Post on 08-Apr-2016
description
Pe¿te ¿ifructe de mare
85 de re¡ete
savuroase
Autor: Ioana Irimiea
Corector: Daniel Voicea
Art director: Daniela Nae
Tehnoredactor: Florin Curåvale
Credit foto: www.dreamstime.com
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o
¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de
specialitate.
©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este
interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii.
©2010 House of Guides
Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86
E-mail: office@houseofguides.ro
www.houseofguides.ro, distributie@houseofguides.ro
ISBN 9786065131415
Cuprins
Pe¿ti de apå dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
Pe¿ti marini ¿i oceanici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Molu¿te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Crustacee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110
Index de re¡ete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Pe¿ti de apådulce
Pe¿ti de apådulce
6 Pe¿te ¿i fructe de mare
Påstråv crocant,
cu verde¡uri ¿i låmâie
Pentru 2 por¡ii:
2-4 påstråvi curå¡a¡i
ulei de måsline
sare ¿i piper alb, dupå gust
3-4 linguri mårar ¿i påtrunjel
tocat
3-4 låmâi
unt
Unge¡i bine cu ulei påstråvii, condimenta¡i cu sare ¿i piper. Tåia¡i
3 låmâi în felii sub¡iri ¿i umple¡i påstråvii cu verdea¡å tocatå ¿i felii de
låmâie. Påstra¡i felii de låmâie pe care le pune¡i pe deasupra pe¿tilor.
Stoarce¡i låmâia råmaså ¿i stropi¡i pe¿tii cu zeama. Unge¡i påstråvii
cu unt ¿i a¿eza¡i-i într-un co¿ pentru fript pe¿te. Frige¡i-i cca 6 min pe
fiecare parte, pânå se rumenesc frumos, cu gråtarul plasat la cca
15 cm de jar.
Servi¡i-i imediat, cu låmâie.
Ca så påtrundå mai bine aromele de unt ¿i piper,
pute¡i cresta u¿or pielea påstråvilor când începe¡i
så-i prepara¡i.
(Foto în paginile anterioare)
Pe¿ti de apå dulce 7
Turti¡e de pe¿te
în stil thailandez
Pentru 4 por¡ii:
500 g fileuri de ¿alåu (sau alt
pe¿te alb, înclusiv pe¿te
oceanic)
3-4 creve¡i curå¡a¡i, decortica¡i
2 frunze de låmâi, tocate foarte
mårunt
3 fire ceapå verde, tåiate bucå¡i
3 cå¡ei de usturoi
3 linguri lapte de cocos de bunå
calitate
2 linguri sos de stridii
1/2 lingurå boia dulce
1/3 linguri¡å chimen måcinat
1/4 linguri¡å semin¡e de
coriandru, måcinate
1/2 linguri¡å zahår brun
2 cm rådåcinå de ghimbir, raså
1 ardei iute mic, curå¡at de
semin¡e, tocat mårunt
1 canå ulei, pentru pråjit
2 ouå
pesmet
Sos:
3 linguri sos de ardei dulce
3 linguri maionezå
2 linguri¡e suc de låmâie
2 cå¡ei de usturoi, bine zdrobi¡i
hot sauce, dupå gust
Usca¡i bine pe¿tele într-un prosop, tåia¡i-l bucå¡i. Da¡i-l prin ma¿ina de
tocat (sita cu ochiuri mari), împreunå cu ceapa, creve¡ii, frunzele de
låmâi ¿i usturoiul. Încorpora¡i în tocåturå laptele de cocos, sosul de
stridii, boiaua, chimenul, coriandrul, ardeiul iute, zahårul ¿i
ghimbirul. Såra¡i dupå gust.
Forma¡i turti¡e de cca 6-8 cm diametru ¿i 2 cm grosime. Dacå pasta e
prea sub¡ire, amesteca¡i în ea pu¡in pesmet. Låsa¡i turti¡ele 10 min în
frigider, så se întåreascå. Bate¡i ouåle. Tåvåli¡i turti¡ele prin ou, apoi
prin pesmet. Pråji¡i-le în ulei încins, la foc un pic peste mediu, pânå
se rumenesc u¿or pe amble pår¡i. Prepara¡i sosul amestecând
ingredientele. Servi¡i turti¡ele fierbin¡i, cu sos alåturi.
