UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIȘOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECIALIZAREA CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA PRINCIPII SI METODE MODERNE DE CONSERVARE

STUDIU DE CAZ

Coordonator ȘL Dr Ing Student Călin Jianu

Timișoara2013

CONSERVAREA PRIN CONGELARE

-MORCOVI-

2

CURPRINS

1 Introducere42 Morcovul53 Congelarea74 Tratamente preliminare85 Congelarea propriu-zisă Sisteme de congelare96 Ambalare107 Depozitare108 Decongelare119 Schema tehnologică de congelare a morcovbilor1210Problema1311Rezolvare1412Opinia finală2013Bibliografie21

3

Introducere

Ce este ALIMENTUL

Alimentul este definit ca fiind orice produs sau substanță procesată integral parțial sau neprocesată destinată consumului uman sau preconizată a fi destinată consumului uman

In categoria alimentelor sunt incluse apa unele băuturi alcoolice și guma de mestecat Nu sunt considerate alimente furajele pentru animale animalele vii plantele icircnainte de recoltare produsele medicamentoasem reziduurile contaminanții tutunul și produsele din tutun produsele cosmetice și substanțele psihrotropice și narcotice

Ce este CONSERVAREA

Conservarea alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un timp cacirct mai icircndelungat alimentele bune pentru consum Prin conservare se icircncearcă păstrarea atacirct a gustului alimentelor aromă prospețime textură cacirct și din punct de vedere chimic și microbiologic să fie apte consumului uman

Ce metode de conservare sunt

Metodele de conservare pot fi clasificare după principiul de conservare ce stă la baza lor O metodă de conservare uzuală este cea prin anabioză

Anabioza are la bază principiul vieții latente a microorganismelor și se poate realiza atacirct pe căi fizice cacirct și pe căi chimice

O ramură a anabiozei este crioanabioza mai numită și conservare prin congelare

4

Morcovul

Morcovul (Daucus carota) este o rădăcină vegetală de culoare portocalie Partea comestibilă a plantei este rădăcina morcovului Este o plantă bienală icircn primul an frunzele care produc alimentul plantei iar rădăcinal icircmagazinează zaharuri pentru ca planta să icircnflorească icircn al doilea an Lastarul florii ajunge aproape de 1 m lungime cu ramurele de floare albe Morcovii se pot macircncă sub formă crudă icircn salate sau gătite icircn supe și macircncare Tulpina verde de asemenea se poate macircnca deși nu este o practică obișnuită

Morcovul crudValoare nutrițională pe 100 g

Apă 89gValoare energetică 40 kcalProteine 098gGlucide 871gLipide 024gVitamina A 12mgVitamina B1 0039mgVitamina B2 0053mgVitamina B6 009mgVitamina C 71mgVitamina PP 12mgFier 066mgCalciu 33mgMagneziu 18mgFosfor 35mgPotasiu 240mgSodiu 24mgFibre dietetice 3gPrima data a fost cultivat icircn sec Al X-lea dH icircn Iran şi s-a răspacircndit icircn apus icircn secolele XII ndash XIII prin Spania Grecia şi Italia Icircn prezent morcovul se cultivă pe aproximativ 470 mii ha cu o producţie totală de peste 10 milioane toneCele mai mari ţări cultivatoare SUA China Japonia Anglia Franţa etc

5

Rădăcina este bine dezvoltată şi poate să pătrundă icircn sol pacircnă la 50 ndash 60 cm adacircncime iar icircn unele cazuri excepţionale poate să ajungă şi pacircnă la 2 metri Rădăcinile sunt cilindrice sau tronconice de culoare roşie-portocalie cu cilindrul central redus şi cu cacirct sunt mai intens colorate cu atacirct indică un soi mai valoros de o calitate superioarăTulpina floriferă se formează icircn al doilea an are mai multe ramificaţii este cilindrică cu perişori aspri fistuloasă şi icircnaltă de 11 ndash 15 m Inflorescenţele se găsesc la vacircrful fiecărei ramificaţii Inflorescenţa este de tip umbelă compusă şi este format din flori mici albe uneori cu nuanţe rozaceeFructul (popular este numit sămacircnţă) este o pseudoachenă format din două mericarpe elipsoidale sau ovoidale costate şi cu ţepiFrunzele se găsesc grupate icircntr-o rozetă de frunze sunt lung peţiolate de 2-4 ori penatsectate cu segmentele de ultim ordin ovate sau eliptice penat-fidate cu lobii laciniaţi sau dinţaţi

Factori de mediuEste o plantă puţin pretenţioasă faţă de temperatură deoarece este o plantă specifică pentru climat temperatTemperatura minimă la care germinează seminţele este de 3ndash40C iar cea optimă 20-250C Temperatura optimă de creştere a rădăcinilor comestibile este de 18ndash200C Plantele tinere rezistă la temperaturi de la ndash30 C la ndash50CRădăcinile tuberizate rezistă pacircnă la ndash20 CMorcovul are cerinţe mari pentru apă mai ales icircn timpul germinării seminţelor şi icircn primele săptămacircni după răsărirea plantelor cacircnd se formează rădăcinile şi masa foliarăMorcovul are cerinţe mari de lumină icircn toate fazele de creştere Insuficienţa luminii icircn primele faze de creştere duce la alungirea frunzelor şi la scăderea icircn greutate a rădăcinilorSolurile icircn care se dezvoltă bine sunt cele cu textură uşoară sau mijlocie bine afacircnate permeabile profunde humusul să fie icircn jur de 4-5 cu pH-ul neutru (cuprins icircntre valorile 65ndash75)Morcovul reacţionează bine la administrarea icircngrăşămintelor chimice mai ales pe solurile uşoare dar nu suportă fertilizarea cu gunoi de grajd proaspăt icircn anul culturii de aceea se administrează gunoiul cu 2-3 ani icircnainte de cultivarea morcovului

Sortimentul se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel soiuri timpurii (pacircnă la 80 zile) timpurii (80-110 zile) semitimpurii (110ndash130 zile) semitacircrzii (130ndash150 zile) şi soiuri tacircrzii (peste 150 zile)

Congelarea

Congelarea constă icircn răcirea produsului alimentar pacircnă la temperaturi inferrioare punctului de solidificare a apei constituite icircn produs adică o răcire cu formare de cristale de gheață Temperatura produsului se scade icircn general aproape de -18degC astfel icircncacirct produsele icircși mențtin proprietățile cacircteva luni și chiar mai mult

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetalăCongelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5

pacircnă la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe

efectele temperaturilor scăzute de icircncetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării microorganismelor de reducere sau stopare a proceselor metabolice icircn cazul produselor cu viață și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice

Avicircnd icircn vedere nivelele minime de icircnmulțire a microorganismelor psihrofile valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10degC Sub această temperatură dezvoltarea microrganismelor este neglijabilă Icircn cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetală se folosesc icircnsă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode de inactivare a enzimelor icircn vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori

Condiții de congelareCongelarea necesita respectarea următoarelor condiții

- utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a acestora icircn spațiile sau aparatele de congelare cacirct mai repede posibil

- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu microorganisme icircnainte de congelare sau după congelare

- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate icircn cazuirle icircn care produsele nu sunt introduse direct icircn spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare

- evitarea congelării produselor improprii consumului această metodă de conservare nu icircmbunătățește calitățile inițiale

Fazele congelăriiIcircnainte de a fi supuse congelării propriu-zise produsele alimentare se tratează preliminar icircn

funcție de specificul produslui metodei de congelare și scopul căruia icirci este destinat Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea Operatii preliminareȘ icircndepărtarea părților needibile

spălare sortare calibrare blanșsare răcire dozare ambalare etc

Tratamente preliminare

1 Receptia materiei prime ndash materia prima are o importanță hotăracirctoare asupra calității produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor influența condițiilor pedoclimatice stadiul de maturitate integritatea sa starea de sănătate și prospețime

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum Momentul recoltării trebuie ales icircn funcție de intervalul și condițiile de temperatură pacircnă la congelare Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare corespunzătoare

2 Curățire ndash constă icircn icircndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine Operația se execută pe benzi transportoare sau utilaje specifice Icircn cazul morcovilor curățirea se execută prin abraziune cu abur sub presiune sau chimic

3 Spălare ndash icircn cazul morcovilor spălarea se execută icircn aparate cu tambur Apa de spălare trebuie să fie cacirct mai rece și cacirct mai icircmprospătată ăn vederea eliminării impurităților și a pericolului de infectare

