Defectele produselor de panificatie, cauzele si masurile de evitare a lor:Defectele produselor de panifiaie pot fi cauzate de fin cu indici de calitate inferiori , neglijarea reetei i a regimului tehnologic de prelucrare a aluatului, nerespectarea regimului de depozitare a materiei prime ct i pregtirea ei care produce.DEFECTELE DE BAZ ALE PRODUSELOR, CAUZELE LOR I MSURILE NECESARE PENTRU EVITAREA LOR

Defectele piniiCauzeleMsuri de nlturare

Defectele cauzate de materia prim de calitate necorespunztoare

Miros sau gust strinPrezena n fain a mirosului sau gustului strinDe alctuit amestec de fain de calitate normal n aa proporii ca s dispar acest defect

n cavitatea bucal senzaie crocantPrezena nisipului n fainAcceast fain nu se prelucreaz

Miez lipicios, crud de culoare ntunecat .Porozitate majorat, neuniform, coaja colorat intens cu nuan roie, uneori separat de miez. Gustul pinii dulciu, forma pinii neregulatFina este mcinat din gru ncolit cu o cantitate mare de substane solubile n ap. Substanele coloidale a fainii ru rein apa, aluatul repede se lichifiazAluatul trebuie de preparat cu ajutorul maielelor dense sau cu prospturi de umiditate mic.Mrirea duratei de fermentare,totodat micornd temperatura de fermentare pn la 27-29C,de mrit aciditatea maielei cu 2-3 grade.De amestecat faina cu fain cu caliti normale.Pentru mrirea aciditii maielelor trebuie de adugat n timpul amestecului maia proaspt,PCAL, proptura mezofil sau de folosit drojdii lichide. De micorat umiditatea aluatului cu 1%. De mrit catitatea de sare pentru pine din fain de

calitatea superioar cal.I.cal.Iipn la 18%, pentru pinea integral-pn la 2%.Demicorat durata dospirii, greutatea produsului i t de coacere.

Volumul pinii este redusmiezul dens,lipicios ,de culoare ! ntunecat,gustul pinii asemntor cu gustul maluiui.Fina este mcinat din boabe atacate de ger.Activitatea enzimelor amilolitice e ridicat, glutenul se rupe din scurt sau farrnicios.Catitatea redus de glutenDe mrit aciditatea maielei i a aluatului.de majorat capacitatea de hidratare a glutenului.Pentru aceasta aluatul se va pregti prin metoda bi fazic, de folosit drojdii lichide, de majorat durata frmntrii, maielei i ; aluatului.Maiaua de pregtit din 55-60% din fina total i de mrit umiditatea finii pn la 2-3%, de mrit durata de fermentare la t=27-28C.De adugat la frmntarea maielei maia fermentat,PCAL,prosptura mazofil i aluat proaspt de foietaj .De mrit cantitatea de drojdii la frmntarea aluatului sau de folosit drojdii activate, de redus durata de fermentare pn la 30-35 minute.De folosit zerul ,de majorat durata coacerii.

Pinea de volum mic,porozitate nedezvoltat,coaj palidFina este mcinat din gru supus uscrii, la nerespectarea regimului de temperatur, sau supus nclzirii spontane. Activitatea enzimelor e sczut, glutenul se rupe din scurt sau farmiciosMetoda de prelucrare a finii e aceiai ca la fina mcinat din boabe atacatede ger .Aceast fin este bun la pregtirea drojdiilor lichide sau la activarea drojdiilor presate, de folosit malul all (3-5% la masa de fin), de mrit dozarea drojdiilor, de ntrebuinat preparate enzimatice .Va urma apoi majorarea duratei de dospire i coacere.