Dacå nu ave¡i lapte de cocos, pute¡i înlocui cu
1 lingurå fulgi mårun¡i de cocos opåri¡i cu
2 linguri de apå ¿i låsa¡i så stea cca 15 min.
ªtiucå umplutå
Pentru 4-6 por¡ii:
1 ¿tiucå de cca 1,5-2 kg
120 g unt
100 g ciuperci, tåiate cuburi
1 ceapå micå, tocatå
1 morcov mediu, tåiat cubule¡e
50 g pesmet, înmuiat cu pu¡in
lapte
1 låmâie (doar zeama)
6 fileuri de an¿oa, tocate
sare ¿i piper dupå gust
Încinge¡i cuptorul la 220o
C (treapta 7).
Curå¡a¡i pe¿tele de solzi, intestine ¿i branhii. Usca¡i-l bine cu un
prosop de bucåtårie, inclusiv pe interior.
Pråji¡i ciupercile, ceapa ¿i morcovii în jumåtate din unt, pânå devine
ceapa transparentå ¿i scade lichidul låsat de ciuperci. Lua¡i de pe foc
¿i amesteca¡i cu pesmetul ¿i fileurile de an¿oa, såra¡i ¿i pipera¡i.
Pudra¡i pe¿tele cu sare ¿i piper ¿i umple¡i-l cu amestecul de ciuperci,
prinde¡i cu scobitori marginile cavitå¡ii.
Pune¡i-l într-o tavå unså cu ulei ¿i unge¡i-l cu restul de unt. Måsura¡i
¿tiuca în locul unde are cea mai mare grosime (diametru) ¿i coace¡i-o
cca 4 min per cm.
Servi¡i-o tåiatå felii, cu o maionezå acri¿oarå, cu verde¡uri.
28 Pe¿te ¿i fructe de mare
Molu¿te 109
Sepii cu umpluturå
picantå
Pentru 4 por¡ii:
1 canå apå
1/2 canå orez alb nefiert
4 sepii
1/4 canå stafide
1/4 canå semin¡e de pin
2 linguri ulei de måsline
1 ceapå, tocatå mårunt
3 cå¡ei de usturoi, bine zdrobi¡i
sare ¿i piper måcinat, dupå gust
2 linguri ulei de måsline
2 cutii mici de ro¿ii tocate în
bulion
1 ceapå, tocatå mårunt
4 cå¡ei de usturoi, toca¡i
2 linguri¡e fulgi de ardei iute
2 linguri¡e oregano
3 linguri¡e pastå de an¿oa (sau
fileuri de an¿oa bine zdrobite
cu furculi¡a)
1/2 canå vin alb sec
sare ¿i piper måcinat, dupå gust
Încinge¡i cuptorul la 175o
C (treapta 4). Unge¡i cu pu¡in ulei o tavå de
cca 20 x 24 cm.
Tåia¡i capul ¿i tentaculele sepiilor. Påstra¡i tentaculele ¿i toca¡i-le.
Jupui¡i sepiile ¿i spåla¡i-le bine.
Pune¡i apa la fiert. Când clocote¿te, turna¡i orezul, amesteca¡i,
acoperi¡i ¿i låsa¡i så fiarbå cca 20 min, la foc mic. Lua¡i de pe foc,
amesteca¡i orezul cu stafidele ¿i semin¡ele de pin.
Pråji¡i în 2 linguri de ulei 1 ceapå ¿i 3 cå¡ei de usturoi, pânå se
înmoaie ceapa. Adåuga¡i tentaculele tocate ¿i orezul cu stafide.
Amesteca¡i bine ¿i lua¡i de pe foc. Condimenta¡i cu sare ¿i piper.
Pråji¡i restul de ceapå ¿i usturoi în alte 2 linguri de ulei, pânå se
înmoaie. Adåuga¡i fulgii de ardei iute, oregano, ro¿iile din conserve,
pasta de an¿oa ¿i vinul. Låsa¡i så fiarbå câteva minute, pânå se
îngroa¿å pu¡in. Condimenta¡i cu sare ¿i piper.
Umple¡i cu orez sepiile ¿i închide¡i orificiul cu scobitori. Pune¡i
sepiile în tava unså, turna¡i sosul de ro¿ii, båga¡i în cuptor ¿i låsa¡i
cca 1 orå. Servi¡i sepiile fierbin¡i, cu sosul din tavå.
