Evaluarea Calitatii Iaurtului

Evaluarea calitatii iaurtului 2010

Evaluarea calitatii iaurtului

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI

Facultatea de Economie Agroalimentara si a Mediului

ContentsC:\Documents and Settings\Razvan\Desktop\Iaurt.docx - _Toc278771433Capitolul 1: Caracterizare generala iaurt..............................................................................................................................................3

1.1. Originile iaurtului:........................................................................................................................3

1.2. Clasificare....................................................................................................................................4

1.3. Etapele procesului tehnologic de obtinere a produsului.............................................................4

1.3.1. Colectarea laptelui........................................................................................................4

1.3.2. Procesul de fabricatie...................................................................................................4

1.3.3. Controlul calitatii..........................................................................................................4

1.4. Caracteristicile de calitate........................................................................................................4

1.5. Beneficiile nutriţionale ale iaurtului.............................................................................................4

1.6. Etichetarea...............................................................................................................................4

1.7. Ambalarea...............................................................................................................................4

Capitolul 2: Caracteristicile pietei iaurtului..................................................................................................4

2.1. Sezonalitatea...............................................................................................................................4

Sezonalitatea cererii poate fi analizată astfel:......................................................................................4

2.2. Segmentarea pietei.....................................................................................................................4

2.3. Date despre ofertă........................................................................................................................4

2.4. Tipuri de distribuţie.....................................................................................................................4

2.5. Concurenţa...................................................................................................................................4

2.6. Profilul consumatorului................................................................................................................4

2.6.1. Factori demografici:......................................................................................................4

2.6.2. Gospodarii:...................................................................................................................4

2.6.3. Factori psihologici:........................................................................................................4

2.6.4. Factori de marketing:....................................................................................................4

Capitolul 3: Evaluarea calitatii senzoriale....................................................................................................4

3.1. Fisa de evaluare a calitatii senzoriale............................................................................................4

3.2. Fisa centralizatoare de analiza......................................................................................................4

Bibliografie..................................................................................................................................................4

Capitolul 1: Caracterizare generala iaurt

1.1. Originile iaurtului:

Cuvantul “iaurt” vine din limba turca, cuvantul “youghurmak” avand semnificatia “a ingrosa”. Cuvantul “iaurt” sau “yogurt” este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si in Europa, fiind versiunea moderna a „laptelui prins” de altadata. Se pare ca a luat nastere dintr-o eroare: din laptele tinut pe vremea aceea intr-un burduf de piele si uitat afara la caldura. Despre nasterea iaurtului nu se stie nimic sigur. Grecii si romanii aminteau deja in scrierile lor despre iaurt. La fel si analele de la curtea lui Francisc I al Frantei.

Iaurtul nu este o descoperire a secolului nostru, fiind folosit cu mii de ani in urma de catre popoarele Orientului Mijlociu, pentru care constituia un aliment de baza. In tari precum Grecia (unde numarul de batrani centenari este foarte ridicat, si unde se crede ca longevitatea lor se datoreaza, in parte, consumului de iaurt), Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, insa in Europa Occidentala obiceiul de a consuma iaurt s-a raspandit incepand cu anii ’20 ai secolului al XX-lea. Astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor!

Desi poate parea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat, in India, un aliment divin. Se pare ca exista, in nordul Indiei, in orasul sfant Benares, o casta privilegiata de laptari, numiti Yadav. Sunt oameni puternici, inalti, si se hranesc numai cu produsele pe care le produc in propriile gospodarii. Acesti pastratori ai unui mestesug foarte vechi sunt de parere ca laptele si produsele derivate, in special iaurtul, sunt alimente divine, inzestrate cu mare har, deoarece sunt datatoare de sanatate, forta si vitalitate. De altfel, credinta in virtutile laptelui fermentat exista din timpuri stravechi in randul popoarelor Asiei Centrale.

La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii.

Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum bulgarii, turcii şi armenii, se datorează unei particularităţi a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantităţi de lapte fermentat (strămoşul iaurtului).

Lucrările lui Metchnikoff şi notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naşterea industriei iaurtului. Prima companie producătoare de iaurt la scară industrială, cu fermenţi furnizaţi de Institutul Pasteur a fost înfiinţată în 1919, la Barcelona, de Isaac Carasso. Fiul

acestuia, Daniel – sau Danone, cum îi spunea tatăl său – a dus afacerea mai departe în Franţa, întreaga Europă şi apoi în întreaga lume. Datorită beneficiilor sale pentru sănătate, primele borcane de iaurt au fost distribuite în farmacii.

Produsele din lapte fermentat, şi în special iaurtul, formează o categorie de alimente importante pentru nutriţia noastră. Pe lângă gustul plăcut şi valoarea nutriţională, culturile de fermenţi activi ai iaurtului au efecte pozitive asupra sănătăţii. În plus, iaurtul este o sursă de proteine, calciu, fosfor şi vitamina B2. În România, Danone a lansat în anul 2006, conceptul de alimentaţie sănătoasă, variată şi echilibrată, explicând prin brandul Nutriday beneficiile iaurtului.

