7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
1/31
Enun area temei de proiectare
S se proiecteze un bioreactor de fermentare a vinurilor ro ii.Capacitatea de produc ie a instalatiei este de 10000 hl/an.
Specifica ii legate de procesul de vinica ie:
-sezonul de lucru este de 45 de zile;
-durata unei arje este de 9 zile, deci numrul total de arje este 5;
-procesul vizeaz ob inerea unui vin r u de consum;
1
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
2/31
Capitolul I.Descrierea produsului finit-vinul ro u
I.1.Descriere general
Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului
obtinut din struguri, fructele vitei de vie. Vinul nu poate fi obtinut din alte
fructe, flori sau alte ingrediente. Productia vinului a incept n in Egiptul Antic,
cand egiptenii si-au dat seama ca sucul de struguri se strica repede, dar ca sucul
fermentat sau vinul se pastreaza bine.
Dupa modelul clasificarii stiintifice merceologice, acceptat in mare
masura pe plan international, vinul se incadreaza in grupa a-4-a si anume:
Produse gustative: condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice.
Vinul reprezint un amestec complex de compui organici, dar i
anorganici. Exist actori numeroi i diveri care influeneaz compoziia
acestui amestec. Acetia pornesc de la nivelul podgoriei, extinzndu-se pn la
etapa fermentrii vinului n cram i cea postfermentativ. Aceti factori sunt
legai de mediul oenologic, ce include terenul, climatul i soiul de vi de vie
din care se ob ine vinul, mergnd pn la practica oenologic utilizat iar toate
acestea definesc i exprim ntr-o manier specific aceste influen e, ceea ce
numim autenticitatea i tipicitatea vinurilor.
Obtinerea vinurilor rosii se bazeaza pe fenomenele caracteristiceproceselor de fermentare-macerare ale mustului,n contact cu bostina,bazate pe
proprietatea pigmentiilor antocianici de a se dizolva,n anumite conditii,n
mustul ce se mbuteliaza treptat n alcool.
I.2.Clasificarea vinurilor
2
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
3/31
a) Vinurile de consum curent se obin din soiuri de struguri de mare
productivitate din areale viticole
specializate n acest scop, din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu
ndeplinesc condiiile
prevzute pentru aceast categorie, precum i din strugurii provenii din viile
rzlee i din struguri de
mas. Tria alcoolic dobndit de aceste vinuri trebuie s fie de minimum 8,5%
volume.
b) Vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare,
cultivate n areale viticole
consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic minim
pentru aceste vinuri
este de cel puin 10% volume e alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se
disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate la locul de producere de
soiuri, de modul de cultur i tehnologia de vinificare folosit, se pot ncadra n
categoria vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine.
c) Vinurile de calitate superioar au o cantitate de minimum 10,5% volume de
alcool, ajungnd chiar i la concentra ii de 11,5% volume de alcool
d) Vinurile speciale sunt obinute din musturi, prin aplicarea unor tratamenteautorizate i prezint
caracteristici determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de
tehnologia folosit pentru
producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante,
vinurile spumoase,
3
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
4/31
vinurile aromate zate,vinurile licoroase, alte asemenea vinuri autorizate n
condiiile legii.
I.3.Caractericile vinului
Vinurile sunt caracterizate dpdv chimic, organoleptic si microbiologic pe
durata evolutiei lor cu scopul de a le cunoaste, conserva si amplifica calitatile
printr-o ingrijire si conditionare optima.
Analiza chimica aplicata vinurilor urmareste cunoasterea compozitiei chimice
a acestora (analiza completa) sau a unor indici chimici si fizico-chimiciimportanti pentru dirijarea evolutiei vinului si calitatea produsului (analiza
sumara).
