6. MAINI , APARATE I INSTALAII N INDUSTRIA AMIDONULUI, GLUCOZEI I DEXTRINEI6.1. FABRICAREA AMIDONULUI BRUT Consideraii generale. Procedeele de fabricare a amidonului, glucozei i dextrinei se pot caracteriza prin fazele de baz redate n schema de principiu a prelucrrii materiilor prime. Secia de amidon brut (denumit n termeni uzuali amidon crud, amidon lapte) este dotat cu un proces de fabricaie specifice materiei prime care se prelucreaz. Ea cuprinde n general aceleai operaiuni principale, de extracie i de purificare din care se obine suspensia de amidon; Seciile de amidon uscat, i respectiv de glucoz, folosesc ca materie prim suspensia rezultat din faza precedent; Secia de dextrin utilizeaz ac materie prim amidonul uscat. Aceste ultime dou secii au procese tehnologice comune, indiferent de materiile prime folosite. Din aceste considerente procesele tehnologice se vor descrie separat n fazele amidonului brut- pentru fiecare materie prim n parte, iar descrierea fabricrii amidonului uscat, a glucozei i dextrinei se va face unitar pentru toate materiile prime.

Fig. 1 Schema de principiu a prelucrrii materiilor prime

112

Utilaje n industria amidonului. Amidonul (C6H10O5) este format din amiloz i aminopectin. Materiile prime pentru industrializare sunt: cereale (ore, porumb, gru) coninnd amidon cu granule de dimensiuni cartofi, manioc, sago coninnd fecul cu granule de dimensiuni 1-120. 10-30; -

6.1.1. Maini pentru prelucrarea cartofilor i porumbului. a. Mijloace de transport , ncrcare descrcare pentru depozitare. Acestea includ mijloacele de transport auto sau vagoanele de cale ferat, respectiv mijloace de transport tractate cu descrcare prin basculare. Mijloacele de ncrcare-descrcare sunt de tipul transportoarelor continue cu band melc, ncrctoare frontale autodeplasabile, pentru transportul pe orizontal, respectiv elevatoarele cu band i cupe pentru transportul pe vertical. Pentru cartofi se folosete i transportul hidraulic. La transportul hidraulic, cartofii sunt antrenai cu ajutorul apei, realizndu-se concomitent i presplarea. Energia necesar esteQ W2 , n care Q debitul de ap (6-7 m3/t); W viteza apei 2

iniial 2,5 m/s i viteza minim pe canal de 0,6 m/s. Canalele au dimensiuni 200-300 mm X 600700 mm cu panta 10-15 mm/m. de-a lungul canalelor sunt prevzute guri de hidrant din loc n loc unde apa este pompat sub presiune de 4-6 atunci. i capcane pentru prinderea pietrelor (fig. 2, A i B) respectiv prinztoare de paie (fig. 3). Din canal cartofii sunt preluai cu transportoare melc sau elevatoare cu cupe.

A 4-robinet evacuare pietre;

B

Fig. 2-A Prinztor de pietre tip ciclon; 1-canal de transport; 2-corp ciclon; 3-conduct pt jet de ap;

113

Fig. 2-B Prinztor de pietre tip Starcosa; 1-canal hidraulic pt cartofi; 2-canal de evacuare cartofi; 3-separator ciclon pietre; 4-conduct de alimentare ap; 5-transportor de pietre; 6-gur descrcare pietre;

Fig. 3 Prinztor mecanic pentru paie 1-roti dintate; 2-ax; 3-lan; 4-greble oscilante n jurul axului; 5-canal transport hidaulic cartofi; 6-role descrcare paie prin lovire; 7-schelet metalic; 6.1.2. Utilaje i instalaii pentru curire a materiilor prime n vederea utilizrii i a procesrii. Splarea este operaia de curire a cartofilor i se realizeaz n utilaje cu funcionare continu (fig. 4) prevzut cu compartimente umede i uscate i cu ax cu

Fig. 4 Spltor cartofi cu palete necate, cu compartimente umede i uscate Zona A: splare + separare paie i pietre. Zona B: zona activ de splare 1. gur de alimentare; 2. preaplin pentru ndeprtarea paielor; 3. grtar de reinere a pietrelor; 4 roat cu cupe pentru trecerea cartofilor din compartimentul A n B; 5 ax cu palete cu turaia de 7-8 rot/min.; 6. compartiment umed; 7. compartiment uscat; 8 jgheab de evacuare; 9. clape de evacuare ap murdar; 10. canal colector. Productivitatea i dimensionarea spltorului:N= V [kg/min] t

n care: V volumul util m3; (0,6-0,7 m3/t cartofi) - masa specific a amestecului cartofi-ap (270 kg/m3) t durata de edere a cartofilor n spltor (10-15 minute) 114

