Siguran ța alimentară Curs de formare

Siguranța alimentarăCurs de formare

Co-financiado por:

Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

3| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

• Ce sunt ele?• Caracteristici principale?• Funcții și întrebuințări?

Microorganisme


• Ce înțelegeți prin creștere microbiană?

• Ce factori afectează creșterea microbiană?

• Cum poate fi controlată?

Creșterea microbiană


Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

Log10células/mL

Tempo

crescimento em condiçõesóptimas

crescimento em outrascondições


Timp

Creștere în alte situații

Creștere în condiții optime

• Factori intrinseci• Factori extrinseci

Alți factori:- Structuri biologice

- substanțe naturale antimicrobiene



Data: Jay, J.M., 1996



Microorganisme pH minim pH optim pH maxim

Mucegai 1, 5 to 3,5 4, 5 to 6,8 8 to 11

Drojdie 1, 5 to 3,5 4 to 6,5 8 to 8,5

Bacterii (majoritatea) 4,5 to 5,5 6,5 to 7,5 8,5 to 9

Bacterii lactice 3 to 5 5,5 to 7,5 6,5 to 8

Tabel I – nivelul pH pentru creşterea unor microorganisme

Dados de : Jay, J.M., 1996



Produs pH Produs pH

Albuşuri 7,5 to 9 Porumb 7 to 7,5

Gălbenuşuri 6,1 Cartofi 5,3 to 5,6

Scoici 6,8 to 8,2 Morcov 5,2 to 6,2

Peşte 6,3 to 6,8 Ceapă 5,3 to 5,8

Lapte proaspăt 6,3 to 6,5 Roşii 4,2 to 5,8

Unt 6,1 to 6,4 Portocale 3,6 to 4,3

Pui 6,2 to 6,4 Struguri 3,4 to 4,5

Porc 5,3 to 6,4 Mere 2,9 to 3,3

Vită 5,1 to 6,2 Lămâi 1,8 to 2,4

Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente

• Factori externiFactorii creșterii microbiene


TemperaturaTemperatura este unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.

Factorii creșterii microbiene

Data: Jay, J., 1996.


Punct de fierbere

Îngheţare

Ore N.º de bacterii

Factorii creșterii microbiene


Principalele cauze ce conduc la intoxicări:

• Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor;

• Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;

Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995


Factorii creșterii microbiene– Efectul cursei cu garduri

• Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor:

– Bacteriile• Caracteristici principale

– Fungii (Mucegaiuri și drojdii)• Caracteristici principale

Microorganisme


Bacteriile

Imagini: www.denniskunkel.com


Fungii(mucegaiuri și drojdii)


• Unicelulare(drojdiile);• Multicelulare (mucegaiurile);• Descompun ușor materia organică;• Folosite frecvent pentru producerea de

alimente și băuturi;• Unele sunt comestibile (ciupercile);• Responsabile pentru alterarea

majorității fructelor și legumelor.


Mucegaiuri și drojdii

Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.


Mucegaiuri și drojdii

Mucegai pe alimente


• Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente?

– Murdăria;– Apa; – Aerul;– Manipulanții;– Ustensilele și echipamentele;– Produsele și materiile prime

folosite în producerea lor.

Surse principale


• Murdăria - Sursa sporilor ce formează bacterii,

fungi și drojdii;- Materii fecale, inclusiv de origine

animală;- Răspândirea microorganismelor:

Vânt, ploaie, animale, fertilizare…

Surse principale


Cauze principale

Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea?

Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

Tip de produs Nr. De microorganisme

RoșieNespălată > 1 000 000/ cm2

Spălată 400-700/cm2

Varza

Frunzele exterioare nespălate 1 000 000 – 2 000 000/g

Frunzele interioare nespălate 200 000 – 500 000/g

Frunzele interioare spălate 100 – 10 000/g

Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale


• Apa- Poate conține diferite tipuri de

microorganisme(după origine și nivel de poluare);

- Utilizați apă potabilă!

Cum se evită contamnarea?

Cauze principale


•Aerul

- Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană;- Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole…

Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

Cauze principale


• Alimentele

Flore diverse:

– Vegetale– Animale

Principale surse

Murdărie Apă

Animale

Intestine


• Manipulanți- Flora proprie și alte flore(materii fecale,

piele);- Probleme principale?

• Ustensile și echipamente- Nu au microfloră proprie;- Principala cauză a

CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!

Cauze principale


• Ce este“contaminarea încrucișată”?Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate..

- Care sunt principalele surse?- Cum se previne / evită?- Exemple

Contaminarea încucișată


• Diferența între“Pericol” și “Risc”

- Care este originea pericolelor?