Analiza sumara sau curenta cuprinde determinarea urmatoarelor caracteristici
sau indici:
Densitate;
Concentratia alcoolica;
Continutul de zahar;
Aciditate totala;
Ph;
Aciditate volatila;
Continut in extract; Continut de cenusa;
Continut in SO2 total si liber;
Pentru a intregi caracterizarea vinurilor si a le pastra naturaletea s-a propus
interpretarea mai aprofundata a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor
indici oenologici, din care cei mai des intalniti sunt:
4
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
5/31
Suma Gauthier=conc. Alc. (% vol.)+aciditate totala (g H2SO4/L), are
valori intre 1317;
Raportul Halphen = aciditate totala (g H2SO4/L)/conc.alc. (% vol.), cu
alori intre 0,20,8;
Raportul R = alcool total (g/L)/extract redus, a re valorile, pentru vinurile
rosii intre 2,54,5, iar pentru vinurile albe intre 3,56,5.
Analiza senzoriala a vinurilor prezinta importanta deosebita pentru
caracterizarea acestora. Indicii organoleptici (culoare, limpiditate, miros si gust)
trebuire sa corespunda timpului, sortimentului si varstei vinului.
Degustarea ca metoda de apreciere a vinurilor necesita o obisnuieste o educatie
speciala a simturilor ce se realizeaza prin exercitii repetate, efectuate pe langa
degustari consacrate, care cunosc cu exactitate care este raportul, relatiile dintre
senzatiile oferite de vin si cuvintele folosite pentru a le exprima si care atrag
atentia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operatiune usoara,
din contra ea supune degustatorul la mari si neprevazute dificultati.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt in multe cazuri diferite de la un degustator la
altul, ele fiind in functie de dispozitia, aptitudinile, inclinatiile, sugestiile,
vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite in descrierea
insusirilor de care dispune vinul, conditiile in care se face degustarea.
I.4Caracteristici organoleptice
Aspect limpede, cristalin, fara sediment (la vinurile rosii invechite la
sticla se admite depozit de culoare pe pereti) ;
Culoare rosu sau rosu rubiniu, caracteristic tipului de vin si
invechirii ;
5
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
6/31
Miros aroma caracteristica soiului, buchet pentru vinurile invechite ;
Gust placut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de productie si
soi, bun evoluat in cazul vinurilor vechi.
I.5.Caracteristici chimice ale vinului
Calitatea vinurilor se apreciaz sub aspect compoziional i senzorial.
Compoziia chimic a vinului (componentele principale) se deosebete de cea a
materiei prime (struguri), deosebirile datorndu-se proceselor care au loc n
timpul formrii vinului i pstrrii acestuia.
Denumirea
componentuluiConinut la litru Origine Observaii
Ap700-900 g Struguri -
Alcooli
Alcool etilic 70-130 g
Fermentaiaalcoolic azaharurilor
Relativ stabil chimic,instabil biologic
Alcool metilic 50-250 mg Struguri100-200 mg la vinurileroii,350 mg la hibrizi
Alcoolisuperiori
0.15-0.5 g
Fermentaiaalcoolic a
glucidelor,metabolizarea
aminoacizilor
In cantiti mici infueneaz
pozitiv nsuirile senzoriale,
dar n doze ridicate lenrutete
6
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
7/31
Alcooliipolihidroxilici
2,3-butilen-glicolul
izobutilenglicolul
glicerolul
0.2-1.3g
Produs secundar al
fermentaieialcoolice
Caracterizeaz buturile
fermentate
0.3-0.4 g
Se formeaz nprima perioad afermentaieialcoolice.
