8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
1/164
CALITATEA CĂRNII
CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de
preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine
multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide,
substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme decontaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de
starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de
alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un
sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI
Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în
urma jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale,
în funcţie de specie.
Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de
următoarele elemente:
• mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea
sferturilor în carcasă etc.);
• conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a
pulpei, spinării, spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
2/164
suprafaţa corpului, la rinichi - seu aderent şi în cavităţile abdominale şi
pelvine).
Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite
caractere (randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărniişi grăsimii etc.).
În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de
îngrăşare, pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.
Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai
multe însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura
morfologică sau tisulară, ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc.,
realizând, în ultimă instanţă, cantitatea şi calitatea cărnii comestibile. În esenţă,
calitatea carcasei este dată de următoarele elemente:
• structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie:
pulpă, vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi
ponderea relativă a acestuia din greutatea carcasei, precum şi ponderea
regiunilor de măcelărie cu valoare ridicată);
•
structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre
ţesuturi (ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);
• structura carcasei pe categorii de calitate;
•
proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);
• structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime,
grosimea ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia
chimică, conţinutul şi structura acizilor graşi).
Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de
calitate
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
3/164
Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de
măcelărie:
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
4/164
specialităţi (muşchiuleţul; cotletul); calitate superioară (antricotul, pulpa sau
jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul
anterior şi posterior)
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CĂRNII
Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de
atracţie asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii .
Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi
organoleptice, fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa
maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi
consumabilităţii.
Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare:
- ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către
majoritatea consumatorilor;
- rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime).
Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:
- carne de înaltă calitate , cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către
consumatori, furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru
carne, bine îngrăşate, având carnea marmorată, perselată şi savuroasă;
- carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea;
este furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv;
- carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere
organoleptice căutate.
Noţiunea de calitate a cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa
şi caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
5/164
întregime, prin măsuri obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în
funcţie de poziţia pe care o ocupă cel care o utilizează, astfel:
- producătorul şi comerciantul de gros, consideră calitatea în mod esenţial
cantitatea de carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitateacarcasei);
- consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un
ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode
de producţie, valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie);
caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare şi de
convenienţă); proprietăţile senzoriale (textură, culoare, miros şi gust, precum şi
preţ).
Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă
(dată de compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă,
miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul
tehnologic (însuşirile de prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în
reziduuri, respectiv substanţe toxice).
În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului
noţiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi
elemente subiective, legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor
implicaţi.
În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri,
care sunt rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi aînsuşirilor ei microbiologice.
În sens subiectiv , definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel
care o apreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de
criterii psiho-sociale (valoare etică, valoare de întrebuinţare).
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
6/164
Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
7/164
Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie de
schimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru
pentru toată lumea, astfel: - pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de
toate la nivelul carcasei, care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun
randament muscular, cel mai bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre
ţesuturile muscular, adipos şi osos), evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi
organoleptice, care să răspundă exigenţelor consumatorului;
- pentru consumator - conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată
prin cantitatea şi calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea
alimentară (absenţa hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea
igienică (absenţa microorganismelor şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea
senzorială (culoare, absenţa grăsimii, frăgezime, savoare, suculenţă); dacă
consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritivă, secundar
şi pentru calitate igienică, reţine la cumpărare culoarea, starea de îngrăşare, textura,
iar la consum frăgezimea şi, accesoriu, suculenţa şi gustul.
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA ŞI CANTITATEA GRĂSIMII
Grăsimea animală are denumiri diferite în funcţie de:
- specie (slănină la porcine, seu la bovine şi ovine, grăsime la păsări);
- locul de depunere, care poate fi subcutanat (slănină la porcine şi grăsime de
acoperire la bovine, ovine, iar la păsări grăsimea se dezvoltă subcutanat, cavitar şivisceral), în plus, la porcine, bovine şi ovine se depune grăsime în zona
peritoneală, sub denumirea de osânză şi epiploonică sau mezenterică (bâzarea).
În afară de grăsimea compactă, la animale se întâlneşte şi grăsimea
diseminată, în muşchi, cu excepţia păsărilor.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
8/164
Cantitatea de grăsime din carne variază în limite foarte largi (4 -50%), în
funcţie de: specie, rasă, sex, vârstă, intensitate de hrănire, stare de îngrăşare etc. La
bovine, ponderea depozitelor de grăsime din greutatea vie, variază, astfel: 8-9%
grăsime inter şi intramusculară; 3,05-3,41% seul de la rinichi şi din cavitatea pelvină; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric şi 0,7-
0,9 % seul epiploonic.
Calitatea grăsimii (compoziţie, indici de calitate). Aceasta este dată de
compoziţia chimică (apă, grăsime, proteine), cantitatea şi structura acizilor graşi
(50% saturaţi, 45% monosaturaţi şi 5% polinesaturaţi).
Cantitatea şi calitatea grăsimii influenţează aspectele următoare:
• însuşirile organoleptice ale cărnii (gust, aromă, suculentă, frăgezime,
respectiv palatabilitatea cărnii);
• valoarea energetică şi alimentară a cărnii.
În ceea ce priveşte culoarea grăsimii şi consistenţa, se solicită: alb- porţelanie
şi de consistenţă tare la bovine; albă sau albă-roz şi unsuroasă la porcine şi păsări;
alb-cretacee spre uşor gălbuie şi consistenţă tare, sfărâmicioasă la răcire la ovine,
iar seul nedorit este de culoare închisă, consistenţă tare, se topeşte greu şi se
întăreşte uşor.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
9/164
Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai
grăsimilor animale în funcţie de specie
Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)
Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu
ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi
anume: frăgezime, culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă
palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste
caractere au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo logică şi modificările
biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea rigidităţii.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
10/164
Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă,
sex, genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat,
stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi
condiţiile de sacrificare), precum şi tratamentul carcasei (temperatura deconservare, durata de păstrare); factori culinari -modul de pregătire a cărnii.
Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii
Culoarea cărnii
Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite
ochiului să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente
pe retină, fiind rezultanta unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de:
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
11/164
cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care
variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară, nivelul de alimentaţie, starea
de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte conţinutul în
hemoglobina).
Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate),
intensitate, saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire),
iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.
Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază
(midglobină, hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe
suprafaţa cărnii. Nuanţa culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe.
Modificarea acesteia este consecinţa modului de reacţie a pigmenţilor, în contact
cu diferite substanţe şi, în special, de particularităţile combinării fracţiunii hem a
mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei, care au
loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi
(mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de
captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura
respiraţia celulară).
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va
depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat,
activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil
şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă
(roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării
mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
12/164
Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente,
deci intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are
culoarea relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi
difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structuracărnii devine "închisă", se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi
intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile
extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai
deschisă.
pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la un
pH ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.
La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea
devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează
mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează
oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al
cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice
este în funcţie de pH şi temperatură.
În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al
variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabol ic
influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între
muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare
roşu-viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a
muşchiului.
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea
de MMb din Mb depinzând de:
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
13/164
•
rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2;
•
autooxidarea Mb în prezenţa O2;
•
reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitateametabolismului oxidativ.
Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.
Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb
este o relaţie liniară.
Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment(hemoglobina- pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular)
din carne sau de gradul de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care
constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment).
Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au
unele nuanţe de culoare.
Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de
sângerare (determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi
secţiunii; raportul dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de
pigmenţi în stare redusă şi oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă
o capacitate de strălucire mai mare decât roşu închis). Stabilitatea culorii este
dependentă de tipul metabolic al muşchilor.
Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi
de modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel:
• carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie- brună, iar pe secţiune
roşie clar;
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
14/164
•
carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar),
iar apoi nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării
oxigenului de către mioglobină, care se transformă în oximioglobină;
• carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se
păstrează timp îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine
cenuşie-galbenă;
• carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată
Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune
formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH -ului
postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii.
AROMA (SAVOAREA) CĂRNII
Aroma, este conferită de miros şi gust.
Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice,
volatile, aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt
localizaţi în mucoasa nazală). Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă
în momentul fierberii.
Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros(la bovine, ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros carac teristic speciei de
provenienţă, cu excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific,
datorită acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o
carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare; acesta poate să
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
15/164
dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de
sacrificare.
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime
de infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi
de conţinutul de sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare
imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este
evident, în special, în cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare
submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi tineretului
îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri
minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinereaovinelor pe păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate
superioară, indiferent de categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine
condiţionată după sacrificare, se pretează ca atare la consumul direct sau sub formă
de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori
datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai
perceptibil pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a
cărnii refrigerate, se instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit),
perceptibil la suprafaţa carcasei, în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.
În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat
de tipul şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric,
butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un
miros pronunţat acid.
Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate
şi solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
16/164
Aroma cărnii este influenţată de:
•
specie , în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia
grăsimii fiind controlată genetic;
• rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai
pronunţat decât cele de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în
ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;
• sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi
producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei
lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilorsunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;
• vârstă , al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în
special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
• hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin
lipidele pe care le conţine;
• gradul de maturare al cărnii , care măreşte conţinutul acesteia în substanţe
de gust şi miros;
• tipul de muşchi , în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia
chimică, precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi,
nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri
etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are oinfluenţă primordială asupra aromei.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
17/164
La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea
metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu
creşterea activităţii acestui metabolism.
pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă
la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea
de apă liberă este imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are
loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă;
Tratamentul termic , care intensifică aroma cărnii, făcând să apară
compuşi de aromă noi.
Frăgezimea cărnii
Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este
determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor,
influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora,
calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).
Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-aexecutat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de
maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.
Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care
influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi
prin caracteristicile compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime
proteolitice etc.
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că
frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
18/164
•
care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de
colagen);
• care determină duritatea miofibrilelor.
Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de
bază a cărnii, variază cantitativ în funcţie de:
• - specie, rasă, vârstă, sex;
• - la muşchi în cazul aceleaşi carcase;
•
- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchiicu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ,
colagenul este dependent de vârsta animalului.
Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia
biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea
miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea
gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc
o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia
rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
19/164
Factorii care influenţează culoarea cărnii
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
20/164
Intercoleraţia între factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilară
si colagenică a cărnii
Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de
creştere, care pot fi:
- anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii
azotului ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi
conţinutul în colagen). Ca substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi
xenobiotice. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre
lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne
mai puţin fragedă.
- β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea
conţinutului de grăsime. Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în
principal din fibrele de tip l şi II, conduc la micşorarea activităţii calpainei 1 şi
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
21/164
activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolarităţii, ceea ce în final se
traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.
Consistenţa cărnii
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului
muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii
este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar
cea maturată are o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare
influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin
consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai
fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de
fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este
distr ibuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea
este distribuită între muşchi).
Suculenţa cărnii
Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie.
Perceperea senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o
masticaţie prelungită are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime.
Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului
de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte,
datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de
bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
22/164
avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu
intensitatea metabolismului oxidativ.
În determinarea suculenţei intervin două componente:
- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular); - grăsimea intramusculară.
Suculenţa este influenţată de următorii factori mai importanţi:
• specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de
ovine faţă de cea de bovine);
• rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât
cele de lapte sau de lână);
• vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în
special, faţă de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi
conţinutului mai mare în apă);
• sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);
• tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au
suculentă mai mare);
•
alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase , determină o carne mai suculentă,
decât în cazul folosirii celor fibroase;
• promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează
pozitiv asupra suculentei);
• starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare
furnizează o carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată
şi perselată); • aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă
mai bună, deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând
trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre supr afaţa cărnii şi invers
când pH-ul este mai mare de 5,4);
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
23/164
•
modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire,
influenţează negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din
capacitatea de legare a apei)
Suculenţa reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progreseleînregistrate în prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai
obiectiv. Suculenta se apreciază prin două metode:
• subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă
carnea, în timpul primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei
prelungite, impresia de suculentă este mai puternică;
• obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea
calităţii acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în
proporţie de 10% în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât
aceasta măreşte palatabilitatea şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la
diferite forme de pregătire.
