Curs Nr. 8 Bucatar

22
CURS NR. 8 (Bucatar) 1. PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucătărie, care se pot servi în momente diferite ale zilei, la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Rol, importanţă completează valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple(zaharoză, glucoza, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână şi frişca, săruri minerale şi vitamine în proporţie mare din fructe, servite la sfârşitul mesei dau senzaţia de saţietate; datorită gustului dulce, plăcut pe care îl au şi aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate în unele diete; conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului; Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate fiind redate în Fig. 1. Preparate culinare servite ca desert Rol, importanță Clasificare Tehnologii generale de obținere (materii prime și adaosuri, prelucrare primară și termică, echipament tehnologic necesar preparării, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare) Tehnologii specifice diferitelor sortimente Analiza calității Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase Dulciuri de bucătărie pe bază de ou și lapte Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziții Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe

description

Curs Nr. 8 Bucatar

Transcript of Curs Nr. 8 Bucatar

  • CURS NR. 8 (Bucatar)

    1. PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT

    Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de buctrie, care se pot servi n momente diferite ale zilei, la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.

    Rol, importan completeaz valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un

    plus de glucide att simple(zaharoz, glucoza, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn i frica, sruri minerale i vitamine n proporie mare din fructe, servite la sfritul mesei dau senzaia de saietate; datorit gustului dulce, plcut pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de

    buctrie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate n unele diete;

    coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului;

    Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate fiind

    redate n Fig. 1.

    Preparate culinare servite ca desert

    Rol, importan Clasificare Tehnologii generale de obinere (materii

    prime i adaosuri, prelucrare primar i termic, echipament tehnologic necesar preparrii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente

    Analiza calitii

    Dulciuri de buctrie pe baz de

    finoase

    Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte

    Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii

    Dulciuri de buctrie pe baz de fructe

  • Fig. 1. Clasificarea dulciurilor de buctrie

    Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de buctrie sunt necesare: castroane, oale de diferite

    capaciti, tel, mixer, chipcea, cznel de buctrie, merdenea, cuite, cuptorul, bolurile, salatiere, compotiere, cupe, platouri, main de gtit, cuptor, efrigerator.

    1.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase

    Materii prime Zahr, lapte, ou, crupe sau paste finoase, grsimi, brnzeturi, arome, fructe diferite.

    Echipament tehnologic Pentru obinerea i prezentarea preparatelor servite ca desert se folosete urmtorul

    echipament tehnologic: castroane i vase de diferite capaciti, oale, tel, mixer, chipcea, cznel de buctrie, merdenea, cuite, cuptorul, boiurile, gratenuri, plit, cupe, boluri, main de gtit, tvi, gratenuri, robot de buctrie etc.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente a) Orez a la rousse: orezul, dup prelucrarea primar se fierbe n lapte, se adaug

    zahrul i se fierbe pn la ptrundere. Dup fierbere i temperare se toarn n forme i se rcete, apoi se rstoarn pe platou sau farfurii, se orneaz cu frica i se decoreaz cu fructe confiate. Se servete rece.

    b) Budinc de orez cu mere: orezul dup prelucrarea primar se fierbe n lapte fierbinte la foc mic, adugnd 1/2 din zahr, sare iar la sfrit vanilin i zahr vanilat. Dup temperare orezul fiert se amestec lejer cu glbenuurile i cu albuurile btute spum pn la omogenizarea compoziiei. Se aeaz n form: 1/3 din compoziie i un strat de mere rase amestecate cu 1/2 din zahr i scorioar, alternnd 3 straturi de orez cu 2 de mere. Suprafaa nivelat se acoper cu felii de mere (1-2 mere tiate felii) i se coace la 160-180 grade timp de 30 minute. Se servete cald sau rece, porionat n felii, cu sirop de fructe.

    Analiza calitativ Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe baz de finoase se face prin examen

    organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de finoase trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde: Aspect: plcut, montate ct mai estetic, grisul fr aglomerri, budincile cu volum

    mrit, n seciune fr aglomerri sau straturi compacte;

    - gri cu lapte - orez a la rousse

    - budinci

    - lapte de pasre - crem de zahr caramel

    - papanai - glute cu prune - budinci cu cltite

    - compoturi

    - gelatine

    - salate

    - omlete

    - sufleuri

    Pe baz de paste finoase

    Pe baz de ou i lapte

    Pe baz de compoziii

    Pe baz de fructe

    Dulciuri de

    buctrie

  • Culoare: budincile la suprafa uniform rumenite, pe seciune culoare specific componentelor, ct mai apropiat de cea natural; Consisten: bine legat, omogen grisul bine ptruns termic, form definit,

    budincile s-i pstreze forma dup porionare Gust i miros: plcute, specific componentelor, gust dulce, fr gust i miros strin. Defecte, cauze, posibile remedieri

    Defectele aprute se datoreaz calitii necorespunztoare a componentelor i nerespectrii procesului tehnologic.

    Defecte Cauze Remediere

    Miros de afumat Neamestecare continu n timpul fierberii

    Dac se sesizeaz imediat, se trece preparatul ntr-un alt

    vas, fr s se rzuie poriunea prins.

    Aglomerri n compoziia grisului cu lapte

    Turnarea dintr-o dat a cantitii de gris;

    Strecurare

    Consisten necorespunztoare (prea dens sau prea fluid)

    - dozare incorect - tratament termic

    necorespunztor

    Adugarea componentei n cantitate insuficient

    Componente insuficient

    ptrunse termic - durata tratamentului termic

    prea mic; - folosirea unei cantiti mici de lichid

    - Continuarea tratamentului

    termic

    - Adugarea unei cantiti de lichid.

    Gust de fermentat Pstrarea ndelungat la temperatur ridicat

    Nu se poate remedia

    1.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte

    Materii prime Ou, lapte, zahr, adaosuri (fructe confiate, ciocolat, sirop).

    Echipament tehnologic Castroane, oale, tel, mixer, chipcea, cznel de buctrie, cuptorul, holurile,

    strecurtoare, main de gtit, palet, etc. Tehnologii specifice diferitelor sortimente

    a) Lapte de pasre: oule, dup prelucrarea primar se separ; albuurile se bat spum cu 1/3 din zahr. Din albuurile btute spum se taie cu lingura glute i se fierb n laptele fiert cu 1/3 din zahr, cte 2 min. pe fiecare parte, apoi se scot ntr-un vas separat. Laptele se strecoar i se rcete. Glbenuurile se bat cu 1/3 din zahr, apoi se ncorporeaz laptele rece, i se fierb la foc moderat, pn se ngroa puin, adugndu-se la sfrit zahrul vanilinat. odoul obinut se rcete, se toarn n compotier i se aeaz bulgrii de albu deasupra. Se servete rece.

    b) Crem de zahr caramel: dup prelucrarea primar a materiilor prime, se formeaz compoziia cremei prin amestecarea la cald a oulor cu o parte din zahr i lapte. Cealalt parte de zahr se folosete pentru caramelizare i ungerea formelor.

