Teza Capitol

Dimensiuni noi ale calităţii şi inocuităţii preparatelor culinare în turism

135

CAPITOLUL 5

SIGURANŢA PREPARATELOR CULINARE ÎN UNITĂŢILE DE TURISM

5.1 Trasabilitatea materiilor prime agroalimentare - cerinţă de bază în asigurarea inocuităţii şi calităţii preparatelor culinare în turism-

În ultimele decenii, piaţa produselor alimentare şi preparatelor culinare a devenit

extrem de dinamică. Această evoluţie se explică prin creşterea exigenţelor şi diversificarea necesităţilor consumatorilor, astfel încât producătorii sunt provocaţi să dezvolte şi să obţină produse noi care să corespundă sub toate aspectele cerinţelor. Pe de altă parte, progresul ştiinţific furnizează permanent numeroase tehnologii inovative./130/

Din considerente de siguranţă alimentară şi comerciale este necesară monitorizarea produsului agroalimentar de la recoltare la consumator, ceea ce implică o serie de soluţii complexe. Iniţial, conceptul de trasabilitate a fost corelat cu anumite origini/regiuni din care proveneau produse ca: pâinea, carnea, şunca, brânzeturile, uleiurile şi vinurile de origine controlată (D.O.C); de exemplu, indicatorii geografici sau regionali definesc o serie de produse comercializate în alte zone decât cele de origine (de exemplu, Champagne sau Cognac în Franţa, Mozarella, Parmigiano, Romano în Italia).

Ulterior, conceptul de trasabilitate s-a extins de la necesităţi de siguranţă alimentară şi bioterorism la dreptul de informare al consumatorului (de exemplu, monitorizarea vacilor de la naştere până la produs finit pentru reducerea riscului de apariţie a bolii vacii nebune, sisteme de trasabilitate în vederea informării consumatorului cu privire la o serie de caracteristici cum ar fi: ţara de origine, condiţiile de creştere a animalelor, compoziţia genetică, etc.)

Trasabilitatea, reprezintă pe de o parte capacitatea de a reface lanţul alimentar de la recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuţie şi comercializare (trasabilitate externă) iar pe de altă parte capacitatea de a trasa istoricul produsului în oricare din etapele lanţului (trasabilitate internă); (Moe, 1998) /98/

Prin standardul ISO/168/, se defineşte trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface istoricul, aplicaţia şi locaţia unei entităţi pe baza înregistrărilor existente.

Astfel, trasabilitatea poate fi corelată cu: - originea materiilor prime şi ingredientelor; - procesul tehnologic; - distribuţia şi locaţia produsului după livrare. În alimentaţia publică, trasabilitatea capătă o importanţă deosebită prin implementarea

GMP şi a sistemelor de management a calităţii conform standardelor ISO unde, trasabilitatea se prezintă un subsistem esenţial al sistemului complex de management al calităţii. Dezvoltarea unui sistem intern avansat de trasabilitate poate fi stimulată prin elaborarea şi implementarea unui sistem eficient de stocare a datelor, de control al procesului de producţie şi de asigurare a calităţii. Acest concept poate fi privit de asemeni şi ca un sistem de sine stătător, a cărui dezvoltare trebuie abordată sistematic.

Structura sistemului de trasabilitate Un sistem integrat de management al calităţii (SIMC) trebuie să prezinte capacitatea

de a identifica şi documenta cu acurateţe materialele şi acţiunile implicate în procesul de producţie.

Primele două categorii acoperă conceptele fundamentale incluse în sistemele avansate de trasabilitate în corelaţie cu produsele sau procesele de producţie.


136

Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat în patru direcţii, conform celor

descrise în tabelul 48 Tabelul 48 Direcţie Documentare cu privire la:

Preparat culinar Materiale şi ingrediente utilizate (materii prime) (origine, procesare, distribuţie şi localizare)

Date înregistrate Calcule şi informaţii generate în urma controlului şi specificaţiile de conformitate

Calibrare Dozare

Echipamente de măsură calibrate conform standardelor naţionale şi internaţionale, standarde primare, constante fizice de bază, proprietăţi, materiale de referinţă

IT şi programe Design şi implementare conform cerinţelor sistemului integrat de management al calităţii (SIMC)

Sursa: prelucrare după /130/ Echipamentele de măsurare şi calibrare conform standardelor naţionale şi

internaţionale reprezintă un aspect esenţial în alimentaţia publică şi conferă o bază pentru evaluarea calităţii în conformitate cu specificaţiile (reţete de fabricaţie).

În alimentaţia publică, sistemul de trasabilitate are rolul de a documenta şi a trasa parcursul produselor alimentare de la materia primă la produsul finit. Scopul acestui sistem nu se limitează doar la detectarea materiilor prime, care prezintă risc pentru sănătate, ci reprezintă şi o bază pentru asigurarea calităţii proceselor şi preparatelor culinare.

Structura sistemului de trasabilitate depinde de caracteristicile procesului tehnologic, de obiectivele stabilite şi se caracterizează prin:

� lărgimea; descrie cantitatea de informaţie colectată; � profunzimea; se referă la distanţa pe care o acoperă sistemul şi care, în termeni de siguranţă în consum depinde de momentul/etapa din lanţul alimentar în care pot să apară riscuri de contaminare; � precizia;, reflectă gradul în care sistemul de trasabilitate poate evidenţia un anumit punct din traiectoria preparatului culinar, şi caracteristicile acestuia.

Astfel, trasabilitatea reprezintă capacitatea de documentare a tuturor elementelor relevante pentru siguranţă şi calitate – manipulare, proces, control-

În concluzie, trasabilitatea devine în principalul element atât în implicarea şi responsabilizarea efectivă a producătorilor, fermierilor, operatorilor, a celor care sunt în relaţie directă cu calitatea produselor finite şi implicaţi în evaluarea şi managementul riscului.

Sursa: prelucrare după /130/; Figura 7 Implicaţiile sistemului trasabilităţii în industria alimentară

Facilitarea procedurilor de corectare

Siguranţa în consum

Trasabilitatea materiilor prime

Asigurarea şi controlul calităţii materiilor prime

Identificarea surselor potenţiale de contaminare a

materiilor prime


137

Trasabilitatea poate fi utilizată în certificarea calităţii produselor, a originii materiilor

prime, precum şi a inocuităţii preparatelor culinare; în conformitate cu Legislaţia Europeană, producătorii din ţara noastră trebuie să fie capabili să asigure trasabilitatea materiilor prime conform conceptului, de la fermă la furculiţă (from farm to fork) şi în sens invers de la farfurie la sursă (from plate to source)/44/.

Conform recomandărilor UE ar fi trebuit ca până cel târziu 1 ianuarie 2007, dezvoltarea unui astfel de sistem să reprezinte o prioritate pentru statele membre, conform aspectelor impuse de Legislaţia Europeană în domeniu, astfel încât să permită identificarea rapidă a cauzelor care au condus eventual la apariţia unor boli. Trasabilitatea materiilor prime, se referă în primul rând la capacitatea de a le identifica, clasifica, stoca şi evalua.

