Bucatar -Suport de Curs

download Bucatar -Suport de Curs

of 227

Transcript of Bucatar -Suport de Curs

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    1/227

    BUCATAR

    SUPORT DE CURS

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    2/227

    Ggastronomie

    UNITI DE COMPETEN

    COMPETENE CHEIE: CREDITE: 5,0

    1. Comunicare i numeraie 1,0

    2. Asigurarea cali!ii 0,"

    #. De$%olare &ersonal! 0,"

    '. (giena i securiaea muncii 0,"

    ". )ucrul *n ec+i&! 0,"

    COMPETENE TEHNICE GENERALE: 3,0

    . Organi$area aci%i!ii uni!ilor -e alimenaie i urism 1,0

    . Promo%area &ro-uselor i ser%iciilor 0,"

    /. Psi+ologia consumaorului 0,"

    . E%i-ena o&erai%! 1,0

    COMPETENE TEHNICE SPECIALIZATE: 7,0

    10. Reali$area &re&araelor culinare 2,011. Reali$area -ieelor 1,"

    12. Preg!irea &re&araelor i& caering i 3as43oo- 2,0

    1#. Eseica &re&araelor culinare 1,"

    2

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    3/227

    Ggastronomie

    MODULU 1: COMUNICARE SI NUMERATIE

    Transm!"r"a # $rmr"a n%&rma'(&r

    Comunicarea se face utiliznd un limbaj adecvat situaiei interlocutorului

    Comunicarea re&re$in5 sc+im6ul -e in3ormaii -inre -ou5 sau mai mule &ersoane, *nre&rin-eri,organi$aii Comunicarea *n a3aceri ese o 3orm5 &aricular5 -e comunicare, &rin care *nre&rin-erea a-resea$5mesa7e in3ormaii unor ine -orie 4 salariaii &ro&rii, &areneri -e a3aceri, clieni, ec.Ins!r)m"n!" *) a+)!&r)( *r&ra *&m)n*m

    8ecorul %er6al cu&rin-e9ansam6lul cu%inelor i a 3ra$elor &e care le 3ormul!m i cu&rin-e oae mesa7ele al c!ror co- ese comunmai mulor &ersoane 3iin- cel mai a-esea un lim6a7.4 20: -in comunicare8ecorul non%er6al cu&rin-e94 ;o-ul nosru -e a %or6i, 3elul nosru -e a ne *m6r!ca i -e a ne -e&lasa, aiu-inile, gesurile,

    e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    4/227

    Ggastronomie

    4 Cunoaei &e c= &osi6il &e cei c!rora %! a-resai4 Asculai cu aenie4 @u ar!ai &rin lim6a7 non%er6al c! %! &licisii4 Consi-erai 3iecare comunicare ca &e un e%enimen -eose6i i reacionai ca un &arener -e -ialog

    ineresa -e &ro6lem!

    Principii pentru creterea eficienei comunicriiOrice in-i%i- re6uie s! 3ie &reg!i a= &enru rolul -e emi!or c= i &enru cel -e rece&orOrice rece&or re6uie s! se e-uce &enru a ascula aci%

    Anga7aii sun reunii su6 aceeai auoriae ierar+ic! cu ari6uii 6ine sa6ilie *n com&arimene -emunc!.

    O6ieci%ele comunic!rii &o 3i91 in3ormarea! con%ingerea" %=n$area# im&resionarea

    $ amu$amenul sau con%ersaia% s! o6inemcreem aciune& s! o6inem o reacien ca$ul siuaiilor -elicae sau im&orane ese -e &re3era comunicarea *n scris a o6ieci%elor urm!rie.

    'etoda de comunicare este adecvat scopului i importanei comunicrii

    Penru c! *n general muli -inre manageri mo-erni ai ran$iiei au &ro6leme, &ri%in- ascultarea celor cu carevin n contact, *mi &ermi s! sugere$ c=e%a tehnici de succes *n %e-erea amelior!rii acesor -e3iciene i

    &enru asigurarea unei ascul!ri e3eci%e: 4 o&rii4%5 -in %or6i >*n general nu &oi ascula *n im& ce %or6ei?

    4 o3er5 inerlocuorului &osi6iliaea -e a 3i -n .&" 4 -o%e-ee4i c54l asculi 4 elimin5 sursele -e -isragere a aeniei 4 ara5 sim&aie celui carei %or6ee 4 3ii r56-5or 4 &5srea$5i calmul 4 e%i5 -is&uele i criica 4 &une *nre65ri 4 o&ree4e -in %or6i.Primul i ulimul s3a sun i-enice &enru c! -e acesea -e&in-e reali$area celorlale iar -ac! -orei s!*nelegi &uncul -e %e-ere al inerlocuorului trebuie s ncerci s te pui n locul su

    Informaiile transmise sunt analizate i selectate cu discernmnt

    Bariere de comunicare pot fi nlturate prin: Plani3icarea comunic!rii Deerminarea &recis! a sco&ului 3iec!rei comunic!ri Alegerea momenului &ori%i &enru e3ecuarea comunic!rii Clari3icarea i-eilor *nainea comunic!rii olosirea unui lim6a7 a-ec%a

    C&m)n*ar"a s" %a*" $" )n !&n $&(!*&s , ar n%&rma'(" s)n! !ransms" *) &$"ra!.!a!"

    /ar"r" -n $r&*"s)( " *&m)n*ar"(ariere de limbaj

    '

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    5/227

    Ggastronomie

    4 Aceleai cu%ine au sensuri -i3erie &enru -i3erie &ersoane4 Cele ce %or6ee i cel ce ascul! se &o -eose6i ca &reg!ire i e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    6/227

    Ggastronomie

    Participarea la discuii este constructiv punctele de vedere divergente fiind argumentate cupolitee

    Prn*$ *1"" -n s"r.r"a *("n'(&r *) s)**"s

    1. C&n!a*!)( .2)a(:nu re6uie s! li&seasc! ca 3orm! -e comunicare cu clienii9 o &ri%ire, un $=m6e&rieenos ransmis clienului.2. As*)(!ar"a a*!. -n r"(a'a *) *("n' :ineres i *nelegere 3a! -e clieni3. Utilizarea expresiilor pozitive n conversaia cu clienii4 Lma+)( !r)$)() a"*.a!

    Relaia dintre client i personal

    M"mr a$"rs&na()()

    A.an!a+" *)!a!" " *("n's"*)r!a!" r"*)n&a#!"r" "n"%*

    Cam"rs!a E%i=n- s! inre *ncamer! 3!r! s! 6a! la

    u!

    Acor-=n- aenieuuror -ealiilor

    Acor-=n- oas&eilorser%icii e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    7/227

    Ggastronomie

    Re&lic! &ersonal9 *mi &are r!u, %! sc+im6 ime-ia sicla

    ormulele -e a-resare 3olosie in im&ul ser%iciului -o%e-esc 6unele maniere ale lucraorului-inresauran.Ele sun rosie -e o6icei in urmaoarele im&re7urari94la con-ucerea clienului la masa9JDu&a -umne%oasraJ,JPo3ii -umne%oasra inaineJ4la alegerea mesei si &lasarea la masa9J-orii o masa mai rerasaHJJDorii o masa mai -e&are -e orc+esraHJ,J8a recoman- sa alegei aceasa masa ,-eoarece ese mai 6ine &lasaa.J4la luarea comen$ilor9JCare ese a&erii%ul -% &re3eraJ>cin- ne a-resam unui clien necunoscu?JCa -e o6icei ser%ii la ince&u.....H>cin- ne a-resam unui clien cunoscu?4o3erirea -e sugesii si in3ormaii9

    JC+elner94Ai alesHCe ser%iiHClien98oi lua o salaa Ce$ar.Ce conineHC+elner9Salaa,3ile -e sar-ele,&arme$an &roas&a,3eli -e &iine &ra7ia in un.Dar a&oiHClien9Ce ma s3auiiHC+elner9Permiei4mi sa %a recoman- cirnaciori 3ri&i -e &orc.Clien9@u4mi &lac carnaciorii.C+elner9Aunci %a recoman- cosia -e &orc. (n conclu$ie ,os&aarul re6uie sa &oare &ermanen un -ialog ci%ili$a,&oliicos,ama6il cu clienul,3iin-in acelasi im& -iscre si cu ac.Clienul nu re6uie sa scoaa Jin3ormaiile cu cleseleJ-e la os&aar,-ar nici sanu 3ie agasa -e insisena acesuia.

    Participarea la discuii se face respectnd punctul de vedere al interlocutorului

    Este miezul nopii i un client dorete o mas cald care s fie servit n camer

    Voi face tot posibilul domnule, voi vedea dac mai este cineva la buctrie la ora asta. nmod normal dup ora 23 servim doar preparate reci. Sper c vei nelee dac buctria estenc!is de"a i v pot oferi doar ceva rece. n orice caz avem o lar varietate de produse reci pe

    care vi le putem servi.Reclamaii clieni9M6n*ar"a "s!" r"*"#eplic personal$ mulumesc c mi% ai spus, asta nu trebuie s se nt&mple niciodat, v aducimediat alta cald.

    +iscuiile sunt orientate cu politee ,n sensul concentrrii pe subiectul de interes

    Un *("n! s" $(6n8" " as"n'a )n) s"mn *) -umatul interzis -n sa(&n)( " m* "+)n;o-ul -e a raa &ro6lema nu ese 3oare -i3eri *n aces ca$ 9neleg c pentru dumneavoastr ca nefumtor suntei deranjat de fumul de igar. Noiconsiderm c este important s respectm dorinele tuturor oaspeilor notri inclusiv alfumtorilor. !vem o instalaie de aer " condiionat excelent iar mesele sunt aezate ladistan una de alta. #unt sigur c nici nu vei remarca fumul de igar.C("n!)() n)9 $(a*" *am"ra () $"n!r) * n) ar" a(*&n, ar !&a!" *"("(a(!" *am"r" s)n! &*)$a!".

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    8/227

    Ggastronomie

    Un rspuns adecvat ar suna$neleg -e ce -orii o camer! cu 6alcon. )a aces momen oae camerele cu 6alcon sun ocu&ae -eci regre,-ar -e aceas! -a! nu &o 3ace nimic &. -umnea%oasr!. Oricum -ac! ne anunai -in im& sun con%ins c!-aa %iioare %! %om re$er%a o camer! cu 6alcon -u&! cum &re3erai.;i4e eam! c! nu a%em camere -is&oni6ile, *mi &are r!u *nr4a-e%!r r!u -omnule

    /

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    9/227

    Ggastronomie

    Munca n echip

    Ec+i&a .De3iniie.;em6rii ec+i&ei.

    Ce ese o ec+i&aH

    Dicionarul Enciclo&e-ic Roman araa ca o ECK(PA ese un gru&,coleci% -e in-i%i$i,care lucrea$a insrinsa cola6orare &enru in-e&linirea unui anumi sco&,inr4un anumi iner%al -e im&,su6 con-ucerea unuires&onsa6il,se3 -e ec+i&a. Termenul -e ec+i&a ese inilni in s&or,in managemen,ser%icii,economie,me-icina,al3el s&us in oae-omeniile.Cel ce lucrea$a in ec+i&a,re6uie sa lucre$e e33icien si o6ieci%,in a3ara srucurii ierar+iceo6isnuie,3ie in caliae -e mem6ru 3ie in caliae -e li-er al ec+i&ei.Tre6uie sa conri6uie la reali$areao6ieci%elor ec+i&ei cu &ro&iile a6iliai &ersonale si &ro3esionale (n Uniaile -e Alimenaie si Turism orice anga7a re6uie sa se inegre$e in ec+i&a -in care 3ace &are. Orice ec+i&a se caraceri$ea$a &rinr4un sisem -e relaii iner&ersonale si generale. (negrarea in ec+i&a a anga7ailor -e&in-e -e 9 4caliae 4&ariculariaile acesora 4&ersonaliaea &e care o mani3esa 4ein 6a$a relaiilor ierar+ice si -ecola6orare s&eci3ice? 4non3ormale>-u&a &re3erine,a3iniai,&rieenii?Cola6orarea in ca-rul ec+i&ei

    Prin cola6orare se inelege &arici&area ,alauri -e alii la reali$area unei aciuni care se -es3asoara incomun la aingerea unui sco&. Penru o 6una cola6orare in ec+i&a -e lucraori -in UAPT,ese necesar s&iriual -eec+i&a,em&aia,legaura sa6ilia inre mem6rii in %e-erea reali$arii o6ieci%elor &ro&use.