Consumul de ap este de 5 m3/ t cartofi; consumul de energie 4-5 kw/100t cartofi. Cntrirea cartofilor trecui n fabrici se msoar cu cntare automate cu cup basculant i se calculeaz cu formula: Q= q n 60 24 [kg/h] n care: q masa unei arje basculate (100kg) n numrul de basculri pe minut. Pentru porumb curirea se face pe cale uscat folosind tararul-aspirator. 6.1.3. Utilaje pentru mcinarea materiei prime. Mcinarea porumbului. La porumb naintea procesului de mcinare, dup curire i cntrire, acesta este supus unui proces complex de nmuiere. nmuierea se face cu soluii de bioxid de sulf, n concentraie de 0,15-0,25 %, care asigur umflarea bobului, ruperea legturilor dintre substanele celulozice, germeni i endosperm, oprirea fermentaiei butirice. Temperatura optim de nmuiere este de 48-52 C pe o durat de 48-72 ore. Instalaiile de nmuiere a porumbului constau din bazine (linuri) i dispozitivele de nclzire a apei pompate pentru recircularea acestora (fig. 5).

Fig. 5 Czi pentru pentru prenclzirea apelor de nmuiere a porumbului a-cad cu preaplin; b-cad cu compartimente; c-vedere de sus la b; 1-corp; 2-conductde alimentare cu ap de nmuiere; 3-preaplin; 4-tu de golire; 5-conduct de abur; 6-serpentin nclzire; 7-termometru; 8-perei despritori; 9a,b-orificii pt dirijarea apei recirculate;

115

Fig.6 Schema tehnologic de nmuiere a porumbului 1-5-czi de nmuiere; 1a-5a-czi de recirculare a apei de nmuiere; 6-7-jgheab pt dirijarea apelor recirculate; 8-bazin colectare ape concentrte; 9-cad pt acid sulfuros; 10-cad pt ap cald; Procesul tehnologic de nmuiere se poate desfura prin metoda staionar, n circuit deschi, n care apele se recircul continuu n bazinul respectiv pn la scurgerea timpului, concentraia apelor rezultate fiind de 3-5 Bx sau prin metoda n contracurent. n fig. 8 se poate vedea schema de principiu a procesului de nmuiere n contracurent, la care apele de nmuiere, dup o recilare intern n bazinul respectiv, sunt trecute succesiv n bazinele urmtoare pn se evacueaz din circuit. Concentraia apelor n substane solubile extrase din masa bobului, la sfritul circuitului este de 710 Bx. Transportul porumbului muiat la mcinare se poate face cu transportoare melc sau hidraulice. Mcinarea porumbului se desfoar n mai multe trepte n trebuie care se intercaleaz i fazele de separare a germenilor. a) Mcinarea grosier se face n mori cu discuri metalice dispuse vertical sau orizontal care sparg boabele fr s sfrme germenii. Odat cu materialul n main se introduce i un curent de ap, pentru a preveni lipirea porumbului de proeminena discului. b) Mcinarea fin se realizeaz n mori cu discuri abrazive sau metalice verticale sau orizontale rezultnd "tra mare i mrunt". c) Degerminarea se face cu scopul eliminrii germenilor care sunt n proporie de 6-8% n boabe. Germenii se recupereaz i se folosesc pentru obinerea de uleiuri, mciniul rmas asigurnd o calitate superioar pentru produsul finit. Degerminarea se face pe cale uscat i pe cale umed. Degerminarea pe cale uscat, se bazeaz pe principiul separrii germenilor prin cernerea pe site dup o prealabil spargere a boabelor i trecere pe valuri, unde germenii care prezint o plasticitate mai mare - se aplatizeaz, fiind reinui pe suprafaa sitei. Principiul care st la baza degerminrii 116

umede st separarea germanilor din masa de mcini din cauza diferenei de mas specific, germenii fiind mai uori. Degerminarea pe cale umed se poate realiza n czi sau cu ajutorul hidrocicloanelor. La degerminarea n czi (fig. 7), dup ce porumbul a trecut prin moara pentru mcini grosier se introduce n cad cu o concentraie de 13-17 Bx n soluia de ap i amidon. n cad germenii fiind mai uori vor fi evacuai prin preaplin de ctre rotoarele cu palete.

Fig. 7 Cad de degerminare pe cale umed a porumbului a) vedere lateral; b)vedere din fa 1. cuv; 2. ax; 3. palete dispuse elicoidal; 4. palete pentru antrenarea germanilor; 5. reductor. n fig. 8 este redat schema tehnologic de degerminare n czi. Degerminarea pe cale umed cu ajutorul hidrocicloanelor respect schema tehnologic redat n fig. 8. preaplin; 6. gur de evacuare a terciului de amidon; 7. grup de acionare a motorului electric-

Fig. 8 Schema tehnologic de degerminare n czi pe cale umed a porumbului 1-bazin de nmuiere porumb; 2-nec; 3-elevator; 4-moar pt prima mcinare; 5,8-degerminator treapta I; 6,9,12-sit plan oscilant; 7-moar grosier treapta II; 10-moar mcinare final; 11bazin colector germeni;

117

Mcinarea cartofilor. Mcinarea cartofilor este procesul de sfrmare n particule de finee diferit , nsoit de o rupere a pereilor celulelor n care se gsesc granule de amidon. Obinerea unui grad avansat de mcinare se realizeaz n dou sau mai multe trepte de lucru, ntre care se intercaleaz i o treapt de extracie a amidonului. Utilajul specific este moara de rzuire (fig. 9) cu tambur (fig. 10).

