(deshidratare) sau aproape total (uscare) a apei, ceea ce determinscderea activitii apei pn al nivelul la care se inhib dezvoltareamicroorganismelor i sunt stopate reaciile enzimatice ale acestora.

    Prin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice i nutritive aprodusului, constatndu-se urmtoarele:

    - modificarea aspectului produsului: volum, form, stareasuprafeei, apariia crustei, culoarea;- modificarea proprietilor texturale: crete duritatea, apariiacrocanei, mai ales n cazul produselor bogate n amidon,

    contractarea celulelor;- modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea dehidratare, dispersibilitatea, solubilitatea etc;- modificarea aromei, prin pierderea compuilor volatili dearom;- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitaminetermisensibile, n principal vitamina C.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    21/54

    Aciunea conservant a srii este explicat prin urmtoarele aciuni aleacesteia:

    - creterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor, ceea ceconduce la deshidratarea acestora, ntrerupnd astfel activitatea lor

    biologic;- scderea actiivtii apei produsului supus srrii, ca urmare a

    eliminrii unei pri din apa liber existent n produs;- blocarea legturilor peptidice, acestea devenind indisponibile atacului

    enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului.Adugarea de zahr asigur creterea presiunii osmotice a fazei lichide a

    produselor alimentare, ceea ce mpiedic dezvoltarea microorganismelor (laconcentraii mai mari de 60%). Pe de alt parte, adaosul de zahr conduce ila reducerea umiditii produsului, deci la reducerea activitii apei sublimitele de dezvoltare a microorganismelor.

    Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la:- fabricarea produselor gelificate: jeleuri de fructe, marmelade, gemuri

    de fructe;- fabricarea de produse negelificate: dulceuri, magiunuri, paste de

    fructe, siropuri de fructe;Conservarea prin acidifiere natural se bazeaz pe principiul

    acidocenoanabiozei, adic pe formarea n mediul de conservare a aciduluilactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilorlactice. Aceast metod st la baza obinerii produselor lactate acide, la

    conservarea fructelor i legumelor prin murare, la acidifierea plmeziloramidonoase n vederea obinerii spirtului, berii i drojdiei presate, lafermentarea aluatului n industria de panificaie.

    Gustul i mirosul specifice produselor murate se datoreaz nu numaiacidului lactic, acidului acetic i alcoolului etilic i srii ct i esterilorrezultai n urma interaciunilor dintre acizii i alcoolii prezeni n mediu deconservare.

    Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, carefolosete o soluie de acid acetic aromatizat cu condimente i care coninei sare de buctrie.

    Marinarea are ca scop:- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate

    termic, timp de cteva sptmni, la temperaturi de 40C;- de a ptrunde esutul muscular al crnii petelui pentru ca produsul s

    devin comestibil;- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului.Aciunea antiseptic se asigur la concentraii de peste 2% acid acetic i

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    22/54

    se poate obine o mbuntire a gustului dac se adaug zahr, 2-5%.La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar

    la concentraii peste 6% o aciune bactericid, ns gustul produselor devineinacceptabil.

    Antisepticelesunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor

    microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia folosit i despecia microorganismelor.

    Activitatea antisepticelor este condiionat de: concentraia substanelor,durata de contact, temperatura, specia de microorganisme, ncrcturamicrobian iniial a produsului i stadiul de dezvoltare almicroorganismelor, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia.Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr ncompoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei,mirodenii etc). n procesul de conservare nu se utilizeaz fitoncide extrase,

    ci plantele care le conin. Folosirea acestor plante contribuie la cretereastabilitii produsului, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor

    proprieti organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prinacidifiere a legumelor.

    Afumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei prinaciunea substanelor antiseptice din fum (chimioabioza) i ntr-o mai micmsur, principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parial a produselor.Afumarea de scurt durat este considerat o metod de ameliorare acapacitii de conservare, n care caz se asociaz cu alt metod de

    conservare (pasteurizare, srare, uscare) i de mbuntire a proprietilorsenzoriale.Fumul reprezint o suspensie de particule solide i lichide ntr-un mediu

    gazos, proporia de substane solide i lichide determinnd densitateafumului. Fumul, ca aerosol, rezult dintr-un proces de ardere complet arumeguului obinut din lemn de esen tare, cuplat cu o distilare uscat. Din

    punct de vedere chimic, fumul conine: acizi organici, aldehide, cetone,alcooli, fenoli, hidrocarburi aromatice, compui heterociclici, substanecancerigene etc.

    Itemi pentru verificare:1. Descriei principiile biologice de conservare a produselor

    alimentare.2. Justificai care metod de congelare este recomandat, cea lent sau

    cea rapid.3. Descriei principalele forme ale conservrii prin temperatur

    ridicat.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    23/54

    4. Descriei conservarea alimentelor prin acidifiere natural.Tema 4: Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de originvegetal:

    Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familiagramineelor, ca materii prime n industria alimentar fiind utilizate: grul,secara, porumbul, orzul, orezul etc.

    Cerealele i produsele obinute din acestea au o importan centralpentru alimentaia uman, reprezentnd, n concepia organismelorinternaionale, rezerva strategic de alimente a omenirii. Produsele cerealiereasigur peste 50% din sursele de alimentaie ale omenirii, ponderea lor nalimentaie diferind de la ar la ar, n funcie de nivelul de dezvoltareeconomic.

    Aproximativ 40% din stocurile de cereale sunt n posesia primelor cinci

    ri exportatoare de cereale: Argentina, Australia, Canada, UniuneaEuropean i Statele Unite.

    Food and Agriculture Organization (FAO) estimeaz, pentru 2008, oscdere cu 5% a stocurilor de cereale, nivel record de scdere n ultimii 25de ani, n vreme ce, la nivel mondial, 37 de state se confrunt cu o criz aalimentelor.

