Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

33
Academia de Studii Economice Facultatea de Comert “Evaluarea calitatii produsului LAPTE” Coordonator: Conf.univ.dr. Dorin Vicenţiu Popescu

description

Marfuri Alimentare - Evaluarea calitatii laptelui

Transcript of Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Page 1: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Academia de Studii Economice

Facultatea de Comert

“Evaluarea calitatii produsului LAPTE”

Coordonator:

Conf.univ.dr. Dorin Vicenţiu Popescu

Bucuresti 2011

1. Introducere:

Page 2: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Inainte de a incepe analiza propriu zisa asupra evaluarii calitatii produsului lapte , am dori sa

trecem in revista cateva date cu privire la istoria aparitiei acestui produs , dezvoltarea

consumului , procedeele de prelucrare a laptelui de-a lungul timpului cat si prezentarea succinta

a evaluarii calitatii laptelui.

Origini :

Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate din vremea in care

omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca. Acum 8.000 de ani, populatia

Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, si sa le foloseasca si prelucreze laptele lor

pentru consumul propriu. Recent, un grup de arheologisti au gasit in Troina – Sicilia una din cele

mai vechi „ferme” din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani).

In Piadena (Cremona), cercetatorii au gasit o stracuratoare de teracota datand de acum 3.500 de

ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.

Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari.

Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea lapteleui

de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de prelucrare a acestuia.

Proceduri de prelucrare a laptelui:

Incepand cu sfarsitul secolului 19, au fost dezvoltate tehnici speciale care sa elimine

bacteriile prezente in lapte si astfel sa-i prelungeasca durata de viata. Datorita descoperirilor

facute de doctorul francez Louis Pasteur, azi laptele, este incalzit la temperaturi suficient de

inalte incat sa ucida toti microbii.

In anul 1920 s-a inceput pasteurizarea unei cantitati semnificative de lapte. Procesul de

Pasteurizare asigura eliminarea microorganismelor patogene si a toxinelor produse de acestea

reducand drastic mediul microbian, dar in acelasi timp mentinand cea mai mare parte a

proprietatilor nutritionale ale laptelui.

Laptele pentru consumul direct este tratat prin pasteurizare rapida HTST (High

Temperature – Short Time – expunerea pentru scurt timp la temperatura inalta).

Pentru a obtine un lapte cu termen de garantie crescut, laptele este incalzit la 84 grade

Celsius timp de 15 secunde.Acest procedeu omoara 95% din bacterii. Pentru a incetini procesul

de inmultire al bacteriilor ramase, laptele este racit imediat la 4grade Celsius.

Page 3: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Sterilizarea, cunoascuta sub numele de UHT (Ultra High Temperature – Temperatura

foarte ridicata), asigura eliminarea completa a bacteriilor si a sporilor.

Evaluarea calitativa a laptelui:

Caracteristicile microbiologice, organoleptice si fizico-chimice sunt determinante in

exprimarea calitatii laptelui. In tara noastra, reperul principal al calitatii laptelui si al derivatelor

acestuia este continutul de grasime. Concomitent cu procentul de grasime stabilit, se considera

ridicata valoarea nutritiva a produsului si calitatea organoleptica. Compozitia laptelui se reflecta

in propria densitate, micsorata in conditiile adaosului de apa. Normalizarea corecta, facuta prin

adaugarea de lapte smantanit, este exprimata prin lipsa grasimii din substanta uscata. Astfel,

adaugarea laptelui smantanit modifica doar proportia de grasime, celelalte componente

neschimbate confirmand corectitudinea normalizarii. 

In laptele de consum, sunt stabilite limite maxime ale microorganismelor: aerobe, la

30.000/gram sau bacterii coliforme, cel mult 10/gram. Termenul de garantie pentru laptele

pasteurizat (refrigerat la temperatura de 3-8 grade Celsius), este de 24 de ore. Ultrapasteurizarea

laptelui (UHT) urca termenul valabilitatii produsului pana la 180 de zile. Ambalarea se face in

pungi din polietilena, in sticle sau ambalaje din carton (Tetra-Pak). 

Aciditatea laptelui este relevanta in prospetimea alimentului, fiind masurata in grade Thorner

(T), exprimand numarul de centimetri cubi-solutie hidroxid de sodiu (concentratie 0,1), pentru

neutralizarea aciditatii din 100 ml de lapte. Bun pentru consum, laptele are o aciditate situata

intre 15T si 20T. 