Consistenţa şi aspectul cărnii
Consistenţa cărnii. reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa
opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia, şi
păstrarea formei bucăţii după secţionare.
Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului, după
sacrificarea animalului. De asemenea, este determinată de structura morfologică acărnii (cantitatea şi natura ţesutului conjunctiv, cantitatea de ţesut adipos etc.).
Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume:
• specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine, la ovine faţă de
porcine etc.);
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
24/164
• vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte, şi
mai ales, faţă de cele bătrâne, care au carnea mai dură, provocată de
îngroşarea fasciculelor musculare şi sporirea proporţiei de ţesut conjunctiv);
•
stadiul modificărilor chimice post -sacrificare (carnea refrigerată areconsistenţa mai tare, iar cea maturată mai moale);
• starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de
îngrăşare furnizează o carne cu o consistenţă mai fină);
• modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra
şi intermuscular este mai consistentă faţă de cea la care se repartizează
subcutanat);
• sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei
castr aţi şi, în special, comparativ cu a femelelor);
• gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea
proaspătă are consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă
moale).
• Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode
subiective şi obiective, astfel:
•
- metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii
sau a secţiunii proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea
cu un obiect tare). Carnea proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare,
are consistenţă pronunţat elastică (la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii
proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt făcută, iar în cazul cărnii
congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
• - metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul)
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
25/164
•
Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa
normală (elastică, fermă). Cea destinată procesării pentru preparate crude şi
uscate, cu durată lungă de conservare, poate avea o consistenţă mai tare.
• Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară.
Dimpotrivă, carnea alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea
este moale, flască sau friabilă.
Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior,
depinde de modul de conservare şi de prospeţimea acesteia.
Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel:
• carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea
necorespunzătoare dă o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată);
• carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat
subţire de cristale fine de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă
(mai pronunţată, când timpul scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează:
•
- carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată;
• carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor
lipicioasă, cu mucus adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut
conjunctiv;
• carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant
şi de culoare cenuşie sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu
mucegai.În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor -
muscular , adipos şi conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală.
Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
26/164
MARMORAREA ŞI PERSELAREA
Marmorarea cărnii, reprezintă proprietatea muşchilor de a depune
grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în
ţesutul conjunctiv al perimisiumului). Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de
cantitatea şi modul de depozitare a acesteia.
Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare
(mărimea şi uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor,
în scara de notare (1-6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a
calităţii de palatabilitate a acesteia.
Perselarea cărnii, constituie proprietatea grăsimii de a se depune
intramuscular. Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al
îngrăşării, care este însoţită şi de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului
mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de perselare.
Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în
mod deosebit, palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime
intramusculară de 2,5 - 4,0%.
Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu
un grad ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită
excesului de grăsime depusă sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează.
Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale căr nii ce pot fidorite (în cazul depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau
existenţa unor puncte "grosolane" de depozitare a grăsimii).
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
27/164
Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se
asociază cu o economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv
pierderi economice determinate de excesul de grăsime).
TEXTURA CĂRNII
Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile
cărnii (proporţia între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura
poate fi definită drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are
carnea în stare proaspătă (8).
Textura este dată de următoarele elemente:
• compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi f ibrelor
musculare, prezenţa sau absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a
fibrilajului);
• însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la
strivire a fibrelor).
Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare:
mărimea fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei
musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul
cărnii; structura şi cantitatea ţesutului conjunctiv.
Ponderea tesutului conjunctiv în diferite regiuni de măcelărie la bovine -
determinări chimice si histochimice
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
28/164
Factorii nutritivi
În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide,
precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de
substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor
din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi
proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină,
fenilalanină, triptofan).
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.
Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în
leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi
la o balanţă azotată negativă.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
29/164
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în
ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru
formarea globulelor roşii.Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie
şi ca donor de grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii
organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune
favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un
precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere
digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând
parte din clasa 1 de calitate.
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor
energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale,
deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic,
arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu
satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.
Conţinutul în vitamine
•
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine alcărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de
animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza
vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Conţinutul în substanţe minerale
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
30/164
•
Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în
cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi
din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. În
carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru or ganismul uman:cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
• Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a
secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.
Factorii tehnologici
Aceşti factori se referă la:
- capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de
carne;
- capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii
(caldă, refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de
raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi;
- pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se
găseşte carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de
maturare (pH = 5,6 - 5,8 şi chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate)
În această direcţie trebuie să avem în vedere:
• gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
• eventuala infestare cu paraziţi;
•
remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor întimpul vieţii;
• prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării
animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
31/164
•
prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate
cu aceste pesticide;
• prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele
ţări în scopuri zooeconomice; • prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării
animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau
ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;
• prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării
animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu
hidrocarburi policiclice condensate.
SISTEME DE CLASIFICARE A
CARCASELOR Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase, în funcție de
diferite criterii obiective ce se referă la valoarea lor comercială. Valoareacomercială a carcaselor este determinată de cantitatea și calitatea cărnii
comercializabile.
Obiectivele urmărite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor
criterii care să reflecte atât exigențele pieței cât și pe cele ale consumatorului.
Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine și
pentru porcine. Astfel, în timp ce clasificarea bovinelor a rămas în mare parte
bazată pe aprecierea vizuală, clasificarea porcinelor a devenit instrumentală.
Instrumentele de măsurat au adus obiectivitate în apreciere, au îmbunătățit
repetabilitatea și precizia determinării și au facilitat introducerea sistemelor de
gestiune informatizată.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
32/164
Clasificarea carcaselor de bovine, suine și ovine se bazează pe 2 criterii:
conformație și gradul de acoperire cu grăsime, carcasele fiind repartizate în clase
pentru fiecare din cele două criterii.
