Peste Si Fructe de Mare -Curs_4_1

7/30/2019 Peste Si Fructe de Mare -Curs_4_1

1/27

6.6. SEMlCONSERVE DIN PETE

Operaii generale la fabricarea conservelor i semiconservelor din pete sunt:- Recepia materiilor prime.-

Condiionarea preliminar a petelui- Pregtirea materiilor auxiliare- Pregtirea ambalajelor- Srarea petelui- Tratamente termice aplicate pentru obinerea semifabricatelor folosite.- Ambalarea i etichetarea- Livrarea.

Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducereapetelui n recipient i inchiderea ermetic a acestuia, conservarea realizndu-se cuajutorul oetului sau uleiului.Semiconservele fabricate n Romnia pot fi:- semiconserve n oet numite i marinate nesterilizate care, la rndul lor, pot fi: reci, fierte,prjite;- semiconserve de pete n uleiuri vegetale.

Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii ioetului. Materia prim pentru marinate o constituie, n special, heringii, stavrizii, sardinele,scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cuadaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin.Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din pete congelat.

Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la < 10% sare. Dac petele estecongelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoidecapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare.

Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, n cazul folosiriipetelui desrat pn la 10% sare, i ntr-o baie care conine 5% acid acetic i 10% sare,dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete isoluia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15C, timp de 24 ore,pn ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os.Petele marinat se aaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit i

vernisate( acido-rezistent n interior), n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i sepot aduga legumele marinate (morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia deconservare care poate fi o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperirepe baz de oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la < 7C.n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:- marinate de pete cu ceap pentru care se folosete pete srat rizeafc, stavrid,scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilk. Proporia de pete este de 50%, restul pn la100% fiind ceap marinat care conine i 3% morcov marinat i condimente - 1 %.Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4%;- rollmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre , scrumbii de mare, heringi

marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente(coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i un sos marinat (pebaz de oet), raportul pete/legume/sos fiind 50/30/20;

1


2/27

- scrumbii marinate n sos picant, raportul pete/sos fiind 80/20;- scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru, boabe demutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul pete/legume/soseste de 50/30/20.Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin acoperire cu o

soluie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele:- fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, ntr-o soluie careconine 6% NaCI i 4% acid acetic, timp de 4-15 min;- rcirea petelui i aezare n recipiente (cutii de tabl vernisat);- conservare prin turnare soluie cald (50C) care conine 4% gelatin, 3% acid acetic i3% NaCI;- depozitare la < 5C.La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent.Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide (n principal heringi), dar i dincrap, alu, somn, morun, nisetru.Tehnologia include: pregtirea petelui (decapitare,

eviscerare, splare, tiere in buci, saramurare), nfinare, prjire, aezare n recipiente,conservare prin turnare de soluie care conine 6 / sare i 5% acid acetic.Semiconservele de pete n ulei se prepar din heringi, rizeafc i scrumbii de Dunre,srate. Se folosete numai pete ntreg, cu carnea fraged.Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricaie include:- splarea petelui srat, decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire; - desrare pfinla 10-12% NaCI, timp de 2-3 ore i scurgere;- marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat, timp de 16-18 ore; - ambalare cucondimente;

- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); - nchidere i depozitare.Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 2,5 kg zahr 100 gienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i ap (condimentele sefierb n oet de 3 timp de 1 or i se adaug n baia de marinare). Amestecul decondimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 gmutar, 25 g foi dafin.Fileu n ulei tip F. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaiac, dup jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i acoastelor.Celelalte operaii sunt ca la tipul S.Rulouri n ulei tip R. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cuspecificaia c la ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face ntr-o soluiede oet de 3 aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI,3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic 50 g scoriioar, 300 g coriandru, 30 g cuioare, 200 gchimen, 100 g boia de ardei 20 g ment.Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 gpiper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin.Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosete n proportia de 18,2kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisate sau n borcane de

sticl.

2


3/27

6.7. CONSERVE DE PETECea mai larg gam de produse pescreti o constituie conservele n recipiente

metalice nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare ( tratament termic).La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca materie prim, aproape toate speciilede pete care se comercializeaz n stare proaspt (refrigerat sau congelat). Operaiile

tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs.Conservele de pete pot fi:- n suc propriu;

- n sos tomat;- n ulei aromatizat cu diverse adaosuri;- "aperitiv" cu legume i zarzavaturi i cu sosuri din vin i mutar etc.;- tip past.

Tehnologia general de fabricare a conservelor implic operaiile prezentate n continuare(unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).

Recepia petelui. Recepia se face din punct de vedere cantitativ i calitativ,

admindu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat).Decongelarea petelui. Se face n aer la 200C, timp de 24-36 ore, sau n ap

la15...200C, timp de 1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20... 250C, timp de 1-4 ore. .Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor. Sunt operaii

care se aplic la toate speciile de pete. Desolzirea se face n maini speciale, iar celelalteoperaii se execut mecanizat i manual.

Splarea petelui. Se face manual sau mecanizat i are drept scop ndeprtareamucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impuriti precum i reducerea graduluide infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv fileurile, trebuie splate rapid

(2-3 min) pentru a evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile desubstane solubile. Pierderile n greutate la splarea trunchiurilor de pete sunt de 1-3,2%,n funcie de specie.

Porionarea petelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care spoat intra n recipientul utilizat.

Srarea petelui. Se face intr-o soluie concentrat de 20% NaCI, timp de 2-15 min,n funcie de mrimea bucilor, astfel inct n produsul finit con~inutul de NaCI s fie 1,5-2,5%. La srare prin imersie se pierde 10-20% din masa petelui i aproximativ 12,4%substane extractive azotate din azotul total al petelui. Srarea se face n scopul de a daconservelor gust, pentru o deshidratare partial i pentru a mbunti consistena crniide pete.

nfinarea petelui. Se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i aredrept scop:- protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i apariiei gustului amar ntimpul prjirii;- protejarea suprafeei petelui fa de o deshidratare excesiv;- formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidrailor de carbon dinfin, dextrinizarea parial a amidonului i reacii Maillard.

Consumul de fin este de 2,5-4% din greutatea petelui, iar fina umed reprezint

1,2-1,7%. Dup nfinare, petele nfinat se las n repaus 2-3 min. nfinarea se facemanual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de infinat (tambur rotativ pentru nfinare

3


4/27

main vibratoare, main de infinat n cascad, instalaie de nfinare n cmpelectrostatic).

Prelucrarea termic este operaie care const n: prjire, aburire, fierbere n ulei sausaramur, afumare, n funcie de tipul de conserv ce se fabric.

Prjirea se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140C, timp de 3-

8 min, la petele destinat conservelor n sos tomat. Prin prjire se realizeaz:- deshidratarea parial a petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor careelibereaz apa imobilizat capilar;- mrirea consistenei petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor i formrii degelatin care, la rcirea petelui prjit, confer o consisten compact mpiedicnddestrmarea buctilor de pete;- inactivarea enzimelor esutului muscular; distrugerea microflorei epifite;- mbuntirea aspectului, gustului i mirosului bucilor de pete;- creterea valorii energetice a crnii de pete prin absorbie de ulei, micorarea volumuluii masei bucilor de pete ca urmare a pierderii de umiditate i ndesrii crnii. Pierderile

de mas la prjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grsime din pete sunt de 3-6%din masa petelui.

n timpul prjirii, uleiul vegetal sufer modificri fizico-chimice consecin a:- aciunii ndelungate a temperaturilor ridicate (140...160C);- aciunii vaporilor de ap care se degaj din pete;- contactului uleiului cu aerul la suprafaa liber a bazinului de prjire;- trecerii n ulei a unor componente organice din petele care se prjete (frmituri de

carne i fin utilizate la nfinare).Factorii menionai favorizeaz termodegradarea uleiului, ale crui caracteristici se

schimb: uleiul se nchide la culoare, gustul devine amar rnced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prjire (mai ales la prjirea mai multor arje de pete) semodific esenial: crete vscozitatea, densitatea, indicele de refracie, indicele deaciditate i scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modific n funcie de durata deprjire i de temperatur.

