TEHNOLOGIE I CHIMIE CULINAR

(TCC)Prof. Dr. Doina MiereCurs 1 2014-2015

Organizarea si evaluarea activitatiiCurs 2 ore / sapt. prof. dr. Doina Miere evaluare test grila reprezinta 70% din nota finala

LP 2 ore/sapt. asistenti disciplina (Asist. Dr. Anamaria Cozma, asist. drd. Laura Biris)laborator (reprezinta 20% din nota finala = rezultate in laborator, examen practic) + aplicatii practice in restaurantul studentesc al UMF (reprezinta 10% din nota finala = implicare, seriozitate, prezenta)

Introducere n tehnologia i chimia culinar

IntroducereAlimentele, la fel ca apa i aerul, sunt eseniale pentru existena vieii

Dar, pe lng necesiti fiziologice, alimentele i buturile - alte funcii ex.

Faciliteaz diverse activiti:contacte sociale - banchete, mese la locul de muncintimitatea cina cu partenerul de via, de afaceri, prieteniorganizare de mese politice, comerciale, n familie

naterea, cstoria, decesul - servire de alimente i buturi

IntroducereParticiparea la astfel de mese permite:

cunoatere obiceiuri alimentare, tradiie, cultur, religie

iniierea i meninerea de noi contacte ntr-o atmosfer plcut, savurnd diverse alimente

meniu selecionat cu grij, preparat i servit la timp - expresia ateniei, amabilitii i consideraiei gazdei fat de invitai

IntroducereIstoria cultural a planetei noastre - tradiii i ritualuri ce se nvrt n jurul alimentelor i buturii

Ce i cum se mnnc depinde adesea de cultura unui popor, profund legat de tradiie i religie

expresie francez: spune-mi ce mnnci i i spun cine eti

expresie german i anglosaxon: eti ceea ce mnnci

companie deriv de la expresia cel cu care i mpari pinea

IntroducereTehnologia culinar: art tiin

Scop principal - a gsi i stabili cele mai potrivite procese pt.:

a oferi alimente corespunztoare chimic - a mbunti proprietile nutriionale

i

organoleptic - a mbunti plcerea de a fi consumate

Domeniul TCC

Acest domeniu al prelucrrii i producerii alimentelor presupune nsuirea i utilizarea armonioas a unui ansamblu complex de cunotine

din domeniile chimie general, anorganic, organic, chimie fizic i coloidal, chimia alimentelor

i din domeniile nrudite: biochimie, nutriie, toxicologie, igien, microbiologie etc.

tehnologie

cu implicaii n diverse tehnologii de fabricare a alimentelor

Conceptul de tehnologie i chimie culinar Tehnologia i chimia culinar (TCC)

acea parte a tiinei alimentaiei i producerii alimentelor care se ocup cu operaiunile i procesele necesare transformrii adecvate a ingredientelor n mncruri elaborate, apte de consum, cunoscndu-se natura transformrilor chimice care au loc.

Conceptul de tehnologie i chimie culinaretapa 1etapa 2ingrediente alimente gtite meniuri

etapa 1 - ingredientele se transform n mncruri gtiteetapa 2 combinarea lor n meniuri variate functie de obiceiurile alimentare ale unui popor TCC = prima etap - cunoaterea exact a proceselor culinare, reacii i modificri suferite de componenii chimici din alimente pt. a atinge caracteristicile cele mai atrgtoare i sntoase n alimentele elaborate

Conceptul de tehnologie i chimie culinarPasul al doilea face n schimb obiectul principal al dieteticii

Pe baza principiilor stabilite de aceast tiin, se pot face ajustri, astfel nct combinarea alimentelor elaborate ntr-un meniu s corespund necesitilor fiecrei stri fiziologice sau fiecrui grup de populaie

Conceptul de tehnologie i chimie culinarUn aliment = amestec de substane chimice integrate n diverse sisteme fizico-chimice proprietile alimentelor exprim proprietile fizice i chimice ale componenilor lor

iar prepararea culinar, ex.tratamentul (termic) corespunzator unui anumit proces culinar va determina att transformri ale componenilor chimici i diverse reacii chimice ntre acetia, ct i modificri ale aa-numitului sistem