metabolizareazaharurilor dinstruguri de
botryotinia
Gust dulce, imprimvinurilor moliciune i
suplee5-20 Idem idem
Mezoinozitul
Manitolul
sorbitolul
0,2-0,75 Struguri Factori de cretere pt.levuri
0,4-0,5 g
Reducereafructozei de ctre
bacterii anaerobe20-30g n cazul fermentaiei
manitice
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
8/31
Acidul lactic
Acidulgalacturonic
Acidulglucuronic
Acidul
gluconic
0.5-1 g
Fermentaiaalcoolic idegradarea acidmalic
Imprim vinurilor suplee imoliciune 5-10 g n cazurimaladive
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
9/31
1-20 mgStruguri, autoliza
drojdiilor
Acizi fenolici
Flavonoli
Flavone
50-100 mg
Struguri pt vin
rouUrme-15 mg Struguri Glicozizi ai quercitinei
Urme-10 mg Struguri Glicozizi ai luteolinei
Antociani 0-500 mg Struguri Glicozizi ai cianidinei
Gume vegetale
Mucilagii 1-3 g Struguri
Coloizi protectori participla fineea i
catifelajul vinurilor
Substaneminerale 1,3-4 g
Struguri,vase,
tratamente
K=0,1-2g; Na=0,03-0,15g;Ca=0,05-0,25g; Mg=0,05-1g;
Aldehide 10-100 g
Fermentaiealcoolic ,oxidare
chimic
La vinurile de tip oxidativ
ajunge 800-1000 mg
Esterii 100-800 g
Fermentaiaalcoolic i
procese biologicepe cale chimic
Acetatul de etil 50-150 mgproduce ascena
Acetali 20-60 mg
Procese nperioada de
maturare invechire
La vinurile roii de tipoxidativ 150-180 mg/l
CO2 0,3-0,45 gFermentaiaalcoolic
Vitamine urmeStruguri,autolizaro
jdii
9
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
10/31
II.Schema tehnologica a obtinerii vinului ro u
10
DrojdieDioxid de sulf Struguri colora i
Recep ie calitativ i cantitativ
Zdrobire-desciorchinare
Sulfitaremustuial
Fermentare-macerare
Separare mustravac
Botin
Presare
Ambalare
Fermentarealcoolic
Fermentaremalolactic
Tragere vin
mbuteliere
Vin rouCO2Drojdie Tescovin Ciorchine
CO2
T=4 zile, t=25-30
T=2 zile, t=25-30
T=3 zile,t=20-25
Must de
Must
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
11/31
II.1.Descrierea fluxului tehnologic pe faze si opera ii
Recepia strugurilor
Odat ajuni la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepie att dinpunct de vedere calitativ, ct i din punct de vedere cantitativ.
La stabilirea calitii se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor,atacul de mucegai.
Zdrobirea-desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea const n distrugerea integritii boabelor fr a frmia pieliele,
seminele i ciorchinii. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate
transforma n vin, deoarece levurile prezente n principal pe suprafaa boabelor
nu-i pot exercita aciunea lor asupra sucului nchis n boabe.Zdrobitul complet
ajut deasemeni la nlesnirea scurgerii din timpul tragerii mustului ravac.De
regul pentru zbrobitul strugurilor se folosesc utilaje numite zdrobitoare.
Desciorchinarea strugurilor
Const n deta area boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i a
boabelor pe de o parte i a ciochinilor i resturilor vegetale pe alta.Este
esen ial pentru vinurile ro ii avnd o serie de avantaje asupra procesului
tehnologic: volum de mustuial mai redus, mai puin botin de manipulat i
presat i mai puin tescovin de pstrat.Deasemeni prin desciorchinare se
11
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
12/31
realizeaz o economiseal de pn la 30% la volumul necesar pentru macerare-
fermentare.
Sulfitarea mustuielii
Prin sulfitare se mpiedic mrirea aciditii volatile, ce apare frecvent la
vinurile al cror proces de fermentare dureaz mult timp. Este lucrul cel mai
simplu de obinere a vinurilor limpezi.
Sulfitarea contribuie destul de sensibil la mrirea gradului alcoolic i asupra
coninutului n glicerol, component important n definirea calitii
vinurilor.SO2, n cazul vinurilor ro ii prezint dezavantajul c poate mpiedica
sau ncetinii fermenta ia malolactic.
La vinurile ro ii sulfitarea se face cu doze cuprinse ntre 10 i 15 g/hl,
aceste doze mrind extragerea anticianilor cu 29-35%.