Fig. 9 Moar rzuitoare (raib)

Fig. 10 Tambur de raib 6.1.4. ndeprtarea sucului celular. Sucul celular constnd din substane proteice n procent de 60 % albumine, n contact cu aerul spumeaz nglobnd i granule de amidon din amestecul rezultat la rzuirea cartofilor. Utilajul folosit este separatorul centrifugal cu ax orizontal (fig. 11).

118

Fig. 11 Separatorul centrifugal cu ax orizontal pentru ndeprtarea sucului celular 6.2. Extracia amidonului din mcini. Extracia este procesul prin care se separ prin operaia de cernere, faza grosier (substane celulozice), da faza fin (granule de amidon i alte substane). Instalaiile de extracie sunt: cu site cilindrice (fig. 12); cu site rotative cu jet, tip Starcosa- (fig. 13) sau cu site curbate tip Dorr-Oliver (fig. 14).

Fig. 12 Site cilindrice extractoare (Bing)

Fig. 13 Site rotative cu jet tip Starcosa

119

Fig. 14 Site curbate tip Dorr-Oliver n fig. 15 este redat schema tehnologic de extracie a amidonului din cartofi cu ajutorul sitelor Dorr-Oliver.

Fig. 15 Schem tehnologic pt extracia amidonului din cartofi cu ajutorul sitelor curbate Caracteristicile difereniale ale mciniului de porumb fa de cel de cartofi stau n: existena unui component nou, glutenul, care impune msuri speciale pentru separare, i granulele de amidon cu dimensiuni mai mici impun utilizarea unor site cu ochiuri mai fine. 6.3. Instalaii de purificare i concentrare a suspensiei de amidon. Suspensia de amidon din porumb se purific cu ajutorul jgheaburilor (flute)- vezi fig. 16, sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale concentratoare de gluten (fig. 17) sau pentru amidonul din cartofi pot fi utilizate lamelatoarele (fig. 18) i separatoarele centrifugale cu ax vertical tip AlfaLaval (fig. 19)

120

Fig. 16 Schema unei instalaii pt descrcarea hidraulic a amidonului de flute

Fig. 17 Schema funcional a unui concentrator de gluten

Fig. 18 Lamelator pt purificarea i concentrarea suspensiei de amidon din cartofi

121

Fig. 19 Separator centrifugal cu ax vertical tip Alfa-Laval detalii ale separatorului a-seciune prin tambur; b-fluxul procesului de separare; c-seciune printr-o duz de evacuare; 1-corp tambur; 2-ax motor; 3-suport talere; 4-talere; 5-spaiu central de alimentare; 6-duze; 7-evi alimentare cu apa a duzelor; 8-cap conic 6.4. Utilaje pentru fabricarea amidonului uscat. Fazele de fabricaie se bazeaz pe procese de ndeprtare a apei pn la limita de conservabilitate a amidonului (20% n cazul amidonului din cartofi i 13-15% la amidonul din porumb). Suspensia de amidon se deshidrateaz prin dou ci: a)Deshidratarea mecanic care poate fi realizat prin centrifugare sau filtrare. Utilajele folosite sunt: centrifuga filtrant cu ax vertical, respectiv filtrul celular rotativ sub depresiune. 1.8. Uscarea se realizeaz n usctoare cu band sau n usctoare pneumatice. n fig. 20 se prezint schema tehnologic de uscare cu band, respectiv n fig. 21, schema tehnologic cu uscare pneumatic.

Fig. 20 Schema tehnologic uscare cu instalaii cu band 1-cad cu suspensie de amidon; 2centrifug; 3-nec; 4-elevator; 5distribuitor; 6-usctor cu benzi; 7-nec de rcire cu aer; 8-moar cu perii; 9burat; 10-moric pt gri;

