76. Argumentati necesitatea verificării calitatii oualor

Oul este un aliment complet, avînd o mare valoare nutriţională, şi este folosit ca aliment atît în scopuri dietetice cît şi în alimentaţia normală.Ouăle de găină pentru uz alimentar se clasifică în funcţie de prospeţime în 3 categorii: 1) ouă foarte proaspete (dietetice), cu o vechime de cel mult 5 zile de la ouat;

2) ouă proaspete prime (P), cu o vechime de cel mult 21 zile, între 1 iulie şi 15 septembrie, sau 40 zile pentru restul anului, şi ouă proaspete secundare (S), cu o vechime mai mare de 21 zile şi respectiv 40 zile;

3) ouă conservate în frigorifer (CF), cu o durată de conservare la 0 ºC de cel puţin 60 zile, şi ouă conservate în var (C), care au fost menţinute în apă de var.

După masă, ouăle de găină pentru consum se clasifică în două clase: ouă mari, peste 50 g, şi ouă mici, peste 40 g pînă la 50g inclusiv.

Verificarea calităţii ouălelor. Verificarea ouălelor pentru consum se face pe loturi. În cazul ouălelor dietetice, toateouăle din lot trebuie să poartă aceiaşi dată.

Pentru verificarea ambalajului se iau la întîmplare 10 % din totalul de ambalaje ( lăzi/cofraje), dar nu mai puţin de 10 ambalaje. Dacă un singur ambalaj nu îndeplineşte condiţiile, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare după resortare.

Verificarea cojii, albuşului ori dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare. Ouăle foarte uşor pătate ori cele ciocnite, dar cu membrană intactă, se numără separat şi se raportează procentual la numărul total de ouă.

Verificarea cojii, albuşului şi a substanţelor străine se face senzorial, atît la ouăle în stare crudă cît şi după o uşoară prăjire cu puţin ulei.

Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii 975/1998, ouăle pentru consum trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:coaja să fie întreagă, curată şi fără fisuri;

la ovoscopie să apară albuşul transparent alb-roz, cu o umbră bine conturată, aşezată la mijloc şi puţin mobilă;

la spargerea oului, albuşul trebuie să fie de consistenţă densă, transparent, iar gălbenuşul, semiglobulos, uşor aplatizat şi bine delimitat de albuş.75.Descrieti calitatea senzorială a uleiurilor și margarinei, produselor vegetale

Tabelul 12.4 Caracteristicile senzoriale ale uleiurilor comestibile

 Ulei de floarea  

Ulei din germeni

Ulei amestec 80%

Caracteristici Ulei de soia floarea-soarelui 

şisoarelui de porumb   

20% soia       Aspect        

-la 60 ºC pentru uleiul Limpede, fără Limpede, fără Limpede, fără Limpede, fără

neîmbuteliat;suspensii şi

fără suspensii şi fărăsuspensii şi

fără suspensii şi fără-la 15 ºC pentru

uleiul în sediment sediment sediment sedimentambalajele de

desfacere        

Culoare GalbenăGălbuie pînă la

Galbenă Galbenăgalben-roşcată       

Gust şi miros

Plăcut, fără miros

Caracteristice, fără

Plăcut, fără miros

Plăcut, fără miros şi

şi gust străinmiros şi gust

străin şi gust străin gust străin 

Margarina are o serie de proprietăţi senzoriale care o fac să fie căutată de consumatori. Aceste proprietăţi sunt arătate în tabelul 12.5.  Tabelul 12.5 Proprietăţile senzoriale ale margarinei

Caracteristici Condiţii de admisibilitateAspect Lucios, uscat în secţiunea proaspăt tăiată

 Alb- gălbuie; se admite o închindere a culorii la suprafaţă,

pe o adîncime de max.

Culoare

1mm în perioada 1noiembrie- 31 martie, şi de max. 2 cm în perioada 1 aprilie-

31 octombrie. 

 Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte

microorganisme.Consistenţă la 15 ºC Masă onctuoasă, omogenă, nesfărămicioasă

Miros Plăcut, aromat specific sortimentului de margarină

GustNu se admite gust amar, rînced sau orice alt gust sau miros

străin

Ulei comestibil solidificat. Acest ulei se obţine prin amestecarea a două sau mai multe uleiuri vegetale ( soia, floarea- soarelui), rafinate şi hidrogenate, cu puncte de topire diferite, care se amestecă într-un malaxor. Acest ulei trebuie să corespundă următoarelor proprietăţi senzoriale:Aspect şi consistenţă la 20 ºC : masă onctuoasă, compactă, nesfărămicioasă;

Culoare : albă pînă la alb- gălbuie, fără pete sau straturi diferite colorate;Miros şi gust : plăcut, fără gust amar, rînced, fără gust şi miros străin.

