Conservarea Prin Congelare - Morcovi

8/13/2019 Conservarea Prin Congelare - Morcovi

1/22

UNIVERSITATEA DE TIIN E AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMI OARA

FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECIALIZAREA: CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA: PRINCIPII SI METODE MODERNE DE CONSERVARE

STUDIU DE CAZ

Coordonator: .L. Dr. In . St!d"nt:C#$%n &%an!


2/22

T%'% oara()*+

2


3/22

CONSERVAREA PRINCONGELARE

,MORCOVI,

3


4/22

CURPRINS

*. Introd!-"r"..........................................................................................(. Mor-o/!$..............................................................................................0+. Con "$ar"a...........................................................................................1

. Trata'"nt" 2r"$%'%nar".....................................................................30. Con "$ar"a 2ro2r%!,4%5#. S%5t"'" d" -on "$ar"...............................67. A'8a$ar"............................................................................................*)1. D"2o4%tar"..........................................................................................*)3. D"-on "$ar"........................................................................................**

6. S-9"'a t"9no$o %-# d" -on "$ar" a 'or-o/8%$or...........................*(*).Pro8$"'a............................................................................................*+**.R"4o$/ar"............................................................................................**(.O2%n%a %na$#.....................................................................................*+.B%8$%o ra %".....................................................................................

4


5/22

Introd!-"r"

Ce este ALIMENTUL ?

Alimentul este definit ca fiind orice produs sau substan procesat integral, par ial sau neprocesat, destinat consumului uman, sau preconizat a fi destinatconsumului uman.

In categoria alimentelor sunt incluse: apa, unele buturi alcoolice i guma demestecat. Nu sunt considerate alimente: fura ele pentru animale, animalele !ii, plantele"nainte de recoltare, produsele medicamentoasem reziduurile, contaminan ii, tutunul i produsele din tutun, produsele cosmetice i substan ele psi#rotropice i narcotice.

Ce esteCONSERVAREA ?

Conser!area alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a pstra un timp c$t mai "ndelungat alimentele bune pentru consum. %rin conser!are se"ncearc pstrarea at$t a gustului alimentelor, arom, prospe ime, te&tur c$t i din punct de !edere c#imic i microbiologic s fie apte consumului uman.

Ce metode de conser!are sunt?

'etodele de conser!are pot fi clasificare dup principiul de conser!are ce st la baza lor. ( metod de conser!are uzual este cea prinana8%o4#.

Anabiozaare la baz principiul !ie ii latente a microorganismelor i se poate realiza at$t pe ci fizice c$t i pe ci c#imice.

( ramur a anabiozei este-r%oana8%o4a, mai numit i conservare princongelare.

)


6/22

Mor-o/!$

Mor-o/!$ * Daucus caro a +, este ordcin !egetal, de culoare portocalie.%artea comestibil a plantei este rdcinamorco!ului . ste o plant bienal, "n primul an frunzele care produc alimentul plantei, iar rdcinal "magazineazza#aruri pentru ca planta s "nfloreasc"n al doilea an. -astarul florii a ungeaproape de m lungime, cu ramurele defloare albe.'orco!ii se pot m$nc sub form crud,"n salate sau gtite "n supe i m$ncare./ulpina !erde de asemenea se poatem$nca, de i nu este o practic obi nuit.

Mor-o/!$ -r!d0aloare nutri ional pe 11 g

Ap g0aloare energetic 41 cal%roteine 1, g5lucide ,6 g-ipide 1,24g0itamina A 2mg0itamina 7 1,13 mg0itamina 72 1,1)3mg0itamina 78 1,1 mg

0itamina C 6, mg0itamina %% ,2mg9ier 1,88mgCalciu 33mg'agneziu mg9osfor 3)mg%otasiu 241mg

odiu 2,4mg9ibre dietetice 3g%rima data a fost culti!at "n sec. Al ;i este format din flori mici, albe, uneori cu nuan e rozacee.Fr!-t!$ , *popular este numit sm$n +, este o pseudoac#en, format din dou mericarpeelipsoidale sau o!oidale, costate >i cu epi.Fr!n4"$"se gsesc grupate "ntrtere duce la alungirea frunzelor >i la scderea "n greutate a rdcinilor.