122

Fig. 21 Schema tehnologic cu uscare pneumatic 1-filtru rotativ cu vid; 2-nec pt amidon deshidratat; 3-pomp de vid; 4-filtru de aer; 5-ventilator; 6nclzitor de aer; 7-conduct transport i uscare; 8-cicloane; 9-colector amidon uscat; 10-conduct transport amidon uscat; 11-buncr; 12-nec; 13-site plane; 14-exhaustor; 15-dozatoare; 6.5. Utilaje pentru cernerea amidonului uscat. Pentru a putea fi livrat, amidonul uscat trebuie supus unor operaii de finisare prin mrunirea i ndeprtarea aglomeratelor i separarea amidonului pulverizat. Mrunirea aglomeratelor se realizeaz n mori cu discuri, asemntoare celor folosite la mcinarea grosier a porumbului. Cernerea asigur separarea, prin intermediul unei site a granulelor pulverulente de amidon, de restul aglomeratelor care constituie aa-numitul gri. Cernerea se face prin dou tipuri de site: centrifugale (burate) sau site plane cu micare de rotaie (plan siclitere). 6.6.UTILAJE FOLOSITE N INDUSTIA GLUCOZEI LICHIDE Materia prim pentru fabricarea glucozei lichide aste suspensia de amidon purificat. 6.6.1. Utilaje i instalaii pentru hidroliza amidonului (zaharificare). Hidroliza amidonului se poate face pe cale acid sau enzimatic. a) Instalaiile de hidroliz acid. Fazele principale de lucru sunt pregtirea suspensiei de amidon n cade cu dispozitiv de amestecare, pregtirea soluiei de acid clorhidric i zaharificarea propriu-zis. Instalaiile de hidroliz sunt cu funcionalitate n cicluri (hidroliza discontinu) fig. 22 ,(sau n flux continuu) dup procedeul K. Knoyer fig. 23.

123

Fig. 22. Zaharificator cu funcionare discontinu pt hidroliza amidonului n hidroliza discontinu, se introduce apa n aparat, nclzit cu abur, dup care acidul clorhidric sau sulfuric i se adaug treptat suspensia de amidon. Presiunea n aparat este de 2-3 atunci. Ciclul complet este de 60-80 min. pentru glucoza lichid, sau de 100-120 min. n cazul glucozei tehnice.

Fig. 23. Hidroliz in flux continuu dup procedeul K. Knoyer Procedeul K. Knoyer de hidroliz n flux continuu se desfoar n dou etape distincte: faza de cleificare (fluidizare a amidonului) i faza de zaharificare propriu-zis. n suspensia de amidon nclzit de dozeaz automat acidul i cu o pomp cu membran se mpinge la o presiune de 6-12 atm atunci. n instalaia de hidroliz, apoi zaharificare. Schimbul de cldur abur-soluie se realizeaz n schimbtorul de cldur cu 3 tuburi concentrice, prin dou circulnd 124

abur iar prin al treilea central, soluia. la ieirea din reactor siropul de glucoz ptrunde apoi n ciclonul de separare (expansiune). Deoarece acidul adugat nu se consum n reacie avnd doar rol catalizator, rmne n siropul de glucoz i trebuiete neutralizat. n procedeul de hidroliz discontinu pentru operaia de neutralizare se folosesc czi. (fig. 24)

Fig. 24 Cad pentru neutralizare Hidrolizantul se descarc prin presiune proprie n cad. Aburul separat din sirop se evacueaz prin co dup trecerea prin prinztorul de picturi. n cad se dozeaz Carbonat de sodiu i prin agitare se ajunge de la 140 C la 80C i pH 4,8-5. Siropul de glucoz obinut dup neutralizare este supus operaiei de purificare i decolorare. Purificarea se face n separatoare statice sau centrifugale. Separatorul static este un recipient paralelipipedic prevzut cu icane verticale care imprim siropului brut parcurgerea unui drum ct mai lung. Astfel precipitatul se ridic la suprafa fiind colectat. Separatoarele centrifugale sunt de tipul cu ax vertical, deschis la separatoarele de amidon. Decolorarea siropului de glucoz se realizeaz prin tratarea cu Kieselger, diatonit sau crbune activ dup care se filtreaz n filtre pres cu rame i plci, filtre rotative cu vid , filtre ceramice. Concentrarea siropului neutralizat i decolorat se realizeaz prin evaporarea n instalaii de evaporare du simplu efect, cu filtru ascendent sau cu mai multe (trei) efecte. Dup concentrare siropul atinge 83-84 Bx i este rcit n rcitoare cu ap cu plan nclinat sau cu serpentine interioare apoi este ambalat n butoaie de 200 l capacitate din lemn sau din tabl zincat. Se poate obine i dextroz-glucoz solid cristalizat.

125

6.7. UTILAJE PENTRU FABRICAREA DEXTRINEI PE CALE ACID Fazele de fabricaie sunt: acidulare, preuscare, tonifiere, rcire i finisare. Instalaiile pentru acidulare, asigur dozarea clorhidric acidului clorhidric sau mai rar azotic 2-3 kg pentru o ton de dextrin. Fig. 25. Instalaie pentru acidularea amidonului

a-acidulator cu ax orizontal; b-cu ax vertical1-recipient; 2-amestector; 3-gura de alimentare; 4-gura de evacuare; 5-roi de curea; 6-vas pt soluie de acid; 7pulverizator de acid; 8-compresor de aer;

Amidonul este ncrcat n arje de 100-300 kg. Prin malaxare cu palete care se rotesc cu turaia de 15-20 rot/min masa de amidon n micare vine n contact cu soluia de acid pulverizat i dup o or de amestecare se depoziteaz n buncre de odihn pentru de 16-24 ore vezi fig. 26.