4 Sortare ndash se face icircn funcție de dimensiune starea de maturitate culoare starea de sănătate și prospețime

5 Taiere (divizare) ndash operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a morcovilor sub forma de rondele sau cuburi ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate și implicit o prelucrare mai ușoară

6 Blanșare (opărire) ndash are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi ceea ce va duce la o conservare mai buna a conținutului icircn factori nutritivi și a icircnsușirilor organo-leptice Opărirea se execută icircn abur sau apă Răcirea dupa opărire este obligatorie Ea se face cu apă dură (max 8deg duritate) pentru a nuproduce o inticircrire anormală a țesuturilor

La temperatura de 20-25degC morcovii pot fi păstrați pacircnă la 72-96h iar la temperatura de 0-2degC pot fi păstrați pacircnă la maximum 5 luniIcircn urma tratamentelor preliminare de curățire spălare sortare tăiere (cuburi sau rondele) morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95degC timp de 2-4 minute Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați pacircnă la 300 de zile depozitați la tenperatura de -18degC

7 Controlul produselor icircnainte de congelare ndash are ca scop icircndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare a resturilor needibile și a corpurilor străine Se execută pe benzi transportoare

8 Preracirea - constă icircn reducerea la temperaturi sub 10degC pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

CONSERVAREA PRIN CONGELARE

-MORCOVI-

2

CURPRINS

1 Introducere42 Morcovul53 Congelarea74 Tratamente preliminare85 Congelarea propriu-zisă Sisteme de congelare96 Ambalare107 Depozitare108 Decongelare119 Schema tehnologică de congelare a morcovbilor1210Problema1311Rezolvare1412Opinia finală2013Bibliografie21

3

Introducere

Ce este ALIMENTUL

Alimentul este definit ca fiind orice produs sau substanță procesată integral parțial sau neprocesată destinată consumului uman sau preconizată a fi destinată consumului uman

In categoria alimentelor sunt incluse apa unele băuturi alcoolice și guma de mestecat Nu sunt considerate alimente furajele pentru animale animalele vii plantele icircnainte de recoltare produsele medicamentoasem reziduurile contaminanții tutunul și produsele din tutun produsele cosmetice și substanțele psihrotropice și narcotice

Ce este CONSERVAREA

Conservarea alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un timp cacirct mai icircndelungat alimentele bune pentru consum Prin conservare se icircncearcă păstrarea atacirct a gustului alimentelor aromă prospețime textură cacirct și din punct de vedere chimic și microbiologic să fie apte consumului uman

Ce metode de conservare sunt

Metodele de conservare pot fi clasificare după principiul de conservare ce stă la baza lor O metodă de conservare uzuală este cea prin anabioză

Anabioza are la bază principiul vieții latente a microorganismelor și se poate realiza atacirct pe căi fizice cacirct și pe căi chimice

O ramură a anabiozei este crioanabioza mai numită și conservare prin congelare

4

Morcovul

Morcovul (Daucus carota) este o rădăcină vegetală de culoare portocalie Partea comestibilă a plantei este rădăcina morcovului Este o plantă bienală icircn primul an frunzele care produc alimentul plantei iar rădăcinal icircmagazinează zaharuri pentru ca planta să icircnflorească icircn al doilea an Lastarul florii ajunge aproape de 1 m lungime cu ramurele de floare albe Morcovii se pot macircncă sub formă crudă icircn salate sau gătite icircn supe și macircncare Tulpina verde de asemenea se poate macircnca deși nu este o practică obișnuită

Morcovul crudValoare nutrițională pe 100 g

Apă 89gValoare energetică 40 kcalProteine 098gGlucide 871gLipide 024gVitamina A 12mgVitamina B1 0039mgVitamina B2 0053mgVitamina B6 009mgVitamina C 71mgVitamina PP 12mgFier 066mgCalciu 33mgMagneziu 18mgFosfor 35mgPotasiu 240mgSodiu 24mgFibre dietetice 3gPrima data a fost cultivat icircn sec Al X-lea dH icircn Iran şi s-a răspacircndit icircn apus icircn secolele XII ndash XIII prin Spania Grecia şi Italia Icircn prezent morcovul se cultivă pe aproximativ 470 mii ha cu o producţie totală de peste 10 milioane toneCele mai mari ţări cultivatoare SUA China Japonia Anglia Franţa etc

5

Rădăcina este bine dezvoltată şi poate să pătrundă icircn sol pacircnă la 50 ndash 60 cm adacircncime iar icircn unele cazuri excepţionale poate să ajungă şi pacircnă la 2 metri Rădăcinile sunt cilindrice sau tronconice de culoare roşie-portocalie cu cilindrul central redus şi cu cacirct sunt mai intens colorate cu atacirct indică un soi mai valoros de o calitate superioarăTulpina floriferă se formează icircn al doilea an are mai multe ramificaţii este cilindrică cu perişori aspri fistuloasă şi icircnaltă de 11 ndash 15 m Inflorescenţele se găsesc la vacircrful fiecărei ramificaţii Inflorescenţa este de tip umbelă compusă şi este format din flori mici albe uneori cu nuanţe rozaceeFructul (popular este numit sămacircnţă) este o pseudoachenă format din două mericarpe elipsoidale sau ovoidale costate şi cu ţepiFrunzele se găsesc grupate icircntr-o rozetă de frunze sunt lung peţiolate de 2-4 ori penatsectate cu segmentele de ultim ordin ovate sau eliptice penat-fidate cu lobii laciniaţi sau dinţaţi

Factori de mediuEste o plantă puţin pretenţioasă faţă de temperatură deoarece este o plantă specifică pentru climat temperatTemperatura minimă la care germinează seminţele este de 3ndash40C iar cea optimă 20-250C Temperatura optimă de creştere a rădăcinilor comestibile este de 18ndash200C Plantele tinere rezistă la temperaturi de la ndash30 C la ndash50CRădăcinile tuberizate rezistă pacircnă la ndash20 CMorcovul are cerinţe mari pentru apă mai ales icircn timpul germinării seminţelor şi icircn primele săptămacircni după răsărirea plantelor cacircnd se formează rădăcinile şi masa foliarăMorcovul are cerinţe mari de lumină icircn toate fazele de creştere Insuficienţa luminii icircn primele faze de creştere duce la alungirea frunzelor şi la scăderea icircn greutate a rădăcinilorSolurile icircn care se dezvoltă bine sunt cele cu textură uşoară sau mijlocie bine afacircnate permeabile profunde humusul să fie icircn jur de 4-5 cu pH-ul neutru (cuprins icircntre valorile 65ndash75)Morcovul reacţionează bine la administrarea icircngrăşămintelor chimice mai ales pe solurile uşoare dar nu suportă fertilizarea cu gunoi de grajd proaspăt icircn anul culturii de aceea se administrează gunoiul cu 2-3 ani icircnainte de cultivarea morcovului

Sortimentul se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel soiuri timpurii (pacircnă la 80 zile) timpurii (80-110 zile) semitimpurii (110ndash130 zile) semitacircrzii (130ndash150 zile) şi soiuri tacircrzii (peste 150 zile)

Congelarea

Congelarea constă icircn răcirea produsului alimentar pacircnă la temperaturi inferrioare punctului de solidificare a apei constituite icircn produs adică o răcire cu formare de cristale de gheață Temperatura produsului se scade icircn general aproape de -18degC astfel icircncacirct produsele icircși mențtin proprietățile cacircteva luni și chiar mai mult

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetalăCongelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5

pacircnă la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe

efectele temperaturilor scăzute de icircncetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării microorganismelor de reducere sau stopare a proceselor metabolice icircn cazul produselor cu viață și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice

Avicircnd icircn vedere nivelele minime de icircnmulțire a microorganismelor psihrofile valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10degC Sub această temperatură dezvoltarea microrganismelor este neglijabilă Icircn cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetală se folosesc icircnsă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode de inactivare a enzimelor icircn vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori

Condiții de congelareCongelarea necesita respectarea următoarelor condiții

- utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a acestora icircn spațiile sau aparatele de congelare cacirct mai repede posibil

- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu microorganisme icircnainte de congelare sau după congelare

- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate icircn cazuirle icircn care produsele nu sunt introduse direct icircn spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare

- evitarea congelării produselor improprii consumului această metodă de conservare nu icircmbunătățește calitățile inițiale