    Grulocup primul loc, ca importan, n rndul cerealelor, fiind folositla fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor sub form de arpaca, gri,expandate i aplatizate de tipul pufarinului i a fulgilor, a produselor de

    panificaie. De asemenea, grul reprezint materia prim pentru diferiteindustrii, fiind folosit la obinerea amidonului, dextrinelor, alcoolului, dar nacelai timp este i o important surs de schimburi comerciale.

    Grul este singura cereal panificabil, datorit coninutului i calitiiglutenului, fraciune responsabil de proprietile reologice i tehnologiceale aluatului (elasticitate, plasticitate, capacitate de reinere a gazelor), ce seformeaz n prezena apei, dintr-o combinaie de substane proteice existentn fina de gru, gliadina i glutenina.

    Perioada de pstrare a grului n silozuri este de 1-2 ani, n funcie decalitatea iniial a grului.

    Orezul constituie baza alimentaiei a aproape jumtate din populaiaglobului. n cultura mondial a cerealelor, orezul ocup locul al doilea, dupgru.

    Producia mondial de orez este asigurat n proporie de peste 90% derile asiatice, China fiind pe departe, cel mai mare productor de orez,urmat de India, Thailanda, Vietnam.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    24/54

    Din punct de vedere al structurii endospermului bobului de orez, sedisting dou specii importante, una sticloas, de form oval, ce se cultiv ntoate zonele favorabile culturii orezului pe glob i cea de a doua, finoassau semisticloas, de form alungit, cultivat n principal n rile Asiei deSud-Est.

    Secara are proporia nveliurilor mai mare dect la gru, iar din punctde vedere compoziional se aseamn cu grul. Se difereniaz de acesta princoninutul mai mare n zaharuri i mai mic n proteine i prin faptul c nuformeaz gluten. Secar este utilizat ca mas verde, n furajarea animalelor,iar fina de secar este folosit, ca adaos, n panificaie, la obinerea piniide secar.

    Orzuleste un adintre cele mai vechi plante agricole, cultivat nc dinepoca de piatr.

    Experilor Consiliului Internaional pentru Cereale (CIC) estimeaz o

    cretere a produciei mondiale de orz cu 2,1% fa de cea a anului 2005.Din punct de vedere compoziional orzul se difereniaz de gru printr-

    un coninut mai mare de amidon, mai redus de proteine i printr-un bogatechipament enzimatic, n special amilaze.

    n alimentaie, orzul este utilizat la obinerea finii i arpacaului dinorz, una dintre cele mai apreciate crupe, iar n scopuri industriale este folositla fabricarea amidonului, alcoolului etilic, dextrinei, glucozei, berii,concentratelor furajere etc.

    Porumbul, plant cerealier de dat mai recent n Europa, ce ocup

    locul doi n lume, dup gru, din punct de vedere a suprafeei cultivate.Cei mari mari productori mondiali de porumb sunt SUA care deinpeste 75% din exporturile mondiale, urmat de China care a reuit selectareasoiurilor de mare productivitate.

    Aprecierea calitii cerealelor se realizeaz dup criterii chimice ifizico-tehnologice.

    Criteriile fizice de apreciere a calitii cerealelor sunt: greutatea pemasa de volum sau masa hectolitric, masa relativ a 1000 de boabe, masaabsolut, masa specific, mrimea i uniformitatea boabelor, tria sauduritatea, sticlozitatea, compoziia fizic a masei de cereale etc.

    Depozitarea cerealelorse realizeaz n spaii corespunztoare destinateacestui scop (magazii sau silozuri), uscate, uor accesibile, care permitaerarea mecanic a produselor depozitate, precum i controlul acestora ntimpul depozitrii.

    Datorit activitii fiziologice intense a componentelor masei de cereale,n timpul depozitrii au loc procese complexe, cum ar fi maturizarea duprecoltare, respiraia, ncingerea i germinarea, care dac nu sunt atent

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    25/54

    monitorizate, conduc la pierderi n greutate i degradarea calitativ acerealelor.

    Din acest motiv, pstrarea cerealelor presupune o condiionareprealabil a lor, respectiv purificarea i reglarea coninutului de umiditate la14%, sub aceast limit tehnologic procesele fiziologice desfurndu-seextrem de lent n masa de cereale. La depirea acestei limite se accelereaz

    procesele de respiraie i alterare.Crupele se obin prin prelucrarea primar a cerealelor ce const n

    ndeprtarea nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului icotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucraredistingem: crupe naturale i crupe artificiale

    Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi sau fragmentate.Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliului

    (arpacaul de gru sau orz) sau prin decorticare, lefuire i polizare (pentrundeprtarea complet a nveliurilor) i glazurare.

    Crupele fragmentate, pot fi mari, alctuite din jumti de boabe,rezultate n urma decorticrii sau fraciuni mai mici ale endospermuluiseminelor de cereale (gri, mlai etc).

    Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor decereale, laminare i uscare (fulgi de ovz) sau prjire (fulgi de porumb).

    Crupele expandate se obin prin prjirea i expandarea seminelorntregi de cereale (porumb, orez). Se pot obine i prin expandarea unor

    semifabricate rezultate prin prelucrarea prin mcinare i tratamentehidrotermice. La fabricarea unor crupe expandate se pot folosi: zahr, cacao,grsimi, brnzeturi etc (Bologa, N., 2001, 2003).

    Crupele artificiale se obin din amidonul extras din cereale sau maniocparial cleificat, ca de exemplu tapioca din manioc sau orezul artificial dinamidonul unor specii de cereale (Diaconescu, I, 2007).