Fig. 26. Buncre de odihn pt amidon acidulat a,b-buncre; 1-depozitul; 2-alimentare; 3-ubre; 4-dispozitiv de amestecare; 5-cuit de rzuire; 6-colector; 7evacuare; Dup odihn, amidonul acidulat este supus preuscrii n usctoare cu funcionare continu cu tambur rotativ.

126

Torefierea (prjirea) amidonului se face n cazane pentru torefiere, folosind gaze de ardere fig. 27, sau n instalaii cu abur fig. 28. Temperatura de prjire este de peste 130-180 C n funcie de fiecrui sortiment.

Fig. 27 Bateria de cazane pt torefierea cu gaze de ardere 1-cazan de torefiere; 2-amestector cu palete; 3-mecanism de acionare; 4-capac rabatabil; 5-buncr distribuitor; 6-burlan mobil pt ncrcarea cazanelor; 7-focar pt arderea combustibil; 8-canal distribuie gaze de ardere;

Fig. 28 Prjitor cu abur pt fabricarea dextrinei 1-cazan; 2-manta de abur; 3-capac; 4-gur alimentare cu amidon; 5-jgheab de descrcare; 8amestector cu palete; 15-manometru; Dextrina se rcete: pe arii de rcire, cu instalaii cu nec cu manta dubl (fig. 29) sau cu aer (fig. 30) dup care se umecteaz, cerne i se ambaleaz.

127

Fig. 29 Rcitor cu manta dubl, rcit cu ap 1-cuv; 2-manta dubl; 3-ax; 4-paletele necului cu dublu sens; 5-gur de intrare; 6-gur evacuare dextrin; 10-hot; 11-prinztor de praf;

Fig. 29 Rcitor cu aer pt dextrin 1-prinztor de pulbere; 2-cap distribuitor; 3-coloane verticale; 4-icane; 5-gura de evacuare;

128

7. MAINI I UTILAJE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR ZAHAROASE

7.1. Utilaje i aparate pentru obinerea produselor de caramelaj Materia prim, zahrul tos, se fierbe cu ap n cazane-duplicat. Acestea sunt prevzute cu agitatoare cu bra tip ancor, nclzirea i fierberea siropului se face cu abur viu la presiunea de 4-5 at n manta. Temperatura de fierbere a siropului este de 110-114C. Cazanul este prevzut cu dispozitiv de basculare pentru golirea arjei astfel preparate. Siropul de zahr este supus concentrrii dup trecerea prin filtru cu cartu, avnd dimensiunea ochiurilor de 1 mm2 la temperatura siropului de 90C. Aparatele de concentrare asigur fierberea sub vid a siropului pentru obinerea unei mase vscoase de caramel. Aparatele de fierbere sub vid pot fi cu o camer (tip INDEPENDENA) sau cu camera de vid separat de coloana de fierbere (fig. 1). Camera de fierbere este prevzut cu o serpentin prin care trece siropul, agentul termic fiind aburul care aduce la temperatura de fierbere siropul care va iei sub form de mas caramel n camera de vid. Camera de vid este racordat la o pomp de vid cu care este aspirat aburul secundar. n figura 1, camera de vid are dou compartimente desprite printr-o clapet care se manevreaz din exterior. Fig. 1. Aparat de fiert sub vid cu camer de vid separat 1-clapet despritoare; 2-compartimentul superior al camerei de vid; 3-masa de caramel; 4-compartimentul inferior; 5-clapeta de golire. Scopul mpririi camerei de vid n dou compartimente este de a menine vidul n aparat prin descrcarea masei de caramel. n timpul funcionrii aparatului, clapeta despritoare 1 este deschis i masa de caramel se colecteaz n compartimentul inferior. Cnd se face descrcarea arjei, o dat la 5 minute, se nchide clapeta 1 i se trece compartimentul inferior la presiunea atmosferic printr-un robinet cu 5 ci. Masa care continu s ias din serpentin se colecteaz n compartimentul superior pe durata golirii arjei, n acest fel aparatul nu a pierdut vidul i funcionarea lui continu.

129

Dup golire, se nchide clapeta 5 i prin intermediul robinetului cu 3 ci se face legtura ntre cele dou compartimente. Dup egalizarea presiunii se deschide clapeta 1 i masa de caramel trece din compartimentul 2 n cel inferior. n vederea prelucrrii mecanice ulterioare, arja de caramel este supus rcirii pe o mas rece (fig. 2).