    Ec+i&ela -e salariai care lucrea$a in UAPT,re6uie sa 3aca 3aa sarcinilor s&eci3ice aci%iaii com&le

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    10/227

    Ggastronomie

    4consiincio$iae si -isci&lina4ca&aciae -e a 3io -e-icae muncii sale4-orina -e auo-e&asire4mo-esia4ni%elul ri-ica al cunosinelor -e s&ecialiae4lim6a7ul corec si e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    11/227

    Ggastronomie

    4%eri3icarea cunoaserrii si im&ros&aarii coninuului liselor -e &re&arae,6auri si ser%icii4&re$enarea noilor sorimene -e &re&arae ,6auri si ser%icici

    ORGANIZAREA UNUI HOTEL

    P. a asigura clienilor o gama larga -e ser%icii, un +oel ese im&ari -e regula, in mai mule-e&aramene, 3iecare a%an- anumie 3uncii si ari6uii. P. 3uncionarea e3iciena si armonioasa a unui +oel,ese necesar ca -i3eriele -e&aramene sa conlucre$e.

    Or8an2a!a&oae 3i -e3inia , in general, ca un sisem -e aci%iai coor-onae ale unui gru& -e

    oameni, care coo&erea$a &. aingerea unui sco& comun, 3iin- con-usi -a care o anumia auoriae. Un +oel &oae 3i consi-era o organi$aie -eoarece94 ese in3iina &. a ainge anumie o6ieci%e, cum ar 3i ser%iciile -e ca$are si alimenaie, in sco&ul

    o6inerii unui &ro3i4 &lani3ica si coor-onea$a aci%iaile &ersonalului sau &. in-e&linirea o6ieci%elor4 &ersonalul ese im&ari in -e&aramene 3uncionale, 3iecare a%an- &ro&ria sa $ona -e auoriae si

    res&onsa6iliae.

    S!r)*!)ra &r8an2a!&r*a Cu ese3 -e -e&aramen? are si ale res&onsa6iliai in a3ara celor -e coor-onare siconrol al su6or-onailor. (n general, cu ca ni%elul ierar+ic ese mai inal, cu aa im&ul aloca ari6uiilor -e &re%i$iune siorgani$are au &on-ere mai mare, in -erimenul ari6uiilor -e coor-onare si conrol , iar la acesia, aci%iaile-e coor-onare si conrol au un caracer mai com&le

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    12/227

    Ggastronomie

    Srucura organi$aorica in ca-rul unui +oel ese in3luenaa -ecisi% -e com&le&aron?. Un %otel mare de lux va desfasura mult mai multe activitati iar fiecare lucrator in

    parte va avea responsa&ilitati distincte. Organi$area aci%iaii inr4un +oel -e&in-e, in &rinci&al, -e marimea +oelului. Una -in -i3erenelema7ore consa in aceea ca inr4un +oel mare-irecorul ese a-esea &ro&riearul, in im& ce inr4un +oel maree1? Daoria %arieaii ser%iciilor -e alimenare si ca$are asigurae -e un +oel si &. a o3eri clienilor ser%iciie3iciene, ese necesara im&arirea aci%iaii +oelului in -e&aramene -isince. (nr4un +oel cu ser%iciicom&lee, &rinci&alele -e&aramene-i%i$ii sun cele &re$enae in 3igura urmaoare.

    Pro&riearii +oelului

    ;anagerul +oelului

    Alimenaie 8an$ari Cona6iliae (nreinere Securiae Personal Ca$are si marNeing si raining

    Cu ca +oelul ese mai mare, cu aa sun mai numeroase 3aciliaile o3erie si ca aa 3iecare -e&aramen%a -e%eni mai s&eciali$a.Aceasa inseamna ca numarul seciunilor -inr4un -e&aramen %a crese. Dinre cele menionae in 3igura &uem -isinge -e&aramenele o&eraionale, res&eci% cele care %an-clienilor 6unuri si ser%icii si -eci a-uc, creea$a %eniurile +oelului, si -e&aramenele 3uncionale sau -es&ri7in, care au rolul -e a s&ri7ini -e&aramenele o&eraionale.

    De&aramenele o&eraionale, la ran-ul lor, sun94 departamente operationale principale sau primare$&recum cele -e ca$are si alimenaie4 departamente operationale secundare sau au&iliare$ inre care s&alaoriacuraaoria &. clieni,

    -oarile recreai%e, ele3oane, cenre -e a3aceri.

    12

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    13/227

    Ggastronomie

    'epartamentele de sprijin sunt cele care nu furnizeaza in mod direct servicii catreclienti deci nu genereaza venituri directe. !cestea sunt departamentele de vanzari simar(eting conta&ilitate intretinere securitate personal si training.

    De&aramene -e 3aa-a si -e&aramene -in s&ae O meo-a alernai%a -e clasi3icare a -e&aramenelor sau -i%i$iilor +oelului ese masura in care aceseasun im&licae in conacul cu clienul. As3el, -e&aramenele +oelului &o 3i im&arie in -e&aramene -e3aa-a si -e&aramene -in s&ae. De&aramenele -e 3aa-a sun acelea in ca-rul carora anga7aii au conac &ermanen cu clienii, cum ar3i rece&ia, casieria, resauranul, 6arurile, room4ser%ice, s&aii recreai%e. De&aramenele -in s&ae sun acelea in care conacul &ersonalului cu clienii ese re-us sau a6sen,inre care -e&aramenele &ersonal, cona6iliae, inreinere>e+nic?, a&ro%i$ionare.

    Res&onsa6iliaile -e&aramenelor -e 6a$a ale +oelului

    1. 'limentatie De&aramenul alimenaie o3era clienilor o -i%ersiae -e 3aciliai, -ar se concenrea$a, in s&ecial, &eo3era -e &re&arae culinare si 6auuri. De al3el, in +oelurile -in SUA aces -e&aramen se numese oo-an- Be%erage. Ser%iciile s&eci3ice acesui -e&aramen &o 3i asigurae &rin co33ee4s+o&4uri, resauranes&eciali$ae, -e&aramenele 6anc+ee si room4ser%ice.

    2. (an#ari si mar)etin% Aces -e&aramen ese res&onsa6il -e generarea -e noi a3aceri &. +oel. Acesea &o consa ininc+irierea -e camere si 3uncionaliai, organi$area -e reuniuni, ec. De&aramenul se ocu&a, -e asemenea, -e

    &u6liciaea +oelului, &romo%area %an$arilor, a%an- a-eseori si aci%iai s&eci3ice relaiilor cu &u6licul.

    3. *ontabilitate De&aramenul cona6iliae ese res&onsa6il -e moniori$area uuror aci%iailor 3inanciare ale+oelului. Aci%iaile cona6ile &o inclu-e incasari in numerar si o&eraiuni 6ancare, &rocesarea saelor -e

    &laa, acumularea -e -ae o&eraionale, &regairea ra&oarelor inerne, -e au-i si 6ilanurilor. Daoriaim&oranei -aelor si a saisicilor 3inanciare, ese necesar sa einclusi% incal$irea, aerul con-iiona, iluminarea,ec?. Ese res&onsa6il &. e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    14/227

    Ggastronomie

    -e$%olarea &ersonalului, &recum si &e re%i$uirea &oliicilor -e recruare -e &ersonal, in sco&ul -e a &asra3ora -e munca e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    15/227

    Ggastronomie

    KO)U) RECEPT(E(

    DES >CO;PTO(R?

    Casierie Rece&ie (n3ormaii

    ron o3 +e +ouse

    isele -e con ale clienilor ormaliaile -e ca$are C+eiSc+im6 %aluar Siuaia camerelor (n3ormaii -i%erse(ncasarea noelor -e &laa E%i-ena urisilor Pliane, 6rosuri

    BacN o3 +e +ouse

    E%i-ene cona6ile E%i-ena re$er%arilor Cenrala ele3onica Di%erse -iagrame )isa al3a6eica a clienilor

    Birourile ec+i&ei manageriale Ra&oare si saisici

    Kolul +oelului >+olul rece&iei? Kolul +oelului asigura &rima im&resie a clienilor la inrarea in +oel si &oae 3i organi$a in mai mulesecoare -e lucru9

    4 inrarea4 -esN4ul >com&oir?4 6iroul managerului -e +oel care are %e-ere asu&ra +olului si in s&ecial asu&ra -esN4ului4 scari si ascesnsoare care asigura accesul clienilor in camere si care, aunci can- conce&ia

    ar+ieconica &ermie, sun as3el am&lasae inca sa ee7g+eaua in s&aele careia se reali$ea$a aci%iaea lucraorilor -in aces-e&aramen?, -ar si uila7ul &rinci&al -e lucru care asigura coor-onarea aci%iaii inregului -e&aramen -e3ron4o33ice. )ungimea com&oirului se sa6ilese in 3uncie -e numarul -e camere -in +oel, res&eci% a&ro

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    16/227

    Ggastronomie

    4 curaenia, inreinerea si amena7area s&aiilor ein &rimul

    ran- 6ucaarie? si a s&aiilor -e ser%ire >saloane -e ser%ire, 6aruri?.

    (n &rinci&iu, un resauran cu&ri-e o 6ucaarie si unul sau mai mule saloane. (n +oel, o 6ucaarie

    &oae sa -eser%easca mai mule uniai -e alimenaie &u6lica.

    E

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    17/227

    Ggastronomie

    (n ca$ul can- &ro-ucia si consumul au loc in acceasi $i, cu se&ararea in s&aiu, se crea$a un lan -e

    -isi6uie cal-. Pre&araele cal-e sun inro-use in reci&iene la o em&eraura ca mai mare &osi6ila >Q/0C?,

    sun rans&orae in con-iii i$oerme si meninue la 6ucaaria4erminus la em&erauri -e minim "C.

    (n ca$ul can- &ro-ucia si consumul sun se&arae si in im&, >cae%a $ile41an? %or6im -e un lan -e

    -isri6uie rece. Daca &erioa-a -e &asrare ese -e &ana la $ile, lanul -e -isri6uie are la 6a$a re3rigerarea

    &re&araelor. Acesea sun racie ra&i-, socae si rans&oraa la 0C4#C. )a 6ucaaria4erminus, inainea

    consumului, &re&araele sun a-use la o em&eraura -e minim "C. Daca &erioa-a -e &asrare ese -e &ana la

    412luni, lanul -e -isri6uie se 6a$ea$a &e congelarea &re&araelor la em&eraura -e 41/C. Tem&eraura ese

    meninua &e inreaga -uraa a socarii si rans&oraa. la 6ucaaria4erminus un-e sun a-use la o em&eraura

    -e minimum "C.

    ;arile +oeluri >-e lan?, in ca-rul carora 3uncionea$a o %arieae -e uniai -e alimenaie, au o

    )*a!ar" $rn*$a(a, un-e se o6in &re&arae si semi&re&arae care %or 3i 3inisae in )*a!ar("9sa!"(!

    a3erene celorlale uniai >la 3el carmangeria,la6oraor -e co3earie4&aiserie?

    Aci%iaea acesor 6ucaarii4saeli consa in &regairea &re&araelor care le &ariculari$ea$a o3era si 3inisarea &re&araelor li%rae -e 6ucaaria4&rinci&ala.

    As3el -e 6ucaarii saeli se amena7a$a la ni%elul uniailor -e i& snacN46ar, ca33e4s+o&, room4ser%ice,

    ec.

    Secorul -e &ro-ucie in sisemul clasic al unui resauran cu&rin-e mai mule $one -e lucru94 &relucrarea &rimara

    4 la6oraor -e co3earie4&aiserie

    4 6u3e -e ser%iciu >6ucaarie rece? 4 &ro-use -e mic -e7un, -eseruri, 6auuri nealcoolice cal-e

    li%rae c+elnerilor

    4 co3earie

    4 &relucrare ermica >6ucaarie cal-a?