olurile "n care se dez!olt bine sunt cele cu te&tur u>oar sau mi locie, bine af$nate, permeabile, profunde, #umusul s fie "n ur de 4mintelor c#imice, mai ales pe solurileu>oare, dar nu suport fertilizarea cu gunoi de gra d proaspt "n anul culturii, de aceea seadministreaz gunoiul cu 2i soiuri t$rzii *peste )1 zile+

6


8/22

Con "$ar"aCongelarea const "n rcirea produsului alimentar p$n la temperaturi inferrioare punctului

de solidificare a apei constituite "n produs, adic o rcire cu formare de cristale de g#ea ./emperatura produsului se scade "n general aproape de < FC, astfel "nc$t produsele " i men propriet ile c$te!a luni i c#iar mai mult.

Aspec e generale privin! congelarea pro!uselor !e origine vege al"Congelarea mre te perioada admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste )

p$n la )1 de ori fa de conser!area prin refrigerare.'rirea conser!abilit ii prin congelare * i depozitarea corespunztoare+ se bazeaz e

efectele temperaturilor sczute de "ncetinire puternic sau in#ibare completa a dez!oltriimicroorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice "n cazul produselor cu !iai de reducere a reac iilor c#imice i bioc#imice.

A!"nd "n !edere ni!elele minime de "nmul ire a microorganismelor psi#rofile, !aloareama&ima a temperaturii de congelare este de < 1FC. ub aceast temperatur, dez!oltareamicrorganismelor este negli abil. @n cadrul te#nologiilor de congelare a diferitelor produsealimentare de origine !egetal, se folosesc "ns temperaturi mai sczute i se utilizeaz metodede inacti!are a enzimelor, "n !ederea reducerii acti!it ilor tuturor agen ilor modificatori.

Con!i ii !e congelare Congelarea necesita respectarea urmtoarelor condi ii:

< utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunztoare introducerea apoi acestora "n spa iile sau aparatele de congelare c$t mai repede posibilG

< asigurarea tuturor elementelor igieno


9/22

Trata'"nt" 2r"$%'%nar"

*. R"-"2t%a 'at"r%"% 2r%'" materia prima are o importan #otr$toare asupra calit ii produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei i soiurilor, influen a condi iilor pedoclimatice, stadiul de maturitate, integritatea sa, starea de sntate i prospe ime.

tadiul de maturitate n momentul congelrii trebuie s corespund cu maturitatea de consum.'omentul recoltrii trebuie ales "n func ie de inter!alul i condi iile de temperatur p$n la congelare. Bnele produse primite la maturitatea insuficient pot fi maturate printr


10/22

Con "$ar"a 2ro2r%!,4%5#Congelarea se poate e&ecuta "nainte sau dup ambalare.

S%5t"'" d" -on "$ar"a= E$"'"nt" 52"-% %-" 2ro-"5!$!% d" -on "$ar"

Congelarea unui produs alimentar este un proces de rcire "n care are loc: solidificarea "ntr


11/22

A'8a$ar"a

Ambalara se poate face "nainte sau dup congelare, folosind 2 tipuri de ambala e:< primare care !in "n contact direct cu produsulG

< de transport < care con in mai multe ambala e primareAmbala ele primare trebuie s "ndeplineasc urmtoarele condi ii:

< s fie inerte fa de produs i s nu dega e "n timp mirosuri sau substan e to&ice < s fie impermeabile la lic#ide, grsimi, !apori de ap, o&igen, mirosuri, etc.< penetrabilitate c$t mai redus la lumina *"n special ultra !iolete+< elasticitate, rezisten mecanic i stabilitate la ac iunea umidit ii, "n condi ii normale

de produc ie, transport i desfacere < s aib rezisten termic redus daca se folose te ambala primar "nainte de congelare

scopul "mbunt irii transferului de cldur "n timpul rcirii< s aibe comportare satisfctoare "n timpul ambalrii "n ma inile de format


12/22

D"-on "$ar"aHecongelarea produselor alimentare congelate const "n readucerea produselor la o stare

termic a crei temperatur este superioar punctului de congelare.

@n timpul decongelrii se pot produce o serie de modificri care pot influen a calitatea produselor. le pot fi c#imice * insolubilizarea proteinelor, o&idri+, fizice *recristalizri,modificri de !olum+. Hup decongelare se pot dez!olta microorganisme anterior in#ibate sau s poate contamina dac produsele au fost men inute la temperaturi mult mai mari o anumit perioad de timp p$n la consum sau prelucrare.