Fig. 2 Mas rece pentru arja de caramel 1-fa metalic; 2-ram; 3-icane pentru circulaia apei de rcire. Masa de rcire este format dintr-o ram metalic placat cu fee metalice, fiind rabatabil cu 180. Rcirea mesei se face cu ap de la reea (12 20). Pentru meninerea la o temperatur i vscozitate convenabil a masei de bomboane se folosete masa cald, asemntoare constructiv cu masa rece, doar c ntr-o serpentin amplasat n ram circul abur la o presiune de 1,5 at. Masa cald este nerabatabil. n liniile de caramelaj moderne cu funcionare continu, n locul mesei reci se folosete o main de rcit (fig. 3). care realizeaz operaia de rcire a masei de caramel i dozare de ingrediente (arome etc.).

Fig. 3 Maina continu de rcit masa de caramel tip K-5 1-buncr de alimentare cu masa de caramel; 2, 3-valuri de rcire i laminare a masei de caramel; 4plan nclinat; 5-dispozitiv de dozare a ingredientelor; 6-fante de pliere a panglicii de caramel; 7pinioane de presare a masei pentru nglobarea ingredientelor dozate; 8 12-grup de acionare i transmisie a organelor active ale mainii. 130

Masa de caramel laminat de valurile rcite la interior cu ap, ''curge'' pe planul nclinat la 12,5 rcit i acesta la interior cu ap i dup plierea cu fantele este presat de ctre pinioanele prin care se nglobeaz ingredientele dozate pe panglic. Temperatura la care este rcit masa de caramel este de 90C. Pentru frmntarea masei de caramel, operaie nceput manual pe masa rece, pentru amestecarea adaosurilor i eliminarea bulelor de aer rmase n masa de bomboane, se folosesc maini de frmntat cu brae de frmntare sau cu mas rotativ (fig. 4).

Fig. 4 Main de frmntat masa de caramel cu funcionare periodic tip Independena 1-mas rotund cu perei dubli; 2 5-grup de acionare i angrenaj conic; 6-tvlug rifluit gol la interior; 7-prghii cu bra dublu de sprijinire a tvlugului, 8-arc de presare a tvlugului nspre masa de caramel; 9-jgheab de rsturnare i mpturire a masei de caramel laminate de tvlug.

131

arja de caramel destinat frmntrii se aeaz pe masa circular care prin rotire o aduce sub tvlugul rifluit 6 unde este laminat. Prin laminare ingredientele sunt ncorporate i se elimin bulele de aer coninute. Masa este rotit cu 15 20 rot/min. Maina de rolat (fig. 5) este folosit pentru obinerea fitilului din masa pentru bomboane.

Fig. 5 Maina de rolat 1-batiu; 2-serpentin pentru abur; 3-grup de acionare; 4-schimbtor de turaie; 5-contragreutate; 6capac; 7-manivel de reglare a grosimii fitilului; 8-co; 9-roat dinat care angreneaz cu o cremalier; 10-role tronconice rifluite. Masa de bomboane prin micarea rolelor rifluite 10 ia forma unui con cu vrful orientat spre locul de ieire a fitilului din main. Baza conului poate fi ridicat sau cobort prin deplasarea coului cu mecanism cu cremalier acionat de roata (9). Pentru ca masa de bomboane s nu se rceasc, coul este acoperit cu un capac i maina este prevzut cu o serpentin de nclzire a abur (2). Grosimea fitilului este reglabil prin apropierea capului rolelor rifluite cu ajutorul manivelei 7. Pentru obinerea bomboanelor umplute se adapteaz la maina de rolat o pomp pentru dozat umpluturi. Pompa este de tipul cu piston, care printr-o conduct mpinge umplutura n interiorul conului format din masa de bomboane care se gsete n maina de rolat. Maina de egalizat fitilul din masa de bomboane servete la alungirea i calibrarea fitilului obinut de la maina de rolat. Principalele pri ale mainii sunt o pereche de role care primete fitilul brut i trei perechi de role de calibrare cu turaii cresctoare de la o pereche de role la alta, astfel nct la ultima pereche viteza 132

fitilului s fie egal cu cea din maina de format bomboane. Distana dintre role este reglabil la fiecare pereche cu ajutorul unor mecanisme cu excentric. Rolele sunt meninute la o temperatur constant cu ajutorul unor rezistene electrice montate sub fiecare rol. Maini de tanat bomboane Pentru formarea bomboanelor de caramelaj se folosesc diferite tipuri de maini de tanat: cu valuri, cu lan sau maini de tanat rotative. Maina de tanat cu valuri (fig. 6) se folosete pentru tanarea bomboanelor simple sticloase fr umplutur (dropsuri). Fig. 6 Dropsiera cu valuri a-vedere din fa; b-vedere lateral. 1-corpul mainii; 2,3-valuri; 5-roi dinate de antrenare a valurilor; 10planul de dirijare a masei de bomboane spre valuri.