    4 s&alaor

    4 o3iciul resauranului.

    R"8)(a %)nam"n!a(a " 8"nae

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    18/227

    Ggastronomie

    4 -isri6uia la ni%elul o3iciului resauranului, cu e%iarea luarii -e conac a &re&araelor care4

    si urmea$a -rumul s&re clien, cu resurile inscrise -e7a inr4un circui a&are

    4 ser%irea si consumul &re&araelor in salonul -e ser%ire

    Bucaariile marilor resaurane sun organi$ae &e &ari$i9

    4 sosuri 3uncia -e sosier

    4 &re&arae lic+i-e 3uncia -e cior6ar

    4 &ese 3uncia -e &oissonnier

    4 graar >graaragiu?

    4 legume >legumier?

    4 gusari >6u3eieri?, ec

    S"r.r"a *&ns)ma!&r(&r

    1. Salonul -e ser%ire

    2. Baruri

    #. Pariculariaile alimenaiei ra&i-e

    1 *alonul de servireCu %ariaii -e la un i& -e uniae la alul, in me-ie, salonul -e ser%ire

    re&re$ina "0: -in su&ra3aa oala a resauranului, cae 2": sun air6uie su&ra3eelor -e

    -e&o$iare si 6ucaariei.

    Su&ra3aa care re%ine unui loc la masa in resauran9

    Resauran -e lu< Resauran cu ser%ire ra&i-a

    Salon 24# m2loc la masa 1

    De&o$iare 1,2 0,"Bucaarie 1 0,"

    T&!a(: '4" 2

    Penru salon, &ragul -e con3or ese consi-era ni%elul -e 1,# m2loc la masa, ci3ra crescan- o-aa cu

    caegoria. (n resauran sun in %igoare urmaoarele norme9

    1, m2loc la masa la resaurane -e " sele

    1," m2loc la masa ' sele

    1,# m2loc la masa # sele

    1,0 m2loc la masa la 1 i 2 sele.

    Su&limenare salii -e ser%ire, o s&aii -esinae clienelei sun9 +olul -e inrare, gar-ero6a, gru&urile

    saniare.

    1/

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    19/227

    Ggastronomie

    R&&m9s"r.*"9)( se asigura 3ie numai &enru micul4-e7un, 3ie &ermanen. (n resauran &enru +oel

    -e #4"sele room4ser%ice4ul ese un crieriu o6ligaoriu -e clasi3icare. Ser%irea micului -e7un > inclus sau

    nu in ari3ul -e ca$are ? se 3ace in 6a$a 3iselor -e coman-a aarnae -e clieni -e clana usii la eSo3iel

    Bucuresi inaine -e ora # -imineaa?

    (n ca$ul ser%iciului &ermanen, la orice ora &oae 3i lasaa ele3onic orice coman-a -e &re&arae si

    6auuri -in lisa a3laa la -is&o$iie in camera. E3rance$? -u&a &re$enarea &laoului, &rin sanga oricarui clien, c+elnerul il %a

    a&ro&ia ca mai mul -e 3ar3uria.Clienul se ser%ee singur, cu a7uorul acamului -e se%iciu. O %ariana

    >cores&un$aoare unui ni%el sca$u -e &resaie? ese ase$area &laoului sau su&ierei la mi7locul mesei, -e un-e

    clienii se ser%esc singuri.

    c? ser%iciul la 3ar3urie>american? gaa ser%i&e 3ar3urie, &re&araul ese a-us in salon &e mana, a%a

    sau carucior. C+elnerul asea$a 3ar3uria in 3aa oricarui clien, &rin -rea&a acesuia. Em6lema 3ar3uriei re6uie

    &o$iionaa care cenul mesei, 6ucaa -e 3ri&ura in &area o&usa em6lemei >care clien?. Prin sanga

    clienului se asea$a salaiera. Cele mai mule o&eraii >inmanarea lisei4meniu, urnarea in &a+are, ser%irea la

    3ar3urie, -e6arasarea 3ar3uriei, &re$enarea noei -e &laa? se e3ecua$a &a &area -rea&a a clienului.

    -? ser%iciul la g+eri-on >a la russe? se e3ecuea$a o&eraii -e ransare, 3lam6are, 3ileare>scoaerea

    3ileurilor la &eele rasol i la cra&ul &reg!i saramur! *nreg, *n-e&!r=n-u4se ari&ioarele, &ielea i ira

    s&in!rii?, &reg!ire, &orionare. Du&a ransare, ec. &re&araul ese ser%i la masa &ori%i sisemului la

    3ar3urie sau -irec. lam6area &resu&une, *nr4o &rim! ea&!, 3inisarea la 3lac!r! a &re&araului >&reg!irea

    sosului i ragereana&area cl!ielor, ec?, urma! -e urnarea unei 6!uuri 3ine. nclin=n- igaia, alcoolul se

    &relinge &e &ereii aceseia, la econiacul? *nsui. Ese un ser%iciu -e inala clasa.

    e? auoser%irea i& 6u3e >6u3e sue-e$? uili$ea$a in%enarul -e ser%ire la -is&o$iiile, clienii isi

    asea$a singuri &re&araele -e &e masa 6u3e in 3ar3urie. Sisemul nu e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    20/227

    Ggastronomie

    4 gusari cal-e si reci

    4 &re&arae lic+i-e >su&e, creme, cior6e, 6orsuri, consommL4uri?

    4 &re&arae -in &ese

    4 anreuri cal-e si reci >&re&arae -in oua, &ase 3ainoase, organe la graar, ec.?

    4 &re&arae -e 6a$a insoie -e legume si salae

    4 6ran$euri >la romani la gusare, 3rance$ii -u&a &re&araele -e 6a$a, la engle$i si americani la

    s3arsi im&reuna cu 3rucele?

    4 -ulciuri -e 6ucaarie, co3earie4&aiserie, ing+eaa

    ;icul -e7un9

    4 *&n!n"n!a(

    6auuri cal-e nealcoolice >ceai, ca3ea, ciocolaa cu la&e, la&e cal- sau rece?

    un, gem >-ulceaa sau miere?

    &ro-use -e &ani3icaie

    uneori suc -e 3ruce

    4 am"r*an9 ese mul mai consisen se a-auga &re&arae -e 6ucaarie, co3earie4&aiserie,

    sucuri.

    M"n)( -esemnea$a oaliaea &re&araelor -e 6ucaarie, co3earie, &aiserie si ale mar3uri

    alimenare, care se o3era la o singura masa;eniurile se -i3erenia$a, in &rinci&al, in 3uncie -e gra-ul -e li6erae in alegerea &re&araelor.

    a? meniu la care, care asigura &osi6iliaea alegerii -inr4o lisa4meniu. O lisa4meniu com&lea

    cu&rin-e un numar -e &re&arae &enru 3iecare gama >3el? in &are.

    Alcauirea lisei4meniu &enru un resauran -e ni%el me-iu

    Mama43el

    @r. &re&areeminime ma

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    21/227

    Ggastronomie

    anumi ni%el -eca cu riscul -egra-arii imaginii. Un resauran &oae o3erii concomien mai mule %ariane -e

    asemenea meniuri, la &reuri -i3erie. Un loc a&are -eine s&ecialiaea $ilei >&la -e 7our?, al carui &re are,

    -e aemenea, caracer 3i6anc+ee,

    rece&ii, ec.?

    ! (aruri

    (n &rinci&al orice &re&ara al meniului re6uie insoi -e o 6auura alcoolica in s&ecial %in.

    Daca %inurile al6e se ser%esc racie, %inurile rosii se ser%esc la em&eraura mesei. 8inul s&uman, ca si

    %inurile -ulci se ser%esc la o em&eraura -e X 2C. Aci%iaea -e ri-icare a em&eraurii %inurilor rosii, &rin

    a-ucerea siclei, cu cae%a ore inaine -e ser%ire, in 6arul -e ser%iciu se numese am6rare.

    )a masa, &rimul ser%iciu inaine c+iar -e com&learea mise4en4&lace4ului i a-ucerea &=inii *l

    consiuie urnarea a&ei in &a+are. (me-ia -u&a &aine se ser%ese a&erii%ul >uica, %o-ca, Y+isNV, gin, 6ier,

    %ermu, coceiluri?. 8inul s&uman se 6ea la -eser.Ser%iciul se inc+eie cu ca3ea, insoia -e 6auuri -igesi%e

    >cognac >%inars?si lic+ior, -ar nu numai?.

    A&roa&e oae 6auurile comerciali$ae sun o6inue &rin com6inarea mai mulor 6auuri coceiluri

    reali$ae -e 6arman, cu cae%a reguli -e com6inare >seminar &ag 1//?.

    O im&orana &ariculariae &re$ina asocierea %inurilor cu &re&araele culinare

    Pre&arae -in &ese , anreuri si &re&arae -in carne -e &asare se asocia$a cu %inurile al6e, seci

    si -emi-ulci

    Pre&araele -e 6a$a se asocia$a cu %inurile rosii seci si -eniseci

    Deser %inuri -ulci si s&umane

    8inurile noi se ser%esc inainea celor %ec+i

    8inurile usoare se ser%esc inainea celor ari

    8inurile seci se ser%esc inainea celor -eniseci si -ulci

    8inurile al6e seci si -eniseci inainea celor rosii

    8inurile al6e -ulci -u&a cele rosii

    21

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    22/227

    Ggastronomie

    (n a3ara 6arului -e ser%iciu care 3uncionea$a in ca-rul resauranului, e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    23/227

    Ggastronomie

    4 3olosirea inensi%a a su&ra3eei -e -isri6uie

    /4 Disri6uia 3ree43loY9 amena7area se reali$ea$a su6 3orma -e &osuri -e -isri6uie

    s&eciali$ae >gusari, &re&arae cu garniura, -eseruri, 6auuri, e%enual am&lasae insular,

    se&arae &rin $one -e acces. Clienul rece cu a%a &rin 3aa acesora, li6er, -ega7a, alegan-

    &re&araele in or-ine in care -orese. Posurile -e -isri6uie se &o &re$ena su6 3orma -e

    san-uri, 3iecare, e%enual, inclu$=n- o casa &enru e3ecuarea &laii.

    (ncon%eniene9

    4 &ro-uci%iaea ese mai mica -eca la sisemul liniar, -ar mai mare -eca la resauranele cu

    ser%ire la masa

    4 su&ra3aa ese mai mare, in%esiia ese mai mare, numarul -e &ersonal ese mai mare

    A%ana7e9

    4 incon%enienele sisemului liniar

    4 relaiile clieni4&ersonal se reali$ea$a &rin inerme-iul lucraorilor care a&ro%i$ionea$a

    &osurile -e -isri6uie, &recum si a res&onsa6ilului care &oae a%ea si rolul -e a inam&ina si

    in-ruma clienii

    Sisemul OR(O@9 in ca-rul oricarui san-, 6ucaarul &regaese &re&araele coman-ae su6 oc+ii

    clienului, -in maeria &rima e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    24/227

    Ggastronomie

    PERSONALUL HOTELIER

    @um!rul lucr!orilor, 3unciile i ari6uiile acesora se sa6ilesc *n ra&or -e caegoria +oelului,ca&aciaea i s&eci3icul lui. 8om -i3erenia, 3uncie -e s&eci3icul i locul -e -es3!urare a aci%i!ii, &ersonalul -e&aramenului-e 3rono33ice, &ersonalul -e&aramenului ea7 i &ersonalul -e&aramenului alimenaie.

    1. Personalul -e&aramenului -e 3ron4o33iceAceas! caegorie -e lucr!ori +oelieri se i-eni3ic! i se srucurea$! *n 3uncie -e mo-ul -e

    organi$are a acesui -e&aramen. 8arianele organi$aorice sun &re$enae *n a6.1 Ta6. 1 8ariane -e organi$are a -e&aramenului -e 3ron4o33ice

    Ti&4+oel Com&arimene

    K. mic Rece&ie >sau Rece&ie i &unc -e %=n$are?

    K. -eca&aciaeme-ie

    Rece&ie Concierge

    K. mare,euro&ean,-e se7ur

    Rce&ie Cas!43acurare

    Cenralaele3onic!

