Test

Curs nr. 7

(Bucatar)

1. Care sunt materiile prime si adausurile utilizate pentru preparatele din legume ?

Materii prime i adaosuri: Legume proaspete: rdcinoase, cartofi, varz alb, conopid, ciuperci, dovlecei, vinete, fasole, bame, mazre, legume condimentare (att pentru mbuntirea calitilor gustative, ct i pentru decorare);

Legume conservate prin sterilizare (n ap, n bulion) sau prin congelare, nlocuind sau nsoind legumele proaspete.

Grsimile: untur, ulei, unt sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor, contribuind la mbuntirea gustului, valorii nutritive i calorice a preparatelor;

Fina alb pentru prepararea sosurilor albe i pentru mrirea consistenei sosurilor roii. 2. Va rugam sa redati schematic tehnologia de obtinere a preparatelor din legume cu sos ?

3. Va rugam sa descrieti pe scurt modul de preparare a legumelor cu sos rosu .1. Iahnie de fasole boabe Se pregtete sosul rou din ceap nbuit n ulei. ap, past de tomate, roii tiate felii i condimente (sare, piper boabe, foi de dafin cimbru). Se formeaz preparatul prin asocierea fasolei fierte parial, cu sosul continund fierberea 10 minute. Montarea preparatului se face in legumiera sau farfurie,decorandu-se cu patrunjel verde taiat marunt,iar servirea se poate realiza in stare calda sau rece.2. Iahnie de cartofi Se pregtete sosul rou din ceap nbuit n ulei, ap, boia de ardei. Se formeaz preparatul prin asocierea cartofilor tiai cuburi i fieri n ulei i ap, continuarea fierberii, ncorporarea pastei de tomate, condimentarea cu sare i continuarea fierberii 10 minute. Se retrage vasul de pe foc i se adaug ptrunjelul verde, tiat mrunt. Montarea prepa4. In ce consta prepararea primara a sarmalelor cu orez in foi de varza ?Prelucrarea primar - Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate, se spal, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii curai, splai se trec prin partea fin a rztorii, ceapa curat, splat, se taie mrunt (1/2 pentru umplutura de orez, 1/2 pentru sos). Stafidele curate, se spal i se in n ap 10 minute.5. Va rugam sa prezentati modul de preparare a stufatului de miel ?

Stufat de miel - carnea porionat se nbu n ulei i ap, completnd cu ap fiart (50ml/porie). Se fierbe nbuit, se ncorporeaz sosul brun, continund fierberea 10 minute. Separat se nbu ceapa, ceapa verde i usturoiul n ulei i ap. Formarea preparatului const n asocierea bucilor de carne i sos brun cu legumele nbuite, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tocat i continuarea fierberii 10-15 minute. Preparatul se monteaz n legumier i se servete cald.6. Descrieti modul de realizare a preparatelor din carne de pasre cu sos rou.Preparate din carne de pasre cu sos rou A. Curcan cu msline: se nbu carnea de curcan cu ceap, morcovi, elin, se ncorporeaz condimentele (sare, piper, foi de dafin) i apa necesar fierberii; fierberea dureaz 30 min. Se separ bucile de carne. Se prepar sosul din legumele i jiul rmas de la nbuire, past de tomate i fin, care se fierb apoi se paseaz. Formarea preparatului const n asamblarea sosului cu bucile de carne, msline, suc de lmie, vin i fierberea 5 minute. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, se decoreaz cu rondele de lmie i se servete n stare cald.B. Ostropel din carne de pui: Carnea de pui (porionat) se nbu cu ceap, morcovi (tiai mrunt), ulei i sup de pasre, apoi se separ carnea. Se prepar sosul din legume nbuite, fin, past de tomate, sare, sup, i se fierbe 30 minute. Formarea preparatului const n asocierea crnii nbuite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 minute, condimentare final cu vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Montarea pentru prezentare se realizeaz pe platou sau farfurie asociat cu garnitur de cartofi natur, decorat cu ptrunjel verde tiat mrunt. Preparatul se servete cald. 7. Va rugam sa prezentati schematic clasificarea preparatelor din carne de vnat.Preparate din vanat -> preparate din legume ->Iepure a la grec

->Iepure cu ciuperci

->Iepure cu maslin

->Civet de iepure

->Preparate din caprioara ->Medalion de caprioara cu ciuperci

->Escalop de ciuperci

->Spinare de caprioara cu sos de smantana

->Preparate din fazan ->Fazan la tava

->Fazan a la Neva

8. Care este modul de preparare a Crapului cu sos Madera (Matelot) ?Se frig la cuptor bucile de pete cu ulei timp de 15 minute, apoi se separ uleiul. Se nbu ceapa (tiat mrunt), morcovii (cuburi mici) i arpagicul (oprit), se condimenteaz cu sare i ptrunjel verde tiat mrunt. Se nbu ciupercile (tiate cuburi) n unt. Obinerea sosului Madera: n sosul brun se introduc esena de oase, vinul rou i untul i se fierb mpreun 15-20 minute, nlturndu-se spuma. Dup fierbere se adaug coniacul. Se asociaz legumele nbuite cu sos Madera i ptrunjel verde. Se aeaz bucile de pete peste legumele cu sos; se monteaz feliile de roii pe suprafa, se condimenteaz cu vin i se gratineaz 10 minute. Preparatul se monteaz pe platou pescresc sau farfurie. Se servete cald sau rece.9. Care sunt operaiile tehnologice specifice prepararii ardeilor umpluti cu tocatura de carne?Ardei umplui Operaii tehnologice specifice:

prepararea tocturii i a sosului tomat, conform tehnologiilor specifice;

umplerea ardeilor (curai de cotor i semine), trecerea prin fin a prii cu umplutur i aezarea lor n tava sau cratia cu ulei i ap;

prelucrarea termic la cuptor 30 minute;

formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos i fierberea la cuptor, adugnd n final roiile tiate felii, continund fierberea 5 minute.

montarea - pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde i mrar tiat mrunt;

servirea preparatului cald cu adaos de iaurt.10. Va rugam sa prezentati schematic clasificarea fripturilor.Fripturi > la frigarie -> pui la frigare

->frigarui simple si asortate

->la cuptor(tava) ->pui la tava

->pulpa de porc la tava

->la gratar ->Muschi de vita la gratar

->Muschi de porc la gratar

->la tigaie ->Snitel natur

->Snitel pane

->Snitel parizian

->Tochitura

Condimente ,adaosuri

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

Adaosuri pentru prezentare

Prepararea sosului

Montarea pentru prezentare

Gratinarea

Fierberea

Formarea preparatului

Prelucrarea primara

Dozarea componentelor

Verificarea calitatii componentelor

Servirea