Masa de bomboane aezat pe planul (10) este presat de valurile 2 i 3 pe suprafaa crora sunt practicate alveolele (negativele) care se vor umple. La ieire banda de caramel coninnd bomboanele presate este mpins pe planul 11 i de aici trece pe transportorul rcitor unde se rcesc i ca urmare marginile subiri dintre bomboanele rmase la formare se rup i bomboanele rmn independente. Valurile sunt rcite n interior cu ap i la exterior prin insuflare cu curent de aer rece produs de un ventilator. Mainile de tanat cu lan asigur tanarea fitilului cu sau fr umplutur cu un lan tietor ce se deplaseaz n sens invers cu al unui alt lan. Mainile de tanat rotative au n componen discuri perforate prin orificiile crora un ansamblu de poansoane mping bomboanele.

133

7.2. Utilaje pentru fabricarea fondantelor, jeleurilor i baghetelor trase n ciocolat Fondantiera este maina cu ajutorul creia se obine masa de fondant din siropul de zahr. n principiu fondantiera este un agregat acionat electric, format din rezervorul de alimentare cu sirop i doi cilindri rcii n manta cu ap, primul pentru o prim rcire a siropului care este deplasat cu un nec n cilindrul bttor cu ax cu palete montate elicoidal care provoac o batere a siropului i o spumare a siropului rcit pn la 50C fr cristalizarea zahrului din soluie. n cazane de fierbere vidate prevzute cu agitator se prepar siropul de zahr cu adaos de pectin sau agar-agar i aromatizani pentru obinerea jeleurilor. Fondantul fluid i cald sau siropul pentru jeleuri se toarn i se divizeaz n diferite forme n maina de turnat bomboane n pudr de amidon. n figura 7 se prezint schema de principiu a mainii de turnat n pudr de amidon a bomboanelor.

Fig. 7. Maina de turnat n pudr de amidon

1-transportor pentru forme cu bomboane uscate i ntrite; 2-forme; 3-rsturntor de forme; 4jgheab oscilant n plan transversal; 5, 16, 23-ventilator; 6-transportator pentru forme goale; 7, 10, 11, 12-perii de ndeprtare a pudrei de amidon de pe forme; 8-elevator cu cupe pentru amidon; 9dozator de pudr de amidon n forme; 13-transportor de forme; 14-prghii de batere; 15-cap de imprimare a negativului n pudra de amidon; 17, 19-transportoare; 18-dispozitive de turnare a siropului; 20 22-perii de bomboane; 23-redler transportor pentru pudra de amidon; 25, 28-site; 27scut. Formele pline cu bomboane ntrite (2) se aeaz manual pe transportorul (1) care le deplaseaz la rsturntorul (3), masa de pudr i bomboane cznd n jghebul oscilant 4 i se descarc pe rama cu sit 28 care execut o puternic micare oscilatorie. Prin sita 28 trec toate corpurile mai mici dect bomboanele. Bomboanele, datorit nclinrii sitei i micrii ei oscilatorii ajung n dreptul dispozitivului cu perii 20 i 22, unde se ndeprteaz pudra de amidon aderent. Ventilatorul 23 trimite un curent de aer peste perii, mbuntind procesul de curire a bomboanelor. 134

n continuare, bomboanele cad pe banda transversal 21 care le transport n afara mainii. Pudra de amidon i corpurile mai mici care care au trecut prin sita 28, cad pe sita 25 care permite trecerea numai a pudrei de amidon. Fragmentele mici de pe sita 25 cad pe planul nclinat 26 i se elimin n afara mainii. Pudra de amidon cernut cu sita 25 este ndreptat pe planul nclinat al acestuia n depozitul de amidon n care se afl elevatorul cu cupe 8. Tot n acest depozit este adus cu redlerul 24 pudra ce a rezultat la perierea bomboanelor. Pudra din zonele de prfuire mai mare este aspirat de exhaustoarele 5 i 16 i trece la un sistem de filtre cu saci care rein amidonul. Dup rsturnare formele sunt trecute de transportorul 6 la umplerea cu pudr de amidon. n continuare forma trece pe transportorul 13, pe care se face imprimarea negativului n masa de pudr de amidon, nainte de care sunt periate lateral cu periile 11 i 12. Deasupra transportorului 13 se gsete dispozitivul de imprimare 15 care este sincronizat cu transportorul 13 n aa fel nct n momentul cnd forma a ajuns complet sub acest dispozitiv, transportorul 13 se oprete, iar dispozitivul de imprimare execut o micare n dou etape, imprimnd n masa de pudr negativele bomboanelor. Forma este preluat n continuare de transportorul 17, i 19 deasupra cruia se afl plasat dispozitivul de turnare a siropului 18 cu posibilitatea de turnare n alveole a unuia sau a dou straturi suprapuse. Dup ce toate alveolele au fost umplute cu masa de fondant sau jeleu, forma este luat manual de pe transportorul 19 i este depozitat n stiv pentru uscarea i ntrirea bomboanelor. Maina de extrudat batoane Compoziia obinut ntr-un malaxor cu brae este alimentat n plnia extruderului de unde este presat cu ajutorul a doi melci spre capul de extrudare. Benzile de compoziie sunt transportate cu o band textil deasupra creia acioneaz un dispozitiv de tiere n buci a benzilor de material. Un transportor cu band avnd viteza liniar mai mare asigur distanarea batoanelor astfel obinute i le introduce n maina de acoperit cu ciocolat a batoanelor. Maina de acoperit corpurile bomboanelor n ciocolat (fig. 8)