Impuritatile ramase in lapte impun curatirea prin centrifugare. Curatitoarele centrifugale

(bazate pe echilibrul greutatilor specifice laptelui si impuritatilor) reusesc o apropiere de puritate

prin indepartarea leucocitelor, depuse astfel sub forma de sediment, la finalul operatiei. Curatirea

de impuritati nu este echivalenta igienizarii. 

Page 4: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

2. Caracterizarea generala a produsului “Lapte”:

2.1 Clasificarea produsului.

Laptele este una dintre cele mai nutritive bauturi: pe langa calciu, laptele furnizeaza alti nutrienti elementari pentru buna functionare a organismului. Aproximativ 70% din aportul zilnic de calciu il obtinem din lapte sau din produse lactate. Este, deci, un aliment foarte popular, care ne sta la dispozitie in diverse sortimente ce pot fi alese in functie de preferinte sau necesitati.

Pe piata laptelui se intalnesc 5 sortimente de lapte , fiecare adresandu-se diferitelor necesitati

nutritionale pe care consumatorii le intampina, dupa cum urmeaza :

-Lapte integral:

(3,5% grasime) contine aproximativ 68 de calorii si 4 g de grasime la 100 ml.

-Lapte semidegresat:

(1,5-2% grasime) contine 58 de calorii si 2-3 grame de grasime la 100 ml. In timpul degresarii,

vitaminele A si D sunt inlaturate, de aceea este recomandata adaugarea acestora in laptele

semidegresat. In cazul in care laptele este imbogatit cu vitamine, aceasta informatie se va regasi

pe eticheta.

-Lapte cu continut scazut de grasime:

(0,5-1% grasime) contine 50 de calorii si 1 g de grasime la 100 mm. Si pentru acest tip de lapte

este recomandata imbogatirea cu vitaminele A si D in dozele recomandate de normele in

vigoare.

-Lapte degresat:

(0% grasime) contine 40 de calori si 0 grame de grasime la 100 ml. Este recomandat consumul

laptelui degresat cu aport de vitamine A si D (in cazul ca acesta exista, va fi mentionat pe

eticheta).

-Lapte condensat:

(8% grasime sau mai putin) este laptele integral la care este adaugat zahar. Zaharul utilizat

previne stricarea laptelui.

2.2. Caracteristici de calitate ale produsului “Lapte”

Page 5: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Caracteristici fizico – chimice :

Componentele chimice se gasesc in lapte sub diverse forme: in solutie: lactoza, saruri

minerale, pigmenti si vitamine hidrosolubile; - in dispersie coloidala: substant e proteice; - in

emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile.

Substantele proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina si lactoglobulina. Cazeina se

gaseste in lapte in proportia cea mai mare, de cca. 80-85%, lactalbumina 10-12% si

lactoglobulina 5-8%. Cazeina este proteina specifică laptelui. Ea contine fosfor si se mentine in

solutie coloidala, formand un complex cu sarurile de calciu prezente in lapte.

Din punct de vedere chimic, grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de gliceride

(98-99%) asociate cu mici cantitati de fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grasi

liberi, pigmenti si vitamine liposolubile.

Lactoza (zaharul din lapte) imprima gustul dulceag al laptelui. Bacteriile lactice

transforma lactoza în acid lactic, fapt care provoaca înnacrirea laptelui (cresterea aciditatii).

Transformarea lactozei in acid lactic se numeste fermentatie lactica, fenomen deosebit de

important in obtinerea produselor lactate fermentate si a branzeturilor.

Sarurile minerale, desi se gasesc in lapte in cantitati mici, circa 7 g la litru, au un rol

deosebit de important pentru buna functionare a organismului. Laptele contine in cantitati mai

însemnate saruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum și fosfor, clor și sulf. In cantitati

foarte mici se gasesc in lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu.

Vitaminele completeaza valoarea nutritiva a laptelui, contribuind la stimularea cresterii

si la buna functionare a organismului. Laptele contine cantitati apreciabile atat din vitaminele

liposolubile - dizolvate in faza grasa (A, D, E) cat si din vitaminele hidrosolubile - dizolvate in

faza apoasă (B1, B2, B12, C).

