Legume i fructe proaspeteLegumele i fructelesunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive, calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat.Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspeteLocul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c ele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane formate n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.Legumele i fructeleproaspete au un coninut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de frgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la reglarea tranzitului intestinal.Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare a acestora n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organice uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj, rezultnd modificri biochimice nedorite.Aproape toatelegumele i fructeleconin cantiti importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i acid pantotenic; de asemenea, unele conin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele, coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele.Coninutul de vitamine din legume i fructe este influenat n timpul pstrrii de aciunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantiti variabile.Legumele i fructelesunt surse importante i pentru unele substanele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul uman. Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.) au un coninut mai ridicat de calciu i fier.Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor i fructelor: acidul citric (predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaz proprietile gustative ale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au aciune antiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz negativ utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxalai i malai).Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.).Legumele i fructelemai conin n cantiti variabile i uleiuri eterice, fitoncide, substane tanante i pigmeni.Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici.Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite fitoncide sunt: alicina (din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru), tomatina (n tomate) etc.Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o aciune conservant.Pigmenii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmeni sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul dinlegumele i fructelede culoare verde), pigmenii antocianici (de culoare roie, violet sau albastr din struguri, sfecl, varz roie, mure).n tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintrelegumele i fructeleconsumate frecvent.DenumireApGlucideProtideCelulozCenu

Legume

Tomate93-951,9-4,00,6-1,00,6-0,80,6

Castravei96-971,0-2,00,5-0,80,3-0,60,4-0,8

Ardei87-933,3-8,00,7-1,92,20,5-0,7

Vinete92-932,2-5,40,7-2,30,8-0,90,5

Varz alb91-933,5-4,31,2-1,51,0-1,70,3-0,8

Conopid90-933,0-4,62,0-2,70,910,8-0,83

Ceap86-899,4-10,01,0-1,40,7-0,80,5-0,6

elin87-904,8-9,01,2-2,01,0-1,40,9

Morcovi88-925,8-8,20,7-1,20,7-1,30,6-1,0

Mazre74-7712,015,56,0-7,21,5-2,20,9-1,1

Fructe

Mere78-933,0-15,00,1-0,40,8-1,00,2-0,5

Pere78-886,0-14,00,4-0,71,5-2,60,2-0,4

Piersici80-896,0-16,00,5-1,00,46-0,620,3-0,6

Prune76-923,0-15,00,5-1,00,30-0,870,3-0,7

Caise78-933,0-16,00,8-1,10,96-1,120,421,12

Struguri76-889,0-20,00,5-2,30,4-0,50,5-0,7

Cpuni83-933,0-10,00,060,10,2-0,8

Ciree78-9610,017,00,5-1,20,32-0,460,300,60

Lmi85-880,9-9,10,3-1,00,5-0,6

Banane69-7911,012,00,8-2,20,18-0,780,641,60

Ananas75-898,0-18,00,40,520,48-0,540,5-0,53

n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintr- un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n cantiti mari, acestea pot provoca intoxicaii grave.Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi reprezentat prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.Clasificarea legumelor i fructelor proaspeteClasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compoziie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 i tab. 3).Tabelul 2 Clasificarea legumelor