- Exemple

Riscuri și pericole

Riscuri şi pericole


Tipuri de pericole microbiologice

Example Example de mâncăruri asociate

Posibile boli

Bacterii Salmonella Campylobacter

ouă, carne de pasăre, lapte crud şi produse lactate

lapte crud, brânză, îngheţată, salată

Salmonellosis Campylobacteriosis

Virusuri Rotavirus Virusul hepatitei A

salate, fructe şi aperitive peşte, fructe de mare,

legume, fructe, lapte, apă

Diarrhoea Hepatitis A

Paraziţi Toxoplasma Giardia

Porc, miel Apă, salate

Toxoplasmosis Giardosis

Prioni BSE agent Produse de provenienţă bovină

Variant of the Creutzfeldt-Jakob disease

Tabel IV – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară



Table V – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară

Tipuri de pericole chimice Example Example de mâncăruri asociate

Posibile boli

Toxine naturale Aflotoxine Solanina Toxine marine

Nuci, porumb, lapte şi produse lactate

Cartofi Scoici, fructe de mare

Cancer, congenital malformations, premature births, alterations of the immune system; nervous system degenerative diseases; hormonal alterations, dysfunction of various organs; fertility alterations; muscle and bone diseases; behaviour alterations.

Poluanţi de origine industrială Mercur, Cadmium

Dioxine de plumb, PCBs

Peşte Grăsimi animale

Contaminanţi ce rezultă din procesarea alimentelor

Acrilamida Hidrocarburi

aromatice policiclice

Cartofi prăjiţi, cafea, fursecuri, pâine

Produse afumate, uleiuri vegetale, mâncăruri la grătar

Pesticide Insecticide, ierbicide, fungicide

legume, fructe şi produse din fructe

Medicamente veterinare Anabolice, antibiotice

Carne de pasăre, porc, vită

Aditivi neautorizaţi Sudan I-IV, pentru vopsele roşii

Sosuri, condimente

Materii în contact cu toxine Aluminiu, metal, plastic

Alimente în conserve de metal sau de plastic

Altele ClProduse de curăţat, lubrifianţi



Tipuri de pericole Exemple Example de mâncăruri asociate

Posibile boli

Fizice Oase, oase de peşte, sticla, metalul, pietrele

leziuni

Nutriţionale Exces de sare Sare de masă, gustări

Boli cardiovasculare

Exces de găsimi Unt, carne grasă obezitate

Exces de zahăr diabet

Alergeni Lapte de vacă, arahide, scoici

alergii

Tabel VI – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară

Intoxicaţii şi principalii agenţi


• Care sunt principalii factori care influenţează apariţia intoxicaţiilor alimentare?

• Care sunt principalii agenţi?• Care sunt simptomele acestor

boli?• Care sunt principalele alimente

asociate cu intoxicaţiile alimentare?


Aliment Microorganisme asociate

Fructe de mare crude Vibrio sp., virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk)

Ouă crude Salmonella

Carne insuficient gătită Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens

Lapte nepasteurizat, suc natural

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC

Brânză nepasteurizată Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conserve de casă Clostridium botulinum (botulism)

Hotdog, şuncă, etc. Listeria sp.

Tabel VI – Alimente şi agenţi asociaţi cu intoxicaţiile alimentareIntoxicaţii şi principalii agenţi


Intoxicaţii şi principalii agenţi

Tabel VIII – Caracteristici ale principalelor intoxicaţii alimentare

Microorganism Tip de boală

Simptome Aliment probabil

Campylobacter jejuni Infecţiediaree, febră, dureri abdominale, dureri de cap

Carne de pasăre crudă, lapte nepasteurizat, apă neprocesată

Clostridium perfringes IntoxicaţieCrampe intense, diaree Carne şi produse din carne, sosuri, produse

bogate în proteine

Escherichia coli (various types:

EPEC; EIEC; ETEC; and

EHEC)

Infecţie

Diaree, crampe, greaţă, stare generală proastă

Apă contaminată, carne tocată gătită insuficient, lapte şi suc nepasteurizate, pepene galben.

Salmonella spp. Infecţie Crampe abdominale, diaree, febră Produse de provenienţă animală

Hepatita A InfecţieOboseală, crampe, anorexie, greaţă, diaree, vomă

Fructe de mare crude sau insuficient gătite

*Bacillus cereus Toxiinfecţiecrampe, greaţă, diaree, vomă Produse gătite lăsate neacoperite; lapte,

carne, legume, peşte, orez şi alimente bogate în amidon

Clostridium botulinum Toxiinfecţie

letargie, stare de slăbiciune, ameţeală, vedere dublă, dificultatea de a vorbi, înghiţi, respira, pareză, posibilitatea morţii

Conserve de casă procesate inadecvat; hotdog, usuroi tocat la conservă, miere

Staphylococcus aureus

Toxiinfecţie

Greaţă, vomă, crampe Alimente contaminate ca urmare a depozitării în condiţii de temperatură necorespunzătoare, carne şi produse din carne, produse de patiserie cu cremă.

Siguran ța alimentară Curs de formare

Documents

Transcript of Siguran ța alimentară Curs de formare