135

Fig. 8. Schema de principiu a mainii de acoperit cu ciocolat corpuri de bomboane 1-transportor de alimentare; 2-transportor din plas de srm de oel; 3-ubr; 4-pomp de recirculare a ciocolatei fierbini; 5-bazin de dozare a ciocolatei; 6-ventilator; 7-carcasa; 8transportor scurt din plas de srm; 9-ax de rzuire a tlpii bomboanelor; 10-banda transportoare n tunelul de rcire; 11-rezervor de temperare a ciocolatei; 12-ax cu palete. Pe transportorul 1 sunt aduse bomboanele sau batoanele i introduse n interiorul mainii unde sunt preluate de transportorul 2 a crui vitez este mai mare cu scopul distanrii bomboanelor. Pe acest transportor bomboanele ajung sub bazinul 5 alimentat cu ciocolat cu ajutorul pompei 4 din bazinul de temperare 11. Debitul de ciocolat care curge este reglat cu ubrul 3. Pentru a se acoperi i talpa bomboanelor, sub transportorul 2 se plaseaz un transportor scurt 8 care are o vitez diferit de transportorul 2. n continuare bomboanele ajung sub un curent de aer generat de ventilatorul 6 care uniformizeaz stratul de ciocolat de pe bomboane i elimin surplusul de ciocolat. Un rzuitor 9 debavureaz ciocolata de pe marginile inferioare ale bomboanelor care sunt trecute de ctre transportorul cu band din material textil prin tunelul de rcire.

136

7.3. Utilaje pentru obinerea drajeurilor Nucleele de drajeuri sunt uscate n usctoare tip tunel (fig. 9). Fig. 9 Schema usctorului pentru nuclee de drajeuri 1-ventilator; 2-calorifer; 3-camera de uscare; 4-conducta de refulare; 5distribuitor de aer cald; 6-colector de aer; 7-site cu nuclee; 8-dispozitive de dirijare a aerului cald; 9 11-co de evacuare a aerului uzat.

Nucleele pe site sunt stivuite n secie i dup o uscare natural pe o durat de 10 24 ore sunt introduse n usctorul prevzut cu sectorul de uscare realizat din 5 8 zone i sectorul de rcire cu una sau dou zone. Zonele sunt parcurse prin deplasarea pe inele 9 a crucioarelor cu stivele de nuclee. Drajarea se realizeaz cu ajutorul turbinelor de drajat (fig. 10).

Fig. 10 Turbina de drajat 1-cazan din tabl de cupru; 2-corpul grupului de angrenaje pentru acionare; 9-cuplaj; 10-prghie de pornire i oprire a turbinei.

137

4.4. Utilaje pentru fabricarea ciocolatei1. Maini pentru curirea boabelor de cacao: selectoare cu benzi de sortare sau cu site nclinate la 10 i avnd 200 oscilaii/sec. 2. Prjitoare sferice SIROCCO cu o capacitate de 150 250 kg/arj; turn continuu care are o temperatur maxim de 140 180C i o durat de 12 15 min.; cilindrice cu o capacitate de 300 kg/arj. 3. Concasoare i decorticatoare cu 7 8 zone. 4. Mori mori cu discuri i 3 valuri; mori cu 8 valuri. 5. Tancuri cu agitator pentru prepararea masei de cacao (la 80 85C). 6. Prese mecanice pentru untul de cacao. Ele funcioneaz timp de 20 25 min. la o presiune de 300 400 atm. prese verticale; prese orizontale. 7. Melanjor discontinuu sau continuu. 8. Broeze cu 5 valuri verticale pentru rafinarea ciocolatei. Temperatura valurilor este de 35 40C, iar q = 200 300 kg/h. 9. Cone cilindrice sau longitudinale cu tvlugi pentru finisare. Temperatura este de 45 65C, iar durata de 10 24 72 h. 10. Maini de temperat ciocolata cu 3 zone, cu temperatura final de 30 32C i o vscozitate de 80 150. 11. Maini de turnat n forme cu mai multe pistoane. 12. Tuneluri de rcire continue durata: 25 35 min.; temperatura: 8 12C. Utilaje

138

Broeza cu 5 valuri reglarea distanei ntre valuri; injectarea de ap rece n interiorul valurilor pentru rcire.

Fig.11 Broeza cu 5 valuri

Prjitor vertical

Fig.11 Prjitor vertical

1-plan nclinat din tabl perforat; 2-baterii de nclzire (abur-aer); 3-ubr; A-zona de nclzire; B, C, D-zone de prjire; E-zona de rcire.

139