    Ambalarea, marcarea i pstrarea crupelorMaterialele de ambalare i sistemul de confecionare al ambalajelor

    depind de tipul crupei i de proprietile acesteia. Ca ambalaje de transportse pot folosi saci textili, saci de hrtie, lzi, palete-lzi. Ambalajele de

    desfacere-comercializare pot fi pungi de hrtie pergaminat, pungi depolietilen etc.

    Marcarea ambalajului de prezentare trebuie s cuprind: marca defabric sau denumirea unitii productoare, denumirea produsului, datafabricrii, masa brut, masa net, clasa de calitate, termen de valabilitate ncondiii date de ambalare i pstrare, informaii nutriionale (valoareenergetic, coninut n proteine, glucide la 100 g produs etc).

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    26/54

    Pstrarea crupelor se realizeaz n spaii special amenajate, curate,uscate, bine aerisite, n condiii de microclimat bine stabilite (temperatursub 100C, umiditate relativ a aerului maxim 70-75%), pentru reducereaintensitii proceselor biologice ce pot avea repercursiuni nedorite asupracalitii produselor.

    Fina de gru constituie materia prim pentru industria panificaiei i aproduselor finoase, fiind un produs obinut prin mcinarea grului, ndiferite grade de extracie. Sortimentul finii de gru. Tipizarea finii degru se realizeaz n funcie de coninutul n substane minerale (cenu) alacesteia.

    Coninutul de substane proteice din fina de gru crete cu gradul deextracie al acesteia. Substanele proteice ale finii pot fi clasificate n doucategorii:substane proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina), cereprezint circa 70% din coninutul total de proteine i substane proteice

    negeneratoare de gluten (cornoase). Glutenul se formeaz n aluat, nprezena apei, prin combinarea gliadinei cu glutenina, rezultnd o maselastico-vscoas, cu mare capacitate de absorbie a apei, care imprimaluatului principalele nsuiri de panificaie.

    Controlul calitii finii const ntr-un examen organoleptic, fizico-chimic i tehnologic.

    Controlul organoleptic const n verificarea culorii, gustului, mirosuluii gradului de infestare al finii i compararea rezultatelor obinute cu

    prevederile standardului de calitate.

    Controlul fizico-chimic const n determinarea indicatorilor fizico-chimici de calitate ai finii i compararea lor cu prevederile STAS (tabel4.6).

    Controlul tehnologic const n determinarea principalelor nsuiri depanificaie ale finii: puterea finii, pe baza coninutului i calitiiproteinelor glutenice, capacitatea finii de a forma gaze, capacitatea finii dea reine gaze.

    Ambalarea, marcarea i pstrarea finiiFina de gru se ambaleaz n saci textili sau pungi din hrtie rezistent

    cu masa net de 1, 2, 3 sau 5 kg.

    Marcajul ambalajelor de desfacere-comercializare va conineurmtoarele specificaii: marca sau denumirea unitii productoare,denumirea produsului i tipul, data mcinrii, masa net, termenul devalabilitate i o serie de informaii nutriionale: valoarea nutritiv a 100g(coninutul de proteine, glucide, lipide, vitamine), valoarea energetic n kcal(kJ)/100g produs.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    27/54

    Fina se depoziteaz n magazii uscate, dezinfectate, deratizate, bineaerisite sau n celule de siloz special destinate acestui scop, n condiii demicroclimat bine definite (temperatura 10-200C i umiditate relativ aaerului de 50-60%). Termenul de valabilitate variaz ntre 60 de zile, nanotimpul cald i 90 de zile n anotimpul rece.

    Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit,preparat din fin i ap, cu sau fr adaosuri (ou, paste de tomate etc), careeste modelat prin presare sau prin tanare n diferite forme i apoi uscat iambalat.

    Calitatea pastelor finoase se apreciaz prin examen organoleptic ifizico-chimic.

    Din punct de vedere organoleptic, pastele finoase trebuie s prezintesuprafaa neted sau striat, n funcie de tipul pastelor, fr urme de fin,mat/translucid, cu aspect sticlos n seciune, de culoare uniform alb/alb-

    glbuie/galben aurie, n funcie de sortiment. Dup fierbere trebuie s fieelastice i s nu se lipeasc ntre ele.

    La controlul fizico-chimic se apreciaz umiditatea, aciditatea, nsuirileculinare (creterea n volum la fierbere, aspectul pastelor fierte i al apei ncare s-a realizat fierberea), iar pentru macaroane, sarcina la rupere.

    Ambalarea, marcarea i pstrarea pastelor finoaseAmbalarea pastelor n vederea expedierii i desfacerii se realizeaz

    diferit, fie n cutii de carton duplex, pungi de celofan termostabil, pungi depolietilen sau pungi de hrtie pergaminat, fie vrac, n lzi de lemn sau cutii

    de carton ondulat.Ambalajele de desfacere vor fi marcate vizibil, cu urmtoarelespecificaii: marca sau denumirea unitii productoare, denumirea

    produsului i categoria, data fabricaiei, masa net, numrul documentuluitehnic normativ de produs, termenul de garanie, informaii nutriionale(valoare energetic n kcal sau kJ/100g produs, coninut n factori nutritivi la100g: proteine, glucide, lipide, vitamine etc).

    Depozitarea pastelor finoase se realizeaz n magazii nchise, curate,uscate i bine aerisite, dezinfectate i deratizate, n condiii de microclimat

    bine definite (temperstur 10-200C, umiditate relativ a aerului 60-65%).

    Durata de pstrare a pastelor finoase este foarte ndelungat, de peste 1 an,pentru umiditi sub 9%, fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul ivaloarea nutritiv.

    4.2.4.1. Produsele de panificaie afnate biologic, cuprind pinea,produsele de franzelrie, specialitile de panificaie, covrigii, pesmetul etc.

    Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic este foartevariat, fiind structurat dup urmtoarele criterii: dup tipul finii (alb,

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    28/54

    semialb, neagr, de secar, de cartofi), dup form (rotund, lung,paralelipipedic, plat), dup felul coacerii (pe vatr, n forme), dup reet(simpl, cu adaosuri).

    Calitatea produselor de panificaie afnate biologic se apreciaz prinexamen organoleptic i examen fizico-chimic.

    Controlul organoleptic urmrete aspectul general al produsului,regularitatea formei, aspectul i culoarea cojii i a miezului, structura

    porozitii miezului, gustul i aroma.Controlul fizico-chimic presupune determinarea urmtorilor indicatori

    fizico-chimici: volum, porozitate, elasticitate, umiditate, aciditate, coninutde sare i compararea valorilor obinute cu prevederile standardului decalitate.

    Ambalajele de desfacere a produselor de panificaie afnate biologic potconsta n pungi de polietilen, folii din material plastic, hrtie de diferite

    tipuri. Ambalajele de transport pot consta n lzi sau ldie din materialplastic, n care situaie pinea se aeaz pe maxim dou rnduri pentruevitarea deformrii i deprecierii calitative, sau n crucioare rastel metalice,care s asigure integritatea produsului pe durata transportului.

    Depozitarea se realizeaz n ncperi special destinate acestui scop, perafturi, n ldie sau crucioare. ncperile vor fi luminaose i aerisite, curate,dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de cldur, n condiiioptime de microclimat (temperatura maxim 200C, umiditate relativ aaerului 70-75%).

    4.2.4.2. Produsele de panificaie afnate chimic se ncadreaz n grupaproduselor de patiserie industrial, fiind reprezentate de biscuii, vafe inapolitane, fursecuri i picoturi, checuri, turt dulce etc.

    Afnarea acestor produse se realizeaz cu ajutorul substanelor chimicesolubilizate n ap i adugate n aluat. Pe durata coacerii, la cretereatemperaturii, afntorii chimici sufer reacii de descompunere termic, cuformarea unor cantiti mari de gaze (amoniac i CO2), care realizeazafnarea aluatului. Drept afntori chimici pot fi folosii: bicarbonatul desodiu, bicarbonatul de amoniu, carbonatul de amoniu, clorura de amoniu etc.

    Biscuiii sunt cele mai reprezentative produse de panificaie afnate

    chimic, cu o valoare alimentar i conservabilitate ridicat, datoratemateriilor prime folosite i a umiditii reduse.

    Calitatea biscuiilor se verific printr-un control organoleptic i unuifizico-chimic.

    Controlul organoleptic const n verificarea aspectului exterior, formei,tipul suprefeei, desenului imprimat, aspectului n seciune, culorii, mirosuluii gustului.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    29/54

    Controlul fizico-chimic const n determinarea unor indicatori decalitate fizico-chimici i compararea rezultatelor obinute cu prevederilestandardului de calitate.

    Fructele i legumele au un rol important n alimentaie, datoritnsuirilor de gust i arom deosebite i valorii lor nutritive preioase(glucide simple, sruri minerale, vitamine). O particularitate a acestei grupeeste faptul c majoritatea pot fi utilizate n alimentaie ca atare, n stare

    proaspt, sau sub form prelucrat, fie n diferite preparate culinare, fie nstare conservat.

    Noile concepte n domeniul nutriiei au scos la lumin o alt importana acestei grupe de alimente, determinat de beneficiile pentru sntate adusede o alimentaie sntoas, bogat n fructe i legume.

    Compoziia chimic i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor variazn limite largi i depinde de soi, clim, caracteristicile solului de cultur,

    msuri agrotehnice etcSortimentul legumelor i respectiv al fructelor proaspete este foarte

    variat fiind obinut innd cont de specia din care fac parte i de destinaiaacestora

    Verificarea calitii fructelor i legumelor se realizeaz pe bazaexamenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. n apreciereacalitii loturilor de legune i fructe proaspete se iau n considerare maimulte carcateristici.

    Ambalajul trebuie s menin calitatea produselor pe parcursul

    procesului de transport i comercializare, i trebuie s influeneze pozitivpstrarea mrfurilor i conservarea caracteristicilor de calitate a produsului.n funcie de natura produsului, gradul de perisabilitate, calitate, distan detransport, pot fi folosite urmtoarele tipuri de ambalaje pentru legume ifructe proaspete: containere, saci, lzi, couri, palete, cutii, tvi, pungi,sculee, folii, de diferite forme i dimensiuni, care pot fi confecionate dinhrtie, lemn, material plastic, material spongios, fibre liberiene etc.

    Preambalarea fructelor i legumelor reprezint o operaie de ambalare aacestora, dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentareatrgtoare. Produsele preambalate constituie unitile de vnzare destinate a

    fi prezentate ca atare consumatorului final, acoperite parial sau total dematerialul de ambalaj, dar n asemenea mod, nct coninutul s nu poat fimodificat fr ca ambalajul s fie deschis sau s suporte o modificare.

    Legumele i fructele sunt organe vegetative. Atta timp ct nu suntdesprinse de pe plant ele au un metabolism intens, iar dup recoltare trecntr-o stare latent de via, cu un metabolism redus. n funcie de gradul de

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    30/54

    perisabilitate (tabel 5.4) legumele sau fructele pot fi pstrate n depozite operioad mai scurt sau mai ndelungat.

    Datorit coninutului lor ridicat n ap i substane nutritive fructele ilegumele se pot deprecia uor, prin pierderea umiditii, prin proceseleenzimatice ce continu s se desfoare n produse i dup recoltareaacestora, sau sub aciunea microorganismelor.

