Post on 26-Feb-2018
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
1/28
sa$le
)
(
'rl
s
tLrri
l)os
t l
(ir
co
lt
a
l'tl
CAPITOLUL
\'IU
FILIERA
CARNII
t,(
)s.l
lll
(
ol
('o
nr ert
u
I
Ilttenl
Je'rr,r,lrr, ti,
rL
,/
i.illlcllofil.l
('
,'"'
t.o\tl.il-r
ir.r
de
,r"
'
i'ffrdLlcllrc
,/"
\l,r'r
i1lt.rt,:lr
all
I
lll illcl()
|
A
lini enl
iL.
r
a
Productt
e
{
l)rel
ucrare
I latantcttte
plinurrc
l,.
onlertLtl
r:t\l
e
rioI'
('onsutnul
de
carne
.\
Prelucr,rrea
(
()l()ctall
\.'
sl
tl illtspr)l-
Ambalare
qi
depo::it
are
omp,onenale
filierei
carnii
I
I
I
nstituti
i
lmpoftallte
l)o
iticr
le
:;,-'crtot
uIlt
i
pub'l
i
c
Inlp()rlaltta
ca.lrlI
Figura
x
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
2/28
Pe,tru
u
ttrl:l
liriera
acestui
produs
arirnc,tar
L,ste,ecesara.'rr
llcrrtl'eascd
rJt''
la
inrportarn{a
cdnnii.
cre
terea
arrinraxerror.
,,u.ifi"u..u
aceslori
arnn
l
co,nlc,rc;ializarera
cirnrii
i
a
produselor
clin
carne.
i'.1.
Iitapele
lilierrei
cirnii
7.1.1.
Etapa
preproduci
ie
Princ:ipalii
agern
i
econor:'ici
din
ace.astii
etapa
sunt:
institu
ire
prbrice.
rrstitu iile
rl':
cre'dii.
fi:rnr,ieril
-
i'fr.r,u,orii
de
s",.ricii.
,\ctiviitd
ire.c,,:rei
faz:t,sr:
:fbra
la
elab.rarr;a
polliticilo,.
putriiJ.l,'r
r..tnrur
ciirniii.
r:erce.rrir,i
ianari,r,;
cle
pr;l
ri.
ffii::i::'t'.'"
ferrnerrilor'
tttiitu,..u.
apro'izionarea
cu
."ru.r"
rrnateriale
a
fbr'rerc,r
r,rt:
JMI'()RIAN
A(ARNII
SectorlrLl
ciirnii
i
procluselclr
clin
carne
cle
in,:
Lr11
loc
importanl
in
sistc,rnr.rl
tgr.alitlentar
r.ttliinesc'
daiorita
rolului
acestor
prodr.rse
in plan
econ.rric
i
,rlir'e'rlr.
)itt
7;'ttttt'l
dt'
t'ctlct'c (t/ittt(nl(tt'"
raportul
cantitativ
clintre
tesuturilt:
rrLrsc,
lirr,.
:,;;l;:tr,'t
adiJr.s.
carriraginor;
i
ost'rs
deterrnind
cariraLre:r
qi
,u,aroarea
a
irnc.rarir
a
tliza
car
c
l;r
i
prelucr:rre:ir
I esutr'r
I
rluscular
este
fbr'rat
clin
f-ascicule
musiculare
i.nl.e rire
i
rrv
rL'rruar
uln
tasclcure
mrusicural'e
i'nl'erite
ir
tf-tin
lr.)sr"rl
ctlttjtlnctit"
flrrr
I)ar':ir
in
rspatiul
ilintre-
f-asciculele
musculare.
alaturi
de
tesutrl
(,()rirrr(,ri\
'
'rvqrrLr
r,rrr.rJ
lasclcurere
musculare.
aldturi
de.
tesutLr
I
cortiunr:tir
:j:11:'-t|t,l;i
';sLttul
adipos.
carne:t
este
marnlorati.
iar"daca
resutLrl
aclip.s
s,i.udsc,sr,,,
irl
clipos
s,i.
u
asc';tr.:
i
ill
inieriorul
fbscicLrlelor
musculare.
carnea
este
perselatd.
f':ff.'r'';,,.:':^,,:::i,luscu.tar ,din
carne
yariatrd,
dupd
specie.
vursr,,.
grad
ttc
irgra;,re
etc.
.Anir,arere
rinere
gi
cere
penrru
.ur;r;-;,;
oiunri
itate
mai
r.na
e
clc
tc:.iLri
llusculur
ln
c.ontpafalie
cu
cele
bdtrline
;;i
grase.
carlea
rJt: porc:.
de
exemplu.
este
o importantd
sursd,ce
nutrien
i(rah,;lul
7.1).
(_lrcrntinutul
de
subs;tan[]e
la
---.-::
trrre
I
,tpil-Sut;r."r.
-l-il.d,
de
li("
)
arnea
categorii
(%r
nte
Grasirni
S[ruri
mrnerale
Valoarrla
energ
Kcal/
|
00s
nart,
lo5
5.0
l.l
18.0
16.2
rl.u
r5.0
JJ.
/
t)"'7
Tab,,:lul
7.1
et
.:i
in
i:Illtlll1ilq
133.q0
l1t )-r
--lqq,
t
tl
Ilur:Lrrt:sti.
t..,= |
'""
lr"'u("rrqrr
nlgra
are I
lDr.otteice
_
t..
__-
_-
.
r
Slirhi
|
;:.0
J
__-
-_-
f--
_
_I
____
lV1i:di,:
I
ri5.0
I
it
Qry
_-l
l: lQ I
s,,"i'
iiiina.
b..
iii;i;a.
-Ni;'il.1"r.i,r".',i
;;t.t.',
fir*fi#frt
.100(r
l)itt
pt,','t:.'t
d()
r,(dcrc
t,c,on,mic.,
sectorul
carnii
de
int:
dc
anirrale
i
niveluri
de
produc
ii
(T'abelul
7.2).
l .fecti',,elc
dc boviine
ltt
f
li,p,ssin
l::iovine
l
ti
.
rorct
ne
l--
[:ditura
Ec:onornica
un
rol
important,.a
efbctir,c,
Tab"lul
7.2
(mii
capcte)
2009
i12
l,n
t
Q sl
,
ovlne
1t
caDrtne
l{omflnia
2005
2006
20a7
200rtt
2862
2934
2819
2681
2
6622
6815
65;65
6171
5
rine
tl 1.2
t j406
93:14
9780-lr1ne
l1,r'p
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
3/28
tlrilu__
S ursa:Jt,[r\DR.
q1r?rleq4i
LJniunea
I:uropearrii.
C'alcrrla
i
Romdnia
in
totalrrl
elbctirclt,r
Irl
attul
il0()9.
in
agricultura
RomAniei
existau
2.:5 r;nilioane
capete
ilr:
tr9rrlc.
li.7
lnilioane'cilpste
de
Pot'cine,
l()
milioane
capete
d,e ovine
icaprine
ig.l
liili.arre
calepe
de
piislri.
Illbr;t.il'ele
de
bovine
ipoicine
s-au
redus
in
perioada
1t005-2(xlr9.
i.rr
electivele
de
ovine.
caprine
ipilsari
au
crescut.
lDr:
rnen
ionat
cd
speciilr:
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
4/28
Faza
-----
I)laniflcarca
INSI-I'|LI
II IN4PORIIANI-E
l)e
liliera
cdrnii
ac
ioneazl
diferi i
desfri
oarli
activita
i
specifice
(Tabelul
7.3).
4e9r+r
Jqq 99
i
prr.rrlrrc
iei
t(-)peratiuni
sprer:ifice
-ratl,itil,uin--
ptilr
tic
ilor,
rt ,lril.gglb,r
lR
(ilprodLlctie.
i:n;:Stere.,
ingrer
Crestereir
anirn
rlelor
agen I econolTltcl
t-abelul
I .j)
frilie arnrl
implicati
unl sl
producat,:
,r'ii
o(j resurse
:scalori
lnici si
rinrale.
agricr:lli.
cooprrrativele
d(
;:.
insrtitutii
,nne
industrialc.
reslere il
lan.
;podarii
lanriliale.
,
fu"ritiit,'
angaJatc'
puncte
dr
tar-
APC.
tcrrii
agnct
lt.
,
clepoziL,
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
5/28
Sursa:
Zalriu.
Letiti;.:
Politici
si piett: agrir]ole: Editura
ceres:
.[]rrcuresti.2005
()r;,1tl,t'tti:u(iile
prrlb,sionulle
.yi
interprofbsionul
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
6/28
(om,isitt
tlc
c'lu,ti.ficur('
u
(ttrL'u.\c1rl'1.
pentru
speciile
de.
prclrciIe.
bro,
irrc
5i
,or
inrr.
inca,Creazi persoane
lzice
din
cadrul
sectoarel0r
de
pe
filiera
acestor
pr'ocluse
i;r
di,r
cadrul
N4l\lDli:. rComisia
de clasificare
a
carcaselor
a
avut
ca
rrrima
sarcirra
elaborarcir
leglrs;la
iei
rra
ionale
conforrn
reglenrentf,rilor
europene.
('olnisia
este
organiza
ie
neguvernamentraler
reunincl reprc:
,rcrntan
I
i r
opet'atorilot'
pl'iva
i din lan
ul
carnii
(producdtori"
prrocesatori.
cornercian
i). aliitrrri
d;
cei iti
atrtorita
ilor
de resort.
Aceastl
componentii garanteazb
neurr,alitalca
i
obie,;tivitatea
comisiei.
f-aclor
esential
in
gestionarea
intregulr"ri
sisl\:nt
EtJI{()t:
Clirsilicarea
carc,aselorr
tle
porcine,
a
debutat
la
inceputul
anului 2006
limlrulsiunatrl
d:
leg,at'ea
subl'en
iei
de calitate),
celelalte
2
specii intrdnd pe
acelea
i
cor',rdonalc
irr
.r
douar.juniiitate
a
anului.
in
unna
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
7/28
S' i,s'
t
t,
m
t
I
s
t: ttt
i - t
r,r
I
t,
rt.y
it'
d e c, r
a
I
e
r
c
Sisternul
serrri-intensiv
clef
ine
te
exploata
ia
fanrilialS
cu
un e1-er:tir.,
de
l0--l:i
capete
scrt)i3lre
i
100-500 capete
porci la
ingrd
at.
in
care
activitatea esli.asiguri,rtli
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
8/28
I)ettlru
scroaf'ele
lactante
se
recomanda
o
furajrare
lil
disc:re
ie.
car.:
depa
tl li.:
uneOri
6-7 lk,;t
de: nutrt;
combinat
pe
zi.
l-ot
la
discre
ie
rtrebuie
asigurat
icon:,,rrnrr,l
zilnic: dt:
itpii.
nr:cesar
rnetab,olismului crescut
precum
i'in
proc:esul
de
llrr',duc,er.cr
r:l
laptelui.
['utaLiat'ea
necore)spurl;zdtoare
in perioada
cle
gr:sta
ie
are
drept
c()nseL.
r'l
,..:
ob itter,:a
urtor
loturi
de fbtar,:
mai
mici.
purcei
subp,onds'lslLi
sau
ner,iabili.
.':,tIitt,rt:tttu
itl pnrceiIor
suSrzt
i
irt
ltnitra
siiptarnAnd
dc
via
d.
purcelul
trebuie
sI
pritleascd
o carrritlte
sul'ir.:ie-nr.i
de
c,olttstt't.t.
l'oate
nul.returile
cornbinate
i inlocuitorii
de
lapte
destirra
lturccilor
irr
prima
pe
ri,,)isrdii
de via
d
se
bazeaz:d
pe
lapte
prat.
conrpletat
in
nlasura
mai rnica
sau
nrai
rnare
cu alte
firra.je.
.,1
li,,n,:,, ttttt
itt l ittarattt
l ui
I)ut'cr;ii
jitr
r-tt'ca
ilbrmeazd
o
grupd
apartc. accca,s
tint:retului de
2-"1
.rrri. f-lriinircrr
lirrcretulrri
inr
ar,.:at
de
la2-4
lluni
rtrebuie
sI
urmarear;ca realizarei-r
Lrnor
spoluri
urarr nr.n
,Je;,rvoltareir
Ir-l.rsc:ulatunii
i
os;aturii.
lc;*;
I
I
P'roductie
I
de:
f'|ri'Gii
]_--"'d
|
:rtr
J--Ttd
f --:-.'
I
l(J
(kg/cap)
Pret
unitar
(lei/ke)
Valoane
medie
Ploductie
medie,
de:
Proclucti
800
g/zi
700 glzi
800
1gl;ri
400
0.76 0.16
350
0.72
()t'7)
l2(l
1,55
l,55
T-'
3.50 3.50
(lei/tonrn
luraj
)
iSpecific:lrr:
.Porunrb
tl)r;r.
.{rlite.ietir
,Zoolb11
e
rnedie ,ic:
l;
l.t
,4lrr,rtt'rt,lu
itt
Ttttrcilor
lu
irtgirit
ut
C'antilatea i
c,alitatea hranei
inf'luen
eazd
at0tt
evolu
ia
procesulr.ri
irrgrd
iilii.
c6t
icitlit.atea prrodus;erlor
ob
inute.
Ra
ia
porcinelor
p,use
la
ingrii at
tr,:buie siL aibir
un
gt'acl
jnitlt
de
rligestibilitate.
si
con ind
cel muh
(r-l'%
celuloz;d.
rlecesanrl
de
unita
i
nutritivc. de
lrroteina
digestivd
i
cle arninoacizi
indispensabili.
J'abelul
:'.4
Rraf
ia
furajeri
pentru
;rorcine
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
9/28
liqr't
tnirj
_L
_ro,lq
Sttrsa:
http:,ii u'i,'
u . rladr.ro
In,,lri,ea
ce
prive
te flrajarea
porcinelor,
contbrrm
datelor
din tabelul
7.,1.
irL
car,.:
sunt
prezerjtttte
rJoua
rmodele
de ra
ii
furajere corespunzatoare
celor
douir
niveluri
alq:
produc
iei
rnedii
zilnice.
se constald
o dif-eren
5
in
i;tmcturar
cle
produ,:
ie. porc;rr
avlind
nr)\,()i,il
de
o cantitate
de: furaje
mai redusd
cu'l,5yo
la un
spor-de 8(10 g/zi.
de,;lit
l;r
LlIt sllor
rJe
'i00
g,'zi"
Astf'el,
cheltuielile
cu furajarea porcilor
sunt
mai
rnari
,.u.
l7o,t,
1a
urr
sptrr'
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
10/28
(lclli-l'UFllt.E
D[: PRODLIC
IE
('o:;tulcle:
ploductie
al
carnii
de
porc
depinde lb,arte
rnult
de
pre
ul
hraner
lirjnrrL.r
attrnrale.
ht
i';eneral.
un
kilograrn
cle
carne
de
porc
se ob
ine
cu:l.ll kilogranre
de liLr.iejr,.
Ccrstr:l
de
1rt'oduc
ie
al
cdrnii
este
fbarte
sensibil
la
majorarea
pre
uIr,ri
luLa
jclc,r"
detlanecr:
i'(ltr)'o din
acestea
ester reprezentat
de hrana
animalelor.
(rirAut
repre;:intrr
3[)'r1,,,11t
luraiul
porr:ilor,
iar orzul piinii
la
l0%.
Un
alt
factorr
care
influen
ea;eii costrul
tli.:
prtiduc
ie
r::;ti'aLcorda.rea
subven
iilor pentru
crescatorii de
porci.
Subven
ra
pe,ciL1t
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
11/28
un
:ipol'
clc
i'00 g/zi.
Din
totalul
cheltuielilor.
peste
89-91?c
reprezinlr,r
cheltr-rrelilr:
va|iabilc:.
in
tirlp
ce
cheltuielile
lixe
de in
o ponclene
de:
9-llgt,.
Se
p6;lr:
afirn,a
r:ir
produc
ia;:,.trlte'hnicd se'bazezti
pe aporlul de
input-r-rri irrrai
pu
il.l
l)d
Inccani,rar.tl.r
pl'occ5cl
()r
cl'.: tntrrrcS.
l,,a nivr:lul
cheltuielilor
variabile.
pondere'a
cea
mai
rnare.
de
65.291)
Ja
un spor
tI,,.:
'701i)
giz.i
i
Itll.3?t,. la
un
spor
de
800
glzt,
o
cle
in
chehuir;lile
cu
lurajele.
liincl
ur.nrirt'::
de
clreltuiclile
c,u
nratedalul
biologic.
cu o-pondere
de
2?,8?6
pentru
un
sp(rr.de
7()0
ir';zi
icle
3-l,rl'l'o
llentru
un
spor
de
800 g/zi.
ln
func
ie cle
cele- dolra
nir,eluri
de
cre
rorc.
cheltuielilc
'":u
errergia
electricd
i
cornbustibilii
repre.zinta
1.4- 1.5%
tlirr
cheltuielil,.:
varierbile.
C'eit
tnai
mare
pondere
in
cheltuielile
lixe. de
ii0-569/o.
o de irr
clobdnziLe
lr
credtte. rtnnatri
cle
cheltuielile
cu
fbr
a
de
muncd.22-2-19/o.
i
rle
cheltuicliLe
serrcrale
.
Ill'Mo,i,.
Prilr
ualoriftcarea
produc
iei
de carne
la un
pre
de,
5.7
leizkg
iar:orclarca
un'rr
sutrven ii
d*
l.1l
lei/k.g
se
pot
realiza
venituri
cle 168 lei
la
o
pl'ocluc
ie
rircdie
d,r: lr(r(l
glzi
i cle
.2ul.zl
lei
pentm
o
produc
ie
de
800
gizi.
R.aporliintl
r''enitul
net
la
costul
de procluc
ie
a
rezuLltat
ti ratd a
verrilului
nr:t
cLr.:
32.8tf'll la
un
spor deTt)0 glzi
ide
55.9
7o
la
un
sporde
8i0Crgr7i.
,.lri"
t':
Catcula i pondr:rea
dif-eritelor
categorii
de
clieltuieli
in
chehLiLielile
totirtt,'
de
ob iner"e
il
cdrnii
de
porc.
1/\naliza
i
rezultatele
SA(:l
FiIFICARII
A AN
IMA{-ELOR
I'5i,itlii::il
irtdustniald
a
attirnalelor
in
abatoare
se
realiz:eaza
in r:,tala
i r
clc
tehnicitater
ridicatl.
in
llux
continuu. fblosind
linii
cle
taiere
i
prelucrirre
de
rrrr:ilrr
pro
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
12/28
/:7t$
{-"
C'rulclle
i
date privind
produc
iile
de
carnc.
Airaliza
i
rez:ultatele:
pe
specii.
in
Uniurrcl
l:uroDeun,i.
'/.
lt.:ti.
Utapa
prelucrare
in
at:eastb
etapa.
principalii
agen
ieconomici
:iunt
intrelrrinderile
dir
pr.eluuar.e,ir
cannii.
abraLlo,arelrl.
fabricile
de,
ce115sru.,
producatorii
agricc,li
care
integrea.,:l.i
flnc
ier il;
proccsarc.
illlen
ii
economici
care
de in
depozite
1r'igorifice
.r..
.,\ctir
i.tir
il.r
desf
ii urate
itr
aceasl.a
etapit
sunt:
tratarnentele
primarr:
aplicate
carrrii.
i.()lcctsr.L'1
i
tratlsptlrtrul
c,ll'caselor.
llrelucrarea
carnii.
ambalarea
i
depozitarea
produsel,)r.(lip
{Ji11src
l-ll,rVf
A l'4E
N1'11
PR
I
I\4,{RE
l\plir;area
tratanrentelor
prirnare
este
deoseblit
de inrportanta
p"
ntflr
a
,'\
rtir
de;lrecierile
calitative
ale
carnrii
ia
o
men
ine
proaspatd
in ver1erea
tran:;lir'nir.ii
ci
irr
preparat(l.
l'ratamentele
aplicate
sunt
reprezelltate
r1e
toaletarea
uscati:
iLurretjir,
tran
arcr.
rle;rcsare.
alesul
crrnii
i
prelucrarea
fiigorificd.
l'r.ralr;:tarea
uscata
a carcasei
consta
in
curl
area
exteriorului
acestr.,i;,r
tlc
clilbr.itr,
adtir.:n
e.
clreaguri
de sange
i
indepartar.ea
eventlralelor
murcldrii.
.l'oltlt:tarel
Lrmedii
constd
in
spllarea
carcaselor
cu
jet
de apa
(la
te'nperatLlta
(1,.1
30' 32
(',1
ric
sr-rs
irt.ios.
Spdlarea
se
poate
realiza
cu
uljutorul
unui
furtun
trr',
pi"in
trc.rer.crr
carcaselol
conVeieriza[
printre
panouri
din
o
el
inoxidiabil
pe
care sult plas,lle
c]ui:r:1,ix,.:
sau rotalirr,i:,
'T'ran
ilrea
este
opera
ia
prin
care
carcasele.
juln?ita
ile
sau
sf'erturilr:
cle cerrcl:;ri
sunt
itnpaf
itc
in
por
iuni
anatorrice
mari.
t,ri;rosal-ei:l
este
Opera
ia
prin
care
carnea
se desprinde
de pe
clase.
A,lLe'strl
ciirnii
este
op{tra
ia
de separare
a
esuturilor
cu
valoarc
alinrerrtsr.l
redu:;ti.
cleltutlite
flaxLrli
(tenclLoane"
apone\/roze.
fascii
de acgperire.
csrdclr,r
rr3 vasctr
lir'rr
i
ne'rvoar:;e)
i
sortarea
carnii pe
caliti
i.
Acesle
opera
ii
se executii
in inc:iLperi
special
amenajate
in
care
se
realizeazd
condi
ionarea
aerurlui
(t,=
g
,,C-
10"(
)
Prelu,crarea
lriglorifica
constd
in rlcirea
semicarcas;e|lr
la
temperatur.i
de
0_4
C
irr
centrul
terrnic,i
prin
refi'igerare)
sau
la
-18'C
(
prin
conglelare).
COt,E:CTAREA
I
1-ll:ANSPORTLIL
Pentrr"t
:r
fi
prelucratd.
carnea
trebuie
colectatd
de
la
numero
i
pxrduciittr,ri
[]rtitli
il:
dt,:
prelucrare
a
cSrrrii.
de
dimensiuni
mari"
se confiuntd
cu
rlilicultii
iir
organizax:il
arpro\i
izionariicu
ztnim:rle
vii
sau
carcase in
principal
ilatorita
exist.err
ci
rrriLr
nunlitr
ltti:tt'e
cle rnici
ltroducEtori
ia
reducerii
efbctlivelor
tr:ltale. Caprrr,:itd
ilc
dr
procluc
it":
l'ilnl
ioneaza
la
niveluri
foarte
scdzute.
iar in
fiecvente
cazuri
sc
ianelea2at
lii
irnSrtrrluI
dr.:'.,rrrrc.
'l
r,artsportr.tl
carnii
se firce
in
vehicole
izoterme.
nicite
in
llrealabil
:itu
cu rlcirc
nrecatlici.
r.:t.tl'ate.
Llscate
i flrd
mirosuri
strdine.
Mi.iloacele
de'transport
sunt
inze':,lr.a1c
cu
r:Arlige
llc
cal'e
se aga
d
carne'a
in
carcas5.iunrita
i
seru sl'"ertrrri.
Carnea
r"'rtngeleLta
sc
poate
trar)sporta
i
in
vrac
pe
riup()r
i
metalici
sau cle lemrr.
Durarl;r
nraximd
de
tran:;port
a
cdrnii
esle de
:
-
I
r:rt':i
la
carttea
retiigerata
i
2
ore
la
carnea
congelat5.
la
temperrltura de
+
i'
..+
l-l''r-':
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
13/28
-
i ore
lilLr,lill'lleo
LetiiEreratd
i4
rtre
la
carnea
congelatri.
la
ternperatura
de
.-1o...+g,,(.
-
l4
ore
rli-trl'lea
refrigeratd
i
8
rlre'carnea
congelaia.
laLtempcrattrra
de
0,,..,,,1,.C.:
-
tinrp
ne,linritat
carneiil
co.gellatrr. la temperatura
cle
-10,,c'.
l)enlr'u
carnea
refiigeratii.
'in
documentele
de inso
irsc'ic
rlat,
i
.ra
incdrcdrii.
DLrpa
ce
este
transportald
etapei
d;
pr,r:lucrare
propiu-zisd.
I'll
l :l
.l.JC
t{AREr\
CA
RN
I I
('lrt,si/it'ureu
pt-o(lusalor
din
((tnta
fn.fitnc
In
ti.rnctic
de
procesul
tehnologic
i
de
catelqtlni
cle
carnc:
scrnlprepal'ate
din
calre:
produse
din
carne.
rezultate
in
urrna
rrrrr:i
nrelr.rcr.iLll
t,':hnolttgice
incornplele.
care pot
fl
cons;unrrate
drrpA
c'ft'r:luerr.err
1pi1.
ll'al"anlente
tehnolo,qice suplimentare
(afirntane.
llr:rbere.
coacere.
rririire):
f'|feparale
drrr
carrre: pr.duse
din
carne
obl inute
i'
urma
urci
prerrrcrar
r
tt:hnologicc
9i
care
pot
fl
consunrate
direct.
flni
altc.
prelucl'ari
sulrl
11j"n,.,,,."
solllicronsL'l'rc
din
callte:
pt'oduse
din
came
arnbalate
in
recip
unte
c11eti.j
ittchis;e
gi
supuse
utruilratamerrt
terrnic
la ternper2turi
sub
100"(:
cr:)rlserve
din came: produse
din
carne
ambalatt-'in
reci,piente
enlctjc
inchisc
,ii
snp'usc
tttlui
tratam,ent
tennic
la
temperaturi peste
100'C
(steriliziir.c:).
Strrtir.1lontul
semipreparatelor
din
carne
se
prezrintd
sub lilrma
.rr,,11,,1trt,p4t'tt,r:-,1p,
Lt'ttd(
(turt'tt'
/rtctttti.
tnic'i,
cdrna,li
1tt'ttu,s:pe ,
$i
a celor
srTr'ala
('sl'iittitrti
.stir.rttti,
p,,\t.t(riltti
tlt'rtttit',
httct.tr;).
Sdrarr;a
este
una
din principalele
nretocle
clrimicr;
cle ctlnscr.r,are
a
ririr.pii
9i
se
utiliz,:a,zii
fie
singurd.
fl:
combinatd
cu
alte
metode.
curn ar
ll:
alurrrire.
f'rerberi:,
c()acr.:r'e.
S,irarea
se efbctueaza
prirr
trei
rnodalitdti
cr,rnosr:ute:
sirarea
u:,r:atli.
sirr,r.c,ir
untedii
(in
s:'tratlurd.
prin
injectarea
saramurii
intramu:icular
sau intraarterirrl)
pi
sirrarc,rr
niixtii
(Llscatii;;i
urnedii).
De
obicei.
pentru
sdrare
se utilizeazii
Lrn
anresrirl
de
s,irrurr
constitLtir:
ciirt
r:loruri
de
sodiu.
ttz,otali gi
azoti{i
de
socliu.
uneori zaliar
(cir.i:r"L
:%o).
ae icl
ascorbic.
g,lur:o-dclta
lactonS.
qlLrtamat
de
sodiu
(pentru
bacon.
specialitdti
;r
canle
s;irr.irlir
pentru
me,zelu|i).
['titt
[)ttttr:-l
dc
vet]arc
in.stittr
ionul,
in inrJustria
de
prelucrarc
a
ctirlii
func
ioneil;ril
91.3
intreprinderi
cu
un
capital
social
total de 4g630tt
mii ler
Cheltuielik,
cu
pefsor:lalul
sunl
de 14246
lei,rsalariat,
iar
cifia
de
al'ar;eri
este: de
1594(17
leirsamrra.
('fabr;lul
-,'.7).ln
inclustria
de prenucrare
iconservare
a ciirrrii
i
prodLrselor
clin
carr.re
sr
au
electural
inrresrti
ii
in valoare
de
859684
mii
lei.689/o
provenincl
din
ur.sc
pr.)[]r-ii
Principala
dr:s;tina
ie
ir irrvesti
iilor
a
lbst
achizi ionarea
de
utilaie.
T'abelurl
7.7
Principalii
indicatori
economico-financiari
din iindustria de
prelucrlre
.
i
conservare
a
cirnii
ni
produselor
din
carne,
anul
2007
pt* q,rrq
'aloarre
I'ir.
cle intlepri
nderi
913
Capital
social
4c)6309
Personal
salariat
i
cr*unal
ncsalariat
l,lLrrmar
nred
iu
dle
ire.
e.r;peclitorul
r:ste
oblirrar
r,ri
i
ccller:tata.
cArnt.it
esle
siUpL|ll.i
ie
de
pro,:'t'.sul
tahnol0ci(
durata
de pislnare.
existir
urrnatoar.e
ir.:
40535
rqi I
---'--l
1Rt5)
ersoane
persoane
salaria
i
ti'
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
14/28
57'/494
Cilia
de
af-aceri
6464025
-
t29623
Sursa: Institutul
Nationan
pentru
StatisticA.
i,ttllr;;,rt ir. .;i
consIt.trc'
li.2(t09,
pg.2|I-2I6
F'rirnele
Ii
intrerprinderi
curnuleazA
lgoh
din
cifr.a
de alaceri
tJe
salaria
i.
l:'rincipalele
intrcprinderi,
in
anul 2007,
eriau:
l. S;C ,^r.ldis
SI{L
, ..
S,(.1
[-tnicaLrrn
SltL.
:i.
S,C irnithil'leld
Prod
SFIL
tl.
SC
lller:uno
tilr
a
Prridcom
Inlpex
SRL
-5.
S,L'
zt,gricolii
lntc-rna ional
SA
Ir'e
l'ilierir.
pottderea
cea
mai
mare
din
cuantumul
cifir::i
cle
at-aco'i
apal
irr,:
seclorultti
dc
p,rocesare.
ttivelu.rile
'variind
intre
8
|
,
I
?r, i 71.,139/o.
Exista
ntil'l
pf()ccrsatol
i
ce
de
in
supr,:tra
ia
in cadrul rtilierei
ca
de exemplu:
Aldir;.
tjnrcann.
Crislrn-r.
Carirli
si
multi ahii.
Ar.ce
tia i
i
schirnbl pozi
iile
pe pia
ir
de
lar
un la
altul.
in
flni:
ie
cler
cill.,r
cle
alaceri
,.)e
o
realizeaz,a
(Tabelul
7.8).
'l-abelul "i
I
Cifra
de
afaceri
Varialric
('lii,;
2008
(mill.
I-ei
i lTozi
din nullzirr
I
taa I
-l
-:
-1
.4+
)'7\
q
,b8,r:t---_
i57.8li-_--
..1
r'OP
t0
cornp,rinia
l--i
lI"i.,,"ii-Sn.tr-
_---f-
i';'liii
:t
t,'','l;;iiI
-
t;;i;is;;
-_---T--
Ag;i,:.,Ir_-
l_-
Intcnrati,rnul
I
ErirliRL_----
-l-_
l_'lrl'^iq ri,rir
-
]
----
'anrli
Pnrtl
..1000
|
Aldis
sRi.
-_--
-
1
j_l.gii_11li
i', < ;
ro
rp
] __
AItgs;t
l--
SuliJ llttp:
\\
\\
\\.r'c\
ista-|iltti
fl-s
r
?..2',1
'--
.-'";
-
o.,1
'
r
j
cr:r.
297.7
{ 7"r
llii
lrr
li 1.0.r;
1,11
5. 7::
-2,.7tt
AIVII]ALARE I
DEP(]Z:ITARE
Pentnl
a fi
transponate
i
depozitate. carnea
i
prodr-rsele
din
.arne 1l'ebuil
ambalate. lolor;ind
materiale specifice.
Ambalarea
cdrnii
proaspete
a devenit
o
cerin
ir i.r
conrerciali;rririi
acesteia. avantajele
flind
incontestarbile:
cre terea
lerrrrenului
dr
garan
ie
.
cleoarece
prin
atnbalare's;e
icondi ioneaza
produsele.
condi
ii
ile
isienrir
nt:
superioale,
eiiiminarea
i/sau reducerea pierderilor
prin
uscare.
:\98,4,+
:i)5
l')
ji02.36
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
15/28
A.ntLrirlare'a
carltii
se realizeazd
in
pachete
de
grrlutate
nrare
(vrac)
sirr.r
irr
cast:rglt.
prrelirrrne(e
clin p,slipllvpilena
sau
caserola
cu
bariera.
iin func
ie produs.
\,jr:zelur.ile
s;t
ambalea:rrii
in
membranra.
('rntdi
ii
de
depo:iture
i
pastrure
('etrrlt:tt
caldir
se
pdstreaz5
pAnd
la
zvdnlare
in
locuri
curate iaerisite.
L'ilrne,ir
zr'aLtttata
ircliigeratri
se
pdstreaza
in
spa
ii racite.
let
trsmperatura
de
()u...+;+"(-'
i
unriclitatei't r,,:lativd
a
ac'rului
de maxim
S5%. Carnea
cr:rn1{elati
se
pdstrc,:ii
in:,p.r
ii
liilltll'ifice
Xa
tertrperatura
de
-ll
2'C.
avAndu-se
in vedere
sa
se asigure
nren
irrc;cir
temperaturil
carniiin
profunzirne
(la
os).
Tabelul
l'
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
16/28
rcalizatd
itt
;tiua
prezentlrii
ciirrrii
proaspete.
Totodatl
la
momenlul
intrlrii
la
conlt:lar,,
llecaLre
pi,,:r;ir gi
f iecare
arnbala.i
trebuie
sa fle
etiche:tale.
mentionanclrL-l;e
nunrirru
i
cotttnactttltli. clenumirea
prtldusului.
greutatea
neta
gi
datar
conseldrii.
in
d6cuplr;tlelr.r
situatiilcrr
re,,::apitualtive
este indicata q;i
ziua
intrarii
la
c,rngelare('.
7
.l,iJ.
literya
distribu
t
I
ie
itl
itc,:astii
etapri"
principalii
agen
iecononrici
surrt
intreprrinclerile
cit:
prclucrirre
ir
crarnii.
producdtorii
agricoli
care
integreazi
firnc
ia
rJe
distribLr ie.
masa;rirrelr
specrializat,;.
supennal"ket-uri
i tripermarket-uri.
Activitl
ile
desfh urzrl,l
in
acr:asl.il
ctapii
surrt:
tlansprortul
produsc'lor.
v6nzarea
i
cumptirarea
acestora.
C0N/lER
tll-
lNTERl.l
('otncrlul
ctt arnhnuntul
esle
dominat
de
un
rrunri.r
mars-
de
piete
dr:
Cesfhc,.rer
ii
produsel,lr
alirttentare
speciali:zale.
rnici/nlijlocii
gi
cle
hipr:rnnarketuri.
Vechile
sistenrc
clLt.,
cotnerciali;:are
suLnt in
sc[dere
deoarece
aLr lbst
supuse unor levizu.iri
majore
.
C'ilr;uitt:le
prin
care
cilrnea
iprodusele
clin,;arne
a.jung la
cor)s.rnlator.i
srrrrr
prezentale
;in
ligura
7.2.
"(onlirrrn(irniirrrn
Regularlentului
C'[:nr. 12,54i1999"ar1.26(sevavedeaGhidul Solicitatnlului
('onrunitar.
AI'1,\,
Directia
de N'lasuri de
Piala
Si
Interventie.
sen,iciul
Carne
).
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
17/28
l'igura
7.:
-
SIST'EMt.L
DU l)lst
RlBLrTl[]
l\
('ARNll
$l
PRIiPAR,{l'tll.()ld
ttll\\i
Cl,tlL\tl
Nt
(rtrst()l
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
18/28
L clasa foarte
bund:
R.
-
r:lasa
bunS:
Or
-
,:laslr apr()ape
bultai
:
P
--
clar;a
rnediocrd.
De
r:>lemprlu
la :tllecia
ovine'
se fblosegte:
L
p,errtru
cilrc,asa
de ovinl
cu vdrsta
mai
micii
de
rJouasprezece
luni
{rrriei):
S
pr,;ntru
carcase
de al.te
categorii
de
ovine
(oi
-
berbreci).
COI\I
ist
J
lVlU
L
D
E CAR.N
E
('otts;unrul
de
carne
qi
preparate
din
carne
a
crescult
in
ultinrii
ani.
pentru
toatt:
tipunile
de,,:arne.
atiit
in
nrediul
urban.
cdt
gi
in
mediul
rura.l.
De;;i
popurlatia rurband
consumd
mai multa
carne
decaLt
cea
rurald.
totusi
consurlrr
a
inl'r;gtsl:rart
cre
teri tnai
mari
in
rnediul
rural
deciit
irr me
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
19/28
Consu
rnul mediu
lu
['onsrumul
,gl_u,Ulel_
nar
de
ca rne
sl
use din
carne, in
R
Gospoddrii
2006
kq/ners
2(,)07
kg/pers
a
(Jrban
0.432
0.488
FLural
0^228
0.277
ata
[.Jrtrarr
0.914
0"e78
Fi.ura
I
0.6(t
0.737
ata
n
[.Jrtrarr
1.348
1.43
Fi.ura
l.l
58
t.23-
l.l2l
irba I
1.079
Fi.ura
0,9l
c).964
l-rrbelul
l'.
I
onrinia,2(}06-200;'
iiittzzo,rrri-l
_l
I12.9.,i,
-
"illi,-l
(
arne
proas;pit
rle
bor,'ine
C
arne
proasip
cle
porcine
a'ffi;
pr,*tp
,Je
pasire
lPreparate
rJ
c)al'ne
I 07.0'ti)
II l.6"ir
,
I
06.0'lir
Q42',r
103.8'ro
105.9'r,,
Sursa:
prelucrare
dupd..Coordonate
ale niveluluide
trii
in
nomrin[r. l'enii,,rile
rt,,
'i'
_l
strnr
ul'
lNS" :10(18.
frirli
I
l*6
Itt I'L,crtttAnia"
er,istd difererrte
intre
cantitatea
rnedie,Ce
carne consurrrirtii
lunirr
q;
cantitfatctr
I:nt;die
de
carne cuntpiiratd
(Tabelul
7.12).
in
-l()()7.
constatdnr
er,
jrjtL'nta
utiu
ecart
intre
col.tsurttul nnediu lLrnar
de carne
de 3.184
k.g/persoanii;i
cunrpirnrrea
ll;die
lunarii de
':.ii-ll
lig/persoand.
in
gospodariile
din
lnediu
urban"
$i
ilttre cuns,urr.rul
rilr:diL
lunar cle
r:arne
de
2"56ti
kg/persoan6
gi
cumpdrarea
medie lurrar[
cle
1.164
kg:
lrelsoanti.
il
gospodariil,:,Jin
nrediul
rural. Putern
concluziona
cd
exirsti
mai multe
surse
il',-'asisuralc
ir
constunttlui de carrne.
c:un1
ar
li
productia
proprie.
mai iales
jin
rnediul
rural. urrcle
ecirrtul
e"ste
rnai
nrare
(l.zl02
k:g/persoan5.
in
mediul rural. la{i
dr:
Ct.(r43
kg/persoalir,, in
rrrr-'cliLrl
urban).