74.Caracteristicile senzoriale şi fizico- chimice ale laptelui praf

Indicator    Caracteristici / valorile indicatorilor fizico-chimici

               

AspectPulbere fină, omogenă, fără aglomerări, particule arse sau

corpuri străine

Culoare    Alb gălbuie, omogenă în toată

masa        Miros şi gust Plăcut , dulceag, uşor gust de fiert, fără miros şi gust străin  

       Tipul de lapte praf        

Grăsime , %26    20    Smîntînit

a b a

 b

 a

 b         

  16±1   16±1 20±1   20±1   ≤1,5   ≤1,5                      

Umiditate ,% maximum 4   5 4   5   5   6  

Substanţe proteice,%30

   30

   30

 

maximum         

                    Aciditatea laptelui

14-20 

14-21 14-20 

14-21  14-

20 

14-21 

reconstituit, ºT         

                    Solubilitatea în apă,

%98

 97 98

 97

 98

 97

 

maximum         

                  

73. Descrieti modul de utilizare a produselor lactate pentru examinarea senzoriala

Examenul senzorial este completat de examenul fizico-chimic specific produselor lactate. Pentru examenul fizico-chimic, probele sunt pregătite, în funcţie de tipul de produs analizat:

Pentru lapte integral crud, lapte pasteurizat, lapte parţial smîntînit, lapte omogenizat, sterilizat, zer şi zară- pregătirea probelor constă în următoarele: proba se aduce la temperatura de 20 ºC; dacă proba se analizează în interval de 3 ore de la recoltare, omogenizarea se face prin răsturnarea

recipientului de 2-3 ori, cu evitarea formării spumei; dacă analiza se face după 3 ore de la recoltare, omogenizarea se face mecanic sau manual, prin răsturnări succesive pînă la detaşarea grăsimii de pe pereţi , după care conţinutul se aduce la 20 ºC , se goleşte într- un pahar conic de 500 cm3, în continuare proba se lasă în repaus 1-2 min pentru eliminarea aerului;

Pentru smîntînă – proba se aduce la 40 ºC pe baie de apă şi se omogenizează conţinutul cu o baghetă de sticlă. Pentru eliminarea aerului, proba se menţine la 40 ºC timp de 15 min, după care se face răcirea la 20 ºC înainte de efectuarea analizei;

Pentru unt - proba se introduce într+un recipient cu dop şlefuit, se încălzeşte pe baia de apă la 32...35 ºC, pînă ce se obţine o emulsie fluidă, omogenă;

Pentru brînzeturi - la cele tari şi semitari se îndepărtează coaja necomestibilă, se mărunţeşte proba şi se omogenizează prin amestecare; la brînzeturile păstrate în saramură, proba se ţine pe hîrtie de filtru 30-50 min, apoi se mărunţeşte prin răzuire sau mojarare, omogenizîndu- se prin amestecare. Probele pregătite se introduc într+un recipient care se închide ermetic şi se păstrează la 4...8 ºC, iar în momentul analizei se aduc la 20 ºC;

Pentru lapte praf, zer praf şi zară praf- proba se amestecă prin răsturnări succesive într-un vas curat, aglomerările din probă se sfărîmă cu o spatulă; probele nu se expun aerului, pentru a nu absorbi umiditatea;

La îngheţată - probele se pregătesc după cum urmează: se îndepărtează glazura, vafa etc; se încălzeşte proba la 40-45 ºC /10-15 min, se separă fructele, alunele etc; se omogenizează prin agitare; se răceşte la 20 ºC.

72. Caracterizati senzorial si fizico chimic laptele de consum. Specificati și caracterizati senzorial produsele lactate

Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale laptelui

Indicatorul    Tip  

De vacă De capră 

De bivoliţă De oaie   

Aspect - consistenţă

Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în suspensie şi fără sediment,

consistenţă fluidă, neadmiţîndu-se consistenţă, filantă, mucilaginoasă sau vîscoasă. 

CuloareAlbă cu nuanţă

Albă 

Albă Albăgălbuie

          

Miros şi gust Plăcut, caracteristic laptelui, crud, dulceag, fără miros şi gust străinAciditate ,ºT,

maximum 15-19 19   21 24

Densitatea relativă d420 , 1,029 1,020   1,031 1,034

minimum          Grăsime ,%,

minimum 3,2 3,3   6,5 6,5Substanţă uscată

8,5 8,5 

10,0 11negrasă, % minimum

          

Titru proteic , %3,2 3,2

 4,5 5,0

minimum 

         Grad de

impurificare 1 1   1 1Temperatura ºC 14 15   14 15

Proprietăţi biochimice

Decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen trebuie să se situeze în limitele

pentru laptele de vacă

3 şi 5 ore. La proba cu rezazurină, culoarea violet- albastră apare după o oră.

