. Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului crud afumat de Moscova cal. sup.3.1 Reeta de fabricare [7]Materie prim necesar la 100kgCondimente i materiale g (la 100kg materie prim nesrat)

Carne de vit cal.superioar 75Carne de porc gras 25

Sare de uz alimentar 3500Nitrit de sodiu(soluie) 10Zahr tos 200Piper negru mcinat 150Cardamon sau nucuoar 27

Membrane artificial = 45 55mm

3.2 Proprieti organoleptice [1]Aspect exteriorBatoane cu suprafa curat uscart fr pete i deteriorri a membranei

Aspectul compoziiei n sciunePast omogen culoareanpastei de la oz la rou nchis fr pete sure i golurib. Conine buci de slnin de mrimea 6mm, de culoare alb iar n apropiere a membranei slnina poate avea culoare glbuie datorit afumrii.

Form, dimensiuniBatoane drepte cu lungimea pn la 45 50 cm cu 2 legturi n partea de sus a batonului

Consistena Compact, dens

Gust i mirosPlcut caracteristic produsului dat arom evideniat de afumare fr gust i miros strin gust uor picant

3.3 Proprieti fizico chimice [1]Fracia masic de umiditate % max30

Fracia masic a sarii de uz alimentar % max6

Fracia masic a nitritului % max0,003

Temperatura n profunzimea produsului0.....12C

3.4 Proprieti microbiologice [2]Clostridiu sulfit reductoare 0,01g la produs-----

Bacterii salmonella 25g produs-----

Bacterii lactofermentative-----