Conceptul de tehnologie i chimie culinar

Prepararea culinar a unui aliment modific caracteristicile iniiale ale ingredientelor

Ex: alimente crude - compui volatili de arom care se pierd la tratamente termice i se formeaz compui de arom noi

Legume crude: varz, conopid, brocoli: mirosuri specifice - compui cu S tioeteri, tioaldehide, izotiocianai

Conopida fiart: 3-metiltiopropil-izotiocianatul;Brocoli fiert: 4-metiltiobutil-izotiocianatul, alturi de nonanal; Brocoli clit 1-2 min. pstrare i dezvoltare de compui agreabili

Principii ale tehnologiei i chimiei culinaren practic, TCC trebuie s se bazeze pe 3 principii de baz:

stabilirea unor norme ale proceselor culinare i aplicarea riguroas a acestora pt. obinerea efectelor culinare ateptate

selecionarea ngrijit a ingredientelor - funcie de planul culinar prestabilit

manipularea corespunztoare a echipamentelor i produselor alimentare pt. obinerea unor rezultate favorabile, cu utilizarea cea mai profitabil a materialelor

Principii ale tehnologiei i chimiei culinarePrelucrarea materiilor prime se aplic cu respectarea reetelor

Normele (reetele) de preparare culinar au ca obiective:

obinerea unor preparate corespunztoareevitarea prejudicierii compuilor nutritivi i a compuilor de culoare, arom, textur (proprieti senzoriale) ale alimentelor

Obiectivele tehnologiei i chimiei culinareelaborarea de mncruri gtite la scar mai mare sau mai mic a condus n ultimele decenii la industrializarea proceselor culinare

multe uniti alimentare care dispun de condiii adecvate de preparare a unor mncruri elaborate i conservarea lor corespunztoare anumite perioade de timp, pn la servire Aceste noi circumstane: influeneaz punerea n practic a proceselor de preparare culinar inecesit actualizarea obiectivelor tehnologiei culinare

Obiectivele tehnologiei i chimiei culinareTCC - ca tiin aplicat - stabilete cele mai bune condiii de lucru pentru ca fiecare fel de mncare elaborat s rspund corect ateptrilor i exigenelor concrete i specifice:

Acoperirea nevoilor nutriionale, fiecare fel de mncare elaborat, integrat n meniu, trebuie s contribuie la asigurarea aportului de: macronutrieni, micronutrieni si alte structuri chimice necesare funcionrii normale a organismului

Obiectivele tehnologiei i chimiei culinare

2. S ofere proprieti senzoriale atractive = s dezvolte pofta de mncare (palatabilitatea alimentului)pentru ca un anumit fel de mncare gtit s i ating funcia nutriional, acesta trebuie n primul rnd s fie consumat, acceptat, nu refuzat

Cu siguran, o art culinar bun tie: s pun n eviden atributele olfacto-gustative atrgtoare ale ingredientelor,s ofere feluri de mncare atractive, cu mirosuri i gusturi caracteristice i originale

Obiectivele tehnologiei i chimiei culinare

3. alimentele trebuie s fie sntoase, preparate prin metode menajante care s:conserve compuienii activi, creasc disponibilitatea nutrienilor i nu dezvolte substane toxice

Alimentele elaborate nu trebuie s conin substane sau germeni ce ar putea provoca mbolnviri ale consumatorilor. dincolo de asigurarea unui aport adecvat de principii nutritive, alimentele trebuie s fie lipsite de substane toxice, inclusiv de orice tip de microorganisme patogene

Obiectivele tehnologiei i chimiei culinare nu trebuie neglijat faptul c unele tratamente culinare pot genera efecte negative ca: pierderea de nutrieni diminuarea proprietilor senzoriale formarea de compui toxici reducerea sigurantei alimentare etc.

Obiectivele tehnologiei i chimiei culinare

n consecin,

TCC = parte a tehnologiei alimentare centrat pe cunoaterea si intelegerea tiinific a proceselor culinare

n aplicarea TCC este primordiala stabilirea condiiilor de lucru i de manipulare a alimentelor care s garanteze n orice moment calitatea nutritiv, sanitar i senzorial adecvat a preparatelor elaborate

cunoscndu-se aceste aspecte, tratamentele culinare se pot efectua cu anumite garanii, putndu-se stabili inclusiv modalitile oportune de intervenie corectiv la nevoie.