    Concierge Boui[ue Ec.

    K.american-e mareca&aciae

    Biroure$er%!ri

    Recerie Cas! acu4rare

    Tel3a-e e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    29/227

    Ggastronomie

    -e asemenea, ca o ceea ce am &re$ena anerior, re&re$ina mo-elul -e srucurare a &ersonalului in ca-rul+oelurilor -e i& american. (n +oelurile euro&ene ee%i-en ca nu ese %or6a -e una si aceeasi &ersoana,ci -e mai mule &ersoane care in-e&linesc 3uncii -i3erie?. n 3a&, aci%iaea acesuia *nce&e *nainea sosirii clienului *n +oel, cu rierea cores&on-enei sosi!la +oel, coninu! cu *n=m&inarea clienului la aero&or, gar!, -e un-e ese &relua cu auourismul saumicro6u$ul +oelului, -esc+i-e &oriera auourismului, i se *nc+eie cu scoaerea -in gara7 a auourismuluiclienului sau &rocurarea unui a

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    30/227

    Ggastronomie

    2. Personalul -e&aramenului ea7

    n ca-rul -e&aramenului ea7 >KouseNee&ing? se -es3!oar! aci%i!i -e *nreinere, amena7are icur!enie $ilnic! a s&aiilor -e 3olosin! in-i%i-ual! >camere? i comun! >culoare, +olui, ec.?, asigur=n-u4se,oo-a!, i &resarea unor ser%icii com&lemenare cu s&eci3ic -e ea7.unciile i num!rul &osurilor -e&aramenului ea7 sun -eerminae -e ca&aciaea i caegoria +oelului. unciile s&eci3ice acesui -e&aramen +oelier sun &re$enae *n a6elul 2.

    Ta6elul 2 unciile s&eci3ice -e&aramenului ea7, -i3ereniae &e caegorii -e +oeluri

    ;ica +oel!rie Koel!rie me-ie ;are +oel!rie

    Cameris!

    )en7ereas! Ec+i&ier -e cur!enie sau ;ena7er!

    Ca3egiu

    Mu%ernan! Cameris! 8ale

    )en7ereas! Ec+i&ier -e cur!enie sau ;ena7er!

    )ucr!or *nreinere Ca3egiu

    \e3! gu%ernan! Mu%ernan! Cameris! 8ale \e3! len7ereas! )en7ereas! Ec+i&ier -e cur!enie ;ena7er! \e3 ser%iciu e+nic

    )ucr!or *nreinere Ca3egiu

    Cu esu&ra%eg+eoare4e3!, e3 ser%iciu ea6elul #?.

    Ta6elul # Sarcinile s&eci3ice 3unciilor gu%ernan! general!, gu%ernan! -e ea7 iCameris!

    Mu%ernan! general! Mu%ernan! -e ea7 Cameris! Mesiunea &ro-uselor -e

    &rimire Mesiunea &ro-uselor -e*nreinereMesiunea mini6arurilorDecoraiuni 3loralePlani3icarea cur!enieiConrolul lucr!rilorConrolul &re$eneiO6iecele uiaePreg!irea &ro3esional!

    Pre$ena la gu%ernanageneral!Desc+i-erea o3iciilor Organi$area munciicameriselorDisri6uirea c+eilor Conrolul camerelor li6ere Conrolul s&aiilor -e u$ inern Conrolul camerelor aran7ae Semnalarea camerelor &reg!ie

    &. *nc+iriere la rece&ie Conacarea ser%iciului e+nic

    Pre$ena la gu%ernana general!Primirea sarcinilor Conrolul camerelor li6ere ra&or Aran7ea$! camerele Cur!! gru&urile saniare Trimie len7eria clienilor Sc+im6! len7eria +oeluluiCur!! culoarulCur!! o3iciul

    Preg!ee c!ruciorul Urmea$! sric &rogramul -e

    #0

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    31/227

    Ggastronomie

    )en7eria clienilorConrolul in%enarului Conrolul len7eriei i

    &ro-uselor -e &rimire Conrolul cur!enieic!rucioarelor i o3iciilor

    )a ne%oie, aran7ea$! camere na&oia$! c+eile la gu%ernanageneral! nc+i-erea Asigur! 3ormarea lucr!orilor

    lucruO6iecele uiae

    8aleii *n +oelurile %ec+i lucrea$! cu camerisele *n ec+i&!. )or le re%ine ergerea geamurilor,ergerea i as&irarea &ra3ului, iar cameriselor sc+im6area len7eriei i aran7area &aului, ca i cur!eniagru&ului saniar. n +oelurile mo-erne, %aleii au ca ari6uii cur!enia &erio-ic! a geamurilor, a co%oarelor imoc+eelor, *n aces ca$ ei 3iin- mai &uin numeroi -ec= camerisele. De asemenea, le &oae re%eni

    *nreinerea i amena7area s&aiilor comune, rans&orul mo6ilelor, aran7area s!lilor -e 6anc+ee >a6elul '?.

    Ta6elul ' Sarcinile 3unciilor gu%ernan! s&aii comune i ec+i&ier >%ale?

    Mu%ernan! s&aii comune Ec+i&ier Pre$ena la gu%ernana general!Desc+i-erea o3iciilor Organi$area muncii ec+i&ierilor Conrolul s&aiilor comune Conrolul s&aiilor -e u$ inern Conacul cu rece&ia Conacul cu ser%iciul e+nicProgramarea cur!eniei (n%enareleReglemenea$! &ro6lemele Asigur! 3ormarea lucr!orilorO6iecele uiae nlocuiee gu%ernana general!

    Pre$enaCur!! me$aninul Scara, uile cu geamCur!! scrumierele Cur!! +olul -e &rimireCur!! su6solul ;oc+eele Mru&urile saniare comune )en7eria >-e co6or= i urca? 8esiarele Parcarea Birourile

    C!lc!oria &ri%ee *nreinerea +ainelor clienilor. Ten-ina ese *ns! ca, *n o mai mare m!sur!,

    clienului s! i se o3ere &osi6iliaea -e a4i sais3ace &e con &ro&riu, ne%oi m!rune 9 n camere sun insalae

    &rese &. &analoni, la ni%elul camerei e gu%ernan! sau su&ra%eg+eoare *nr4un +oel mic? *i asum! res&onsa6iliaea*nregului ser%iciu, res&eci% cur!enia, len7eria, &recum i alegerea uni3ormei *nregului &ersonal al +oelului.De al3el, &erce&ia 3unciei re6uie s! 3ie aceea -e s!&=na casei, sau inen-en!. To ea ar re6ui s!coor-one$e aci%iaea s&!l!oriei, ser%iciul -e 6a6V4sier, organi$ea$! *nregisrarea o6iecelor uiae la +oeli alege ornamenele 3lorale -in *nregul +oel. Du&! aran7area a 6lanc, gu%ernana -e ea7 >gu%ernana unic!, *n ca$ul +oelurilor mai mici?, %ae3ecua conrolul 3iec!rei camere, urm!rin- sarea -e cur!enie i 3uncionarea ec+i&amenelor. Too-a!,%eri3ic! &re$ena *n camere a &ro-uselor -e &rimire. Perio-ic, gu%ernana &roce-ea$! la ins&ecia camerelor o %eri3icare mai emeinic! urm!rin-u4se *n-eose6i, sarea &ereilor, &ar-oselelor, insalaiilor i mo6ilierului.

    Cu aces &rile7, se *nocmee un -ocumen scris, *n care *i au originea sarcinile -e reme-iere care re%in-e&aramenului *nreinere >e+nic?.

    #1

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    32/227

    Ggastronomie

    #. Personalul -e&aramenul alimenaie

    #.1 Personalul -in 6uc!!rie n marile +oeluri, ec+i&a 3iec!rei 6uc!!rii ese coor-ona! -e e3ul 6uc!ar >6uc!ar4e3, -e regul!,lucr!or gesionar?. \e3ul 6uc!ar se su6or-onea$! a= -irecorului -e resauran >e3 -e resauran, resauran

    manager? -in &unc -e %e-ere al -isci&linei muncii c= i 6uc!arului4coor-onaor -in &unc -e %e-ereal aci%i!ii 6uc!!riei. Prin urmare, *nr4un mare +oel &oae s! ea6elul "?.

    Ta6elul " unciile s&eci3ice 6uc!!riei, -i3ereniae &e caegorii -e resauraneCa&aciae re-us!Con3or sc!$u

    Ca&aciae me-ieCon3or me-iu

    Ca&aciae s&ori!Con3or *nal

    Ca&aciae mare)ua6elul ? Ta6elul unciile s&eci3ice ser%irii, -i3ereniae &e caegorii -e resaurane

    Ca&aciae re-us!Con3or sc!$u

    Ca&aciae me-ieCon3or me-iu

    Ca&aciae s&ori!Con3or *nal

    Ca&aciae mare)usc+im6?. Ari6uiile unui ma*re-W+oel sun legae -e &rimirea clienilor, insalarea lor la mas!, luarea comen$ii, coor-onarea 3ormaiei -e

    ser%ire. Su6or-onaii -ireci ai celui care ocu&! &osul -e ma*re -W+oel sun e3ii -e rang. iecare e3 -e rangese res&onsa6il al unei &!ri -in salonul -e ser%ire ># " raioane?, *n acelai im& &u=n- s!4i asumeari6uiile unui ma*re - ]+oel. iecare raion 142' locuri, *n me-ie, ese *nca-ra cu un c+elner >os&!ar?. Ei sun *ns!rcinai cue3ecuarea &ro&riu4$is! a ser%iciului la mas!. Un c+elner s&eciali$a *n e3ecuarea ser%iciului la g+eri-on senumee ranaor. Picolii > a7uori -e os&!ari? asis! c+elnerii *n e3ecuarea ser%iciului, oarn! *n &a+are, -e6arasea$!. Somelierul are *n gri7! alegerea i socarea %inurilor >soiuri, &o-gorii, ani -e &ro-ucie?. n salon,somelierul recoman-! i orienea$! alegerea %inurilor -e c!re clieni i o el asigur! e3ecuarea ser%iciului Penru &rimirea clienilor, unele resaurane 3olosesc o 3uncie -e +osess >+oesse?. Room4ser%ice4ul ese e3ecua -e c!re o ec+i&! -e c+elneri -e ea7 care ese -iri7a! -e uncoor-onaor room4ser%ice >room4ser%ice manager?. Acesei ec+i&e ( se al!ur! -is&ecerii, care rece&ionea$! iransmi comen$ile ele3onice ale clienilor. De la ca$ la ca$, ser%irea se e3ecuea$! -e la ni%elul o3iciuluiroom4ser%ice sau -e la secii 6uc!!rie, 6ar -e ser%iciu Ser%iciul seYar-ing -in su6or-inea e34seYar-4ului >e3 secie in%enar? regru&ea$! *n marile+oeluri aci%i!ile -e a&ro%i$ionare, socare i *nreinere a in%enarului -e ser%ire al resauranelor, &recumi cur!enia s&aiilor a3erene alimenaiei. S&!l!orii &o a%ea ari6uii -e arginier, %eselier, s&!l!or ac=muri,uila7e -e 6uc!!rie. Pori%i nomenclaorului -e 3uncii a&lica *n Rom=nia, *naine -e 1/, -in srucura 3ormaiilor -eser%ire 3!ceau &are urm!oarele 3uncii 9

    4 e3 -e uniae >-irecor resauran?4 os&!ar &rinci&al >e3 -e sal!?,4 6arman4 os&!ar,4 munciori necali3icai 9 4 a7uor -e os&!ar 4 gar-ero6ier!4len7ereas! 4 &orar4uier.

    Acualul @omenclaor -e cali3icare &. meseriile i 3unciile -in aci%i!ile +oeliere i -e urism -inRom=nia &re%e-e -enumirile ma*re -W+oel, c+elner, a7uor -e c+elner, ec.