Page 6: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Compozitia chimica a laptelui

Denumirea caracteristicii Descriere

Proteine -sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice20%

Lipide -sunt trigliceride, fosfolipide si steridele.Vitaminele -A,B1,B2,B12,C,D,E,K ,PP si acidul folic

Substantele minerale -macroelemente: Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S .-microelemente: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr.

Enzimele -peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipazaElemente benefice continute de lapte Tabel nr. 1

Page 7: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Compozitia chimica a diferitelor tipuri de lapte Tabel nr 2

Componente Vaca Oaie Bivolita CapraApa 87,5% 83% 81,5% 86,65%Substanță uscată totală 12,5% 17% 18,5% 13,35%Grăsime 3,5% 6,8 % 8,2% 4,2%Substanță uscată negrasă 9,0% 10,2 % 10,3% 9,15%Proteine totale 3,4% 5,7 % 4,3% 3,9%Cazeina 2,8% 4,6 % 3,6% 2,8%Săruri minerale 0,7% 0,85% 0,80% 0,85%Lactoza 4,5% 4,5 % 5,0% 4,4%*Sursa : Parmalat Romania

3. Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului Lapte

3.1. Alegerea a 2 marci ale produsului si prezentarea unor date

representative despre acestea

In vederea realizarii acestui subcapitol am ales ca marci de comparat urmatoarele: Albalact cu

brandul Fulga si Parmalat cu brandul Bonta e Gusto.

Albalact:

Albalact este cea mai mare companie de lactate din Romania cu capital majoritar romanesc si al treilea mare jucator din piata locala a produselor lactate. Compania are o traditie de peste 38

Page 8: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

de ani in industria lactatelor, iar astazi produce lactate de cea mai buna calitate intr-una din cele mai mari si mai moderne investitii greenfield din Europa Centrala si de Est – fabrica Oiejdea din judetul Alba. Compania mai produce o gama variata de branzeturi in fabrica Raraul din Campulung Moldovenesc, pe care a achizitionat-o in 2008. Societatea Rarul are, de asemenea, o traditie indelungata in productia de branza si cascaval.

Albalact aduce astazi pe piata romaneasca peste 80 de sortimente de lapte si produse lactate sub cele patru brand-uri ale sale – Fulga, Zuzu, De Albalact si Raraul. Albalact are un portofoliu bogat de produse din lapte, de la lapte proaspat pasteurizat si UHT, iaurturi proaspete albe, iaurturi proaspete cu fructe, la smantana, unt, sana, lapte batut, kefir, lapte cu arome pentru copii, branza telemea, branza dulce de vaca, branza de burduf, cascaval, branza topita.

Cifra de afaceri a companiei a fost de 225,9 mil. Lei in anul 2010.

Parmalat:

Parmalat S.p.A. este o noua companie, infiintata la 1 Octombrie 2005.Grupul Parmalat este unul din cei mai importanti jucatori la nivel mondial in productia si distributia produselor din lapte si totodata a bauturilor racoritoare pe baza de fructe, atingand o cifra de afaceri anuala in 2010 de peste € 4.3 miliarde.Peste 14.000 de angajati lucreaza in cadrul Grupului Parmalat prezent in 17 tari in mod direct si in 9 tari prin licente, acoperind cinci regiuni (Europa, America de Nord, Centrala si de sud, Australia si Africa de Sud).

Parmalat se numara printre principalii jucatori la nivel mondial pe piata de lapte UHT si in segmentul laptelui functional, obtinand deasemenea o pozitie extrem de competitiva in expansiunea sa pe piata de bauturi racoritoare pe baza de fructe. Grupul de bucura de o notorietate puternica. Portofoliul de marci al companiei, include, marcile globale, Parmalat si Santal precum si marci internationale: Zymil, Fibresse, Physical, Jeunesse, Omega3, First Growth, Smart Growth, Ice Break/Rush dar si puternice marci la nivel local.

Parmalat este o companie recunoscuta, cu o puternica traditie in inovatie: grupul a dezvoltat tehnologii de varf in sectoare diverse ale pietei alimentare, mai ales in segmentul de lapte UHT, ESL, lapte

Page 9: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

functional, bauturi naturale pe baza de suc de fructe, cu adaosuri de ingrediente functionale si sosuri albe pe baza de smantana.

Ca branduri de lapte firma Parmalat include “Lapte prima crestere”, “Sviluppo”, “Zymil”, “Parmalat”

Cifra de afaceri in 2010 a fost de 4.3 miliarede €.