Identificarea se poate realiza prin marcarea directă pe produs, pe ambalaj sau pe baza înregistrărilor. Înregistrările devin importante în special atunci când informaţiile nu pot fi plasate direct pe produs. Sistemul de identificare poate fi alcătuit din două elemente de bază: traiectoria produsului şi gradul de trasare dorit (Early, 1995). Traiectoria descrie ruta pe care produsul poate fi identificat fie în faza de producţie, distribuţie sau comercializare/consum. Gradul descrie scopul trasabilităţii, elementele fundamentale într-un sistem ideal care să asigure trasabilitatea produselor şi a activităţilor (figura 8).

Sursa: /17 /

Figura 8 Descriptorii şi subdescriptorii sistemului de trasabilitate Activităţile se referă la comercializare, manipulare, transport, descriind astfel

traiectoria produselor. Aceste activităţi se pot extinde la totalitatea activităţilor care influenţează calitatea preparatului finit, cum ar fi de exemplu: depozitarea materiilor prime, tratamentul termic, ambalarea, etc. În figura 8 sunt reprezentaţi descriptorii esenţiali pentru cele două elemente care definesc sistemul de trasabilitate.

Gradul de extindere pentru acest sistem este determinat de alegerea subdescriptorilor; numărul şi responsabilităţile acestora poate fi extins după necesităţi şi poate include şi factori descriptivi de tipul caracteristicilor de calitate atributive măsurabile, încărcătura mediului, etc.

Aceşti factori permit dezvoltarea unor sisteme compatibile în timp scurt şi la preţuri reduse, care vor oferi un beneficiu potenţial semnificativ pentru preparatele culinare, piaţa acestora şi protecţia consumatorilor.

Kim şi ş.a (1995)/88/, au emis ipoteza conform căreia trasabilitatea în orice sistem depinde de dimensiunea lotului de unităţi de bază trasabile (UBT) (traceable resource unit). O unitate UBT se referă de fapt la o entitate distinctă, cu caracteristici care o diferenţiază de alte entităţi. În cazul proceselor continue, definirea UBT este dificilă şi depinde de natura materiei prime şi procesul de producţie. În cazul acestor procese, identificarea şi definirea UBT se

TTRRAASSAABBIILLIITTAATTEEAA

PRODUS / PREPARAT

TIP

CANTITATE

TIMP/DURATĂ

ACTIVITATE în restaurant,

bucătărie

TIP

De exemplu: specie, varietate, formă caracteristici de calitate atributive

De exemplu: greutate, volum, Număr

De exemplu: livrare, servire/cumpărare, depozitare, pregătire, ambalare, fermentare, maturare De exemplu: durata de abatorizare sau de recoltare, durata tratamentului termic, durata de transport sau depozitare


138

poate modifica pe parcursul traiectoriei, rezultând un produs nou. Acesta trebuie de asemeni identificat şi definit diferit faţă de unitatea iniţială de astfel, dimensiunea UBT se poate modifica. Înregistrările referitoare la produs trebuie realizate astfel încât ele să poată fi consultate retrospectiv; din acest punct de vedere, este necesar un sistem de înregistrare şi stocare a datelor stabil şi accesibil; (prezentat în partea experimentală a lucrării).

Pentru industria alimentară, transabilitatea capătă o importanţă deosebită, deoarece unele înregistrări sunt esenţiale din punct de vedere etic şi legal atât pentru producători, beneficiari cât şi pentru consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilirea preţului, procesarea optimă, etc).Gradul de detaliere a informaţiilor depinde de obiectivul propus. De exemplu, pentru informarea corectă a consumatorilor turişti este necesar un număr limitat de subdescriptori, în timp ce pentru calitatea şi optimizarea proceselor sunt necesare mai multe etape de detaliere în ceea ce priveşte preparatul, activităţile, etc.

Utilizarea unor programe software sprijină sistemele de trasabilitate datorită capacităţii de stocare a unui număr mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cu informaţii foarte detaliate referitoare atât la preparat cât şi la proces./capitolul7.3/

Eficacitatea unui astfel de sistem depinde, în principiu de doi factori principali, şi anume:

� stocarea informaţiilor în fiecare punct al lanţului alimentar, cu transmiterea doar a informaţiilor necesare pentru identificarea preparatului. Astfel, produsul şi subdescriptori pot fi trasaţi pas cu pas în sens invers traiectoriei acestora; (prezentat în partea experimentală a lucrării, programul informatic).

� informarea permanentă pe tot traseul pe care îl parcurge preparatul; o astfel de aprobare este necesară atunci când se doreşte informarea consumatorilor cu privire la etapele iniţiale pe care le parcurge produsul sau în cazul unor produse speciale (de exemplu, produse organice, peşte proaspăt din anumite zone, metode speciale de abatorizare, etc.).

În practică, majoritatea informaţiilor sunt stocate la nivel local, în diferite etape ale procesului tehnologic.

Dezvoltarea unui sistem de trasabilitate eficient care include toţi descriptorii şi subdescriptorii referitori la calitatea şi siguranţa produselor prezintă o serie de avantaje:

� stabilirea unor proceduri eficiente de recepţia materiilor prime care conduc la obţinerea preparatelor necorespunzătoare, cu pierderi minime;

� informaţiile referitoare la materiile prime pot fi utilizate pentru creşterea nivelului calitativ al produselor şi în controlul proceselor;

� eliminarea unor teste de evaluare a calităţii în două sau mai multe etape succesive ale procesului tehnologic;

� stimularea menţinerii unui nivel calitativ ridicat şi constant pentru materiile prime;

� posibilitatea comercializării unor materii prime sau preparate cu caracter special;

� îndeplinirea cerinţelor calitative legale.

Producătorii trebuie să investească resurse substanţiale pentru îmbunătăţirea proceselor, distribuţiei, monitorizării eficiente şi controlul siguranţei, preparatelor culinare etc. O serie de avantaje derivă din dezvoltarea unui sistem intern al trasabilităţii, care la ora actuală este preferat de cei mai mulţi dintre producători.

Avantajele sistemului intern de trasabilitate în tehnologia preparatelor culinare sunt:

� posibilitatea îmbunătăţirii metodelor de control pentru procesul tehnologic;


139

� analiza cauză-efect când preparatele culinare, nu îndeplinesc specificaţiile din reţete;

� posibilitatea corelării datelor referitoare la preparatul cu caracteristicile materiilor prime şi parametrii procesului tehnologic;

� valorificarea superioară a materiilor prime agroalimentare;

� evitarea posibilităţii de utilizare în amestec a materiilor prime de calitate diferită;

� facilitarea procedurilor de auditare;

� implementarea sistemelor IT în sistemele de control şi management.

