Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor înscopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolicăcompletă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustuluide struguri.Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare sedeosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimicedictate de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.Se disting trei mari categorii de vinuri albe:•vinuri albe de consum curent, seci;•vinuri albe de calitate, seci;•vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor devinificare şi nu în ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică înurmătoarele categorii:•După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;•După aromă: vinuri aromate şi nearomate;•După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinurisemiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci.•După modul de obţinere vinurile pot fi:-vinuri obţinute prin procese clasice;-vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Dinacestă categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuriaromatizate, vinuri licoroase.•După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile pot fi:-vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim8,5% mol. În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior peste 9,5% mol;-vinurile de calitate

- se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cutăria alcoolică de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sausortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioară – 10%vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine – 10,5% vol,vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire deorigine controlată şi trepte de calitate;-vinurile speciale- sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicareaunor tratamente autorizate. Din această categorie fac parte:- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şitransvazare în rezervoare;- vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;- alte vinuri cu conţinut de CO: vinul perlant şi vinul petiant;Procesul tehnologic de producere a vinurilor albe de calitate superioarăTehnologia de producere a vinurilor albe de masă de calitate superioară presupune două etape: producerea vinurilor brute şi maturarea vinurilor brute.Vinurile brute albe de masă se obţin după următoarea schemă tehnologică: culesul şi transportul strugurilor, recepţia strugurilor, descărcarea strugurilor, zdrobitul şi desciorchinatul strugurilor, macerarea mustului pe boştină, separarea mustului răvac şi presarea boştinei, deburbarea mustului, fermentarea mustului, pritocirea şi egalizarea vinurilor brute.5.1 Culesul şi transportul strugurilor.Culesul strugurilor se efectuează în momentul maturităţii lor tehnologice, care poate coincide cu momentul maturităţii depline. Culesul înainte de maturitatea tehnologică poate fi justificat numai în toamnele în care condiţiile climaterice sunt nefavorabile şi există pericolul infectării în masă a strugurilor cu putregai cenuşiu.

Concentraţia zahărului în struguri trebuie să fie de 170-200 g/l, iar aciditatea titrabilă 7-9 g/l. Se recomandă ca în timpul efectuării culesului strugurii să fie triaţi, înlăturându-se cei alteraţi.Transportul strugurilor trebuie să respecte următoarele cerinţe: boabele să ajungă întregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontană şi infecţia mustului cu diferite microorganisme patogene, iar timpul de transport să fie cât mai scurt (maximum 4 ore).Cel mai răspândit mijloc de transport al strugurilor, care se foloseşte în ultimul timp este remorca şi autocamionul cu bene etanşate.5.2 Recepţia cantitativă şi calitativăCel mai răspândit mijloc de cântărire (recepţie cantitativă), indiferent de modul de transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod, care este amplasat de obicei, la intrarea în unităţile de prelucrare a strugurilor.Recepţia calitativă se face paralel cu cea cantitativă şi constă în determinarea concentraţiei de zahăr şi a acidităţii totale a strugurilor.5.3 Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilorStrugurii descărcaţi în buncărul de recepţie sunt supuşi zdrobirii. Acest proces trebuie de realizat astfel, încât să ducă la spargerea boabelor şi eliberarea mustului. Trebuie evitată fărâmiţarea ciorchinilor şi zdrobirea seminţelor, pentru a nu îmbogăţi mustul şi apoi vinul cu compuşi fenolici în exces.Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum şi mustul trebuie să fie protejaţi de pericolul oxidării. Cea mai sigură metodă de protejare este tratarea mustului cu dioxid de sulf. În mod obişnuit, se face o sulfitare a boştinei, după zdrobire, cu 50-80 mg SO2/kg care asigură o protecţie suficientă.Desciorchinatul strugurilor este o operaţie tehnologică obligatorie în Moldova în cazul producerii vinurilor albe de masă. În unele ţări, cum este Franţa, în cazul producerii vinurilor de masă nu se aplică operaţia de desciorchinare din două motive: prezenţa

ciorchinelor în boştină îmbunătăţeşte scurgerea mustului la presare, formând căi de drenaj şi împiedică agitarea boştinei limitând astfel cantitatea de tulbureală în must. Deschiorchinarea devineobligatorie atunci când se preconizează o macerare-fermentare pe boştină.Influenţa negativă a ciorchinelor, în deosebi a celor verzi, impune efectuarea desciorchinatului odată cu zdrobirea.În prezent zdrobitoarele lucrează în agregat cu desciorchinătoarele. În funcţie de operaţiunea care se execută întâi, ele se numesc zdrobitoare-desciorchinătoare sau desciorchinătoare-zdrobitoare.5.4 Macerarea mustului pe boştinăAceastă operaţiune se efectuează în cazul prelucrării soirilor aromate, cu scopul de a extrage substanţele odorante din pieliţa boabelor. Ea se poate realiza şi în cazul soiurilor nearomate, pentru a le mări extractivitatea.Procesul se practică în cazul producerii vinurilor brute pentru vinuri de calitate superioară Oneşti, Traminer, Sauvignon, etc.Macerarea mustului pe boştină se face cu respectarea strictă a anumitor parametri tehnologici: timpul de macerare, temperatura, modul de omogenizare a boştinei, felul vasului de macerare, etc.O macerare de până la 3 ore poate spori cantitatea de substanţe azotate cu 220-240 mh/l, în funcţie de soi. Totodată, mustul se îmbogăţeşte în vitamine, microelemente şi enzime, ceea ce conduce la o fermentare mai rapidă a mustului.Mustul rezultat în urma macerării pe boştină are un volum de burbă mai redus cu 15-20% faţă de un must nemacerat. Durata optimă de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 3-5 ore. Pentru a preveni fermentaţia în timp a macerării se aplică un tratament cu dioxid de sulf (75-100 mg/l).5.5 Separarea mustului şi presarea boştinei

De executarea corectă şi la timp a acestor operaţii va depinde calitatea viitorului vin.Mustul obţinut prin scurgerea liberă, gravitaţională se numeşte must răvac. Separarea mustului răvac de boştină se face cu ajutorul scurgătoarelor (linuri), care pot fi statice sau dinamice.Boştina rămasă de la scurgerea mustului răvac este trecută la prese, de unde se extrag următoarele fracţiuni ale mustului.Pentru prepararea vinurilor de calitate superioară se foloseşte mustul răvac, care se amestecă cu mustul de la prima presare. Dintr-o tonă de struguri se pot obţine 600 litri de must, care se foloseşte pentru a obţine vinuri de calitate.Restul fracţiunilor de must (cele de la presarea a doua şi a treia) sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent şi alcoolizate.5.6 Deburbarea mustuluiMustul răvac, asamblat cu mustul de la prima presare, este trecut în rezervoare speciale în care are loc sedimentarea părţilor solide din el.Pentru a uşura deburbarea mustului el se sulfitează cu 75-100 mg/l SO2 şi se răceşte până la temperatura 10-1000C. În aceste condiţii limpezirea mustului durează 18-24 ore. În practica vinicolă acest tratament este asociat şi cu o bentoniazre (la care doza maximă nu trebuie să depăşească 2 g/l), pentru a elimina o bună parte din microflora mustului. După sedimentare, mustul se trage de pe depozit şi se trece în vasele de fermentare.