Pstrarea calitii uleiului pentru o perioad mai mare se realizeaz prin: izolareauleiului de aciunea aerului n timpul prjirii; folosirea pernelor filtrante de ap; purificareauleiului prin filtrare; sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanilor naturali sau sinteticiadmii de legislaia n vigoare. Pentru prjire se utilizeaz cuptoare de prjire nclzite cu

abur, cuptoare de prjire nclzite electric, cuptoare de prjire nclzite cu microunde.Aburirea se realizeaz, de regul, la 95...115C, timp de 5-25 min, n funcie despecie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la frmiarea bucilor de pete.Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa de masa iniial, iar pierderile n azotatreprezint 4-5% din azotul total. Aburirea se poate face n dulapuri cu funcionarediscontinu sau n instalaii de aburire cu funcionare continu (de exemplu, IMC/FMC-830). La aburirea petelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplic la sardin, heringi, scrumbiimici, macrou, cod etc. nainte de blanare, petele se sreaz i se usuc n curent de aercu temperatura de 50...60C. n timpul fierberii n ulei, coninutul de grsime din petecrete cu 15% la petele slab, cu 10% la cel semigra i cu < 5% la cel gras.

"Fierberea" n saramur se realizeaz la 80...85C, timp de 10-15 min, pentrupetele slab i semigras destinat semiconservelor la 90C, timp de 5-10 min, pentru cel

4


5/27

gras. Petele destinat conservelor se blaneaz la 100...102C, timp de 3-4 min.Saramura folosit pentru "fierbere" are concentraia de 10%. Pierderile de mas sunt de10-20% fa de masa materiei prime, iar pierderile de substane azotoase de 10-13% dincantitatea de azot. La "fierberea" petelui destinat semiconservelor i conservelor serealizeaz urmtoarele:-

deshidratarea partial a petelui, n care caz i epiderma se ntrete i se mpiedicdesprinderea ei de pe esutul muscular;- denaturarea i coagularea proteinelor, ceea ce duce la creterea consistenei crnii;- distrugerea microflorei epifite.Oprirea legumelordestinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de pete se face nscopul:- inactivrii enzimelor care produc mbrunarea enzimatic (polifenoloxidaze i

peroxidaze);- mririi elasticitii legumelor in vederea utilizrii mai raionale a volumului ambalajului;-

mbuntirii procesului de osmoz;- protejrii culorii unor legume;- ndeprtrii substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele;- eliminrii gustului neplcut al unor legume.La oprirea/blanarea unor legume trebuie s se aib n vedere i consecinele negative:- pierderile de substane nutritive n apa de oprire, blanare, fierbere;- degradarea esuturilor celulare;- tulburarea lichidelor de acoperire;- crearea condiiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile.

Operaia de oprire se face fa 85...98C, timp de 1-5 min, pierderile de substanuscat fiind de 5-30%, n funcie de tipul de legum, de gradul de maturizare i de divizareetc. Oprirea, blanarea, fierberea se pot face n cazane duplex sau n opritoare cufuncionare continu (Konti-Koch).

Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei (crap, prot ete.). Se face oafumare uoar. Se poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz ncare nu se mai face afumarea petelui.Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principalpentru partea lichid. Aezarea bucilor de pete n recipieni trebuie s se fac curespectarea urmtoarelor condiii:- bucile nu trebuie s fie dispuse cu pielea la capacul(fundul- cutiei;- la suprafaa recipientului nu trebuie s fie oase evideniate;- bucile se aeaz compact, petii ntregi se dispun sistem cap-coad;- bucile de pete nu trebuie s fie sfrmate;- peste buci se dozeaz manual sau mecanic sosurile cu adaos sau uleiul, n funcie

de tipul conservei. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarn n stare fierbintesau, la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul mainilor de nchis sub vid.

Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterilizare determinatetiinific n funcie de valoarea F0 (valoare sterilizant sau letalitate, adic numrul de

minute la 121.1C necesare pentru distrugerea tuturor microrganismelor) ce trebuierealizat pentru tipul de conserv ce se fabric.

5


6/27

"Maturarea" conservelor se realizeaz timp de 20 zile, n depozitele fabricii, perioad ncare se ndeprteaz i conservele care s-au bombat. n timpul "maturrii", sosul sauuleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine mai onctuoas, cu gust maiplcut. Condiiile de maturare-depozitare sunt 4...20C i cp = 70-75%.Defecte care apar la conservele de pete. Aceste defecte sunt asemntoare cu cele de la

conservele de carne i anume:- ruginirea cutiilor;- deformarea cutiilor;- fisuri la locul de lipire;- bombajul fizic (datorit aerului din cutie); bombajul chimic (datorit formrii de HZ ncazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic, datorit revifierii sporilor mezofilii termofili rmai dup sterilizare (cazul substerilizrii);- marmorarea interioar a tablei cutiei;- destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii;- proteine sedimentate pe bucile de pete, sediment care este constituit din proteine

solubile n ap care, n timpul sterilizrii, precipit pe suprafaa bucilor de pete.- depirea aciditii, coninutului de sare, nerespectarea proporiei solid/lichid,nerespectarea greutii nete etc.Sortimentele de conserve de pete.Sortimentele fabricate n Romnia sunt prezentate n continuare.

Conserve din pete n sos tomat: crap, somn, tiuc, lin, pltic, somotei, somnpan, babuc, macrou, hering, morun, cambul, caracud, hamsii, sardinell, crap decresctorie.Condiiile ce trebuie indeplinite sunt urmtoarele: 3 buci la cutie de 205 g i 5 buci la

cutie de 300 i 350 g; coninut de pete raportat la greutatea net este de 65-75%; NaCI1-2%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.

Scrumbii i sardele n ulei:- scrumbii de Dunre n ulei (8 buci pete/cutie);- scrumbie albastre i rizeafc n ulei (6 buci pete/cutie);- sardele n ulei (scumbrie albastr, stavrid, rizeafc), (26 buci/cutie 205 g; 16buci/cutie 140 g; 7 buci/cutie 70 g).

Conserve de pete n ulei, cu usturoi i sos de mutar.- Delta-macrou n ulei cu sos;

- Neptun-stavrid n ulei i usturoi;- Sirena-macrou n ulei i usturoi;- Marea-macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi;- Delta-stavrid n ulei cu sos;- Ostropel de macrou;- Ostropel de stavrid.

Cutiile trebuie s conin 8 buci/ cutie de 200 g; coninutul de pete raportat lagreutatea net este de 65-75%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); NaCI 1-2%; termenulde garanie este 1 an de la data fabricaiei.Conserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat cu fum:

- sardea de Atlantic n ulei;- heringi n ulei;- macrou in ulei;

6


7/27

- sardea de Atlantic n ulei picant;- stavrizi n ulei picant;- heringi n ulei picant;- merlucius n ulei picant;- file de hering n ulei;

- macrouri n ulei aromatizat cu fum;- file de hering n ulei aromatizat cu fum;- merlucius n ulei aromatizat cu fum.

La asemenea conserve trebuie s se gseasc 3 buci/cutia paralelipipedic i 8buci/cutia rotund. Coninutul de pete raportat la masa net este de 75-85% la cutia de140 g i 70-80% la cutia de 205 i 300 g; NaCI=1,5-2%; sucul separat de ulei, raportat lavolumul total al lichidului de acoperire=12-30%. Termenul de garanie este de 2 ani de ladata fabricaiei.Scrumbie de Dunre n ulei de germeni de porumb. Aceste conserve trebuie sndeplineasc urmtoarele condiii: 6 buci/cutie de 140 g; cantitatea de pete raportat la

greutatea net este de 75-85%; NaCI=1 %.Conserve de pete n ulei, cu sos picant i aperitive:- scrumbie de Dunre-aperitiv;- stavrizi n ulei cu sos picant;- hamsie n ulei cu sos picant;- sardelu-aperitiv.Conservele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:- 6 buci n cutie de 140 g - scrumbia de Dunre (aperitiv);- 12 buci n cutia de 140 g - stavrizi n ulei i sos picant;

- 16 buci n cutia de 140 g - hamsie n ulei cu sos picant;- 25 buci n cutia de 140 g - sardelu (aperitiv).

