Modificari suferite de carnea de porc la conservarea prin congelare

Congelarea

Procedeu de conservare a crnii prin frig carerealizeaz conservarea pe o durat lung de timp, folosind temperaturisczute care transform apa coninut n carne din starelichid n stare solid i ale cror valori snt sub punctul de ngheareal sucului crnii. In conducerea procesului decongelare trebuie s se asigure o vitez a aerului de 35 m/s, umiditatea relativ a aerului de 90% itemperatura aerului30 ...36 C.

Temperaturile folosite n procesul de congelare trebuie s fie sub25 C, adic30 C pn la35 C pentru a putea asigura nmasa de carne o temperatur mai joas de10 C, adic temperaturala care activitatea vital a microorganismelor este complet oprit Procesul de congelare se consider terminat atunci cnd temperatura crnii la oseste de18 C.

Compozitia chimica a carnii de porc

Compozitia chimica a carnii, in general, este determinat in primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular. In carne se gasesc: apa, proteine, grasimi si saruri minerale.

Apa este componenta care deine proportia cea mai ridicata din greutatea carnii. Cantitatea de apa variaza in functie de specie, varsta si starea de ingrasare. In cadrul aceleasi specii, tineretul comprativ cu animalele adulte au un continut mai ridicat de apa in carne.Continutul in apa din muschi este influentat si de regimul de furajare al animalelor.

Substantele proteice reprezinta in medie 18,5% din masa muscular, iar din substanta uscata a carnii circa 82%.

Proteinele din carne au o valoare nutritiva ridicata datorita continutului ridicat in aminoacizi esentiali si un indice de digestibilitate superior proteinelor vegetale.Lipidele in tesutul muscular se gasesc in proportie de 1-3%.Continutul in lipide din muschi este in raport invers proportional cu procentul de apa.Substantele minerale din muschi variaza in raport invers proportional cu starea de ingrasare a animalului.Mineralele sunt reprezentate in principal de saruri de K, Na, Ca si Mg sub forma de cloruri si carbonati.

Tehnologia tierii porcinelor

Studiu de caz Modificari aparute la carnea de porc timp de 3 saptamani1.Starea initiala a carnii de porc:

Aspectul exterior si pe sectiune: la suprafata carnea era acoperita de o pelicula fina, tendoanele erau lucioase, elastice si tari. Pe sectiune granulatia carnii era evidentaCuloarea carnii proaspete prezenta nuante de rozConsistenta carnii era moaleMiros placut

2.Starea carnii de porc congelate dupa 1 saptamana: Cresterea volumului, datorita congelarii apei in carne;Culoarea carnii : roz pal,mai putin lucios;Consistenta se prezinta sub forma unui bloc tare care prin lovire da un sunet clar;Dupa decongelare prezinta un miros specific;Prezinta elasticitate redusa;

3.Starea carnii de porc congelate dupa 3 saptamani:

Nu prezinta modificari organoleptice semnificative fata de prima saptamana,diferentele sunt vizibile doar la microscop.

ConcluziiProcedeul de congelare permite pstrarea unei perioade lungi de timp, sptmni, luni, a produselor alimentare fr ca acestea s sufere procese de degradare fizico-chimice majore i fr introducerea de substane antiseptice, antioxidante, sau alte tipuri de substane conservante, att n vederea pstrarii pentru consum pentru o perioad mai ndelungat de timp ct i n vederea transportului alimentelor la distane mari, timp ndelungat. Prin congelare se pstreaz o perioad lung de timp calitile produselor, sunt ncetinite i chiar stopate toate aciunile agenilor microbiologici sau fizico-chimici care ar duce la modificri de structur, stare de salubritate sau valoare nutritiv.

BibliografieSalagean, D., Tibulca, D., Tehnologia produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009Naghiu, A., Apostu, S., Tehnica frigului si climatizare in industria alimentara, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009Otel, I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979Iurca, I., Tehnologia industrializarii produselor animale, Editura Tipo Agronomia, Cluj-Napoca, 1994Banu, C., s.a., Manualul inginerului de industria alimentara, Vol:II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998

Va multumim pentru atentia acordata!