Odată cu producţia de iaurt la scară industrială, urmată de creşterea consumului, au apărut pe piaţă noi varietăţi de iaurt: iaurt fără grăsime, iaurt cu fructe, iaurt de băut, etc.

Începând cu anul 1954, din ce în ce mai multe studii s-au concentrat asupra beneficiilor „bacteriilor probiotice” pentru sănătate (tranzitul intestinal, alergii, sistemul imunitar). În Centrul de Cercetare al Grupului Danone - Daniel Carasso din Paris - s-au studiat noi bacterii cu efect probiotic, ale căror beneficii pentru sănătate au fost demonstrate prin studii clinice. Astfel, au fost create iaurturile probiotice.

În România, aceste noi tipuri de iaurt sunt reprezentate de Activia şi Actimel.

Si totusi cel care a adus ,,faima” iaurtului este microbiologul rus Ilya Ilich Metchnikoff, cercetator la Institutul Pasteur, primul care a studiat iaurtul in conditii de laborator pentru a vedea secretul longevitatii populatiei bulgare. Metchnikoff a dezvoltat o teorie care spune ca îmbătrânirea este cauzată de bacteriile toxice din intestin şi că acidul lactic ar putea prelungi viaţa. Pe baza acestei teorii, el a băut lapte acru in fiecare zi.

A fost primul care a izolat Lactobacillus bulgaricus, una dintre bacteriile responsabile de fermentarea laptelui. Astfel, iaurtul i-a adus microbiologul rus Mecinicov un premiu Nobel. Studiile sale au condus in cele din urma la comercializarea la nivel mondial de Chefir, lapte acru şi alte fermentate din lapte băuturi, sau probiotice.

1.2. Clasificare

Dupa natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica in 3 categorii:

iaurt din lapte de vaca; din lapte de oaie; din lapte de bivolita.

In functie de continutul in grasime iaurturile se clasifica in :

Iaurt dietetic 0.1% -1% grasimi; Iaurt gras 1% - 3% grasimi; Iaurt extra 3% - 4.4% grasimi; Iaurt special 6% - 7% grasimi.

In functie de cantitate se clasifica in :

Iaurturi mici de la 75g pana la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente; Iaurturi mijlocii de la 375g pana la 500 g; Iaurturi mari de la 850g pana la 1kg.

Pe piata romanesca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt:

simplu; in amestec cu cereale, fructe (cu pulpa de fruct), cu aroma de fructe, cu vanilie si

cu ciocolata;

1.3. Etapele procesului tehnologic de obtinere a produsului

Iaurtul se prepara din lapte de vaca, capra sau oaie, in care sint incorporati cei doi fermenti, Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea celor doua bacterii este optima la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cind iaurtul este suficient de fermentat, este suficient sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea bacteriilor sa fie oprita.

Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. La inceputul fermentarii va actiona mai mult streptococcus, care ii lasa apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. In general iaurtul existent in comert contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrisor.

Principalele etape ale procesului tehnologic de obtine a iaurtului:

1.3.1. Colectarea laptelui

Pentru obtinerea unui iaurt de calitate, trebuie sa ne ingrijim de fiecare dintre etapele procesului de productie. Acest proces incepe cu colectarea laptelui.La nivel de ferma, igiena este esentiala.Vacutele sunt mulse doar in spatii special amenajate, niciodata in grajd.

Laptele se pastreaza la 4 grade C, in tancuri de inox, pana la incarcarea in cisterne.Inainte de fiecare incarcare, soferul trebuie sa faca un set de analize, pentru a verifica daca laptele corespunde standardelor de calitate. Dupa incarcare, cisterna este sigilata, sigiliul nefiind rupt decat in fabrica.

1.3.2. Procesul de fabricatie

Igiena reprezinta o prioritate si in procesul de fabricatie. Toate persoanele care intra in fabrica au un echipament special, iar hainele de lucru ale operatorilor sunt spalate zilnic.Laptele este pasteurizat pentru a fi purificat. Apoi, produsul trece prin circuite inchise pana in momentul ambalarii, fara a lua contact cu mana omului sau cu aerul.

In zona de ambalare, pentru a se evita contaminarea produsului, aerul este purificat.In fabrica, spalarea si sterilizarea echipamentelor de productie sunt controlate decalculatoare industriale, care elimina eroarea umana.

1.3.3. Controlul calitatii

In fabricile de productie, calitatea este continuu monitorizata.Activitatea laboratorului este permanenta, 24 de ore din 24, 7 zile din 7, aici efectuandu-se zilnic o medie de 1700 de analize.

Acest proces incepe chiar cu analiza laptelui din cisterne, care este descarcat doar dupa ce laboratorul ii confirma calitatea. Pentru a parasi fabrica, fiecare lot de iaurturi trebuie sa fie certificat din punct de vedere al calitatii de catre laborator.

1.4. Caracteristicile de calitate

Calitatea iaurtului poate fi verificata prin determinarea caracteristicilor:

Senzoriale: aspect, gust, culoare, miros, consistenta coagului, prezenta zerului. Culoarea in cazul iaurtului simplu trebuie sa fie alba, in cazul iaurtului cu fructe acesta sa prezinte culoarea caracteristica fructelor respective (capsuni, caise, zmeura). Se apreciaza mai intai gustul dulce, apoi acru si in final aroma.

fizico chimice : aciditate, continut de grasime, substanta uscata, continut de sare; microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de

acidifiere, intretinere si aroma.