- coninutul de pete raportat la greutatea net, minimum 75%; NaCI 1,22%, termenul degaranie 1 an de la data fabricaiei.Conserve de pete oceanic n ulei; ulei picant i ulei aromatizat cu fum . Conserveledin pete oceanic n ulei, ulei picant i n ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine desortimente printre care amintim:- sardea de Atlantic n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;- heringi n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;.- macrou n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;- file de hering n ulei - cutii de 140 g;

- pescru - fileuri de macrou n ulei - cutii de 140 g;- sardinella - sardin n ulei - cutii de 140 g;- file de cod n ulei picant - cutii 140 g;

- sardea de Atlantic n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g;- cod n ulei picant - cutii de 140 g;- macrou n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g;- stavrid n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g;- heringi n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g;

- merlucius n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g;- sardinella - sardin n ulei picant - cutii 140 g;- macrou n ulei aromatizat cu fum - cutii 140, 205, 300 g;

7


8/27

- fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 g;- cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140g.Lapi de pete n ulei picant i ulei aromatizat cu fum:- lapi de heringi n ulei picant;

- lapi din heringi in ulei aromatizat cu fum;

- lapi de cod in ulei picant;- lapi de cod n ulei cu arom de fum.ntr-o cutie de 140 g se afl minimum 4 buci. Coninutul de lapi raportat la

greutatea net este de 75-80%; NaCI 1,5-2%; ap separat din uleiul de acoperire,raportat la volumul total, 8-25%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.Pete oceanic in ulei picant cu adaos de legume:- stavrid in ulei picant cu adaos de legume;- macrou in ulei picant cu adaos de legume;- sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume;- file de cod n ulei picant cu adaos de legume.

Conservele respective trebuie s corespund urmtoarelor condiii: numr de buci ncutie 8; pete i legume rapcrtate la greutatea net=75-85%; 10-15% legume din totalul depete i legume; NaCI 1,5-2,5%; ap separat din uleiul de acoperire raportat la totalulvolum = 8-30%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.Marcarea conservelor de pete se face prin tanarea capacului cu litere i cifre caresimbolizeaz:- unitatea productoare, cu litere de la A la Z;- sptmn din an, cu 1 sau 2 cifre (de la 1 la 52); - ziua din sptmn, cu liter mare dela A la G;

- anul, cu ultima cifr a lui;- grupa de conserv, printr-o cifr;- sortimentul, cu una pn la trei cifre.

6.8. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare i ale produselor finite

6.8.1. LegumeleLa fabricarea sosului pentru conservele de pete se vor folosi urmtoarele legume:

morcovi i ceap.Legumele pot conine azotai datorit suprafertilizrii solului cu ngrminte

azotate.Limitele maxime de azotai admise n morcovi i ceap sunt:Ceap: 80 mg/kgMorcovi: 400 mg/kg

8


9/27

Tabelul 10Compoziia chimic a legumelorProdusul Ceap

MorcovAp, g 86,0 89,0Proteine, g 1,7 1,3Lipide, g - 0,1Glucide,g 9,5 7,0Calciu, g 0,031 0,046Fosfor, g 0,058 0,060Fier, g 0,8 1,4Vitamina A, mg - 1,1Vitamina B1, mg 0,05 0,1Vitamina A2, mg 0,02 0,02Vitamina C, mg 10 5Valoarea energetic,kcal

43 33

6.8.2. Materii auxiliare6.8.2. 1. Apa.

n industria petelui apa se folosete sub trei forme: lichid, sub form de vapori isolid (gheaa).

Apa, n form lichid se folosete la splarea materiilor prime (pete i legume), laprepararea sosurilor, la igienizarea ambalajelor, la splarea utilajelor i a seciei deproducie, ct i n operaia de sterilizare drept ap de rcire.

Apa n form de vapori se folosete la sterilizarea conservelor.Apa n form solid se folosete pentru pstrarea petelui.

Condiii de calitate a apei

Apa folosit n industria petelui trebuie s fie transparent, incolor i lipsit degust i miros. Duritatea sa nu trebuie s depeasc 28germ., iar concentraiacalciului, care poate forma o crust tare la suprafaa produselor din pete, trebuie s fiect mai mic. ntruct favorizeaz producerea unei culori maronii a produselor, fierul nutrebuie s depeasc 0,05mg/l.

n apa folosit pentru splarea petelui i a utilajelor pentru prelucrare,

coninutul de sruri nu are un rol esenial. Cu toate acestea, materiile n suspensie,incluznd substane organice i bacteriile care produc degradarea acestora, trebuiendeprtae complet din ap nainte de utilizare.

Consumul specific de ap pentru industria conservelor din pete este de 1,2m3/t.Apa potabil este caracterizat prin anumii indicatori, care sunt prezentai ncontinuare.

Proprietile senzoriale:

mirosul, datorat substanelor organice aflate sub aciunea microorganismelor vii

etc.; gustul, datorat substanelor minerale dizolvate, care poate fi: srat (clorur de sodiu sau sulfat de sodiu);

9


10/27

amar (sulfat de magneziu sau clorur de magneziu); dulceag (sulfat de calciu); acidulat (dioxid de carbon); acru (bicarbonat sau clorur de fier).

Proprietile fizice: culoarea, datorat substanelor dizolvate sau aflate n stare coloidal (oxizi ferici,

compui ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.); turbiditatea, datorat suspensiilor minerale sau organice din ap; temperatura, dependent de sursa de ape reziduale i de anotimp; conductivitatea electric, dependent de natura i concentraia ionilor; radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiaii permanente , sau .

Proprietile chimice:

reacia pH, ce poate fi acid sau bazic; duritatea, datorat srurilor de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi

carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Duritatea poate fi: temporar,determinat de carbonai, care dispar prin fierbere; permanent, determinat de celelaltesruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere i total, care este sumaduritilor temporar i permanent. n tabelul 11 este redat corelaia dintre cele treisisteme de msur a duritii;

Tabelul 11.Corelaia intre gradele de duritate ale apei1 german 1

francez

1 englez mg/l CaO

1 german

1 1,79 1,25 10

1 francez 0,56 1 0,70 71 englez 0,80 1,43 1 8

Not: 1 grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO.

- coninutul de substane organice, apreciat prin cantitatea de KMnO4 necesaroxidrii totale;

- coninutul de oxigen dizolvat,

- coninutul de fier sub form de compui, mai frecvent n apele subterane;- coninutul de mangan, ca element nsoitor al fierului n apele subterane;- coninutul de calciu sub form de bicarbonat! sau cloruri, determinnd duritatea

apei;- coninutul de magneziu sub form de compui, contribuind, alturi de calciu, la

duritatea apei;- coninutul de amoniac, a crui prezen evideniaz, de obicei, contaminarea apelor

potabile cu ap provenit din reeaua de canalizare etc., dei poate fi i de naturmineral, din minereuri cu nitrai;

- coninutul de clorsub form de cloruri de natur mineral, ndeosebi, iar uneori denatur organic;

- coninutul de cupru, plumb, zinc,n general n compui toxici sub form de oxizi;

10


11/27

- coninutul de dioxid de carbon liber, semilegat (bicarbonai) sau n compui de tipulcarbonailor;

- coninutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organicesau dizolvat n apele prelevate din straturile adnci (natur mineral) etc.

o

Proprietile bacteriologice.Sunt date de ctre bacteriile din ap, care potfi:- bacterii organotrofe (saprofite), ce indic o contaminare cu dejecii animale;- bacterii coliforme, ce indic o contaminare cu ap din reeaua de canalizare

(poluare fecal);- bacterii patogene, ce produc mbolnvirea organismelor.

o Proprietile biologice:

- numrul de organisme vizibile cu ochiul liber(nematode, parazii), absent;- numrul maxim de microorganisme la 1 litru de ap.

6.8.2.2.Sarea (clorura de sodiu)Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri de caliti: tip A (sare obinut prin evaporare

recristalizat), de calitate extrafina i de tip B (sare gema comestibil) de calitate extrafina,fin, mrunt, urluial, bulgari.

Sarea indiferent de tip, trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de culoare alba lacalitatea extrafin, alb cu nuane cenuii la calitatea mrunt i urluial. Sarea sedepoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Compoziia chimic a sriieste prezentat n tabelul 12.

