UNIVERSITATEA DE MEDICIN I FARMACIE IULIU HAIEGANUCLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE FARMACIE

DISCIPLINA DE BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE program de studiiFARMACIE

Bromatologie, igien, nutriie (BIN) disciplin de specialitatecurs, l.p. - an. III. sem. I Dietoterapie curs opional, an. IV. sem. I

1.bin

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE

Colectivul disciplinei:

1. Prof. Dr. Doina Miere ef disciplin curs

2. Conf. dr. Lorena Filip

3. Asistent univ. dr. Cozma Anamaria LP

4. Asistent univ. drd. Roxana Banc LP

5. Asistent univ. drd. Oana Stanciu - LP

6. Laborant Felicia Rdulescu pregtire LP

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEOrganizarea activitiiSuport de curs www.farma.umfcluj.ro, suport electronicPrezena la curs: conform regulamentuluiObligatorie (70%) - Lista de prezena

Structura notei finaleActivitate practic 20% - activitatea din timpul semestrului, examene practiceReferate - 10 % - lpExamen scris gril: variante cu 70 intrebri = 70%

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEBibliografie minim recomandat

Doina Miere Chimia i Igiena alimentelor vol.I si II Ed. Med. Univ. Iuliu Haieganu Cluj-N, 2002, 2007S. Mnescu, G. Tnsescu, S. Dumitrache, M. Cucu Igiena Ed. Med., Buc. 1996Rodica Cuciureanu - Chimia si igiena mediului si alimentatiei, 2003, UMF Iasi Doina Miere, Lorena Filip, Roxana Banc, Anamaria Cozma, Oana Stanciu Bromatologie, Igiena, Nutritie. Lucrari Practice, Ed. UMF, 2014.

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE

I. Bromatologie tiina alimentelorbroma ( - limba greac) = aliment + logos (os) = stiint, studiu

Bromatologia studiaz alimentele - compoziia chimic, aciunea n organism, valoarea nutritiv si caloric, proprieti fizice, chimice, toxicologice, procesare, + analiz (controlul calittii, falsificri, alterare etc.)

III. Nutriia = procesul prin care organismul i asigur suportul nutritiv si energetic necesar vieii si meninerii sntii

- d.p.d.v. biologic nutriia se realizeaza prin procese fiziologice: ingestia, digestia, absorbia, transportul, asimilarea si excreia - prin care organismul metabolizeaz i asimileaz hrana practic termenul de nutriie poate fi considerat similar cu alimentaia

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE

II. Igiena ramur a tiinelor medicale - pstrarea i promovarea sntii

Sntatea - starea de funcionare optim a organismului - d.p.d.v. fizic, psihic, social

Starea de sntate = inter-relaia factorii interni factori externi:Factorii interni determin anumite predispoziii Factorii de mediu rol hotrtor n producerea unor afeciuni

Factorii de mediu sau ecologici: AerApSolAlimente

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE

Clasificarea factorilor de mediu

Dup aciunea lor asupra sntii: sanogeni - aciune favorabil asupra sntii, contribuie la ntrirea i meninerea acesteiapatogeni - duc la producerea de boli, la alterarea strii de sntate Dup natura lor:Fizici: temperatura, radiaiile ionizante, Chimici: diferite elemente i substane naturale sau sintetice, Biologici: bacterii, virusuri, parazii, fungi i Sociali: interrelaiile dintre oameni etc

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEPentru cunoaterea factorilor chimici si fizici de mediu si a influenei acestora asupra sntii

indispensabil determinarea nivelului i variaiilor lor

Identificarea i cuantificarea factorii chimici din mediu naturali i poluani tehnici de chimie analitic = parte integrant a Igienei Mediului

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEPartea I. BROMATOLOGIE, NUTRITIE

Alimentatia sanatoasa. - Stil de viata sanatos. Necesarul energetic al organismului umanPrincipiile nutritive: macro- i micronutrieni, fibre alimentare

Alimentele - surse energetice si de principii nutritive - piramida alimentar: Cereale si dervate, Fructe si legume (vegetale), Lapte si dervate, Alimente proteice: carne si dervate din carne, peste, oua, leguminoase; Grasimi alimentare, produse zaharoase

Alimente noi, alimente funcionale. Alimente de protectie. Suplimente alimentare. Aditivi alimentari. Igiena alimentelor, norme HACCP,

siguranta si securitate alimentara.

BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEPartea a II-a. Igiena

Igiena apei, aerului, soluluiApa ca factor de mediu compozitia chimica

a apei naturale. Norme de potabilitate. Igiena apei - Poluarea apei.Aerul ca factor de mediu referateSolul ca factor de mediu lucrari practice

Igiena ncperilor, colectivitilor, igiena n unitati farmaceutice.

Stil de via sntos Partea I. BROMATOLOGIE, IGIENA ALIMENTAIEI, NUTRIIEAlimentaia sntoasechilibru, moderaie, varietate, calitate, cantitate optimcomportament alimentar sntos

Via activOdihn 7-8 ore pe zi, relaxare, meditaie, hobbyAdaptare la stresGndire pozitivRenunare la fumatConsum redus de alcool sau

delocSupraalimentaiaSubnutriia

NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI UMAN

Viaa - consum permanent de energie

Organismele vii:autotrofe substane anorganice + energia radiant

(solar) sau din procese de oxidare substane organice Ex.: fotosinteza plantelor verzi

heterotrofe nu pot ncorpora direct energia radiant i asigur aportul de energie prin ingestia

de alimente energia se elibereaz prin metabolismul

principiilor nutritive calorigene din alimente: HC, lipide, proteine

Omul - fiina vie cea mai evoluat

Aspecte generale

Exprimarea energiei - ncorporat n alimente, necesarul si cheltuiala de energie a organismuluiTradiional: kilocalorii (kcal) - unitate de exprimare a cldurii1 kilocalorie = cantitatea de cldur necesar pentru a crete tC unui litru de ap distilat cu 1C (de la 14,5C la 15,5C), n condiii de presiune constantCaloria in nutritie (Cal) = Caloria mare = Kilocaloria = 1000 calorii

Sistem Internaional: kilojoul (kJ) - unitate de lucru

mecanic1 kilojoule = cantitatea de energie cheltuit pentru deplasarea

unei mase de 1 kg pe distana de 1 m cu o for de 1 Newton 1 Nw este fora imprimat unei mase de 1 kg de ctre o

acceleraie de 1 m/s

Echivalena ntre cele dou uniti:1 kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 kcal

Furnizorii de energie= principiile nutritive calorigene.

1 g principiul calorigen kcal kJHC416,8Proteine416,8Lipide937,8Alcool pur730Acizi organici313Alcooli polivaleni2,410

Valoarea caloric a unui aliment /fel de mncare - determinat de coninutul n macronutrieni.

Totui puine alimente conin un singur principiu nutritiv (uleiuri, zahr) cele mai multe alimente amestec de proteine, HC i lipide

se face funcie de compoziia chimic

Ex.: valoarea energetic a unui ou de 50g:

Proteine13% x 50 g = 6,5g x 4 kcal/g = 26 kcalLipide12% x 50 g = 6,0g x 9 kcal/g = 54 kcalCarbohidrai 1% x 50 g = 0,5g x 4 kcal/g = 2 kcalTotal 82 kcalSe evalueaz astfel valoarea energetic a alimentelor / meniurilor Exist tabele de compoziie care cuprind coninutul n principii nutritive i valoarea energetic a alimentelorCalcularea valorii energetice

Exemplu de valoare enegetic al unui fel de mncare(Mic dejun) Lapte cu cacao i pine prjit n ulei calcularea aportului caloric - funcie de alimentele consumate, respectiv de coninutul n macronutrieni CantitateaProteine Lipide HC Energie[g] [g] [g] [g] [kcal] Pine604,7 0,6 34,8 150Ulei15- 15 - 135Lapte2006,6 7,4 10 130Pudr de cacao101 0,8 6,7 36,4Total12,26 23,8 51,5 451,4

Programe de nutriie

Necesarul energetic al organismuluiFAO/OMS/ONU:

Necesarul energetic al unui individ = nivelul de energie ce trebuie acoperit prin ingestia de alimente pentru a asigura balana energetic a organismului, astfel nct s se acopere cheltuiala de energie individual n condiiile pstrrii unei stri de sntate bune pe termen lung.

depinde n principal de:cheltuiala de energie a organismului starea fiziologic condiiile de mediu (climat)

A. CHELTUIALA DE ENERGIE A ORGANISMULUI UMAN I COMPONENTELE SALE

Organismul uman consum energie prin:

metabolismul bazal MB (60 - 75 %)

activitatea fizic (activitatea muscular) AF (20 30%)

efectul termic al alimentelor sau termogeneza produs prin diet ETA (10-15%)

Metabolismul bazal (MB)

REE - resting energy expenditure= cantitatea minim de energie necesar pentru:

meninerea funciilor vitale (activitatea organelor interne)a homeostaziei organismului aflat n repaus (meninerea temperaturii corporale, presiunii osmotice etc.)

procese care nu se pot opri n nici un moment al zilei.