Macerare-fermentare
Macerarea este unul din procesele prezente numai la vinifica ia vinurilor
ro ii nu i la cele albe.Prin macerare se urmre te extragerea compu ilor
fenolici din boabele de struguri, cea mai rspndit metod pentru aceasta fiind
macerarea-fermentare pe bo tin.Aceasta trebuie s fie urmrit i dirijat prin
controlul temperaturii.Temperatur cea mai uniform pentru desf urarea
macerrii este de 20-25 .n timpul macerrii-fermentrii gradul alcoolic al
mediului cre te de la 0 la 6-8.Macerarea se poate realiza prin:
-fermentare n czi deschise cu cciula(bo tin)la suprafa
-fermentare n czi deschise cu cciul scufundat;
12
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
13/31
-fermentare n cisterne cu splare automat a cciulii;
-fermentare n cisterne pe principiul fermenta iei continue;
-fermenta ie prin macera ie carbonic;
Macerarea n cisterne ,,Ganimede.Folose te pentru remontarea mustului, presiunea CO2.Cisterna este divizat n dou compartimente, separateprintr-o diafragm, care comunic ntre ele printr-un sistem baipass.ntimpul fermenta iei, cnd baipassulrmne nchis, CO2 se acumuleaz nmasa de mustuial aflat n compartimentul inferior al cisternei.Excesulde CO2 iese sub presiune, strbate diafragma i face o frmntare a cciulii de bo tin.Cnd se deschide baipasul CO2 trece brusc n
compartimentul superior al cisternei, cu o for mare de presiune, timp n care cciula de bo tin cade la fundul cisternei, se sfrm i este inundat de mustul din compartimentul superior.Acest sistem este foarteeficient folosinduse de CO2-ul care rezult n urma fermentrii pentru arealiza amestecarea mustului cu bo tina, durata de fermentare-macerare fiind de aproximativ 5 zile.
Presarea
Presarea este ultima operaie din procesul de prelucrare a strugurilor.Cu ea
se extrage fraciunea de must care impregneaza botina dup scurgere. La
vinificaia n rou presarea se efectueaz dup terminarea procesului de
maceraie-fermantaie i tragerea vinului de pe botin.
Asamblarea
Const n reunirea mustului tras de pe bo tin cu cel rezultat n urma
presrii. Nu se efectueaz ntotdeauna, ci n funcie de vinul care trebuie
obinut.
13
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
14/31
Fermentarea alcoolica
Fermentaia alcoolic determin saltul calitativ de transformare amustului n vin.Este alctuit din mai multe faze:
-prima faz se desfaoara la vinurile roii n cadrul operaiei de macerare-
fermentare;
- faza prefermentativ, care se desf oar de la introducerea mustului n vasul
de fermentare pn la degajarea evident a CO2 din toat masa de lichid;
-faza de fermentare tumultoas-zgomotoas se desfoara de la faza
prefermentativ pn la scdere evident a degajrii de CO2
- faza postfermentativ numit i faza de fermentare linitit;se remarc printr-o
scdere radical a puterii de fermentare a levurilor i scderea temperaturii la
nivelul camerii de fermentare;
Fermentarea malolactic
S-a sesizat existena unei micorri a aciditii att n cursul procesului de
transformare a mustului n vin, ct i n timpul evoluiei ulterioare a vinului.
Acest fenomen se numete fermentaie malolactic i const n degradareaacidului malic din vin n acid lactic i CO2.Procesul se numete proces de
reducere biologic a aciditii, declanat de bacteriile lactice.
Condiii n care se desfoar fermentaia:
Influena pH-ului, are loc cu att mai uor, cu ct pH-ul e mai ridicat. pH=4,2-
4,5
14
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
15/31
Influena temperaturii, la temperaturi mai mari pot aprea i alte fermentaii, t
optim=20-25C
Timpul de desfurare 3-6 zile optim.