    #.# Personalul 6arurilor

    n ca$ul mai mulor 6aruri care 3uncionea$! *n ca-rul +oelului, se crea$! un &os -e 6arman4coor-onaor, -irec su6or-ona -irecorului -e alimenaie. Barmanul4coor-onaor -iri7ea$! aci%iaea e36armanilor, aceia -in urm! coor-on=n-4 3iecare la ni%elul unui 6ar4 aci%iaea 3ormaiei -e lucru res&eci%e.uncia s&eci3ic! ese aceea -e 6arman. Ser%irea i consumul la e7g+eaua46ar nu e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    34/227

    Ggastronomie

    -eci, &re$ena *n 3ormaia -e lucru a c+elnerilor. Dac! &. salonul -e ser%ire sun &re3erai c+elnerii 6!r6ai,a-esea, *n 6aruri, sun *nca-rae c+elnerie. 8=n$area 6!uurilor *n camer! se reali$ea$! &rin inerme-iul mini6arurilor >3rigi-ere4 6ar? -incamere. Pori%i normelor e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    35/227

    Ggastronomie

    I8"na # s"*)r!a!"a m)n*

    Urmarr"a a$(*ar NTSM s NPSI

    'nstruirea personalului pentru aplicarea normelor de uren

    *ersonalul este instruit asupra aplicrii msurilor de urgencorespunztoare nlturrii situaiilor critice

    @ormele generale -e &roecie a muncii, a&ro6ae &rin legea #11' iulie 200&recum si K.M. @R.1'2"-in 11ocom6rie 200 &enru a&ro6area normelor meo-ologice -e a&licare a &re%e-erilor legii snaaii si securiaiiin munca nr.#1 -in 200 cu&rin- &rinci&ii generale -e &re%enire a acci-enelor -e munca si 6olilor

    &ro3esionale &recum si -ireciile generale -e a&licare a acesora. @ormele au ca sco& eliminarea sau-iminuarea 3acorilor -e risc -e acci-enare sisau *m6olna%ire &ro3esionala ee

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    36/227

    Ggastronomie

    c? -u&! naura cau$elor -irece9 acci-ene mecanice, elecrice, c+imice, ermice, &rin ira-iere saucom6inae

    -? -u&! naura le$iunilor9 conu$ii, &l!gi, *ne&!uri, !ieuri, sri%iri, arsuri, enorse, 3racuri, am&u!ri,inou$in!, aelier? &rin semnecon%enionale a locurilor un-e s4au &ro-us acci-ene *nr4o anumi! &erioa-! -e im& *n sco&ul -eermin!riicau$elor care le4au genera.

    c? M"!&a m&n&8ra%*cons! *n su-ierea e+nologiilor, a ec+i&amenelor i mo6ilierului, a con-iiilor-e me-iu *n sco&ul sa6ilirii locurilor -e munc! &ericuloase i a cau$elor care le4au &ro%oca, *n %e-ereaela6or!rii m!surilor necesare. Ese consi-era! meo-a cea mai e3icien!.)a consaarea s!rii -e &ericol gra% i iminen -e acci-enare se %or lua ime-ia urm!oarele m!suri -e securiae9

    a;o&rirea ec+i&amenului -e munc! isau aci%i!ii;e%acuarea &ersonalului -in $ona &ericuloas!*;anunarea ser%iciilor s&eciali$ae;anunarea con-uc!orilor ierar+ici";eliminarea cau$elor care au con-us la a&ariia s!rii -e &ericol gra% i iminen.

    Anga7aorul re6uie s! sa6ileasc! m!surile -e securiae, in=n- seama -e naura aci%i!ilor, num!rul -e lucr!ori, organi$area eriorial! aaci%i!ii i -e &re$ena alor &ersoane *n a3ara celor im&licae -irec *n &rocesul muncii

    Ins!r)r"a $"rs&na()() s" %a*" -n m& a"*.a!, $"n!r) $r"."nr"a s!)a'(&r $&s(" " n*"n)

    Anga7aorul are urm!oarele o6ligaii9

    s! ia m!surile necesare &enru acor-area &rimului a7uor, singerea incen-iilor i e%acuarealucr!orilor, a-a&ae naurii aci%i!ilor

    m!rimii *nre&rin-erii isau uni!ii, in=n- seama -e ale &ersoane &re$ene

    s! sa6ileasc! leg!urile necesare cu ser%iciile s&eciali$ae, *n-eose6i *n ceea ce &ri%ee &rimula7uor, ser%iciul me-ical -e urgen!, sal%are i &om&ieri.

    #

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    37/227

    Ggastronomie

    s! in3orme$e, c= mai cur=n- &osi6il, oi lucr!orii care sun sau &o 3i e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    38/227

    Ggastronomie

    4 Ciii i *nelegei insruciunile -e 3olosire4 nc+i-ei 6uonul -e &ornire i -e6ranai -e la curen ec+i&amenele ne3olosie4 n%!ai cum se *nreru&e curenul elecric *n ca$ -e urgen!4 E%iai *n-oirea ca6lurilor -e alimenare ale mainilor4 Sa6ilii e-ine regulae -e %eri3icare i -e *nreinere &enru ec+i&amene4 Anunai 3!r! *n=r$iere -e3ecele a&!rue la ec+i&amene4 8eri3icai -ac! &!rile &ericuloase ale mainilor sun &re%!$ue cu -is&o$ii%e -e &roecie, *n s&ecial

    mainile -e !ia +=rie4 Ae$ai ec+i&amenele *n locuri sigure, &e 6irouri sau &e mese.4 Po$iionarea i ae$area ec+i&amenelor s! se 3ac! as3el *nc= s! se &re%in! 6locarea c!ilor -e acces.=4 C(r"a # -m$r"+)rm("4 A3iai un &lan general al 6iroului i al cl!-irii4 Aran7ai mo6ilierul i ec+i&amenele *n locuri sigure4 Asigurai4%! c! oae cori-oarele, sc!rile sun sigure i c! nu au -e&o$iae maeriale in3lama6ile4 Re$er%ai un loc &enru &re&ararea 6!uurilor cal-e -e&are -e &uncul -e lucru.34 Ms)r " $r"."nr" a n*"n(&r

    4 P!srai c!ile -e e%acuare li6ere, &enru a &uea 3i 3olosie *n ca$ -e urgen!4 Asigurai4%! c! ii ce re6uie 3!cu *n ca$ -e incen-iu94 cum se -eclanea$! alarma -e incen-iu 4 cum se 3olosee ec+i&amenul -e singere a incen-iilor4 care ese cea mai scur! cale -e e%acuare i ce ale c!i &o 3i 3olosie -ac! aceasa ese 6loca!.4 3umaul ese &ermis in uniae in locuri s&ecial amena7ae

    4 Asigurai4%! c! maerialele in3lama6ile sun -e&o$iae *n maga$ii %enilae sau *n -ula&uri mealice4 8eri3icai &erio-ic -is&o$ii%ele -e alarm! i e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    39/227

    Ggastronomie

    )a noi *n ar! &roecia muncii ese reglemena! *n Consiuia Rom=niei ca o im&oran! &ro6lem! -esa care anrenea$! &reocu&!ri i r!s&un-eri mulilaerale i la oae ni%elurile -in &area celor careorgani$ea$! i con-uc aci%iaea &ro-uci%!.`1

    Co-ul muncii >)egea nr. 10 -in 2# noiem6rie 12? conine &re%e-eri &ori%i c!rora &roecia munciise %a asigura *nc! -in 3a$a -e &roiecare a o6ieci%elor i -e reali$are a in%esiiilorb, &recum i inro-ucerea-e noi &rocese e+nologice, cores&un$!or ni%elului iinei i e+nicii mo-erne @oile reglemen!ri legale cu

    &ri%ire la &roecia muncii, res&eci% )egea nr. 01 >)egea &roeciei muncii? i normele meo-ologice -ea&licare a aceseia, au *m6og!i acese &re%e-eri.

    De asemenea, ;iniserul ;uncii i Proeciei Sociale *m&reun! cu ;iniserul S!n!!ii ela6orea$!norme &ri%in- &roecia i securiaea muncii, o6ligaorii &e

    *nreaga economie, iar miniserele i -e&aramenele &e ramuri -e aci%iae au o6ligaia -e a ela6ora normes&eci3ice -e &roecie i -e securiae a muncii &enru 3iecare loc -e munc!.

    Un rol im&oran *n asigurarea &roeciei muncii re%ine i conracului coleci% -e munc!, care se *nc+eie*nre uniae i anga7ai, i care consiuie insrumenul 7uri-ic al c!rui sco& cons! *n organi$area su&erioar! a

    muncii i *n g!sirea m!surilor necesare &enru *m6un!!irea coninu! a con-iiilor -e munc! i -e %ia! *nuniae.;o-ul *n care se am&lasea$! i se consruiesc cl!-irile un-e urmea$! s! se -es3!oare aci%i!i

    &ro-uci%e, &roiecarea i insalarea uila7elor i ec+i&amenelor i -oarea lor cu -is&o$ii%e -e &roecie amuncii &recum i insruirea uuror anga7ailor consiuie m!suri e+nico4organi$aorice cu&rinse *n conce&ul-e &roecie. Acese norme e+nice reglemenea$! nu numai con-uia oamenilor i con-iiile &enru o6inereaunui c= mai mare ran-amen cu minim -e e3or i c+eluieli, ci i asigurarea ocroirii s!n!!ii i inegri!iicor&orale.

    (nsruirea lucr!orilorAnga7aorul re6uie s! asigure con-iii &enru ca 3iecare lucr!or s! &rimeasc! o insruire su3icien! i a-ec%a!*n -omeniul securi!ii i s!n!!ii *n munc!, *n s&ecial su6 3orm! -e in3ormaii i insruciuni -e lucru,

    s&eci3ice locului -e munc! i &osului s!u9a? la anga7are

    6? la sc+im6area locului -e munc! sau la rans3erc? la inro-ucerea unui nou ec+i&amen -e munc! sau a unor mo-i3ic!ri ale ec+i&amenului e1? re6uie s! 3ie9a? a-a&a! e%oluiei riscurilor sau a&ariiei unor noi riscuri

    6? &erio-ic! i ori -e c=e ori ese necesar.-nstruirea periodic a personalului pentru nsuirea N)# i N*#- este asigurat conform

    graficului ntocmit anual (nsruirea lucr!orilor *n -omeniul securi!ii i s!n!!ii *n munc! la ni%elul *nre&rin-erii isau al uni!ii se e3ecuea$! *n im&ul &rogramului-e lucru.Perioa-a *n care se -es3!oar! insruirea &re%!$u! la alin. >1? ese consi-era! im& -e munc!.

    (nsruirea lucr!orilor *n -omeniul securi!ii i s!n!!ii *n munc! cu&rin-e # 3a$e9a; insruirea inro-uci%4general!;insruirea la locul -e munc!*;insruirea &erio-ic!.

    )a insruirea &ersonalului *n -omeniul securi!ii i s!n!!ii *n munc! %or 3i 3olosie mi7loace, meo-e i e+nici -e insruire, cum ar 3i9 e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    40/227

    Ggastronomie

    Penru &ersoanele a3lae *n *nre&rin-ere isau uniae cu &ermisiunea anga7aorului, anga7aorul sa6ilee, &rin regulamenul inern sau &rinregulamenul -e organi$are i 3uncionare, reguli &ri%in- insruirea i *nsoirea acesora *n *nre&rin-ere isau uniae.Penru lucr!orii -in *nre&rin-eri isau uni!i -in e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    41/227

    Ggastronomie

    10&re%enire i &roecieser%iciile e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    42/227

    Ggastronomie

    lumin! cores&un$!oare la inrarea *n casa re&ele s! 3ie egale ca -imensiune sc!rile li6ere i *n s&irale necesi! 6alusra-! &e am6ele &!ri uile -in 3aa sc!rilor s! ai6! un &rag minim -e "0 cm&ar-oseala re&elor s! nu 3ie alunecoas! sicla -e la ui s! 3ie incasa6ila

    laurile 3eresrelor s! se -esc+i-! *n!unru 3eresrele care sun la mic! *n!lime -e la &o-ea s! ai6! grila7 &o-eaua s! 3ie -in maerial soli-, i$olan, nealunecos 3eresrele -in camera co&iilor s! nu &oa! 3i -esc+ise -e aceia -ula&urile i me-icamenele s! 3ie *ncuiae iner$ic=n- accesul co&iilor maina -e g!i elecric! s! 3ie &re%!$u! cu lam&! -e conrol ua -e la cu&or s! 3ie &re%!$ua cu geam maina -e s&!la ru3e s! se 3oloseasc! cu ca&ac m=nere &enru susinere *n 6aie i la C s! nu e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    43/227

    Ggastronomie

    In*tuiea la ana/ae

    0) In*tuiea into$ucti- eneal&, a !o*t e!ectuat& la $ata ................

    ti%+ $e ............................. oe, $e c&te ............................

    a-1n$ !unc#ia $e ...............................................................