Cele mai frecvente defecte se manifesa prin:

modificarea consistentei; modificari senzoriale de aroma, gust, miros.

Proprietati organoleptice:

aspect si consistenta coagul fin, compact sau cu o consistenta fluida de smantana proaspata, se admit particule vizibile de coagul

culoare alba de lapte, uniforma in toata masa miros şi gust placut, caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si miros strain

Proprietati fizico-chimice:

grasimi, % - tip Extra cu 4 – 0.1 % grasime aciditate, grade Thorner max. 120 densitate, g/cmc substante proteice (%) min. 3,2

Temperatura de livrare (gr. C): max. 8

1.5. Beneficiile nutriţionale ale iaurtului

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.

Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.

Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor.

Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza.

De la iaurt însă nu se primeşte numai calciu, chiar dacă acesta este “filonul” principal. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului. În plus, persoanele care manifestă intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt fără probleme, fermenţii transformând lactoza în acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim astfel calităţi fiziologice ale iaurtului care îl fac cu atât mai valoros cu cât este şi un aliment gustos şi foarte hrănitor.

Cercetările arată că femeile care mănâncă cel puţin patru căni de iaurt pe săptămână au mai puţine infecţii urinare şi vaginale.

Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine venită după tratamentele îndelungate cu antibiotice puternice, care înlătură inclusiv flora normală din organismul nostru, situaţie în care germeni precum Candida, o ciupercă prezentă obişnuit în mediu şi pe mucoase, se înmulţesc excesiv.

Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajută la refacerea intestinului, creşte absorbţia unor factori nutritivi, asigură sănătatea intestinului şi stabilizează sistemul imunitar. Procesul creşterii acestor germeni duce la transformarea lactozei în acid lactic. De foarte multe ori, oamenii care au deficienţă de lactoză, enzima care digeră zaharul din sânge, nu au probleme atunci când manâncă iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrată în timpul fermentării şi a fost transformată în acid lactic.

Pentru a beneficia de toate calităţile iaurtului, trebuie ca el să aibă înscrisă pe el temperatura scăzută de conservare (2-6 grade C) şi termenul de garanţie de maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur că iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obişnuieşte să se numească, un “iaurt viu”.

În plus, alegând un astfel de iaurt, există garanţia că este produs de o firmă care se preocupă de crearea condiţiilor de depozitare, transport şi expunere la vânzare care să-i păstreze neatinse toate calităţile.

Sumar beneficii:

bogat in proteine; sursa de calciu (are de cel putin 2 ori mai mult calciu decat o cana cu lapte degresat); combate osteoporoza. O femeie din doua si un barbat din opt vor dezvolta candva

osteoporoza (pierderea rezistentei substantei osoase - oasele devin mult mai fragile si se vor fractura la traumatisme minore). Cantitatea mare de calciu ajuta la mentinerea rezistentei sistemului osos;

contine potasiu la fel de mult ca si bananele. Potasiul este o substanta minerala vitala, care ajuta la normalizarea batailor inimii, trimite oxigen la creier si mentine constanta cantitatea de apa din corp. Cand suntem stresati, metabolismul se accelereaza si nivelul de potasiu scade;

o sursa excelenta de vitamina B; ajuta la digestia lactozei, (carbohidratul pe care-l gasim in orice produs lactic) prin

intensificarea productiei de enzime lactice; activeaza stilul de viata, susţine functionarea normala a sistemului muscular un bun remediu impotriva diareei; reduce riscul aparitiei cancerului. Probioticele protejeaza impotriva anumitor forme de

cancer, cu precadere cancerul de colon; intareste sistemul imunitar. Ne imbolnavim mai rar. Iaurtul cu bacterii active stimuleaza

sistemul imunitar, fapt evidentiat prin inregistrarea cresterii sustinute a anumitor citokine ("hormonii" sistemului imunitar).

1.6. Etichetarea

In Romania, etichetarea alimentelor este reglementata de H.G.nr.106/2002 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor. Prin aceasta reglementare se aproba:

normele metodologice privind etichetarea alimentelor;

normele metodelogice privind etichetarea nutritional a alimentelor;

normele metodologice privind informatiile suplimentare care se indica obligatoriu prin etichetare in cazul alimentelor obtinute din organisme modificate genetic sau,care contin aditivi si arome modificate genetic ori obtinute din organism modificate genetic.

Normele metodologice reglementeaza modul de etichetare a alimentelor livrate ca atare consumatorului final, precum si restaurantelor, spitalelor, cantinelor si altor agenti economici care prepara si furnizeaza hrana pt populatie.

Dispozitiile normelor metodologice se aplica si anumitor aspect referitoare la prezentarea si publicitatea alimentelor.

In sensul acestor norme metodologice, eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care contine elemente de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.