Hecongelarea prezint urmtoarele aspecte:< transferul de cldur la interiorul produsului este mai pu in intens, ceea ce "nseamn c

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru acelea i diferen e medii de temperatur "ntre mediu i produs.

< Hiferen ele ma&ime de temperatu admisibile "ntre mediu i produse sunt mai mici de la congelare< palierul de decongelare este mai e&tins decat cel de la congelare.

2


13/22

S-9"'a t"9no$o %-# d" -on5"r/ar" 2r%n -on "$ar" a 'or-o/%$or

3


14/22

Pro8$"'#

'orco!ii sunt una din cele mai bogate legume in caroten i !itamine, fiind recomandate "nalimenta ia zilnic. Bna din cele mai bune metode de conser!are a morco!ilor i a factorilor si nutriti!i este congelarea. %reciza i prin rspunsuri i calcule te#nologice urmtoarele:

a+ ce cantitate de morco!i congela i se pot ob ine din 3111 g morco!i daca: < la receptie se constat c 2E sunt impurit i mecanice, iar randamentul*J+ la recep ie

este de 11E< la cur are se pierd 3E din morco!ii puri, iar J la cur are este de )E < la splare se pierd E din morco!ii cur a i, J la splare fiind de 11E < apa folosit la splare este direct proportional cu cantitatea de morco!i, fiind dubl

cantit ii de morco!i cur a i, pierderile de apa fiind de E i J apei fiind de 11E < la sortare au loc pierderi de ,)E, cu J de sortare de ,)E< la tiere sunt pierderi de 3,2)E, J de tiere fiind de )E< la blan are se pierd 1,2)E,blan are este una mecanizat i se realizeaz sub !id ceea ce

determin un J la blan are de 11E< la congelare se pierd 1,2), iar J de congelare este de , E< la ambalare se pierd E, iar J la ambalare este de ,3E< la depozitare se pierd p$n la 2E, a!$nd J de depozitare de E

b+ intocmiti bilant de materiale par ial i total

c+ cate pungi de morco!i congela i de 4)1g greutate net rezult din 2 sc#imburi, in$nd cont ca datele de la punctul a+ coincid unei ar e, iar un sc#imb este format din 3 a

4


15/22

R"4o$/ar"

a=. recep ie

11 g morco!i impuriKKK2 g impurit i mecaniceKKK g morco!i puri3111 g morco!i impuriKKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M 81 g impurit i mecaniceLM 2 41 g morco!i puri

Nr.Crt.

'ateriale intrare Cantitate* g+

'ateriale ie ite Cantitate* g+

'orco!i impuri 3111 Impurit i mecanice 81'orco!i puri 2 41

/otal 3111 3111

2. cur ire

11 g morco!i puriKKK3 g pierderi la cur areKKK 6 g morco!i rma i la cur are 2 41 g morco!i puriKKKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKL;M ,21 g pierderi la cur areLM 2 ) , 1 g morco!i rma i la cur are

Nr.Crt.



'orco!i puri 2 41 %ierderi la cur are ,21'orco!i rma i 2 ) , 1

/otal 2 41 2 41

2.b. randamentul la cur ire

11 g morco!i rma iKKK ) g morco!i cur a iKKK) g morco!i necur a i 2 ) , 1 g morco!i rma i KKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M 261 ,2 g morco!i cur a i LM 42,) g morco!i necur a i

Nr.Crt. 'ateriale intrare Cantitate* g+ 'ateriale ie ite Cantitate* g+'orco!i rma ila cur ire

2 ) , 'orco!i cur a i 261 ,2'orco!i necur a i 42,)

/otal 2 ) , 2 ) ,

)


16/22

3. plarea

11 g morco!i cur a i KKK g pierderi la splareKKK g morco!i spla iKKK211 g a 261 ,2 g morco!i cur a iKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKLKKKKKKKKKK ;M 26,1 g pierderi la splare

LM 28 2, g morco!i spla iM )4 ,42 g ap pentru splare

3.b Apa rezidual

11 g ap de splareKKKK g ap pierdutKKKKK g ap rezidual)4 ,42 g ap de splareKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M )4, g ap pierdutLM)384,23 g ap rezidual

Nr.