Laptele de consum pasteurizat- poate fi laptele normalizat, cu conţinut de grăsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; şi 3,5%, lapte smîntînit cu maximum 0,1% grăsime şi lapte hiperproteic, cu un conţinut de maximum 0,3 % grăsime şi conţinut de proteine de minimum 5,4%.

Tabelul 12.2 Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum

Caracteristica  Tipul de lapte  

Normalizat Smîntînit Hiperproteic 

Aspect şi consistenţăLichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment,

consistenţă fluidă

CuloareAlbă, cu nuanţă uşor Albă, cu nuanţă uşor Alb- gălbuie

uniformăgălbuie, uniformă albăstruie, uniformă   

Consistenţă şi miros

Plăcut , dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin, cu un uşor

 gust de fiert

      

Chefirul – este un produs lactat acid-dietetic care se obţine din lapte pasteurizat, fermentat cu bacterii lactice şi drojdii care se găsesc în granulele de chefir.Chefirul se caracterizează prin:

Aspect şi consistenţă - coagul, fin, omogen, consistenţă fluidă de smîntînă proaspătă, cu bule fine de gaz;

Culoare - albă, albă - gălbuie, uniformă;Gust şi miros - plăcut, caracteristic acrişor, răcoritor, fără gust şi miros

străin.Smîntînă pentru alimentaţie - prezintă două categorii pentru consum: dulce (pentru

frişcă) şi fermentată cu culturi de bacterii lactice. Smîntîna se caracterizează prin:Aspect şi consistenţă - omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţeproteice.Culoare- albă,pînă la alb gălbuie, uniformă.

Gust şi miros- dulceag, cu aromă specifică de smîntînă proaspătă, nu se admite gust şi miros străin.

Untul – este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a smîntînii. Există 3 tipuri de unt: extra cu 83% grăsime, superior cu 80 % grăsime, de masă cu 74 % grăsime.Untul se caracterizează prin:

Aspect –în secţiune suprafaţă continuă, fără picături vizibile de apă, fără goluri de aer sau impurităţi;Consistenţă la 10...12 ºC- masă onctuoasă, nesfărămicioasă.Miros – plăcut , cu aromă bine exprimată, fără nuanţe de arome străine.Gust – plăcut, aromat, proaspăt de smîntînă, fără gust străin.

Brînză proaspătă de vaci se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi poate fi: foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă.Brînză proaspătă de vaci se caracterizează prin:

Aspect şi consistenţă- pastă omogenă, fină, curată, cremoasă, nesfărămicioasă, fără scurgere de zer;Culoare – albă pînă la alb- gălbuie, uniformă în toată masa;Miros şi gust- plăcut , caracteristic de fermentatie lactica

71. Expuneti principalele proprietati organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca drojdia de panificatie

Principalele proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificaţie sunt următoarele:aspectul - drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă;

consistenţa – drojdia în calupuri trebuie să fia densă, să se rupă uşor, să nu fie lipicioasă sau vâscoasă;culoarea – trebuie să fie cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul râncedsau amar.

mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri străine.

70.Caracterizati calitatea pinii in functie de punctajul

Nr. crtPunctajul final acordat pentru calitatea pîinii Calitatea pîinii

1 4,50...5,00 Foarte bună2 4,00...4,49 Bună3 3,50...3,99 Satisfăcătoare4 sub 3, 50 Nesatisfăcătoare

69.Diferentiati schemele de punctaj la aprecierea piiinii in diferite tari

68. Descrieti realizarea analizei senzoriale a produselor de panificatie

Realizarea analizei senzorialeSe iau probe de pîini întregi, cîte o pîine la fiecare 500 kg de pîine coaptă,

care este fabricată în acelaşi lot, în acelaşi timp, prin aceiaşi tehnologie. Verificarea are loc după următoarele etape:1)cîntărirea pîinii întregi;2)aprecierea volumului cu ajutorul aparatului;13)determinări pentru miez;4)se indică ora la care are loc aprecierea şi numele degustatorului.Perioada de degustaţie pentru produsele de panificaţie sunt: de la ora 10-11şi 15-17. Echipa de degustatori trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:1)să fie experţi de specialitate;2)să aibă organe de simţ sănătoase;3)să nu consume alcool şi să nu fumeze.Modul de lucru în aprecierea senzorială a pîinii.

