TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE PORC

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc pentru industrie

Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea

salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.

Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ,

garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege şi se sortează funcţie de

destinaţie.

b. Tranşarea în piese anatomice pentru export – jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni:

- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;

- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată;

pulpă fără os degresată;

- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fără os degresată);

- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat şi degresat;

- ceafă (ceafă dezosată, degresată);

- muşchiuleţ;

- piept (piept de porc cu fleică degresat şi dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi dezosat;

piept de porc cu şorici fără os).

c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănuntul se poate executa în

abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea şi fasonarea bucăţilor care se preambalează în

folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează).

TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE BOVINA

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită pentru industrie (destinată fabricilor de preparate din

carne) se execută separat, pe sferturi.

Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.

Sfertul posterior se tranşează în coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate.

Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea de

pe oase.

Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care se poate sorta pe următoarele

categorii:

- calitatea I – cu maxim 6 % ţesut conjunctiv;

- calitatea a II-a – cu 6 – 20 % ţesut conjunctiv;

- calitatea a III-a – cu peste 20 % ţesut conjunctiv.

b. Prelucrarea cărnii de vită în carcase pentru export – se produc următoarele sortimente:

- carne mânzat în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 – 11);

- carne vită în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 – 11);

- carne vită şi mânzat sferturi posterioare prelucrate tip pistolet (sfertuire între coastele 6 -7 sau 8 –

9.

c. Tranşarea cărnurilor de vită şi mânzat în piese anatomice pentru export – piesele sunt

următoarele:

- din tranşarea sferturilor posterioare: filet, vrăbioară, chiulotă, capac, fricandou, nucă, fileu şi

vrăbioară cu os;

- din tranşarea sferturilor anterioare: macra spetei, puişorul, greabănul cu capul de antricot pentru

carnea de mânzat şi spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept, gâtul cu greabănul şi antricotul

pentru carnea de vită adultă.

Piesele obţinute se ambalează individual în pungi sau folii de polietilenă (piesele obţinute de la

sferturile posterioare) sau în bloc, în saci de polietilenă (piesele de la sferturile anterioare), cu sau

fără evacuarea aerului din ambalaj, după care se congelează.

d. Tranşarea cărnii de vită pentru alimentaţie publică sau/şi vânzare cu amănuntul se execută fie în

abator, fie în măcelării.

În abator, piesele anatomice pot fi dezosate şi formate în porţiuni de 0,5 – 1 kg, fiind comercializate

preambalate, în stare refrigerată sau congelată.