Tabelul 12Compoziia chimic a srii Tipul A B

Calitate Extrafin Extrafin Fin Mrunt Urluial BulgariClorur de sodiu, %min. 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97Clorur de calciu, %max.

0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3Clorur de magneziu, %max. 0,03 0,08 0,1 0,1 0,1 0,15Sulfat de calciu, %max. 0,2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0Sulfat de magneziu, %

max. Lips Lips Lips 0,06 0,03 0,06Trioxid de fier, % max. 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04Cupru Lips Lips Lips Lips Lips LipsPlumb Lips Lips Lips Lips Lips LipsArsen Lips Lips Lips Lipsa Lips LipsReacia soluiei Neutr Neutr Neutr Neutr Neutr NeutrSubstane solubile nap, % max. 0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 2,0Umiditate % max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,5

6.8.2.3.Zaharul

11


12/27

Zaharul folosit pentru industrializarea petelui trebuie s aib dimesiunea cristalelorcuprins ntre 0,3 i 2,5 mm de culoare alb nchis i s corespund cerinelor impusede STAS 11/68 :

zaharoz, max. 99,75 % s.u. ; substane reductoare, max. 0,03% ; umiditate, max.0,15% ; cenu, max. 0,03 % ; culoare raportata la s.u. (grade Starner), max. 1,2 % ; solubilitate n ap, soluia de 10% zahar trebuie s fie clar, fr sediment i fr

miros.Zahrul umed, cu gust i miros strin, cu impuriti nu se admite n consum uman.

6.8.2.3.Oetul alimentarOetul alimentar trebuie s fie obinut prin fermentaie (nu se admite folosirea acidului

acetic de sintez n scopuri alimentare). Oetul care conine acizi minerali i peste0,05% alcool metilic nu se admite n consum.Rolul oetului este de conservant i aromatizant. Industria creeaz dou tipuriprincipale de oet: oet de cidru i distilat. Tria oetului e msurat n uniti grain",100 grame fiind echivalentul a 10% acid acetic. Oeturile pentru salate au concentraiede 3-5%. Oeturile din cidru, mal sau vin sunt mai scumpe dect cele distilate, dar au oarom special, care confer personalitatea unei maioneze. Sucul de lmie poatenlocui total sau parial oetul atunci cnd aroma sa este dorit.

6.8.2.4.Uleiul vegetal rafinat

Din punct de vedere al normelor de protecie sanitar, trebuie s ndeplineascurmtoarele condiii:

- ap + substane volatile la 105C, maximum 0,13%;- aciditate liber, maximum 0,4% (ca acid oleic);- indice de peroxid, maximum 10 meq/kg;- reacia Kreiss: negativ;- uleiuri minerale: lips.- Compoziia chimic a uleiului vegetal rafinat este urmtoarea:- ap, 0,1g

- lipide, 99,9g- valoarea energetic, 899kcal

6.8.2.5.Fina de gruSe folosete pentru pregtirea sosului necesar conservei, contribuind la ngroarea

sosului i la realizarea unui gust specific de toastat. Fina de gru utilizat va fi de tip 480(fina alb).

Aceasta trebuie s corespund urmtoarelor cerine:- culoarea s fie alb cu nuan glbuie;-

mirosul s fie plcut, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin;- gustul s fie normal, puin dulceag, nici amar, nici acru;- nu se admite prezena insectelor sau acarienilor sub nici un stadiu de dezvoltare;

12


13/27

- cenua insolubil n HCl 10% s nu depeasc 0,2%;- pulberea de fier coninut de fin s fie


14/27

de ctre roztoare. Este interzis n mod categoric folosirea unor condimente infectate cugermeni patogeni, precum i a surogatelor de condimente i a celor aromatizate icolorate artificial.

Condimentele i plantele condimentare pot fi clasificate astfel:- picante (piper, mutar, boia, capere);-

aliacee (usturoi, ceap, praz);- aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel,scorioara, foi de dafin).

Avantajele folosirii condimentelor i plantelor sunt:- nu necesit o prelucrare avansat;- conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;- pot fi folosite prin simpla amestecare a mcinturilor.

Dezavantajele folosirii condimentelor:- nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei;- aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toata masa produsului, deoarece

difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent;- folosite ca atare (fr a fi sterilizate) au o ncrctur microbian ridicat

(sterilizarea contribuie la diminuarea principiilor volatile);- pot imprima o culoare particular produsului.-

Tabelul 13 Condimente folosite pentru realizarea produciei proiectateCoriandru Coriandrum

sativumFructe Ap: 9,2%, substane

grase 10,7%,substane azotoase

12,9%, cenu:6,4%, uleiur eterice:1,5-3%, componentaaromatic conine:linalool (60-80%),piren, dipinten

Semiconservede pete,preparate

culinare,conserve depete

Ienibahar PinentaofficinatisBery

Fructe Ap: 12%, cenu: 5-8%, substaneinsolubile n HCl10%: 0,5%, extracteteric: 5-8%, careconine n principalengenol

Semiconservede pete,conserve depete,salamuri depete

Piper negru Piperumnigrum

Fructe Ap: 12-13%, grsimiinsolubile n HCl10%: 6,5-10%, uleiurieterice: 6-7%, careconin: felandru ipiperina 0,7%

Semiconservede pete,salamuri depete,conserve depete,

preparateculinare depete

14


15/27

6.8.3. Materialea. Cutii de conserve

Cutiile de conserve folosite sunt recipiente metalice rigide confecionate dintr-unmaterial cu o grosime nominal maxim de 0,49mm.

La alegerea cutiilor metalice pentru pete cu sos se vor avea n vedereurmtoarele: forma, dimensiunile, modul de confecionare, materialele folosite laconfecionarea cutiilor, metodele de protejare suplimentar, agresivitatea produsuluiambalat, metodele de deschidere.Caracteristicile cutiilor metalice folosite:

seciunea transversal: rotund; forma: cilindric -seciunea rmne constant ca dimensiune de la fund la capac; tipul constructiv: cutii din trei piese (corp, capac, fund), fluite capacul i/sau

fundul sunt nchise prin fluire; dimensiunile cutiei: capacitatea 200g, diametrul 76 mm, nlimea 55 mm.

Cutia va avea capacul crestat pe marginea exterioar, pe conturul deschiderii cutieipentru o deschidere mai uoar.

Petele este un aliment ce elibereaz hidrogen sulfurat, de aceea pentru ambalareaacestuia vor fi folosite cutiile revernisate. Acestea sunt confecionate din tabl cositoritlcuit, la interior se aplic un strat de lac pe ntreaga suprafa. La exterior cutiile var filcuite complet i litografiate.

b. Folii termocontractibilePrin folie termocontractibil se nelege o folie din material plastic, etirat n

momentul fabricrii, cu tensiunile interne fixate prin rcire i care, n momentul nclzirii,revine la poziia iniial. Ambalarea n folii termocontractibile const n nfurareaprodusului sau grupului de produse de ambalat cu un film contractil care, sub efectulcldurii ia forma acestuia.

Avantajele folosirii foliilor termocontractile la ambalarea petelui afumat: operaia de ambalare este foarte simpl, chiar cnd este automatizat; instalaiile de ambalare n folii termocontractibile lucreaz la capaciti care

depesc capacitatea de ambalare a altor utilaje; ambalajul este estetic i permite vizibilitatea perfect a produsului, fiind astfel

ambalaj de prezentare; greutatea ambalajului i implicit greutatea de transport a produsului ambalat

scade; cheltuielile cu materialul de ambalaj sunt reduse; integritatea i calitatea produselor ambalate este bine asigurat, n unele cazuri

fiind posibil prelungirea apreciabil a termenului de valabilitate; sunt stabile i rezistente la intemperri; spaiul de depozitare a materialelor de ambalaj este redus; pot fi ambalate produse cu dimensiuni i forme variate, ele putnd fi modelate

uor pe conturul produselor.

Ambalarea petelui afumat se realizeaz sub depresiune folosind foliitermocontractibile cu permeabilitate redus la oxigen 100-200 cm3/(m224hbar) i

15


16/27

impermeabile la vapori de ap. Exist dou metode de ambalare sub depresiune n foliitermocontractibile:

realizarea depresiunii la presiunea atmosferic; realizarea depresiunii ntr-o incint.