    Se toarn compoziia n formele tapetate i se fierbe la cuptor, pe baie de ap, la temperatur moderat. Dup rcire se rstoarn pe platou sau farfurioar. Se servete rece, cu siropul format.

  • Analiza calitativ Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte se face prin examen

    organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de ou i lapte trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde: Aspect: bulgrii din albu s fie egali ca dimensiune, odoul fr aglomerri, fr

    aspect de tiat, crema de zahr caramel s fie de forma unui coagul compact, fr goluri de aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a prelucrat iar prin tiere s nu se sfrme, la suprafa s fie acoperit cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zahrului caramel.

    Culoare: laptele de pasre-culoare alb, crema de zahr caramel culoare brun; Consisten: omogen, bulgrii pufoi, bine ptruni termic; Gust i miros: plcute, gust dulce, specific componentelor folosite. Defecte, cauze, posibile remedieri

    Defecte Cauze Remediere

    Bulgri din albu inegali - porionare necorespunztoare; - folosirea oulor reci; - batere insuficient

    Nu se remediaz

    odoul cu aspect de tiat - fierbere la temperatur prea ridicat(peste 90 grade);

    Batere energic

    Sfrmare prin rsturnare sau tiere a cremei caramel

    - nerespectarea cantitilor din reet; - rsturnare n stare cald

    Nu se remediaz

    Crema caramel prezint goluri de aer pe seciune

    - baterea oulor cu zahr n loc de amestecare;

    - fierbere la cuptor n clocote

    (fr baie de ap sau la temperatur prea ridicat);

    Nu se remediaz

    Siropul de caramel cu gust

    amar

    Depirea punctului de caramelizare a zahrului;

    Nu se remediaz.

    1.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii

    Materii prime Se folosesc materii prime de origine vegetal (fin, gris, cartofi, zahr, fructe,

    gemuri, dulceuri) i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi etc.) Echipament tehnologic

    Ustensile i utilajele folosite sunt la preparare i prezentare: vase de diferite dimensiuni pentru obinerea compoziiei, cuite, rztori,tel, gratenuri, tigi, tvi, cuptor, plit.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente a) Papanai: Dup prelucrarea primar a componentelor, se formeaz o compoziie

    din: ou, brnz de vaci, fin, zahr, bicarbonat, gris, rztur de lmie, sare prin amestecare. Din compoziia obinut se modeleaz papanai sub form cilindric, apsai la mijloc. Se prjesc n ulei, apoi se pudreaz cu zahr farin. Se servesc calzi, cte 2 la porie, cu smntn i zahr farin.

    b) Glute cu prune: cartofii se fierb n coaj, iar dup rcire se cur i se trec prin prespireu. Se formeaz o compoziie din cartofi, fin, ou i sare. Se ntinde compoziia sub

  • form de foaie, cu grosimea de 1,5 cm, se taie sub form ptrat (socotind 4-6 buc. la porie). Se ndeprteaz smburii de la prune i se umple golul cu zahr, apoi se aeaz n mijlocul fiecrui ptrat. Se modeleaz glutele sub form sferic, se fierb n ap clocotit cu sare i se scurg. Dup mpesmetare se pudreaz cu zahr farin i scorioar, se aeaz o bucat de unt deasupra i se gratineaz. Se servesc calde, la farfurioar.

    c) Budinc cu cltite: se pregtesc 7-8 cltite simple sau cu umplutur, ntr-un vas termorezistent de dimensiunea cltitei, bine uns cu unt sau margarina, se aeaz cltitele suprapuse alternativ cu umplutura, cltita de deasupra rmnnd neuns. Vasul se introduce n cuptorul bine nfierbntat, la foc mijlociu unde se las 10-20 minute. Cnd vasul se scoate din cuptor, budinca se taie n felii, ca tortul i se servete cu smntn. Se servete fierbinte. Budincile de cltite cu umplutur fr zahr, se servesc ca prim fel.

    Analiza calitativ Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii se face prin examen

    organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de compoziii trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde: Aspect: papanaii - buci de form cilindric egale ca dimensiune; glutele - sferice, uniforme ca mrime, acoperite total cu pesmet; cltitele din budinc - cu foi uniforme, de aceeai mrime i grosime: crema din budinc - uniform ntins, fr aglomerri. Culoare: papanaii - frumos rumenii pe toat suprafaa; glutele - specific pesmetului rumenit; budinca - la suprafa frumos rumenit, pe seciune - galben pentru crem sau

    specific umpluturii i alb - glbuie pentru cltite. Consisten: toate sortimentele s fie bine afnate, bine ptrunse termic; Gust i miros: gust dulce plcut, specific componentelor utilizate. Defecte, cauze, posibile remedieri

    Defecte Cauze Remediere

    Inegale ca dimensiune - porionare sau modelare incorect a compoziiei.

    Nu se remediaz

    Insuficient ptrunse termic - temperatur prea ridicat ntr-un timp scurt

    - temperatur sczut timp scurt

    Continuarea tratamentului

    termic

    Consisten tare, neafnate - nerespectarea gramajului pentru fiecare component

    Nu se remediaz

    Glute i cltite sfrmate, desfcute

    - dozarea necorespunztoare a componentelor

    Adugarea elementului de legtur

    Prezena aglomerrilor n crem

    - adugarea fainii n bloc - dizolvarea fainii cu lapte

    fierbinte

    Strecurare

    Papanai prea rumenii - nerespectarea temperaturii n timpul tratamentului

    termic

    Nu se remediaz

  • 1.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe

    Materii prime de origine vegetal: fin, zahr, fructe; de origine animal: ou, lapte, unt, smntn, etc. Echipament tehnologic

    Ustensile i utilajele folosite sunt: vase de diferite dimensiuni pentru splare, decojirea, curarea i raderea fructelor, cuite, rztori, gratenuri, tvi, cuptor.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente a) Compoturi Procesul tehnologic de obinere a compoturilor este cel redat n schema tehnologic

    general (fig. 2) i cuprinde urmtoarele etape:

    Fig. 2. Schema tehnologic general de obinere a compoturilor

    Prelucrarea preliminar a fructelor: const n splare n bloc, sub jet de ap rece pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare; ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal (pentru fructe smnoase) i se taie felii.