Fazele congelăriiIcircnainte de a fi supuse congelării propriu-zise produsele alimentare se tratează preliminar icircn

funcție de specificul produslui metodei de congelare și scopul căruia icirci este destinat Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea Operatii preliminareȘ icircndepărtarea părților needibile

spălare sortare calibrare blanșsare răcire dozare ambalare etc

Tratamente preliminare

1 Receptia materiei prime ndash materia prima are o importanță hotăracirctoare asupra calității produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor influența condițiilor pedoclimatice stadiul de maturitate integritatea sa starea de sănătate și prospețime

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum Momentul recoltării trebuie ales icircn funcție de intervalul și condițiile de temperatură pacircnă la congelare Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare corespunzătoare

2 Curățire ndash constă icircn icircndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine Operația se execută pe benzi transportoare sau utilaje specifice Icircn cazul morcovilor curățirea se execută prin abraziune cu abur sub presiune sau chimic

3 Spălare ndash icircn cazul morcovilor spălarea se execută icircn aparate cu tambur Apa de spălare trebuie să fie cacirct mai rece și cacirct mai icircmprospătată ăn vederea eliminării impurităților și a pericolului de infectare

4 Sortare ndash se face icircn funcție de dimensiune starea de maturitate culoare starea de sănătate și prospețime

5 Taiere (divizare) ndash operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a morcovilor sub forma de rondele sau cuburi ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate și implicit o prelucrare mai ușoară

6 Blanșare (opărire) ndash are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi ceea ce va duce la o conservare mai buna a conținutului icircn factori nutritivi și a icircnsușirilor organo-leptice Opărirea se execută icircn abur sau apă Răcirea dupa opărire este obligatorie Ea se face cu apă dură (max 8deg duritate) pentru a nuproduce o inticircrire anormală a țesuturilor

La temperatura de 20-25degC morcovii pot fi păstrați pacircnă la 72-96h iar la temperatura de 0-2degC pot fi păstrați pacircnă la maximum 5 luniIcircn urma tratamentelor preliminare de curățire spălare sortare tăiere (cuburi sau rondele) morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95degC timp de 2-4 minute Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați pacircnă la 300 de zile depozitați la tenperatura de -18degC

7 Controlul produselor icircnainte de congelare ndash are ca scop icircndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare a resturilor needibile și a corpurilor străine Se execută pe benzi transportoare

8 Preracirea - constă icircn reducerea la temperaturi sub 10degC pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

CURPRINS

1 Introducere42 Morcovul53 Congelarea74 Tratamente preliminare85 Congelarea propriu-zisă Sisteme de congelare96 Ambalare107 Depozitare108 Decongelare119 Schema tehnologică de congelare a morcovbilor1210Problema1311Rezolvare1412Opinia finală2013Bibliografie21

3

Introducere

Ce este ALIMENTUL

Alimentul este definit ca fiind orice produs sau substanță procesată integral parțial sau neprocesată destinată consumului uman sau preconizată a fi destinată consumului uman

In categoria alimentelor sunt incluse apa unele băuturi alcoolice și guma de mestecat Nu sunt considerate alimente furajele pentru animale animalele vii plantele icircnainte de recoltare produsele medicamentoasem reziduurile contaminanții tutunul și produsele din tutun produsele cosmetice și substanțele psihrotropice și narcotice

Ce este CONSERVAREA

Conservarea alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un timp cacirct mai icircndelungat alimentele bune pentru consum Prin conservare se icircncearcă păstrarea atacirct a gustului alimentelor aromă prospețime textură cacirct și din punct de vedere chimic și microbiologic să fie apte consumului uman

Ce metode de conservare sunt

Metodele de conservare pot fi clasificare după principiul de conservare ce stă la baza lor O metodă de conservare uzuală este cea prin anabioză

Anabioza are la bază principiul vieții latente a microorganismelor și se poate realiza atacirct pe căi fizice cacirct și pe căi chimice

O ramură a anabiozei este crioanabioza mai numită și conservare prin congelare

4

Morcovul

Morcovul (Daucus carota) este o rădăcină vegetală de culoare portocalie Partea comestibilă a plantei este rădăcina morcovului Este o plantă bienală icircn primul an frunzele care produc alimentul plantei iar rădăcinal icircmagazinează zaharuri pentru ca planta să icircnflorească icircn al doilea an Lastarul florii ajunge aproape de 1 m lungime cu ramurele de floare albe Morcovii se pot macircncă sub formă crudă icircn salate sau gătite icircn supe și macircncare Tulpina verde de asemenea se poate macircnca deși nu este o practică obișnuită

Morcovul crudValoare nutrițională pe 100 g

Apă 89gValoare energetică 40 kcalProteine 098gGlucide 871gLipide 024gVitamina A 12mgVitamina B1 0039mgVitamina B2 0053mgVitamina B6 009mgVitamina C 71mgVitamina PP 12mgFier 066mgCalciu 33mgMagneziu 18mgFosfor 35mgPotasiu 240mgSodiu 24mgFibre dietetice 3gPrima data a fost cultivat icircn sec Al X-lea dH icircn Iran şi s-a răspacircndit icircn apus icircn secolele XII ndash XIII prin Spania Grecia şi Italia Icircn prezent morcovul se cultivă pe aproximativ 470 mii ha cu o producţie totală de peste 10 milioane toneCele mai mari ţări cultivatoare SUA China Japonia Anglia Franţa etc

5

Rădăcina este bine dezvoltată şi poate să pătrundă icircn sol pacircnă la 50 ndash 60 cm adacircncime iar icircn unele cazuri excepţionale poate să ajungă şi pacircnă la 2 metri Rădăcinile sunt cilindrice sau tronconice de culoare roşie-portocalie cu cilindrul central redus şi cu cacirct sunt mai intens colorate cu atacirct indică un soi mai valoros de o calitate superioarăTulpina floriferă se formează icircn al doilea an are mai multe ramificaţii este cilindrică cu perişori aspri fistuloasă şi icircnaltă de 11 ndash 15 m Inflorescenţele se găsesc la vacircrful fiecărei ramificaţii Inflorescenţa este de tip umbelă compusă şi este format din flori mici albe uneori cu nuanţe rozaceeFructul (popular este numit sămacircnţă) este o pseudoachenă format din două mericarpe elipsoidale sau ovoidale costate şi cu ţepiFrunzele se găsesc grupate icircntr-o rozetă de frunze sunt lung peţiolate de 2-4 ori penatsectate cu segmentele de ultim ordin ovate sau eliptice penat-fidate cu lobii laciniaţi sau dinţaţi

Factori de mediuEste o plantă puţin pretenţioasă faţă de temperatură deoarece este o plantă specifică pentru climat temperatTemperatura minimă la care germinează seminţele este de 3ndash40C iar cea optimă 20-250C Temperatura optimă de creştere a rădăcinilor comestibile este de 18ndash200C Plantele tinere rezistă la temperaturi de la ndash30 C la ndash50CRădăcinile tuberizate rezistă pacircnă la ndash20 CMorcovul are cerinţe mari pentru apă mai ales icircn timpul germinării seminţelor şi icircn primele săptămacircni după răsărirea plantelor cacircnd se formează rădăcinile şi masa foliarăMorcovul are cerinţe mari de lumină icircn toate fazele de creştere Insuficienţa luminii icircn primele faze de creştere duce la alungirea frunzelor şi la scăderea icircn greutate a rădăcinilorSolurile icircn care se dezvoltă bine sunt cele cu textură uşoară sau mijlocie bine afacircnate permeabile profunde humusul să fie icircn jur de 4-5 cu pH-ul neutru (cuprins icircntre valorile 65ndash75)Morcovul reacţionează bine la administrarea icircngrăşămintelor chimice mai ales pe solurile uşoare dar nu suportă fertilizarea cu gunoi de grajd proaspăt icircn anul culturii de aceea se administrează gunoiul cu 2-3 ani icircnainte de cultivarea morcovului

Sortimentul se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel soiuri timpurii (pacircnă la 80 zile) timpurii (80-110 zile) semitimpurii (110ndash130 zile) semitacircrzii (130ndash150 zile) şi soiuri tacircrzii (peste 150 zile)

Congelarea

Congelarea constă icircn răcirea produsului alimentar pacircnă la temperaturi inferrioare punctului de solidificare a apei constituite icircn produs adică o răcire cu formare de cristale de gheață Temperatura produsului se scade icircn general aproape de -18degC astfel icircncacirct produsele icircși mențtin proprietățile cacircteva luni și chiar mai mult

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetalăCongelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5

pacircnă la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe

efectele temperaturilor scăzute de icircncetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării microorganismelor de reducere sau stopare a proceselor metabolice icircn cazul produselor cu viață și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice

Avicircnd icircn vedere nivelele minime de icircnmulțire a microorganismelor psihrofile valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10degC Sub această temperatură dezvoltarea microrganismelor este neglijabilă Icircn cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetală se folosesc icircnsă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode de inactivare a enzimelor icircn vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori

Condiții de congelareCongelarea necesita respectarea următoarelor condiții

- utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a acestora icircn spațiile sau aparatele de congelare cacirct mai repede posibil

- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu microorganisme icircnainte de congelare sau după congelare

- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate icircn cazuirle icircn care produsele nu sunt introduse direct icircn spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare

- evitarea congelării produselor improprii consumului această metodă de conservare nu icircmbunătățește calitățile inițiale

Fazele congelăriiIcircnainte de a fi supuse congelării propriu-zise produsele alimentare se tratează preliminar icircn

funcție de specificul produslui metodei de congelare și scopul căruia icirci este destinat Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea Operatii preliminareȘ icircndepărtarea părților needibile

spălare sortare calibrare blanșsare răcire dozare ambalare etc

Tratamente preliminare

1 Receptia materiei prime ndash materia prima are o importanță hotăracirctoare asupra calității produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor influența condițiilor pedoclimatice stadiul de maturitate integritatea sa starea de sănătate și prospețime

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum Momentul recoltării trebuie ales icircn funcție de intervalul și condițiile de temperatură pacircnă la congelare Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare corespunzătoare

2 Curățire ndash constă icircn icircndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine Operația se execută pe benzi transportoare sau utilaje specifice Icircn cazul morcovilor curățirea se execută prin abraziune cu abur sub presiune sau chimic

3 Spălare ndash icircn cazul morcovilor spălarea se execută icircn aparate cu tambur Apa de spălare trebuie să fie cacirct mai rece și cacirct mai icircmprospătată ăn vederea eliminării impurităților și a pericolului de infectare

4 Sortare ndash se face icircn funcție de dimensiune starea de maturitate culoare starea de sănătate și prospețime

5 Taiere (divizare) ndash operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a morcovilor sub forma de rondele sau cuburi ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate și implicit o prelucrare mai ușoară

6 Blanșare (opărire) ndash are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi ceea ce va duce la o conservare mai buna a conținutului icircn factori nutritivi și a icircnsușirilor organo-leptice Opărirea se execută icircn abur sau apă Răcirea dupa opărire este obligatorie Ea se face cu apă dură (max 8deg duritate) pentru a nuproduce o inticircrire anormală a țesuturilor

La temperatura de 20-25degC morcovii pot fi păstrați pacircnă la 72-96h iar la temperatura de 0-2degC pot fi păstrați pacircnă la maximum 5 luniIcircn urma tratamentelor preliminare de curățire spălare sortare tăiere (cuburi sau rondele) morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95degC timp de 2-4 minute Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați pacircnă la 300 de zile depozitați la tenperatura de -18degC

7 Controlul produselor icircnainte de congelare ndash are ca scop icircndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare a resturilor needibile și a corpurilor străine Se execută pe benzi transportoare

8 Preracirea - constă icircn reducerea la temperaturi sub 10degC pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Introducere

Ce este ALIMENTUL

Alimentul este definit ca fiind orice produs sau substanță procesată integral parțial sau neprocesată destinată consumului uman sau preconizată a fi destinată consumului uman

In categoria alimentelor sunt incluse apa unele băuturi alcoolice și guma de mestecat Nu sunt considerate alimente furajele pentru animale animalele vii plantele icircnainte de recoltare produsele medicamentoasem reziduurile contaminanții tutunul și produsele din tutun produsele cosmetice și substanțele psihrotropice și narcotice

Ce este CONSERVAREA

Conservarea alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un timp cacirct mai icircndelungat alimentele bune pentru consum Prin conservare se icircncearcă păstrarea atacirct a gustului alimentelor aromă prospețime textură cacirct și din punct de vedere chimic și microbiologic să fie apte consumului uman

Ce metode de conservare sunt

Metodele de conservare pot fi clasificare după principiul de conservare ce stă la baza lor O metodă de conservare uzuală este cea prin anabioză

Anabioza are la bază principiul vieții latente a microorganismelor și se poate realiza atacirct pe căi fizice cacirct și pe căi chimice

O ramură a anabiozei este crioanabioza mai numită și conservare prin congelare

4

Morcovul

Morcovul (Daucus carota) este o rădăcină vegetală de culoare portocalie Partea comestibilă a plantei este rădăcina morcovului Este o plantă bienală icircn primul an frunzele care produc alimentul plantei iar rădăcinal icircmagazinează zaharuri pentru ca planta să icircnflorească icircn al doilea an Lastarul florii ajunge aproape de 1 m lungime cu ramurele de floare albe Morcovii se pot macircncă sub formă crudă icircn salate sau gătite icircn supe și macircncare Tulpina verde de asemenea se poate macircnca deși nu este o practică obișnuită

Morcovul crudValoare nutrițională pe 100 g

Apă 89gValoare energetică 40 kcalProteine 098gGlucide 871gLipide 024gVitamina A 12mgVitamina B1 0039mgVitamina B2 0053mgVitamina B6 009mgVitamina C 71mgVitamina PP 12mgFier 066mgCalciu 33mgMagneziu 18mgFosfor 35mgPotasiu 240mgSodiu 24mgFibre dietetice 3gPrima data a fost cultivat icircn sec Al X-lea dH icircn Iran şi s-a răspacircndit icircn apus icircn secolele XII ndash XIII prin Spania Grecia şi Italia Icircn prezent morcovul se cultivă pe aproximativ 470 mii ha cu o producţie totală de peste 10 milioane toneCele mai mari ţări cultivatoare SUA China Japonia Anglia Franţa etc

5

Rădăcina este bine dezvoltată şi poate să pătrundă icircn sol pacircnă la 50 ndash 60 cm adacircncime iar icircn unele cazuri excepţionale poate să ajungă şi pacircnă la 2 metri Rădăcinile sunt cilindrice sau tronconice de culoare roşie-portocalie cu cilindrul central redus şi cu cacirct sunt mai intens colorate cu atacirct indică un soi mai valoros de o calitate superioarăTulpina floriferă se formează icircn al doilea an are mai multe ramificaţii este cilindrică cu perişori aspri fistuloasă şi icircnaltă de 11 ndash 15 m Inflorescenţele se găsesc la vacircrful fiecărei ramificaţii Inflorescenţa este de tip umbelă compusă şi este format din flori mici albe uneori cu nuanţe rozaceeFructul (popular este numit sămacircnţă) este o pseudoachenă format din două mericarpe elipsoidale sau ovoidale costate şi cu ţepiFrunzele se găsesc grupate icircntr-o rozetă de frunze sunt lung peţiolate de 2-4 ori penatsectate cu segmentele de ultim ordin ovate sau eliptice penat-fidate cu lobii laciniaţi sau dinţaţi

Factori de mediuEste o plantă puţin pretenţioasă faţă de temperatură deoarece este o plantă specifică pentru climat temperatTemperatura minimă la care germinează seminţele este de 3ndash40C iar cea optimă 20-250C Temperatura optimă de creştere a rădăcinilor comestibile este de 18ndash200C Plantele tinere rezistă la temperaturi de la ndash30 C la ndash50CRădăcinile tuberizate rezistă pacircnă la ndash20 CMorcovul are cerinţe mari pentru apă mai ales icircn timpul germinării seminţelor şi icircn primele săptămacircni după răsărirea plantelor cacircnd se formează rădăcinile şi masa foliarăMorcovul are cerinţe mari de lumină icircn toate fazele de creştere Insuficienţa luminii icircn primele faze de creştere duce la alungirea frunzelor şi la scăderea icircn greutate a rădăcinilorSolurile icircn care se dezvoltă bine sunt cele cu textură uşoară sau mijlocie bine afacircnate permeabile profunde humusul să fie icircn jur de 4-5 cu pH-ul neutru (cuprins icircntre valorile 65ndash75)Morcovul reacţionează bine la administrarea icircngrăşămintelor chimice mai ales pe solurile uşoare dar nu suportă fertilizarea cu gunoi de grajd proaspăt icircn anul culturii de aceea se administrează gunoiul cu 2-3 ani icircnainte de cultivarea morcovului

Sortimentul se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel soiuri timpurii (pacircnă la 80 zile) timpurii (80-110 zile) semitimpurii (110ndash130 zile) semitacircrzii (130ndash150 zile) şi soiuri tacircrzii (peste 150 zile)