Pe piata din Romania actioneaza 6 companii majore care au ca activitate producerea si

comercializarea laptelui si a produselor derivate din lapte. In tabelul de mai jos acestia sunt

prezentati si le sunt exprimate cifra de afaceri cat si cota de piata detinuta.

Cota de piata pentru procesatorii de lapte in 2010 Tabel nr.3

Compania Cifra de afarceri 2010

(mil. Lei)

Cota de piata 2010

%

SC Danone PDPA 434.6 9.32

SC Friesland Romania 284.41 6.1

Sc Napolact SA 233.28 5

SC Albalact SA 225.98 4.84

SC Dorna Lactate SA 155.36 3.33

SC TRD Tnuva Romania

Dairies SRL

89.93 1.92

*Sursa : Ziarul Financiar

3.2 Selectarea celor mai representative 5 caracteristici senzoriale in vederea

realizarii analizei

Gust

Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma placuta, specifica, dar foarte puțin

pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat laptele

este mai vechi; de asemenea, laptele poate prezenta miros si gust de ranced, de seu, datorită

oxidarii grasimii.

Miros

Page 10: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator (de grajd, balegar etc.) dacă

mulsul nu s-a facut in conditii igienice. Anumite mirosuri straine pot proveni de la unele

nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza etc. Aparitia, insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine

este, de cele mai multe ori, urmare a activitatii unor microorganisme de infectie, provenite de la

animalul bolnav sau din mediul inconjurator, in acest caz laptele fiind impropriu consumului

uman.

Aspect

Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-

galbuie

Culoare

. Culoarea galbuie este datorata unui continut mai mare de grasime si a prezentei pigmentilor

carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, lucerna proaspata etc). Culorile anormale de

roz, rosu, albastru, galben, sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care

secreta pigmenti caracteristici. Culoarea rosie se datoreaza uneori prezentei sangelui in lapte

provenit de la un uger bolnav.

Consitenta

In ceea ce priveste consistenta, laptele trebuie sa se prezinte intr-o stare fluida.

3.3 Descrierea pe baza de observatii personale a fiecarei caracteristici senzoriale pt fiecare marca aleasa

Fulga

Lapte UHT integral 1L 3.5% grasime

Ingrediente: lapte integral standardizat, omogenizat 3.5% grasime Ultrapasteurizat UHT

Valoare energetica: 60.5 kcal/100g

Informatii nutritive/100g produs: proteine 3,2g, glucide 4.5g, lipide 3.5g

Pret:

Page 11: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Bonta e Gusto

Descriere produsLapte integral UHT 3.6% grasime

Detalii produsProdus de:Parmalat Spa, Collecchio, ItaliaComercializat in:RomaniaTermen de valabilitate:4 luniConditii de depozitare:Temperatura mediului ambiantDupa deschidere a se pastra in frigider si se va consuma in 3-4 zile.

Lista ingredienteLapte de vaca 3,6% grasime.

Valori nutritive medii / 100 mlProteine: 3.1 gCarbohidrati: 4.8 gLipide: 3.6 gCalciu: 120 mg (15% din Doza Zilnica Recomandata)Valoare energetica pentru 100 ml:Kcal: 64KJ: 268

Pret:

Evaluare personala, Evaluator Clatea Felix:

In privinta marcii Fulga, produsa de compania Albalact, am observant din punct de vedere al aspectului o omogenitate sporita, o lipsa de impuritati si o culoare specifica laptelui de calitate, si anume alba cu o tenta usor galbuie. Consistenta este fluida iar mirosul este dulceag si denota prospetime. Din

Page 12: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

punct de vedere al gustului, acest lapte a prezentat, din punctual meu de vedere un gust usor dulceag fapt ce indica prospetimea.

Laptele marca Parmalat, produs de compania Parmalat a avut de asemenea un aspect omogen, fara impuritati de orice fel si o culoare alba, cu tenta usor mai galbuie decat laptele Fulga. Consistena a fost de asemenea fluida iar mirosul a fost neutru, foarte putin dulceag. Gustul de asemenea a fost mai putin dulce decat cel de la Fulga insa nu am observant niciun gust strain si o senzatie de prospetime a fost prezenta.

