UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARA

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA TPPA

TEHNOLOGIA OBȚINERII SUCULUI LIMPEDE DE CIRESE IN CANTITATE DE 10 TONE l ÎN 8 ORE AMBALATE IN PETURI DE 2 l

Profesor coordonator: Student:

Vasile Dobre

CUPRINS

INTRODUCERE

Capitolul 1: NOŢIUNI GENERALE DESPRE PRODUSUL FINIT

Capitolul 2: CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

2.1 Materia primă

2.2. Soiuri de pere folosite la obţinerea nectarelor

2.3 Compoziția chimică a perelor

2.4.Caracteristicile fizice ale perelor

Capitolul 3: CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

3.1 Calităţi sensoriale

3.2 Defecte ale produsului

Capitolul 4: TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

4.1 Schema tehnologică

4.2 Descrierea fluxului tehnologic

Capitolul 5: LINIA TEHNOLOGICĂ

5.1 Descrierea utilajelor folosite

5.2 Calculul bilanţului de materiale

Capitolul 6: PREZENTAREA UNUI UTILAJ CONDUCĂTOR

6.1 Calculul de productivitate

BIBLIOGRAFIE

Capitolul 1: NOŢIUNI GENERALE DESPRE PRODUSUL FINIT

Sucurile de fructe sunt băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi

care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică şi pasteurizare). Sunt produse la care principalul component este reprezentat de apă, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. În ultimul timp în industria de profil s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om : vitamine, fier , lecitină, miere de albină, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.

Pionerii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru '' fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc : sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării

suspensiilor au un grad mare de transparenţă;- sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată

stabilitatea suspensiilor.Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

- consecinţa fluidă;- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de

mucegai;- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2,

caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin;

- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate şi vâscozitate, obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adus de zahăr sau dioxid de carbon. Pentru ţara noastră, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat obiect de studiu îl constituie merele, aflate în cantităţi mai mari decât oricare alt tip de fruct.

Sucurile perfect limpezi sunt obţinute în urma centrifugării, limpezirii şi filtrării sucului brut extras prin presare.

Capitolul 2: CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

2.1 Materia primă

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate.

Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s – au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens.

Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos.

Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor.

Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic.

Recoltare – transportReuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de

vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg.

Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la câteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensă, se încălzesc în scurt timp, se pătează, se decolorează, îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiei prime se va face :

în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării ; se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheţa, instalaţii

frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă).

1.1. Soiuri de cirese

Negre timpurii de Bistrita Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate prin

polenizare libera la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de I. Ivan.

Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. A fost omologat ca soi nou in anul 1967.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat si reuseste bine altoit pe cires salbatic. Este putin pretentious fata de sol, cu exceptia solurilor grele, pe care le suporta mai putin, si raspunde usor la aplicarea unor agrotehnici superioare. Rezistenta la ger este buna, iar la seceta mijlocie. De asemenea, poate fi considerat rezistent la principalele boli si daunatori.

Epoca infloritului este relative tarzie, iar perioada respective dureaza 6 – 7 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer, Bamon Oliva, Pietros timpuriu de Bistrita s.a.

Varsta intrarii pe rod este relative tarzie, insa produce multumitor chiar de la inceput.

Fertilia

Sinonime: Hibrid 6/26 Cluj.

Origine. A fost obtinut din polenizarea soiului Uriasa de Badacsony, la Statiunea experimentala Cluj, in anul 1949, de catre R. Palocsay.

Prima fructificare a avut loc in anul 1957.

Raspandire. Se gaseste in cultura comparativa la Statiunea experimentala Cluj.

Caracteristica soiului

Pomul se remarca prin vigoare, rezistenta la ger si la boli.Este un soi cu productii mari si regulate, dand in medie 30-40 kg/pom.Fructele sunt mai mari, consistente si cu un gust placut, rezistente la

transport. Contin 7,56 % zahar, 0,65 g% acid malic, 10,96 mg% vitamina C si 15,9 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 149 de fructe.

Caliatati : productiile mari ale pomului, marimea, aspectul si gustul placut al fructelor.

Defecte : evidente, nu are.

Negre tarzii

Sinonime: H. VIII/10 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan.

Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

Raspandire. Este inmultit si introdus in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol, dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea, este rezistent la boli si daunatori.

Infloreste relative tarziu, iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Gemersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Negre timpurii de Bistrita, Rosii de Bistrita etc.Intra pe rod tarziu si produce multumitor.

Fructul

Marimea – mare.Forma – sferic turtita, brazda ventrala inexistenta.Culoarea – de fond galbena, cu nuanta de cenusiu deschis, iar cea

acoperitoare, rosie-carmin; punctele subcutanate sunt mici, dese, rotunde si albicioase.

Pedunculul – mijlociu sau lung (44,5 mm) si destul de gros (1 mm), de culoare verde deschis, usor striat la baza, unde se ingroasa putin, bine prins de fruct si de ramura.

Cavitatea pedunculara – potrivit de mare, neteda, bine conturata.Punctual stilar – slan evidentiat, de culoare alb-galbui, asezat central intr-o

mica depresiune.Pielita – destul de groasa, cu puncte subcutanate albicioase, rezistenta

1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor

Fruct Umiditatea u, %

Capacitatea termica masica cp, j/kg*K

Caldura latenta, j/kg

Temperatura de congelare tcongelare, °Ct>tcongekare t<tcongelare

Cirese 83 3650 1890 – - 3,3

Fructul(fara

samburi)

Umiditatea

Entalpia masica h, kj/kg la temp t, °C-30 -20 -15 -10 -8 -5 0 10 20

26,8 55,4 - 115,1

130,6

192,6 320,3 - -

Compoziţia chimică a fructelor fără sâmburi. Principalii componenţi fizico-chimici din 100gr. cireşe fără sâmburi

Denumirea componenţilor

U/M Media Limite

Apă G 83 81,7-86

Zaharuri ” 12 10-16

Proteine ” 1,1 0,9-1,3

Grăsimi ” Urme UrmeCeluloză ” 0,6 0,3-1

Săruri minerale ” 0,5 0,2-0,8

Ca Mg 16 11-20

Mg ” 0,8 0,7-1

K ” 220 162-268

Na ” 1,8 0,2-3,2

Fe ” 0,4 0,3-0,5

Vitamina B1 ” 0,05 0,04-0,06

Vitamina B2 ” 0,05 0,02-0,06Vitamina C ” 10 6-25Vitamina A u.i 100 80-120