Congelarea

Congelarea constă icircn răcirea produsului alimentar pacircnă la temperaturi inferrioare punctului de solidificare a apei constituite icircn produs adică o răcire cu formare de cristale de gheață Temperatura produsului se scade icircn general aproape de -18degC astfel icircncacirct produsele icircși mențtin proprietățile cacircteva luni și chiar mai mult

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetalăCongelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5

pacircnă la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe

efectele temperaturilor scăzute de icircncetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării microorganismelor de reducere sau stopare a proceselor metabolice icircn cazul produselor cu viață și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice

Avicircnd icircn vedere nivelele minime de icircnmulțire a microorganismelor psihrofile valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10degC Sub această temperatură dezvoltarea microrganismelor este neglijabilă Icircn cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetală se folosesc icircnsă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode de inactivare a enzimelor icircn vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori

Condiții de congelareCongelarea necesita respectarea următoarelor condiții

- utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a acestora icircn spațiile sau aparatele de congelare cacirct mai repede posibil

- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu microorganisme icircnainte de congelare sau după congelare

- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate icircn cazuirle icircn care produsele nu sunt introduse direct icircn spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare

- evitarea congelării produselor improprii consumului această metodă de conservare nu icircmbunătățește calitățile inițiale

Fazele congelăriiIcircnainte de a fi supuse congelării propriu-zise produsele alimentare se tratează preliminar icircn

funcție de specificul produslui metodei de congelare și scopul căruia icirci este destinat Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea Operatii preliminareȘ icircndepărtarea părților needibile

spălare sortare calibrare blanșsare răcire dozare ambalare etc

Tratamente preliminare

1 Receptia materiei prime ndash materia prima are o importanță hotăracirctoare asupra calității produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor influența condițiilor pedoclimatice stadiul de maturitate integritatea sa starea de sănătate și prospețime

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum Momentul recoltării trebuie ales icircn funcție de intervalul și condițiile de temperatură pacircnă la congelare Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare corespunzătoare

2 Curățire ndash constă icircn icircndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine Operația se execută pe benzi transportoare sau utilaje specifice Icircn cazul morcovilor curățirea se execută prin abraziune cu abur sub presiune sau chimic

3 Spălare ndash icircn cazul morcovilor spălarea se execută icircn aparate cu tambur Apa de spălare trebuie să fie cacirct mai rece și cacirct mai icircmprospătată ăn vederea eliminării impurităților și a pericolului de infectare

4 Sortare ndash se face icircn funcție de dimensiune starea de maturitate culoare starea de sănătate și prospețime

5 Taiere (divizare) ndash operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a morcovilor sub forma de rondele sau cuburi ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate și implicit o prelucrare mai ușoară

6 Blanșare (opărire) ndash are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi ceea ce va duce la o conservare mai buna a conținutului icircn factori nutritivi și a icircnsușirilor organo-leptice Opărirea se execută icircn abur sau apă Răcirea dupa opărire este obligatorie Ea se face cu apă dură (max 8deg duritate) pentru a nuproduce o inticircrire anormală a țesuturilor

La temperatura de 20-25degC morcovii pot fi păstrați pacircnă la 72-96h iar la temperatura de 0-2degC pot fi păstrați pacircnă la maximum 5 luniIcircn urma tratamentelor preliminare de curățire spălare sortare tăiere (cuburi sau rondele) morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95degC timp de 2-4 minute Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați pacircnă la 300 de zile depozitați la tenperatura de -18degC

7 Controlul produselor icircnainte de congelare ndash are ca scop icircndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare a resturilor needibile și a corpurilor străine Se execută pe benzi transportoare

8 Preracirea - constă icircn reducerea la temperaturi sub 10degC pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Morcovul

Morcovul (Daucus carota) este o rădăcină vegetală de culoare portocalie Partea comestibilă a plantei este rădăcina morcovului Este o plantă bienală icircn primul an frunzele care produc alimentul plantei iar rădăcinal icircmagazinează zaharuri pentru ca planta să icircnflorească icircn al doilea an Lastarul florii ajunge aproape de 1 m lungime cu ramurele de floare albe Morcovii se pot macircncă sub formă crudă icircn salate sau gătite icircn supe și macircncare Tulpina verde de asemenea se poate macircnca deși nu este o practică obișnuită

Morcovul crudValoare nutrițională pe 100 g

Apă 89gValoare energetică 40 kcalProteine 098gGlucide 871gLipide 024gVitamina A 12mgVitamina B1 0039mgVitamina B2 0053mgVitamina B6 009mgVitamina C 71mgVitamina PP 12mgFier 066mgCalciu 33mgMagneziu 18mgFosfor 35mgPotasiu 240mgSodiu 24mgFibre dietetice 3gPrima data a fost cultivat icircn sec Al X-lea dH icircn Iran şi s-a răspacircndit icircn apus icircn secolele XII ndash XIII prin Spania Grecia şi Italia Icircn prezent morcovul se cultivă pe aproximativ 470 mii ha cu o producţie totală de peste 10 milioane toneCele mai mari ţări cultivatoare SUA China Japonia Anglia Franţa etc

5

Rădăcina este bine dezvoltată şi poate să pătrundă icircn sol pacircnă la 50 ndash 60 cm adacircncime iar icircn unele cazuri excepţionale poate să ajungă şi pacircnă la 2 metri Rădăcinile sunt cilindrice sau tronconice de culoare roşie-portocalie cu cilindrul central redus şi cu cacirct sunt mai intens colorate cu atacirct indică un soi mai valoros de o calitate superioarăTulpina floriferă se formează icircn al doilea an are mai multe ramificaţii este cilindrică cu perişori aspri fistuloasă şi icircnaltă de 11 ndash 15 m Inflorescenţele se găsesc la vacircrful fiecărei ramificaţii Inflorescenţa este de tip umbelă compusă şi este format din flori mici albe uneori cu nuanţe rozaceeFructul (popular este numit sămacircnţă) este o pseudoachenă format din două mericarpe elipsoidale sau ovoidale costate şi cu ţepiFrunzele se găsesc grupate icircntr-o rozetă de frunze sunt lung peţiolate de 2-4 ori penatsectate cu segmentele de ultim ordin ovate sau eliptice penat-fidate cu lobii laciniaţi sau dinţaţi

Factori de mediuEste o plantă puţin pretenţioasă faţă de temperatură deoarece este o plantă specifică pentru climat temperatTemperatura minimă la care germinează seminţele este de 3ndash40C iar cea optimă 20-250C Temperatura optimă de creştere a rădăcinilor comestibile este de 18ndash200C Plantele tinere rezistă la temperaturi de la ndash30 C la ndash50CRădăcinile tuberizate rezistă pacircnă la ndash20 CMorcovul are cerinţe mari pentru apă mai ales icircn timpul germinării seminţelor şi icircn primele săptămacircni după răsărirea plantelor cacircnd se formează rădăcinile şi masa foliarăMorcovul are cerinţe mari de lumină icircn toate fazele de creştere Insuficienţa luminii icircn primele faze de creştere duce la alungirea frunzelor şi la scăderea icircn greutate a rădăcinilorSolurile icircn care se dezvoltă bine sunt cele cu textură uşoară sau mijlocie bine afacircnate permeabile profunde humusul să fie icircn jur de 4-5 cu pH-ul neutru (cuprins icircntre valorile 65ndash75)Morcovul reacţionează bine la administrarea icircngrăşămintelor chimice mai ales pe solurile uşoare dar nu suportă fertilizarea cu gunoi de grajd proaspăt icircn anul culturii de aceea se administrează gunoiul cu 2-3 ani icircnainte de cultivarea morcovului

Sortimentul se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel soiuri timpurii (pacircnă la 80 zile) timpurii (80-110 zile) semitimpurii (110ndash130 zile) semitacircrzii (130ndash150 zile) şi soiuri tacircrzii (peste 150 zile)

Congelarea

Congelarea constă icircn răcirea produsului alimentar pacircnă la temperaturi inferrioare punctului de solidificare a apei constituite icircn produs adică o răcire cu formare de cristale de gheață Temperatura produsului se scade icircn general aproape de -18degC astfel icircncacirct produsele icircși mențtin proprietățile cacircteva luni și chiar mai mult

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetalăCongelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5

pacircnă la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe

efectele temperaturilor scăzute de icircncetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării microorganismelor de reducere sau stopare a proceselor metabolice icircn cazul produselor cu viață și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice

Avicircnd icircn vedere nivelele minime de icircnmulțire a microorganismelor psihrofile valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10degC Sub această temperatură dezvoltarea microrganismelor este neglijabilă Icircn cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetală se folosesc icircnsă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode de inactivare a enzimelor icircn vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori

Condiții de congelareCongelarea necesita respectarea următoarelor condiții

- utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a acestora icircn spațiile sau aparatele de congelare cacirct mai repede posibil

- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu microorganisme icircnainte de congelare sau după congelare

- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate icircn cazuirle icircn care produsele nu sunt introduse direct icircn spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare

- evitarea congelării produselor improprii consumului această metodă de conservare nu icircmbunătățește calitățile inițiale

Fazele congelăriiIcircnainte de a fi supuse congelării propriu-zise produsele alimentare se tratează preliminar icircn

funcție de specificul produslui metodei de congelare și scopul căruia icirci este destinat Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea Operatii preliminareȘ icircndepărtarea părților needibile

spălare sortare calibrare blanșsare răcire dozare ambalare etc

Tratamente preliminare

1 Receptia materiei prime ndash materia prima are o importanță hotăracirctoare asupra calității produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor influența condițiilor pedoclimatice stadiul de maturitate integritatea sa starea de sănătate și prospețime

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum Momentul recoltării trebuie ales icircn funcție de intervalul și condițiile de temperatură pacircnă la congelare Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare corespunzătoare

2 Curățire ndash constă icircn icircndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine Operația se execută pe benzi transportoare sau utilaje specifice Icircn cazul morcovilor curățirea se execută prin abraziune cu abur sub presiune sau chimic

3 Spălare ndash icircn cazul morcovilor spălarea se execută icircn aparate cu tambur Apa de spălare trebuie să fie cacirct mai rece și cacirct mai icircmprospătată ăn vederea eliminării impurităților și a pericolului de infectare

4 Sortare ndash se face icircn funcție de dimensiune starea de maturitate culoare starea de sănătate și prospețime

5 Taiere (divizare) ndash operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a morcovilor sub forma de rondele sau cuburi ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate și implicit o prelucrare mai ușoară

6 Blanșare (opărire) ndash are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi ceea ce va duce la o conservare mai buna a conținutului icircn factori nutritivi și a icircnsușirilor organo-leptice Opărirea se execută icircn abur sau apă Răcirea dupa opărire este obligatorie Ea se face cu apă dură (max 8deg duritate) pentru a nuproduce o inticircrire anormală a țesuturilor

La temperatura de 20-25degC morcovii pot fi păstrați pacircnă la 72-96h iar la temperatura de 0-2degC pot fi păstrați pacircnă la maximum 5 luniIcircn urma tratamentelor preliminare de curățire spălare sortare tăiere (cuburi sau rondele) morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95degC timp de 2-4 minute Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați pacircnă la 300 de zile depozitați la tenperatura de -18degC

7 Controlul produselor icircnainte de congelare ndash are ca scop icircndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare a resturilor needibile și a corpurilor străine Se execută pe benzi transportoare

8 Preracirea - constă icircn reducerea la temperaturi sub 10degC pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Rădăcina este bine dezvoltată şi poate să pătrundă icircn sol pacircnă la 50 ndash 60 cm adacircncime iar icircn unele cazuri excepţionale poate să ajungă şi pacircnă la 2 metri Rădăcinile sunt cilindrice sau tronconice de culoare roşie-portocalie cu cilindrul central redus şi cu cacirct sunt mai intens colorate cu atacirct indică un soi mai valoros de o calitate superioarăTulpina floriferă se formează icircn al doilea an are mai multe ramificaţii este cilindrică cu perişori aspri fistuloasă şi icircnaltă de 11 ndash 15 m Inflorescenţele se găsesc la vacircrful fiecărei ramificaţii Inflorescenţa este de tip umbelă compusă şi este format din flori mici albe uneori cu nuanţe rozaceeFructul (popular este numit sămacircnţă) este o pseudoachenă format din două mericarpe elipsoidale sau ovoidale costate şi cu ţepiFrunzele se găsesc grupate icircntr-o rozetă de frunze sunt lung peţiolate de 2-4 ori penatsectate cu segmentele de ultim ordin ovate sau eliptice penat-fidate cu lobii laciniaţi sau dinţaţi

Factori de mediuEste o plantă puţin pretenţioasă faţă de temperatură deoarece este o plantă specifică pentru climat temperatTemperatura minimă la care germinează seminţele este de 3ndash40C iar cea optimă 20-250C Temperatura optimă de creştere a rădăcinilor comestibile este de 18ndash200C Plantele tinere rezistă la temperaturi de la ndash30 C la ndash50CRădăcinile tuberizate rezistă pacircnă la ndash20 CMorcovul are cerinţe mari pentru apă mai ales icircn timpul germinării seminţelor şi icircn primele săptămacircni după răsărirea plantelor cacircnd se formează rădăcinile şi masa foliarăMorcovul are cerinţe mari de lumină icircn toate fazele de creştere Insuficienţa luminii icircn primele faze de creştere duce la alungirea frunzelor şi la scăderea icircn greutate a rădăcinilorSolurile icircn care se dezvoltă bine sunt cele cu textură uşoară sau mijlocie bine afacircnate permeabile profunde humusul să fie icircn jur de 4-5 cu pH-ul neutru (cuprins icircntre valorile 65ndash75)Morcovul reacţionează bine la administrarea icircngrăşămintelor chimice mai ales pe solurile uşoare dar nu suportă fertilizarea cu gunoi de grajd proaspăt icircn anul culturii de aceea se administrează gunoiul cu 2-3 ani icircnainte de cultivarea morcovului

Sortimentul se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel soiuri timpurii (pacircnă la 80 zile) timpurii (80-110 zile) semitimpurii (110ndash130 zile) semitacircrzii (130ndash150 zile) şi soiuri tacircrzii (peste 150 zile)

Congelarea

Congelarea constă icircn răcirea produsului alimentar pacircnă la temperaturi inferrioare punctului de solidificare a apei constituite icircn produs adică o răcire cu formare de cristale de gheață Temperatura produsului se scade icircn general aproape de -18degC astfel icircncacirct produsele icircși mențtin proprietățile cacircteva luni și chiar mai mult

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetalăCongelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5

pacircnă la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe

efectele temperaturilor scăzute de icircncetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării microorganismelor de reducere sau stopare a proceselor metabolice icircn cazul produselor cu viață și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice

Avicircnd icircn vedere nivelele minime de icircnmulțire a microorganismelor psihrofile valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10degC Sub această temperatură dezvoltarea microrganismelor este neglijabilă Icircn cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetală se folosesc icircnsă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode de inactivare a enzimelor icircn vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori

Condiții de congelareCongelarea necesita respectarea următoarelor condiții

- utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a acestora icircn spațiile sau aparatele de congelare cacirct mai repede posibil

- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu microorganisme icircnainte de congelare sau după congelare

- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate icircn cazuirle icircn care produsele nu sunt introduse direct icircn spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare

- evitarea congelării produselor improprii consumului această metodă de conservare nu icircmbunătățește calitățile inițiale

Fazele congelăriiIcircnainte de a fi supuse congelării propriu-zise produsele alimentare se tratează preliminar icircn

funcție de specificul produslui metodei de congelare și scopul căruia icirci este destinat Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea Operatii preliminareȘ icircndepărtarea părților needibile

spălare sortare calibrare blanșsare răcire dozare ambalare etc

Tratamente preliminare

1 Receptia materiei prime ndash materia prima are o importanță hotăracirctoare asupra calității produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor influența condițiilor pedoclimatice stadiul de maturitate integritatea sa starea de sănătate și prospețime

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum Momentul recoltării trebuie ales icircn funcție de intervalul și condițiile de temperatură pacircnă la congelare Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare corespunzătoare

2 Curățire ndash constă icircn icircndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine Operația se execută pe benzi transportoare sau utilaje specifice Icircn cazul morcovilor curățirea se execută prin abraziune cu abur sub presiune sau chimic

3 Spălare ndash icircn cazul morcovilor spălarea se execută icircn aparate cu tambur Apa de spălare trebuie să fie cacirct mai rece și cacirct mai icircmprospătată ăn vederea eliminării impurităților și a pericolului de infectare

4 Sortare ndash se face icircn funcție de dimensiune starea de maturitate culoare starea de sănătate și prospețime

5 Taiere (divizare) ndash operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a morcovilor sub forma de rondele sau cuburi ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate și implicit o prelucrare mai ușoară