Evaluare personala, Evaluator Craciun Cristian:

In ceea ce priveste produsul Fulga , consider faptul ca acesta este de o calitate net superioara laptelui Parmalat , produs de compania cu acelasi nume atat prin calitatile de baza ale laptelui de calitate precum gustul , mirosul, consistent cat si prin aspect.

In ceea ce priveste prima calitate esentiala a laptelui, si anume gustul consider faptul ca aceasta, in cazul laptelui Fulga este unul placut, caracteristic laptelui proaspat. In ceea ce priveste produsul Parmalat, gustul acestuia este unul usor dulceag , fara gust strain.

Referitor la a doua caracteristica, si anume culoarea, consider faptul ca ambele produse prezinta aproximativ acelasi nivel de calitate, ambele fiind caracterizate de o culoare uniforma de alb spre galbui.

In ceea ce priveste mirosul, putem mentiona faptul ca produsul Fulga prezinta un miros Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt fata de produsul Parmalat al carui miros este unul Dulceag, fapt ce denota atat prospetime cat si calitate ridicata.

Referitor la ultima caracteristica , si anume aspectul, putem mentiona faptul ca produsul Fulga prezinta un aspect Lichid, omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment asemanator cu produsul Parmalat, produs ce prezinta

Page 13: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Aspect placut,omogen, lipsit de impuritati. In ceea ce priveste consistenta putem spune faptul ca ambele produse prezinta o consistenta fluida.

Evaluare personala, Evaluator Cosma Andrei:

In privinta laptelui Fulga produs de Albalact, pot afirma ca pe baza analizei personale senzoriale, acesta este superior laptelui Parmalat.

In ceea ce priveste caracteristica cea mai importanta, gustul, laptele Fulga are un gust proaspat, dulceag si placut iar laptele Parmalat prezinta prospetime insa gustul pare neutru si lipsit de aroma.

Si in privinta culorii am observant o tenta mai galbuie in laptele Parmalat fata de Fulga. Ca omogenitate, cele doua marci sunt similar, neavand impuritati si prezentand o consistent fluida.

4. Analiza propriu-zisa a calitatii senzoriale a produsului, comparative pe cele 2 marci, prin metoda puctajului

4.1. Stabilirea schemei de analiza prin punctaj

Evaluarea prin punctaj a calitatilor senzoriale a laptelui de vaca (3,5 % grasime)

Caracteristicasenzoriala

Scara depunctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Punctajacordat

Aspect 0…..6p Lichid omogen,lipsit de impuritati si sediment,culoare alba cu nuanta usor galbuie,uniforma,cu un strat de grasime care prin agitare dispare fara urme de flocoane

6

Cu mici abateri ca: un strat usor de grasime sau putine flocoane de protein ramase dupa agitare

4

Cu flocoane de grasime si protein,cu sediment 3

Page 14: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Cu multe flocoane de grasime si proteina 2Cu aglomerari de grasime si proteine 1Cu abateri mari de la standard, lichid neomogen

0

Culoare 0…….4p Culoare alba cu nuanta insezizabila galbuie 4

Culoare alba cu nuante usor galbuie 3

Culoare alba cu nuante accentuate de galben 2

Amestec de culoare alba si galbena 1

Culoare galbena, necaracteristica laptelui 0

Consistenta 0……3p Lichid omogen cu un strat de grasime care prin agitare dispare fara urme de flocoane, vascozitate foarte redusa

3

Lichid omogen, cu un strat vizibil de grasime care dispare mai greu prin agitare

2

Cu flocoane de grasime si protein,cu sediment 1

Cu multe flocoane de grasime si proteina, vascozitate accentuate, Urme mari de sediment, lichid foarte vascos

0

Miros 0…….5p Caracteristic laptelui de consum 5Miros usor de fiert 4Usor de furaj,usor de malt,usor de drojdie,usor de ulei,usor acrisor,usor de grajd

3

De furaj,de malt,de drojdie,de afumat, de ulei,acrisor,de grajd

2

Puternic de furaj, de malt,de drojdie,de afumat,usor de mucegai, usor de putregai,usor ranced

1

De peste,ranced,de putegrai,acru,miros strain 0Gust 0……7p Plin,usor dulceag,characteristic laptelui de

consum7

Apos,usor gust de fiert,fara defecte sesizabile 5Usor de furaj,de malt,de afumat,de ulei,usor metallic , usor de vechi,usor amar,usor gust de folie de material plastic,usor acrisor

3

De furaj,de malt, usor de drojdie,de afumat,de ulei,metallic,vechi,de seu,amar,inchis,acrisor

1

Puternic de furaj ,de malt, de drojdie, afumat, puternic de ulei,metallic,de seu, amar, de mucegai,de ranced, Acru,ranced,de putregai,de peste,puternic de drojdie, gust strain

0

Page 15: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

4.2. Completarea fiselor individuale de analiza senzoriala

Model de fisa de analiza senzoriala:

Fisa individuala de analiza senzoriala ,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat : ………Lapte UHT integral 1L 3.5% grasime ……………Fulga……………………….