    Pentru a mpiedica alterarea legumelor i fructelor i pentru a asiguraastfel consumul lor permanent ele se supun unor operaii de prelucrareindustrial, care s permit meninerea caracteristicilor senzoriale i a valoriilor nutritive. Gama sortimental a produselor obinute prin prelucrarealegumelor i fructelor este foarte variat i cuprinde: conserve sterilizate dinlegume i fructe, produse concentrate din legume i fructe, legume i fructedeshidratate, murate, congelate, suprasrate etc.

    Conservele sterilizate din fructe i legume au o pondere mare n

    cadrul prelucrrii industriale a fructelor i legumelor datorit eficieneitratamentului termic aplicat ce asigur o mare stabilitate produselor, un timpndelungat.

    Aprecierea calitii conservelor sterilizate se realizeaz printr-uncontrol organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.

    Controlul organoleptic const n examinarea aspectului exterior alrecipientului (bombaj, ermenticitatea, deformri mecanice, prezenaaglomerrilor de past de lipit, matisarea suprafeei exterioare, prezenasemnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii

    pe suprafeele interioare, examinarea senzorial a legumelor i fructelor i alichidului de umplere.Controlul fizico-chimic const n determinarea masei nete i a proporiei

    fructelor i legumelor, a aciditii, a coninutului de substane solubile, aconinutului de sare, de metale grele (staniu, plumb), pesticide i altesubstane de poluare (tabel 5.8).

    Controlul microbiologic const n determinarea ncrcturii microbienea produsului.

    Conservele sterilizate din legume i fructe se ambaleaz n cutii dintabl cositorit i lcuit, de diferite dimensiuni sau borcane de sticl nchise

    cu capace lcuite, rezistente la sterilizare, care asigur o nchidere ermetic.Pentru transport, borcanele sau cutiile se introduc n lzi de lemn sau ncontainere, curate, uscate, care asigur integritatea coninutului.

    Zaharul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente cese caracterizeaz printr-un coninut mare de zahr solubil (zaharoz,glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom placut.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    31/54

    Valoarea energetic a produselor zaharoase, formate aproape nexclusivitate din glucide, este de cca. 350 400 kcal/100g, iar a acelora ceconin i grsimi poate atinge 600 kcal/100 g.

    Valoarea psiho-senzorial const tocmai n gustul specific, dulce, deintensiti i nuane variabile, n aroma, coloraia, consistena icaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind

    principalul element de atracie al consumatorilor.Pe planul valorii biologice (dup aportul n substane cu rol plastic i

    catalitic) constatm diferenieri. O parte din produsele zaharoase au valoarebiologic nul zahrul, glucoza, caramelajul fr umplutur, fondanteria,cele mai multe produse prezentnd valoare biologic mic, datoritconinutului redus n sruri minerale, proteine i vitamine, dar sunt idulciuri care au valoare biologic mai ridicat ciocolata, halvaua,

    produsele cu umpluturi din alune, smburi grai etc (Bologa, N., 2001,

    2003).Zahrul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid i

    influeneaz activitatea hormonal, intestinal i pancreatic, fiind un bunstimulent al secreiei de insulin. Abuzurile repetate de zahr i produsezaharoase se reflect n sistemul de reglare a glicemiei, motiv pentru careconsumul zilnic de zahr nu trebuie s depeasc 7-8% din necesarulenergetic pentru copii i femei gravide i respectiv, 10% pentru celelaltegrupe de consumatori.

    Produsele bogate n zahr, att prin plcerea pe care o provoac, ct i

    prin efectul fiziologic sunt responsabile n mare msur de cretereaponderal, de creterea colesterolului n snge i de apariia cariilor dentare.Zahrul reprezint un produs cu o mare valoare energetic, datorit

    coninutului ridicat de zaharoz (99,8%). Este caracterizat printr-un naltgrad de rafinare i ca urmare este complet lipsit de alte trofine utileorganismului.

    Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfecleide zahr sau a trestiei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produseloralimentare.

    Aprecierea calitii zahrului se realizeaz printr-un control

    organoleptic i fizico-chimic.Controlul organoleptic urmrete aprecierea culorii, aspectului n stare

    solid, dar i n soluie de 25% zahr, a gustului i a mirosului.Controlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii

    fizico-chimici (zaharoz, substane reductoare, umiditate, cenu, coninutn metale etc) i compararea rezultatelor obinute cu prevederile standarduluide calitate.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    32/54

    Ambalajele de desfacere a zahrului cristal poate consta n:- pungi de hrtie cu strat dublu, stratul din interior fiind hrtie

    pergaminat, iar cel din exterior sulfat nlbit;- pungi simple din hrtie sulfat nlbit;- plicuri din hrtie nobilat cu polietilen.Ca ambalaje de transport pentru zahrul cristal pot fi folosii sacii din

    fibre liberiene, ce pot fi dublai cu saci din polietilen, palete-lzi metalicecptuite cu hrtie sulfat, cutii de carton etc.

    Produsele zaharoase, cunoscute i sub numele de dulciuri au o valoareenergetic ridicat i se caracterizeaz printr-un coninut mare de substanuscat (pn la 98%), alcatuit n cea mai mare parte din zahr. Gustul dulceeste nuanat fiecrei grup sortimental n parte.

    n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizatesortimentul produselor zaharoase este constituit din:

    - Produse de caramelaj;- Drajeuri;- Caramele;- Produse zaharoase pe baz de fondant;- Produse gelificate;- Dulciuri orientale;- Produse spumoase;- Ciocolata i specialiti de ciocolat;- Produse zaharoase dietetice.