Crustacee
112 Pe¿te ¿i fructe de mare
Creve¡i frip¡i cu sos
de unt ¿i usturoi
Pentru 4 por¡ii:
1 kg creve¡i mari, decortica¡i
1 cå¡el mare de usturoi, bine
zdrobit
sare ¿i piper dupå gust
zeama de la 1 lime sau 1 låmâie
1/3 canå ulei de måsline
Sos:
1/2 canå unt
1 linguri¡å sos Worcestershire
1 lingurå suc de låmâie (de la cca
1/2 låmâie)
1/8 linguri¡å hot sauce
1 cå¡el mare de usturoi, bine
zdrobit
sare dupå gust
Combina¡i într-un castron usturoiul zdrobit, frecat cu pu¡inå sare,
zeama de lime ¿i uleiul de måsline. Pune¡i creve¡ii, amesteca¡i-i så se
acopere cu condimentele. Acoperi¡i vasul ¿i låsa¡i-l în frigider 2 ore.
În¿ira¡i creve¡ii pe frigårui ¿i frige¡i-i la cca 15 cm de jar, timp de
5-6 min, întorcându-i frecvent.
Prepara¡i sosul într-o cråticioarå. Topi¡i untul, adåuga¡i restul
ingredientelor ¿i låsa¡i la foc mic aproximativ 1 min, så se încålzeascå
bine (dar fårå så se încingå prea tare).
Servi¡i sosul fierbinte cu creve¡ii sau alte fructe de mare la gråtar.
(Foto în paginile anterioare)
Crustacee 113
Risotto cu creve¡i
Pentru 2 por¡ii:
300 g creve¡i decortica¡i sau cozi
de creve¡i
5 cåni supå de pui
3/4 canå vin alb sec
150 g linguri unt
2 linguri¡e usturoi tocat mårunt
1/4 linguri¡å fulgi de ardei iute
3/4 canå ceapå tocatå mårunt
1 1/2 cåni orez arborio sau alt
orez alb cu bob rotund, mediu
2 linguri plus 2 linguri¡e
påtrunjel proaspåt, tocat
Pune¡i pe foc supa ¿i 1/4 canå vin; påstra¡i amestecul fierbinte.
Topi¡i 2 linguri de unt într-o crati¡å, la foc mediu. Adåuga¡i 1 linguri¡å
de usturoi ¿i fulgii de ardei, apoi creve¡ii. Pråji¡i-i împreunå,
cca 2 min, pânå când creve¡ii devin roz. Turna¡i restul de vin så låsa¡i
så fiarbå domol încå 2 min, pânå sunt gata creve¡ii.
Scoate¡i creve¡ii ¿i påstra¡i lichidul din crati¡å.
Topi¡i restul de unt, la foc mediu, într-o crati¡å mare, cu fund gros.
Pråji¡i ceapa ¿i restul de usturoi, cca 4 min, amestecând mereu, pânå
încep så se coloreze u¿or. Adåuga¡i orezul, låsa¡i pe foc încå 2 min,
amestecând continuu, apoi turna¡i 2 cåni din amestecul fierbinte de
supå cu vin. Amesteca¡i frecvent ¿i, dupå ce se absoarbe lichidul, mai
turna¡i încå 1 canå. Continua¡i så amesteca¡i din când în când. Dupå
cca 20 min, când iarå¿i s-a absorbit lichidul, adåuga¡i restul de
amestec de supå. Låsa¡i så mai fiarbå, amestecând, apoi adåuga¡i ¿i
zeama în care au fiert creve¡ii. Låsa¡i pe foc pânå când e fiert orezul ¿i
amestecul devine cremos.
Încorpora¡i în risotto creve¡ii ¿i 2 linguri de påtrunjel. Servi¡i risotto-
ul în farfurii, presårat cu restul de påtrunjel.