Pentru conformație au fost prevăzute 6 clase, exprimate prin una dintreurmătoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu, clasa S fiind folosită în
Franța.
Pentru gradul de acoperire cu grăsime au fost prevăzute 5 clase, exprimate
prin una dintre următoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slabă la cea mai
acoperită cu grăsime.
În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de animale, și
anume:
A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2 ani;
B – carcase de alți masculi necastrați;
C – carcase de masculi castrați;
D – carcase de femele care au fătat;
E – carcase de alte femele.
Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în special părțile
esențiale (pulpa, spinarea și spata).
Clasificarea carcaselor de bovine
În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de animale, și
anume:
A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2 ani;
B – carcase de alți masculi necastrați;
C – carcase de masculi castrați;
D – carcase de femele care au fătat;
E – carcase de alte femele.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
33/164
Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în special părțile
esențiale (pulpa, spinarea și spata).
CONFORMAȚIA PULPĂ, SPINARE, SPATĂ CLASA
E – EXCELENT (toate
profilurile convexe către
superioare, dezvoltaremusculară superioară)
Pulpa: foarte rotunjită;
Spinare: largă și foarte groasă până
la spată. Spată: foarte rotunjită.
E
U – FOARTE BUNĂ
(profilurile în general
convexe, dezvoltare
musculară foarte bună)
Pulpa: rotunjită;
Spinare: largă și groasă până la
spată.
Spată: rotunjită.
Su bdivizată în:
U+ (nivel superior)
-U (nivel inferior)
R – BUNĂ ( profilurile, în
general drepte; dezvoltare
musculară bună)
Pulpa: bine rotunjită;
Spinare: groasă, dar mai puțin largă
către spată.
Spată: destul de bine dezvoltată.
R
O – SATISFĂCĂTOARE
(profilurile drepte către
concave; dezvoltare
musculară medie)
Pulpa: dezvoltare medie;
Spinare: grosime medie către lipsă
grosime.
Spată: dezvoltare medie către
aproape plat.
Subdivizată în:
O+ (nivel superior)
-O (nivel inferior)
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
34/164
Clasificarea carcaselor de bovine
P – SLABĂ (toate
profilurile concave către
foarte concave, dezvoltare
musculară slabă)
Pulpa: slab dezvoltată;
Spinare: îngustă, cu oase vizibile.
Spată: plată, cu oase vizibile.
Subdivizată în:
P+ (nivel superior)
-P (nivel inferior)
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
35/164
Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grăsime
Gradul de
acoperire
cu grăsime
Descriere Clasa
1 - ScăzutăAcoperirea cu grăsime, absentă până la
scăzută. 1
2 – SubțireUșoară acoperire cu grăsime, carnea
vizibilă aproape peste tot.2
3 - Medie Carnea, cu excepția pulpei și a spetei, esteaproape total acoperită de grăsime; mici
depozite de grăsime în cavitatea toracică.
3
4 - Ridicată
Carnea acoperită cu grăsime, dar la pulpă și
spată este încă parțial vizibilă; unele
depozite distincte de grăsime în cavitatea
toracică.
Subdivizată în:
4L – nivel inferior;
4H – nivel superior.
5 – Foarte
mare
Întreaga carcasă acoperită cu grăsime;
depozite mari de grăsime în cavitatea
toracică.
Subdivizată în:
5L – nivel inferior;
5H – nivel superior.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
36/164
Gradul de acoperire cu grăsime a carcaselor de bovine
CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE
Schema de clasificare adoptată şi implementată în abator este schema
SEUROP, schemă care a devenit obligatorie începând cu 1 ianuarie 1989:
S (superioară) cu un conţinut de carne macră în carcasă ≥ 60%;
E (excelentă) cu un conţinut de carne macră în carcasă 55÷60%;
U (foarte bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 50÷54%;
R (bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 45÷49%;
O (potrivită) cu un conţinut de carne macră în carcasă 40÷44%;
P (slabă) cu un conţinut de carne macră în carcasă sub 40%.
Clasa de calitate S se adaugă suplimentar la cererea procesatorului când se
obţin carcase cu un conţinut de peste 60% carne în carcasă.Clasificarea carcaselor de porcine în abator se realizează de către un
clasificator autorizat care măsoară masa musculară a carcaselor cu sonda optică de
tipul Optigrade Pro. Aparatul este introdus în punctul stabilit pe carcasă între
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
37/164
ultimele 3-4 coaste la 7 cm de linia mediană măsurând grosimea slăninii şi a
muşchiului Longissimus dorsi.
Ţesutul muscular în carcasă poate varia între 36,9 ÷ 67,2%, grosimea
stratului de slănină se situează între 7 ÷ 46 mm iar grosimea muşchiuluiLongissimus dorsi are valori cuprinse între 16 ÷ 75 mm. Datorită faptului că
porcinele abatorizate sunt hibrizi specializaţi în producerea de carne şi provin din
fermele proprii, la clasificare sunt identificate primele două clase de calitate E şi U.
Conform studiilor efectuate se consider ă că în zona ultimelor 3-4 coaste se
înregistrează mărimile optime şi media grosimii atât a slăninii cât şi a muşchiului
Longissimus dorsi caracteristice carcasei.
CLASELE DE CALITATE E
Clasa de calitate E este caracterizată printr -un conţinut de carne macră în
carcasă de peste 55%, grosimea slăninii este de 19 mm iar grosimea muşchiului la
nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. După încadrarea în clasa de calitate
semicarcasele se ştampilează cu litera E în zona pulpelor.
CLASA DE CALITATE U
Clasa de calitate U este caracterizată printr -un conţinut de carne de 50÷54%,
grosimea stratului de grăsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muşchiului
Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. După încadrareaîn clasa de calitate semicarcasele se ştampilează cu litera U în zona pulpelor.
CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
38/164
Clasa conformației este determinată printr -o evaluare vizuală a formei,
ținându-se cont de mărimea carcasei. Clasa E poate fi folosită opț ional pentru tipul
de carcasă cu mușchi dublu.
Pentru gradul de acoperire cu grăsime există 5 clase: de la 1 – strat degrăsime scăzut, până la 5 – strat gros de grăsime.