III.Bilan ul de mas
1.Imbuteliere
Vtr = Vr + P6
P6 = 0,7% Vtr
100 - 0,7 = 99,3
Vr99,3
Vtr...100
Vtr =3,99
100Vr=
3,99
100212200 = 213695,871 Kg
P6 = Vtr Vr = 213695,871 212200 = 1495,871 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. Vtr Vin tras de pedrojdie
213695,871 - Kg
2. Vr Vin rosu imbuteliat - 212200 Kg3. P6 Pierderi - 1495,871 Kg
TOTAL 213695,871 213695,871 Kg
15
mbuteliere
P6
Vtr
VR
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
16/31
2. Tragere
Vf2 = Vtr + D2 + P5
Vf2 = Vtr + 12% Vf2 + 2% Vf2
Vf2 - 12% Vf2 2% Vf2 = Vtr
86% Vf2 = Vtr
86 Vf2 = Vtr 100
Vf2 =86
100Vtr=
86
100871,213695 = 248483,571 Kg
D2 =100
12 248483,571 = 29818,028 Kg
P5 =100
2 248483,571 = 4969,671 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. Vf 2 Vinul rezultat dup
fermentaiamalolactic
248483,571 - Kg
2. Vtr Vinul tras de pedrojdie
- 213695,871 Kg
3. D2 Depozintul dedrojdie
- 29818,028 Kg
4. P5 Pierderi la tragere 4969,671 KgTOTAL 248483,571 248483,571 kg
16
Tragere
Vf2
Vtr
P5
D2
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
17/31
3. Fermentatia malolactic
Vf1 = Vf2 + VCO2
VCO2 = 0,05% Vf1
Vf2..99,95
Vf1..100
Vf1 95,991002 Vf
= 95,99100571,248483
= 248607,873 Kg
VCO2 =100
05,0248607,873 = 124,3039365 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. Vf 1 Vinul rezultat dupfermentaiaalcoolic
248607,873 - Kg
2. Vf 2 Vinul rezultat dupfermentaiamalolactic
- 248483,571 Kg
3. VCO2 Dioxidul de carbon
rezultat lafermentaiamalolactic
- 124,3039365 Kg
TOTAL 248607,873 248607,873 Kg
4. Fermentatia alcoolic
17
Fermenta
ieV
CO2
Vf1
Vf2
Fermentaie
Ma
Vf1
VCO2
D1
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
18/31
Ma + D1 = Vf1 + vCO2
VCO2 = 0,02% D1
D1 = 5,8%
Notam Ma + D1 = x
Vf199,98
x...100
X =98,99
1001Vf=
98,99
100873,248607 = 248657,605 Kg
CO2 = 248657,605 248607,873 = 49,732 Kg
D1.5,8x..100
D1 =100
8,5x=
100
8,5605,248657 = 14422,141 Kg
Ma = x D1 = 248657,605 14422,141 = 234235,464 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. Ma Mustul asamblat 234235,464 - Kg2. D1 Depozitul de
drojdie pentru
fermentaiaalcoolic
14422,141 - Kg
18
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
19/31
3. Vf 1 Vinul rezultatdup fermentaia
alcoolic
- 248607,873 Kg
4. VCO2 Dioxidul de
carbon rezultat lafermentaiaalcoolic
- 49,732 Kg
TOTAL 248657,605 248657,605 kg
5. Asamblare
Mr + Mp = Ma + P4
P4 = 0,5%
Mr = 62,16%
Notam Mr + Mp = x
Ma.99,5
x...100
x =5,99
100Ma=
5,99
100464,234235 = 235412,527 Kg
P4 = x Ma = 235412,527 234235,464 = 1177,063 Kg
Mp62,16
x...............................................100
Mp =100
16,62x=
100
16,62527,235412 = 146332,427 Kg
Mr = x Mp = 235412,527 146332,427 = 89080,1 Kg
19
Asamblare
Mr
Ma
P4
Mp
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
20/31
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. Mr Mustul ravac 89080,1 - Kg2. Mp Mustul de pres 146332,427 - Kg3. Ma Mustul asamblat - 234235,464 Kg4. P4 Pierderile la
asamblare- 1177,063 Kg
TOTAL 235412,527 235412,527 kg
6. Presare
B = Mp + T
T = 7%
Mp...................................................93B.....................................................100
B =93
100Mp=
93
100427,146332 = 157346,696 Kg
T = B Mp = 157346,696 146332,427 = 11014,269 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. B Botin scurs 157346,696 - Kg
2. Mp Mustul de pres - 146332,427 Kg
3. T Tescovina - 11014,269 Kg
TOTAL 157346,696 157346,696 Kg
20
Presare
Mp
B T
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
21/31
7. Separare
MMF = Mr + B + P3
P3 = 0,3% MMF
MMF = Mr + B + P3
Notam Mr + B = x
MMF = x + 0,3% MMF
X = 246426,796 Kg
99,7% MMF = x
MMF =7,99
100796,246426 = 247168,301 Kg
P3 = 0,003 247168,301 = 741,504 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. MMF Cantitatea de must
la macerare-fermentare
247168,30
1
- Kg
2. Mr Must ravac - 89080,1 Kg3. B Botin scurs - 157346,696 Kg4. P3 Pierderi la separare - 741,504 Kg
TOTAL 247168,301
247168,301
kg
8. Macerare fermentare
21
Separare
MMF
Mr
P3
B
Macerare
P2
Msulf
MMF
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