    Curarea i tierea se face cu ajutorul cuitelor cu lama inoxidabil, pentru a se evita oxidarea fructelor. In acest scop, fructele dup prelucrarea primar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz.

    Fierberea: fructele se introduc n apa clocotit, iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune, reducndu-se astfel pierderile de vitamine i sruri minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n ap clocotit.

    Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilinat, iar n unele cazuri suc de lmie.

    Servirea se face n compotiere, n stare rece.

    b) Gelatine n funcie de coninutul n ap al fructelor procesul tehnologic de obinere a

    gelatinelor prezint : dou variante: Varianta I - gelatine cu suc de fructe, aplicat fructelor cu un coninut ridicat de ap

    (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale): dup splare, fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat.

    Verificarea calitii componetelor

    Dozarea componentelor

    Prelucrarea preliminar a fructelor

    Fierberea

    Aromatizarea

    Servirea

  • Varianta II - gelatine cu pulp de fructe, aplicat fructelor cu un coninut sczut de ap (mere, pere, gutui etc): dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl, obinndu-se piure din pulp, coji, partea lemnoas cu casa seminal.

    Prile secundare (turta presat in cazul variantei I; coji, casa seminal n cazul variantei II) rezultate n urma prelucrrii primare, se fierb n ap apoi se strecoar. Fiertura rezultat se mparte n dou pri: una folosit la nmuierea gelatinei, alta folosit la dizolvarea zahrului. Compoziia se formeaz prin asocierea gelatinei dizolvate, siropului de zahr i sucului de fructe, respectiv piureului din pulp. Turnarea compoziiei se face n forme umezite, aa nct la rsturnare s se desprind uor. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou (farfurie), formele se trec prin ap cald.

    Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate cu fructe. c) Salate de fructe Fructele se folosesc n stare crud, fapt ce influeneaz asupra echilibrului n raia

    alimentar. Procesul tehnologic are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin n lichior, rom, vin sau coniac. Macerarea are loc la rece, de la 30 min. la o or, fructele fiind ntregi sau curate de coaj i tiate felii. La servire se adaug diferite elemente de aromatizare (rztur de lmie, de portocal, scorioar) i salata se aeaz n cupe sau pahare, putnd fi decorate cu picoturi i ornate cu fric.

    d) Omlete cu fructe Pe lng fructe se mai folosesc ou, gem de fructe i uneori fin. Procesul tehnologic

    const n: pregtirea compoziiei pentru omlet din glbenuuri amestecate cu albuuri btute

    spum i uneori fin i aromatizani (rztur de lmie). Albuul nu se bate prea tare deoarece omleta devine prea pufoas i se rupe la rulare, fiind elementul de afnare, albuul se adaug n compoziie ultimul; obinerea omletelor prjite (prjire 2-3 min. pe o parte); umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor, mrunirea (radere

    sau tiere mrunt) i nbuirea n unt cu zahr i elemente de aromatizare; umplerea omletelor, plierea sub form de semicerc sau rularea, pudrarea cu zahr

    farin i eventual tierea felii; se pot gratina dup umplere sau se pot flamba(se stropesc cu rom sau coniac, care se

    aprinde) n momentul servirii.

    e) Omleta cu mere Albuurile btute spum se amestec cu glbenuurile, cu fina i 1/2 din cantitatea de

    rztur de lmie. Se prjesc pe o singur parte, se ntinde umplutur de mere, pe partea neprjit; se pliaz n dou sub form de semicerc. Se aeaz pe platoul uns, se pudreaz cu zahr farin i se gratineaz 5' la cuptor. Se servesc calde.

    f) Sufleuri Sunt asemntoare budincilor dar cu o structur mai pufoas datorit unei cantiti

    mari de albu btut spum, ceea ce duce la o afnare mai accentuat a acestora. Se servesc imediat dup preparare, n gratenul n care au fost pregtite.

    Sufleu de caise: dup splare, se scot smburii caiselor i se rad. Se formeaz compoziia din glbenuurile frecate cu 1/2 din zahr, amestecate cu caisele, rztur de lmie, albuurile btute spum cu 1/2 din zahr i rom. Se toarn compoziia n gratenul uns, se coace, apoi se servete cald pudrat cu zahr farin.

    Analiza calitativ Analiza calitii dulciurilor de buctrie se realizeaz prin examen organoleptic. Condiiile de calitate sunt:

    Aspect: Compoturi: aspect plcut, fructele s-i menin forma dat prin tiere, siropul

  • limpede, fr impuriti sau particule de pulp n suspensie; Gelatine: dup rsturnare s-i pstreze forma, s nu se sfrme; Salate de fructe: aspect plcut cu meninerea formei fructelor; Omletele: rulou uniform, necrpat , cu umplutura uniform distribuit; Sufleuri: volum mrit de dou ori, produs uor n raport cu volumul, cu porozitate

    mare, pori mici i uniformi, suprafa rumen, n seciune fr aglomerri sau straturi compacte;

    Culoare: specific materiilor prime folosite, ct mai apropiat de cea natural; Gust i miros: gust dulce, cu arom specific fructelor folosite, fr gust i miros

    strin.

    2. ESTETICA PREPARATELOR CULINARE

    Tipuri de decoruri in functie de preparate.

    Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important n servirea i prezentarea acestora. n selecia preparatelor culinare consumatorul este influenat n primul rnd de aspectul exterior al acestora. Starea emoional fa de hran este amplificat de tipurile de decoruri folosite.

    2.1. Materii prime

    Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale i compoziii diverse.

    2.1.1. Materii prime vegetale

    2.1.1.1. Legumele

    Cele mai importante pot fi considerate legumele. Acestea sunt de origine vegetal cu rol important n alimentaie datorit caracteristicilor lor: au gust i arom deosebit; furnizeaz elemente nutritive preioase: glucide, sruri minerale, vitamine; au efecte terapeutice.

    Legumele pot fi:

    rdcinoase (morcov, ptrunjel, elin, ridichi, pstrnac); tuberculifere (cartof); bulbifere (ceapa, praz , usturoi);

    Materii prime

    Materii prime vegetale Materii prime animale Compoziii diverse

  • vrzoase (varza alb, conopida, gulii); fructoase (roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei); frunzoase (spanac, salat, lobod, cicoare); culturi speciale (ciuperci); condimentare (frunza de elin, leutean).