TEHNOLOGIA OBTINERII
PREPARATELOR DIN CARNEPreparatele din carne pot fi clasificate în funcţie de diferite criterii:
1 - după forma de prezentare a produsului finit;
2 - după tratamentul termic aplicat;
3 - după natura materiei prime folosite;
4 - după perioada de păstrare;
5 - după gradul de mărunţire a componentelor care formează compoziţia.
1. DUPĂ FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT:
- salamuri - semiafumate
- salamuri fierte afumate de calitatea superioară, calitatea întâi şi nesortate;
- salamuri crude afumate, crude zvântate de calitatea superiaoră, calitatea
întâi şi nesortate (sunt preparate în membrană groase cu un diametru mai mare de
40 mm şi forma de obicei dreaptă sau uşor curbată): salam de vară, parizer, salam
de Sibiu.
- cârnaţi - (preparate în membrane subţiri cu diametru sub 40 mm şi forma fie
răsucită, fie în perechi, fie în potcoavă): cabanos, crenvurşti.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
39/164
- preparate din bucăţi tranşate şi fasonate (având aproximativ forma iniţială
a porţiunii anatomice rezultate din tranşare): ceafă afumată, cotlet afumat, piept
afumat.
- preparate în forme (preparat care după o prealabilă prelucrare sunt introduseîn forme în care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul având forma
vasului respectiv): şuncă fiartă şi presată, caş de carne.
- rulade (în membrană sau fără membrană rulate şi legate cu sfoară transversală
şi uneori longitudinală) : ruladă Gloria, ruladă Dobrogea.
2. DUPĂ TRATAMENTULUI TERMIC APLICAT
- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru
mici, carne tocată;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti,
slănina fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);
- preparate afumate: cârnati afumati, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane
afumate, oase graf afumate;
- preparate afumate la cald/ pasteurizate:
- preparate fără structură (sau prospături): crenvuştii, parizer, polonez,
francfurteri;
- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;
- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară
clasic;
- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;
- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana; - specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu
limbă;
- specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;
- specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
40/164
3. DUPĂ NATURA MATERIEI PRIME:
- preparate numai din carne de porc: şuncă presată;
- preparate numai din carne de vită: pastramă de vită;
- preparate numai din carne de oaie: pastramă de oaie; - preparate din subproduse: tobe;
- preparate din carne de pasăre: piept afumat, pui afumat, ruladă de pui;
- preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne: salamuri şi cârnaţi;
- preparate din carne de vânat.
4. DUPĂ PERIOADA DE PĂSTRARE:
- prospături - cu termen de păstrare scurt, la temperatură de 0 - 4º C:
parizerul, cremvurşti, tobe;
- preparate de semidurată - cu termen de durată mai lung, se păstrează în spaţii
uscate şi răcoroase 10 - 12º C, cu umiditatea aerului de 70 - 75% (3 - 20 zile)
exemplu: salam de vară, salam italian, salam vânătoresc.
preparate de lungă durată - se păstrează în spaţii uscate timp de o lună, iar în
spaţii uşor ventilate şi răcoroase timp de un an.
5. DUPĂ GRADUL DE MĂRUNŢIRE A COMPONENTELOR CARE
ALCĂTUIESC COMPOZIŢIA:
- preparate din carne netocată: toate specialităţile;
- preparate din carne tocată.
MATERII PRIME
Pentru fabricarea preparatelor din categoria mezelurilor sunt necesare:
•
materii prime carnate;• ingrediente necarnate;
• materii auxiliare;
• materiale.
MATERII PRIME CARNATE
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
41/164
Carnea poate fi: carne de mânzat provenit de la tineret bovin în vârstă
de până la 3 ani; carne de vită adultă, carne de porc tip I (cu slănină) şi tip II (fără
slănină); carne de oaie (oaie, berbec, batal).
În funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate, conform legislaţieiîn vigoare pot fi:
• refrigerate, adică răcite la + 4°C la os şi păstrate maximum 72 ore la
temperaturi ale aerului cuprinse între 0 şi 4°C;
• congelate la minimum - 12°C la os şi păstrate la temperatura aerului de
minimum - 12°C.
Slănina recepţionată pentru producţia de preparate din carne trebuie
să fie de consistenţă tare (slănină de pe spate) şi poate fi primită în stare refrigerată,
congelată sau conservată prin sărare cu 2% Na CI.
Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi
subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, şorici, came de pe bereguş (esofag)
vită, sânge etc.
Subprodusele pot fi recepţionate în stare:
•
refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2 - 4°C;
• congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel
puţin - 12°C şi apoi se decongelează la utilizare;
•
conservată prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec
de sărare rapid B (care conţine şi azotit).
MATERII AUXILIAREMateriile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne pot
fi clasificate în:
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
42/164
•
materii auxiliare pentru ameliorarea capacităţii de conservare şi înroşire:
NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv
sărurile acestora, coloranţi naturali;
•
materii auxiliare pentru îmbunătăţirea capacităţii de hidratare: polifosfaţii; • materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante
condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale
• apă potabilă răcită precum şi gheaţă sub formă de fulgi;
• materii auxiliare pentru îmbunătăţirea texturii, suculentei precum şi
pentru îmbunătăţirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor
costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetală
precum şi derivate proteice de origine animală, produse amilacee.
Clorura de sodiu este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită
însuşirilor sale conservante, gustative şi de participare la creşterea capacităţii
de hidratare a cărnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafină şi de tip
B de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre trebuie să corespundă STAS1465/1972.
• Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de
puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi
magneziu care au efect defavorabil în sărare).
• Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără
miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face în stive, pe grătare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare,
având şi acţiune antiseptică.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
43/164
•
Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în
industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi
uscate, cu umiditatea relativă < 75%. Azotitul intră în componenţa
amestecului de sărare B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi imersie.
• Depozitarea se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă.
Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu
• Se folosesc pentru a se accelera procesul de înroşire a cărnii în
prezenţa de azotiţi. Culoarea roşie se formează rapid în timpul tratamentului
termic, fiind stabilă la acţiunea luminii şi oxigenului, şi deci nu mai estenecesară maturarea bradtului pentru formarea culorii în timp.
• Se adaugă în proporţie de 300 - 400 mg/kg compoziţie şi numai
după ce la cuterizar e s-a adăugat amestecul de sărare B.
• Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se
utilizează şi în saramuri de concentraţie 10 - 25%, în proporţie de 0,7 - 1,5%
(saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).
Coloranţii folosiţi pentru înroşirea preparatelor de carne cu adaosuri de
derivate proteice sau produse amilacee trebuie să fie cei autorizaţi prin
legislaţia sanitară (aprobarea M.S.).
Polifosfaţii:
- asigură reţinerea apei în produse, fără pierdere de suc la
afumare/pasteurizare, creşterea randamentului în produs finit fiind de 2-7%;
- îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale preparatelor din carne:
consistenţa, suculenţa, capacitatea de feliere ;
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
44/164
- contribuie la emulsionarea ţesutului gras în cazul compoziţiilor pentru
prospături (parizer, crenvurşti etc.) prin faptul că ajută la extragerea unei
cantităţi mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare
(se comportă ca şi un emulgator clasic);
- contribuie la o mai bună reţinere a componentelor de aromă (gust şi miros),
deoarece nu mai există pierderi de suc care ar antrena şi componentele de
aromă.
Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi condimente şi plante
condimentare,
oleorezine, uleiuri esenţiale, aromă de fum (fum lichid).
Acţiunile aromatizanţilor se referă la:
• îmbunătăţirea gustului şi mirosului produsului finit;
• proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unii dintre aromatizanţi);
•
influenţează favorabil digestia (prin produsele carnate în care au fost
introduse).
Apa potabilă folosită în industria cărnii trebuie să îndeplinească
condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere
microbiologic trebuie să fie liberă de germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă sulfito-reducători/20
ml).
Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa
potabilă trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece în
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
45/164
cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie
cu fenolii din apă sau care se formează la afumare sau care sunt aduşi de fumul
lichid folosit ca aromatizant, formează clorfenoli, cu miros particular persistent.
Compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie lipsă, admiţându-se
în mod excepţional 0,001 mg/dm3. În apă neclorinată, compuşii fenolici trebuie să
fie de maximum 0,010 mg/dm3 şi, în mod excepţional 0,030 mg/dm3.
Apa potabilă folosită la preparatele din carne trebuie răcită cu
ajutorul unei instalaţii frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice.
Răcirea se poate face şi cu gheaţă alimentară. O răcire mai bună a compoziţiilor în
timpul prelucrării mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de gheaţă obţinuţi
din apă potabilă cu ajutorul unei instalaţii de tip tambur.
Derivate proteice de origine vegetală
Principalele derivate proteice de origine vegetală folosite în industria cărnii
sunt:
• Izolat proteic din soia cu un conţinut de proteină de minimum 90%, care se
hidratează în proporţie de 1:4 până la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l apă);
•
Concentrat proteic din soia cu un conţinut de proteină de minimum 70%,
care se hidratează în proporţie de 1:3;
•
Texturat proteic din soia pe bază de făină de soia, cu un conţinut de
proteină de 50%, care se hidratează în proporţie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animală
Principalele derivate proteice de origine animală folosite în industria cărnii
sunt:
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
46/164
•
Cazeinatul de sodiu care se obţine din lapte degresat, mai întâi sub formă
de cazeină acidă care apoi se transformă în cazeinat de sodiu. Cazeinatul de
sodiu are minimum 90% proteină şi se hidratează în proporţie de 1:4 -1:5.
• Plasmă sanguină care poate fi utilizată sub formă lichidă concentrată sau
congelată, respectiv sub formă uscată. Plasma lichidă concentrată se obţine
prin microfiltrare si conţine aproximativ 22% proteină. Această plasmă
poate fi congelată în bloc de 20 kg sau congelată şi lamizată în lame de 10 -
20 kg şi asamblate în bloc de 20 kg.
Plasma uscată se obţine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide
concentrate şi are un conţinut proteic de cca 75%.
• Globina eritrocitară se obţine din concentratul eritrocitar rezultat din
centrifugarea sângelui de bovine/porcine integral şi stabilizat, printr -un
procedeu enzimatic. Globina eritrocitară are un conţinut de cca 95%
proteină.
•
Derivatul proteic din şoric ce are un conţinut minim de 80% proteină.
• Pasta de carne din oase are un conţinut de 16,2 - 18,6% proteine totale din
care 13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limitează
conţinutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu Φ < 0,5mm nu
trebuie să depăşească 1% astfel ca prin adaos de pastă de carne din oase,
produsul finit să nu conţină mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu Φ< 0,5mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon şi amidonuri modificate.
Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentară conform directivelor
UE sunt următoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
47/164
de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat, amidon
hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon.
MATERIALE
Materialele folosite în industria cărnii la fabricarea preparatelor din carne sunt:
• membrane;
• materiale de legare şi ambalare;
• combustibili tehnologici.
Membranele sunt învelişuri naturale, semisintetice sau sintetice, în
care se introduce compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora
pierderile în greutate şi pentru a proteja compoziţia faţă de microorganismele din
mediul exterior.
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
• să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul
tratamentului termic;
• să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta după felierea
produsului;
• să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
48/164
•
să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, calitate necesară în
cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate
(salam de vară);
• să aibă permeabilitate la vapori de apă şi gaze, această proprietate fiind
obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea
este necesară şi la unele salamuri semiafumate cu conţinut mai scăzut de
umiditate. Pentru prospături membranele trebuie să fie impermeabile la
vapori de apă şi gaze;
• să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
• să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.
Membranele naturale sunt obţinute de la bovine, porcine,
ovine, după tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale şi calibrate şi trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
• să nu prezinte defecte din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve,
de paraziţi şi boli microbiene, abcese, plăgi şi ulceraţii, catar intestinal,
paraziţi);
• să nu prezinte defecte din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre,
murdărie externă, resturi de conţinut intestinal, resturi de grăsime,
spumozităţi);
• să nu prezinte defecte din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare
schimbată, putrefacţie, fermentaţie acidă, râncezire, zbârcire).