Protecia munciiProtecia muncii este un sistem de reguli de securitate , de msuri i mijloace social-economice, tehnice curative ce acioneaz n baya actelor normative , asigur securitatea pstrrii angajailor n halale i seciile ntreprinderii i menionarea capacitii de munc pe parcursului lucrului.Pentru ca lucrtorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc corespunztoare.Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz : Mecanizarea muncii grele. Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainii care prezint pericol de accidentare Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare electrice legturi la pmint. Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea unei funcionri normale a lor i de a evita accidentele de munc Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntirea condiiilor de lucru -instalaii de evecuare a cldurii, fumului, .a Asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.Cu alte cuvinte condiii de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de panificaie se creaz de ctre: Temperatura n ncperi Umiditatea reletiv a aerului din ncperi, Asigurarea ncperilor cu iluminare natural i artificial, Nivelul vibraiei, zgomotul,radiaie electric, termice, magnetice,.a.Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere econtrolat i nedirijat ce provoac pierderi materiale .Procesul de ardere poate avea loc n prezena:obiectelor de ardere, oxidant,impuls termic . In scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:

Cerrntoarele trebuie zilnic curite , sitele lor trebuie s fie ntregi .Fina cernut trebuie s fie controlat nu mai puin de o dat n schimb ,pentru prezena impuritilor stine in fain .Curirea magniilor se petrece n fiecare schimb de ctre tehnologul i lctuul de schimb .Pentru despachetarea cutiilor cu ou, trebuie s eziste ncperi speciale pentru dezambalarea (cu camere frigorifice), splarea i dezinfectarea oulor .Formele noi tavele pentru coacerea pinii trebuie s fie clite n cuptoare iar cele folosite n procesul tehnologic- trbuie s fie curite i splate comform instruciei.Lentele transportoare , mesele trebuie s fie curite mecanic , iar dup acceasta trebuie s fie splate cu ap fierbinte cu praf.Etajerele , crucioarele i cntarele trebuie s fie splate regulat cu ap fierbinte i terse pn la uscare complet .Cadrele mainilor trebuie s fie curite cu crpe curate umede .Prile exterioare ale aparatelor de frmntare a aluatului ,dup fiecare frmntare trebuie s fie curite cu rozteoare i unse cu ulei vegetal.Dozatoarele cu ap trebuie s fie curite dezinfectate i splate n fiecare lun. Vesela i inventarul(din metal) atent se cur i spal n lzi cu 3 camere:de la nceput cu ap de 40-50C cu substane de curat, dup care cu soluie de dezinfectat (cloramin -0,2%)i n sfrit se cltesc cu ap curat 70C.Frmturile de pine ,aluatul czut jos se consider rebut sanitar, ele trebuie s fie stinse n vase speciale i s fie scoase din ncperea de producere.La intreprindere trebuie de ndeplinit o instruciune cu privire la prentmpinarea mbolnvirii pinii cui boala cartofului .Pinea cu astfel de boal nu este expediat n consum i trebuie de scos din ntreprindere .Este interzis de a recepiona la ntreprindere pine mbolnvit cu boala cartofului din reiaua comercial.Transportarea pinii n reiaua comercial trebuie s fie ndeplinit cu trensport care a primit permisiume de la organele sanitare de stat.

Organizarea procesului tehnologic la fabrica de piine nr.2

2. Chimici (bioxidul de carbon),3. Biologici (diferite boli, gripa, holera),4. Psiho-fiziologici (zgomotul).Securitatea incendiara este una dintre cele mai nsemnate probleme s ocrotirii muncii omului 1 Intreprndere.Condiiile generale pentru asigurarea anttnccndiari sunt urmtoarele: Fiecare angajat este obligat sft cunoasc si si ndeplineasc regulile antiincendiare reglementare, n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului,Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtor, Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute In ordine atit In timpul lucrului cit i dup terminarea tui. Utilajul trebuie s fe curit de praf inflamabil. Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului si rmielor de producie. Fumatul pe teritoriul i n ncperile fabricii se permite n locuri speciale. Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape dc 0,5 m dc la panouri, aparate, lampe electrice i de la reeaua electric. Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului. Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie si fie pstrate n dulapuri speciale de metal strns nchise. n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se comunica locul, adresa incendiului.