Tehnologia culinar casnic i colectivn sens popular, termenul de tehnologie culinar = buctrie = modul / arta de a gti specific fiecrei case / buctrii / ri / zone

Istoric, n interiorul fiecrei familii a aprut necesitate unei buctrii in care practica culinar era realizat de buctreas / femeia din casArta culinar casnic s-a meninut i transmis de-a lungul multor ani

Obiceiuri culinare diferite buctria romneasc, ungureasc, italian, francez, german, chinez etc.

Inclusiv n interiorul unei ri se disting diverse oferte culinare cu puncte comune i proprieti caracterisitice, specifice zonelor geografice ex. buctria ardeleneasc, moldoveneasc, olteneasc, dobrogean, bnean etc.

Tehnologia culinar casnic i colectiv De-a lungul istoriei fr excepii importante, nici n epoca roman i nici n cea medieval nu a existat ceea ce am putea numi o buctrie de familie rafinat. opiunile i preferinele alimentare au fost rodul unor acumulri si procese determinate de factorii ce in de mediu, religie, structur social, schimburi culturale

n secolul al XVIII-lea s-a dezvoltat buctria burghez cu profesionalizarea figurii de buctar

Funciile reale ale buctriei casnice s-au simplificat mult pn n prezent prin mbuntirea instalaiilor, ustensilelor

Evoluia modului de alimentare al societii - influentata de :

Factori urbanistici proliferarea zonelor industrializate concentrarea populaiei n zone urbane locuri de munc situate departe de cas deplasri la distane mari alimentaia acas - tot mai dificil

Factori sociali ncorporarea femeii n viaa profesional activiti zilnice continue cu orarii mai flexibile pauz de prnz existenta mai multor locuri de petrecere a timpului libermulte persoane nu pot pregti zilnic masa acas, cutnd o alternativ n uniti de alimentaie public (colectiv): cantine, restaurante etc. Factori tehnologicievoluia i dezvoltarea noilor tehnologii i instalaii - a permis apariia numitelor buctrii centrale

Tehnologia culinar colectiv

n 1765, apare La Paris, primul restaurant n sensul actual al cuvntului, apoi au aprut alte i alte localuri, dezvoltarea lor fiind favorizat de schimbrile sociale provocate de Revoluia Francez

ncet-ncet s-a asistat la naterea i dezvoltarea activitii de restaurant, care mbin arta cu tehnica culinar, adesea cu un caracter industrial

Dinamica de a produce mncruri elaborate cu caracter industrial a antrenat nevoia de a deine o infrastrucutr adecvat constituit din localuri i echipamente conform exigenei normelor sanitare.Tehnologia culinar colectiv

Buctria colectiv se definete ca fiind ansamblul de spaii i zone delimitate necesare pentru transformarea materiilor prime alimentare n feluri de mncare elaborat, destinat a fi consumat de grupuri de persoane

Varietatea localurilor care ofer astfel de alimente este expresia schimbrilor experimentate de societate prin nevoile i stilul su de via

Ideea servirii meselor la restaurant poate veni: din divertisment - din dorina de a servi un meniu anume din lips de timp pentru a gti n casdin nevoi funcionale - mese festive, reuniuni profesionale etc.

Tehnologia culinar colectiv

*Sisteme i uniti de tehnologie culinar colectivUnitile de alimentaie public = alimentaie colectiv = buctrie colectiv = buctrie profesional sunt: uniti publice sau private,cu caracter comercial sau social care desfoar activiti de preparare i servire a alimentelor pentru grupuri de persoane Alimentaie public include o mare diversitate de sisteme i uniti, care se pot grupa dup anumite criterii specifice

*Sisteme i uniti de tehnologie culinar colectiv1. dup scopul lor:

sociale servesc mncarea pt. colectiviti cantine - coli, spitale, cantine pentru saraci uniti nonprofit, gestionate prin concesiune, autogestiune comerciale deservesc de asemenea colectiviti, ns acestea sunt uniti cu scop lucrativ (profit): restaurante convenionale, uniti de servicii alimentare rapide fast-food, patiserii, uniti specializate pe tipuri de alimente (pete, paste, pizza) etc