Materialele folosite pentru ambalarea petelui afumat trebuie s aib urmtoarele

proprieti: s fie flexibile i rezistente mecanic la frecare, nepare, ndoire; s aib proprieti barier bune, exprimate sub form de permeabilitate la gaze; s fie termosudabile; s fie lucioase i transparente; s poat fi imprimate i s prezinte stabilitate dimensional la cldur, s poat fi

formate dup nclzire i s se termocontracte dup nclzire.Pentru a obine un echilibru al celor mai bune proprieti este necesar folosirea

unor materiale complexe multistratificate, fiecare strat constnd dintr-un material individualcare confer ntregului proprietile sale.

c. Cutii de carton

Pentru o mai bun manipulare a produselor la transport i distribuie, se vor folosiambalaje secundare. Ambalajele secundare folosite pentru conservele de pete, peteleafumat i petele marinat sunt cutiile de carton ondulat.

Cartonul ondulat este format din unul pn la patru straturi netede i unul sau treistraturi ondulate din hrtie inferioar sau superioar de ambalaj, unite ntre ele printr-unadeziv.

6.8.4. Caracteristicile de calitate ale produselor finite.1. Conserve de pete n sos tomat.

Aceste conserve se prepar din pete aburit sau prjit n ulei. Se poate utiliza petede cresctorie (snger, cosa, novac), somn, tiuc, lin, pltic, babuc, stavrid, macrou,hering, cod, morun, cambul, caracud, caras, sardinel.

Conservele menionate trebuie s corespund urmtoarelor condiii senzoriale ifizico-chimice (tabelul 14).

Tabelul 14 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale conservelor de pete n

sos tomatCondiii de admisibilitateAspectul cutiilor- exterior- interior

Ermetic nchise, nebombate, nedeformate, nelovite, neruginitei fr lipituri suplimentare sau aglomerri de aliaj lipitFr pete negre de sulfura de fier. Se admit pete albstrui-violacee de sulfura de staniu. n cazul cutiilor lcuite, lacultrebuie s fie continuu i aderent. Inelul de etanare bine fixatpe toat circumferina lui n anul capacului

Aspectul i consistenacrnii

Buci ntregi, ct mai egale, fr capete, solzi, aripioare,viscere, cheaguri de snge. Carnea compact, suculent, la

scoaterea din cutie nu se sfrm. Nu se admite carne uternic

16


17/27

Buci/cutie- cutii de 140 i 205 g-

4 buci pentru pete porionat

Aezarea petelui ncutie Regulat, ngrijitAspectul i culoarea

sosului

Omogen, roiatic

Aspectul uleiului Se admit mici depuneriMiros i gust Plcut, specific petelui prjit, fiert n saramur sau aburit,

sosului de tomate, ce ei i condimentelor, fr ust i mirosConinut de pete aportatla masa net, %Aciditate exprimat nacid acetic, %NaCl, %

65-95

0,2 - 0,51 -2

17


18/27

7. CLASIFICAREA PETELUIClasificarea petelui se poate face dup urmtoarele criterii:

- modul de via, n care caz petii se impart n urmtoarele grupe.

- peti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);- peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv etc.);- peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc.) i semimigratori (uniiguvizi);- form, caz n care petii pot fi:- fusiformi (pstrv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);- sagiformi (tiuc, zrgan etc.);- plai (pltic, cambul, calcan etc.);- serpentiformi (anghil, iipar, petele sabie), -- coninutul in grsime, cnd petii pot fi:- slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4% (stavrid, merlucius, alu, tiuc);- semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% (crap, somn, cambul);- grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).

Cele mai pescuite specii de pete n Lunca i Delta Dunrii, n apele interioare ilitoralul marin sunt: crapul, tiuca, babuca, roioara, pltica, somnul, alul, sturionii,scrumbia de Dunre, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul.dup coninutul n proteine:peti slab proteici, cu un coninut de proteine 10% grsime): Sardinapilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) i Anguilla

anguilla (anghila).n cadrul aceleiai specii compoziia chimic variaz n funcie de sezonul depescuire (primvara, primvar/var, var, var/toamn, toamna sau iarna), de sex(masculi sau femele), dup starea de hrnire (peti bine hrnii, hrnii suficient sau prostnutrii), dup metoda de capturare.

7.1. SISTEMATICA PETILORDin totalitatea familiilor cuprinse de clasa Pisces, pentru Romnia prezint interesurmtoarele:

- familia Acipenseridae, care cuprinde sturionii;- familia Clupeidae, din care face parte scrumbia de Dunre;

18


19/27

- familia Ciprinidae, in care este cuprins crapul;- familia Siluridae, din care face parte somnul;- familia Salmonidae, din care face parte pstrvul;- familia Percidae, in care sunt cuprini bibanul si alul;- familia Scomberidae, din care face parte scrumbia albastra;-

familia Carangidae, din care face parte stavridul;- familia Gobiidae, din care face parte guvidul.

OrdinulAcipenseriformes (sturionii):Specii: Huso huso (morun)Acipenser guldenstaedti(nisetru)Acipenser stelatus (pstrug)Acipenser ruthenus (ceg)Importana economic:

Carnea este gustoas, cu consisten fin. Din fileurile de morun i nisetru se

prepar batogul. Icrele sturionilor (icrele negre) sunt valoroase. Vezica inottoare sepreteaz pentru obinerea cleiului. Ficatul este valoros pentru coninutul n ulei. Seconsum mai mult n stare proaspt.

Ordinul Clupeiformes:- Specii: Alosa pontica (scrumbia de Dunre)Importana economic:

Corpul alungit, spatele i capul de culoare albstruie- verzuie, iar prile laterale iburta argintii, solzii sunt mari i cad uor.

Petele conine: 59% carne, 12% viscere, 15,5 cap. Carnea conine aproximativ

69% ap, 17% proteine, 18-36 % grsime, 1,3% substane minerale. Se consum n stareproaspt, conservat prin srare, afumare la rece sau la cald. Se preteaz la obinereade semiconserve n ulei sau n sos picant i la conserve n ulei sau n sos tomat.Clupea harengus (hering)Importana economic:

Greutatea 100-400g. Corpul conine: 62% carne, 12-17/ cap, 6,5% oase, 1,5%aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conine: 53,3-75,8% ap, 4,4-27,9% gr-sime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substane minerale. Corpul este fusiform, acoperit cusolzi cicloizi. Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate i argintiu pe laturi i burt.

Heringul se preteaz la diverse mncruri (prjit i copt, n salat i aspicuri), la fabricareasemiconservelor (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu legume, sub form de past)i la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare cald i rece. Se consum i ca peteproaspt. Icrele i lapii se folosesc pentru obinerea salatelor.Engraulis encrasicholus ponticus (hamsie)Importana economic: Este un pete cu mas mic (25g), cu solzi mruni, de culoarealbstruie pe spate. Conine 66-72% carne, 10,6-14,4% viscere i 17-19% cap. Hamsiaintreag conine 54,6-73,3% ap, 13-17% proteine, 7-29% grsime i 1,4-2,9% substaneminerale. Se indrustrializeaz sub form de hamsie srat, conserve in ulei i in sospicant ca materie prim pentru obinerea pastei anchois, semiconserve cu ceap i

diverse sosuri. Poate fi utilizat i ca saramur sau prjit.Salmo salar(somon albastru)Salmo truttafario (pstrvul indigen)

19


20/27

Pstrvii (subfamilia Salmoninae din familia Salmonidae) sunt peti care segsesc n stare slbatic n praie, iazuri de munte, lacuri de munte, ncepnd de laizvoare cu ap rece de 10-13 grade celsius, limpede, bine oxigenat, avnd cureni de apputernici cu repeziuri i fund bolovnos. Cele mai frecvente specii sunt pstrvul indigen,fntnelul (n zona izvoarelor), boiteanul, lostria i ptrvul curcubeu.