Necesitatea informării cât mai detaliate va conduce la stabilirea unor cerinţe înalte pentru dezvoltarea unui sistem de trasabilitate cât mai bine structurat şi care să se integreze sistemului general de management al calităţii. În continuare sunt necesare analize complexe referitoare la aspectele fundamentale şi practice ale conceptului de trasabilitate în industria alimentară. Din acest punct de vedere, pot fi elaborate linii directoare referitoare la gradul de detaliere în sistemele interne de trasabilitate specifice fiecărei companii.

5.1.1 Oportunităţi şi constrângeri în aplicarea sistemelor transabilităţii materiilor prime din componenţa preparatelor culinare din turism

Trasabilitatea produselor alimentare, este conceptul care a fost adoptat pe scară largă şi a cărui importanţă a fost evidenţiată ca urmare a crizei encefalopatiei bovine spogiforme –BSE.

Alte particularităţi (caracteristici) ale trasabilităţii: • poate fi privită, astăzi, ca o componentă fundamentală a oricărui sistem de

management a calităţii în industria alimentară şi preparatelor culinare din turism;

• este o parte a efortului legislativ de a urmări traseul materiilor prime agroalimentare şi preparatelor culinare, cu ajutorul înregistrărilor, de la obţinere până la consumator;

• a fost lansată ca parte integrantă a sistemelor de promovare a sănătăţii publice, cu scopul de a recâştiga încrederea consumatorilor în produsele alimentare şi a stabilit faptul că responsabilitatea numărul unu pentru siguranţa şi calitatea preparatelor culinare, revine unităţii specializate, care le comercializează;

• presupune responsabilizarea tuturor participanţilor care au un rol în traseul preparatelor culinare, deoarece acoperă întreg lanţul de producţie-distribuţie-consum până la consumatori, turişti; o verigă slabă sau neacoperită din acest sistem putând compromite întreg sistemul şi afecta siguranţa turiştilor în consumul preparatelor culinare.

Prin urmare, operatorii din industria preparatelor culinare, pentru a implementa sisteme eficiente de trasabilitate, trebuie să urmărească contextual capacitatea de a stabili traseul materiilor prime, produselor alimentare, preparatelor culinare, în relaţie cu capacitatea furnizorilor, tehnologiilor din industria hotelieră şi consumatorilor turişti.

Fără aceste elemente de interfaţă prin care se asigură continuitatea, trasabilitatea individuală a procesului, implementată de operatorii din industria preparatelor culinare; rămâne doar o activitate izolată şi lipsită de eficienţă (figura 6).

5.1.2 Implementarea sistemului trasabilităţii Din punct de vedere managerial, etapele care trebuie parcurse pentru implementarea

unui sistem al trasabilităţii sunt:

� definirea obiectivelor sistemului;


140

� demonstrarea prin înregistrări a eficienţei sistemului de întregul circuit al preparatelor culinare;;

� stabilirea unui mecanism de revizie periodică;

� testarea capacităţii de retragere din consum a unui lot de preparate suscepitbil de a fi compromis.

În elaborarea sistemului trasabilităţii cea mai dificilă decizie cu care se confruntă operatorii este definirea lotului de materii prime şi a unităţii de bază trasabile UBT:

Sursa: prelucrare după /87/

Figura 9 Elemente care asigură trasabilitatea materiilor prime din componenţa preparatelor culinare De regulă, cu cât este mai mare lotul de preparate definit, cu atât este necesar un

sistem mai puţin detaliat de codificare, dar în acelaşi timp cu atât va fi mai mare cantitatea de preparate ce va fi retrasă în cazul semnalării unui incident ce poate afecta siguranţa consumatorilor, turişti.

Exemple de aplicare a sistemului de trasabilitate În industria alimetară şi de preparate culinare în turism trasabilitatea reprezintă un

concept universal acceptat care manifestă o lipsă de consens în ceea ce priveşte modul de aplicare al acestui sistem.

Datorită acestor divergenţe în aplicare au apărut şi o multitudine de probleme cu care se confruntă trasabilitatea astăzi.

5.1.3 Trasabilitatea cărnii de vită în UE

După aplicarea reglementării EC 1760/2000/196/, privind identificarea, înregistrarea şi etichetarea cărnii de vită s-au constatat efecte pozitive în sensul îmbunătăţirii modului de organizare al activităţii operatorilor şi creştere a transparenţei în comercializarea produselor. Reglementarea EC 1760/2000 a fost adoptată la scurt timp după a doua criză BSE şi a impus obligativitatea aplicării unui sistem al trasabilităţii, permiţând autorităţilor europene să răspundă rapid solicitărilor consumurilor privind etichetarea cărnii de vită.

TRASABILITATE

INTRĂRI/FURNIZORI PROCES/OPERATORI IEŞIRI/CLIENŢI

• Date de identificare furnizori

• Data livrării • Nr. UBT/lot • Masa UBT • Codul lotului la livrare • Referinţe privind calitatea

lotului

• Date de identificare clienţi • Data livrării • Lista produselor livrate • Nr.UBT/lot • Masa UBT • Codul containerului/

vehiculului de transport • Organizarea sistemului de

carantină produse suspecte

• Date de identificare operator • Denumire produs • Definire lot de produse • Aplicarea codurilor unice/lot • Data producerii • Dimensiunea UBT • Nr. UBT/lot • Referinţe privind calitatea produselor • Referinţe privind calitatea ambalării • Referinţe privind calitatea proceselor • Proceduri care demonstrează

eficienţa trasabilităţii


141

Raportul Comisiei Europene, privind evaluarea trasabilităţii cărnii de vită în ţările UE din 2004 a arătat că trasabilitatea nu poate fi garantată cu acelaşi grad de încredere în toate etapele de prelucrare.

Dacă în cazul abatorizării primare, tranşării în jumătăţi şi sferturi de carcase măsurile privind trasabilitatea au fost corespunzătoare, în cazul tranşării comerciale pe sorturi şi clase de calitate sau porţionării, (în carmangerii şi unităţile de alimentaţie publică), au fost semnalate dificultăţi în realizarea trasabilităţii. Dificultăţile s-au datorat în principal tăierii şi amestecării aceluiaşi tip de muşchi de la diferiţi furnizori în loturi destinate unităţilor de catering sau restaurantelor din turism. Deoarece obţinerea loturilor omogene a reprezentat o problemă foarte complicată în acest caz, trasabilitatea produselor a fost dificil de urmărit din acest moment în lanţul de consum.

Concluziile raportului au arătat că trasabilitatea cărnii de vită necesită un sistem computerizat de înregistrare obligatorie a datelor de origine, reproduse sub forma unui cod de bare şi au fost semnalate următoarele aspecte:

� implementarea trasabilităţii este un proces complicat, care necesită investiţii;

� sistemele de trasabilitate inspectate au prezentat multiple diferenţe în privinţa performanţei, a încrederii oferite şi a costurilor;

� nu întotdeauna sistemele furnizor-consumator au fost compatibile;

� s-a semnalat de multe ori un exces de informaţii care a făcut dificilă prelucrarea informaţiilor esenţiale;

� încrederea sistemelor trasabilităţii este dată de performanţa sistemelor informatice aplicate, dar este şi o consecinţă a managementului aplicat de operatori.