*Sisteme i uniti de tehnologie culinar colectiv2. dup timpul care se scurge de la preparare pn la consumul alimentelor: direct continuitate ntre prepararea culinar i servirea clientului: gtit servit

indirect se scurge o perioad de timp ntre gtirea i servirea alimentelor:elaborarea alimentelor pstrare servire- cald, rece, congelat

uneori e necesar un sistem de distribuie alimentele urmeaz a fi consumate n alte locaii dect locul de preparare

*Sisteme i uniti de tehnologie culinar colectivse impun exigene caracteristice tipului de aliment: cald, rece...

mncruri calde meninerea nentrerupt a tC adecvate pt. a evita dezvoltarea microorganismelor; fr un control adecvat al tC riscul ca la renclzire s se nregistreze pierderi calitative

preparate ce trebuie refrigerate imediat dup preparare, depozitate la tC 65C alimentele ce trebuie congelate rapid sub -20C, depozitate la -18C - nainte de consum trebuie decongelate i nclzite la >65C

*Sisteme i uniti actuale de tehnologie culinar colectiv3. dup tipul de public la care se adreseaz:

uniti clasice sau tradiionale restaurante convenionale se adreseaz publicului larg i ofer mncare variat, elaborat in situ la alegerea clientului

uniti de alimentaie colectiv care se adreseaza unui public specific cantine din spitale, centre de nvmnt, case de btrni, uniti militare meniu prestabilit

*Sisteme i uniti actuale de tehnologie culinar colectiv 4. dup tipul de buctrie aplicat:

buctrie integrat sau in situ restaurante convenionale dar i mai moderne tip bufet, sau de mncare rapid (fast food) dispun de spaiu culinar propriu, adiacent locului de servire

buctrii centrale uniti de producie cu caracter industrial, care elaboreaz feluri de mncare ce urmeaz a fi servite n diverse puncte de consum:unitile tip catteringbuctrii, restaurante aflate n serviciul mai multor uniti colective (spitale, case de btrni, ntreprinderi),

*Sisteme noi de tehnologie culinar colectiv

5. uniti alimentare modern implementate

tipuri noi de restaurante caracteristici: rapiditate, simplitate, sistem inovator ce rspunde concepiilor moderne de servire a mesei n afara casei = neo-restaurante Neo-restaurantele sunt conduse de profesioniti (maestri bucatari) care:detin cunotine comerciale adaptate acestui tip de uniti se preocup de formarea profesional permanent i continuaplic tehnologii culinare moderne , bune i simple, bazate pe calitate

*Sisteme noi de tehnologie culinar colectivn aceste uniti instalaiile variaz funcie de oferta comercial i sunt adecvate cerinelor i necesitilor societii moderne

Uniti care funcioneaz sub acest concept sunt: restaurante tip bufet (bufet suedez)restaurante cu autoservirefast-foodpizzeriegrillsnack-bar etc.

*Unitile de alimentaie public n RomniaHG Nr. 843 din 14 octombrie 1999 privind ncadrarea pe tipuri a unitilor de alimentaie public... conform anexei nr. 1.

Definitie unitatea de alimentaie public reprezint localul public n care se servesc preparate culinare, caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se mbin activitatea de pregtire / preparare cu activitatea de comercializare ...

CARACTERIZAREA tipurilor de uniti de alimentaie public n Romania de citit HG 834 + anexa 1

*Cunoasterea unor termeni specifici de tehnologie culinara = Terminologie culinara albi = a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite cu acid citric (lmie) .a. pentru albire

aparel = crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din ou, lapte, zahr, unt i aromatizani: vanilie, esen de rom etc.

a asezona = a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare

aspic = anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete, vnat asociat cu zarzavat la fierbere

avelin = decor realizat cu priul n form special

*Terminologie culinarbain-marie = sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald n vederea servirii ntr-un vas plasat n alt vas mai mare, cu ap fierbinte; servete de asemenea pentru prepararea unor sortimente n baia de ap

bai = o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare

barot = un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc

a barota = a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu barot - produse mcinate: nuci, alune, biscuii etc.