Pstrvul-curcubeu pare s fi supravieuit erei glaciaiei n dou refugii: coasta Pacificului,la sud de zona ghearilor i n zona Bering, la nord de peninsula Alaska. De acolo, ei aurevenit n Europa i America de Nord cnd ghearii s-au retras.Pstrvul-curcubeu este de departe cel mai larg rspndit n cresctoriile din lume, pentruc este n principal un pete preuit ca i produs alimentar i pentru c este relativ uor decrescut. Pstrvul curcubeu de are de obicei greutatea de 100 g la vrsta de un an i de300-450 g dup trei ani.Salmo gairdeniri(pstrvul curcubeu)

Importana economic: Pstrvul indigen are corpul fusiform i acoperit cu solzimici. Coloraia pe spate este verde mslinie cu puncte negre i roii, laturile corpului sunt

glbui cu pete negre i roii, cu un cercule i abdomenul alb-glbui. Petele are carneafoarte gustoas. Se consum n stare proaspt sau conservat prin afumare.Thymallus thymallus (lipan)

Importana economic: Pete cu corp alungit cu solzi mruni, cap turtit alungit.Este un pete cu predilecie rpitor pentru caracud, pltic, albitur, biban, lin. Peteleconine 61-63/ carne, 11-13% viscere, 1,5% icre sau lapi, 18% cap.Esox lucius (tiuc)

Importana economic: Carnea de tiuc are - 80% ap, 18% proteine, 0 5%grsime, 1,5% substane minerale. Carnea de tiuc se consum in stare proaspt ca

rasol, n preparate culinare (pete umplut, chiftele, prjoale). Se poate utiliza i lafabricarea conservelor n sos tomat. Icrele se pot consuma ca atare sau se pot folosi lafabricarea salatelor i cremelor.

Ordinul Cypriniformes:- Specii: crapul, pltica, carasul, linul, avatul, caracuda, vduvia, babuca, morunaul,obleul, scobarul, mreana, sabia, cosacul, batca, roioara, snger, novacul, cosaul,iparul, grindelul, zvrluga, somnul, somnul pitic.Cyprinus carpio (crap)

Crapuleste una dintre speciile de pete dintre cele mai cunoscute i consumate n

Romnia. Ritmul creterii crapului de cultur este mai mare dect al crapului slbatic,datorit alimentaiei suplimentare cu furaje, ct i a condiiilor favorabile ce i se creeaz nheleteele amenajate. n Romnia crapul slbatic are o form alungit uor comprimatlateral fiind complet acoperit de solzi. [CALOIANU, 2002]

n condiii optime, crapul selecionat n heletee populate n densitate rar poateatinge n dou veri 0,5-1,5 kg, iar n trei veri ajunge la 2-4 kg.

Speciile domestice poart denumirea de crap de cresctorie, fiind de 3 feluri: cucorpul acoperit complet de solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub form de ram i rnijloculprtilor laterale fr solzi (crapul oglind). Crapul n vrst de 2 ani ajunge la 800g. Crapul

conine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapi 17,2% cap. Carnea are 75% ap, 18%proteine, 5,5% grsime, 1,1% substane minerale. Crapul este folosit pentru preparareaplachiei, saramurii marinatei. Se poate utiliza i ca pete prjit sau fiert, cu adaosuri de

20


21/27

sosuri sau la proap. n industrie se folosete in conserve in sos tomat, n ulei i cuadaosuri de legume, ca ghiveci i zacusc. n cantitate mic se fabric i crap afumat.Ctenopharyngodon idellus (cosa)

Pete fitofag care poate fi crescut n cultur cu crapul. Carnea reprezint 60%, iarcapul 15%. Carnea are -77% ap, 18% proteine, 3% grsime, 1,2% substane minerale.

Se folosete la fel ca i crapul.Nypophtalmichthys molitrix(snger)Pete fitofag la care carnea reprezint 61 % iar capul 15%. Carnea de snger

conine -72% ap, 18-19% proteine, 7,7% grsime, 1,1% substane minerale. Se folosetela fel ca i crapul.Aristichtys mobilis (novac)Mylopharyn godon piceus (scoicar)

Pete de cultur, fitofag, partea crnoas reprezentnd ~ 50%, iar capul 31-32%.Carnea conine 76-77% ap, 19% proteine, 2-3% grsime, 1,1% substane minerale. Sefolosete la fel ca i crapul.Rutilus rutilus Carpathorossicus (babuc)Pete cu corp alungit, turtit lateral, acopem cu solzi mruni. Culoarea cenuiu-verzui pespate i argintiu pe burt. Petele conine 61-66% carne, 8-13% viscere, 1,3% icre saulapi, cap 15,6%. Carnea conine 7377% ap, 18-19% proteine, 3-7% grsime. Petele seconsum sub form prjit, n saramur, mncruri cu sos. Servete i la fabricareaconservelor n sos tomat i la obtinerea de produse srate-afumate.

Abramis brama (pltic)Pete cu corpul inalt, acoperit cu solzi de marime mijlocie i de culoare argintie.

Petele conine -49% carne, 7,6% viscere, 5,4% icre sau lap~i, 13,9% cap.Carn2a depltic conine 71-75% ap, 16-17% proteine, 6-10% grsime, 1-1,2% substane minerale.Este consumat ca pete prjit sau n saramur i industrializat ca pete srat, afumat sausub form de conserve de pete n sos tomatCarassius auratus gibelio (caras)

Pete cu valoare economic redus, dar cu carnea dulce. Petele are 52-57%carne 12-13,9% viscere 5-6% icre sau lapi, 15,2% cap. Carnea conine 76,6% ap, 18,2%protein, 2,1% grsime, 2% substane minerale. Se utilizeaz ca pete prjit i insaramur, iar in industrie sub form de conserve n sos tomat

Tinca tinca (linul)Pete cu corp inalt, cu ochi de culoare roie, spate de culoare verde nchis, iarprtile laterale de culoare oliv. Petele conine 40-47% carne, 8-9% viscere, 4-5% icre saulapi, 18%'cap. Carnea linului conine -79% ap, 18% proteine, 1,5% grsime, 1,5%substane minerle. Carnea de lin este alb, dulce, gustoas. Se preteaz pentru ciorbe,rasol, saramur, prjit. Se poate industrializa n conserve n sos tomat.

Ordinul GadiformesFamilia SiluridaeSilurus glanis (somn)

Pete cu corp alungit, ngustat spre coad i fr solzi. Pielea este de culoarecenuie spre oliv, iar burta de culoare alb. n funcie de greutate, somnul secomercializeaz sub denumirile: moac (


22/27

iarma (4-10 kg; pan (>10 kg). Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere,1,5% icre sau lapi i 20% cap. Carnea de somn conine 69-71 ,8% ap, 16,8% proteine,11,4% grsime. Carnea este gras, fraged i se consum sub form de chiftele, plachieprjit, rasol, ciorbe, saramur, zacusc, tocan etc. Industrial se folosete sub form deconserve in sos tomat i ca batog .

Familia GadidaeGadus morhua - cod de Atlantic- cod de Pacific- eglefin sau pisc- cod negru sau saidPete cu pondere mare in pescuitul efectuat in Atlanticul de Nord. Petele are spatele deculoare cenuie-verzuie, cu pete maronii i burt albicioas s fr pete. Petele esteformat , n medie din 49% carne, 20% cap, 8% oase, 2% aripioare 1,6% viscere. Ficatul decod reprezint 1,4-14,4%.,Carnea de cod conine 79-80,4% ap, 18-18,9% proteine, 0,3-0,4% grsime, 1-1,3% sruri minerale. Carnea este de culoare alb, slab, fin, cu gust

plcut, pretndu-se la folosire ca pete fiert, prjit, marinate, aspicuri, chiftele, crnai,pete umplut, supe, ciorbe etc. La nivel industrial se folosete la fabricarea conservelor nsuc propriu, i sos tomat, n sos picant, n ulei picant, n ulei aromatizat cu fum i ca peteafumat la rece i la cald.Familia MerlucidaeMerluccius mertucius (Merlucius sau Helc)