În România trasabilitatea produselor, a fost reglementată prin Ordinul MAAP, nr.498 din 28 octombrie 2002 privind modificarea şi completarea Ordinului Ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor nr.144/2002, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire, control şi eradicare a unor encefalopatii spongiforme transmisibile.

Acestea prevăd măsurile de înregistrare, identificare a animalelor dar şi măsuri de organizarea sistemului trasabilităţii. Se precizează de asemenea şi modul de funcţionare al sistemului oficial computerizat al trasabilităţii bovinelor. Conform Legii nr.150/14 mai 2004 trasabilitatea este definită ca posibilitatea identificării şi urmăririi, pe parcursul tuturor etapelor de producţie, procesare şi distribuţie, a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producţia de alimente sau a unei substanţe care urmează ori care poate fi încorporată într-un aliment sau în hrană pentru animale/150/.

Legea privind siguranţa alimentelor extinde obligativitatea organizării unui sistem al trasabilităţii pentru toate etapele de prelucrare şi distribuţie.

În Japonia trasabilitatea cărnii de vită a devenit obligatorie începând cu luna iunie 2003, şi are caracteristicile generale ale sistemelor europene. Diferenţa constă în accentul mai mare pus pe reputaţia producătorului sau distribuitorului, a cărei pierdere are o valoare mult mai mare decât orice altă sancţiune legislativă. Astfel, consumatorii japonezi au încredere în produsul al cărui producător are curajul să-şi pună fotografia sau numele pe eticheta produsului. Pentru cumpărătorul japonez acest lucru este echivalent cu a-l cunoaşte nemijlocit pe producător şi poate câştiga încrederea consumatorilor.

Compania japoneză Aeon a pus la dispoziţia clienţilor săi un sistem electronic de obţinere a informaţiilor cu privire la carnea de vită cumpărată. Prin introducerea codului cu bare de pe ambalaj într-un calculator central, cumpărătorul poate afla date privind animalul de provenienţă, informaţii cu privire la certificatul BSE dar poate obţine şi fotografia fermierului care s-a ocupat de creşterea şi îngrijirea bovinei.


142

5.1.4 Alte sisteme de trasabilitate

O trăsătură caracteristică a pieţei americane de produse alimentare este dezvoltarea unor sisteme puternice care stabilesc trasabilitatea şi verifică atributele produselor, cum este cel reprezentat de grupul de auditori ai Food Alliance,/98/ organizaţie nonprofit care certifică anumite practici bune în agricultură. Aceste sisteme funcţionează alături de instituţiile guvernamentale care la rândul lor monitorizează siguranţa şi calitatea alimentelor/preparatelor culinare

Concluzia generală ce rezultă din studierea sistemelor trasabilităţii este: � neuniformitatea sistemelor aplicate; � necesitatea apariţiei unor ghiduri de bune practici de trasabilitate care să

orienteze operatorii spre soluţii eficiente de urmărire a produselor alimentare pe tot lanţul de producţie – distribuţie – consum.

Este de aşteptat ca specialiştii din industria alimentară şi hotelieră să ofere soluţii globale privind trasabilitatea datorită faptului că astăzi comerţul cu materii prime şi produsele alimentare traversează de multe ori numeroase zone geografice şi indiferent de percepţia consumatorului european, american sau asiatic privind calitatea alimentelor şi riscurile la care se expune, măsurile de siguranţă în consum trebuie să răspundă aceloraşi exigenţe.

Aplicarea sistemului HACCP într-o companie solicită pe de o parte disponibilitatea unor date adecvate şi corecte iar pe de altă parte, păstrarea acestor documente. În practică, tot ceea ce s-a făcut pentru realizarea sistemului HACCP referitor la preparatul/procesul stabilit, procedurile de gestionare ale sistemului însuşi şi înregistrările care rezultă din aplicarea lui, constituie documentaţia care trebuie actualizată şi activată.

Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerinţe a sistemului: “trasabilitatea produselor”.

Aceasta reprezintă posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei, cu ajutorul înregistrărilor efectuate, care reprezintă de altfel dovada modului în care funcţionează sistemul. Astfel, la verificarea funcţionalităţilor sistemului, înregistrările reprezintă elementul de bază.

Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerinţă specifică, abordată pe larg şi de Reglementarea UE nr. 178/2002,/194/, care a promovat conceptul “from farm to fork” (de la fermă la furculiţă), sau altfel spus cunoaşterea filierei alimentului de la producător primar (fermier) până la consumator, pentru a putea identifica în cazul unor neconformităţi majore legate de inocuitatea produsului, cauza acelei manifestări şi de a limita cât mai mult extinderea efectului negativ.

În sprijinul acestei cerinţe vine şi procedura solicitată atât de Codex Alimentarius cât şi de standardele de certificare HACCP (DS 3027 E:2002, tratat în anexa 6), prin care se urmăreşte realizarea unei comunicări cât mai rapide a informaţiilor referitoare la manifestarea unor riscuri semnificative pentru siguranţa alimentului, astfel încât toate părţile interesate – producător, distribuitor, comerciant, organele de control abilitate – să poată interveni eficient.

Trasabilitatea nu este necesară numai datorită motivelor de sănătate, dar şi pentru recâştigarea încrederii consumatorilor din România şi UE în produsele alimentare. Astfel, trasabilitatea răspunde tendinţelor unei pieţe mult mai pretenţioase, în care consumatorii cer produse care nu numai că sunt sigure, dar pot fi şi identificate şi diferenţiate de alte produse alternative. În calitate de consumatori, vrem să ştim de unde provine hrana pe care o mâncăm şi care este valoarea ei nutritivă. Trasabilitatea este, de asemenea, necesară pentru certificarea produselor cu denumire de origine controlată (DOC).

Trasabilitatea nu trebuie confundată cu identificarea produselor, ultima fiind un mijloc prin care se realizează trasabilitatea, dar nu este singurul mijloc necesar pentru a implementa un bun sistem de trasabilitate.

Instrumente de realizare a trasabilităţii:


143

� identificarea materiilor prime, a loturilor de producţie de la ferme, a loturilor de producţie din industrie; codurile de bare facilitează identificarea;

� înregistrarea şi monitorizarea furnizorilor de materie primă, nutreţuri, ingrediente, aditivi, materiale pentru ambalare, etc.

� înregistrări referitoare la lucrările agricole – irigări, fertilizări, tratamente fitosanitare, etc.

� înregistrări ale tratamentelor post-recoltare;

� înregistrări ale hranei animalelor şi tratamentele aplicate acestora;

� înregistrarea şi monitorizarea parametrilor preparării alimentelor şi ale proceselor de păstrare a acestora.