Crt.

'ateriale intrare Cantitate

* g+

'ateriale ie ite Cantitate

* g+'orco!i cur a i 261 ,2 %ierderi la splare 26,1'orco!i spla i 28 2,

2 Ap de splare )4 ,42 %ierderi ap )4,Ap rezidual )384,23

/otal 26,83 26,83

4. ortare

11 g morco!i spla iKKK ,) g pierderi sortareKKK ,) g morco!i rma i 28 2, g morco!i spla iKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M 41, 23 g pierderi la sortareLM 284 , 6 g morco!i rma i la sortare

Nr.Crt.



'orco!i spla i 28 2, %ierderi sortare 41,23'orco!i rma i 284 , 6

/otal 28 2, 28 2,

8


17/22

4.b Dandament la ortare

11 g morco!i rma i la sortareKKKK ,) g morco!i sorta iKKK1,) g morco!i nesorta i 284 , 6 g morco!i rma i la sortare KKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M 282 ,88 g morco!i sorta i

LM 3,21 g morco!i nesorta i Nr.Crt.



'orco!i rma ila sortare

284 , 6 'orco!i sorta i 282 ,88'orco!i nesorta i 3,21

/otal 284 , 6 284 , 6

). /iere

11 g morco!i sorta iKKKK3,2) g pierderi la tiereKKKK 8,6) g morco!i rma i la tiere 282 ,88 g morco!i sorta i KKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M ),43 g la pierderi la tiereLM 2)43,22 g morco!i rma i la tiere

Nr.Crt.



'orco!i sorta i 282 ,88 %ierderi la tiere ),43'orco!i rma i 2)43,22

/otal 282 ,88 282 ,88

).b Dandament tiere

11 g morco!i rma i KKK ) g morco!i tia iKKK ) g morco!i netia i 2)43,22 g morco!i rma iKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M 24 8,) g morco!!i tia iLM 26, 8 g morco!i netia i

Nr.Crt.



'orco!i rma i 2)43,22 'orco!i tia i 24 8,)

'orco!i netia i 26, 8/otal 2)43,22 2)43,22

6


18/22

8. 7lan are

11 g morco!i tia iKKKK1,2) g pierderi la blan areKKK ,6) g morco!i blan a i 24 8,) g morco!i tia iKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M 8,14 g pierderi la blan are

LM24 1,)4 g morco!i blan a i Nr.Crt.



'orco!i tia i 24 8,) %ierderi la blan are 8,14'orco!i blan a i 24 1,)4

/otal 24 8,) 2) 8,)

6. Congelare

11 g morco!i blan a iKKK 2 g pierderi la congelareKKKK g morco!i rma i la conge 24 1,)4 g morco!i blan a iKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 4 ,2 g pierderi la congelareLM2382,32 g morco!i rma i la congelare

Nr.Crt.



'orco!i blan a i 24 1,)4 %ierderi la congelare 4 ,2'orco!i rma i 2382,32

/otal 24 1,)4 24 1,)4

6.b Dandament la congelare

11 g morco!i rma i KK , g morco!i congela iKKK1,1 g morco!i necongela i 2382,32 g morco!i rma iKKKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKL;M2382,1 g morco!i congela iLM1,23 g morco!i necongela i

Nr.Crt.



'orco!i rma ila congelare

2382,32 'orco!i congela i 2382,1

'orco!i necongela i 1,23/otal 2382,32 2382,32


19/22

. Ambalare

11 g morco!i congela iKKK g pierderi la ambalareKKKK g morco!i rma i la amba 2382,1 g morco!i congela iKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M 23,82 g pierderi la ambalare

LM 233 ,4) g morco!i rma i la ambalare Nr.Crt.



'orco!icongela i

2382,1 %ierderi la ambalare 23,82'orco!i rma i 233 ,4)

/otal 2383,1 2382,1

.b Dandament ambalare

11 g morco!i rma i la ambalareKKK ,3 g morco!i ambala iKKK1,16 g morco!i neam 233 ,4) g morco!i rma i la ambalareKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK;M 2322,1 g morco!i ambala iLM ,83 g morco!i neambala i

Nr.Crt.