Complexitatea problematicii etichetei si etichetarii produselor alimentare a impus elaborarea unor norme a unor reglementari de catre organismele internationale cu atributii in domeniul alimentetiei.

La fel ca si pe plan European, in acceptiunea acestei directive etichetarea nutritionala este optionala, ea devenind obligatorie atunci cand la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu exceptia campaniilor publicitare collective, apare pe eticheta o mentiune nutritionala.

Informatii nutritionale regasite pe etichetele celor 2 produse analizate:

NutriDay Natural 140 g produs de DANONE PDPA S.R.L.

Lista ingrediente: lapte pasteurizat, lapte praf, fermenti selectionati de iaurt.

* CZE reprezinta Cantitatea Zilnica de nutrienti Estimata ca fiind suficienta pentru un adult mediu. Valorile fata de care este evaluat alimentul au fost validate de comunitatea medicala si adoptate ca referinta de Confederatia Europeana a Industriei Agro-Alimentare. CZE poate varia de la o persoana la alta, in functie de virsta, efortul fizic, greutatea corporala, sex, starea de sanatate. Astfel, prin intermediul acestui sistem de etichetare nutritionala, devine usor de urmarit cit mincam zilnic, in raport cu nevoile noastre individuale. Corelatia dintre nevoile zilnice si cantitatile furnizate de un aliment se face in ceea ce priveste energia furnizata de aliment (kilocalorii), dar si principalii nutrienti: proteine, glucide totale, zaharuri, grasimi totale, grasimi saturate, fibre, sodiu (sare).

Casa Buna Iaurt Capsuni 100g produs de DANONE PDPA S.R.L.Lista ingrediente: lapte pasteurizat, zahar, amidon modificat (din porumb), aroma

(continînd colorant natural: cosenila), lactat de calciu, fermenti selectionati de iaurt, vitamine (A, D3, E)

Per 100 g

Per pahar

% din CZE*

Energie, kcal 65 91 5Energie, kJ 269Proteine, g 3.2 4.5 9Glucide, g 3.7 5.2 2din care zaharuri, g 3.7 5.2 6Grasime, g 4.1 5.7 8din care grasimi saturate, g 2.7 3.7 19Sodiu, g 0.04 0.06 2Calciu, mg 120 168 21

Per 100 g

Per pahar

% din CZE

Energie, kcal 71 71 4Energie, kJ 301 301Proteine, g 2.7 2.7 5Glucide, g 12 12.0 4din care zaharuri, g 11.1 11.1 12Grasime, g 1.4 1.4 2din care grasimi saturate, g 0.9 0.9 5Sodiu, g 0.04 0.04 2Calciu, mg 120 120 15Vitamina A 217 217 27Vitamina D 1.26 1.26 25Vitamina E 1.7 1.7 17

1.7. Ambalarea

Ambalajul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale, de la producator la consummator, avand un rol important in protejarea acestuia si promovarea vanzarilor. Ambalajul este un mijloc sau un ansamblu de produse ce asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mechanic, biologic in scopul obtinerii calitatii si integreitatii produsului in starea de livrare in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii, pana la consummator sau pana la expirarea termenului de garantie.

Ambalarea este definita ca reprezentand operatia, procedeul sau metoda prin care se asigura, cu ajutorul ambalajului, protectia temporara a produsului in timpul manipularii, transportului, depozitarii, vanzarii, contribuind si la inlesnirea acestor operatii.

Materialul din care sunt constituite ambalajele iaurturilor prezentate in proiect este plasticul. Iaurturile sunt depozitate de obicei in cutii din plastic.

FORMA ambalajului trebuie sa tina seama de locul si modul de utilizare a produselor, conditiile de pastrare, modul de recuperare a ambalajului.

Nutriday Natural – cilindrica

Casa Buna Iaurt Capsuni – cilindrica

CULOAREA ambalajului permite identificarea usoara a produsului ambalat.

Nutriday Natural - albastru si alb, culori predominante

Casa Buna Iaurt Capsuni – predomina portocaliul

GRAFICA ambalajului este un alt element important utilizat in promovarea produsului. Se recomanda o grafica simpla, expresiva, iar ilustratia oferita trebuie sa fie compatibila cu produsul ambalat. O grafica moderna se caracterizeaza prin sobrietate, echilibru, alegerea cu cmare atentie a caracteristicilor, cat si prin punerea in valoare a unor elemente ca: denumirea produsului, recomandari privind modalitatile de utilizare.

Nutriday Natural – grafica este reprezentata de sigla companiei si sigla specifica sortimentului

Casa Buna Iaurt Capsuni – grafica este reprezentata de sigla specifica sortimentului

Capitolul 2: Caracteristicile pietei iaurtului

2.1. Sezonalitatea

Sezonalitatea cererii poate fi analizată astfel: În timpul anului: cererea pentru iaurt este mai ridicată vara deoarece este un

produs care se consumă rece şi mai scăzută iarna În timpul zilei: iaurtul se consumă cu predilecţie dimineaţa;

2.2. Segmentarea pietei

Datorită beneficiilor sale multiple asupra sanătăţii, iaurtul poate fi consumat de către oricine, neexistând restricţii de consum. Pe piaţa există foarte multe sortimente de iaurturi: alături de cel tradiţional putem găsi iaurturi degresate, tot mai mult întâlnite în ultimii ani, o data cu creşterea numărului de persoane supraponderale care vor să dea jos kilogramele în plus şi iaurturile îngheţate, care câştigă teren în defavoarea îngheţatei tradiţionale.