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
49/164
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putând
fi caracterizate prin:
• o bună absorbţie a componentelor din fum;
• pot fi stufuite (înţepate);
• pot fi imprimate;
•
au retractibilitate bună;
• sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit;
•
au diametru constant, sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de
produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice au în compoziţia lor un anumit procent de
colagen (60 - 86%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).
Membranele sintetice pot fi:
• sintetice - celulozice (de vâscoză) care sunt membrane retractibile, cu
suprafaţă rugoasă (pot avea inserţie de fibre pentru mărirea rezistenţei şi
îmbunătăţirea aderenţei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de
preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu şi fără mucegai pe
membrană.
Prezintă următoarele avantaje: absorbţie bună a fumului; umplere
uşoară cu maşini obişnuite sau automate; formă stabilă cu calibru exact; pot
fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
50/164
Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub formă de
role, bucăţi tăiate şi asamblate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.
• sintetice – poliamidice , aceste membrane pot fi colorate divers şi pot fi
imprimate. Sunt impermeabile şi neretractibile, pretându-se mai bine la
fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna şi la tobe, se
comercializează sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete, membrane
prelegate/clipsate.
Materiale de legare şi ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune şi sfoara 3C pentru salamuri crude de durată şi specialităţi.
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
- hârtie pergaminată tip C;
- hârtie imitaţie de pergament;
-
mase plastice (folii, pahare);
- folii de staniol;
- celofan transparent şi colorat;
- cutii de carton parafinat;
- navete din material plastic;
- tăvi din aluminiu.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
51/164
Combustibilii tehnologici
Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se
preferă lemn, respectiv rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu conţin
substanţe răşinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui şi
culoare închisă.
Esenţele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul,
fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie cca 30 %.
Rumeguşul se depozitează în spaţii situate lângă generatoarele de fum,
respectiv celulele de afumare clasice.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
52/164
Tranşarea - dezosarea – alegerea
Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice
mari în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.
Aceste operaţii se efectuează în secţii de tranşare, climatizate, cu
temperatura aerului mai mică de 10° C. Sala de tranşare, este dotată cu benzi de
tranşare confecţionate din oţel inoxidabil, prevăzute cu blaturi.
Dezosarea, numită şi ciontolire, este operaţiunea de separare a cărnii
de pe oase.
Alegerea cărnii este operaţiunea prin care se îndepărtează grăsimea şi
ţesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri,
realizându-se şi împărţirea pe calităţi.
Alegerea cărnii constă în următoarele:
• slănina moale trebuie îndepărtată (pe cât posibil), pentru a evita defectele de
fabricaţie;
•
ţesutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie îndepărtat, pentru că în timpul
mărunţirii la cuter acest ţesut se transformă într -un film proteic, îngreunând
operaţiile ulterioare;
•
se elimină toate fragmentele de oase, porţiuni de carne cu infiltraţii de sânge,flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni,
porţiuni de carne sau slănină, cu ştampilă.
Obţinerea bradtului
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
53/164
Bradtul este o componentă importantă la fabricarea salamurilor cu structură
omogenă şi eterogenă, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii preparatelor din
carne. Este o pastă de legătură, cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, ce
asigură elasticitate şi suculenţă salamurilor. Bradtul se obţine prin tocare fină a cărnii, la utilaje speciale cum sunt:
microcutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale.
Mărunţirea fină se realizează, după ce cărnurile au fost în prealabil
tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea
mecanică la cuter, se adaugă NaCl, apă răcită şi polifosfaţi.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din 2 faze:
• faza dispersată alcătuită din particule mici de ţesut muscular, cu diametrul
mai mic de 80µ; particulele mici de ţesut gras cu dimensiuni de 120-160µ;
fragmente de ţesut conjuctiv, vase de sânge şi vase limfatice, ţesut nervos,
particule de grăsime de formă sferică, care sunt emulsionate, bule de aer a
căror număr depinde de utilajul folosit pentru mărunţirea finală;
• faza de dispersie este reprezentată de soluţia electrolitică gelică, formată din
apa adăugată, în care sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, NaNO2,
polifosfaţi) substanţe azotoase şi neazotoase precum şi proteine solubile
(sarcoplasmatice şi miofibrilar e) extrase din carne.
Vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare şi conţinutul de apă,
sunt dependente de următorii factori: • compoziţie chimică şi grad de mărunţire;
• umiditatea cărnii şi cantitatea de apă adăugată;
• natura şi concentraţia substanţelor solubilizate;
• capacitatea cărnii de a lega apa;
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
54/164
•
capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;
• capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate în
soluţia electrolitică.
Prelucrarea mecanică a cărnurilor Cărnurile destinate fabricării bradt-ului se supun operaţiilor de
mărunţire grosieră şi fină. Prin mărunţire se realizează reducerea dimensiunilor
particulelor de carne, prin efectul de tăiere, zdrobire şi forfecare.
A. Gradul de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi
capacitatea de hidratare prin:
• creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare;
• creşterea numărului de grupări polare şi nepolare din proteine, capabile să
adiţioneze în mod suplimentar molecule de apă;
• creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia
electrolitică.
Gradul de mărunţire depinde de calitatea materiei prime, de utilajul
folosit pentru mărunţirile fine şi de durata mărunţirii. Astfel, la cuter, durata
mărunţirii fine este de 4 - 6 minute, în cazul cărnii de vită calitatea I şi de 7-12
minute în cazul cărnii de calitatea a II-a şi pentru carnea de pe căpăţânile de vită.
Gradul de mărunţire poate fi influenţat de numărul de cuţite, număr
care poate fi 3 – 6 - 9 cuţite, în cazul utilizării cuterelor pentru mărunţirea fină.
Apa se adaugă după ce cuva cuterului a făcut 2 - 3 rotaţii, deoarece,
dacă apa s-ar adăuga la început, dezintegrarea fină a cărnii se face mai greu şi,deci, capacitatea de reţinere a apei este mai mică.