GrupaDenumirea uzualDenumirea tiinific a plantei

Legume bulboaseCeapUsturoiPrazAllium cepa LAllium sativum LAllium porum L

Legume curcubitaceeCastraveteCucumis sativus L

(bostnoase)DovlecelCucurbita pepo L

Pepene verdeCitrullus vulgaris L

Pepene galbenCucumis melo L

Legume solano-ArdeiCapsicum annum L

Solanum licopersicum L

Solanum melongena L

Legume frunzoaseLobodAtripiex hortensis

SalatLactuca sativa L

SpanacSpinacea oleracea L

Legume pstioaseFasole pstiPhaseolus vulgaris L

(psti i capsule)MazrePisum sativum L

BameHybiscus esculentus L

Legume rdcinoaseMorcovDaucus carota L

PtrunjelPetroselium sativum var. tuberosum

Pastinaca sativa L

PstrnacRaphanus sativus L

RidicheBeta vulgaris L

Sfecl roieApium graveolens L

elin

Legume tuberculifereCartofSolanum tuberosum

Legume vrzoaseVarz albBrasica oleracea, var. capitata, f. alba

Varz roieBrasica oleracea, var. capitata, f. ruba

Varz de BruxellesBrasica oleracea, var. gemnifera

ConopidaBrasica oleracea, var. botrytis

GuliaBrasica oleracea, var. gongylodes

Legume condimentareCimbruSaturega hortensis L

LeuteanLevisticum officinale

PtrunjelPetroselium sativum, var. foliosum

MrarAnethum groveolens

HreanArmaracia rusticana L

TarhonArtemisia dracunculus

Alte legumeCiuperci albe cultivatePsalliota campestris

SparanghelAsparagus officinalis

Legumele bulboasesunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum pentru bulbul bogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum i n vitaminele C, E i din grupa B.Legumele bostnoaseinclud castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate n glucide i vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii).Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt.Legumele frunzoasese consum pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), sruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidrai de carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele.Legumele pstioase(fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor i fier.Legumele rdcinoaseinclud morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine.Tabelul 3 Clasificarea fructelor

GrupaDenumirea uzualDenumirea tiinific a plantei

Fructe seminoase(pomaceae)MerePereGutuiPirus malusPirus comunisCydonia vulgaris

Fructe smburoase(drupaceae)CaisePiersiciPruneCireeViineArmeniaca vulgarisPrunus persicaPrunus domesticaCerasus aviumCerasus acida

Fructe nucifereNuciCastane comestibileAluneMigdaleJuglans regiaCastanea sativaCorylus avellanaAmygdalus communis

Fructele arbutilorfructiferiStruguriAfineCoaczeCpuniZmeurFragiMureVitis viniferaVaccinium myrtillusRibes rubrumFragaria grandifloraRubus idasusFragaria vescaRubus morus

Fructe tropicaleAnanasBananeCurmaleAnanas sativusMusa paradisiacaPhoenix dactylifera

Fructe subtropicaleLmiPortocaleGrapefruitMandarineSmochineCitrus limoniumCitrus aurantiumCitrus grandisCitrus nobilisFicus carica

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint partea ngroat a extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de rezerv,care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i vitamine (n special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia.Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru cpna lor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite reete de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic.Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor n industria culinar i cea a conservelor.Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ; corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspetePentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc.Autenticitatea soiuluise verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii, consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri etc.Formavariaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.Mrimealegumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime, lime, grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc.Culoarease datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.Consistena sau fermitatea structuro-texturalreprezint rezistena opus de legume i fructe la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm2.Gustuleste una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numaidac la recoltare,legumele i fructeleau atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului.Suculena pulpeieste condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen, specie, soi, condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial.Starea de prospeimese apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i aspect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor.Starea de sntate i curenieconstituie condiii de calitate deosebit de importante.Legumele i fructeleproaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri strine.Prezena peduncululuiconstituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (ardei, castravei, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absena acestuia permite pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor.Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspeteSortareaeste o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde.Ambalareaare ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare.Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structuro- textural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice.Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.Tabelul 4 Condiiil e de pstrare pentru legume i fructe

ProdusulTemperatura optimoCUmiditatea relativ a aeruluiDurata maxim de pstrare

Cpuni085-903-8 zile

Caise-0,5...+0,5901-2 spt.

Piersici-1...+2902-6 spt.

Cartofi03.mai85-906-8 luni

Ceap uscat-1...+175-806-7 luni

Morcovi0,5-190-954-6 luni

Usturoi0-170-756-8 luni

Varz0-185-902-4 luni

Mere0-485-905-8 luni

Pere-1...+285-902-6 luni

Struguri de mas-1...+175-853-4 luni

Lmi02.mai85-906-8 spt.

Portocale02.apr85-908-16 spt.

Mandarine04.aug85-904-6 spt.

Grapefruit08.dec85-906-12 spt.

Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate corespunztor fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de microclimat recomandate.n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oC declaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare).Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor bolnave sau n curs de alterare.Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelori fructelor proaspeteLegumele i fructeleproaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienicetc.Putrezirea umedla legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varzetc.)este provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii, tomateleetc., producndpete zemoase pe suprafaa acestora;Bacilluscepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora.Putrezirea fructelor(mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i putrezete.Putrezirea uscatse ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar nfinal,n funcie de condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice.Putrezirea verdese ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase.mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.Produse obinute din legumei fructe prelucrateCantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca materie prim pentru obinerea unor produse conservate.Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructeetc.nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis,legumele i fructelesunt supuse unor operaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjireetc.Conserve sterilizate din legumei fructeAceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv i calitile gustative.Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri: conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vietc.) conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl,etc.); conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bameetc.) conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legumeetc.); diverse compoturi i sucuri de legume i fructeetc.Materiile prime folosite suntlegumele i fructelecu adaosurile specifice (soluii de sare, de oet, ap, ulei, bulion, sos condimentatetc.).Legumele pregtite n prealabil (prin sortare, curire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeazsterilizareacu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului.Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat,caredistruge toate formele de existen microbian precum i de ermeticitatea ambalriicareizoleaz complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.Ambalajelefolosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele borcanelor i recipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul.Verificarea sterilizriise realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n funcie de cauzele care au generat deformarea,bombajulpoate fi de trei tipuri: fizic, chimic i microbiologic.Bombajul fizicapare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de temperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe nedistructive de celelalte tipuricaredeterioreaz produsul n mod ireversibil.Bombajul chimicapare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum.Bombajul microbiologiceste principala form de alterare a conservelor sterilizate i se datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.Legumei fructe congelateUtilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor perisabile, prin blocarea activitii diverselor microorganisme.Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersicietc.Legumele i fructeledestinate congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice.Congelarease face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele congelate se pstreaz la temperaturi de -18...-20oC i la o umiditate relativ a aerului de9095%.Durata de pstrare n aceste condiii este de 10-12 luni.Pstrarea calitiiproduselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit temperatura nu trebuie s scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerine favorizeaz apariia unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete albicioase, modificarea gustuluietc.Legumei fructe deshidratateProcesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, struguriietc.n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, feliietc.)i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n instalaii cu raze infraroiietc.).Durata de uscare variaz n funcie de procedeul utilizat, aducndu-se produsele la un coninut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe.Produsele deshidratate trebuie s prezinte buci uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cu consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.Fiind produse higroscopice,ambalarealor trebuie s fie ermetic iar pentrupstrares se asigure o temperatur de circa 15oC i o umiditate a aerului de 60-70%.Concentrate din legumei fructePentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legume obinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomateetc.Bulionuli pasta de tomatesunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele rezultate avnd un coninut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%.Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea se face la o temperatur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%.Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe zaharisiteetc.Marmeladase obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar.Magiunulse obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine din fructe cu un coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.Gemuleste un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de maxim 20% fructe gelifiante(ex:mere) i acizi alimentari.Dulceaase obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%.Sucurile concentrate de legumei fructesunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologic ridicat.Sucurile limpezise obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de substane pectice, substane tanante i amidon. Tehnologia de obinere a acestora cuprinde operaiuni precum: mrunire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare.Nectarelese obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap.Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratareetc.Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prin procedee organoleptice i fizico-chimice.Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor care trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate specifice fiecrui tip de produs.Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia fructelor, cenua insolubil, coninutul de conservani, coninutul de substane de poluare.Legumei fructe conservate prin murareMurarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermentaia lactica zaharurilor din materia prim). Acidullacticformat creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor.Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o soluie de sare n concentraie de 2...6%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor, precum i de temperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i unele plante condimentarecarecontribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguele de viinetc.Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 20...30oC. n timpul fermentaiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor anaerobecarealtereaz produsele.Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor.Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie, ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mereetc.Principaleledefecteale produselor murate sunt:gustul i mirosul neplcut(fermentaie incorect, acetic sau butiric);ntinderea saramurii(bloirea);nnegrirea; zbrcireaproduselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 6%).