Numele si prenumele degustatorului …………Clatea Costel Felix…………………………………

Functia ……………………………………………………………………………

Data ……………………………2.01.2012………………………………………………….Numarul de cod

al probeiCaracteristici

senzorialePunctaj acordat

Observatii

P1Consistenta 3Aspect 5Culoare 3Gust 7Miros 2

Semnatura degustatorului ……………………………………………………..

Page 16: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Fisa individuala de analiza senzoriala ,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat : …………Lapte integral UHT 3.6% grasime Bonta e Gusto…………………………………….

Numele si prenumele degustatorului ………………Clatea Costel Felix……………………………

Functia ……………………………………………………………………………

Data …………………………………………………2.01.2012…………………………….Numarul de cod

al probeiCaracteristici

senzorialePunctaj acordat

Observatii

P1Consistenta 2Aspect 5Culoare 2Gust 4Miros 3

Semnatura degustatorului ……………………………………………………..

Page 17: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Fisa individuala de analiza senzoriala ,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat : ………Lapte UHT integral 1L 3.5% grasime ……Fulga………………………………….

Numele si prenumele degustatorului …………Craciun Cristian…………………………………

Functia ……………………………………………………………………………

Data ……………………………2.01.2012………………………………………………….Numarul de cod

al probeiCaracteristici

senzorialePunctaj acordat

Observatii

P1Consistenta 3Aspect 4Culoare 4Gust 5Miros 4

Semnatura degustatorului ……………………………………………………..

Page 18: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Fisa individuala de analiza senzoriala ,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat : …………Lapte integral UHT 3.6% grasime Bonta e Gusto…………………………………….

Numele si prenumele degustatorului ………………Craciun Cristian……………………………

Functia ……………………………………………………………………………

Data …………………………………………………2.01.2012…………………………….Numarul de cod

al probeiCaracteristici

senzorialePunctaj acordat

Observatii

P1Consistenta 2Aspect 5Culoare 2Gust 4Miros 2

Semnatura degustatorului ……………………………………………………..

Page 19: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Fisa individuala de analiza senzoriala ,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat : ………Lapte UHT integral 1L 3.5% grasime …Fulga………………………………….

Numele si prenumele degustatorului …………Cosma Andrei…………………………………

Functia ……………………………………………………………………………

Data ……………………………2.01.2012………………………………………………….

Numarul de codal probei

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Observatii

P1Consistenta 3

Aspect 5

Culoare 2

Gust 6

Miros 2

Semnatura degustatorului ……………………………………………………..

Page 20: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Fisa individuala de analiza senzoriala ,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat : …………Lapte integral UHT 3.6% grasime Bonta e Gusto…………………………………….

Numele si prenumele degustatorului ………………Cosma Andrei……………………………

Functia ……………………………………………………………………………

Data …………………………………………………2.01.2012…………………………….

Numarul de codal probei

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Observatii

P1Consistenta 3Aspect 4Culoare 2Gust 3Miros 2

Semnatura degustatorului ……………………………………………………..

4.3. Completarea fisei centralizatoare de analiza

Page 21: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Fisa centralizatoare de analiza senzorialaDenumirea laboratorului care efectueaza analiza …………………………………………………

Denumirea produsului analizat…………………………Lapte Fulga UHT integral 3.5% grasime

…………………………………………

Data de fabricatie…………………………………………………………………………………

Producatorul …………S.C. Albalact .S.A.…………………………………………………………..

Caracteristica

senzoriala

Denumirea

produsului

Codul prod.

analizat

Punctaj individual

acordat

Punctaj mediu total al

caracteristicii

1 2 3

Consistenta 3 3 3 3

Aspect 5 4 5 4.6

Culoare 3 4 2 3

Gust 7 5 6 6

Miros 2 4 2 2.6

Punctaj mediu total al produsului 19.2

Numele si prenumele conducatorului

grupei de degustare

Clatea Felix

Numele si prenumele examinatorilor

1……………Clatea Felix

……………………………….