22/31
Msulf = MMF + P2
P2 = 0,5%
MMF...............................................99,5
Msulf................................................100
Msulf =5,99
100Mmf=
5,99
100301,247168 = 248410,353 Kg
P2 = Msulf MMF = 248410,353 247168,301 = 1242,052 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. Msulf Mustul sulfitat 248410,353 - Kg
2. MMF Cantitatea de mustla macerare-fermentare
- 247168,301
Kg
3. P2 Pierderile lamacerare
- 1242,052 Kg
TOTAL 248410,353 248410,353 Kg
9. Sulfitare
Mst + SO2 = Msulf
22
Sulfitare
Mst
Msulf
SO2
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
23/31
SO2 = 0,05%
100,05 Mst = 100 Msulf
Mst = 05,1003,24841035
= 248286,21 Kg
SO2 =100
05,0 248286,21 = 124,143 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. Mst Cantitatea demustuial
248286,21 - Kg
2. SO2 Volumul de soluiede sulf folosit lasulfitare
124,143 - Kg
3. Msulf Mustul sulfitat - 248410,353 Kg
TOTAL 248410,353 248410,353 Kg
10. Zdrobire desciorchinare
STrec = Mst + C
C = 2%
Mst..............................................99,8
Strec..............................................100
Strec =8,99100
Mst =
8,9910021,248286
= 248783,777 Kg
C = Strec Mst = 248783,777 248286,21 = 497,567 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. Strec Cantitatea destruguri recepionai
248783,777
- Kg
2. Mst Cantitatea de - 248286,21 Kg
23
ZdrobireC
Stre
c
Mst
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
24/31
mustuial3. C Ciorchinii rezultai - 497,567 Kg
TOTAL 248783,777
248783,777
Kg
11. Receptie
St = Strec + P1
P1 = 0,6%
Strec.............................................99,4
St................................................100
St = 4,99
100Strec
= 4,99
100777,248783
= 250285,489 Kg
P1 = St Strec = 250285,489 248783,777 = 1501,712 Kg
Nr.crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. St Strugurii materiaprim
250285,489
- Kg
2. Strec Cantitatea de - 248783,77 Kg
24
Recep ie
P1
St Strec
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
25/31
struguri recepionai 7
3. P1 Pierderile larecepie
- 1501,712 Kg
TOTAL 250285,489 250285,489 Kg
25
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
26/31
IV.Tabel general bilan de mas
26
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
27/31
27
Nr.Crt.
Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura
1. St Struguri materieprima
250285,489
- Kg
2. Strec Cantitate de strugurireceptionati
- 248783,777 Kg
3. P1 Pierderi la receptie - 1501,712 Kg4. Strec Cantitatea de
struguri receptionati248783,77
7- Kg
5. Mst Cantitatea demustuiala
- 248286,21 Kg
6. C Ciorchini rezultati - 497,567 Kg7. Mst Cantitatea de
mustuiala248286,21 - Kg
8. SO2 Volumul de solutiede sulf folosita la
sulfitare
124,143 - Kg
9. Msulf Mustul sulfitat - 248410,353 Kg10. Msulf Must sulfitat 248410,353 - Kg11. MMF Cantitatea de must
la macerare-fermentare
- 247168,301 Kg
12. P2 Pierderi la macerare - 1242,052 Kg13. MMF Cantitatea de must
la macerarefermentare
247168,301
- Kg
14. B Bostina scursa - 157346,696 Kg15. Mr Must ravac - 89080,1 Kg16. P3 Pierderi la separare - 741,504 Kg17. B Bostina scursa 157346,696 - Kg18. Mp Must de presa - 146332,427 Kg19. T Tescovina - 11014,269 Kg20. Mr Must ravac 89080,1 - Kg21. Mp Must de presa 146332,427 - Kg22. Ma Must asamblat - 234235,464 Kg23. P4 Pierderi la
asamblare- 1177,063 Kg
24. Ma Must asamblat 234235,464 - Kg25. D1 Depozit de drojdie
pentru fermentatiaalcoolica
14422,141 - Kg
26. Vf1 Vin rezultat dupafermentatiaalcoolica
- 248607,873 Kg
27. VCO2 Dioxidul de carbon
rezultat lafermentatiaalcoolica
- 49,732 Kg
28. Vf1 Vin rezultat dupafermentatiaalcoolica
248607,873
- Kg
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
28/31
V.Dimensionare utilaje
Macerarea-fermentarea se realizeaz n cisterne de tip Ganimede GC 75 de 650
hl
Dimensiunile cisternei :
Diametru=3,15 metri
Inal ime=9 metri
Vutil cistern=650 hl=65 m3
Pentru Msulfitat=248410,353 kg i
mustuial=1279 , avem Vmustuial=198,728 m3=194,2 m3
Deci pentru realizarea unei arje vom avea nevoie de 3 cisterne de 65 m3.
28
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
29/31
CuprinsEnun area temei de proiectare ............................................................................... 1
Capitolul I.Descrierea produsului finit-vinul ro u ..................................................... 2
I.1.Descriere general........................................................................................ 2
I.2.Clasificarea vinurilor ....................................................................................... 2
I.3.Caractericile vinului........................................................................................ 4
I.4 Caracteristici organoleptice ............................................................................ 5
I.5.Caracteristici chimice ale vinului.................................................................... 6
Ap.................................................................................................................. 6
II.Schema tehnologica a obtinerii vinului ro u ....................................................... 10II.1.Descrierea fluxului tehnologic pe faze si opera ii .........................................11
Recep ia strugurilor ........................................................................................ 11
Odat ajuni la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recep ie att din punct de vedere calitativ, ct i din punct de vedere cantitativ................11
Zdrobirea-desciorchinarea strugurilor ............................................................ 11
Desciorchinarea strugurilor ............................................................................ 11
Sulfitarea mustuielii....................................................................................... 12
Macerare-fermentare ..................................................................................... 12
Macerarea n cisterne ,,Ganimede.Folose te pentru remontarea mustului, presiunea CO2.Cisterna este divizat n dou compartimente, separate printr-o diafragm , care comunic ntre ele printr-un sistem baipass.n timpul fermenta iei, cnd baipassul r mne nchis, CO2 se acumuleaz n masa de mustuial aflat n compartimentul inferior al cisternei.Excesul de CO2 iese sub presiune, str bate diafragma i face o fr mntare a c ciulii de bo tin .Cnd se deschide baipasul CO2 trece brusc n compartimentul superior al cisternei, cu o for mare de presiune, timp n care c ciula de bo tin cade la fundul cisternei, se sf rm i este inundat de mustul din compartimentul superior.Acest sistem este foarte eficient folosinduse de CO2-ul care rezult n urma ferment rii pentru a realiza amestecarea mustului cu bo tina, durata de fermentare-macerare fiind de aproximativ 5 zile............................................ 13
Presarea ......................................................................................................... 13
Asamblarea .................................................................................................... 13
Fermentarea alcoolica .................................................................................... 14
Fermentarea malolactic................................................................................ 14
III.Bilan ul de mas ............................................................................................... 15
1.Imbuteliere ..................................................................................................... 15
29
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
30/31
2. Tragere ......................................................................................................... 16
3. Fermentatia malolactic................................................................................ 17
4. Fermentatia alcoolic.................................................................................... 17
5. Asamblare ..................................................................................................... 19
6. Presare .......................................................................................................... 20
7. Separare ....................................................................................................... 21
8. Macerare fermentare ................................................................................. 21
9. Sulfitare ......................................................................................................... 22
10. Zdrobire desciorchinare ............................................................................ 23
IV.Tabel general bilan de mas ........................................................................... 26
V.Dimensionare utilaje .......................................................................................... 28
Cuprins ................................................................................................................. 29
30
7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003
31/31
Top Related