144 Pe¿te ¿i fructe de mare
Bor¿ rusesc de pe¿te . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Bouillabaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
Calamari cu sos de ro¿ii . . . . . . . . . . . . . . . .94
Calamari pråji¡i în aluat de bere . . . . . . . . . .90
Calcan pråjit cu ceapå ¿i måsline . . . . . . . . .58
Caracati¡e la gråtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
Caracati¡e picante cu ro¿ii ¿i busuioc . . . . . . .81
Cartofi umplu¡i cu somon afumat . . . . . . . . .65
Caserolå de pe¿te în stil mediteranean . . . . . .51
Ceviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Chiftele de somon ¿i cod . . . . . . . . . . . . . . .52
Chiftelu¡e cu crab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Cioppino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Cocteil de creve¡i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Crab cu sos de iaurt ¿i avocado . . . . . . . . .136
Crab imperial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
Crap în crustå aromatå . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Crap pråjit, cu sos de ardei ¿i varzå crea¡å . .14
Crap umplut cu spanac . . . . . . . . . . . . . . . .33
Creve¡i cu sos de portocale . . . . . . . . . . . . .127
Creve¡i frip¡i cu sos de unt ¿i usturoi . . . . . . .112
Creve¡i în stil cajun . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Creve¡i înåbu¿i¡i cu ro¿ii ¿i ardei . . . . . . . . .129
Creve¡i scampi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Creve¡i tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Doradå coaptå cu smântânå . . . . . . . . . . . . .55
Doradå cu mu¿tar ¿i låmâie . . . . . . . . . . . . .68
Fileuri de pe¿te cu legume ¿i sos picant . . . . .20
Frigårui de creve¡i cu legume . . . . . . . . . . .132
Frigårui de sepii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
Gumbo cu pe¿te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Hamsii în sos de mentå . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Hamsii siciliene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Hering cu chili ¿i mu¿tar . . . . . . . . . . . . . . . .59
Homar Thermidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Homari cu sos mimosa . . . . . . . . . . . . . . . .128
Homari la gråtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Macrou copt, cu legume ¿i tarhon . . . . . . . . .69
Macrou cu samfaina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Merluciu gratinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Midii în sos de piper . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Midii înåbu¿ite cu fenicul . . . . . . . . . . . . . .107
Pache¡ele de pe¿te cu cartofi ¿i ceapå . . . . . .25
Paella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Pastå de cod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Paste Alfredo cu creve¡i . . . . . . . . . . . . . . . .137
Paste cu creve¡i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117
Paste cu tocanå de ton . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Påstråv copt cu vin ¿i verde¡uri . . . . . . . . . . . .31
Påstråv crocant, cu verde¡uri ¿i låmâie . . . . . . .6
Pe¿te alb în cåma¿å de brânzå . . . . . . . . . . .15
Pe¿te în stil mexican . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Pe¿te la tavå în stil provensal . . . . . . . . . . . . .44
Pe¿te pråjit cu sos picat de ardei cop¡i . . . . . .36
Quiche cu ton sau somon . . . . . . . . . . . . . . .43
Risotto cu creve¡i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Rulouri de merluciu cu sos de ro¿ii . . . . . . . .72
Rulouri de pe¿te cu sparanghel . . . . . . . . . . .23
Salatå Crab Louie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Salatå de calamari cu vinegretå de ro¿ii . . . . .95
Salatå de creve¡i cu mango . . . . . . . . . . . . .116
Salatå de homar cu mu¿tar de Dijon . . . . . .133
Salatå greceascå de calamari . . . . . . . . . . . .99
ªalåu Bonne femme . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
ªalåu meunière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
ªalåu normand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Scoici în sos de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Scoici în stil breton . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Scoici marinåre¿ti în stil spaniol . . . . . . . . . . .83
Scoici St. Jaques cu sos de påtrunjel ¿i ceapå .92
Scoici Trieste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Sepii cu umpluturå picantå . . . . . . . . . . . . .109
Somn cu sos de fructe . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Somn pråjit cu sos de vin . . . . . . . . . . . . . . .34
Somon cu verde¡uri . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Somon în crustå de mu¿tar . . . . . . . . . . . . . .50
Somon marinat în suc de citrice . . . . . . . . . . .76
Somon picant la tigaie . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Spaghete cu scoici ¿i calamari . . . . . . . . . . .102
ªtiucå umplutå cu legume . . . . . . . . . . . . . . .28
Stridii Mornay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Stridii Rockefeller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Tartar de somon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Tilapia în crustå de maionezå ¿i parmezan . . .11
Ton cu ghimbir ¿i sos de soia . . . . . . . . . . . .54
Turti¡e de pe¿te în stil thailandez . . . . . . . . . . .7
Index de re¡ete