Aspect – urmărim simetria şi forma pîinii, care poate fi: normală sau deformată, aplatizată sau bombată, strivită sau cu rupturi.Volumul pîinii- se face în raport cu masa pîinii şi astfel se apreciază mai mic sau maimare.Aspectul suprafeţii cojii- netedă, lucioasă, bombată, mată, crăpată.

Culoarea cojii- normală, corespunzătoare sortimentului, uniformă pe toată suprafaţa, arsă, întunecată, necorespunzătoare sortimentului dat, caramelizată.

Aprecierea aspectului şi starea miezului- se apreciează în tăietură următoarele aspecte, grosimea şi starea cojii- subţire sau corespunzătoare.

Culoarea miezului- se apreciează prin examinarea unei felii de pîine la lumina naturală, corespunde sortimentului de pîine- galbenă-cenuşie, iar pentru secară- cafeniu- închisă.Porozitatea – pori uniformi, mici sau mari, urme de făină nefrămîntată.Determinarea porozităţii:

cu ajutorul aparatului Juravliov;vizual, prin determinarea măririi porilor şi distribuţiilor la suprafaţa tăieturii.

Porii pot fi de diferite forme:pori mici de formă ovală, distribuţii uniform cu pereţii subţiri;pori mari sau mijlocii, distribuţii neuniforme cu pereţii medii.

Mai pot fi pori în formă de vacuole neregulate -poate fi la pîinea cu gluten slab şi unde are loc o fermentare necorespunzătoare.

Rezistenţa şi elasticitatea miezului care se poate determina prin apăsarea uşoară a miezului şi revenirea lui la starea iniţială. El poate fi:Foarte elastic -cînd îşi revine foarte repede;Elastic – se comprimă repede şi îşi revine lent;Neelastic – după comprimare nu îşi mai revine.Uscăciune la pipăire:Sfărămicios sau nesfărămicios;Cleios sau moale;Copt sau necopt;

Cu urme de făină sau fără urme de făină. Gustul şi mirosul – corespunzător pîinii proaspete:Dulceag sau puţin sărat;Fără gust de rînced, acru, mucegai.

Aprecierea senzorială a pîinii pe bază de punctaj este o metodă analitică care se bazează pe alegerea schemei de punctaj care poate evalua următoarele:Indicii de calitate în funcţie de importanţa lor;Ponderea fiecărui indice în aprecierea globală a produsului:Esenţialul în variaţia calităţii după părerea diferitor degustatori.

Schema de punctaj se elaborează pentru fiecare produs în parte şi cuprind indicii de calitate principali cărora li se acordă punctajul maxim, mediu sau minim.

67. Expuneti criteriile pentru analiza semifabricatelor

Analiza semifabricatelor fermentate se apreciază după următoarele criterii:Volumul maielei şi lăsarea ei după palpare. Maiaua îşi măreşte de 2,5-

3 ori volumul, cînd ajunge la volumul maxim, suprafaţa devine bombată, apoi volumul scade şi suprafaţa devine plată şi concavă, astfel apreciem finisarea fermentării.Aprecierea formei suprafeţei pentru maia şi prospătură.

Aprecierea structurii şi aspectului prin ruperea semifabricatelor unde vizibil putem urmări o porozitate foarte densă şi multe fire paralele elastice.

Gradul de uscăciune- la suprafaţa produsului nu apar bule de apă sau să fie suprafaţa unsuroasă sau lipicioasă.

Aroma semifabricatelor fermentate, dezvoltă un miros puternic de alcool, fermentat în exces, dă un miros neplăcut de drojdii.

66.descrieti cum realizam analiza semifabricatelor framintate Analiza semifabricatelor frămîntate. Aluatul trebuie să prezinte o masă omogenă, elastic şi nelipicios, să se desprindă uşor de braţul malaxorului. Aceste caracteristici le studiem prin ruperea aluatului, unde observăm: cantitatea de făinuri neîncorporate, elasticitatea în timpul ruperii, precum, şi consistenţa prin palpare. Elasticitatea se apreciază prin întinderea unei cantităţi mici de aluat între degetul mare şi arătător. Acest aluat se caracterizează ca suficient frămîntat şi elastic nelipicios, aluatul insuficient frămîntat tot este omogen însă este fărămicios şi lipicios. Aluatul excesiv frămîntat este neelastic şi se rupe foarte uşor la întindere, prospătura şi maiaua densă se prepară de consistenţă mai mare.65. Descrieti metoda clasica de determinare a granulozitatii prin utilizarea diferitor tipuri de site

Granulozitatea este un indice de calitate care determină sortimentul de făină reprezentînd refuzul pe o sită cu orificii mai mari şi cernutul prin sită cu orificii mai mici. Se măsoară granulozitatea în microni şi particule de făină cu 50-100 de microni în dependenţă de calitate.Din acest punct de vedere făinurile se clasifică:făinuri fine ( calitatea superioară şi I);

făinuri normale ( calitatea II, făinuri grifice, integrală, de secară). Granulozitatea este influenţată de următorii factori:soiul şi tipul grîului ( indici de sticlozitate);diagrama de măciniş.