'orco!i rma ila ambalare

233 ,4) 'orco!i ambala i 2322,1'orco!i neambala i .83

/otal 233 ,4) 233 ,4)

. Hepozitare

11 g morco!i ambala iKKKK2 g pierderi la depozitareKKKK g morco!i rma i la depo 2322,1 g morco!i ambala i KKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL;M 48,44 g pierderi la depozitareLM 226),83 g morco!i rma i la depozitare

Nr.Crt.



'orco!i ambala i 2322,1 %ierderi la depozitare 48,44

'orco!i rma i 226),83/otal 2322,1 2322,1


20/22

.b Dadament la Hepozitare

11 g morco!i rma i la deozitareKKKKKKK g morco!i depozita iKK2 g morco!i nedep 226),83 g morco!i rma i la depozitareKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK;M 2231, g morco!i depozita i

LM 4),) g morco!i nedepozita i Nr.Crt.



'orco!i rma ila depozitare

226),83 'orco!i depozita i 2231,'orco!i nedepozita i 4),)

/otal 226).83 226),83

8= B%$an tota$ d" 'at"r%a$"

Nr. Crt. 'ateriale intrate Cantitatea* g+

'ateriale ie ite Cantitatea* g+

. 'orco!i impuri 3111 Impurit i mecanice 81%ierderi la cur are ,21'orco!i necur a i 42,)%ierderi la splare 31,1'orco!i nesorta i ),21%ierderi la tiere ),43'orco!i netia i 26, 8%ierderi la blan are ,14%ierderi congelare 4 ,2

'orco!i necongela i 4,23%ierderi ambalare 23,82'orco!i neambala i ,83%ierderi la depozitare 48,44'orco!i nedepozitati 4),)'orco!i depozita i 2241,

2. Ap de splare )4 ,42 %ierderi ap )4,Ap rezidual )384,23

/(/A- 4 ,42 4 ,42

-= ar KKKKKKKKKKK2241, g morco!i2O3 ar e KKKKKKKKKKK; M 3441, 88 g morco!i

punga KKKKKKKKKKKK4)1g morco!iLKKKKKKKKKKKKKKKKK 3441,88 g morco!iLM cca 2 de pungi

21


21/22

O2%n%a %na$#

@n urma acestui studiu de caz am a uns la concluzia c opera ia de congelare a morco! nu este una complicat, dar este "ns, o opera ie ce necesit calcule atente. @n problema prezentat, randamentul total al procesului este sub 6)E, pierderi mari fiind mai ales larandamentul de cur are i la tiere.

Ca i propunere "n a remedia pierderile, sugerez a se monta un sistem de colectare aresturilor edibile neprocesate, "n mod special de la cele dou faze anterior men ionate, i e!entual prelucrate "ntr


22/22

BIBLIOGRAFIE

. Clin ianu, Note de curs, an uni!ersitar 21 2P21 3 semestrul I.

2. Constantin 7anu i colaboratori ? Pr%n-%2%%$" -on5"r/#r%% 2rod!5"$ora$%'"ntar",

eria Inginerie Alimentar, ditura A5ID, 7ucure ti 2114.

3. Constantin 7anu i colaboratori, Pro-"5" t"9n%-"? t"9no$o %-" %t%%n % %-" >n %nd!5tr%a a$%'"ntar#? I % II? ditura / =NICQ, 7ucure ti

2

4. Constantin 7anu i colaboratori, Man!a$!$ In %n"r!$!% d" %nd!5tr%"a$%'"ntar#? II? ditura / =NICQ, 7ucure ti

). Ana Ale&andru,Nicoleta Croitor,Pr"$!-rar"a $" !'"$or % r!-t"$or >n %nd!5tr%a a$%'"ntar#, ditura 0DIRA, 7rila 2111

8. %etru Niculi , Nicolae %urice, T"9no$o %% r% or% %-" >n /a$or% %-2rod!5"$or a$%'"ntar" d" or% %n" /" "ta$#

6. Aurel Ciobanu, 5abriela -ascu, 0asile 7ercescu, -idia Nicolescu,

Fr% !$ art% %-%a$ % -on5"r/ar"a 2rod!5"$or a$%'"ntar"? editura / =NICQ, 7ucure ti 6

Conservarea Prin Congelare - Morcovi

Documents

Transcript of Conservarea Prin Congelare - Morcovi