    Grupa buturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au ncompoziia lor minim 1,2% volume alcool etilic.n funcie de coninutul n alcool etilic buturile alcoolice se pot

    clasifica astfel:- buturi slab alcoolice, ce conin 1,2-8% volume alcool etilic;- buturi moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool etilic;- buturi alcoolice tari, cu 22-70% volume alcool etilic.Berea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu

    CO2, cu gust i arom caracteristice. Berea este obinut prin fermentarea cudrojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei.

    Sortimentul de bere este foarte variat, fiind delimitat de o serie decriterii precum: culoarea, drojdia utilizat la fabricare etc.

    - dup culoare: berile pot fi de culoare deschis (blonde) i de culoarenchise (brune), cu nuane diferite n cadrul fiecrui tip;

    - dup drojdia utilizat la fermentaie, se disting beri de fermentaieinferioar i beri de fermentaie superioar. n cadrul fiecrui tip sedisting sortimente de bere dup concentraia n extract a mustului

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    33/54

    primitiv, dup gradul de fermentare, dup intensitatea gustului amar,dup gust i arom.

    Aprecierea calitii berii se realizeaz prin control senzorial i fizico-chimic.

    Din punct de vedere senzorial se apreciaz aspectul (limpede, frsediment i impuriti n suspensie), aspectul spumei (compact, dens,

    persistent, cu degajare lent de CO2), miros specific de hamei, mai mult saumai puin pronunat i gust amar, caracteristic fiecrui tip.

    Din punct de vedere fizico-chimic se determin caracteristicile fizico-chimice ale berii, iar rezultatele se compar cu cele prevzute de standardulde calitate: extract primitiv, coninut de alcool etilic, aciditate total, CO2,intensitatea gustului amar.

    Ambalare, marcare i pstrareBerea se ambaleaz n cutii, butelii din material plastic, sticle, butoaie

    din aluminiu, n cisterne curate, splate, igienizate, avizate din punct devedere sanitar.

    Itemi pentru verificare:1. Caracterizai merceologic cerealele i produsele cerealiere.2. Caracterizai merceologic fructele, legumele i produsele

    industrializate din fructe i legume.3. Caracterizai merceologic zahrul i produsele zaharoase.4. Caracterizai merceologic buturile alcoolice.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    34/54

    Tema 5. Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origineanimal:

    Laptele reprezint unul dintre cele mai complexe alimente, datoritcompoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine. Sortimentul de lapte:

    dup specia animalului de provenien: de vac; de bivoli; de capr; de oaie;

    dup coninutul de grsime: lapte integral: 3,6% grsime: lapte normalizat: 3%, 2,5%, 2%, 1,5% grsime; lapte smntnit: 0,1% grsime;

    Calitatea laptelui: exprimat prin:

    caracteristici organoleptice;

    caracteristici fizico-chimice; caracteristici microbiologice; Sortimentul brnzetrurilor:

    dup tipul laptelui:brnzeturi din lapte de vac;brnzeturi din lapte de oaie;brnzeturi din lapte de capr;brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii;

    dup coninutul de grsime:

    brnzeturi creme duble: min. 60% grsime;brnzeturi creme: min. 50% grsime;brnzeturi foarte grase, min. 45% grsime;brnzeturi grase: min. 40% grsime;brnzeturi trei sferturi grase: min. 30% grsime;brnzeturi semigrase, min. 20% grsime;brnzeturi slabe, min 10% grsime.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    35/54

    dup consistena pastei i particulariti tehnologice:brnzeturi cu past moale;brnzeturi cu past semitare;brnzeturi cu past tare;

    brnzeturi frmntate;brnzeturi oprite;brnzeturi topite.

    Defectele brnzeturilor: Defecte de desen:

    brnza fr desen n seciune; desenul bogat al pastei;

    Defecte de consisten: past sfrmicioas: aciditate prea mare a caului;

    past cauciucoas: frecvent la brnzeturi cu un coninut mic degrsime; past cu crpturi: aciditate ridicat a laptelui;

    Defecte de gust i miros: gust acru:

    aciditate mare a laptelui; eliminare incomplet a zerului;

    gust amar: durat ndelungat de maturare i depozitare;

    apariia bacteriilor de putrefacie; gust rnced-spunos:

    dezvoltarea bacteriilor aerobe; descompunerea prin rncezire, a grsimilor;

    Carnea -aliment indispensabil, datorit: compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic

    ridicat; digestibilitate superioar; potenial dietico-culinar;

    structura crnii: esut muscular fascicule musculare nvelite n formaiuni

    conjunctive fine; carne marmorat: ntre fasciculele musculare este

    acumulat grsimea, alturi de esutul conjunctiv;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    36/54

    carne perselat: esut adipos aflat n interiorulfasciculelor musculare;

    esut conjunctiv rol de susinere i legtur ntre organe: esut conjunctiv propriu-zis:

    leag muchii de oase; formeaz membrane care nvelesc muchii i

    fasciculele muchilor; esut cartilaginos:

    form rezistent a esutului conjunctiv; esut adipos cuprinde formaiunile cu celule care au acumulat

    grsime; esutul osos:

    se formeaz n perioada de cretere a animalului;

    poate fi compact i spongios;Controlul sanitar veterinar al crnii: Marcarea crnii dup control:

    carne examinat trichineloscopic i acceptat: marcare: tampil- dreptunghi cu inscripia: Fr Trichinella carne bun de consum:

    marcare: tampil oval cu numrul de autorizare sanitarveterinar;

    carne admis pentru consum, dar condiionat:

    dup sterilizare sau fierbere;provenit de la animalele la care s-au depistat germeni

    sau parazii; marcare: tampil ptrat;

    carne de calitate cu valoare nutritiv redus:provenit de la animale slabe, btrne sau de la animalele

    sacrificate din necesitate; marcare: tampila-cerc ncadrat ntr-un ptrat;

    carne confiscat:

    nu corespunde din punct de vedere sanitar; Marcare: tampil triunghi echilateral;

    Sortimentul crnii: Carne de vit adult i mnzat:

    Specialiti: muchiul fasonat; Calitate superioar:48-50% din carcas;

    pulp (28%);

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    37/54

    antricot (11%); vrbioar (8%); spat (3%).