    Legume rdcinoase Acestea sunt plantele de la care se consum rdcina, iar n unele cazuri i frunzele lor

    aromate. Au o valoare alimentar ridicat datorit substanelor minerale de rezerv nmagazinate. Cele mai importante legume rdcinoase utilizate ca decor sunt prezentate mai jos.

    Morcov

    Este o legum foarte ntrebuinat n alimentaia omului datorit gustului plcut i valorii nutritive.

    Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat n glucide, vitamine, provitamina A

    (caroten), substane minerale: Fe, Cu, Ca, P. Ptrunjel Este cultivat att pentru rdcin, ct i pentru frunze. Caracteristicile sunt:

    rdcin este alb-glbuie sau alb-roie; structura pulpei este lemnoas, lipsit de suculent; gust este dulce, aromat, datorit uleiurilor eterice; bogat n glucide, substane minerale, substane neazotate i vitaminele A, B, C.

    Pstrnac Prezint urmtoarele caracteristicii:

    rdcin alb sau glbuie, suculent, cu pulp fibroas; gust uor dulceag, uor picant, cu o arom specific; bogat n vitaminele Bl , B2, C i uleiuri eterice.

    elin Este o rdcin folosit att ca legum, ct i drept condiment (frunzele).

    Caracteristici:

    rdcin: sferic alb-glbuie; are pulpa aromat, spongioas; este bogat n provitamina A i vitaminele E, B, C i sruri minerale.

    Ridichi

    Sunt rdcini suculente apreciate pentru gustul plcut, bogate n glucide, uleiuri eterice, vitamine i alte substane nutritive. Caracteristici: rdcina are culoare alb pn la roie, de form rotund sau conic; pulpa este suculent i bogata n compui cu sulf care dau gust, nceptor.

    Exist trei tipuri de sortimente de ridichi: de lun, de var, de iarn. Sfecl de mas roie Este apreciat pentru valoarea ei nutritiv i gustativ. Caracteristici:

    rdcin crnoas, suculent, de form sferic sau fusiform; culoarea variaz n funcie de soi, de la rou nchis la rou deschis; coninutul sfeclei este bogat n lucide, sruri minerale, de K, Ca, P. vitamine (Bl, B2,

    C) i pigmeni.

    Legume frunzoase (verdeuri) Sunt legume cultivate pentru frunze. Aceste sunt bogate n provitamina A. vitaminele

    B, C, srurile minerale. Au un coninut mare de ap, de aceea sunt foarte perisabile.

  • Salat verde Caracteristici:

    cpna cu frunze mai mult sau mai puin ndesate; conine substane nutritive i de aceea consumul acesteia se face n stare crud.

    Legume bulboase

    Aceste legume se remarc printr-o valoare nutritiv ridicat, fiind utilizate n arta culinar.

    Ceap Se consum att bulbul (tulpina subteran), ct i frunzele, cnd sunt tinere. Caracteristici:

    conin uleiuri eterice, care dau gustul iute i mirosul caracteristic; bogate n substane nutritive: glucide, proteine i vitaminele A, B, C; prin nsuirile sale gustative, stimuleaz secreia gastric; fructul este nvelit n foi subiri de culoare galben sau roie.

    Legume folosite pentru fruct

    Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritiv mare datorit coninutului n proteine, zaharuri, substane minerale i vitamine (C, Bl, B2).

    Din aceast grup fac parte: roiile (tomatele); vinetele; ardeii; castraveii; pepeni; dovleceii.

    Tomate

    Caracteristici:

    au forme diferite n funcie de soi (rotund, oval, turtit); sunt apreciate pentru gustul plcut dulce, acrior; conin vitamine i pigmeni care dau preparatelor un aspect plcut, atrgtor; fructul este zemos i crnos acoperit cu o pieli subire cerat; culoarea este roie sau galben; suprafa este neted.

    Ardei

    Caracteristici:

    este un fruct mai puin crnos, cu caviti interioare i esuturi fibroase pe care se gsesc semine; culoarea este verde nchis la nceput, apoi devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar

    la maturitate fiziologic, roie sau portocalie; au gust dulce, iute sau mai puin iute; consisten moale, mijlocie sau tare cu grosime cuprins ntre 1-4 mm; are cel mai mare coninut n vitamina C i provitamina A.

    Exist mai multe sortimente de ardei care sunt utilizai ca decor i anume: ardei grai, ardei gogoari, ardei lungi, ardei iui.

    Castravei Caracteristici:

  • au fructul de form alungit, oval sau cilindric; au suprafaa neted sau acoperit cu periori de culoare verde de diferite nuane

    trecnd spre galben pe msur ce fructul se apropie de maturitate i miezul alb; forma i mrimea sunt diferite n funcie de soi; au un coninut mare de ap i redus de substance nutritive.

    Legume conservate

    n vederea prelungiri duratei de pstrare legume ele sunt supuse unor metode de conservare ca sterilizarea, congelarea, murarea, marinarea. In alimentaie se folosesc n special legume uscate, legume congelate i conserve din legume.

    La obinerea decorurilor se utilizeaz legume congelate i murate.

    Legume congelate

    Se obin prin congelarea legumelor la temperaturi de -35C, -40C, ceea ce sporete durata de pstrare la 10-12 luni. Congelarea se aplic la urmtoarele sortimente de legume: mazre, roie, ardei gras. Pstrarea acestora se face la -20 C i o umiditate a aerului de 90%.

    Condiii de calitate: aspectul-forma specific soiului i consisten tare; culoarea-caracteristic soiului; gustul i mirosul-specifice, fr gusturi i mirosuri strine.

    Legume murate

    Murarea este un proces care are la baz fermentaia lactic, mpiedicnd dezvoltarea microorganismelor i asigurnd conservarea legumelor. Acest proces se aplic la urmtoarele sortimente de legume: castravei, gogonele,

    pepeni verzi.

    Condiii de calitate:

    aspectul-mrime uniform, consisten tare i aspectul lichidului ct mai limpede; culoarea-ct mai aproape de cea natural; gustul i mirosul-specifice de produs murat.

    2.1.1.2. Fructe

    Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, sruri minerale, vitaminele A, Bl, C, E i acizi organici.

    Condiii de calitate: aspectul-proaspete, ntregi, fr urme de lovituri, neatacate de duntorii; culoarea-caracteristic soiului; gustul i mirosul-specifice, fr gusturi i mirosuri strine.

    Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate structural, compoziie chimica i gust, acestea reprezentnd i criterii de clasificare.

    Fructele pot fi clasificate astfel:

    seminoase (mere, pere, gutui); smburoase (piersici, prune, caise, ciree, viine); ale arbutilor i semiarbutilor (cpuni, fragi, struguri, mure, afine, coacze); nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane).

  • Fructe seminoase Aceste fructe au pielia colorat, pulpa crnoas, dens i seminele n loj

    pergamentoase. Din aceast grup de fructe fac parte merele, perele, citricele i gutuile, fiind fructe foarte aromate, acidulate.

    Fructe smburoase

    Fructele din aceast grup au pielia diferit colorat faa de miez, pulpa suculent i smburele tare care nchide smna. Sortimentele de fructe sunt: ciree, viine, caise, piersici, prune, curmale, fiind fructe dulci i acidulate.

    Fructe de arbuti i semiarbuti Acestea au pulpa zemoas i seminele mici rspndite n pulp sau situate spre

    suprafa i sunt reprezentate de: cpune, zmeur, fragi, mure, coacze, afine, stafide, smochine. Fructele sunt foarte aromate i zaharoase.

    Fructe nucifere

    Au pulpa necomestibil i seminele comestibile nchise n coaj lemnoas, fiind fructe uleioase i sunt reprezentate de nuci, alune, arahide, migdale, fistic.

    Fructe conservate

    n vederea prelungiri duratei de pstrare fructele sunt supuse unor metode de conservare ca: fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea.

    Fructele sunt conservate sub form de pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, jeleuri i dulceuri.

    Ca elemente de decor dintre produsele industrializate obinute prin conservarea fructelor se utilizeaz: fructe uscate (piersici, caise, prune, mere, struguri); fructe congelate; pulpe de fructe conservate cu ajutorul conservnd lor chimici; compoturi i jeleu.

    2.1.2. Materii prime de origine animala

    Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari care se regsesc n produsul finit influennd valoarea nutritiv i organoleptic. Materiile prime de origine animal utilizate la obinerea decorurilor sunt folosite pentru mbuntirea aspectului i a valorii calorice, a preparatelor culinare.

    Dintre materiile prime de origine animala se folosesc oule, i produsele lactate.

    Ou Oul este un aliment de origine animal foarte important n alimentaia omului datorit

    valorii nutritive ridicate.

    Compoziia chimic a oului: ap:72,5%; proteine: 13,3%; lipide: 11,6%; sruri minerale:Ca, Mg, Fe, P; vitamine:A, B, D, PP, K.

    Condiii de calitate: aspectul-coaj mat, curat, nefisurat, albu bine strns n jurul glbenuului, iar

  • acesta bombat i bine delimitat; consistena-albuul este semifluid, gelatinos, iar glbenuul are o consisten moale; culoarea-albuul este o mas transparent alb verzuie, iar glbenuul de la galben

    deschis la galben roiatic; mirosul i gustul-caracteristice, plcute, fr mirosuri i gusturi strine.

    Produse lactate

    Acestea sunt produse care se obin prin fermentaie lactic dirijat ce determin o digestibilitate sporit. Au un coninut mrit de vitamine din complexul de vitamine B, fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice.

    Din categoria produselor lactate folosite ca decor fac parte: smntn, brnz telemea, brnz topit, cacavalul.

    Smntn Este un produs de mare importan pentru alimentaie datorit calitilor gustative,

    coninutul n grsime uor asimilabile i a vitaminelor liposolubile. Compoziia chimic: este o emulsie de grsimi n plasm; ap 33-75%; substan uscat 5-7%.

    Condiii de calitate: consisten-fluid de culoare alb; aspect-omogen; gust i miros-plcute, specifice.

    Tipuri de smntn: smntn dulce pentru fric cu 32% grsime; smntn dulce pentru cafea cu 10- 20 % grsime; smntn fermentat; jeleul de smntn cu 10% coninut de grsime i aciditate maxim de 2C grade

    Thorner.

    Brnz telemea Brnza este produsul care are o valoare nutritiv ridicat, cu deosebite proprieti

    organoleptice, gustative care stimuleaz secreiile sucurilor digestive. Brnzeturile pot fi considerate ca fiind principala form de conservare a componenilor din lapte, substanele proteice i grsimea.

    Brnza telemea are cea mai mare pondere n producia de brnz. Condiii de calitate:

    aspect-mas compact, bine legat, fr a se sfrma; culoare-alb sau alb-glbuie uniform n toat masa; consisten-tare; miros i gust-plcute, specifice laptelui folosit.

    Brnz topit Este un produs obinut din brnzeturi fermentate i maturate. Obinerea se bazeaz pe

    topirea materiilor prime cu sruri de topire i diferite adaosuri. Condiii de calitate:

    aspect-suprafaa neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri; consisten-moale sub form de past, fin, omogen, fr corpuri strine; culoare alb-glbuie; gust i miros-plcute, caracteristice materiei prime.

  • Cacaval Brnzeturile oprite poart denumirea de cacaval. Se obine prin oprirea caului n

    prealabil maturat, care dup srare este din nou maturat n anumite condiii de umiditate i temperatur.

    Condiiile de calitate: aspectul - la exterior are coaja tare, neted, glbuie, acoperit cu parafin, n interior

    pasta cu rare goluri de aezare; consistena-miezul tare, puin elastic, frecat ntre degete devine untos; culoarea-alb glbui; miros i gust-plcute.

    2.1.3. Compoziii diverse

    Aspicuri

    Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen i elastin.

    Tipurile de aspic sunt:

    aspicul fr gelatin; aspicul cu gelatin.

    Condiii de calitate: aspectul-lucios, transparent, fr particule de materii prime n suspensie; consisten-ferm, solid n stare rece, s nu se frmieze prin tiere; gust i arom-plcute, specifice componentelor utilizate.

    Utilizarea aspicurilor:

    pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul; pentru mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare; pentru decorarea unor preparate culinare; pentru mbuntirea preparatelor culinare.

    Tartinele cu salam se napeaz n aspic. Medalionul de stavrid se decoreaz cu aspic tocat.

    Sosuri

    Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare.

    Acestea contribuie la:

    creterea apetitului i uurarea digestiei; mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare; diversificarea sortimental a preparatelor; creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie.

    Clasificarea sosurilor:

    dup procesul tehnologic i temperatura de servire: sosuri reci; sosuri calde.

    dup culoare: sosuri albe; sosuri colorate.

  • dup consisten: sosuri emulsionate; sosuri vscoase.

    Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaz sosul de maionez. Acesta face parte din categoria de sosuri reci emulsionate. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu sub amestecare continu.

    Condiiile de calitate ale sosului de maionez: consisten-cremoas, omogen; culoare-galben pai; gust-plcut, uor acrior; miros-plcut, caracteristic.

    Maioneza se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele culinare. Pentru decorarea preparatelor din carne se mai folosete sosul de unt, care face parte

    din grupa sosurilor reci vscoase.

    Condiiile de calitate ale sosului de unt: consisten-vscoas; culoare-alb, glbui; gust-plcut, acrior; miros-plcut, caracteristic.

    Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete.

    Se aeaz estetic salata a la rousse pe platou i se orneaz cu maionez, iar deasupra se pun feliile de creier.

    Materiile prime necomestibile.

    Elementele de decor din aceast categorie fac parte din grupa compoziiilor diverse i sunt confecionate din material textil, lemnos i plastic. Materialul textile i plasticul se pot modela sub form de decoruri reprezentnd: flori, frunze, umbrelue, stegulee i figurine reprezentnd diferite imagini din natur i din desene animate.

    Aceste figurine care reprezint eroi din desene animate sunt utilizate pentru decorarea preparatelor culinare destinate copiilor. Materialul lemnos este utilizat ca suport pentru

    elementele de decor din plastic, hrtie i material textil.

    Armonizarea decorului

    Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire ct mai estetic pe platou sau farfurie.

    Mrimea decorului se alege n concordana cu mrimea preparatului culinar ce urmeaz s fie ornat.

    Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz apetitul consumatorului. Armonia culorilor elementelor de decor confer preparatului un aspect atrgtor.

    Forma elementelor de decor se realizeaz cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie s fie bine definit i uniform pe ntreg preparatul culinar ce a fost decorat.

    Consistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nct s nu se modifice forma iniial a acestora.

    Gustul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice, specifice elementelor din componen i s fie n concordan cu preparatul culinar cruia i se aplic elemente de decor.

  • 3. ELEMENTE DE DECOR

    3.1. Ustensile

    Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte utilizate la obinerea decorurilor din dotarea buctriilor.

    Ustensilele utilizate sunt urmtoarele: pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie, un dispozitiv

    de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. Se utilizeaz pentru pasat legume, tiat julien i ras cacaval, brnz. rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile

    de tiere, fiind utilizat la tierea fructelor i legumelor. forme pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru

    tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate, rezultnd forme diverse, de: floare, inim, stea. cuitele au o mare ntrebuinare, avnd forme i dimensiuni diferite n funcie de

    operaiile ce urmeaz a fi executate. Exist cuit toctor folosit la mrunirea legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i brnz. duiurile sunt confecionate din tabl cositorit, ce permit tierea elementelor de decor

    n diferite forme.

    priurile sunt confecionate din material textil i plastic, ce permit turnarea compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai estetic.

    Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz robotul de buctrie. Acesta este prevzut cu un dispozitiv de tiat legume format din discuri tietoare care pot fi de diferite forme. Un disc de tiat legume format din dou cuite dreptunghiulare care taie legumele n felii de 2 mm i un disc cu cuite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm.

    3.2. Materii prime

    3.2.1. Elemente de decor din legume i fructe proaspete i conservate. Din categoria legumelor rdcinoase, n stare proaspt se utilizeaz morcovul,

    ptrunjelul, pstrnacul, elina i ridichile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se face prin tierea acestora sub form de rondele uniforme. Sfecla se taie sub form de fii sau lame obinndu-se astfel decor pentru anumite preparate culinare.

    Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata verde. La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salat

    verde. Acestea se aeaz direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. Frunzele tocate i/sau ntregi de ptrunjel i mrar se utilizeaz la decorarea

    majoritii preparatelor culinare. Se decoreaz cu mrar i ptrunjel tocat mazre cu carne de porc, sote din ficat de

    porc, ciuperci a la grec, sup ca fasole boabe i costi. Cu rmurele de mrar se decoreaz tartinele cu ou i roii. Se decoreaz cu frunze de ptrunjel verde cartofii natur.

    Ceapa este utilizat ca element de decor, avnd forme diferite. Aceste forme se realizeaz prin tierea cepei sub form de petiori i rondele.

    Roiile se decupeaz cu ajutorul unor forme tietoare obinndu-se elemente de decor

  • sub form de floare sau de stea. Castraveii pot fi tiai rondele, fii drepte, fii ondulate i ardeii, rondele sau pe

    lungime sub form de fii de mrimi egale. Cu castraveciori n form de evantai se decoreaz tartinele cu salam. Decorarea cu

    ceap prjit se aplic la fasolea btut. Din categoria legumelor congelate, mazrea congelat se folosete ca atare ca element

    de decor, gogonelele se decupeaz sub form de flori iar gogoarii murai se tai sub form de rondele sau felii.

    Fructele sunt reprezentate de mere, pere i gutui care se pot tia rondele sau felii, viinele i cireele se folosesc ca elemente de decor ca atare, iar la nuci i alune se folosete miezul.

    Fructele conservate reprezentate de prune i struguri se aeaz pe preparatele culinare, tiate sau ntregi.

    3.2.2. Elemente de decor din produse lactate, ou i compoziii. Produsele de origine animal se folosesc frecvent la obinerea elementelor de decor.

    Oule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele. Cacavalul i brnza telemea se taie n diferite moduri cu ajutorul unor forme

    tietoare sau cubulee sau se dau pe rztoare. Smntn i compoziiile diverse se toarn pe suprafaa preparatelor culinare cu

    ajutorul priului. Toate aceste elemente de decor obinute din legume, fructe, lactate, ou i compoziii

    diverse duc la obinerea unui aspect plcut, atrgtor i estetic a preparatelor culinare, ceea ce ncnt consumatorul.

    3.3. Operaii specifice executrii decorurilor

    La executarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele operaii: tiere; decupare; asamblare; montare; turnare.

    Tierea - este operaia care se realizeaz cu ajutorul cuitelor i a formelor tietoare. Aceasta se aplic materiilor prime, obinndu-se elemente de decor sub form de rondele, felii, fii, lame, cubulee.

    Decuparea - este operaia prin care, cu ajutorul unor forme tietoare, din materii prime se obin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.

    Asamblarea - este operaia prin care elementele de decor, obinute din materii prime, se mbin ntre ele, formnd astfel decorul dorit.

    Montarea - const n aezarea propriu-zis a elementelor de decor pe suprafaa preparatelor culinare obinndu-se decorul dorit.

    Turnarea - este operaia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compoziiilor diverse se aeaz pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (pri, folosit la sosuri i un lu mic, utilizat la aspicuri, pentru napare).

  • 4. DECORAREA I ORNAREA PREPARATELOR DIN VARIANTELE DE MENIURI

    La ntocmirea meniurilor se ine cont de ordinea preparatelor n meniu, valoarea nutritiv, materiile prime de baz, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de mas i tipurile de clieni. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte alimente, inclusiv buturi alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o singur mas.

    4.1. Alegerea decorurilor i ornamentelor pentru preparatele din meniuri Pentru alegerea decorurilor trebuie s se in seam preparatele din meniuri, de

    materiile prime, tipul de mas, sezonalitate i tipuri de clieni. Exist o serie de criterii care stau la baza ntocmirii meniurilor.

    Pentru alegerea potrivit a decorurilor i ornamentelor se ine seam de: materiile prime folosite; tratamentul termic; tipul de mas; sezonalitatea; tipurile de clieni.

    4.1.1. Preparate culinare din meniuri

    Preparatele culinare trebuie s fie nsoite de decoruri atrgtoare i estetic realizate. Gustrile, fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic

    i aspect atrgtor, creat de elementele de decor utilizate. Sandviurile se decoreaz cu paste omgene turnate estetic, cu rondele de castravei, felii de roii, rondele de ou fiert i rondele de legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele.

    Legumele i oule umplute se decoreaz n mod specific pentru fiecare sortiment. Legumele umplute se decoreaz cu felii de ou fiert, mrar tocat mrunt, frunze de ptrunjel verde, iar oule se decoreaz cu ptrunjel verde, cu roii prelucrate sub form de inimioar, romb, msline, iar pe platoul de servire se aeaz salat verde.

    Tartinele se decoreaz cu miez de nuc, felii de rou, mrar tocat, castravete tiat n form de evantai, se orneaz cu un filigran de unt i se napeaz n aspic.

    Antreurile se prezint pe platou cu decor de salat verde, se acoper la suprafa cu maionez amestecat cu aspic tocat, se decoreaz cu legume combinate cu aspic tocat.

    Preparatele lichide sunt reprezentate de supe ngroate, ciorbe, boruri care se decoreaz cu ptrunjel verde deasupra.

    Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaz cu felii de lmie, felii de ou fiert, ptrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceap, msline i pe platoul de servire se aeaz frunze de salat verde.

    Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decoreaz cu morcovi rondele, felii de lmie, verdea.

    Preparatele de baz legume, legume cu carne, carne tocat, subproduse, carne de pasre, pete i vnat sunt decorate cu ptrunjel verde tocat, mrar verde tocat, frunze de ptrunjel i mrar, salat verde, felii i rondele de lmie, rondele de roii, sos tomat, cacaval ras, sos alb, msline.

    Garniturile se decoreaz cu ptrunjel verde, felii de roie, cacaval ras i brnz telemea ras.

    Salatele se prezint decorate cu mrar verde, msline, roii felii, ou fierte tiate

  • rondele.

    Dulciurile de buctrie pe baz de crupe i lapte se monteaz pe farfurioare sau n compotiere, cu sirop de fructe deasupra i scorioar. La cele pe baz de aluaturi, cum sunt cltitele, se prezint pudrate deasupra cu zahr farin, scorioar sau se toarn smntn.

    Budincile se servesc porionate n buci ptrate sau dreptunghiulare, n felii peste care se toarn sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decoreaz doar cu un strat fin de zahr farin.

    4.1.2. Tipuri de mese

    Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.

    Dup felul mesei la care se servete i se consum, meniul este: meniu pentru mic dejun; meniu pentru dejun; meniu pentru cin; meniu pentru mas festiv; meniu pentru recepie; meniu pentru populaie dintr-o anumit zon geografic a rii.

    Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, bufete i alte uniti de alimentaie public.

    n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmtoarele produse: buturi calde nealcoolice, gem, dulcea, miere, preparatele din carne, produsele din lapte, preparate din ou, legume proaspete, produse de panificaie, buturi rcoritoare, ap mineral i plat.

    La acest tip de mas preparatele din carne i produsele lactate, se aeaz n mod estetic pe platou, decorate cu salat verde, ardei tiat felii, rondele de castravete, msline.

    Dejunul este masa de prnz, constituie masa principal i se servete de regul ntre orele 12-15. Prin structura meniului i coninutului nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s asigure 40-45% din necesarul unei zile.

    Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de mncare: gustri reci sau calde, preparate lichide, preparate din pete, preparate de baz, fripturi, garnituri, salate i deserturi.

    Aceste preparate sunt nsoite de elemente de decor atractive i estetic aranjate. Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.

    Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun i mic dejun, la cin se recomand preparate mai

    uor de digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic. La masa de sear pot fi servite gustri, preparate din pete, din carne, deserturi. Gustrile reci i calde se decoreaz cu rondele sau felii de roii, castravete tiat

    evantai, rondele, felii, msline, ptrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maionez. Preparatele din pete se decoreaz cu ptrunjel verde, felii sau rondele de lmie.

    Preparatele din carne se decoreaz cu legume tiate n diferite forme. Deserturile se decoreaz cu zahr farin, sosuri i siropuri. Din categoria meselor festive fac parte: recepia fr scaune, masa cocteil, nunta,

    botezul, banchetul, revelionul.

  • Recepia fr scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz maxim 3 ore. Invitaii la aceast mas se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar. Servirea i consumarea se face de ctre consumatori stnd n picioare.

    Preparatele vor fi tranate n porii mici evitndu-se folosirea cuitelor. Aceste preparate sunt decorate foarte diversificat i atrgtor.

    Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:

    gustri: tartine cu icre, salam, unc, pete, brnz, cacaval, pateu de ficat, crenvurti, sardele, ficei de pasre, salat de vinete, roii, ardei, castravei, ou umplute; mncruri: pete prjit, niel, mititei, crenvurti, srmlue, friptur de porc, vac,

    viel, miel, pasre dozate n trane mici; garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazre, fasole verde, varz clit,

    cartofi prjii; desert: ngheat, crem de caramel, cltite, minciunele, compoturi, fructe; sucuri rcoritoare, ap mineral; buturi alcoolice; produse de panificaie.

    Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s aib un aspect atrgtor, ele fiind aranjate pe platouri, n sortimente variate i decorate diferit. Cele mai potrivite preparate pentru recepia fr scaune sunt gustrile. Acestea vor fi decorate cu elemente de decor viu colorate, obinute din materii prime diferite (de origine vegetal sau animal, comestibile sau necomestibile), cu aspect plcut i realizate estetic de ctre buctar, prin tiere n forme variate, decupare, asamblare, montare.

    Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o durat mai scurt. Meniul cuprinde un numr mai restrns de sortimente, care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor, obinute prin tiere cu forme tietoare, decupare, asamblare i montare. Ornarea cu compoziii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.

    Se pot servi:

    gustri ntr-o gam variat i decorate atrgtor; produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate; buturi alcoolice aperitiv n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vin spumant i

    amestecuri de buturi slab alcoolizate, crora li se asociaz decoruri necomestibile sub form de stegulee, umbrelue. sucuri rcoritoare, ap mineral, cafea, ceai.

    n noaptea de revelion n unitile publice de alimentaie se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori.

    Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, care este format dintr-o gam variat de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate i decorate atractiv. La gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate din carne tradiionale, preparate n aspic, piftie, legume umplute, bueuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brnz, care se decoreaz cu felii de lmie tiate rondele, ptrunjel verde tocat mrunt cu ajutorul unui cuit, cacaval ras pe rztoare.

    Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite i decorate cu rondele de lmie i frunze de ptrunjel verde.

    Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur de curcan, miel, purcel de lapte, iepure, cprioar; rulade din carne de porc, pasre nsoite de garnituri: varz clit, soteuri de ciuperci, cartofi pai, i salate: murturi asortate, gogoari, salat verde, andive, etc.

    Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de fructe, parfe, torturi, prjituri, plcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, n cazul ngheatelor i cu

  • fructe proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.

    n completarea meniului se mai poate oferi brnzeturi superioare ntr-o gam variat, alune, migdale, arahide. La ncheiere se mai poate servi ciorb de potroace, decorat cu ptrunjel verde.

    4.1.3. Sezonalitatea

    Acest criteriu are un rol foarte important n pregtirea preparatelor culinare, n decorarea lor i n ntocmirea meniurilor.

    n perioada de var se servesc cu preponderen preparate culinare decorate cu elemente de decor n stare proaspt.

    Se folosesc decoruri obinute din legume tiate n forme variate, fructe ntregi sau tiate, ou tiate rondele, care n prealabil au fost fierte, produse lactate tiate fii subiri sau rase pe rztoare i compoziii diverse.

    Iarna se utilizeaz, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de decor din legume conservate, fructe conservate i compoziii diverse comestibile i necomestibile.

    4.1.4. Tipuri de clieni Clienii pot fi mprii n mai multe categorii n funcie de vrst, sex i origine i

    innd cont de acestea se prepar i se decoreaz preparatele. dup vrst:

    - copii; - adolesceni; - aduli.

    dup sex: - femei; - brbai.

    dup origine: - clieni locali; - clieni strini - din alte zone geografice;

    - din alte ri.

    La decorarea preparatelor trebuie s se in seam de tipurile de clieni enumerate mai sus. Pentru clienii copii, preparatele se decoreaz n mod ct mai variat. Se folosesc culori variate, elemente de decor ce reprezint forme, imagini, personaje din desene animate, att din elemente comestibile, ct i necomestibile.

    Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolesceni i aduli se folosesc elementele de decor cunoscute.

    Prepararea i decorarea preparatelor culinare difer de la o naiune la alta i de la o zon geografic la alta.

    Cunoaterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care lucreaz n sectorul de alimentaie, att la obinerea preparatelor tradiionale, ct i la decorarea acestora.

    Aplicarea decorurilor i ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile s aib un aspect ct mai plcut i mai atrgtor.

  • 4.2. Decorarea i ornarea

    4.2.1. Decorarea

    Aceast operaie se aplic tuturor preparatelor culinare, ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile. Elementele de decor obinute din materii prime de origine vegetal i animal se aeaz pe suprafaa preparatelor prin operaiile de montare i asamblare.

    Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, avnd o anumit form sau de un ansamblu de elemente diferite ca natur, form, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetic a elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.

    Att legumele, ct i fructele pot lua forme variate. Acestea se obin prin tiere cu forme tietoare i prin decupare. Legumele se pot tia sub form de rondele, felii, fii, lame sau se pot da pe rztoare. De asemenea ele se pot decupa i astfel iau forme diverse. Acestea se monteaz pe preparatele culinare.

    Decorul poate fi alctuit dintr-un element de decor, confecionat dintr-o singur materie prim sau o combinaie de elemente din materii diferite.

    Fructele se folosesc la decorare n stare proaspt sau conservate, tiate n diferite forme sau ntregi.

    Materiile de origine animal se utilizeaz la decorare sub form de fii dreptunghiulare, care pe fee mai late sunt ondulate i pe cele nguste sunt plate. Astfel de forme se pot da cacavalului i brnzei telemea.

    Pentru utilizarea oulor, ele se fierb, dup care se taie i se obin formele dorite. Elementele de decor din ou se prezint sub forme diferite realizate cu ajutorul

    cuitului sau a unor forme tietoare, care pot alctui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime.

    Decorul din produse din lapte se aeaz pe preparate prin montare. Elementele de decor se obin prin tiere n diverse moduri (cacaval, brnz telemea, brnz topit) i prin rzuire (cacaval, brnz).

    Decorarea se face i cu elemente necomestibile, care i confer preparatului culinar un aspect mai atrgtor i colorit variat.

    4.2.2. Ornarea

    Aceast operaie const n aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refer la compoziiile ce necesit turnarea lor.

    Smntn se folosete la ornarea gustrilor reci i calde, salatelor i deserturilor. Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat

    este sosul de maionez i sosul alb de smntn. Acestea se toarn pe suprafaa preparatelor cu ajutorul priului sau poului, crendu-se forme diverse. Cu maionez se orneaz gustrile reci, gustrile calde, preparatele pe baz de legume, garniturile, salatele i cu sos de smntn, gustrile reci i calde, preparatele pe baz de legume, deserturile.

    Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolat i sosul de vin se utilizeaz la ornarea dulciurilor de buctrie pe baz de aluaturi i a budincilor.

    Siropurile de fructe se toarn deasupra dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte, iar siropul de caramel, pe cele pe baz de ou i lapte.

    Aspicurile se folosesc la napare (este operaia prin care aspicul se toarn pe toat suprafaa preparatului culinar cu ajutorul unui lu, pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentru ai conferi un aspect lucios la exterior i o form bine definit). Cu acestea se napeaz gustrile reci i antreurile reci.