5.2 HACCP – o abordare modernă a siguranţei alimentelor şi preparatelor

culinare în turism Calitatea şi inocuitatea produselor alimentare şi preparatelor culinare au devenit un

drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii ca o măsură a nivelului de trai si de civilizatie, iar problemetica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

Eleborarea de standarde, norme cu privire la calitatea produselor, au la bază cerinţele privind caracteristicle tehnice, psihosenzoriale, economice şi sanogenetice ale acestora, compatibilitatea cu alte produse etc., precum şi informarea corectă şi completă, a consumatorului pentru a putea alege şi consuma produsele în cunoştinţă de cauză.

Definirea calităţii produselor alimentare, conform SREN ISO 9000/2006 Produsul alimentar şi preparatul culinar, oferit spre consum, nu trebuie să fie purtător

de substanţe dăunătoare sănătăţii umane, generate de nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport, manipulare şi desfacere. Între modificările nedorite, ce pot apărea în produsele alimentare, menţionăm: alterarea, poluarea cu substanţe toxice (metale, pesticide, conservanţi etc) şi cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă.

Reglementări importante privind sistemul HACCP pe plan naţional şi internaţional se regăsesc astăzi la baza aplicării sale în toate sectoarele industriei de alimente şi preparate culinare. Astfel:

� în 1959, Corporaţia Pillsbury, alături de laboratoarele NASA şi laboratoarele NATRICK ale armatei SUA, au iniţiat şi aplicat această metodă în realizarea alimentelor încapsulate, pentru membrii misiunilor spaţiale, aceste alimente necesitand 100% asigurare împotriva contaminării microbiologice chimice sau fizice, care ar fi putut cauza îmbolnăvirea astronauţilor;

� În 1971 Metoda HACCP a fost prima dată făcută publică în SUA, la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor, în urma căreia compania Pillsburry a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and Drugs Administration) pentru aplicarea metodei HACCP;

� 1973 Metoda HACCP a fost adoptată de FDA, pentru inspecţia întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate scăzută, la care se pune foarte serios problema contaminării cu Clostridium Botulinum. Aceasta este prima aplicaţie cunoscută pentru industria alimentară civilă;

� Începând cu anul 1975, această metodă, prin perfecţionări şi adaptări ulterioare, a fost folosită cu succes şi în alte sectoare ale industriei alimentare.

Legislaţia europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia,


144

transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP;

� în 1993, Directiva Consiliului Comunităţii Europene, nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare şi procedurilor pentru verificarea conformităţii cu aceste reguli, în cadrul articolului 3, se specifică faptul că: producătorii din domeniul alimentar vor indentifica paşii din activităţile lor, care sunt critici pentru asigurarea siguranţei alimentelor şi vor asigura că proceduri adecvate privind siguranţa sunt identificate, implementate, aplicate şi trecute în revistă pe baza principiilor HACCP. Directiva recomandă, de asemenea, faptul că, pentru a asigura implementarea regulilor de igienă generale pentru produse alimentare şi a ghidului de bună practică în domeniul igienei, este recomandată aplicarea standardelor seria ISO 9000;

� în 1997 iunie, Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS, publică textele de bază privind igiena alimentelor: Codul de practici internaţional a recomandat precum şi Principiile de bază privind Igiena Alimentelor (publicate iniţial în volumul 1B/1969), într-o formă completă şi revizuită.

� În Danemarca a fost aprobat şi adoptat standardul DS 3027:2002”Siguranţa alimentelor conform HACCP-cerinţe ce trebuie să le îndeplinească întreprinderile producătoare din industria alimentară şi sub-contractanţii acestora”.

În ultimul deceniu remarcăm şi reglementări pe plan naţional privind utilizarea metodei HACCP;

� în 1996, Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar (publicat în Monitorul Oficial al Romaniei nr. 59/bis, din martie 1996). În acest Ordin se prevede faptul că sistemul HACCP va fi implementat progresiv, în toate unităţile din sectorul alimentar, de către inspectoratele de poliţie sanitară şi medicină preventivă teritoriale, în termen de 1-5 ani, conform Regulamentului HACCP. De asemenea, ordinul prevede şi faptul că pregătirea personalului, care va lucra în sistemul HACCP, se va face prin cursuri de instruire.


145

5.2.1 Principiile HACCP La baza aplicării sistemului HACCP stau o serie de principii, figura 10

Sursa: Concepţie proprie

Figura 10 Principiile HACCP Aplicarea principiilor HACCP Tabelul 49

Etapa (în ordine

cronologică)

Conţinutul etapei

1 Definirea termenilor de referinţă 2 Selectarea echipei HACCP 3 Descrierea produsului, preparatului culinar 4 Indentificarea utilizării intenţionate 5 Construirea diagramei de flux 6 Verificarea practică a diagramei de flux 7 Indentificarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi tuturor

măsurilor care vor ţine sub control riscurile

Principiile

HACCP

Principiul 1

Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime

şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, transportul şi

consumul produselor;

Principiul 2

Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile

indentificate;

Principiul 3

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic

de control;

Principiul 4

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5

Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand în urma

monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la

limitele critice;

Principiul 6

Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care

constituie documentaţia planului HACCP;

Principiul 7

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul

funcţionează corect;

1

2

3

4

5

6

7


146

continuare tabel 49

8 Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei etape a procesului pentru indentificarea punctelor critice de control

9 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control 10 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic

de control 11 Stabilirea unui plan de acţiuni corective 12 Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei 13 Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP 14 Revizuirea planului HACCP

Sursa: prelucrare după /38/ 5.2.1.1 Limita critică de control în obţinerea preparatelor culinare

Valoarea prescrisă a unui anumite caracteristici intrinseci a preparatului sau a procesului într-un punct critic de control a carei depăşire (nerespectare) ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului. Regula generală este “A nu se fabrica (prepara) nici un produs/preparat dacă procesul tehnologic nu este capabil să asigure calitatea şi inocuitatea.

Stabilirea limitelor critice şi a celor de siguranţă (alertă)

Sursa: prelucare proprie după /18/

Figura 11 Acţiuni corective asupra produselor neconforme Exemple de limite critice:

• La sterilizarea cutiilor de conserve: temperatura iniţială, de sterilizare. • La pasteurizarea laptelui: temperatura de pasteurizare, timpul de menţinere la

temperatura de pasteurizare.

5.2.1.2 Riscul Orice element de natură biologică, fizică, chimică care poate costitui o ameninţare la

adresa sănătăţii consumatorilor. Categoriile de riscuri: - Riscul biologic; - Riscul chimic; - Riscul fizic.