Protecia muncii Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate , de msuri i mijloace social-economice, tehnice curative ce acioneaz n baya actelor normative , asigur securitatea pstraii angajailor in halale i seciile ntreprinderii i menionarea capacitii de munc pe parcursului lucrului.Pentru ca lucrtorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc corespunztoare.Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz: Mecanizarea muncii grele. Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainii care prezint pericol de accidentare . "Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare electrice legturi la pmint Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea unei funcionri normale a lor i de a evita accidentele de munc Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntirea condiiilor de lucru instalaii de evecuare a cldurii, fumului, .a. " Asigurarea la locul de munc cu iluminare natural. Cu alte cuvinte condi ii de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de panificaie se creaz de ctre:Temperatura n ncperi, Umiditatea reletiv a aerului din ncperi, Asigurarea ncperilor cu iluminare natural i artificial, Nivelul vibraiei, zgomotul,radiaie electric, termice, magnetice,.a.Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat i nedirijat ce provoac pierderi materiale .Procesul de ardere poate avea loc n preyenaobiectelor de ardere, oxidant,impuls termic.In scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:

De a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12-14%ce nu susin arderea; De a reduce temperatura obiectului arutor pn la temperatura mai joas de temperatura lui de ardere. La ntreinere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu i explozie a ncperilor. Aceastcomisie este condus de ctre directorul tehnic al unitii economice i include specialiti n problemele incendiare pe protecia rriincii i serviciul medical.Funciile de baz ale acestei comisii snt: De a verifica starea antiincendiar a mterprinderilor; De a acorda primul ajutor antiincendiar; Evacuarea bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui.2.Cracteristica general a fabricii de pine nr.2Intrerjrinderea de panificaie "Franzelua"nr.2 a fost construit la 17 decembrie 1973.Fabrica de pine include dou secii:1. secia de preparare a pinii;2. secia de franzelrie.Secia de preparare a pinii se mparte n urmtoarele secii:1. secia de pstrare a fainii n vrac i cernere a fainii;2. secia de preparare a drojdiilor lichide 3. secia de preparare a aluatului;4. secia de divizare a aluatului;5. secia de coacere a pinii;6. depozitul de pstrare a pinii i expediia;7. depozitul de pstrare a materialelor prime i auxiliare.

3.Caracteristica materiei prime i auxiliare. Modul de receptie si pastrareMateriile prime necesare panificaiei sunt:fina,apa,drojdie i sarea.Zahrul,grasimea,malul,stafidele precum i alte materii prime ce se utilizeaz in panificaie se consider ca materii auxiliare.Fina,drojdia i alte materii prime auxiliare se analizeaz n laboratorul fabricii de pine pentru stabilirea corespunderii standardelor respective.La panificaie se ntrebuineaz fin de gru i fin de secara.Fina de porumb,de orz, de ovz,de soia i alte tipuri de fin pot fi ntrebuinate ca adaosuri ale finii de gru i de secar.Fina se recepioneaz din autocamioanele pentru fain .Depozitarea finii poate fi efectuat In saci ,n silozuri sau in bunchere de depozitare cu capacitatea de 30 i 50 tone.La fabrica de pine nr.2 depozitarea finii este efectuat n buncherele de tip M 118 cu capacitatea de 50t (16 la numr).Depozitarea finii la fabricile de pine este prevzut pentru 7 zile. In timpul depozitrii in fin se petrec diferite procese:maturizarea fainii modificarea umiditii,aciditii(crete),culorii (se deschide sub influena oxidarii pigmenilor de carotina a finii de ctre oxigenul din aer).Transportarea fainii st efectuiaz pneumatic adic cu ajutorul aerului comprimat cu ajutorul alimentatorului rotativ in bunchere de depozitare cu capacitatea de 50t).Din buncherele de depozitare fina este transportat prin instalaie Burat" (cerntorul), unde are loc cernerea finii si separarea de impuriti feromagnetice cu ajutorul a doi magnei ce se afl la o distan de 1 cm unul fa de altul .Coninutul de impuriti feromagnetice nu trebuie trebuie sa depeasc 3mg/kg. La ntreprindere exist 4 maini de cernere .Dup separarea i cernerea fainii ea este transportat n buncherul de producere.