    Calitatea I:40-48% din carcas;

    cap de piept;piept; greabn; fleic; rasoale;

    Calitatea a II-a: 10% din carcas; gtul cu junghetura; coada; ira de la antricot;

    Carne de porcine: specialiti:10-12% din carcas;

    muchi fasonat; cotlet;

    calitate superioar: 56,5% din carcas; ceaf; antricot cu coast;pulp; spat;

    Calitate I: 24% din carcas: fleica;piept; rasoale;

    Sortimentul produselor prelucrate din carne de porcine: specialiti:10-12% din carcas;

    muchi fasonat; cotlet;

    calitate superioar: 56,5% din carcas; ceaf; antricot cu coast;pulp; spat;

    Calitate I: 24% din carcas: fleica;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    38/54

    piept; rasoale;

    preparate din carne afumat: costia afumat;

    slnina afumat;picioare de porc i ciolane afumate; oase garf afumate;

    specialiti pasteurizate: unc; rulade;

    specialiti afumate: muchi ignesc; ceafa de porc

    muchi;pastrama de oaie

    conserve i semiconserve din carne: conserve din carne n suc propriu; conserve mixte;pateuri, paste i creme de ficat; conserve dietetice;

    Oul reprezint cel mai valoros aliment: valoare nutritiv ridicat;

    grad de asimilare ridicat al trofinelor; disponibilitate mare de consum; preuri accesibile.

    compoziia chimic: ap; proteine cu valoare biologic ridicat, proteine etalon; lipide bogat n colesterol; glucide: cantiti reduse; sruri minerale: P, Fe, Mg, K, Na, Ca;

    vitamine: A, B, DStabilirea prospeimii oului:

    examinarea oului la ovoscop; proba densitii; proba densitii n soluie de saramur 12%; Verificarea calitii: prin examen senzorial;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    39/54

    Conservare: refrigerare; conservare n ap de var;

    Conservarea coninutului oulor:

    congelare: T=-15C deshidratare.

    Marcarea: direct pe coaj i pe ambalaj: data obinerii, exprimat n cifre

    arabe; produse conservate:

    CF produse refrigerate; C conservare prin alte metode

    Pstrarea:

    spaii curate, rcoroase; T=0-14C, umiditate relativ 70-80%

    Valabilitate: ou foarte proaspete: max 5 zile; ou proaspete: 10-20 zile; ou refrigerate: 10-20 zile ou conservate prin alte metode: 5-10 zile

    Itemi pentru verificare:

    1. Caracterizai merceologic carnea i preparatele din carne2. Caracterizai merceologic laptele i produsele lactate.3. Caracterizai merceologic oul.

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    40/54

    Caracterizarea merceologic a mrfurilor nealimentare

    Caracterizarea merceologic a mrfurilor textileForme ale produselor textile n comerul intern i internaional Materii prime de baz:

    fibre naturale; fibre chimice;

    Semifabricate: fire;

    esturi; tricoturi;

    Produse finite: confecii; tricotaje; covoare;

    Funciile produselor textile n cadrul unitilor de turism i alimentaiepublic Valoarea practic utilitar:

    caracteristici de confort: capacitatea de izolare termic i fonic; permeabilitatea la aer; capacitatea de absorbie a umiditii; indicatori de ntreinere; caracteristici de durabilitate;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    41/54

    Valoarea estetic: senzaii vizuale oferite: culoare i grafic armonioas; senzaia tactil la contactul esturii;

    Valoare economic;

    Sortimentul fibrelor textile Fibre naturale:

    vegetale (celulozice): monocelulare: bumbac; policelulare:

    din tulpini: in, cnep, iut; din frunze: manila; de pe fructe: cocos;

    animale:

    cu structur celular: ln, pr capr, cmil; fr structur celular: mtase;

    minerale: fibre de azbest; Fibre chimice:

    din polimeri naturali: din polimeri sintetici:

    Proprietile fizice generale ale fibrelor textile Masa specific a fibrelor:

    fibrele sintetice au masa specific redus (0,9-1,33g/cm3), fa

    de cele naturale (1,3-1,56g/cm3); Culoarea:

    variaz de la alb, cu mai multe nuane (bumbac, ln, mtase,etc), la cenuiu verziu (cnep), sau maron i negru (ln);

    Tueul: dat de senzaia de moliciune sau asprime, de cald sau rece, la

    contactul cu pielea; Luciul:

    depinde de gradul de netezime a suprafeei fibrei;

    Lungimea: criteriu de clasificare comercial i tehnologic;

    Fineea sau densitatea de lungime: raportarea masei la o anumit lungime de fibr;

    Higroscopicitatea:

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    42/54

    proprietarea fibrelor de a acumula prin sorbie vaporii de apdin atmosfer;

    determin gradul de confort i condiiile igienice ale articolelorde mbrcminte;

    Capilaritatea: nsuirea de a permite lichidelor s ptrund n masa lor, prindifuziune capilar;

    Stabilitatea termic: modul de comportare a fibrei fa de o surs de cldur;

    Comportarea la flacr: clasificarea fibrelor dup comportarea la ardere:

    fibre uor aprinzibile (fibre celulozice naturale ichimice);

    fibre moderat aprinzibile (lna, unele fibre sintetice); fibre neaprinzibile (fibre policlorvinilice);