    Con#inutul in*tuiii .......................................................

    ................................................................................

    Se%n&tua celui Se%n&tua celui cae a Se%n&tua celui cae a -ei!icat

    in*tuit e!ectuat in*tuiea 2n*uiea cunotin#elo

    3) in*tuiea la locul $e %unc&, a !o*t e!ectuat& la $ata ...................

    loc $e %unc&+o*t $e lucu ........................ ti%+ $e ............... oe,

    $e c&te ........................ a-1n$ !unc#ia $e .............................

    Con#inutul in*tuiii .......................................................

    ................................................................................

    Se%n&tua celui Se%n&tua celui cae a Se%n&tua celui cae a -ei!icat

    in*tuit e!ectuat in*tuiea 2n*uiea cunotin#elo

    4) A$%i* la lucu

    Nu%ele i +enu%ele ............................................................

    "unc#ia (e! *ec#ie, atelie, antie etc.) ....................................

    Data i *e%n&tua ..............................................................

    In*tuiea +eio$ic&

    56666666666766666676666666676666666666666666766666666666666666666666666666666668

    9 9 9 9 9 Se%n&tua celui 9

    9 Data 9Duata9Ocu+a#ia9 Mateialul :6666666676666666676666666666666666;

    '#

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    44/227

    Ggastronomie

    9in*tuiii9 (6666666666?666666?66666666?6666666666666666?66666666?66666666?6666666666666666@

    In*tuie +eio$ic& *u+li%enta&

    56666666666766666676666666676666666666666666766666666666666666666666666666666668

    9 9 9 9 9 Se%n&tua celui 9

    9 Data 9Duata9Ocu+a#ia9 Mateialul :6666666676666666676666666666666666;

    9e!ectu&ii9 (6666666666?666666?66666666?6666666666666666?66666666?66666666?6666666666666666@

    Re'ultatele te*t&ilo

    56666666666766666666666666666666666666666666766666666666667666666666666666666668

    9 Data 9 Mateialul ea%inat 9 Cali!icati- 9 Ea%inato 9

    :6666666666=66666666666666666666666666666666=6666666666666=66666666666666666666;

    :6666666666=66666666666666666666666666666666=6666666666666=66666666666666666666;

    ''

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    45/227

    Ggastronomie

    >6666666666?66666666666666666666666666666666?6666666666666?66666666666666666666@

    Acci$ente $e %unc& *au 2%Boln&-ii +o!e*ionale *u!eite

    56666666666666667666666666666666666667666666666666666666666666666676666666666668

    9Data +o$uceii9Diano*ticul %e$ical9N. i $ata P $e cecetae 9 N. 'ile 9

    9 e-eni%entului 9 9 a e-eni%entului 9 ITM 9

    :666666666666666=66666666666666666666=6666666666666666666666666666=666666666666;

    :666666666666666=66666666666666666666=6666666666666666666666666666=666666666666;

    >666666666666666?66666666666666666666?6666666666666666666666666666?666666666666@

    Sanc#iuni a+licate

    +entu nee*+ectaea ele%ent&ilo $e *ecuitate i *&n&tate 2n %unc&

    56666666666666666666666676666666666666666666666666666676666666666666666666666668

    9 ABateea *&-1it& 9 Sanc#iunea a$%ini*tati-& 9 N. i $ata $eci'iei 9

    :66666666666666666666666=66666666666666666666666666666=666666666666666666666666;

    :66666666666666666666666=66666666666666666666666666666=666666666666666666666666;

    >66666666666666666666666?66666666666666666666666666666?666666666666666666666666@

    CONTROL MEDICAL PERIODIC

    56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668

    9 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 99 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 9

    9......................................99......................................9

    9......................................99......................................9

    9......................................99......................................9

    9 99 9

    9Se%n&tua i Data 99Se%n&tua i Data 9

    9+aa!a %e$icului -i'ei 99+aa!a %e$icului -i'ei 9

    '"

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    46/227

    Ggastronomie

    9$e %e$icina %uncii 99$e %e$icina %uncii 9

    >66666666666666666666666666666666666666@>66666666666666666666666666666666666666@

    56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668

    9 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 99 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 9

    9......................................99......................................9

    9......................................99......................................9

    9......................................99......................................9

    9 99 9

    9Se%n&tua i Data 99Se%n&tua i Data 9

    9+aa!a %e$icului -i'ei 99+aa!a %e$icului -i'ei 9

    9$e %e$icina %uncii 99$e %e$icina %uncii 9

    >66666666666666666666666666666666666666@>66666666666666666666666666666666666666@

    56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668

    9 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 99 OB*e-a#ii $e *+ecialitate 9

    9......................................99......................................9

    9......................................99......................................9

    9......................................99......................................9

    9 99 9

    9Se%n&tua i Data 99Se%n&tua i Data 9

    9+aa!a %e$icului -i'ei 99+aa!a %e$icului -i'ei 9

    9$e %e$icina %uncii 99$e %e$icina %uncii 9

    >66666666666666666666666666666666666666@>66666666666666666666666666666666666666@

    TESTAREA PSIOLOGIC PERIODIC

    56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668

    9 A+t +*i

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    47/227

    Ggastronomie

    9 Se%n&tua Data 99 Se%n&tua Data 9

    9+*i66666666666666666666666666666666666666@

    56666666666666666666666666666666666666685666666666666666666666666666666666666668

    9 A+t +*i

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    48/227

    Ggastronomie

    oranismele vii procur, pretesc, consum i metabolizeaz !rana pentru a

    realiza stabilitatea i dezvoltarea lor.

    !limentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai sus dar

    este diferit i mai evoluat dec&t a altor vieuitoare. 5 alimentaie ec!ilibrat

    furnizeaz cantiti corespunztoare de nutrieni pentru enerie, cretere,

    ntreinerea i relarea proceselor metabolice. n concordan cu sntatea

    oranismului, acesta trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni n

    alimente, fr e)cese sau lipsuri.

    ntr%o definiie foarte eneral, alimentele sunt produse naturale, preparate

    industrial, pe care oamenii le consum pentru %ransau pentru plcerealor.ermenii 6!ran7 i cuplul 6plcere%savoare7 definesc dou caliti fundamentale

    ale alimentelor$ valoarea nutritivi proprietile organoleptice.

    Substanele c!imice cu aport eneretic sunt bine cunoscute i caracterizate ca

    structur c!imic, funcie bioc!imic i fizioloic i, deci, li se poate aprecia valoarea

    nutritiv. Substanele caloriene sunt limitate la protide, lipidei glucide. /sociind

    acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii rai i aminoacizii eseniali,alturi de substanele minerale, rezult tabloul eneral al componentelor ce dau

    valoarea nutritiv a alimentelor. -e baza datelor de compoziie, se fac evaluri

    calitative i cantitative asupra valorii nutritive a produselor aroalimentare i a

    alimentelor ce nu implic reimuri te!noloice severe.

    /precierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de

    c!imie i tiinele complementare, pentru a prevedea ec!ivalentul eneretic,inocuitatea, conservabilitatea i cile posibile de transformare c!imic, bioc!imic i

    microbioloic a lor.

    8el de al doilea termen,proprietile organoleptice, apare ca efect al contactului

    nemi"locit dintre aliment i oranele senzoriale ale consumatorului9 de aceea este mai

    reu de ncadrat n tipare de control i standardizare. /ceste proprieti se refer, n

    principal, la aspect miros gust culoare limpiditate consisten i altele.'ntensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea oranelor de

    sim, de profesie, de starea fizic i fizioloic a consumatorului, dar, mai ales, de

    '/

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    49/227

    Ggastronomie

    tradiiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i

    adaosuri.

    /spectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se releaz uor prin

    mi"loace te!noloice cum ar fi$ colorare, te)turare, ornare, lazurare, confiere,

    e)pandare, cristalizare etc. 8ile i mi"loacele pentru realizarea acestor deziderate

    sunt numeroase i asupra lor se va reveni pe parcurs. n afara colorrii artificiale cu

    colorani compatibili, tratamentele termice, !idrotermice, c!imice, microbioloice i

    altele pot conferi produselor culori repulsive de inapeten. eci, culoarea alimentelor

    nu este o proprietate banal, ci una intrinsec.

    n conferirea calitilor oranoleptice, n eneral, i a celor de ust i arom, n

    special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri te!noloici a cror

    intercone)iune rm&ne, adesea, necunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real

    fundamentare.Sub acest aspect, c!imia alimentelor este profund implicat n descifrarea

    codurilor care particularizeaz anumite preparate :multe dintre ele tradiionale i

    foarte apreciate;, pentru stabilirea cilor de conservare i diversificare sortimental a

    produselor.

    8ercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n aprecierea

    alimentelor nu "oac dec&t un rol psi!oloic. a omul primitiv i la animale, ele "ucaurol funcional leat direct de stimularea i n special de satisfacerea necesitilor

    nutriionale. a omul modern, datorit scderii apetitului n corelaie cu stresul

    societii ultrate!noloizate i concureniale, savoarea produselor alimentare devine

    determinant. Ea depinde de un comple) de factori n care caracterul subiectiv de

    areabil sau dezareabil are semnificaie simbolic sau afectiv. 5rientarea spre

    aromat sau picant se datoreaz unor factori psi!oloici ce au la baz tendina delimitare a dezec!ilibrelor ce se resimt din ce n ce mai puternic n condiiile frustrante

    ale civilizaiei actuale. e aceea omul modern mn&nc mai mult pentru a se

    destinde dec&t pentru a se !rni n sensul strict al cuv&ntului.

    '

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    50/227

    Ggastronomie

    otodat s%a dovedit c ma"oritatea oamenilor sunt mai puin sensibili la ust i

    arom, adic distin mai reu diferenele de nuan. /cetia prefer alimentele

    picante sau mai puternic aromate. 8apacitatea lor de a percepe senzaii olfacto%

    ustative se estompeaz din ce n ce mai mult datorit unor factori interni, afectivi

    :tensiune nervoas, stres, dezec!ilibre afective, etc;, sau e)terni :abuz de iarete,

    medicamente, drouri, poluarea mediului, etc;. in aceste motive, preocuparea

    pentru asiurarea securitii alimentare determin o nou orientare, care s permit

    realizarea dezideratului fundamental$ o via sntoas i perfect ec%ili&rat.

    -e l&n valoarea nutritiv, aroma i ustul plcut sau savoarea, aprecierea

    alimentelor se face i dup valoarea de ntre&uinare, de care depinde simplitatea irapiditatea celei mai potrivite preparri. /semenea produse, cunoscute drept

    2convenience food, sunt e)trem de variate, ncep&nd de la produsele 6instant7

    :redizolvare sau redispersare spontan; i termin&nd cu alimentele comple)e ata

    preparate, care necesit o reformulare simpl i areabil dup ust i ocazie.

    atorit comple)itii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile,

    dorite i nedorite, este foarte mare. /stfel, numai la tratamentul termic i !idrotermical materiilor prime, datorit reaciei de tip

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    51/227

    Ggastronomie

    rasarea unor linii directoare precise n acest ultim domeniu este anevoioas

    datorit prezenei simultane a numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori,

    iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de reulatori de potenial redo) i*sau de p=

    etc. -entru descifrarea mecanismelor i aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la

    sisteme model, la modelare matematici la predicia parametrilor de procesare.