6 Blanșare (opărire) ndash are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi ceea ce va duce la o conservare mai buna a conținutului icircn factori nutritivi și a icircnsușirilor organo-leptice Opărirea se execută icircn abur sau apă Răcirea dupa opărire este obligatorie Ea se face cu apă dură (max 8deg duritate) pentru a nuproduce o inticircrire anormală a țesuturilor

La temperatura de 20-25degC morcovii pot fi păstrați pacircnă la 72-96h iar la temperatura de 0-2degC pot fi păstrați pacircnă la maximum 5 luniIcircn urma tratamentelor preliminare de curățire spălare sortare tăiere (cuburi sau rondele) morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95degC timp de 2-4 minute Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați pacircnă la 300 de zile depozitați la tenperatura de -18degC

7 Controlul produselor icircnainte de congelare ndash are ca scop icircndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare a resturilor needibile și a corpurilor străine Se execută pe benzi transportoare

8 Preracirea - constă icircn reducerea la temperaturi sub 10degC pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Congelarea

Congelarea constă icircn răcirea produsului alimentar pacircnă la temperaturi inferrioare punctului de solidificare a apei constituite icircn produs adică o răcire cu formare de cristale de gheață Temperatura produsului se scade icircn general aproape de -18degC astfel icircncacirct produsele icircși mențtin proprietățile cacircteva luni și chiar mai mult

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetalăCongelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5

pacircnă la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe

efectele temperaturilor scăzute de icircncetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării microorganismelor de reducere sau stopare a proceselor metabolice icircn cazul produselor cu viață și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice

Avicircnd icircn vedere nivelele minime de icircnmulțire a microorganismelor psihrofile valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10degC Sub această temperatură dezvoltarea microrganismelor este neglijabilă Icircn cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetală se folosesc icircnsă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode de inactivare a enzimelor icircn vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori

Condiții de congelareCongelarea necesita respectarea următoarelor condiții

- utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a acestora icircn spațiile sau aparatele de congelare cacirct mai repede posibil

- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu microorganisme icircnainte de congelare sau după congelare

- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate icircn cazuirle icircn care produsele nu sunt introduse direct icircn spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare

- evitarea congelării produselor improprii consumului această metodă de conservare nu icircmbunătățește calitățile inițiale

Fazele congelăriiIcircnainte de a fi supuse congelării propriu-zise produsele alimentare se tratează preliminar icircn

funcție de specificul produslui metodei de congelare și scopul căruia icirci este destinat Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea Operatii preliminareȘ icircndepărtarea părților needibile

spălare sortare calibrare blanșsare răcire dozare ambalare etc

Tratamente preliminare

1 Receptia materiei prime ndash materia prima are o importanță hotăracirctoare asupra calității produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor influența condițiilor pedoclimatice stadiul de maturitate integritatea sa starea de sănătate și prospețime

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum Momentul recoltării trebuie ales icircn funcție de intervalul și condițiile de temperatură pacircnă la congelare Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare corespunzătoare

2 Curățire ndash constă icircn icircndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine Operația se execută pe benzi transportoare sau utilaje specifice Icircn cazul morcovilor curățirea se execută prin abraziune cu abur sub presiune sau chimic

3 Spălare ndash icircn cazul morcovilor spălarea se execută icircn aparate cu tambur Apa de spălare trebuie să fie cacirct mai rece și cacirct mai icircmprospătată ăn vederea eliminării impurităților și a pericolului de infectare

4 Sortare ndash se face icircn funcție de dimensiune starea de maturitate culoare starea de sănătate și prospețime

5 Taiere (divizare) ndash operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a morcovilor sub forma de rondele sau cuburi ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate și implicit o prelucrare mai ușoară

6 Blanșare (opărire) ndash are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi ceea ce va duce la o conservare mai buna a conținutului icircn factori nutritivi și a icircnsușirilor organo-leptice Opărirea se execută icircn abur sau apă Răcirea dupa opărire este obligatorie Ea se face cu apă dură (max 8deg duritate) pentru a nuproduce o inticircrire anormală a țesuturilor

La temperatura de 20-25degC morcovii pot fi păstrați pacircnă la 72-96h iar la temperatura de 0-2degC pot fi păstrați pacircnă la maximum 5 luniIcircn urma tratamentelor preliminare de curățire spălare sortare tăiere (cuburi sau rondele) morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95degC timp de 2-4 minute Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați pacircnă la 300 de zile depozitați la tenperatura de -18degC

7 Controlul produselor icircnainte de congelare ndash are ca scop icircndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare a resturilor needibile și a corpurilor străine Se execută pe benzi transportoare

8 Preracirea - constă icircn reducerea la temperaturi sub 10degC pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Tratamente preliminare

1 Receptia materiei prime ndash materia prima are o importanță hotăracirctoare asupra calității produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor influența condițiilor pedoclimatice stadiul de maturitate integritatea sa starea de sănătate și prospețime

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum Momentul recoltării trebuie ales icircn funcție de intervalul și condițiile de temperatură pacircnă la congelare Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare corespunzătoare

2 Curățire ndash constă icircn icircndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine Operația se execută pe benzi transportoare sau utilaje specifice Icircn cazul morcovilor curățirea se execută prin abraziune cu abur sub presiune sau chimic

3 Spălare ndash icircn cazul morcovilor spălarea se execută icircn aparate cu tambur Apa de spălare trebuie să fie cacirct mai rece și cacirct mai icircmprospătată ăn vederea eliminării impurităților și a pericolului de infectare

4 Sortare ndash se face icircn funcție de dimensiune starea de maturitate culoare starea de sănătate și prospețime

5 Taiere (divizare) ndash operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a morcovilor sub forma de rondele sau cuburi ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate și implicit o prelucrare mai ușoară

6 Blanșare (opărire) ndash are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi ceea ce va duce la o conservare mai buna a conținutului icircn factori nutritivi și a icircnsușirilor organo-leptice Opărirea se execută icircn abur sau apă Răcirea dupa opărire este obligatorie Ea se face cu apă dură (max 8deg duritate) pentru a nuproduce o inticircrire anormală a țesuturilor

La temperatura de 20-25degC morcovii pot fi păstrați pacircnă la 72-96h iar la temperatura de 0-2degC pot fi păstrați pacircnă la maximum 5 luniIcircn urma tratamentelor preliminare de curățire spălare sortare tăiere (cuburi sau rondele) morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95degC timp de 2-4 minute Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați pacircnă la 300 de zile depozitați la tenperatura de -18degC

7 Controlul produselor icircnainte de congelare ndash are ca scop icircndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare a resturilor needibile și a corpurilor străine Se execută pe benzi transportoare

8 Preracirea - constă icircn reducerea la temperaturi sub 10degC pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa icircnainte sau după ambalare

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire icircn care are loc solidificarea icircntr-o anumită proporție a apei din produs mărirea volumui produsului și icircntărirea consistenței Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire care icircn cazul morcovilor poate fi aer agent frigorific sau criogen intermediar Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decacirct media finală a produsului supus congelării

b) Clasificarea sistemelor de congelare - congelare discontinuă sau icircn șarje- congelare semicontinuă- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit ndash poate fi la racircndul său- cu poziție fixă a produselor- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa continuu și discontinuu (celule și tunele)

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora icircn urma spălării preliminare- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare- productivitate sporită- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului care poate fi realizat icircn acest caz icircn

flux continuu

Durata procesului de congelare icircn strat la morcovii felii cu diametrul de 6-8 mm inălțimea stratului de 32-38 mm este de 5-7 minute de la 18degC la -20degC

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă icircn durate mai mici de congelare cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decacirct icircn cazul răcirii cu aer

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Ambalarea

Ambalara se poate face icircnainte sau după congelare folosind 2 tipuri de ambalaje- primare ndash care vin icircn contact direct cu produsul- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să icircndeplinească următoarele condiții- să fie inerte față de produs și să nu degaje icircn timp mirosuri sau substanțe toxice- să fie impermeabile la lichide grăsimi vapori de apă oxigen mirosuri etc- penetrabilitate cacirct mai redusă la luminaă (icircn special ultra violete) - elasticitate rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității icircn condiții normale de

producție transport și desfacere- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar icircnainte de congelare icircn

scopul icircmbunătățirii transferului de căldură icircn timpul răcirii- să aibe comportare satisfăcătoare icircn timpul ambalării icircn mașinile de format-ambalat și icircn

timpul imprimării- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs icircn cazul expunerii la vacircnzare- să aibă cost redus- să aibă aspect cacirct mai atrăgător