Metabolismul bazal (MB)Cheltuiala de energie necesar funcionrii organelor la om adult

Cheltuiala bazal de energie (MB) se exprim prin:

Indicele metabolic bazal - BMR (basal metabolic rate) Msurarea BMRdimineaa dup trezire organismul n poziia culcatstare complet de repaus fizic i mentalla 10-12 ore dup mncare condiii favorabile de microclimat

Indicele metabolic n repaus - RMR (resting metabolic rate) se poate msura n orice moment al zilei la 3-4 ore dup ultima masIn ultima perioada RMR fiind mai usor de

determinat mult mai frecvent folositMetabolismul bazal (MB)

Factori de care depinde cheltuiala de energie necesar MB Mrimea corporal - greutatea corporal, suprafaa corporal

Compoziia corporal - coninutul n lipide al organismului

Statusul hormonal - activitatea glandelor endocrine etc.

Exprimarea MB

MB se raporteaz funcie de greutatea corporal (GC)suprafaa corporal (SC)

MB se exprim n kcal/unitate corporal/or: kcal/kg corp/or; kcal/m2/or

Att GC ct i SC exprim mrimea esuturilor din corp care metabolizeaz activ

esutul adipos contribuie la GC i la SC la fel ca celelalte esuturi active metabolic dar, e mai puin activ dect alte esuturi

MB este influenat de raportul mas muscular / esut adipos, proporie care variaz n funcie de: sexvrst dezvoltare muscular

Exprimarea MB

Influena proporiei de esut adipos

Sex: la femei masa muscular e nsoit de > esut adipos dect la brbai MB < cu 5-10 % dect la brbaii cu aceeai statur i GC. ! masa muscular egal MB similar la femei i brbai.

Dezvoltare muscular: persoane atletice (dezvoltare a masei musculare) au un MB > cu 5% fa de persoane neatletice (mas muscular redus)

Vrsta: MB scade odat cu naintarea n vrst > n perioada de cretere rapid - primii 2 ani de via (2-2,5 kcal/kg corp /or) i la pubertate,scade treptat la 1,5-1,7 kcal/kg/or la adolescent constant ~ 1 kcal/kg/or ntre 25-45 anidup 25 ani modificarea raportului mas muscular / esut adipos cu vrsta diminuarea MB cu pn la 2-3% pentru fiecare decadInfluena proporiei de esut adipos

Tesut adipos

Ali factori care influeneaz MBSecreiile unor glande endocrine influeneaz MB. Hipertiroidism: duce la MB pn la 2x fa de normal

Stimularea SNS n stri emoionale, de stres: activitatea celular i deci MB.n stri febrile: MB cu 13% pt. fiecare grad care depete tC de 37C.n somn: MB cu ~ 10% fa starea de veghe relaxare muscular, scderea activitii SNS

La femei MB este > n perioada ciclului menstrual, graviditate, lactaie.

! Dei MB variaz ntre anumite limite la o anumit vrst i pentru un anumit sex, fiecare individ are n particular un MB practic constant variaii zilnice n fiecare zi organele ar funciona cu vitez diferit n repaus

nu e fiziologic - ar indica o stare patologic

Calcularea MBmai multe metode: Formula Harris i BenedictEcuaii OMS f. de sex, categorii de vrst, GC Ex. Brbai: 0-3 ani (60,9 x greutatea corporal) 543-10 ani (22,7 x greutatea corporal) + 49510-18 ani (17,5 x greutatea corporal) + 65118-30 ani (15,3 x greutatea corporal) + 679....