    #ezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului n toate

    treptele te!noloiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i

    radul n care procesele benefice se resesc n aceasta. Este lesne de neles c

    aceste modelri caut. n eal msur, i evitarea contaminrii alimentelor cu orice

    component care i%ar afecta inocuitatea i calitile impuse prin definiia de mai sus.Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor

    stabile remanente care trebuie s particularizeze fiecare tip de aliment. e cele mai

    multe ori, rupe mari de substane stabile, rezultate din prelucrarea te!noloic a

    produselor aroalimentare sunt comune unei ame lari de alimente. n acest sens

    este suficient s amintim prezena, pe l&n componentele nutritive eseniale, a

    de)trinelor, olio% i monoza!aridelor, a produselor mbrunrii neenzimatice, acizilororanici, combinaiilor carbonilice, a compuilor !eterociclici etc.

    8ele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai nainte, urmrite sistematic n

    te!noloie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai

    moderne, nu pot fi separate de eficiena economic a produciei de alimente. /stfel

    c, triada producie%calitate%consum :pia; se resete permanent sub incidena

    factorilor economici care releaz i diri"eaz sensul aciunilor concrete pentrusatisfacerea tuturor cerinelor i usturilor consumatorilor.

    n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale din ri industrializate ca

    S0/, >aponia, (rana, ?ermania,

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    52/227

    Ggastronomie

    deoarece, n rile avansate, circa A%BC D din produsul naional brut se c!eltuiete

    pentru sntate.

    8ercetarea unor procese c!imice pe sisteme model, cu implicaiile lor n

    te!noloie, procese cum sunt de e)emplu$ pero)idarea lipidelor, deradarea Strecer

    a aminoacizilor sau reaciile dintre za!aruri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete

    c ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare i la conservarea

    alimentelor, ci i n oranismul omului. eci, alimentul este un produs 6viu7$ se

    formeaz, se matureaz pentru mbuntirea i ec!ilibrarea calitilor oranoleptice,

    se conserv sau poate s se deradeze. 5ranismul uman s%a obinuit s accepte

    numai produsele alimentare bine ec!ilibrate n componentele nutriionale de strictnecesitate. 8unoaterea acestui ec!ilibru dintre componentele nutritive, evoluia sa

    pe flu)ul te!noloic p&n la produsul finit maturat cu o not calitativ ma)im

    posibil, nu mai este doar o 6art7 a specialistului n producerea alimentelor, ci o

    tiin.

    5 particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei i a

    producerii alimentelor este aceea c presupune prezentarea i prelucrareaarmonioas a unui ansamblu comple) de cunotine din domeniile c!imiei enerale i

    anoranice, c!imiei fizice i coloidale, i a domeniilor nrudite$ bioc!imia, nutriia,

    to)icoloia, microbioloia etc., precum i implicaiile acestora n diverse te!noloii de

    fabricare a produselor alimentare.

    TERMENI CULINARI

    ! al&i4 a ine unele preparate sau leume n ap rece sau soluii special

    pretite cu acid citric :lm&ie; .a. pentru albirea acestora.

    !parel 4 o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii

    preparat din ou, lapte, za!r, unt i aromatizani :vanilie, esen de rom etc.; .

    ! asezona 4 a introduce diverse inrediente ntr%o m&ncare.

    !spic4 anumite elatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau

    v&nat asociat cu zarzavat la fierbere.

    !velin 4 dFcor realizat cu priul n form special.

    "2

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    53/227

    Ggastronomie

    4ain5marie 4 sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n

    vederea servirii, ntr%un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte.

    Servete, de asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.

    4ai 4 o compoziie pretit din leume, condimente, vin i oet pentru

    marinare.

    4arot4 un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor,

    alunelor etc.

    ! &arota "a mbrca unele torturi i pr"ituri pe marine i pe suprafa cu

    abrot :produse macinate 4nuci, alune, biscuii etc;.

    4eteal " za!r fiert p&n la starea v&scoas, tras n fire subiri cu a"utorulunei furculie sau a unei lopele din lemn.

    4ol 4 recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea

    preparatelor lic!ide calde pentru servirea lor.

    4orfe4 o perie mare din pr de porc cu a"utorul creia se cur mesele de

    diferite resturi :za!r pudr, fin etc.;

    4radt 4 amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentruanumite umpluturi.

    4ulion 4 zeam de carne concentrat.

    ! &arda4 a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne

    pentru fript.

    ! &lana4 a elimina s&nele din carne :a albi; prin inerea acesteia n ap

    cldu.! &reza 4 a frie unele produse, nbuit.

    6aramel 4 o soluie de za!r ars.

    ! carameliza 4 a topi za!rul p&n capt culoarea auriu 4 rocat, fr a se

    arde.

    6aen 4 condiment asemntor boielei de ardei iute alben.

    6aserol 4 recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servireacompoturilor.

    ! cli 4 a frie fr s se rumeneasc fin, leume etc.

    "#

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    54/227

    Ggastronomie

    ! coace4 a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor

    ncins.

    6oc pentru foitaj 4 coc obinut din fin, ap, unt sau mararin luate n

    cantiti eale.

    6ompotier 4 recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form

    semisferic, folosit la servirea compoturilor.

    ! condimenta 4 a da ust m&ncrii prin aduarea de condimente :piper,

    cimbru .a.;.

    6rutoane 4 buci de p&ine sau cozonac, tiate ptrat, triun!iular sau

    dreptun!iular.6urr7 4 condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.

    6apse4 cutii dreptun!iulare din plastic sau din lemn, n care se transport

    anumite produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie.

    6%enele 4 lute mici pentru sup.

    ! confia 4 a prelucra fructele cu za!r pentru conservare.! crema % a amesteca o compoziie p&n ce devine alifioas.

    ! decora 4 a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou,

    maionez, unt, leume, verdeuri etc.

    ! dezosa 4 a separa carnea de pe oase nainte sau dup pretire.

    ! degresa4 a scoate rsimea din unele preparate cu a"utorul unei linuri mai

    mari sau cu erveele de !&rtie.'ui4 o form conic din material plastic sau din tabl de ino), cu a"utorul

    creia se pot decora anumite preparate.

    ! de&arasa4 a se face ordine la locul de munc unde s%au lucrat anumite

    produse.

    1scalop 4 o bucat de carne de v&nat, de pulp de porc sau de vac,

    tranat, btut cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat iservit cu arnitura adecvat.

    ! fezanda 4 a ine unele crnuri la rece pentru frezire.

    ! frige 4 a preti un anumit preparat la cuptor, la tiaie sau la rtar.

    "'

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    55/227

    Ggastronomie

    ! finisa 4 a face ultimele pretiri unui preparat ce urmeaz a se servi.

    8ond 4 sosul de fond pretit din oase sfr&mate.

    ! gelatina 4 a lea unele alimente cu elatin sau cu unele substane

    elatinoase :zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.;.

    ! gratina 4 a rumeni preparatele la cuptor.

    ! glasa 4 a mbrca unele preparate cu aspic sau cu lazur.

    ! grila 4 a topi za!rul p&n ce acesta capt o culoare alben.

    ! garnisi 4 a decora unele pr"ituri i torturi.

    ! mpac%eta 4 a nveli unele preparate sub diferite forme.

    ! mpna 4 a introduce n masa unor produse :de obicei carne; buci deleume, costi afumat sau alte produse.

    ! mpesmeta 4 a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care

    se obin toate preparatele panF.

    ! n&ui4 procedeu termic care const n nclzirea rsimii cu ap, ntr%un

    vas acoperit cu capac, n care se adau diferite materii prime :leume, carne

    .a.;.9ulien 4 tietur subire :ca fidelua; din leume sau zarzavaturi.

    ! tia : la julienne4 a tia leumele n f&ii foarte subiri.

    9iu 4 sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost deresat.

    ;egumier 4 recipient din porelan, alpaca arintat sau arint, pentru

    prezentarea preparatelor din leume.

    ! lega un sos4 a nroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece:cu fecul; sau unt i fin amestecate.

    ! limpezi 4 a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu a"utorul albuului

    de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de !ea.

    ;iezon 4 un sos pretit pentru Ga da fa7 la unele m&ncruri.

    ;u 4 polonic mic, cu a"utorul cruia se trec preparatele lic!ide din supier nfarfurie sau se toarn o compoziie :de cltite;.

    ! marina 4 a ine diferite crnuri, n special v&nat, n bai.

    ! masca 4 a acoperi cu diferite arnituri petele, carnea, v&natul etc.

    ""

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    56/227

    Ggastronomie

    armit 4 un vas n care se pretete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.

    ! macera 4 a condimenta carnea pentru fripturi, c!ebab etc.

    ! monta4 a aeza c&t mai estetic componentele unui produs sau preparat pe

    diferite suporturi.

    ! napa 4 a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit

    preparat.

    ! nivela 4 a uniformiza suprafaa unei compoziii.

    ! opri 4 a pune un produs n ap clocotit, ls&ndu%se c&teva minute :durata

    c&t se las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat;.

    ! orna 4 a nfrumusea i aran"a preparatele c&t mai estetic, cu maionez, cufric, crem, cu a"utorul poului prevzut cu pri.

    *an

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    57/227

    Ggastronomie

    ! rumeni4 a frie un preparat p&n ce devine roiatic :se rumenete; sau

    lbui.

    ! reduce sosul4 a lsa sosul pe marinea mainii de tit p&n ce acesta

    scade.

    #alatier4 recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit

    la servirea salatelor.

    #inie4 un vas confecionat din tabl ino), de form rotund dar cu un fund

    concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.

    #istr4 unealt asemntoare paclului cu lam de ino) lat i cu m&ner din

    plastic sau lemn.! sota 4 a preti unele preparate n puin rsime i ap fr a se rumeni.

    >er&etier 4 vas special n care se pstreaz n!eata.

    >pri % o form conic din plastic, aluminiu sau tabl ino) care are la capt o

    desc!iztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se

    folosete pentru ornare sau decorare.

    ! spuma 4 a ndeprta spuma de la fierberea supei.! stropi 4 a pune sos sau "iu peste friptur, n timpul frierii.

    ! tapeta 4 a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, leume etc.

    ! ta&la 4 a amesteca za!rul fiert p&n ce se omoenizeaz i se albete.

    ! tia petiori 4 a tia ceapa n f&ii subiri.

    )am&al 4 recipient din alpaca arintat, folosit pentru prepararea, prezentarea iservirea sufleurilor i altor preparate.

    ! trage 4 a cli puin la foc unele produse.

    ! trampa 4 a nsiropa unele preparate de cofetrie.

    ! trana % a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc.

    ! tura :sau a tura coca; 4 a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii

    foita"ului.)urnedou 4 preparat culinar din muc!i de vac.

    "

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    58/227

    Ggastronomie

    #e termin m=ncarea4 e)presie care se refer la ultimele amestecuri pentru

    ust cu restul elementelor din reet :este sinonim cu Ga dree supa sau

    borul7; c&nd m&ncarea este ata.

    !limentul 5 factor esenial al vieii sau factor de risc

    0rice organism viu inclusiv organismul uman este str=ns legat de mediul su

    nconjurtor printr5un permanent sc%im& de su&stane. !lturi de aer i ap alimentele

    constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea su&stanelor necesare desfurrii n

    &une condiii a tuturor proceselor vitale. 8actorii nutritivi din alimente au o serie de roluri

    importante ca$

    4 rol eneretic prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital?

    4 rol plastic prin asigurarea sintezei su&stanelor proprii organismului i rennoirea

    continu a acestora?

    4 rol catalitic prin favorizarea desfurrii normale a proceselor &iologice care se petrec

    n organism.

    )re&uie s existe ntotdeauna un ec%ili&ru ntre nevoile organismului uman n factori

    nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate ec%ili&ru care se refer at=t la

    cantitatea de nutrieni asigurat organismului prin alimente c=t i la calitatea acestora. 0rice

    dezec%ili&ru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate

    sau n timp asupra strii de sntate.