Limita critică superioară

Limita de siguranţă (alertă)

Valoarea standard

Acţiune corectivă (1)

Limita de siguranţă (alertă)

Limita critică inferioară

Acţiune corectivă (2)


147

Esenţa sistemului HACCP constă în indentificarea acestor riscuri înainte de începerea fabricaţiei preparatului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor indentificate:/96/

Sursa: original

Figura 12 Indentificarea riscurilor conform sistemului HACCP 5.2.1.3 Puncte critice de control (CCP)

Orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului, reprezintă CCP.

Au fost indentificate două tipuri de puncte critice de control: CCP1- care asigură eliminarea riscului; CCP2- care reduce riscul dar nu îl elimină complet. Puncte critice de control - reprezentative: � Obţinerea materiilor prime, agroalimentare; Analiza conformităţii; � Transportul materiilor prime, agroalimentare; Analiza conformităţii; � Recepţia materiilor prime, agroalimentare; Analiza conformităţii; � Manipularea şi transportul către/în unităţile de turism (restaurante);

Indentificarea riscurilor conform sistemului HACCP pe exemplul preparatelor culinare din turism

Categorii de riscuri

Riscul biologic Riscul chimic Riscul fizic

După natura agentului

etiologic:

� riscuri bacteriene (ex. Clostridium botulinum,Listeria etc.); � riscuri virale (ex. Virusul hepatitei A şi B); � riscuri parazitologice (ex. Giardia lambia etc) După gradul de risc: � Grupa 1-riscuri severe � Grupa 2-riscuri moderate

cu răspândire extinsă � riscuri moderate cu

răspândire limitată de natură biologică.

După natura

agentului chimic :

� contaminarea cu

substanţe chimice naturale dăunătoare sănătăţii;

� contaminarea cu substanţe chimice adăugate, dăunătoare sănătăţii.

După natura agentului fizic � apariţia

particulelor şi corpurilor fizice (ex. metal, cauciuc, plastic etc.) ce nu trebuie să se găsescă în mod normal în materii prime şi preparate;

� contaminare radioactivă.

Modalităţi de ţinere sub control a riscurilor chimice

-Controlul efectuat în stadiul de recepţie a materiilor prime; - Controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare;

- Controlul înainte de utilizare (preparare).


148

� Prelucrarea tehnologică a materiilor prime; � Aerul din spaţiile de prelucrare; � Ambalarea preparatelor culinare (după caz); � Distribuţia internă a preparatelor culinare la servire (pentru consum); � Consumarea/comercializarea externă a preparatelor-culinare.

5.2.1.3.1 Monitorizarea punctelor critice de control şi implementarea HACCP în unităţile de turism

Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători realizate pentru a putea aprecia dacă un punct critic de control este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă utilizată ulterior în procesul de verificare şi analiză.

S-au indentificat cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:

� Observarea vizuală (generală) � Analiza senzorială � Determinări fizice � Determinări chimice � Analize microbiologice. Introducerea sistemului HACCP într-o unitate de alimentaţie publică din turism

(restaurant), presupune o bună cunoaştere a metodei HACCP, dar şi implicarea totală a personalului, sub stricta supraveghere a managerilor, o bună planificare, alocarea de resurse materiale, informaţionale, financiare şi umane, toate acestea fiind concentrate în scopul realizării şi respectării planului HACCP.

Datorită faptului că activitatea de alimentaţie publică presupune anumite particularităţi, implementarea sistemului HACCP presupune în general următoarele etape:

• definirea termenilor de referinţă; în acest sens trebuie hotărat ce preparat sau grup de preparate trebuie să fie evaluate şi pentru ce tipuri de risc, inclusiv microorganismele specifice ce trebuie luate în considerare. Alături de siguranţa preparatului, trebuie incluse în analiză şi posibilităţile de alterare precum şi contaminanţii fizici, chimici, biologici. Trebuie hotărat punctul de oprire, de exemplu recoltare/aprovizionare şi consum;

• constituirea echipei HACCP (cel puţin un membru al echipei să fie absolvent al unui curs, avand competenţe în sistemul HACCP);

• descrierea preparatului, pornind de la materiile prime (corespunzătoare sau posibil contaminate), susceptibilitatea de a favoriza multiplicarea microorganismelor, compoziţie, dacă se folosesc adaosuri, care sunt acestea, tehnologia de preparare, modul de păstrare, de servire, tipul de consumator căruia îi este adresat preparatul (în cazul anumitor afecţiuni);

• construirea diagramei de flux, cu indentificarea exactă a fiecărei etape din procesul tehnologic, începând cu selectarea materiilor prime şi a altor ingrediente şi terminând cu servirea (consumul); parametrii tehnici ca temperatura şi timpul trebuie specificate pentru toate fazele procesului tehnlogic: la depozitara materiilor prime şi a altor ingrediente, la prelucrare, la păstrare în vederea servirii;

• verificarea diagramei de flux prin inspectarea procesului în diferite faze ale fluxului tehnologic;

• indentificarea riscurilor (fizice, chimice şi biologice) în fiecare fază a fluxului tehnologic şi inventarierea măsurilor de control pentru a elimina riscurile identificate sau reducerea lor până la limita de acceptabilitate;

• identificarea punctului de control care este critic pentru siguranţa preparatului culinar cu ajutorul “arborelui decizional”;


149

• determinarea limitelor maxime/minime de admisibilitate pentru fiecare punct critic de control ca: timp, temperatură, pH, raportul apă/S.U (preparate din carne);

• stabilirea sistemului de monitorizare a fiecărui PCC, incluzând: cine răspunde, cine controlează şi ce acţiune corectivă trebuie luată;

• stabilirea unui sistem detaliat de înregistrare şi de documentare;

• verificarea sistemului HACCP;

• reevaluarea sistemului HACCP cel puţin o dată la şase luni; noi propuneri.

5.2.2 Programul de igienizare-pentru aplicarea HACCP în restaurantele unităţilor de turism

Normele de igienă privind alimentele din turism şi protecţia sanitară a acestora,

aprobate de Ministerul Sănătăţii, O.M.S. 976/1998 (publicat în Monitorul oficial al Romaniei nr. 268/11 iunie 1999), precum şi Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare şi procedurile de verificare a conformităţii cu aceste reguli.

Stabilirea programului de igienizare include curăţirea echipamentului şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie şi în mediul exterior al întreprinderii, controlul vectorilor, calitatea igienică a surselor de apă, igiena personalului şi instruirea igienico-sanitară, precum şi starea de sănătate a celor care sunt implicaţi în procesele de manipulare şi al proceselor tehnologice.

Normele de igienă privind protecţia sanitară a alimentelor şi preparatelor se aplică tuturor întreprinderilor din industria alimentară şi restaurante care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă şi comercializează aceste alimente, întreprinderi ce funcţionează pe baza autorizaţiei sanitare.

Procedurile de igienă generale sunt prezentate în figura 13: Figura 13 Proceduri de igienă generală /129/

Proceduri de igienă generale

Mediul extern Mediul intern � amplasament (teren); � aspectul exterior al clădirii; � mijloace de transport; � materii prime; � utilităţi; � amenajări exterioare.