beteal = zahr fiert pn la starea de vscozitate, tras n fire subiri cu ajutorul unei furculie sau a unei lopele din lemn

*Terminologie culinarbol = recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichide calde, pentru servirea lor

borfe = perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite resturi: zahr pudr, fin etc

bradt = amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite umpluturi

bulion = zeam de carne concentrat

a barda = a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru fript

a breza = a frige unele produse, nbuit

*Terminologie culinarcaramel = o soluie de zahr ars

a cli = a frige fr s se rumeneasc, fin, legume, carne etc.

a coace = a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins

coc pentru foitaj = coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti egale

compotier = recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea compoturilor

a condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente : piper, cimbru, rosmarin etc

crutoane = buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular

curry = condiment indian pe baz de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf, piper negru ... chenele = glute mici pentru sup

a confia = a prelucra fructele cu zahr pentru conservare

a crema = a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas

Terminologie culinar

*Terminologie culinara decora = a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, unt, legume, verdeuri etc.

a dezosa = a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire

a degresa = a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cu erveele de hrtie

dui = form conic din material plastic sau din tabl de inox cu ajutorul creia se pot decora anumite preparate

a debarasa = a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse

*Terminologie culinarescalop = bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat

a fezanda = a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.

a frige = a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar

a finisa = a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi

fond = sosul de fond pregtit din oase sfrmate

a gelatina = a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase (zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.).

a gratina = a rumeni preparatele la cuptor.

a glasa = a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.

a grila = a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.

a garnisi = a decora unele prjituri i torturi.

Terminologie culinar

*Terminologie culinara mpacheta = a nveli unele preparate sub diferite forme.a mpna = a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume, costi afumat sau alte produse.a mpesmeta = a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele pan.a nbui = procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.).julien = tietur subire (ca fidelua) din legume sau zarzavaturi.a tia la julienne = a tia legumele n fii foarte subiri.jiu = sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat

*Terminologie culinarlegumier = recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea preparatelor din legume

a lega un sos = a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece (cu fecul) sau unt i fin amestecate.

a limpezi = a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea.

liezon = sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri.

lu = polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn o compoziie (de cltite)

*Terminologie culinara marina = a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.

a masca = a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc.

marmit = un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe

a macera = a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.

a monta = a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi

a napa = a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat

a nivela = a uniformiza suprafaa unei compoziii

*Terminologie culinara opri = a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute (durata ct se las n ap clocotit depinde de produsul ce rebuie preparat)a orna = a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric, crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri.pan = un produs dat prin fin, ou i pesmeta para = a cura de unele ingrediente un produs finita pasa = a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.pasoar = sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.a poriona = a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit

*Terminologie culinarpo = cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care s nu treac lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priula poa = a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i appalet = ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremelernta = compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea plitei, la care se adaug fin amestecnd-o (fr a se rumeni) cu sup sau apravier = platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezint preparatele culinare (mncruri) la servirerondea = ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri .a.

*Terminologie culinara rula = a pregti unele preparate prin rsucire.a rumeni = a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete) sau glbuia reduce sosul = a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce scadesalatier = recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor.sinie = vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lorsistr = unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic sau lemna sota = a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumenia spuma = a ndeprta spuma de la fierberea supei

*Terminologie culinara stropi = a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigeriierbetier = vas special n care se pstreaz ngheatapri = form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se folosete pentru ornare sau decorarea tapeta = a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.a tabla = a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albetea tia petiori = a tia ceapa n fii subiri

*Terminologie culinartambal = recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufleurilor i altor preparatea trage = a cli puin la foc unele produsea trampa = a nsiropa unele preparate de cofetriea trana = a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc.a tura (sau a tura coca) = a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii foitajuluiTurnedou = preparat culinar din muchi de vac

se termin mncarea = a drege supa sau borul - expresie care se refer la ultimele amestecuri pt. gust cu restul elementelor din reet

*