Drifererrtelle
se
piistreazri
pentru
toate
tipurile cle t:arne,.
frinrJ
mai
mar
la
carncl
rlc
oorcine
flrtrl
de carnea
tle
oaslre si
de
bovine.
l'aitclul
7. l.l
2007
Cospoddrii dirr nrediul
urban
,Gosooddrii
din
nrediul
rrrral
('um
prirarea
rledre
I unard
(.'onsurnul
rnediu
l unar
Ecart
consum
lala de
cu
r.rrpdrare
(-r"rm
pdlare
a
rn
edie
I
u
nard
C'orrsurnuI
rr ed
iu
I unar
[:.r:art
{
(ll
tsu
ln
:ird
de
cll ilr
parare
liqipc
r.s
A'gipar.t kgipcr.s
'lgt
pt'r.s
Ag
7rr'rrr
/i.g
7r1'7'.1
2.5.11 3. I 8.1
0.6.13
l.l6;l
:.5 66
l"l0l
e 0.361 0..188
0.127
0.1 90 0.217
0.087
0..1.11
.i
26
0.978
().151
0.291
(.).731
1.222
I
.430 0.208 0.560
l.l3t)
0.67(l
0.959
l
12r
0.1
62 0^625
().96.1
0.319
Sursa:
ltrelugale
dLrp';1
..('oordonate
ale nivelului
de
trai
in Ronriniar.
\/enitrrrile
5i
c:onsurttul"
l\S.:r](lti,
Das.
I 6l'(
Il_eqglj :iq_tJle_gplt*gmu mediu
lunar de q4rne
$i
_cuLmp_f11 qry_ Eg_i|
lqqql?l
I I 2007
i f-T,.-'podariidin,,,.dirl
uibri--flGr1".f"i*-f
"-*ai,,n,;;,1
I
f
,..'pi'"'... rffi;r";T(l*'-".l-[---l
\,.
.
c:
I
iH,[
'illi:'
|
:tj::
|
;il:r:
I
il;:ti
f:i;::,
I
] |
cuttrpdritrtl
]
ertrtpa'rr'cl
|
-
l,'l
i,.ri-
/,.1
,',.i-[
1g
7,.^
f--,t*
/,r'r'r
I
(r
;;T
,
*
l,,iJ
I
lI
i
::, 1... I
r.s+l
r.lx,l
0.613
|
1.161
|
l.5ot. Ir0:
I
lurull
l--l- f--l
|
--L
I
l,li:]'l
_ll_litf
rill_lir
|
-rr:i[
tr]
l
|-dcpa;llc |
1.::l l.l.l0
0.108|
().5fi0|
l.l.rfl
I
o.n-rr
I
Ill:::1-1
-_-us5q
-l
t:t
u
in:f--
or.:s
I
-
ri"hr
r
_._',,,'I
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
20/28
C'onclluzit'rnAnd.
consut'nul
7/25/2019 Capitolul Viii Carne
21/28
?.2.
llerfornnranLla
economicii
pe
filiera
clrnii
Pentt't-t
a analiza
lterfbmran
a economicir pe
filiera
carnii
prezentirnr
,Juud
:,,1rrdi
cle
caz: ltt
o sor:ietate
c,onterciald
care
are
ca obiect de
a,ctivitate cre terea
i ingrA
urel
porcilor
i
l,a
o
l;ocietiate
comercietlS
care are
ca obiect de activitate
cre tel'e,a
nisir:irilor
(
Casetele 7
,n
-7
.2\'' .
S()ciet:itte
a are ca obiect
de iictivitate
cre
terea
tr:renul agricc'l i ntiiloacele
tehnice
de care
dispune.
sunl
Modul
de
folosintl
al luii
(hr
(-a.setu
7.
j
i ingrd
aLrea
porcilor'.
Rcsursele ti
;rrr:e
ale
tli:r'nte
i
prezentate
in
tirbelelc
l
9i
2.
'Iir
re lu
I
I
Pisuni
I
AIt-
---
-
,categorlii
rde
folosirr
Ia
1__--
1--
supral'a
a nredie
.r:
rer'lnt' pe'
un
de
ma
ini i
rr ila-ie spe'cifice
plLrguli.
I
gfape.
()
nta
ini
de
n
teren
u
a
rietarte
In
arendi
Arabil
vii
420
12(l
710
710
-)')
tl 1'l
Suprafrata
aglicola exploatata
cle
citre
societatea comerciald estr: lblosi1a
pentru
culturile
in
ararbi
si
esle arendatii in
totalitate. Dintensiuneavarrazd
de
la
an
la
an.
in
anul
1007.
societatea a lrt:ndat.{..1r)
lrir,
in
antrl
1008. 710 ha.
iar
in
anul 2.009,
122
ha.
Suprala
a
elipl,latatii
pennite
societiLtii
si
pr,.rctitr
tchnologii
tnc,dt,:rne.
lucrdri ntecanizate.
rotatia
culturilor
gi
sd
obtinri.
astfbl"
productii
ridicar,:,
Iabelul
l
|
.\ttltuft;il u
nurlitt tc r