Tipurile de segmentare folosite sunt: vârsta, sex, mediul de provenienţă, gospodărie. Astfel, iaururile existente pe piaţă se adresează unor segmente de consumatori diferite.

În funcţie de vârstă, avem următoarele segmente de piaţă: copii între (2 – 12 ani), adolescenţi (13 – 23 ani), adulţi (24 – 50 ani) şi vârsta a treia peste 50 ani.

Copii preferă în general iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolată sau pe cele inghetate care câştigă din ce în ce mai multă notorietate, tinerii preferă iaurtul cu fructe, si pe cel simplu, iaurtul cu cereale, cel dietetic şi cel simplu se adresează în general adulţilor, bătrânii consumând iaurt simplu.

În privinţa consumului de iaurt o pondere mai ridicată o deţin persoanele de sex feminine, acestea preferând iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe.

În rândul bărbaţilor se observă o cerere în creştere pentru iaurtul cu cereale, care ajută la o mai bună digestie, fiind consumat de către persoanele cu o viaţă socială activă, care nu au timp să îşi prepare o masă sănătoasă.

Produsul este consumat cu precădere de către persoanele din mediul urban, cele din mediul rural consumă, în general, iaurt produs în gospodărie.

Formarea unei familii (gospodării) va influenţa consumul de iaurt prin creşterea cantităţii deoarece se doreşte o alimentaţie sănătoasă. În cazul persoaneleor singure, necăsătorite, consumul de iaurt este mai redus.

2.3. Date despre ofertă

Din punct de vedere a provenienţei iartul existent pe piaţă este: produs în România de firme româneşti, produs în România sub licenţă (cazul Danone) şi importate. Mărcile existente pe piaţa românească sunt: Brenac, Covalact, Danone, Frutis, Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, Prim, Prodlacta, VranLact, Yoginos.

Oferta de iaurt în funcţie de provenienţă este ilustrată în graficul de mai jos:

Oferta de iaurt pe piata romaneasca

2.4. Tipuri de distribuţie

Produsele lactate sunt distribuite pe piaţă prin diferite scheme, cele mai utilizate fiind: Producători / importatori - magazine – consumatori

Magazinele ( Metro, Bila, Carrefour etc) semnează contracte de vânzare-cumpărare cu producătorii. De obicei contractele sunt semnate pe o perioadă de un an. Majoritatea întreprinderilor livrează mărfurile la magazine cu condiţia ca plata să se facă imediat după comercializarea produselor. Termenii de plată sunt stipulaţi în contract şi de obicei sunt limitaţi la două săptămâni din momentul livrării produselor. Întreprinderile pot cere plata în avans, însă foarte rar şi în cazul când au de a face cu clienţi noi sau ne-permanenţi.

O alta schemă este: Producătorii locali - Instituţii publice

A treia schemă, este: Producători / importatori - distribuitor angro - magazin – consumator.

2.5. Concurenţa

Concurenţa pe piaţa produselor lactate este foarte mare existând cel puţin 10 firme importante producătoare şi distribuitoare. Concurenţa este realizată la nivel de marcă dar şi între produsele aceleaşi mărci.

2.6. Profilul consumatorului

Conform unui studiu GfK, jumătate din cantitatea de iaurt natural comercializat în România este de casă, 75% din aceasta provenind din mediul urban. Piaţa de iaurt natural simplu a crescut din punct de vedere cantitativ cu 10%, iar cea de iaurt de fructe cu 66%.

Frecvenţa medie de achiziţie a iaurtului a crescut de la 6,8 ori/luna la 8,3 ori/luna ceea ce demonstrează faptul că un consumator a cheltuit o sumă mai mică la o achiziţie, preferând să cumpere mai frecvent produsul, fenomen care are drept cauză scăderea puterii de cumpărare.

Cele mai mari consumatoare de iaurt natural şi cu fructe au fost în ultima perioadă gospodăriile formate din trei persoane, 28% la iaurt natural şi 30% la iaurt cu fructe, acestea reprezentând 21% din totalul gospodăriilor din România. Totuşi, o creştere semnificativă s-a înregistrat la consumul de iaurt cu fructe, de la 25% la 37%.

Perspectiva temporală influenţează comportamentul consumatorului de iaurt prin faptul că: pentru unele persoane achiziţionarea produsului este o problemă importantă de aceea petrec un timp îndelungat în faţa raftului înainte de cumpărare. Nu acelasi lucru se întâmplă şi în timpul aglomeraţiei din magazine de după-amiază şi din timpul sărbătorilor de iarnă.

Dispoziţia sufletască – factor situaţional de influenţare a cumpărării - poate conduce la două tipuri de comportament diferite, astfel, un consumator poate petrece mai mult timp în faţa raftului daca este odihnit sau bine dispus, sau mai puţin daca este oboist sau suparat.