Principiu metodei: constă în cernerea probei de făină utilizînd setul de site cu diferite dimensiuni ai orificiului (23,27,35,43).

Pentru determinarea fineţii se folosesc site confecţionate din mătase sau fibre sintetice. Cernerea se efectuează manual sau cu ajutorul unui dispozitiv. Se cîntăreşte o probă de 100 g de făină. Se plasează proba pe suprafaţa sitei superioare, se acoperă cu capac, se întăreşte pe platforma dispozitivului, se porneşte dispozitivul şi durata cernerii este de 10 min cu viteza 180 rot/min.

După finisare cîntărim produsele de pe fiecare sită. Rezultatele se verifică conform următorului tabel:

Tabelul 9.1 Indicii de fineţe a făinurilor de grîu

Făinuri Refuz %   Cernut%    Numărul sitei   Max, % Numărul sitei   Max, %

Făina grişată 23   2 35   10Calitatea superioară 43   5 -   -

Caliatea I 35   2 43   min 80Calitatea II-a 27   2 38   min 35

Făina integrală 0,67   2 38   min 35

64. Argumentati importanta tehnologica a granulozitătii fainii pentru panificatie

Fineţea particulelor de făină care se mai numeşte suprafaţa specifică influenţează în mare măsură asupra proceselor biochimice şi coloidale, care au loc în timpul proceselor tehnologice de producere, astfel a apărut termenul de însuşiri tehnologice a făinurilor. S-a constatat că granulozitatea influenţează:

capacitatea de hidratare care se măreşte, odată cu creşterea suprafeţei specifice, astfel cu cît capacitatea de hidratare este mai înaltă cu atît randamentul în aluat este mai înalt.

cantitatea şi calitatea glutenului care este în limite superioare la făinurile mai grosiere faţă de făinurile fine, deoarece particulele de făină mai mari provin din centrul endospermului prin desfacerea grişurilor şi dunsturilor de calitate superioară care conţin mai multe proteine glutenice.

capacitatea făinei de a forma gaze este mai mare la făinurile mai fine, deoarece la ele gradul de deteriorare a amidonului este mai înalt şi astfel activitatea enzimatică este mai intensă.

însuşirile reologice ale aluatului - stabilitatea aluatului este mai mare la aluatul din făină grifică, elasticitatea este mai evidentă la făinurile fine. Aluatul de cozonac se caracterizează prin elasticitatea şi plasticitatea înaltă, de aceea se recomandă făina fină. 63. Indicii de finete a fainurilor de griu. Cerintele documentelor normativ tehnice

Cerinţa de bază la recepţia grîului ca materie primă este ca după măcinarea lui să obţinem cantităţi cît mai mari de făină de calitate.Termenul ce exprimă calitatea unui lot se numeşte valoarea de măciniş.După normele standarte se deosebesc 2 tipuri de valoare de măciniş:1)valoarea de măciniş extrinsecă- se referă la lotul de cereale nepregătit pentru măciniş;2)valoarea de măciniş intrinsecă- se referă la lotul de grîu curăţat şi pregătit pentrumăciniş.

Valoarea intrinsecă este caracterizată de o serie de factori care contribuie asupra măcinişului experimentat şi industrial:

capacitatea de prelucrare în procesul tehnologic ( funcţie de personal, cantitatea de cereale, tehnologii);de utilizarea instalaţiei experimentale moderne, automatizate.

realizarea unei game de produse finite cît mai diversificate ( funcţie de randamentul produsului, eficienţă economică a fiecărui lot)

dotarea cu mijloace tehnice de măsurare cît mai funcţionale pentru a determina debitul de cereale( consumul de energie, culoare, granulozitate)Tabelul 9.1 Indicii de fineţe a făinurilor de grîu

Făinuri Refuz %   Cernut%    Numărul sitei   Max, % Numărul sitei   Max, %

Făina grişată 23   2 35   10Calitatea superioară 43   5 -   -

Caliatea I 35   2 43   min 80Calitatea II-a 27   2 38   min 35

Făina integrală 0,67   2 38   min 35