� amenajări interioare (spaţii de depozitare, vestiare, grupuri sanitare, etc.);

� asigurarea apei curente (rece, caldă), a aerului, sistemelor de aerisire;

� proiectarea spaţiilor interioare în vederea asigurării circuitului alimentar;

� amplasarea utilajelor, echipamentelor; � amenajarea spaţiilor (bucătăriilor) în

vederea procesării preparatelor culinare; � instruirea igienico-sanitară a personalului

Asigurarea igienei personale; Asigurarea operaţiilor de curăţenie,

dezinfecţie şi dezinsecţie (control)


150

5.2.2.1 Planul de implementare a sistemului HACCP

Programul HACCP dintr-o unitate de alimentaţie va constitui o parte integrantă a programului de asigurare a calităţii preparatelor, vizand latura igienico-sanitară a calităţii şi a valorii nutritive.

Ceea ce dă specificitate sistemului HACCP este faptul că, în vreme ce nivelul calitativ al preparatelor culinare poate fi la libera alegere a producătorului sau poate face obiectul negocierii, inocuitatea preparatelor este un element obligatoriu.

Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de alimentaţie publică, se va face conform următorului plan:

• Stabilirea responsabilităţilor;

• Sabilirea planului de implementare a HACCP;

• Elaborarea politicii HACCP a firmei (se pune întrebarea: “toate preparatele noastre sunt sigure pentru consum ?”);

• Întrunirea nucleului HACCP;

• Elaborarea planului HACCP pentru un anumit preparat;

• Elaborarea procedurilor operaţionale;

• Finalizarea activităţii;

• Pentru implementarea eficientă a programului HACCP este esenţială instruirea personalului şi conştientizarea consumatorilor privind principiile şi aplicaţiile HACCP.

5.2.2.2 Managementul calităţii în relaţie cu HACCP

Fundamentele teoretice ale managementului calităţii au fost definite pe baza cercetărilor elaborate de către specialiştii din domeniu.

În 1988 s-a constituit Fundaţia Europeană pentru Management Calităţii (EFQM), care urmăreşte consolidarea poziţiei industriei europene pe piaţa mondială, pe seama îmbunătăţirii calităţii produselor, serviciilor şi proceselor, prin valorificarea modelului japonez de abordare a calităţii ISO9000; ISO 9001 şi HACCP, ca sisteme de asigurare a calităţii, respectiv a inocuităţii produselor, toate acestea au mai multe elemente comune:

• sunt sisteme de asigurare a calităţii; • sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obţine un

nivel acceptabil al calităţii/inocuităţii, la cost acceptabil; • presupune angrenarea tuturor angajaţilor firmei respective; • sunt abordări structurale ale calităţii; • se bazează pe specificaţii foarte precise; • utilizează instrumentele şi metodele statistice pentru a monitoriza cele două

elemente cheie: calitatea şi inocuitatea. Din nefericire, mai ales în cazul firmelor mici şi mijllocii, managerii manifestă

reticenţă în implementarea standardelor ISO 9000 şi a metodei HACCP în vederea asigurării calităţii şi inocuităţii preparatelor culinare motivand mobilizarea unui volum mare de resurse materiale şi umane, efort ce merită făcut dacă se soldează cu creşterea nivelului calităţii acestora. Nu aceeaşi atitudine o prezintă marile firme, companiile naţionale şi multinaţionale care consideră că adoptarea ISO 9001/2000 este o necesitate contemporană.

Soluţia oferită producătorilor privind obţinerea produselor de calitate cu menţinerea siguranţei pe măsura funcţionării sau serviciului a fost dată de Mortimore şi Wallace (1994)/27/. Astfel la întrebarea “cum se poate obţine în permanenţă un produs/preparat sigur pentru consum care să respecte specificaţiile?’, răspunsul a fost: implementarea unui sistem HACCP organizat pe principiul ISO 9001/2000.


151

O situaţie particulară a serviciilor din alimentaţie publică este dată şi de serviciul room-service în unităţile de turism.

În acest caz s-au indentificat ca puncte critice de control:

• timpul de expunere a preparatelor prea lung;

• temperatură neadecvată pentru păstrarea preparatelor sub pragul letal al microorganismelor (650C);

• contaminarea ustensilelor, în timpul transportului şi al manipulării de către personal;

Ca măsuri de asigurare a inocuităţii preparatelor culinare prin sistemul HACCP s-au sugerat:

• efectuarea igienizării veselei conform normelor, ori de cate ori este necesar;

• asigurarea curăţeniei veselei şi prevenirea contaminării din partea clienţilor, a personalului, eliminarea vectorilor (insectelor);

• schimbarea ustensilelor de servire 2-3 ori pe parcursul serviciului/schimbului;

• controlul agregatelor frigorifice şi termice, astfel: sub 100C pentru preparatele care se servesc reci şi peste 630C pentru preparatele calde;

• protejarea preparatelor expuse de contaminările accidentale (fizice, chimice, microbiologice, virale)

• dotarea încăperilor pentru depozitarea preparatelor cu dispozitive electrice de alungare a insectelor;

Efectele implementării metodei HACCP în unităţile de turism Datorită accentului pus de sistemul HACCP asupra aspectelor legate de siguranţa

alimentelor şi preparatelor culinare este în beneficiul fiecărui unităţi economice cu profil de alimentaţie publică, de a implementa acest sistem pentru sporirea încrederii turiştilor în alimente şi preparate culinare.

Aplicarea acestui sistem în alimentaţie publică din turism poate creea o serie de efecte, cum ar fi:

� prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor turişti;

� realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor turişti;

� alinierea industriei de preparate culinare din ţara noastră, sub toate aspectele, la cerinţele unei producţii igienice a preparatelor; legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea metodei HACCP în ţările care acţionează pe piaţa UE.

Propuneri � în contextul alinierii legislaţiei ţării noastre la prevederile UE privind asigurarea

calităţii şi inocuităţii preparatelor culinare se impune implementarea sistemului HACCP şi la nivelul producţiei culinare;

� asigurarea calităţii nu se mai face prin inspectare, ci prin urmărirea sistemului HACCP pentru realizarea nivelului de calitate prescris;

� asigurarea calităţii implică instruirea personalului de specialitate, testarea, pregătirea profesională a supervizorilor fiecărui loc de muncă;


152

� alocarea de resurse instrumentale, umane şi materiale în implementarea unui plan HA.CCP de asigurare a calităţii şi inocuităţii preparatelor;

� asigurarea igienei individuale a personalului implicat în transportul, depozitarea, prelucrarea materiilor prime şi manipularea preparatelor culinare, prin efectuarea de controale eficiente conform planului prestabilit CCP;

� alocarea de fonduri pentru prevenirea şi evaluarea defectelor de calitate, pentru a reduce costurile produse de defecte cu consecinţă directă în maximizarea profitului unităţii turistice;

� crearea unui sistem de monitorizare a defectelor în puncte critice de control pentru a putea găsi măsurile de prevenire, astfel încat preparatele să se încadreze în limitele de acceptibilitate.

