Siguran ța alimentară Curs de formare

Siguranța alimentarăCurs de formare

Co-financiado por:

Microorganismele și alimentele

5| 25 Microorganismele și alimentele

• Ce sunt ele?• Caracteristici principale?• Funcții și întrebuințări?

Microorganisme


• Ce înțelegeți prin creștere microbiană?

• Ce factori afectează creșterea microbiană?

• Cum poate fi controlată?

Creșterea microbiană


Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

Log10células/mL

Tempo

crescimento em condiçõesóptimas

crescimento em outrascondições

Creșterea microbiană

Timp

Creștere în alte situații

Creștere în condiții optime

• Factori intrinseci- Nutrienți

- pH- Activitatea apei- Oxigenul disponibil

• Factori extrinseci- Temperatura

- Umiditatea relativă- Oxigenul din atmosferă

• Alți factori:- Structuri biologice

- substanțe naturale antimicrobiene

Factorii creșterii microbiene


TemperaturaTemperatura este unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.


Factorii creșterii microbiene- Temperatura

Principalele cauze ce conduc la intoxicări:

• Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor;

• Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;


Factorii creșterii microbiene- Temperatura

Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995


Factorii creșterii microbiene– Efectul cursei cu garduri

• Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor:

– Bacteriile• Caracteristici principale

– Fungii (Mucegaiuri și drojdii)• Caracteristici principale

Microorganisme


• Unicelulare;• Forme variate(cocci, bacilli, spirilla);• Unele dezvoltă structuri

rezistente(spori);• Principala cauză a intoxicațiilor de

origine biologică.

Bacteriile


Bacterii

imagini: www.denniskunkel.com


Fungii(mucegaiuri și drojdii)


• Unicelulare(drojdiile);• Multicelulare (mucegaiurile);• Descompun ușor materia organică;• Folosite frecvent pentru producerea de

alimente și băuturi;• Unele sunt comestibile (ciupercile);• Responsabile pentru alterarea

majorității fructelor și legumelor.


Mucegaiuri și drojdii

Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.


Mucegaiuri și drojdii

Mucegai pe alimente


• Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente?

– Murdăria;– Apa; – Aerul;– Manipulanții;– Ustensilele și echipamentele;– Produsele și materiile prime

folosite în producerea lor.

Surse principale


• Murdăria - Sursa sporilor ce formează bacterii,

fungi și drojdii;- Materii fecale, inclusiv de origine

animală;- Răspândirea microorganismelor:

Vânt, ploaie, animale, fertilizare…

Surse principale


Cauze principale

Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea?

Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

Tip de produs Nr. De microorganisme

RoșieNespălată > 1 000 000/ cm2

Spălată 400-700/cm2

Varza

Frunzele exterioare nespălate 1 000 000 – 2 000 000/g

Frunzele interioare nespălate 200 000 – 500 000/g

Frunzele interioare spălate 100 – 10 000/g

Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale


• Apa- Poate conține diferite tipuri de

microorganisme(după origine și nivel de poluare);

- Utilizați apă potabilă!

Cum se evită contamnarea?

Cauze principale


•Aerul

- Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană;- Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole…

Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

Cauze principale


• Alimentele

Flore diverse:

– Vegetale– Animale

Principale surse

Murdărie Apă

Animale

Intestine


• Manipulanți- Flora proprie și alte flore(materii fecale,

piele);- Probleme principale?

• Ustensile și echipamente- Nu au microfloră proprie;- Principala cauză a

CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!

Cauze principale


• Ce este“contaminarea încrucișată”?Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate..

- Care sunt principalele surse?- Cum se previne / evită?- Exemple

Contaminarea încucișată


• Diferența între“Pericol” și “Risc”

- Care este originea pericolelor?

- Exemple

Riscuri și pericole

Riscuri și pericole


Tipuri de pericole

Exemple de pericole

Exemple de mâncăruri asociate

Boli potențiale

Salmonella Ouă, carne de pasăre, lapte crud și produse lactate

Salmonellosis

Virusul hepatitei A Pește, fructe de mare, fructe, legume, apă, lapte

Hepatita A

Oase, oase de pește, sticlă, metal, pietre

Leziuni

Aflotoxine Nuci, porumb, lapte și produse lactate

Cancer, malformații, boli ce afectează sistemul nervos; schimbări hormonale…Dioxine Pește, grăsimi animale

Tabel II – Clasificarea pericolelor legate de siguranța alimentară

Siguran ța alimentară Curs de formare

Documents

Transcript of Siguran ța alimentară Curs de formare