-merluciu sudafrican-merluciu european-merluciu negru

-merluciu productus-merluciu argintiu-merluciu rou

Petele Merlucius are forma codului, ns culoarea este cenuie-argintie, maiinchis in regiunea spatelui. Corpul este acoperit cu solzi mici, bine fixai. Carnea deMerluccius, care reprezint >50%, este alb i slab i conine 78,5% ap, 16,3%proteine, 2 6% grsime, 1,5% substane minerale. Petele este folosit la pregtireamncrurilor obinuite i dietetice. Din Merlucius se pot pregti supe, ciorbe, pete prjit,rasol, aspicuri, salat cu maionez, chiftele, perioare i pete umplut. n industrie sefolosete la fabricarea conservelor in ulei picant i n ulei aromatizat cu fum

Ordinul chondrichthyes rechinii:Rechinii, din francez requin(subclasa Selechii) aparin clasei Chondrichthyes

peti cartilaginoi i cu un corp aerodinamic alturi de pisici de mare, vulpi de mare ihimere. Rechinii posed ntre cinci i apte branhii pe fiecare latur a corpului prin care seefectueaz respiraia. Pielea lor este acoperit de denticuli dermali care i protejeaz deleziuni sau parazii i le asigur o mai bun dinamic n mediul acvatic. O altcaracteristic a rechinilor este c dinii lor sunt substituibili. Din punct de vedere aldimensiunii lor, rechinii prezint o mare varietate de la rechinul pigmeu sau Euprotomicrusbispinatus o specie care triete n zonele profunde ale mrilor i care msoar

aproximativ 22 de centimetri n lungime pn la rechinul-balen sau Rhincodon typus, celmai mare pete cunoscut, care poate s ating o lungime de pn la 12 metri i care,precum balenele, se alimenteaz numai cu plancton. Rechinul-taur, Carcharhinus leucas,

22
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Branhii&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Rechinul_pigmeu&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Rechinul-balen%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Rechinul-taur&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Branhii&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Rechinul_pigmeu&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Rechinul-balen%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Rechinul-taur&action=edit&redlink=1


23/27

este cunoscut pentru capacitatea sa de a nota att n ap srat ct i n apele dulce dinzonele de delt.

Marele rechin alb (Carcharodon carcharias) este un membru al familiei Isuridae rechini macrou din ordinul Isuriformes. Sturionii (fac parte din ordinul Acipenseriformes familia Acipenserida) sunt n

numr de 27 de specii, rspndite n America Central i de Nord, Europa i Asia, fiind ceimai valoroi dintre toate speciile de peti din apele globului pmntesc. Acetia suntrenumii pentru calitile gustative ale crnii i ale icrelor. Sturionii sunt printre cei maivechi peti care populeaz apele, avnd un caracter genetic stabil. Caviarul este de foartemult vreme produsul piscicol de cea mai mare valoare obinut de la sturioni.Cega se poate reproduce artificial i se preteaz la creterea intensiv. Carnea ei estegustoas i se consum de preferin proaspt i nu congelat.Sturionul siberian este preferat pentru carnea sa alb, delicioas. Ritmul de cretere estebun, astfel c la vrsta de 18 luni ajunge la greuti cuprinse ntre 2-3 kg. Femelele lavrsta de 6,5 ani cntresc 8-10 kg i produc icre n proporie de 11-13% din greutatea

corporal. n sistemele superintensive, sturionul siberian poate atinge lungimi de 1,5-2 mi o greutate maxim cuprins ntre 50-70 kg. n heleteie, s-a nregistrat greutateamaxim atins de sturionul siberian, de 240 kg.

Ordinul Perciformes:- Specii: bibanul, alul, ghiborul, fusarul, pietraru, barbunul, lufarul, stavrizii, dragonul,scrumbii albastre (macrouri), plmida, tonul, petele spad, guvizi, hanosul, rndunica demare, zglvoc, scorpia de mare, bibanii de mare.Familia Percidae

Lucioperca lucioperca (alu)Pete cu corp fusiform i acoperit cu solzi mruni; pe prile laterale are 8-12 dungi

de culoare cenuie-neagr. Petele conine 56,8% carne, 6,3% viscere, 18,6% cap.Carnea de alu conine 77-78,5% ap, 18,5-19% proteine, 1,3% grsime, 1,2%substane minerale. Carnea este alb, fin, slab i se preteaz la preparareadelicateselor sub form de aspicuri i salate, cu maionez sau diferite sosuri. Se poatefolosi i sub form de rasol, chiftele, pane. n producia industrial se utilizeaz sub formde fileuri congelate i conserve n suc propriuPerca fluviatilis (biban)

Familia MulidaeMullus barbatus ponticus(barbun)Carnea conine 75,8-80% ap, 16,6-17,9% proteine, 5,2-6,1% grsime i 1-1,1% sruriminerale. Se consum n stare proaspt i ca pete srat.Familia CarangidaeTrachurus trachurus (stavridul)

Sunt dou forme de stavrid: mrunt i mare. Anumite specii au solzii sub form deplci situate pe liniile laterale ale corpului. Culoarea este albastr-verzuie pe spate iargintie pe burt. Stavridul mrunt conine 60-78% carne, 9% viscere, 18-30% cap i 1 4%substane minerale. Stavridul mare conine 54-65% carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3% icre

sau lap, 11,8-16% cap. Carnea stavridului mic conine: 71,8% ap, 20,30 proteins, 6,5%grsime, 1,4%substane minerale. Carnea stavridului mare conine 61,5-83,3% ap, 13,4-20,1% proteine, 0,4-2,7% grsime, 1,1-1,5% substane minerale. Stavridul se consum

23


24/27

prjit sau sub form de saramur de stavrid. Industrial, se preteaz pentru conserve n uleii n ulei cu adaos de sos picant.Familia ScornbridaeScomber scornbrus (scrumbia albastr)

Este un pete cu corp fusiform avnd culoarea spatelui albastr, traversat de

dungi negricioase, iar burta de culoare argintie. Scrumbia albastr este format din 67,5%carne, 8,5% viscere, 14% cap. Carnea sa are 57,8% ap, 19-21% proteine, 7,5-24,3%grsime, 1,4%substane minerale. Scrumbia albastr se folosete sub form de saramur,ca marinate reci cu sosuri diferite, prjit. Industrial se folosete in conserve de ulei, n sostomat, cu legume etc. Din scrumbia albastr se obin i semipreparate ca file~ri in ulei isos picant, rulouri cu msline i castraveii murai scrumbie umplut cu legume, felii descrumbie cu sos de mutar, past de pete afumat.Macroul (specii de Scomber scombrus i Scomber colias)

Pete fusiform cu spatele de culoare albastru-inchis spre verzui, cu prile ventraleargintii. Macroul are urmtoarea compoziie gravimetric: 50% carne, 14,5% viscere.

Carnea conine 67-72,5% ap, 18-24% proteine, 3,6-11,9% grsime, 1,4-2,8% substaneminerale. Carnea de macrou este dens i gustoas i se folosete in ciorbe, marinate,saramur, ca pete prjit, rasol, chiftele, crochete etc. Industrial, din macrou se preparmarinate reci, conserve n ulei picant i n ulei aromatizat cu fum, n sos tomat, sub formde ghiveci i haeu cu adaosuri de legume sau ca pete afumat. Semipreparatele demacrou includ fileuri in ulei, n sos picant, umplut cu legume, felii n sos de mutar, cusosuri picante sau cu maionez etc.Familia ThunidaeThunnus thunnus (ton):

-ton rou, alb, galben, dungat, negru, bondoc.Pete cu corp fusiform, cu aspect de torpil, gros la partea anterioar i mijlocie i

ascuit la extremitti. Petele este format din 13,1-28 9% cap, 16,1-16,5% organe interne,0,9-1,2% ficat, 1,7~1,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-5,4% oase, 63,0~67% carne. Carneaeste alb, gustoas (carnea roie are o structur mai tare) i este frmicioas. Seindustrializeaz sub form de conserve n suc propriu, n ulei, semiconserve i preparateculinare, salamuri, pete afumat.Familia CybiidaeSara sarda (plmid)

Pete cu corp fusiform, cu spinarea albastru inchis, laturile argintii cu dou feluri dedungi, abdomenul argintiu. Petele conine: cap 10,5-18%, organe interne 4,4-12%,aripioare 1,8-2%, ficat 0,9%, corp 68% .Carnea este alb i suculent, cu gust uor acid.Se consum in stare proaspt. Se industrializeaz n conserve de ulei, n uleicondimentat, ca pete srat, afumat, sub form de preparate culinare i ca pateu deplmid.Familia ScorpaenidaeSebasles marinus (biban de mare)