Calcularea MB la obezi - mai dificil de realizat formulele de calcul ce in cont de greutatea real i ideal

MB pentru o persoan adult cu statur i greutate normale cca. 1 kcal/kg GC/or pt. brbai i 0,95 kcal/kg GC/or pt. femei brbat adult, GC = 70 kg - consum n condiii bazale ~ 1680Cal/24 ore

Activitatea fizic (AF)Contribuia AF la cheltuiala total de energie a organismului extrem de variabil, funcie de:

tipul activitii talia corporal i eficiena obiceiurilor de

micare ale persoanei

Se nregistreaz o cretere a cheltuielii de energie: cu 10 % din valoarea MB pt. trecerea din poziia

culcat n cea eznd i cu 50% n sport (atletism)

AF: Activitile profesionaleFoarte uoare: statul n picioare, pictatul, munca de laborator,

condusul mainii Uoare: mersul la nivel drept cu 4-5 km /or, ngrijirea copilului,

golf Moderate: mersul la nivel drept cu 5,6-6,4 km /or, mersul

pe biciclet, tenisul, dansul i Grele: mersul n pant sau mersul cu bagaje, alergatul, notul,

spatul pmntului.

Activitatea mintal - nu afecteaz apreciabil necesarul energetic al organismului Nu s-au constatat variaii semnificative de consum energetic n stri emoionale i n stres

Activitatea din timpul liber foarte variabil: activiti f. diverse, de la citit, privit la televizor pn la sport, munci grele: lucrul n grdin etc.Femeia medie necesit < energie dect brbatul

mediu: activitatea fizic n mod normal e mai puin

intensn valori medii, o femeie prezint o cheltuial

zilnic de energie de 2000-2300 kcal, din care: 1200 1500 kcal reprezint MB, 800 kcal - AF

Energia necesar pentru activitatea ne-ocupaional

Estimarea energiei consumat prin activitatea fizic Factori pentru nivelele de activitate fizic PAL (Phisical activity level)

Stilul de via i nivelul de activitateFactor PALPersoane imobilizate n scaun sau pat1,2Munc sedentar, fr micare1,4-1,5Munc sedentar cu puin micare1,6 1,7Munc n picioare (neextenuant)1,8-1,9Activitate sportiv sau extenuant+ 0,3 (cretere)Munc extenuant foarte activ2,0 2,4

Pentru copii - se consider c nregistreaz un consum zilnic de energie de 1,7 2,0 ori mai mare dect n stare de repaus.

Efectul termic al alimentelor (ETA)Denumit i:termogeneza indus prin diet, sau aciunea dinamic specific a alimentelor

ETA = creterea cheltuielii de energie a organismului asociat cu consumul de alimente, respectiv

= energia necesar pentru digestia, absorbia i metabolismul nutrienilor, inclusiv sinteza i depozitarea de proteine, lipide i HC.

Factori care influeneaz ETACantitatea de alimente consumateCompoziia dieteiInsulino-rezistenaActivitatea fizicVrsta

Se deosebesc dou tipuri de termogenez: obligatorie i adaptativ sau facultativ.

Efectul termic al alimentelor (ETA)

Termogeneza obligatorie= energia necesar pentru digestia,absorbia imetabolismul nutrienilor,

inclusiv sinteza i depozitarea de proteine, lipide, HCexcretie

Efectul acestei cheltuieli de energie: apare la 30 dup ingestia de alimente, atinge valoarea maxim la 21/2 - 3 ore, scade treptat i dispare la 10 - 12 ore.

ETA se intensific n anumite situaii: cnd ingestia de alimente este urmat de exerciiu fizic ETA se dubleaz.

Condimentele cresc i prelungesc ETA: alimentele cu chili i mutar pot ETA cu > 33% din MB fa de cele necondimentateefectul se poate prelungi cu mai mult de 3 ore

Dup consum de cafein i de nicotin: ETA Efectul termic al alimentelor (ETA)Termogeneza adaptativ

ETA - prin consum de:proteine - crete pn la 25% din valoarea MB HC i lipide - crete cu ~ 5 % din valoarea MBlipidele sunt metabolizate eficient cu o cheltuial de doar 45 % comparativ HC dac sunt convertii n lipide pentru stocare necesit o cheltuial de 25%

Efectul individual al nutrienilor este diminuat ntr-o alimentaie mixt i echilibrat

Determinarea ETAIn practic, se calculeaz 10% din suma cheltuielii de energie necesar pentru MB + AF. Efectul termic al alimentelor (ETA) Influena nutrienilor din diet

B. STAREA FIZIOLOGICStarea de graviditate pe parcursul sarcinii este necesar un aport energetic

suplimentar de ~80.000 kcal, repartizate ntrecca 0-150 kcal/zi n primul trimestru i cca 300 kcal/zi n trimestrele 2 i 3. Se va ine seama i de greutatea corporal - care trebuie s fie ntre limitele fiziologice.