Tipuri de ambalajea) mici (pentru desfacere) pungi (03-1kg) pungi de polietilenă (PE) (3-5kg) saci hacircrtie parafinată(20kg)b) mari (de transport)lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg) palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea

Depozitarea icircn stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetalăPe lacircngă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la

- umiditatea relativă a aerului - ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului- congelarea prealabila a produsului introdus icircn depozit- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse- gradul de icircncărcare cu produse a depozitului- ambalarea și așezarea produselor icircn depozit- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice- rulajul și manipularea produselor

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Decongelarea

Decongelarea produselor alimentare congelate constă icircn readucerea produselor la o stare termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare

Icircn timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea produselor Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor oxidări) fizice (recristalizări modificări de volum) După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită perioadă de timp pacircnă la consum sau prelucrare

Decongelarea prezintă următoarele aspecte- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens ceea ce icircnseamnă că

durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe medii de temperatură icircntre mediu și produs

- Diferențele maxime de temperatuă admisibile icircntre mediu și produse sunt mai mici decacirct la congelare

- rdquopalierul de decongelarerdquo este mai extins decat cel de la congelare

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine fiind recomandate icircn alimentația zilnică Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi nutritivi este congelarea Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele

a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca- la receptie se constată că 2 sunt impurități mecanice iar randamentul(η) la recepție este

de 100- la curățare se pierd 3 din morcovii puri iar η la curățare este de 95

- la spălare se pierd 1 din morcovii curățați η la spălare fiind de 100

- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi fiind dublă cantității de morcovi curățați pierderile de apa fiind de 1 și η apei fiind de 100

- la sortare au loc pierderi de 15 cu η de sortare de 995

- la tăiere sunt pierderi de 325 η de tăiere fiind de 95- la blanșare se pierd 025blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la blanșare de 100- la congelare se pierd 025 iar η de congelare este de 9999

- la ambalare se pierd 1 iar η la ambalare este de 993- la depozitare se pierd pacircnă la 2 avacircnd η de depozitare de 98

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi ținacircnd cont ca datele de la punctul rdquoa)rdquo coincid unei șarje iar un schimb este format din 3 șarje

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Rezolvare

a) 1 recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri3000 kg morcovi impuri__________X____________________YX= 60 kg impurități mecaniceY= 2940 kg morcovi puri

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60

Morcovi puri 2940

Total 3000 3000

2 curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare2940 kg morcovi puri___________X_________________YX= 8820 kg pierderi la curățareY= 285180 kg morcovi rămași la curățare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 8820

Morcovi rămași 285180

Total 2940 2940

2b randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați285180 kg morcovi rămați _____X___________________YX= 270921 kg morcovi curățațiY=14259 kg morcovi necurățați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la curățire

28518 Morcovi curățați 270921

Morcovi necurățați 14259

Total 28518 28518

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

3 Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă 270921 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________ZX= 2709 kg pierderi la spălareY= 268211 kg morcovi spălațiZ= 541842 kg apă pentru spălare

3b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală541842 kg apă de spălare___X___________________YX= 5418 kg apă pierdutY=536423 kg apă reziduală

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi curățați 270921 Pierderi la spălare 2709

Morcovi spălați 268211

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418

Apă reziduală 536423

Total 812763 812763

4 Sortare

100 kg morcovi spălați___15 kg pierderi sortare___985 kg morcovi rămași268211 kg morcovi spălați____X___________________YX= 40 23 kg pierderi la sortareY= 264187 kg morcovi rămași la sortare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi spălați 268211 Pierderi sortare 4023

Morcovi rămași 264187

Total 268211 268211

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

4b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____995 kg morcovi sortați___05 kg morcovi nesortați264187 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________YX= 262866 kg morcovi sortațiY= 1320 kg morcovi nesortași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la sortare

264187 Morcovi sortați 262866

Morcovi nesortați 1320

Total 264187 264187

5 Tăiere

100 kg morcovi sortați____325 kg pierderi la tăiere____9675 kg morcovi rămași la tăiere262866 kg morcovi sortați ________X________________________YX= 8543 kg la pierderi la tăiereY= 254322 kg morcovi rămași la tăiere

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi sortați 262866 Pierderi la tăiere 8543

Morcovi rămași 254322

Total 262866 262866

5b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați254322 kg morcovi rămași________X_____________________YX= 241659 kg morcovvi tăiațiY= 12716 kg morcovi netăiați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași 254322 Morcovi tăiați 241659

Morcovi netăiați 12716

Total 254322 254322

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

6 Blanșare

100 kg morcovi tăiați____025 kg pierderi la blanșare___9975 kg morcovi blanșați241659 kg morcovi tăiați________X__________________________Y X= 604 kg pierderi la blanșareY=241054 kg morcovi blanșați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi tăiați 241659 Pierderi la blanșare 604

Morcovi blanșați 241054

Total 241659 251659

7 Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare241054 kg morcovi blanșați_________X______________________YX= 4821 kg pierderi la congelareY=236232 kg morcovi rămași la congelare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi blanșați 241054 Pierderi la congelare 4821

Morcovi rămași 236232

Total 241054 241054

7b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 9999kg morcovi congelați___001 kg morcovi necongelați236232 kg morcovi rămași___________X_________________YX=236208 kg morcovi congelațiY=023 kg morcovi necongelați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la congelare

236232 Morcovi congelați 236208

Morcovi necongelați 023

Total 236232 236232

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

8 Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare236208 kg morcovi congelați_________X_______________________YX= 2362 kg pierderi la ambalareY= 233845 kg morcovi rămași la ambalare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi congelați

236208 Pierderi la ambalare 2362

Morcovi rămași 233845

Total 236308 236208

8b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___993 kg morcovi ambalați___007 kg morcovi neambalați233845 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________YX= 232208 kg morcovi ambalațiY= 163 kg morcovi neambalași

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la ambalare

233845 Morcovi ambalați 232208

Morcovi neambalați 163

Total 233845 233845

9 Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare232208 kg morcovi ambalați ________X_______________________YX= 4644 kg pierderi la depozitareY= 227563 kg morcovi rămași la depozitare

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi ambalați 232208 Pierderi la depozitare 4644

Morcovi rămași 227563

Total 232208 232208

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

9b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați227563 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________YX= 223011 kg morcovi depozitațiY= 4551 kg morcovi nedepozitați

Nr Crt

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Morcovi rămași la depozitare

227563 Morcovi depozitați 223011

Morcovi nedepozitați 4551

Total 227563 227563

b) Bilanț total de materiale

Nr Crt Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60Pierderi la curățare 8820Morcovi necurățați 14259Pierderi la spălare 3009Morcovi nesortați 1520Pierderi la tăiere 8543Morcovi netăiați 12716Pierderi la blanșare 804Pierderi congelare 4821Morcovi necongelați 423Pierderi ambalare 2362Morcovi neambalați 163Pierderi la depozitare 4644Morcovi nedepozitati 4551Morcovi depozitați 224011

2 Apă de spălare 541842 Pierderi apă 5418Apă reziduală 536423

TOTAL 841842 841842

c) 1 șarjă ___________224011 kg morcovi23 șarje ___________X = 13440 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcoviY_________________1344066 kg morcoviY= cca 29 de pungi

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

Opinia finală

Icircn urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor nu este una complicată dar este icircnsă o operație ce necesită calcule atente Icircn problema prezentată randamentul total al procesului este sub 75 pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curățare și la tăiere

Ca și propunere icircn a remedia pierderile sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate icircn mod special de la cele două faze anterior menționate și eventual prelucrate icircntr-o altă formă conservabile De exemplu pireu de morcovi suc de morcovi pasteurizat etc

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971

BIBLIOGRAFIE

1 Călin Jianu Note de curs an universitar 20122013 semestrul I

2 Constantin Banu și colaboratori Principiile conservării produselor alimentare

Seria Inginerie AlimentarăEditura AGIR București 2004

3 Constantin Banu și colaboratori Procese tehnice tehnologice și științifice icircn industria alimentară I și II Editura TEHNICĂ București 1992

4 Constantin Banu și colaboratori Manualul Inginerului de industrie alimentară II Editura TEHNICĂ București 1999

5 Ana AlexandruNicoleta Croitor Prelucrarea legumelor și fructelor icircn industria alimentarăEditura EVRIKA Brăila 2000

6 Petru Niculiță Nicolae Purice Tehnologii frigorifice icircn valorificarea produselor alimentare de origine vegetală

7 Aurel Ciobanu Gabriela Lascu Vasile Bercescu Lidia Nicolescu Frigul artificial și conservarea produselor alimentare editura TEHNICĂ București 1971