Prepararea vinurilorPrepararea vinurilor• Aceste vinuri se prepara din struguri negri, cu zeama Aceste vinuri se prepara din struguri negri, cu zeama

colorata (soiuri tinctoriale) sau necolorata, prin fermentarea colorata (soiuri tinctoriale) sau necolorata, prin fermentarea mustului îmreuna cu bostina.mustului îmreuna cu bostina.

• Operatia are ca scop extragerea din pielite a unei cantitati Operatia are ca scop extragerea din pielite a unei cantitati cât mai mari de materii colorante (pigmenti autocianici) cât mai mari de materii colorante (pigmenti autocianici) pentru ca vinul sa capete o culoare cât mai intensa.pentru ca vinul sa capete o culoare cât mai intensa.

• Pigmentii autocianici sunt insolubili în mustul boabelor cu Pigmentii autocianici sunt insolubili în mustul boabelor cu zeama necolorata. Dar ei devin solubili o data cu zdrabirea zeama necolorata. Dar ei devin solubili o data cu zdrabirea strugurilor si începerea procesului de fermentatie, când se strugurilor si începerea procesului de fermentatie, când se înregistreaza si o crestere a temperaturii. Pe aceasta înregistreaza si o crestere a temperaturii. Pe aceasta însusire a pigmentilor autocianici de a se dizolva în alcool si însusire a pigmentilor autocianici de a se dizolva în alcool si la cald se bazeaza însasi prepararea vinurilor rosii dupa la cald se bazeaza însasi prepararea vinurilor rosii dupa schema tehnologica obisnuita. În timpul fermantatiei schema tehnologica obisnuita. În timpul fermantatiei alcoolice, o data cu materiile colorante, trece în masa alcoolice, o data cu materiile colorante, trece în masa mustului si o parte din materiile aromate si substantele mustului si o parte din materiile aromate si substantele taninoase (din pielite si seminte). Drept urmare vinurile rosii taninoase (din pielite si seminte). Drept urmare vinurile rosii sunt mai bogate în aroma si tanin decât cele albe.sunt mai bogate în aroma si tanin decât cele albe.

Compozitia fizico-chimica a Compozitia fizico-chimica a strugurilorstrugurilor

• Un strugure este alcatuit din ciorchine si boabe, Un strugure este alcatuit din ciorchine si boabe, care reprezinta fructul propriu-zis. La rândul lor, care reprezinta fructul propriu-zis. La rândul lor, boabele sunt alcatuite din pilita, miez (pulpa) si boabele sunt alcatuite din pilita, miez (pulpa) si seminte.seminte.

• În constitutia mustului intra mustul si restul de În constitutia mustului intra mustul si restul de miez (formati din pereti de natura celulozica ai miez (formati din pereti de natura celulozica ai membranelor celulare din pulpa boabei). Deci, membranelor celulare din pulpa boabei). Deci, schematic, alcatuirea mecanica a unui strugure schematic, alcatuirea mecanica a unui strugure este urmatoarea:este urmatoarea:

• ciorchineciorchine

• Ciorchinele alcatuieste scheletul strugurelui si este Ciorchinele alcatuieste scheletul strugurelui si este format din peduncul (codita) si ciorchinele propriu-zis format din peduncul (codita) si ciorchinele propriu-zis (compus din axa ciorchinelui si ramificatiile sale).(compus din axa ciorchinelui si ramificatiile sale).

• Ierbosi la început, ciorchinii au un continut în apa de Ierbosi la început, ciorchinii au un continut în apa de pâna la 90% din greutatea lor. Pe masura coacerii pâna la 90% din greutatea lor. Pe masura coacerii strugurilor, ciorchinii se lemnifica si se usuca. Ei pierd strugurilor, ciorchinii se lemnifica si se usuca. Ei pierd din apa lor de constitutie si- implicit din greutate. La din apa lor de constitutie si- implicit din greutate. La coacerea deplina a strugurilor, continutul de apa scade coacerea deplina a strugurilor, continutul de apa scade pâna la o treime din greutatea lor, ponderea ciorchinilor pâna la o treime din greutatea lor, ponderea ciorchinilor ajungând sa reprezinte 3-7%.ajungând sa reprezinte 3-7%.

• Gradul de lemnificare al ciorchinilor are o Gradul de lemnificare al ciorchinilor are o însemnatate deosebita în practica vinificarii, mai însemnatate deosebita în practica vinificarii, mai ales în prepararea vinurilor rosii. Ciorchinii nu ales în prepararea vinurilor rosii. Ciorchinii nu contin elemente care sa influenteze pozitiv contin elemente care sa influenteze pozitiv calitatea mustului, dimpotriva continutul ridicat calitatea mustului, dimpotriva continutul ridicat de apa, tanin, substante proteice si cenusa face de apa, tanin, substante proteice si cenusa face ca ciorchinii sa joace un rol mult mai negativ în ca ciorchinii sa joace un rol mult mai negativ în prepararea vinului.prepararea vinului.

• Mai mult, în trimpul fermentatiei alcoolice a Mai mult, în trimpul fermentatiei alcoolice a mustului, apa trece în masa vinului, putând mustului, apa trece în masa vinului, putând provoca scaderi de tarie alcoolica de pâna la provoca scaderi de tarie alcoolica de pâna la 0,5% vol. În exces, taninul imprima vinului un 0,5% vol. În exces, taninul imprima vinului un gust stiros; vinul devine mai astringent, facând gust stiros; vinul devine mai astringent, facând gura punga, deseori lipsit de armonie. gura punga, deseori lipsit de armonie.

• Substantele azotoase, formate din albumina si Substantele azotoase, formate din albumina si produsii ei de descompunere, constituie un produsii ei de descompunere, constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea deferitelor bacterii daunatoare sanatatii vinului si deferitelor bacterii daunatoare sanatatii vinului si limpezirii lui. Materiile minerale, îndeosebi limpezirii lui. Materiile minerale, îndeosebi sarurile de calciu si cele de fosfor, întârzie sarurile de calciu si cele de fosfor, întârzie limpezirea vinului de presa. În plus, pe limpezirea vinului de presa. În plus, pe ciorchiniexista urme ale pesticidelor, dintre care ciorchiniexista urme ale pesticidelor, dintre care unele pot provoca perturbari ale fermentatiei unele pot provoca perturbari ale fermentatiei mustului. Operatia devine în cazul prelucrarii mustului. Operatia devine în cazul prelucrarii vinurilor rosii.vinurilor rosii.

• Boabele reprezinta peste 90% din greutatea Boabele reprezinta peste 90% din greutatea strugurelui. La bob se disting 3 strugurelui. La bob se disting 3 componente:pielita, pulpa si semintele.componente:pielita, pulpa si semintele.