Perioda de lactaie aportul energetic se crete cu cca 500 kcal/zi.

C. CONDIIILE DE CLIMAT I APORTUL ENERGETIC

Se consider c: pentru fiecare scdere () cu 10C a mediei termice anuale, e nevoie ca aportul energetic s se creasc cu 3%, pentru fiecare cretere () cu 10C peste media de +10C, raia caloric s fie diminuat cu 5%.

Climatul reprezint un factor minor al cheltuielii de energie: Omul se apr de variaiile mari de temperatur prin: nclzirea locuinelor, locurilor de munc, mbrcminte, nclminte adecvat etc.

NECESARUL ZILNIC TOTAL DE ENERGIE AL ORGANISMULUI

se calculeaz prin nsumarea:

cheltuielii de energie reprezentat de MB cuenergia necesar pentru AF la care se adaug nc 10% din suma acestora, reprezentnd ETA

i se adapteaz funcie de climat, stare fiziologic...

Calcularea consumului energetic estimatMB cu formula Harris i Benedict : Pt. femei, n kcal: 655 + 9,56 x G(kg) + 1,85 (cm) 4,68 x V (ani)Pt. brbai, n kcal : 66,5 + 13,75 x G(kg) + 5,0 x (cm) 6,78 V (ani)

Ex. Femeie, 20 ani, nlime 165 cm, greutate 55 kg, activitate n picioare 1). Se determin MB n repaus2). Se adaug factorul pentru activitate fizic : 1,8 n acest caz3). Se adaug ETA: 10% din (MB + AF)

1). MB = 655 + 9,56 (55) + 1,85 (165) 4,68 (20) = 1.392,5 kcal2). MB - se multiplic cu un factor (PAL) de 1,8 pentru AF 1.392,5 x 1,8 = 2.506,4 kcal3). Se adaug 10% pentru ETA, respectiv 250,6

2506,4 + 250,6 = 2757 kcal / zi

Stabilirea aporturilor energetice recomandate

au semnificaie doar pentru un grup

de persoane,

la nivel de individ se ine seama de: vrst, stadiul de dezvoltare, viteza de cretere, activitatea fizic desfurat

copii i adolesceni:necesarul energetic al sugarilor i copiilor, exprimat n kcal sau kj / kg GC / zi este mult > dect la aduli;la pubertate - copii de acelai sex i vrst pot s se gseasc n stadii de dezvoltare foarte diferite - pubertatea nu apare la aceeai vrst necesarul energetic diferit. mari variaii ntre indivizi de aceeai vrst i chiar variaii la aceeai persoan de la o zi la alta;

RECOMANDRI: APORT DE NUTRIENI CALORIGENI

raporturi optime din aportul caloric total al unei zile:

10-15 % s fie acoperit prin proteine, 30% prin lipide, 55 - 60% prin HC.

Aportul neadecvat de energie prin alimentaieMalnutritia = alimentatia dezechilibrata calitativ si cantitativ, prin exces sau deficit caloric.d.p.d.v. antropometric prezenta la orice grad al IMCd.p.d.v. clinic deficit de vitamine si minerale

Aport energetic crescut - peste necesarul organismului

surplusul de energie se tezaurizeaz sub form de grsime obezitatea se poate nsoi sau poate agrava alte maladii ca: dislipidemii, ateroscleroza, HTA, diabetul, insuficiena cardiac, litiaza biliar etc.

Aportul neadecvat de energie prin alimentaieinflueneaz starea de sntate:

Subnutriie - alimentaia nu asigur aport

suficient de energie

organismul este obligat s elibereze energie din esuturile proprii - mai nti din grsimea de rezerv, apoi din esutul muscular ritmul de cretere al copiilor i adolescenilor ncetinete, adulii scad n greutate

Prin scderea aportului energetic scdereacapacitii de munc, a rezistenei organismului fa de ageni

patogeni microbieni/ noxe din mediul ambiant.

V mulumesc !