    0mul spre deose&ire de animale inger %rana dup o preala&il pregtire sau

    preparare operaii menite s confere alimentului unele proprieti pozitive suplimentare ca$

    digesti&ilitate crescut proprieti senzoriale plcute inactivarea unor ageni patogeni sau a

    unor factori antinutritivi. !ceast prelucrare se face direct de ctre consumator dup

    anumite reguli sau este realizat industrial su& form de preparate alimentare finite sau

    semifinite.

    *rocesarea alimentului +indiferent de natura acestuia, include operaiuni mecanice

    +tranare sortare curire de impuriti inclusiv splare fragmentare presare malaxareemulsionare etc., i tratamente termice care merg de la nclzire la flacr direct sau

    indirect la nclzire cu radiaii infraroii cureni de nalt frecven fier&ere n vapori cu sau

    fr presiune.

    "/

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    59/227

    Ggastronomie

    !deseori prelucrarea alimentelor include operaiuni c%imice care presupun

    tratamente culinare simple +imersare n soluii acide sau n soluii alcaline, sau extracii

    industriale complexe cu solveni +uleiuri, %idrolize c%imice i enzimatice pariale sau totale

    tratamente speciale cu aditivi c%imici.!ceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice pentru consumator

    ele %idrolizeaz de exemplu esutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereii celulei

    vegetale facilit=nd nu numai masticaia dar i digestia. !ciunea coagulant a cldurii

    determin formarea unor cruste la suprafaa alimentelor &ogate n proteine micor=nd

    pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. !midonul %idrolizeaz la fier&ere trec=nd n

    compui dextrinici cu gust i digestie ameliorate. 0 parte din ap se pierde iar glucidele cu

    molecul mic sau o pare din proteine se descompun form=nd compui de arom care

    stimuleaz secreia clor%idropeptidic a tu&ului digestiv amelior=nd astfel a&sor&ia.

    *rocesarea culinar sau industrial asigur de asemenea n majoritatea cazurilor

    inactivarea unor su&stane antinutritive +antitriptaze antitiroidiene antivitamine etc.,

    precum i a microorganismelor reduc=nd riscul transmiterii &olilor infecioase sau

    parazitare.

    6u toate acestea procesare alimentelor prezint i inconveniente determinate nu

    numai de realizarea unor produse foarte atrgtoare care foreaz preferinele

    consumatorului conduc=ndu5l la a&ateri de la alimentaia raional ci i de apariia

    degradrilor pierderilor i inactivrilor de factori nutritivi.

    n timpul procesrii pot apare o serie de compui nocivi sau impurificri c%imice ale

    alimentelor care ncarc considera&il &alastul &iologic al acestuia. 'e aceea cunoaterea

    cilor de insalu&rizare este important pentru asigurarea com&aterii i prevenirii acestui

    fenomen.

    n trecut termenul 2siguran alimentar a fost legat de su&stanele c%imice din

    alimente n timp de igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vederemicro&iologic.

    uli ani consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mai mare

    siguranei din punct de vedere c%imic n comparaie cu potenialului %azard micro&iologic.

    #igurana alimentar include acum i prevenirea m&olnvirii oamenilor din cauza

    microorganismelor. *entru a putea fi consumat produsul alimentar tre&uie s fie salubru sau

    altfel spus s fie asigurat inocuitatea acestuia care prin definiie este nsuirea unui produs

    de a fi siurpentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru sntatea uman.icroorganismele sunt rsp=ndite pretutindeni n natur unde joac un rol &iologic

    esenial n desfurarea a numeroase fenomene. !stfel microorganismele sunt cele care

    "

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    60/227

    Ggastronomie

    realizeaz ameliorarea fertilitii solului ca i transformarea materialelor organice vegetale i

    animale prin procese de putrefacie sau fermentaie.

    Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale n

    special n procesele te%nologie din industria alimentar +vin &ere lapte p=ine carnelegume i fructe,. Unele dintre ele ca &acteriile lactice sunt denumite pro&iotice datorit

    efectului &enefic asupra sntii organismului prin in%i&area microorganismelor care pot

    provoca m&olnviri.

    Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit. Unele dei nu se

    pot dezvolta n alimente pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale

    organismului uman? altele gsind condiii favora&ile de dezvoltare c%iar n cazul unui

    numr iniial redus se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat.

    *entru acest motiv fenomenul alterrii alimentelor constituie principala cauz a unor

    pagu&e determinate de dezvoltarea microorganismelor. !limentele pot fi contaminate i cu

    germeni patogeni i n aceast situaie ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor

    &oli.

    *revenirea acestor &oli depinde de aciunile luate n toate stadiile produciei

    alimentelor procesrii i consumrii lor.

    #trategiile pentru asigurarea siguranei micro&iologice sunt radical diferite fa de cele

    care asigur sigurana c%imic deoarece sigurana micro&iologic este influenat de modul

    de preparare i de conservare. m&olnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin

    meninerea igienei n procesul de producie al alimentelor i n manipularea lor.

    'atorit complexitii compoziionale a posi&ilitilor de contaminare &iologice

    c%imice c=t i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii

    condiionrii stocrii desfacerii sau c%iar consumului alimentul este expus riscului de

    alterare degradare impurificare i insalu&rizare.

    *rin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific proprietileorganoleptice i c%iar nutritive do&=ndind eventual proprieti nocive +dei nu o&ligatoriu,.

    *rin impurificare se definete de o&icei numai cazul particular al apariiei unor

    compui strini de natura alimentului indiferent dac este vor&a de ageni &iologici sau

    c%imici. -mpurificarea este foarte frecvent pe toate etapele procesului de producie de la

    materia prim i p=n la consumator + exemple$ urme de pesticide n materia prim formarea

    acrilamidei din amidon si aminoacizi la temperaturi nalte cum ar fi la o&inerea c%ipsurilor i

    cerealelor expandate impurificarea cu patogeni la depozitarea produselor,..*rin deradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din proprietile sale

    nutritive fr s piard o&ligatoriu din nsuirile organoleptice. !stfel adeseori unul sau mai

    muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice deci fr ca acest proces s fie

    0

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    61/227

    Ggastronomie

    sesizat de consumator +dei valoarea alimentului scade,. 8enomenul de degradare este

    important prin frecvena cresc=nd consecin a nmulirii prelucrrilor pe care le suport

    alimentele sau nerespectarea reetei de preparare. 1xemplele ilustrative sunt numeroase.

    )ratamentele c%imice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele6 4 ! i 1 +uor oxida&ile,. !ceste pierderi pot atinge @A5BAC +la temperaturi de prelucrare

    de DAA5DEAo6, n cazul vitaminei 6 i de 3E5EAC pentru vitaminele complexului 4.

    Renclzirea pstrarea m=ncrurilor la cald +plita cald a autoservirilor, mrirea pF5ului

    +prin adaos de &icar&onat de sodiu pentru facilitarea fier&erii, prezena urmelor de metale

    grele accentueaz aceste pierderi. 6ldura poate de asemenea determina cuplarea unor

    aminoacizi eseniali +lizin arginin etc., cu compui av=nd grupe funcionale car&onilice

    +za%aruri, form=nd compleci inactivi &iologic +reacii aillard,. *ierderi i degradri pot

    aprea prin solu&ilizarea unor factori nutritivi. n acest fel pot fi afectai i compuii

    termosta&ili ca$ sruri minerale sau alte trofine calorigen solu&ile. !ceste pierderi sunt

    accentuate prin splarea alimentelor fragmentate pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei

    apoase sau saramurilor.

    *rin insalubrizarese nelege de fapt transformarea alimentului ntr5un produs nociv

    pentru organism. -nsalu&rizarea la r=ndul ei nu presupune numaidec=t coexistena celorlalte

    modificri +alterare degradare impurificare, dei n mod practic aceast asociere se

    nt=lnete frecvent. !stfel un aliment poate fi insalu&rizat prin contaminare micro&iologic

    sau c%imic fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat.

    Un aliment tre&uie s fie %rnitor +aspectul nutritiv, salu&ru +aspectul sanitar, i

    atrgtor i plcut +aspectul afectiv,.

    6a o consecin a perioadei actuale s5au mrit posi&ilitile de contaminare a

    alimentelor i deci i riscurile de alterare a produselor i de m&olnvire a consumatorilor?

    prevenirea i com&aterea acestora necesit aplicare unor msuri riguroase de iien de la

    materia prim i p=n n momentul consumului.6ondiiile igienice n care tre&uie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor

    prime precum i prelucrarea industrial depozitarea i desfacerea alimentelor sunt

    reglementate prin acte normative.

    n urma consumului de alimente accidental se pot produce m&olnviri datorate n

    cele mai multe cazuri ingerrii de su&stane toxice a de exemplu$

    4 indigestie prin consum n exces?

    4 toleran sau sensi&ilitate +anafilaxie anticorpi,?4 toxine din alge +dinoflagelate saxitoxina,?

    4 intoxicaii cu metale +!s #e *& .a.,?

    4 su&stane c%imice din lucrri agricole i gospodrie +insecticide pesticide sod,?

    1

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    62/227

    Ggastronomie

    4 zootoxine +se pot acumula n alimente marine,?

    4 su&stane produse de protozoare ce dau &oli +dizenterie ami&ian gastroenterite,?

    4 infestare cu %elmini nematode +teniaz tric%inoz,?

    4 infecii micro&iene +&acterii i fungi patogeni,?4 intoxicaii +prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine &acteriene i

    fungice,.

    @/HEE ?/S#5+5as&ec, miros, gus, consisen!?. Aces &rim conac con-uce, &rin inerme-iul rece&orilor, la

    a&ariia sen$aiilor &l!cue sau ne&l!cue.

    Pilgrim ilusrea$! mo-elul com&onenelor care in3luenea$! acce&area alimenelor i care

    inclu-e 3i$iologia, sen$aiile i aiu-inile. (ner-e&en-ena relaiilor -inre acese com&onene consiuie

    una -in &ro6lemele eseniale *n e3ig. 1?.

    ACCEPTAREA ALIMENTULUI

    PERCEPIE

    B.B.B.B.B ('H'55?'E SE+H/I'E /'0'+E

    B.B.B.B.2 :interior;

    :e)terior;B.B.B.B.3 (5/

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    63/227

    Ggastronomie

    D.D.D.G 8-/. D. 0'1;U; 60*0N1N)1;0R 6!R1 -N8;U1NH1!IJ !661*)!R1!

    !;-1N)1;0R

    ?astronomia molecular este o tiin mai nou aprut care face legtura dintre c%imie iprepararea culinar ajut=nd pe de o parte buctarul s gteasc pe &aza unor principii

    tiinifice i pe de alt parte chimitii s a&ordeze n mod pragmatic experimentele din

    la&orator i s fac legtura direct cu ce se nt=mpl n &uctrie.

    C8.8C59.I*5ICI69 *97:;.I869 869 P.;+

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    64/227

    Ggastronomie

    (n3ormaiile re3erioare la cali!ile sen$oriale ale &ro-uselor alimenare sun culese &rin inerme-iul

    unui sisem com&le

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    65/227

    Ggastronomie

    Anali$aorul se &une *n 3unciune numai aunci c=n- simulul are o anumi! inensiae ce

    -e&!ee &ragul e

  • 7/24/2019 Bucatar -Suport de Curs

    66/227

    Ggastronomie

    - gusturi derivate sau mixte -aorae amesecurilor -e su6sane cu gus -e 6a$!.

    enomenele care intervin n formarea sen#a6iilor %ustative s" r"%"r (a :

    - postsenzaie, care se mani3es! &rin coninuarea sen$aiei gusai%e i -u&! ce simulul nu mai

    acionea$! asu&ra rece&orului. Penru a *nl!ura aces 3enomen ese necesar! o &au$! su3icien -emare *nre -ou! -egus!ri &enru a se elimina in3luenarea noilor sen$aii -e c!re cele &rece-ene

    - contrastul succesiv ese un 3enomen ce se mani3es! aunci c=n- se -egus! succesi% simuli

    -i3erii i are -re& consecin! accenuarea sen$aiei -e gus a simulului &rece-en. De eaci-ul ciric ese -eose6i -e acru -ac! se -egus! -u&! $a+!r?. enomenul -e conras *i g!see

    a&licaia *n asocierea c