Utilitatea inteţionată - în multe cazuri cumpărătorul diferă de consumatorul real. În cazul iaurtului cu fructe, acesta este cumpărat de părinţi pentru copii, aceştia din urmă exprimându- şi cerinţa chiar în magazin pentru un anumit tip de iaurt.

Ambianţa socială - Dacă membrii familiei/ prietenii , în timp ce urmăresc un spot publicitar cu referire la iaurt, fac diverse comentarii pot influenţa percepţiile celorlalţi. La cumpărături, dacă un prieten cunoscător în domeniu ne sfătuieşte cu referire la o marcă de iaurt, tindem să ţinem cont de opinia lui.

Alţi factori care influenţează decizia de cumpărare sunt:1. Aşezarea în raft a produselor2. Temperatura scăzută din faţa rafturilor frigorifice sau frigiderelor determină

reducerea timpului alocat luării deciziei3. Luminozitatea, decor4. Personalul de contact (supraveghetori, vânzători, casieri)5. Atmosfera generală din magazin (fond musical etc)

Obiceiurile alimentare ale românilor diferă de cele ale consumatorilor mondiali. Cumpărătorii români preferă un iaurt bogat în calorii, tendinţa diferită de cea înregistrată pe pieţele ţărilor din UE. Totuşi, în domeniul iaurturilor stăm bine, atat la cel simplu, cât şi la cel cu fructe. Este singura piaţă în care consumul se dublează de la an la an.

În ceea ce priveşte gradul de sănătate asociat diverselor produselor alimentare, putem împărţi produsele testate în trei categorii: produse foarte sănătoase, produse mediu sănătoase şi produse nesănătoase. În categoria produselor alimentare sănătoase au fost incluse iaurtul (4.38 pe o scara de 5 puncte), carnea de pasăre (4.27) şi smântâna (4.05).

2.6.1. Factori demografici:

Dacă se urmăresc diferenţele regionale, se constată că în partea de vest a ţării soţia pare a avea un rol mai important în cumpărarea produselor alimentare.

Femeile sunt mai exigente decât bărbaţii în evaluarea produselor alimentare din punctul de vedere al gradului de sănătate asociat. Astfel, cu excepţia iaurtului, cărnii de pasăre, a băuturilor răcoritoare necarbonatate şi a cafelei – care au fost evaluate similar de bărbaţi şi femei, toate celelalte categorii de produse alimentare au fost considerate semnificativ mai sănătoase de bărbaţi prin comparaţie cu femeile.

2.6.2. Gospodarii:

În gospodăriile care au copii, aceştia joacă un rol important în cumpărarea unor categorii de produse, atunci când ei sunt principalii beneficiari – băuturi răcoritoare, dulciuri sau iaurt cu fructe. Astfel, copiii sub 14 ani sunt principalul cumpărător al dulciurilor în 41.8% dintre gospodăriile în care există astfel de copii. Procente mai mici, dar totuşi semnificative se înregistrează şi în cazul iaurtului cu fructe (26.3%) şi al băuturilor răcoritoare (18.9%). În gospodăriile în care există copii cu vârsta cuprinsă între 14 şi 18 ani, rolul acestora în achiziţionarea diverselor produse este foarte mare pentru anumite categorii (dulciuri – 58.6%, iaurt cu fructe – 43.2%, băuturi răcoritoare – 41.3%) şi semnificativ pentru altele (vitamine –17.9%). Copiii peste 18 ani care încă mai locuiesc cu părinţii au şi ei un rol important în achiziţionarea diverselor produse, în gospodăriile din care fac parte. Aceştia sunt principalii cumpărători de băuturi răcoritoare în 49.3% dintre gospodării, procente la fel de mari înregistrandu-se şi în cazul cumpărării iaurtului cu fructe (46.0%) sau dulciurilor.

sursa: Daedalus

În ceea ce priveşte influenţa asupra mărcii care urmează a fi achiziţionată, putem constata un rol sporit al copiilor, cel puţin în ceea ce priveşte produse care prin natura lor li se adresează. Astfel, din gospodăriile cu copii sub 14 ani, aceştia influenţează semnificativ decizia de achiziţie a mărcii în 62.3% din gospodării în ceea ce priveşte dulciurile, în 54.3% din gospodării în ceea ce priveşte iaurtul cu fructe şi în 39.5% din gospodării în ceea ce priveşte băuturile răcoritoare. Copiii între 14 şi 18 ani au un rol chiar mai important în alegerea diverselor mărci de produse : 78.7% pentru dulciuri, 64.5% pentru iaurt cu fructe, 59.4% pentru băuturi răcoritoare şi 28.3% pentru vitamine.

sursa: Daedalus

Spre deosebire de familiile din oraşele medii şi mari, în familiile din oraşele mici se constată un rol mult mai accentuat al soţiilor în ceea ce priveşte realizarea cumpărăturilor produselor alimentare. Copiii par a avea un rol sporit în realizarea cumpărăturilor în oraşele medii (50,000-200,000 locuitori).

În funcţie de nivelul venitului nu se înregistrează diferenţe privind influenţa pe care diferiţi membri ai gospodăriei o au în decizia de cumparare a categoriilor de produse şi de alegere a mărcilor.

Dacă ne uităm la distribuţia pe vârste, în ceea ce priveşte consumul de iaurt, observăm urmatoarele:

Copii preferă în general iaurtul cu fructe, vanilie sau ciocolată; Tinerii preferă în special iaurtul cu fructe şi cel simplu; Iaurtul cu cereale, cel dietetic şi cel simplu se adresează cu precădere adulţilor; Bătrânii consumă iaurt simplu sau dietetic.

Influenţele de grup pot fi întâlnite în cazul copiilor care au un comportament imitativ încurajat şi de reclamele TV.

Ţinând cont de statutul socio-profesional, iaurtul cu cereale, care ajută la o mai bună digestie, este consumat în speciale de persoanele cu o viaţă socială activă.

În cazul iaurtului, liderii de opinie care influenţează consumul pot fi consideraţi medicul de familie şi nutriţionistul care pot recomanda acest produs în diferite diete şi regimuri.

2.6.3. Factori psihologici:

Consumul de iaurt satisface în primul rând o nevoie fiziologică, de hrană, plasată de Maslow pe prima treaptă a piramidei nevoilor. Această nevoie apare fie datorită necesităţii organismului pentru substanţiele conţinute, fie de poftă, curiozitate.

Motivaţiile care stau la baza alegerii iaurtului pot fi: secundare (consumatorul îşi doreşte o anumită marcă de iaurt prin prisma imaginii şi a notorietăţii acesteia pe piaţă ), emţionale ( starea ectuală şi starea dorită după consumarea iaurtului).

Învăţarea. Tehnica învăţătrii are loc prin procesul de condiţionare activă. Un cumpărător care a consumat iaurt şi a fost mulţumit de acesta va continua să cumpere produsul respectiv. În acest caz produsul are o susţinere pozitivă.

Percepţia. Departamentele de marketing ale producătorilor de iaurt depun eforturi uriaşe pentru ca marca proprie să iasă în evidenţă faţă de cele concurente. Astfel consumatorul este expus stimulilor de marketing la tot pasul (mesaje publicitare difuzate pe toate căile, şi campanii promoţionale).

Personalitatea În calitate de consumatori ai iaurtului oamenii cumpără acest produs pentru că ei consideră că li se potriveşte. (consumatorul se identifică cu personalitatea produsului.)

2.6.4. Factori de marketing:

Produsul. Produsul se vinde în funcţie de preferinţele consumatorului a cărui exigenţe trebuie să le satisfacă. Influenţează cumpărarea prin numeroasele variante în care se comercializează, care vin în întâmpinarea nevoilor consumatorilor, dar şi prin modul de ambalare. Raportul preţ – calitate este un alt indicator des folosit.

Preţul variază foarte puţin şi are o influenţă scăzută asupra deciziei de cumpărare.Distribuţia încurajează consumul de iaurt deoarece produsul este prezent în majoritatea

centrelor comerciale. Canalele, circuitele şi reţelele de transport trebuie să fie bine puse la punct, astfel încât produsul să se afle întotdeauna la raft

Promovarea. Pentru ca o marcă de iaurt să fie credibilă, firma trebuie să facă eforturi de promovare susţinute şi intense. Promovarea este un factor major de influenţare a comportamentului consumatorului, iar acest fapt este evident în cazul mărcii Danone, care a devenit prin promovare liderul naţional în producţia de iaurt. Consumatorii sunt expuşi la mesaje promoţionale din mass-media, afişaj stradal sau prezentarea produsului în magazine.

Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a iaurtuluiCaracteristica

senzorialăScara de punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj acordat

Aspect 0...4 Aspect specific,fin,uniform,compact. 4Aspect specific,fin,compact. 3Aspect fin 2Aspect dur 1Aspect nespecific 0

Consistenţă 0...3 Consistenta fluida,se admit particule fine de coagul 3

Consistenta usor compacta 2

Consistenta apoasa 1

Consistenta necaracteristica 0

Culoare 0...2 Alba,uniformă, fără pete de culoare 2Usor galbuie 1Neuniformă, cu pete de culoare nespecifice 0

Miros 0...4 Plăcut,caracteristic. 4

Caracteristic 3Slab pronuntat 2Nespecific 1Puternic,neplacut 0

Gust 0...7 Caracteristic, acrisor,racoritor,bine exprimat, plăcut. 7Specific, plăcut. 6Gust specific,usor acrisor 5Gust specific,dar slab pronuntat 4Gust uşor astringent 3Gust usor strain 2

Necaracteristic 1Necaracteristic, acru, foarte astringent, străin, neplăcut. 0

Capitolul 3: Evaluarea calitatii senzoriale

3.1. Fisa de evaluare a calitatii senzorialeFişă individuală de analiză senzorială,

prin metoda scării de punctajDenumirea produsului analizat: Nutriday Natural si Casa Buna Iaurt Capsuni

Numele şi prenumele degustătorului: Stoica Mihail Razvan Laurentiu

Data : 26.11.2010

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Nutriday Natural (P1)Observaţii

Punctaj acordat

Casa Buna Iaurt Capsuni (P2)Observaţii

Aspect si forma 3 2

Consistenta 2 3

Culoare 2 1

Aroma 3 2

Gust 5 5

TOTAL 15 13

Semnătura degustătorului ..........................................................