    Comportarea la lumin: efecte ale luminii: scderea alungirii, a rezistenei la traciune i

    la ndoiri repetate; cauzele degradrii: aciunea oxigenului din aer catalizat de

    lumin; ncrcarea electrostatic:

    se produce prin frecri ale fibrelor;

    apariia efectului de pilling:Proprieti fizico-mecanice solicitarea la traciune; alungirea la rupere i elasticitatea: rezistena la ndoiri repetate; rezistena la frecare

    Firele textile se obin prin reunirea mai multor fibre scurte sau continue i

    consolidarea lor prin torsionare;

    se folosesc ca materie prim la obinerea esturilor, tricoturilor ialtor produse textile; factori ce influeneaz calitatea firelor:

    natura fibrelor componente; proporia fibrelor componente; modul de obinere, de filare i finisare al firelor;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    43/54

    clasificarea firelor dup tehnologia de obinere: fire cardate:

    se obin prin cardare, din fibre de lungimi reduse, alecror capete ies n afar;

    confer aspect pufos i grosime relativ mare produselortextile; fire pieptnate:

    se obin din fibre cu lungimi mari; au suprafaa neted, uniform; sunt destinate esturilor cu desen vizibil.

    Caracteristicile firelor textile Densitatea n lungime (fineea)

    gradul de subirime a firelor; este determinat de:

    calitatea fibrelor folosite; procedeul de filare (cardare/pieptnare);

    Torsiunea: influeneaz uniformitatea, rezistena i aspectul esturilor i

    tricoturilor; se exprim n numr de rsuciri pe unitatea de lungime a firului; sensul torsiunii firului:

    S rsucire de la stnga la dreapta; Z rsucire de la dreapta la stnga;

    Sarcina de rupere: exprim rezistena firelor la aciunea a dou fore care

    acioneaz n sens invers; Alungirea la rupere:

    exprim gradul de ntindere al firului, din momentul aciuniiforelor, pn la rupere;

    apreciaz elasticitatea i capacitatea firelor de a se opune

    deformrilor; Uniformitatea firelor:

    influeneaz calitatea produselor finite.Sortimentul firelor textile dup compoziia fibroas:

    fire omogene: dintr-un singur tip de fibre (bumbac, ln);

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    44/54

    fire mixte: obinere:

    amestecul de fibre nainte de filare; rsucirea unor fibre de natur diferit;

    dup modul de obinere (filare): fire pieptnate; fire cardate;

    dup densitatea de lungime: fire fine; cu finee medie; fire groase.

    Sortimentul firelor textile dup structur:

    fire simple; fire rsucite; fire multiple (cablate).

    dup tratamentele de finisare aplicare: fire crude; fire albite; fire mercerizate; fire vopsite; fire imprimate; fire volumizate (texturate) fire contractibile;

    dup destinaie: pentru esturi; pentru tricoturi; ae de cusut i brodat; pentru perdele, dantele; pentru esturi tehnice; pentru sfori i cabluri;

    fire speciale: fire texturate; fire volumizate; fire de efect; fire creponate; fire ondulate;

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    45/54

    fire antistatizate; fire ignifuge;

    esturile Principiul de obinere:

    Legarea sau mbinarea a dou sisteme de fire: firele de urzeal, paralele cu lungimea esturii; firele de bttur, dispuse transversal, perpendicular pe

    lungimea esturii; Sisteme de legturi ale esturilor:

    fundamentale: pnz; diagonal; atlaz;

    derivate: panama; rips;

    combinate: pnz cu atlaz; atlaz cu diagonal; pnz cu panama;

    cu desene mici; cu desene mari

    Cerine de calitate ale esturilor Elemente de structur:

    compoziia fibroas: natura fibrelor; proporiile fibrelor n amestec;

    caracteristici de calitate ale firelor: densitatea de lungime; torsiunea; structura fibrelor (simple, duble); Neuniformitatea

    sistemele de legtur: au influen direct asupra unor caracteristici de calitate

    ale esturilor (rezistena la frecare) Caracteristici fizice i fizico-chimice:

    masa:

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    46/54

    influeneaz direct consumul specific de materii prime,costul de producie, preul de vnzare;

    limea: determin randamentul de croire a detaliilor unei

    confecii; desimea: determinat de:

    sistemul de legtur; densitatea de lungime al firelor; operaii de finisare

    Caracteristici fizice i fizico-chimice: grosimea:

    influeneaz:

    consumul de materii prime; capacitatea de izolare termic;

    sarcina la rupere i alungirea la rupere: permit aprecierea durabilitii unei esturi; alungirea la rupere:

    elastic revine la lungimea esturii imediat dupncetarea solicitrrii;

    supraelastic- revenire n timp, relaxarea; plastic- ireversibil;

    rezistena la frecare: depinde de procesul de degradare n timpul utilizrii

    esturilor; Caracteristici igienico-sanitare:

    capacitatea de absorbie i de cedare a umiditii; permeabilitatea la aer:

    influeneaz capacitatea de izolare termic; Caracteristici ecologice:

    reglementri referitoare la protecia consumatorului: identificarea produselor chimice utilizate la obinerea

    mrfurilor textile; efectuarea unor teste de toleran, naintea

    comercializrii; marcarea prin etichet corespunztoare

    Tricoturile

  • 7/29/2019 Marfuri- merceologia produselor alimentare

    47/54

    Definiie: produse textile sub forma unor foi plane sau tubulare, alctuite

    din ochiuri legate elastic, formate prin buclare unuia sau maimultor fire;

    Clasificarea tricoturilor dup structur: simple (dintr-un fir):

    realizate prin buclarea succesiv a unuia sau mai multorfire;

    urzite (din urzi