Siguranța alimentarăCurs de formare

Co-financiado por:

Microorganismele și alimentele

5| 25 Microorganismele și alimentele

• Ce sunt ele?• Caracteristici principale?• Funcții și întrebuințări?

Microorganisme

4| 25 Microorganismele și alimentele

• Ce înțelegeți prin creștere microbiană?

• Ce factori afectează creșterea microbiană?

• Cum poate fi controlată?

Creșterea microbiană

5| 25 Microorganismele și alimentele

Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

Log10células/mL

Tempo

crescimento em condiçõesóptimas

crescimento em outrascondições

Creșterea microbiană

Timp

Creștere în alte situații

Creștere în condiții optime

• Factori intrinseci- Nutrienți

- pH- Activitatea apei- Oxigenul disponibil

• Factori extrinseci- Temperatura

- Umiditatea relativă- Oxigenul din atmosferă

• Alți factori:- Structuri biologice

- substanțe naturale antimicrobiene

Factorii creșterii microbiene

6| 25 Microorganismele și alimentele

TemperaturaTemperatura este unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.

7| 25 Microorganismele și alimentele

Factorii creșterii microbiene- Temperatura

Principalele cauze ce conduc la intoxicări:

• Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor;

• Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;

8| 25 Microorganismele și alimentele

Factorii creșterii microbiene- Temperatura

Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

9| 25 Microorganismele și alimentele

Factorii creșterii microbiene– Efectul cursei cu garduri

• Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor:

– Bacteriile• Caracteristici principale

– Fungii (Mucegaiuri și drojdii)• Caracteristici principale

Microorganisme

10| 25 Microorganismele și alimentele

• Unicelulare;• Forme variate(cocci, bacilli, spirilla);• Unele dezvoltă structuri

rezistente(spori);• Principala cauză a intoxicațiilor de

origine biologică.

Bacteriile

11| 25 Microorganismele și alimentele

Bacterii

imagini: www.denniskunkel.com

12| 25 Microorganismele și alimentele

Fungii(mucegaiuri și drojdii)

13| 25 Microorganismele și alimentele

• Unicelulare(drojdiile);• Multicelulare (mucegaiurile);• Descompun ușor materia organică;• Folosite frecvent pentru producerea de

alimente și băuturi;• Unele sunt comestibile (ciupercile);• Responsabile pentru alterarea

majorității fructelor și legumelor.

14| 25 Microorganismele și alimentele

Mucegaiuri și drojdii

Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.

15| 25 Microorganismele și alimentele

Mucegaiuri și drojdii

Mucegai pe alimente

16| 25 Microorganismele și alimentele

• Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente?

– Murdăria;– Apa; – Aerul;– Manipulanții;– Ustensilele și echipamentele;– Produsele și materiile prime

folosite în producerea lor.

Surse principale

17| 25 Microorganismele și alimentele

• Murdăria - Sursa sporilor ce formează bacterii,

fungi și drojdii;- Materii fecale, inclusiv de origine

animală;- Răspândirea microorganismelor:

Vânt, ploaie, animale, fertilizare…

Surse principale

18| 25 Microorganismele și alimentele

Cauze principale

Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea?

Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

Tip de produs Nr. De microorganisme

RoșieNespălată > 1 000 000/ cm2

Spălată 400-700/cm2

Varza

Frunzele exterioare nespălate 1 000 000 – 2 000 000/g

Frunzele interioare nespălate 200 000 – 500 000/g

Frunzele interioare spălate 100 – 10 000/g

Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale

19| 25 Microorganismele și alimentele

• Apa- Poate conține diferite tipuri de

microorganisme(după origine și nivel de poluare);

- Utilizați apă potabilă!

Cum se evită contamnarea?

Cauze principale

20| 25 Microorganismele și alimentele

•Aerul

- Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană;- Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole…

Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

Cauze principale

21| 25 Microorganismele și alimentele

• Alimentele

Flore diverse:

– Vegetale– Animale

Principale surse

Murdărie Apă

Animale

Intestine

22| 25 Microorganismele și alimentele

• Manipulanți- Flora proprie și alte flore(materii fecale,

piele);- Probleme principale?

• Ustensile și echipamente- Nu au microfloră proprie;- Principala cauză a

CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!

Cauze principale

23| 25 Microorganismele și alimentele

• Ce este“contaminarea încrucișată”?Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate..

- Care sunt principalele surse?- Cum se previne / evită?- Exemple

Contaminarea încucișată

24| 25 Microorganismele și alimentele

• Diferența între“Pericol” și “Risc”

- Care este originea pericolelor?

- Exemple

Riscuri și pericole

Riscuri și pericole

25| 25 Microorganismele și alimentele

Tipuri de pericole

Exemple de pericole

Exemple de mâncăruri asociate

Boli potențiale

Salmonella Ouă, carne de pasăre, lapte crud și produse lactate

Salmonellosis

Virusul hepatitei A Pește, fructe de mare, fructe, legume, apă, lapte

Hepatita A

Oase, oase de pește, sticlă, metal, pietre

Leziuni

Aflotoxine Nuci, porumb, lapte și produse lactate

Cancer, malformații, boli ce afectează sistemul nervos; schimbări hormonale…Dioxine Pește, grăsimi animale

Tabel II – Clasificarea pericolelor legate de siguranța alimentară