Drojdiile se folosesc la fabricarea pinii ca afntori ai aluatului.La fabrica de pine nr.2 sunt folosite: drojdiile comprimate, lptior de drojdii, drojdii lichide ce se prepar n secia special conform schemei tehnologice a lui Ostrovschii.Drojdiile sunt pstrate n volume speciale.Sarea se utilizeaz la producere sub form de soluie cu concentraia de 26% i densitatea 1,18 g/dm 3.Zahrul se primete n saci.Este folosit n procesul tehnologic de producere sub form de soluie cu concentraia 40 %.Se pstreaz in volume speciale.Grsimile n calitate de grasimi snt utilizate uleiul i margarina.Uleiul se pstreaz n volume speciale, iar margarina este pstrat n cutii in frigider.

Tehnica securitiiTehnica securitii tine cont de urmtoarele reguli: La lucru este primita persoana care a mplinit 18 ani si care a fcut cunotina cu tehnica securitii la deservirea utilajelor, Locul de lucru trebuie sa fie curat; Locul de lucru nu se lasa fara supraveghere; Corpul monitorului electric si butoanele electrice trebuie sa aiba legtura cu pamintui; Butoanele electrice se pornesc si se opresc cu minile uscate; Butoanele electrice nu se spal ci se terg cu o cirpa umeda in caz ca sunt murdare; in caz de esire din funcie a utilajului, utilajul se oprete, se adduce la cunotina miestrului de schimb si se cheam electricianul de schimb; In secie nu se striga, nu se alearg, nu se arunca cu aluat; Inventarul tehnologic trebuie sa fie intr-un loc strict repartizat si nici i caz sa nu fie schimbat cu inventarul de podea; Trebuie sa fim ateni cind lucram cu cuitele; Se interzice de a baga mina in camera de lucru a mainii in timp ce maina funcioneaz.Igiena de producie este un sistem de aciune organizatorice si sanitaro-igienice care preintimpina influenta factorilor de producer duntori asupra omului. Influenta acestor factori provoac diferite boli.Factorii duntori se impart in:1. Fizic(mecanismele);2. Chimici( bioxidul de carbon);3. Biologici (di ferite boli, gripa, holera);4. Psiho- fiziologici(zgomotul).

Securitatea incendiara

Caracteristica generala a intreprinderii,istorii,str-a ei,tipul,forma proprietatii si subordonarea departamentala.Devenirea intreprinderii de panificatie a S,A,"Franzelua" ca ramur a marii industrii mecanizate se refera la ultima perioada. pn atunci n Republica Moldova funcionau 42 brutrii mici, undo toate procesele tehnologice se efectuau manual.Anul 1947 reprezint nceputul construirii noilor ntreprinderi i modernizarea celor vechi.n rezultat n acelai an, a nceput prima fabric a oraului Chiinu .ncepnd cu anul 1959, odat cu intrarea n funcie a unor noi linii mecanizate , se ncepe reconstrucia i mecanizarea fabrici de pine nr, 1, puterea creia sa ridicat pn la 50t /24 ore.La data de 24 februarie 1960 n rezultatul unificrii ntreprinderilor de profil a oraului a fost intemaiat Combinatul de plne a or.Chiinu . Fondare lui a permis: Centralizarea funciilor principale ale ntreprinderilor; Organizarea serviciului general de comenzi care stabilea volumul t sortimentul producie a flecarei fabrici cu evidena zilnic a comenzilor reelei de comerceallzare.Aceast unificare a tuturor ntreprinderilor a contribuit la o cretere considerabil a volumului de producere i la o diversificare a gamei sortimentale a produciei.Intensificarea proceselor automatizate de producere n anii 70 a fost prioritar, ceia ce a contribuit la nbuntirea condiiilor i eficienei muncii.n rezultatul apariiei noilor tehnologii au devenit mecanizate procesele de dozare a materiei prime, modul de prelucrare a aluatului, coacerea acestuia i pstrarea pinii. Prin nlocuirea cuptoarelor obinuite cu cele n form de tunel cu nclzire electric sa nbuntit ecologia muncii.

n anul 2002 S.A "Franzelua" a fost certificat n sistemul internaional de calitate 1S0-2000 fi de asemenea a fost Inclus In sistemul 20 chei.Problema principal S.A