Intensitatea mărunţirii fine determină dimensiunile particulelor de
carne, rezultate în urma distrugerii fasciculelor musculare, fibrelor musculare şi a
constituenţilor fibrelor musculare (miofilamente).
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
55/164
Dezintegrarea structurii permite particulelor şi constituenţilor
compoziţionali ai cărnii să interacţioneze intim datorită forţelor de energie slabă
(adică legături de hidrogen, interacţiuni electrostatice, interacţiuni hidrofobe si
legături de tip Van der Waals). Aceste forţe asigură coeziunea bradt-ului.
B. Temperatura de mărunţire influenţează calitatea bradt-ului.
La mărunţirea fină a cărnii, creşte temperatura acesteia, ca urmare a
frecării ei de organele de lucru şi datorită căldurii eliberate prin hidratare.
Creşterea temperaturii, în funcţie de durata procesului de mărunţire
fină, poate fi: de 3 - 4°C în cazul mărunţirii la cuter, şi de 5 - 8°C în cazul
mărunţirii la moara coloidală.
La mărunţirea cărnii calde de vită apa trebuie adăugată în cuva
cuterului, sub formă de fulgi de gheaţă, în timp ce la mărunţirea cărnii refrigerate
ea se poate adăuga ca apă răcită la 8°C sau apă cu temperatura de 4 - 5°C (la
mărunţirea fină cu moara coloidală).
Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei,
deoarece temperaturile ridicate pot determina denaturarea proteinelor structurale şi
tăierea bradt-ului. Tăierea bradt-ului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne
caldă, dacă apa adăugată nu a fost suficient de bine răcită. Tăierea bradt-ului
fabricat din carne refrigerată şi maturată se produce numai accidental, în cazul
utilizării cărnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau în cazul adaosului
prea mare de apă. Temperatura de cuterizare este influenţată de următorii factori
mecanici: viteza de rotire a cuvei cuierului, viteza de rotaţie a cuţitelor, lăţimea
cuţitelor, numărul de cuţite, spaţiul dintre cuţite şi cuva cuterului, gradul de
ascuţire a cuţitelor şi gradul de umplere a cuvei.
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
56/164
Cazeinatul adăugat în pasta de carne în procent de 1 -6% conduce la
creşterea temperaturii de cuterizare, datorită creşterii vâscozităţii pastei.
Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradt-ului creşte datorită
creşterii vâscozităţii pastei prin extragerea unei cantităţi mai mari de proteinemiofibrilare (actină şi miozină) în soluţia electrolitică.
Factorii termici (temperatura cărnii, temperatura mediului
înconjurător) influenţează nivelul atins la cuterizare. Temperatura ideală, la
mărunţirea fină, este de 10° C, ea putând să atingă un nivel maxim de 16°C la
carnea de por c şi 18°C la carnea de vită.
C. Influenţa apei reci pentru hidratare este şi ea importantă la fabricarea bradt-
ului. Cantitatea de apă adăugată la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea cărnii.
Pe măsură ce creşte cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, creşte şi
adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii în soluţia electrolitică a unei cantităţi
mai mari de proteine structurale. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată,
adezivitatea pastei scade deoarece se micşorează puterea ionică a soluţiei
electrolitice şi stagnează trecerea în soluţie a proteinelor.
Capacitatea de hidratare a cărnii este condiţionată şi de valoarea pH-
ului cărnii. Cărnurile refrigerate se comportă asemănător cărnurilor calde privind
capacitatea de hidratare, dar numai în prezenţa polifosfaţilor alcalini.
D. Adaosul de clorură de sodiu influenţează calitatea bradt-ului pentru că el, adăugat în proporţie de 2,4 - 2,6% faţă de carne realizează:
- solubilizează o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor astfel
încât soluţia electrolitică devine şi soluţie gelică;
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
57/164
- slăbeşte interacţiunile dintre grupările încărcate electronegativ şi
electropozitiv, mai ales atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul
punctului izoelectric al proteinelor;
- ionii de clor, rezultaţi în urma disocierii NaCl formează cu grupărileamino (-NH2) libere ale proteinelor un complex ce deplasează pH-ul punctului
izoelectric spre zona acidă; în acest mod creşte sarcina electronegativă netă, se
elimină compensarea intramoleculară, se măresc spaţiile dintre lanţurile proteice şi
creşte, în consecinţă, capacitatea cărnii de reţinere a apei;
- ionii de clor şi sodiu sunt capabili să adiţioneze apă, deci pot să
imobilizeze cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice sau în afara
lor.
E. Polifosfaţii adăugaţi la fabricarea bradt-ului din cărnuri refrigerate
şi congelate măresc capacităţile de hidratare şi reţinere a apei prin următoarele
mecanisme:
- creşte puterea ionică a soluţiei electrolitice, mărind astfel cantitatea
de proteine structurale solubilizate;
- creşte pH-ul prin creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care
are drept consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă. Nu trebuie
să se utilizeze, însă, polifosfaţi prea alcalini pentru a nu se forma acizi graşi liberi
şi pentru a nu împiedica transformarea azotiţilor, în oxid de azot şi formarea
pigmenţilor de sărare, şi pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare;
- disocierea complexului actomiozinic, în actină şi miozină, ceea ce arconduce la creşterea solubilităţii proteinelor miofibrilare;
- scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile proteinelor
miofibrilare şi înlocuirea acestora cu ionii de sodiu, ceea ce va conduce la
8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)
58/164
eliberarea unor grupări polare ale proteinelor şi la creşterea capacităţii de hidratare
a cărnii, ca şi la o solubilizare mai bună a proteinelor structurale.
Polifosfaţii au şi acţiune emulsifiantă, cu atât mai mare, cu cât au un
caracter alcalin mai pronunţat. Dacă apa de hidratare este prea dură o parte din polifosfaţii adăugaţi
sunt mobilizaţi pentru dedurizarea apei şi nu pot acţiona în totalitate asupra cărnii.
Acelaşi efect are loc şi atunci când sunt folosite derivate prot
Top Related