Corp ndesat de culoare verde-almie, mai inchis pe spinare i alburie pe burt,brzdat de 5-9 dungi mslinii i cu 2-3 pete pe prima aripioar dorsal. Corpul sebastei

este alctuit din 47-56% came, 18-31 % cap, 6-12% viscere. Carnea are 71-79% ap,15-19% proteine, 2-10% grsime. Carnea are consisten dens, este alb, fin, plcut lagust. Poate fi folosit la diverse mncruri ca: pete in aspic, rasol, chiftele, ciorb, supe,

24


25/27

marinate calde, sebast la cuptor cu sos de roii i ceap. Industrial se folosete numai capete afumat.Familia PomatomidaePomatomus salatrix(lufar)

Pete cu corp alungit, turtit lateral, acoperit cu solzi. Culoarea corpului cenuie-

albastruie. Petele are urmtoarele componente: cap 18-33%, corp 60-72%, organeinterne 8-13%, ficat 1,5-2,9%. Carnea, care reprezint 50-58% din corp, este gustoas, deconsisten tare i fr mult grsime (slab). Se consum n stare proaspt i ca peteafumat.Ordinul Pleuronectidae- Specii: calcanul, cambula, limba de mare.Hippoglossus nippoglossus (paltu alb)Reinhardtius hippoglossojdes (paltu albastru)Hippoglossoides platessoides limandaides (cambula)

n general, cambulele au corpul plat, asimetric, cu ochii plasai pe partea

superioar. Cambulele au 45-51 % carne, 10-13% cap, 12% oase, 12,5%viscere. Carneaconine 77-80,4% ap, 15-18% proteine, 0,2-0,4% grsime. Carnea are consisten fin igust plcut i poate fi utilizat sub form prjit, rasol sau aspicuri. Industrial, din cambul,se fabric marinate la cald i pete afumat la cald i la rece. Speciile de pltu au 59%carne, 17% cap, 4% piele, 10% oase, 7% viscere, iar carnea are 77% ap, 3% grsime,18,8% proteine, 3% substane minerale. OrdinulAnguilliformes:- Specii: anghila (iparul de mare ). Peti cu corpul serpentiform i gros, cu solzi mrunicicloizi sau nud. Are forma de arpe, de unde si numeroasele povestiri populare fantastice

despre acest peste. Are o singura aripioara de jur imprejurul corpului, de la cea dorsalapana la cea anala, incluzand i caudala, aceasta aripioara numara peste 500 radii. n plusmai are aripioarele laterale, foarte mici in comparatie cu restul corpului. Culoarea este dela verde inchis - maroniu pana la negru lucios, uneori (la exemplarele batrane) negru -argintiu Anghila are o carne foarte gustoasa, foarte apreciata. Ordinul Beloniformes:- Specii: zrganul.

Zaganul face parte din supraclasa Osteichthyes, adica supraclasa pestilor ososi,clasa Actinopterygii, supraordinul Acanthopterygii, ordinul Beloniformes, familia Belonidae.Zaganul are lungimea in jurul a 55 de cm si greutatea de aproximativ 100-200 de grame .Inaltimea maxima se cuprinde aproape de 20 de ori in lungime totala. Varful mandibuleieste cartilaginos si fr dinti. Ambele falci au dinti, iar cei de pe maxila sunt mai puternici.De-a lungul regiunii ventrale, de o parte i de alta, are o banda solzoasa. Zaganul arespatele verzui-albastrui cu laturile si abdomenul argintiu. Oasele sunt verzi-smarald (cularece se pastreaza atat la pestele preparat culinar, cat si la cel conservat n formol. Este unpete marin de suprafa, prefernd lumina difuza. Se hrnete cu pesti mici hamsii i silarve de crustacei. Se reproduce n aprilie-august, cnd se aproprie n crduri de rm,adulii cutnd zonele acoperite cu Zostera la 8-18 m adncime. Este rspndit n modregulat n lungul litoralului romnesc.

Ordinul Mugiliformes:- Specii: chefalii, labanul, singhilul.

25


26/27

Labanul este un pete cu corp cilindric, acoperit cu solzi pn la vrful botului. Culoarecenuie pe spate, cu 12 dungi, cele superioare fiind albstru. Burta este argintie. Carneaeste gustoas, gras, lipsit de oase mici. Se consum n stare proaspt sau ca petesrat, afumat, uscat. Se preteaz la fabricarea conservelor n ulei. Ordinul Pleuronectiformes:

Specii: cod, merluciu, anghil, zrgan, chefal, laban, calcan, cambul. Ordinul Gadiformes:- Specii: codul, bacaliarul, mihalul, merluciu. Ordinul Pleuronectiformes:- Specii: calcanul, cambula, limba de mare.

Din ordinul Pleuronectiformes fac parte pesti cu corpul asimetric, care stau culcatipe o latura, ce au ochii migrati pe latura superioara; latura inferioara este nepigmentata.Cambula de liman are corpul are solzi cicloizi sau ctenoizi, in general marunti. Au cel multcu 6 radii, cu pozitie toracica sau jugulara. Forma lor este rotunjita. Inotatoarele au radiimoi, rareori avand tepi. Larvele sunt simetrice, pelagice, cu ochii pe ambele laturi. Duc o

viata pelagica. O data cu trecerea la viata bentonica, apare si asimetria. Toatepleurenectiformele (Heterosomata) sunt bentonice. Traiesc in toate marile si oceanele,fiind unele familii tropicale, iar altele nordice, puine specii dulcicole.

In general, cambulele au corpul plat, asimetric, cu ochii plasai pe parteasuperioar. Cambulele au 45-51 % carne, 10-13% cap, 12% oase, 12,5%viscere. Carneaconine 77-80,4% ap, 15-18% proteine, 0,2-0,4% grsime.

Carnea are consisten fin i gust plcut i poate fi utilizat sub form prjit, rasolsau aspicuri. Industrial, din cambul, se fabric marinate la cald i pete afumat la cald ila rece.

Speciile de pltu au 59% carne, 17% cap, 4% piele, 10% oase, 7% viscere, iarcarnea are 77% ap, 3% grsime, 18,8% proteine, 3% substane minerale.

Petele este cu att mai valoros cu ct compoziia gravimetric (raportul dintrediferitele prti componente i greutatea total a petelui x100) este n favoarea prtilorcomestibile (carnea i gonadele adic icre sau lapi) i nu a celor necomestibile (cap,oase, aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). n general, partea comestibil (fileul cupielea i gonadele) variaz intre 45 i 80% capul intre 10 i 12% (hering, cambul) i 20-22% (sturioni, cod, somn tiuc), ajungnd pn la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.).Viscerele reprezint 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% (tabelul 14).

26


27/27

Tabelul 14 Compoziia gravimetric a unor specii de peteDenumireaspeciei

% fa de greutatea totalCap Carn

ePiele Oase,

cartilagiiAripioare

Solzi Viscere

Nisetru 18 49 5,5 7,5 2,5 2,0 15Pstrug 16 50 6,5 11,5 1,5 2,0 13,5Crap (ciortan) 18 47 4,0 8,5 3,0 5,0 13Pltic 14 49 3,5 11,5 3,5 4,5 13alu 15 53 3,5 7,5 3,0 2,5 9,5tiuc 20 50 3,5 7,5 2,5 3,0 12Somn 22 52 5 8,0 2,5 - 9,5Hering deAtlantic

12,3 62 - 6,5 1,5 1,5 15

Hamsie 20,5 54 3 4,0 2,0 1,0 14Cod 20,0 49 3,5 8 2,0 - 16Merlucius 16,5 54 2 6 2,5 1,5 16,5

Sebast 28,5 45 4,5 9 2,5 - 9Stavrid(oceanic)

25,0 48 3 9,5 1 - 10,5

Macrou 22,5 50 2 8 2,5 - 14,5

Peste Si Fructe de Mare -Curs_4_1

Documents

Transcript of Peste Si Fructe de Mare -Curs_4_1