Fişă individuală de analiză senzorială, prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Nutriday Natural si Casa Buna Iaurt Capsuni

Numele şi prenumele degustătorului: Daniel Turlea

Data : 26.11.2010

Punctaj acordat

Aspect si forma 1 3

Consistenta 2 1

Culoare 2 1

Aroma 4 3

Gust 5 4

TOTAL 14 12

Numele şi prenumele degustătorului: Tigveanu Andrei

Data : 26.11.2010

Punctaj acordat

Aspect si forma 2 3

Consistenta 2 2

Culoare 2 1

Aroma 3 4

Gust 5 5

TOTAL 14 15

Numele şi prenumele degustătorului: Topa Emanuel

Data : 26.11.2010

Punctaj acordat

Aspect si forma 2 3

Consistenta 2 1

Culoare 2 2

Aroma 4 3

Gust 7 6

TOTAL 17 15

3.2. Fisa centralizatoare de analiza

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: IAURT

Caracteristica

senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total

al caracteristicii

Stoica Mihail Razvan

Laurentiu

Daniel Turlea Tigveanu Andrei

Topa Emanuel

Marca Iaurtului P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2

Aspect 3 2 1 3 2 3 2 3 2.00 2.75

Consistenta

2 3 2 1 2 2 2 1 2.00 1.75

Culoare 2 1 2 1 2 1 2 2 2.00 1.25

Miros 3 2 4 3 3 4 4 3 3.50 3.00

Gust 5 5 5 4 5 5 7 6 5.50 5.00

TOTAL 15 13 14 12 14 15 17 15 15.00 13.75

Conform punctajului acordat de echipa noastra, iaurtul Nutriday Natural a obtinut un punctaj mediu de 15.00 puncte, adica 75% din punctajul total al schemei, ceea ce incadreaza produsul in clasa de calitate Foarte Bun.

Conform punctajului acordat de echipa noastra, iaurtul Casa Buna Iaurt Capsuni a obtinut un punctaj mediu de 13.75 puncte, adica 68.75% din punctajul total al schemei, ceea ce incadreaza produsul in clasa de calitate Bun.

Bibliografie

Dumitru Dima, Fundamentele stiimtei marfurilor, marfuri alimentare, Editura ASE, Bucuresti 2005;

SR 3665 www.danone.ro www.recolta.eu www.whiteland.ro

Denumirea produsului analizat .................................................

Numele şi prenumele degustătorului .......................................

Data ...........................................................................................

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaţii

Aspect si forma

Consistenta

Culoare

Data ...........................................................................................

Aspect si forma

Consistenta

Culoare

Data ...........................................................................................

Aspect si forma

Consistenta

Culoare

Data ...........................................................................................

Aspect si forma

Consistenta

Culoare

Denumirea produsului analizat: ...............................................

Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total

senzorială al caracteristicii

Numele si prenumele

Aspect

Consistenta

Culoare

Denumirea produsului analizat: ...............................................

Caracteristica

senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total

al caracteristicii

Numele si prenumele

Aspect

Consistenta

Culoare

Evaluarea Calitatii Iaurtului

Documents

Transcript of Evaluarea Calitatii Iaurtului

Evaluarea Calitatii Lucrarilor Topo

Evaluarea Calitatii Ciocolatei

Comisia pentru Evaluarea - ucdc.roucdc.ro/ifr/manualul-calitatii-departamentid-ifr.pdfpo.o5. ifr - procedura privind evaluarea Şi monitorizarea satisfacŢiei studenŢilor de la forma

Teste Pentru Evaluarea Calitatii Motrice Rezistenta

Evaluarea Calitatii Panzei Freatice in Zone de Exploatre Petroliera

ADER 4.1.2. „Evaluarea, monitorizarea si managementul ... filePrin proiectul „Evaluarea, monitorizarea si managementul integrat al calitatii resurselor de apa utilizate in exploatatiile

Tehnologia de Obtinere a Iaurtului !

IMPLEMENTAREA-SISTELULUI-HACCP-A-IAURTului 2 %.docx

2 Evaluarea Calitatii Proiectelor Tic

Analiza Senzoriala Si Fizico-chimica a Iaurtului

Proiect de Cercetare a Calității Iaurtului

Automatizarea Iaurtului

Evaluarea Calitatii Produselor de Panificatie in Cadrul Societatii - SC Demopan SA.ppt

Marfuri Alimentare - Evaluarea Calitatii Laptelui

124654736 Calitatea Si Analiza Senzoriala a Iaurtului de Vaca

Analiza Calitatii Senzoriale a Iaurtului

Evaluarea Calitatii Produsului - Unt

Marfuri Alimentare Si Securitatea Consumatorului - Evaluarea Calitatii Produsului - Bauturi Energizante

Calitatea Si Analiza Senzoriala a Iaurtului de Vaca

CALITATEA IAURTULUI ZUZU