5.3 Siguranţa şi securitatea alimentară în restaurantele din turism Siguranţa alimentară a devenit o componentă a calităţii alimentelor şi preparatelor

culinare cu mult înainte de a fi formulat, conceptul, apărând din necesitatea firească de a-i proteja pe consumatori. Aceasta înseamnă că, pentru a fi comercializate, produsele trebuie să fie sigure, cerinţă care se regăseşte atât la nivel comunitar cât şi naţional într-o serie de reglementări generale sau specifice, pe grupe de produse (de exemplu, Directivele 92/59 CEE, 93/43 CEE, Reglementarea 178/2002 UE, respectiv HG 1198/2002 etc, în România).

Iniţial, noţiunea de siguranţă alimentară a apărut sub denumirea de securitate a alimentelor (şi nu securitate alimentară). Adesea însă, în literatura de specialitate se mai foloseşte termenul de securitate alimentară (food security) cu sensul de siguranţă alimentară (food safety). Securitatea alimentară reprezintă de fapt asigurarea unei alimentaţii corespunzătoare a întregii populaţii a Terrei, pentru a putea desfăşura o viaţă activă şi sănătoasă. Şi conceptul “securitate alimentară” a evoluat în timp şi spaţiu, căpătând conotaţii diferite, în funcţie de particularităţile elementelor sale. Astfel, pentru ţările dezvoltate, accentul securităţii alimentelor cade pe calitatea alimentelor, cu referire la siguranţa alimentară, respectiv la asigurarea stării de sănătate a populaţiei pe termen lung. Pentru ţările nedezvoltate şi unele dintre cele în curs de dezvoltare, securitatea alimentară vizează în special protecţia socială a categoriilor de persoane defavorizate, prin accesul întregii populaţii la hrană.

Se poate afirma că securitatea alimentară constituie o componentă a calităţii şi inocuităţiivieţii, în timp ce siguranţa alimentară poate fi definită ca o componentă a calităţii şi inocuităţii produselor alimentare, existând astfel între cele două noţiuni un raport de incluziune.

5.4 Riscurile tehnologizării preparatelor culinare şi măsuri de control Calitatea igienică a preparatelor (siguranţa preparatelor culinare) este frecvent

influenţată negativ de numeroşi factori de risc potenţial pentru sănătatea consumatorilor turişti.

Dacă se analizează numai câteva dintre cauzele unor îmbolnăviri în masă ale consumatorilor de alimente şi preparate culinare din ultimii ani şi anume: Encefalopatia spongiformă bovină (boala vacii nebune), contaminarea cu Dioxină în carnea de pui (identificată în 1999 în Belgia), gripa aviară din Asia de sud-est, în 2003 etc., se poate observa că, la nivel mondial o “pierdere” a încrederii consumatorilor în produsele alimentare şi preparate culinare, ceea ce a determinat luarea de măsuri, atât din partea organizaţiilor mondiale abilitate (FAO şi OMS) cât şi la nivelul UE sau al fiecărei ţări (extra comunitare) în parte, prin elaborarea unor legi care să vizeze protecţia consumatorilor şi recâştigarea încrederii acestora în produsele alimentare şi implicit în preparatele culinare.


153

Mai mult decât atât, în anul 2000 a fost lansată Iniţiativa mondială pentru siguranţa produselor alimentare (GFSI – Global Food Safety Initiative), coordonată de CIES – Forumul Firmelor de Produse Alimentare, în cooperare cu Institutul de Mrketing al Produselor Alimentare (FMI – Food Marketing Institute); aceasta este o reţea de conducere a vânzării cu amănuntul (en detail), alcătuită din peste 40 de experţi în domeniul siguranţei produselor alimentare şi din asociaţiile mondiale de comercializare a acestora care, prin crearea mărcilor proprii, urmăresc transferul responsabilităţii asupra siguranţei produselor alimentare, la nivelul detailiştilor.

Obiectivele urmărite de această iniţiativă sunt următoarele: � creşterea siguranţei produselor alimentare; � asigurarea protecţiei consumatorului; � întărirea încrederii consumatorului; � armonizarea cerinţelor sistemelor de siguranţă a produselor alimentare; � îmbunătăţirea eficienţei costurilor de-a lungul întregului lanţ alimentar.

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a alimentelor şi preparatelor culinare, sistemul HACCP este cel care a întrunit sufragiile majorităţii organismelor internaţionale în domeniu, fiind recomandat şi de Comisia Codex Alimentarius, care-l defineşte ca: ”un sistem care identifică riscurile specifice şi măsuri preventive pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranţa alimentului”(Directiva UE/2001/95, referitoare la siguranţa produselor).Menţionez că este greşit să se considere că sistemul HACCP ar reprezenta o metodă care determină eliminarea în totalitate a riscurilor pentru obţinerea de alimente sigure, ele acceptând şi posibilitatea reducerii acestora la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezintă o noutate introdusă de sistemul HACCP, care obligă la respectarea riguroasă a principiilor preventive pe care le promovează, iar abaterea de la acestea, în oricare dintre fazele procesului de producţie pune în pericol întreg sistemul.

Realităţi şi perspective ale siguranţei preparatelor culinare Integrarea României în UE, din punct de vedere al siguranţei alimentare, necesită

eforturi susţinute din partea agenţilor economici şi a autorităţilor componente în domeniu, dacă se are în vedere că la mijlocul anului 2004, în urma evaluării unităţilor de procesare a alimentelor, 93,7% dintre abatoarele de carne şi 85% dintre companiile de procesare a laptelui au fost incluse în ultima categorie – D, specifică acelora care nu sunt la nivelul normelor UE şi nu au un plan de restructurare care să le permită acordarea unei perioade de tranziţie; pornind de la aceste realităţi, ne aşteptăm că odată integrată ţara noastră, să evite situaţia întâlnită în Ungaria, Cehia şi Polonia după 1 mai 2004 (aderarea acestora la UE), care a dus la închiderea activităţii multor companii din industria alimentară, să se repete şi în România, posibil la o scară şi mai mare.O întrebare pe care ne-o putem pune şi o nelinişte pe care o avem este următoarea36:

� Până în momentul închiderii activităţilor intreprinderilor din turism care nu corespund cerinţelor, ce elemente de siguranţă alimentară vor promova pe piaţă aceste unităţi?

O serie de societăţi comerciale din România care şi-au implementat şi chiar certificat sistemul HACCP, au înţeles că “siguranţa alimentului nu este negociabilă, iar afacerea nu este obligatorie”, ea fiind condiţionată de punerea pe piaţă a unui aliment adecvat consumului uman.

36 EU-ro newsletter-ul Guvernul Romaniei

Teza Capitol

Documents

Transcript of Teza Capitol