2……………Craciun Cristian

……………………………….

3………………Cosma Andrei

…………………………….

Page 22: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Fisa centralizatoare de analiza senzorialaDenumirea laboratorului care efectueaza analiza …………………………………………………

Denumirea produsului analizat……………Lapte Parmalat, Bonta e Gusto, UHT 3,6%

Data de fabricatie…………………………………………………………………………………

Producatorul ……………… Parmalat S. p. A

Caracteristica

senzoriala

Denumirea

produsului

Codul prod.

analizat

Punctaj individual

acordat

Punctaj mediu total al

caracteristicii

1 2 3

Consistenta 2 2 3 2.3

Aspect 5 5 4 4.6

Culoare 2 2 2 2

Gust 4 4 3 3.6

Miros 3 2 2 2.3

Punctaj mediu total al produsului 14.8

Numele si prenumele conducatorului

grupei de degustare

Clatea Felix

Numele si prenumele examinatorilor

1……………Clatea Felix

……………………………….

2……………Craciun Cristian

……………………………….

3………………Cosma Andrei

…………………………….

Page 23: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

CONCLUZII:

Laptele este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul

din alimentele de baza in nutritia omului , totodata reprezinta cea mai bogata sursa de calciu.

Laptele si produsele lactate, datorita compozitiei lor chimice si a gradului ridicat de asimilare,

ocupa un loc important în alimentatia rationala a omului, fiind si una din sursele cele mai

accesibile de proteina de origine animalã.

Este principala sursa de energie a organismului, participa la sustinerea si protectia

organelor interne, transportă vitaminele A,D,E,K in organism. Laptele este unicul produs

alimentar natural, care asigura organismul tanar cu toate substantele nutritive necesare pentru

crestere si dezvoltare.

Consumul de lapte previne aparitia numeroaselor boli si are un rol important in

urmatoarele scopuri :

Sanatatea oaselor - Laptele si produsele lactate ofera calciu, fosfor, magneziu si proteine

care sunt esentiale pentru o crestere sanatoasa a oaselor. Consumul adecvat de lapte si produse

lactate din copilaria si de-a lungul vietii ajuta la mentinerea unor oase puternice si le protejeaza

impotriva unor afectiuni cum este osteoporoza.

Dintii – Cantitatea de calciu si fosfor din lapte si produse lactate, este benefica pentru

dezvoltarea dintilor si pentru mentinerea sanatatii lor. Proteina prezenta in cea mai mare cantitate

in lapte este cazeina si este protectiva intrucat formeaza o protectie la nivelul smaltului dintilor,

prevenind astfel pierderea calciului si fosforului atunci cand smaltul dintilor este expus la acizii

din gura. Studiile au sugerat ca laptele reduce efectul cariogenic al alimentelor asupra dintilor,

atunci cand sunt consumate impreuna cu laptele. Specialistii recomanda laptele pentru a fi

consumat intre mese intrucat nu cauzeaza carii;

Obezitatea - Contrar credintei comune, studiile arata ca persoanele care consuma lapte si

produse lactate sunt mai suple decat cele care nu le consuma . Consumul de lactate in cadrul unei

diete ce controleaza aportul caloric se asociaza cu scaderea ponderala, in special din regiunea

abdominala. Acest lucru este in special important deoarece grasimea la nivelul trunchiului este in

mod special asociata cu problemele de sanatate. Mecanismul implicat este neclar, dar se pare ca

include actiunea calciului din lapte si lactate.

Page 24: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

Preturile pentru lapte in UE in perioada 2009-2010 Graficul nr. 1

*Sursa : Ziarul Financiar

Bibliografie

1.Dinu,Vasile (coordonator) – Fundamentele Stiintei Marfurilor,Ed. Ase,Bucuresti, 20092.Dima,Dumitru;Diaconescu,Ion ;Pamfilie,Rodica;Pricopie,Roxana;Bobe,Magdalena – Fundamentele stiintei marfurilor : Marfuri Alimentare , Ed Economica,Bucuresti,20063. www.biblioteca-digitala.ase.ro4. www.parlamat.ro5. www.albalact.ro6.www.zf.ro

Page 25: Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui