Suport Curs Bucatar ParteaI

7/27/2019 Suport Curs Bucatar ParteaI

http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-bucatar-parteai 1/21

1



2

Modul 1 – Organizarea cadrului general de deschidere şi închidere a activităţii secţiei de producţie culinară Modul 2 – Aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare

1. ORGANIZAREA CADRULUI GENERAL DE DESCHIDERE ŞI ÎNCHIDERE A UNITĂŢII Amenajarea tehnologică a bucătăriilor trebuie să asigure condiţiile desfăsurării unei activităţi normale, eficiente, cu

productivitate ridicată în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi. În practică, amenajarea tehnologică a bucătăriei presupune abordarea simultană a numeroase cerinţe cu implicaţiidirecte şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şianexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătărie, asigurarea păstrării şi depozitării alimentelor, asigurareafuncţionării instalaţiilor tehnice din dotare, asigurarea utilităţilor social -administrative şi gospodăreşti, dotarea cuutilaje, vase, ustensile de bucătărie, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.

Construcţia şi instalaţiile

1. Clădirea Clădirea în care se găseşte bucătăria trebuie să fie sănătoasă, să nu aibă igrasie, să nu permită infiltrarea apei şi să fie în

bune condiţii. Trebuie să fie adecvată operaţiilor şi proceselor care se desfaşoară în interiorul lor, precum depozitarea materiilor

prime, prelucrarea primară, prelucrarea termică, depozitarea produselor finite şi servirea preparatelor. Spaţiile tehnologice vor fi proiectate astfel încât să nu permită pe parcursul fluxului tehnologic realizarea uneicontaminări încrucişate. Astfel, la stabilirea spaţiilor tehnologice trebuie să se ţină cont de diagrama de flux, valabilă pentru orice tip de

bucătărie, conform figurii 1 Figura 1 Diagrama de flux într-o bucătărie



3

Clădirea cu blocul alimentar şi anexele trebuie concepute (pentru construcţie nouă) sau adaptate (pentru construcţiemodernizată) astfel încât să nu permită accesul în interior a contaminanţilor din exterior, cum ar fi: fum, praf, mirosuristrăine sau dăunători. Ele trebuie să fie asigurate împotriva păsărilor, animalelor de companie, a rozătoarelor şiinsectelor. Geamurile trebuie să fie închise sau să fie protejate cu mijloace de protecţie adecvate (site) astfel încât să fie

prevenită pătrunderea oricăror dăunători. Atunci când se va proiecta incinta, trebuie să se ţină cont de complexitatea procesului tehnologic şi de sortimentelecare se realizează.

AMENAJAREA INTERIOARĂ Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea lor interioară trebuie concepută astfel încât să asigure unflux tehnologic optim pentru circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune condiţii aactivităţilor de producţie şi servire. În funcţie de destinaţia lor, spaţiile se împart în două grupe distincte:

Ø spaţii pentru primirea şi servirea turiştilor Ø spaţii de producţie şi anexe

Spaţiile pentru primire şi servire cuprind: intrarea, grupurile sanitare separate pentru clienţi şi pentru personal şidiferenţiate pe sexe, şi garderoba sau cuierul din holul de intrare sau din sala de consumaţie.

Spaţiile de producţie şi anexele cuprind: bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor (cămara,rafturi, dulapuri, frigidere, beciuri, pivniţe) şi pentru ambalaje, utilităţi social administrative (platforma de gunoi,spălătoare de vase şi de veselă). După cum se poate observa din figura 2, bucătăriile mari dispun de spaţii distincte pentru operaţiile de pregătire

preliminară a alimentelor (carne, peşte, ouă, legume). În cazul pensiunilor agroturistice însă, operaţiile trebuie să se

desfaşoare în succesiunea lor logică, de la recepţia materiilor prime şi până la servirea preparatelor culinare.

Recepţia

Magazie, cămară,rafturi

Frigidere, beci,pivniţă

Preparare aluaturi Pregătire carne Pregătire legume,ouă

Tratamentetermice

Spălător de vase Preparare salate

Montare preparateSpălător veselă

SALON



4

Dotarea materială a bucătăriei depinde în cea mai mare masură de ceea ce se doreşte a se realiza: sortimentul de preparate, numarul de porţii din fiecare preparat, tehnologia culinară aplicată (fierbere, prăjire, coacere, frigere). Mobilierul tehnologic cuprinde (orientativ):

Ø mese de lucru, cu blat de lucru confecţionat din material rezistent la umezeală şi căldură, uşor de curăţat şi deigienizat (inox sau PAL melaminat);

Ø dulapuri pentru păstrarea vaselor, ustensilelor, formelor Ø rafturi şi dulapuri pentru păstrarea alimentelor uscate (zahăr, făină, mălai, paste făinoase, orez, arpacaş, gris,

pesmet, ceai, cafea, condimente şi arome etc), a produselor nealimentare (şerveţele din hârtie, coşuri de pâine,oliviere, tacâmuri, scrumiere, vaze, salatiere, farfurii, boluri, castroane, supiere, platouri de diferite forme şimărimi, tăvi, pahare, căni, ceşti, farfurioare, linguri, cuţite, furculiţe, linguriţe, feţe de masă, naproane, şerveteetc) şi a materilaleor şi substantelor destinate operaţiilor de curăţare şi igienizare a bucătăriei şi a salonului deservire (detergenţi, dezinfectanţi, mături, perii, bureţi, mănuşi etc)

Ø blaturi (tocătoare) pentru tăiere, mărunţire, feliere, tranşare, aplatizare, întindere, din materiale rezistente laumezeală, uşor de curăţat şi de igienizat, marcate distinct pentru fiecare operaţie căreia îi este destinat, sau

folosind codul culorilor:§ roşu – carne crudă§ maro – carne gătită § galben – unt, margarine§ verde – legume şi fructe crude § alb – utilizare generală/pâine § albastru – peşte

Echipamentul tehnologic pentru tratare termică cuprinde (orientativ): Ø maşina de gătit (aragaz, plită electrică, inducţie) Ø cuptor / convector / combisteamer Ø cuptor cu microundeØ friteuzăØ cană electrică pentru fiert apă Ø

filtru de cafeaØ grătar Ø salamandra (cuptor electric special folosit pentru rumenirea-gratinarea preparatelor culinare)Ø aparatul de prăjit pâine Ø aparatul pentru fiert ouă Ø sandwich-maker (aparat de sandvişuri) Echipamentul tehnologic pentru prelucrări mecanice cuprinde (orientativ): Ø robotul de bucătărie (cu cuvă, sau cu cuvă şi blender) Ø malaxor Ø mixer Ø maşina de feliat Ø maşina de tocat carne (manuală sau electrică) Ø răzătoare electrică sau manuală

Ø storcător de fructe etc. Echipamentul tehnologic pentru depozitarea şi păstrarea frigorifică a alimentelor cuprinde (orientativ):1. frigidere de diferite capacităţi 2. congelatoare3. combine frigorifice4. lăzi frigorifice de refrigerare 5. ladă frigorifică de congelare 6. dulap frigorific tip măcelarie 7. dulap frigorific tip cofetărie

Ustensilele de bucătărieDenumire Dimensiuni Întrebuinţări



5

Paletă 23 – 28 cm La netezirea suprafeţelor unor preparate

Furculiţa pentru bucătărie 16 –20 cm La întoarcerea bucăţilor de carne la prăjire sau la frigere Masat (pilă de ascuţit) 25 cm Ascuţirea tăişului la cuţite Satâr 18 –20 cm La taierea cotletelor, spargerea

oaselor Bătător (mai) 13 cm (placă activă) Aplatizarea cărnii pentru fripturi Ţepuşe pentru frigare 15 –30 cm Pentru obţinerea frigăruilor Cuţit econom 8 cm La curaţarea legumnelor rădăcinoase

şi a cartofilor Cuţit pentru despicat carne 16 – 25 cm Despicarea porţiunilor anatomice din

carcasă Cuţit pentru porţionat carne 14 – 20 cm Porţionarea cărnii Cuţit pentru scos fileuri la peşte 16 – 18 cm lungime, lăţimea lamei 2

cm

Scoaterea fileurilor de la peşte

Cuţitul bucătărului 16 – 18 cm lungime, 3 cm lăţimealamei

Diferite operaţii

Cuţit cu disc Diametru disc: 30 – 40 cmLungime: cca 20 cm

Tăierea aluatului în fâşii

Perforator mere 10 cm Scoaterea căsuţei seminale la mere Aparat pentru scos sâmburi 10 cm Scoaterea sâmburilor la vişine, cireşe Teluri de diferite mărimi 25 – 70 cm Pentru baterea al buşurilor,

amestecarea sosurilor Strecurătoare (moţ chinezesc) 8 – 20 cm La strecurarea sosurilor Spumieră Mâner 36 – 50 cm, diametru 10 – 28

cmLa separarea spumei de lichid, lascoatearea legumelor sau a cărniifierte din lichid

Polonic (luş) Mâner 36 – 50 cm, diametru 10 – 16cm

Porţionarea lichidelor

Spatulă de ebonită 30 – 60 cm AmestecareSită 20 – 30 cm Cernerea făinii sau mălaiului Deschizător conserve 15 cm Deschiderea cutiilor de conserveMerdenea 40 –50 cm Întinderea aluatului în foaiePoş (cornet) 35 – 45 cm lungime Decorarea preparatelor culinare, a

produselor de cofetărie Sistră (şpaclu) Muchia 5 – 15 cm, înălţimea 17 – 25

cmScoaterea din tăvi a plăcintelor,

prăjiturilor, răzuirea tăvilor şi a planşetelor

Răzătoare 8x8x16 cm Raderea legumelor şi fructelor

Raclă pentru decupat bule din cartofi,morcovi (linguriţă pariziană) 22 – 30 cm Decuparea din legume şi fructe aunor bule pentru realizareaelementelor de decor.

Strecurătoare Diferite dimensiuni Strecurarea legumelor, cărnii, pastelor făinoase fierte de lichid

VaseDenumire Caracteristici Întrebuinţare

Oală pentru ciorbă Diametru: 20 - 40 cmÎnălţime: 25 – 50 cm (8 – 16 l)

Fierberea legumelor, a preparatelor lichide



6

Cratiţă Diametru 25 -35 cm, si înălţimecuprinsă intre 5 – 25 cm

Pentru prepararea mâncărurilor

Tigăi pentru prăjit 35 – 45 cm La prăjirea alimentelor Tigaie pentru clătite Diametru 20 – 40 cm Obţinerea foilor de clătite Soteuză 25 – 35 cmc La prepararea soteurilor Vas pentru fiert peşte Paralelipiped cu marginile rotunjite,

cu grătar în interior pentru susţinerea peştelui în timpul fierberii, lungime:60 -70 cm, lăţime: 20 – 25 cm,înălţime: 18 – 20 cm

Fierberea peştelui

Tavă pentru friptură 20 x30x5 cm Prepararea fripturilor la cuptor Vas de sticla termorezistentă (Jena) Rectangulare, rotunde sau ovale, cu

capacităţi diferite Preparate la cuptor

Vas de ceramică termorezistentă Ovale, cu capacităţi diferite Preparate la cuptor Căni 10x18 cm Fierberea unor lichide, topirea

untuluietcCapace pentru ouă (inox sauceramică)

Diametru 20 cm Prepararea ouălor la capac, a ouălor cu şuncă sau cu caşcaval

Gratenuri (porţelan, inox, alpacaargintată)

Diametru 10 - 20 cm, înălţime 6 – 10cm

Prepararea sufleurilor



7

FormeDenumire Dimensiuni Întrebuinţări

Formă pentru budinci 20 – 40 cm lungime, 11 – 17 cmlăţime, 7,5 – 10,5 cm înălţime La prepararea budincilor Formă de tort Diametru 15 – 17 cm, înălţime: 10

cmPrepararea tortului

Formă de chec Lungime: 28 – 33 cm, lăţime: 11 cm,înălţime: 6 cm

Prepararea checului

Formă pentru pizza Diametru 20 – 35 cm, înălţime: 2 – 3cm

Prepararea pizzei

Forme de decupat legume De diferite forme, din tablă inox cumuchiile ascuţite

Realizarea elementelor de decor dinlegume, fructe

Iată câteva indicaţii privind utilizarea materialelor tăietoare în bucătărie: - după utilizarea cuţitelor, nu le aruncaţi în spălătorul plin cu săpunadă. Cineva ar putea băga mâna din

greşeală şi s-ar putea tăia - cuţitele se ascut cu masatul ori de câte ori este nevoie; cu un cuţit bine ascuţit riscul de a te accidenta estemult mai mic decât cu un cuţit tocit

- nu încerca cât de ascuţit este tăişul cuţitului după ascuţire trecând cu degetul peste tăiş. Încearcă tăişul peo roşie moale.

- cuţitul bucătarului nu se foloseşte la operaţii ca dezosare, tranşare sau filetare. Mai ales la filetare estegreu de manevrat, şi pentru această operaţie există cuţitul pentru filetat.

- După folosirea cuţitelor depozitaţi-le fie în suportul de cuţite, fie în sertarul de cuţite, dar nu pe poliţeaflate la înălţime.

- După ce terminaţi de tăiat o legumă, aşezaţi cuţitul lângă tocător, cu tăişul înspre tocător - Pentru a evita alunecarea tocătorului pe masa de inox, fixaţi sub tocător un prosop umezit - Pentru a igieniza maşina de feliat respectaţi următoarele operaţii:

- Scoateţi maşina din priză

- Demontaţi maşina şi spălaţi toate piesele cu săpunadă - Clătiţi şi dezinfectaţi - Ştergeţi maşina cu prosop curat - Asamblaţi maşina, conectaţi-o la priză - Dacă după conectare nu funcţionează corect, puneţi pe aparat o etichetă cu menţiunea

DEFECT şi informaţi şeful ierarhic. NU ÎNCERCAŢI SĂ O REPARAŢI SINGUR!!!

Pentru reuşita activităţii din bucătărie nu trebuie să lipsească aparatura de masură şi control. Cântarele, cu capacităţi de la 0 – 15 kg, mecanice sau electronice, asigură verificarea cantitativă a materiilor prime,cântarirea ingredientelor necesare preparatelor şi a porţiilor. Cănile gradate, cu capacităţi de la 0 – 0,500 l, asigură măsurarea volumetrică a lichidelor folosite în procesul defabricaţie (lapte, vin, ulei etc); de asemenea sunt necesare şi găleţi din inox gradate 0 – 10 l pentru dozarea lichidelor încantităţi mai mari (apă, fonduri etc).

Pentru măsurarea temperaturii se folosesc termometre, diferenţiate în funcţie de specificul activităţii. Astfel, pentru măsurarea temperaturii la recepţia alimentelor refrigerate sau congelate se folosesc termometre sondă.

Acelaşi tip de termometru se foloseşte şi pentru măsurarea temperaturii în centrul termic al alimentelor (mijloculalimentului) la gătirea alimentelor sau a produselor refrigerate.

Pentru măsurarea temperaturii în diferite incinte (magazii, frigidere, congelatoare) se folosesc termometre cu alcool. Temperatura de depozitare ca şi umiditatea relativă a aerului are o importanţă deosebit de mare asupra păstrăriicaracteristicilor senzoriale, nutriţionale şi igienice ale alimentelor. Temperaturile şi umiditatea relativă a aerului recomandate sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel 8 Temperaturi şi umidităţi relative a aerului recomandate în depozite

Denumire Temperatura, 0 C Umiditate relativă a aerului, % Mărfuri congelate - 18 ; – 20 -



8

Carne şi preparate din carne - 2 ; +4 75-80Vânat şi păsări -2 ; +4 75-80

Brânzeturi, unt, prăjituri -2 ; +4 75-80Legume şi zarzavat +5 ; + 10 80-85Mărfuri obişnuite +10 ; + 15 50-60Rădăcinoase, cartofi şi murături +10 ; +15 60-75Vin roşu, băuturi spirtoase în general + 15 ; +18 80-90Bere + 3 ; + 9 80-90

Întrebări pentru evaluarea cunoştinţelor:

1. Care sunt criteriile care stau la baza stabilirii spaţiilor tehnologice dintr-o bucătărie? 2. Care sunt criteriile de calitate ale bucătăriei referitoare la paviment?

3. Ce este ventilaţia şi care sunt criteriile de calitate ale bucătăriei referitoare la ventilaţie? 4. Cum poate fi sistemul de aprovizionare cu apă? 5. În funcţie de tipul sursei de alimentare, cum se clasifică apele? 6. Care sunt caracteristicile organoleptice ale apei potabile?7. Ce caracteristici constructive trebuie să posede rezervoarele tampon pentru alimentarea

continuă cu apă? 8. Cu ce mobilier tehnologic este dotată o bucătărie? 9. Ce echipament pentru tratare termică asigură obţinerea preparatelor culinare? 10. Ce echipament tehnologic se utilizează în bucătărie pentru prelucrări mecanice?



9

2. ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII DE PRODUCŢIE

După asimilarea cunoştinţelor din capitol veţi şt i:

Ø să organizaţi activitatea din bucătărie; Ø să alcătuiţi un meniu, respectând criteriile de asociere a preparatelor într -un meniu;Ø să stabiliţi necesarul de mărfuri cu care trebuie aprovizionată bucătăria pentru a avea o activitate

continuă.

Activitatea de producţie este o activitate complexă, indiferent de locul unde se desfăşoară, în mediul familial, în pensiune, în restaurantul hotelului sau motelului, în cantine sau în firme specializate în activitatea de catering.Desigur, gradul de complexitate este influenţat de:

Ø oferta de preparate culinare;Ø numărul de consumatori; Ø dietele speciale (pentru copii, bătrâni, bolnavi, femei însărcinate sau care alăptează,

sportivi, alimentaţie vegetariană sau aparţinând minorităţilor etnice: evrei, musulmani,hinduşi etc.);

Ø tehnologia de preparare.În funcţie de stilul de viaţă dar şi de stilul alimentar al turiştilor se stabileşte meniul.Dicţionarul limbii române defineşte meniul ca fiind “totalitatea felurilor de mâncare servite la omasa; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant La alcătuirea unui meniu trebuie să se ţină seama de unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu:

Ø componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate

categoriile de alimente: carne şi peşte, legume şi fructe, ouă, lapte şi produse lactate, produse cerealiere şi leguminoase uscate, zahăr şi produse de panificaţie, grăsimialimentare. Acestea au rolul de a deschide apetitul şi a stimula secreţiile gastrice, dar şi dea furniza nutrienţii necesari organismului (proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale,enzime, hormoni, apă);

Ø preparatele trebuie să fie diversificate ca tehnologie de preparare (nu două preparate fierte:ciorbă ţărănească de legume şi rasol de viţel cu hrean), materia primă utilizată (nu două

preparate din acelaşi tip de carne: supă de găină cu tăiţei de casă şi ostropel de pui cumămăliguţă), colorit (nu două preparate de aceeaşi culoare: ciorbă ardelenească de porc şiciulama de pui – albe sau ciorbă ţărănească de văcuţă şi iahnie de cartofi – roşii),consistenţă (nu două preparate din carne tocată: ciorbă de perişoare şi sarmale) etc;

Ø sezonul trebuie să influenţeze în bună măsură componenţa meniului, evitând folosireaconservelor pe timpul verii;

Ø se va asigura succesiunea gusturilor , mai întâi amar sau acru, apoi sărat şi la urmă dulce. Ø se va asigura alternarea consistenţei moale-tare, alimentele crocante ajutând la curăţarea

bolţii palatine şi a limbii, stimulând astfel aprecierea olfactivă a preparatelor la adevăratalor calitate.

Pentru a stabili care sunt cantităţile necesare pentru aprovizionare, se analizează stocul de marfă existent, luându-se înconsiderare păstrarea unui stoc de siguranţa în magazie. Stocul de siguranţă reprezintă cantitatea minimă de alimentecare trebuie păstrat în gospodărie, pentru a se asigura o pregătire ritmică a preparatelor. Următoarea etapă a organizării activităţii din bucătărie constă în pregătirea lucrului. 2. 3. PREGĂTIREA PRODUCŢIEI



10

Bucătarul şef stabileşte necesarul de marfă pornind de la planificarea meniurilor. El va ţine cont de tehnologia culinarăaleasă precum şi de reţetele corespunzătoare fiecărui preparat culinar programat a fi realizat. Necesarul de alimenteeste transmis directorului de restaurant care îl verifică, îl aprobă şi-l transmite departamentului comercial pentru a-laproviziona.2.3.1. AprovizionareaDepartamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de aprovizionare tehnico-materiale, selecţiafurnizorilor, achiziţia, recepţia, depozitarea şi eliberarea mărfurilor din magazii. Responsabilităţile acestui departament

pot fi sintetizate astfel:1. Aprovizionarea cu toate mărfurile alimentare şi nealimentare; 2. Asigurarea continuităţii în aprovizionare; 3. Identificarea celor mai ieftini ( la aceeaşi calitate) furnizori; 4. Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producţie pentru standardizarea mărfurilor (aceeaşi

calitate, acelaşi mod de ambalare, aceeaşi unitate de măsură etc.) cu furnizorii.Cele trei criterii de performanţă pe care trebuie să le îndeplinească un furnizor pentru a fi selectat sunt:

1. Preţ;

2. Calitate;3. Facilităţi de livrare. Aprovizionarea se poate face prin încheierea de contracte pe anumite perioade de timp, prin încheierea de contracte peanumite cantităţi de mărfuri, zilnic, săptămânal (pe baza necesarului), de la furnizori en-gros, en-detaille, de la unităţicash and carry, de la producători particulari. Pentru evitarea disfuncţiilor cu furnizorii, unitatea trebuie să-şi elaboreze propriile specificaţii de aprovizionare care săcuprindă următoarele caracteristici:- denumirea produsului (producătorul şi beneficiarul trebuie să folosească aceeaşi denumire pentru a evita confuziile:pastă de tomate, bulion,concentrat de roşii); - categoria de calitate (extra, grad A, grad B, grad C);- certificatul de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar;- număr de bucăţi per ambalaj şi greutatea per bucată (carton de iaurt cu 20 bucăţi x 0,125 Kg/buc.); - unitatea de măsură pentru care se aplică preţul unitar (preţ pe bax, pe cutie, pe navetă etc.),

- remarci speciale referitoare la marfă. Exemplu:

SPECIFICAŢIE DE APROVIZIONARE

- COTLET DE PORC -

(a) Descriere: porţiune anatomică delimitată anterior de tăietura dintre vertebrele a 5-a şi a 6-a, iar posterior de

tăietura dintre penultima şi ultima coastă.

(b) Calitatea: Extra

(c) Greutate: fiecare tranşă de cotlet cântăreşte 120 g ±10 g

(d) Certificat sanitar-veterinar: Da

(e) Modul de aplicare a preţului unitar: per colet

(f) Condiţii de livrare: 10 cotlete/colet, refrigerat la 0 – 40 C, sau congelate la – 200 C

(g) Indicaţii de prelucrare: fără apofizele spinoase, se menţin coastele în lungime de 10 – 12 cm, fasonate, curăţate

de grăsimea de acoperire, fără fragmente de os

Datorită costurilor pe care le presupune depozitarea mărfurilor alimentare (perisabilităţi, condiţionarea spaţiilor din punctul de vedere al umidităţii, temperaturii, etc.) există formule matematice pentru comanda economică (EconomicOrder Quantity – EOQ).Calculul pentru comanda economică (EOQ)

Se aplică formula :



11

EOQ =unitateandepozitaredetul

anual folositeunitatinr comandacomenziiCostul

//..cos

.../.2 ´´

Se cunosc următoarele date de comandă :

La o unitate de patiserie făina se aprovizionează în saci de 28 kg.Numărul de saci folosiţi anual este de 200 bucăţi (din datele statistice anterioare)

Costul pe care îl presupune efectuarea comenzii este de 1,5 euro (telefon, timpul afectat controlului mărfii, etc.).

Costul pe sac de făina este de 8 euro.

Costul cu depozitarea/an/unitate reprezintă 12% din valoare pentru produse uscate şi 18% pentru produse congelate

(adică 8 x 12% = 0.96 (sau 96%)

Calculul este :

saciunitateandepozitaredetul

anual folositeunitatinr comandacomenziiCostul .25625

96.0

600

96.0

2005.12

//..cos

.../.2===

´´=

´´

Adică, 25 de saci în opt tranşe asigură necesarul de 200 saci/an. Acesta formulă este aplicabilă pentru situaţiile în care cererea este constantă, fără maxime sau minime deproducţie. Formula este orientativă şi vine în susţinerea afirmaţiei că un stoc este o cheltuială pentru firmă, şinu un profit.

2.3.2. Recepţia În multe unităţi de restauraţie se acordă o insuficientă atenţie activităţii de recepţie a mărfurilor, având drept consecinţădeclasarea calitativă a alimentelor datorită timpului prea mare de staţionare, acceptarea unor produse non -conformecare vor conduce la imposibilitatea realizării preparatelor culinare (sortiment sau număr de porţii), ceea ce conduceindubitabil la pierderea încrederii consumatorului în respectiva unitate.Activitatea de recepţie trebuie să fie una specializată. Obiectivele acestei activităţi sunt următoarele: 1. recepţia calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificaţiilor de aprovizionare, recepţia făcându -se prinmăsurarea temperaturii – unde este cazul - şi examen organoleptic - aspect, culoare, miros, gust – iar când există dubii

prin examene de laborator)La recepţia produselor refrigerate temperatura trebuie să fie de 0 – 50 C, la peşte proaspăt 0 C, sub fulgi de gheaţă iar la

produsele congelate – 120 C la suprafaţă! 2. recepţia cantitativă (cantitatea recepţionată prin cântărire corespunde cu cantitatea comandată) 3. verificarea preţului din factură (să corespundă cu preţul negociat în contract) 4. întocmirea documentelor de retur atunci când marfa nu corespunde5. depozitarea mărfurilor în funcţie de natura lor 6. completarea documentelor de recepţie 2. DepozitareaAvând în vedere că la stabilirea preţului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc ca unitatea să fie

preocupată de buna depozitare a acestora Temperatura de depozitare ca şi umiditatea relativă a aerului are o importanţă deosebit de mare asupra păstrăriicaracteristicilor senzoriale, nutriţionale şi igienice ale alimentelor.



12

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA PEŞTELUI PROASPĂT OPERAŢIA ÎN CAMERA FRIGORIFICĂ SPECIAL

DESTINATĂ 1. Depozitare Transferare sistematică în cutii de plastic sau inox ;

Peştele întreg se păstrează sub fulgi de gheaţă; fileurile se păstrează cu foiţe de separare.

2. Aşezare Peştele întreg se aşează pe rafturile inferioare;Peştele tranşat se aşează pe rafturile superioare alecamerei frigorifice.

3.Temperatura 0 C sub fulgi de gheaţă 4. Identificare produs Fiecare cutie trebuie identificată cu etichetă cu data

recepţiei Se va respecta depozitarea sectorizată.

Este interzisă depozitarea peştelui în ambalajul de transport şi pe pardoseală.

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE, A LAPTELUI ŞI PREPARATELOR DIN LAPTE,

A SEMIPREPARATELOR CULINARE, MÂNCĂRURI GĂTITE ŞI REFRIGERATE OPERAŢIA ÎN CAMERA FRIGORIFICĂ SPECIAL DESTINATĂ

1. Depozitare - Transferare sistematică în cutii din plastic sau din inox;

- eliminare sistematică a ambalajului de transport. 2. Aşezare Astfel încât să permită o buna circulaţie a aerului şi

posibilitatea rotirii stocului de alimente în funcţie de termenulde valabilitate.

3.Temperatura 0 / +4 C4. Identificare produs Păstrarea obligatorie a etichetelor originale până la

consumarea completă a alimentului respectiv.

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA OUĂLOR, LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

PROASPETEOPERAŢIA ÎN CAMERA FRIGORIFICĂ SPECIAL DESTINATĂ

1. Depozitare - Transferare sistematică în cutii din plastic sau din inox; - eliminare sistematică a ambalajului de transport

2. Aşezare Astfel încât să permită o bună circulaţie a aerului şi posibilitatea rotirii stocului de alimente în funcţie de termenulde valabilitate.



13

3.Temperatura 0 / +4 C, umiditate 90%Excepţie: bananele şi ananasul care trebuie depozitate la 10 –

130 C pentru a preveni ,,îmbrumarea de frigider’’4. Identificare produs Păstrarea obligatorie a etichetelor originale până la

consumarea completa a alimentului respectiv.

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATEOPERAŢIA ÎN CAMERA FRIGORIFICĂ SPECIAL DESTINATĂ

1. Depozitare Păstrarea condiţiilor asigurate pe durata transportului.

Eliminare ambalaj de transport (lăzi, cartoane, cutii). Interzisărecongelarea produselor decongelate.2. Aşezare Astfel încât să permită o buna circulaţie a aerului şi posibilitatea

rotirii stocului de alimente în funcţie de data limită de consumare(luna/anul).

Nici un produs pe paviment.3.Temperatura - minus 12 C la suprafaţă.

- este interzisă acceptarea produselor congelate care pe duratatransportului au suferit un proces de decongelare întrucât esteinterzisă recongelarea produselor decongelate.

4. Identificare produs Păstrarea obligatorie a etichetelor originale până la consumarea

completă a alimentului respectiv.

Depozitarea alimentelor se va face ţinând cont de principiul primul intrat- primul ieşit (FI-FO – First In – First Out),astfel încât să se asigure rotirea stocului de marfă, viteza de rotaţie fiind un indicator al eficienţei economice al unităţii(dever).Rotirea stocului reduce pierderile prin degradarea sau expirarea produselor depozitate precum şi riscul producerii uneiintoxicaţii alimentare sau a unei toxiinfecţii alimentare. Bucătarul asigură ieşirea mărfurilor din magazie în ordinea apropierii termenului de expirare şi anunţă din timpatingerea pragului de siguranţă stabilit. Softurile de gestiune în restaurante permit cunoaşterea în permanenţă a stoculuide marfă existent. Standardizarea producţiei (reţetă, gramajul porţiei) implică o cunoaştere exactă a stocurilor. Încondiţiile existenţei unei suspiciuni sau la schimbarea titularului de gestiune se face inventarierea faptică a mărfii. Aflare a cantităţii de marfă eliberată (şi presupus vândută) se face aplicând următoarea formulă :

Stoc iniţial + Intrări – Stoc final = Marfă eliberată

PRODUCŢIA De la aprovizionare şi până la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului şef este vital pentru a asiguracalitatea produselor (gramaj, aspect, culoare, consistenţă, gust şi miros, valoare nutritivă şi caracteristici igienice sau desiguranţă alimentară). În unităţile moderne bucătarul şef este mai mult decât un lucrător foarte experimentat, el este şi un administrator foarte

bun, gestionând eficient atât materiile prime , echipamentul tehnologic cât şi resursele umane.

2.4.1. Dimensionarea capacităţii de producţie



14

Capacitatea de producţie reprezintă cantitatea netă de produs care se poate obţine pe un utilaj, în funcţie de care sedetermină care este utilajul conducător din linie. Utilajul conducător diferă de la unitate la unitate, în funcţie de gamasortimentală pe care o furnizează consumatorilor. Exemplu: la o unitate fish and chips utilajul conducător este friteuza.

Presupunem că avem o friteuză de capacitate 2,8 l care prăjeşte la o şarjă 0,450 Kg cartofi (produs crud)

- pierderile prin prăjire - 30%, adică produs finit:0,450 - (0,450x 30%) = 0,315 kg, adică 3 porţii x 0,100 kg simultan

Durata de producţie - 5-7 minute - şarja

Deci, într-o oră se produc: (3 porţii x 60 min): 5 min = 36 porţii Deci, în 8 ore se produc: 36 porţii x 8 ore = 284 porţii/oră

S-ar putea trage concluzia că pentru friteuză, capacitatea de producţie este de 284 porţii/zi. În realitate, din cele 8 ore de producţie se scad timpii neproductivi: 1 - timpi cu recepţia mărfii - cca. 15 min/zi2 - timpi cu manipularea/depozitarea - cca. 15 min-zi3 - timpi cu prelucrarea preliminară - cca. 60 min/zi4 - timpi cu cântărire, ambalare, eliberare bon - cca. 20 sec/porţie,

adică 1,5 ore/zi 5 - timpii alocaţi curăţeniei - 1 oră/zi TOTAL TIMPI NEPRODUCTIVI - 4 OREDeci, timp efectiv de lucru a friteuzei - 4 ore.Prin urmare, capacitatea efectivă de producţie este:

4 ore x 36 porţii/oră = 144 porţii/zi

În acelaşi mod se procedează pentru dimensionarea capacităţii si celorlalte utilaje din bucătărie. Utilajul care are ceamai mare capacitate de producţie se numeşte utilaj conducător, iar capacitatea bucătăriei se exprimă în funcţie decapacitatea utilajului conducător. Exerciţiu: Să se determine capacitatea de producţie efectivă a unei marmite de 50 l, ştiind următoarele date de comandă: - porţiile de preparat lichid se vând la 300 g - marmita se umple 2/3- durata unei şarje - 2 ore- timpii cu recepţia mărfurilor - 20 min/zi- timpii cu manipularea+depozitarea - 20 min/zi- timpii cu prelucrarea preliminară a materiilor prime - 2 ore- timpii cu montarea+servirea preparatelor - 15 sec/porţie.

Planificarea producţiei Pregătirea majorităţii preparatelor culinare necesită fie utilizarea de semipreparate culinare, fie de semifabricateindustriale, necesitând o muncă ce se desfăşoară în doi timpi: - primul timp – pregătiri preliminare; - a doilea timp – finisarea pentru servire.Pregătirea lucrului este o operaţie preliminară şi ea constă în a asigura următoarele: - ustensile necesare;- materii prime şi auxiliare; - vase şi utilaje. Finisarea pentru servire constă în a finisa şi a trimite preparatele comandate de clienţi în salonul restaurantului. Muncase împarte lucrătorilor din brigadă astfel încât transformarea alimentelor în preparate culinare să se realizeze cuoperativitate (micşorarea timpului de la comandă până la servire).

Metode de producţie



15

Reconsiderarea sistemului artizanal de obţinere a preparatelor culinare în unităţi de restauraţie are drept consecinţăalegerea acelor metode de producţie care se adaptează cel mai bine scopului urmărit. Majoritatea bucătarilor şidirectorilor de restaurant s-au format într-un sistem tradiţional.Dat fiind faptul ca bugetul de timp alocat preparării şi servirii mesei pentru consumatorul contemporan este din ce în cemai restrâns s-a impus schimbarea sistemului de producţie clasic (bazat pe partide de lucru) în cel centralizat (cunoscutşi sub numele de catering). Metoda clasică Este cea mai aplicată, fiind şi cea mai cunoscută. Caracteristic acestei metode este lucrul în partide, extrem de preţios şide scump, sau folosind semifabricate industrialeMetoda de producţie pe partide Prepararea alimentelor este asigurată de o formaţie de lucrători numită brigadă, repartizarea lucrului făcându-se pe„partide” de lucru.Organigrama unui asemenea sistem de producţie arată astfel:

Saucier (sosier) – realizează toate fondurile şi sosurile Garde manger – şeful partidei de preparate culinare reci

Entremetier – şeful partidei care realizează antreurile , supele, cremele, ciorbele, consomeurile, preparatele din ouă Patissier – şeful partidei de dulciuriAlte partide de lucru sunt:Rotisseur – şeful partidei care execută fripturile Poissonier – şeful partidei care realizează preparatele din peşte Communard – şeful partidei pentru preparate culinare destinate mesei personalului Tournant – şeful partidei care asigură serviciul în zilele de liber Şef de gardă – lucrătorul care distribuie preparatele când brigada este în pauză Regimier – şeful partidei care execută preparate dietetice la cererea clienţilor Commis – muncitor calificat din bucătărie care lucrează ca ajutor pe lângă fiecare şef de partidă.

Dezavantajele metodei:

- costuri mari impuse de investiţiile pentru spaţiile de producţie şi pentru personal; - indice scăzut de utilizare a capacităţii de producţie;

- volum mare de manoperă; - aprovizionare dificilă.

Metoda de producţie folosind semifabricate industriale

Întrucât bugetul de timp alocat servirii mesei de către consumatorul contemporan este tot mai mic, noile tehniciutilizează semipreparate realizate industrial, cunoscute sub numele de ,,convenience-food''.

Acestea sunt:· supele concentrate, sub formă pulverulentă sau comprimată-cuburi;· sosuri de bază care necesită numai reconstituirea;· aspicuri, piureuri, creme, budinci;· şniţele, sarmale, produse în foietaj, legume umplute, pizza, lasagna etc.

Bucătar şef

Saucier Garde manger Entremetier Patissier

Commis Commis Commis



16

Prin folosirea semifabricatelor industriale se elimină unele activităţi dar indicele de utilizare a spaţiilor este încontinuare scăzut.

Metoda centralizată (metoda catering) Centralizarea producţiei culinare în aşa numitele fabrici de mâncare a început în anii 60, ca răspuns al curentului deemancipare al femeii, implicarea tot mai activă a acestei la viaţa socială şi economică manifestându-se în abandonareasistemului artizanal de obţinere a hranei zilnice. Chiar şi în România au apărut unităţile tip „Gospodina” care ofereau un sortiment destul de restrâns de semipreparate(sărmăluţe, chifteluţe, şniţele, foi de clătite etc.).Metoda nu a prins deoarece calitatea era fluctuantă şi programele sociale de alimentaţie echilibrată a dus la dispariţia acestor unităţi. Metoda centralizată de producţie are avantaje multiple, printre care menţionăm:

- valorificarea materiei prime în sezonul când acestea sunt abundente şi deci ieftine; - obţinerea unui sortiment de preparate; - stadiul de pregătire a materiilor prime este avansat;- preparatele sunt porţionate în ambalaje care oferă facilitate de servire;

-

preparatele sunt uşor convertibile pentru consumul direct. Metodele moderne de producţie au făcut şi o nouă repartizare a muncii pe categorii de lucrător: - bucătar şef - adjunct de bucătar şef (sous – chef)- şef de partidă (bucătărie rece, bucătărie caldă) - commis (bucătar calificat) - ucenic (apprentier)

Pe plan mondial, noile metode de producţie utilizate pentru preparatele culinare ,,gata-de- gătit'' (ready-to-cook ) şi pentru cele ,,gata-de-mâncat'' (ready-to-eat) sunt: cook-freeze, cook-chill, sous vide.

· COOK-FREEZE - gătit şi congelat. Avantajul faţă de metoda precedentă este că, fiind congelate profund(minus 18º C în centrul termic), preparatele pot fi păstrate pe o perioadă mai mare de timp (3 - 6 luni, în

funcţie de diferitele caracteristici fizico-chimice şi microbiologice ale alimentelor). Metoda este perfectadaptabilă bucătăriilor satelit care dispun doar de spaţii de reîncălzire, fără a necesita un personal f oarteinstruit.

· COOK-CHILL - gătit şi refrigerat. Preparatele se pot păstra maxim 5 zile de la data fabricaţiei, în spaţiifrigorifice în care temperatura şi umiditatea relativă a aerului sunt monitorizate. Preparatele pot fi servite dupăce au fost reîncălzite rapid. Dezavantajul metodei constă în faptul că, odată reîncălzite, dacă nu sunt servite înmaxim 2 ore, preparatele trebuie să fie aruncate.

· SOUS-VIDE - gătit şi ambalat sub vid. Metoda asigură o conservabilitate sporită preparatelor COOK -CHILL, pentru că alimentele sunt ambalate în folii contractibile sub vid. Absenţa oxigenului atmosferic menţineculoarea specifică alimentelor, dar atenţia la fazele procesului tehnologic trebuie sporită datorită posibilităţii

producerii de exotoxine de către bacteriile sporulate anaerobe (Clostridium botulinum). Metoda este mai

scumpă decât metodele anterioare şi poate provoca reacţii adverse consumatorilor (reacţia ,,fiert în pungă''), cutoate acestea fiind totuşi îmbrăţişată de tot mai mulţi producători.

Sistemele de producţie prezentate permit o tratare termică la temperaturi joase, pentru reducerea consumului de materie primă, păstrarea unor caracteristici organoleptice superioare produselor similare obţinute în sistem clasic etc. Tratarea termică la temperatură joasă recomandată de majoritatea producătorilor de utilaje pentru producţia cook -serve(gătit şi servit) ca şi pentru producţia cook -hold (semifabricat) este prezentată în tabelul 9:

Tabel 9 Tratamente termice la joasă temperatură



17

Denumire produs

Gătit şi servit (cook -serve) Semifabricat (cook-hold)Temperatura în

cuptor (

0

C)

Temperatura în

centrul termic al produsului ( 0C)

Temperatura în

cuptor (

0

C)

Temperatura în

centrul termic al produsului ( 0C)Porc 110 65 110 57

Pasăre 110 65 110 57Miel 80 55 80 50Viţel 80 60 80 65

Carne vacă 80 55 80 55Raţă 80 60 80 55Peşte 110 60 110 57

Tot în sprijinul optimizării caracteristicilor senzoriale, nutriţionale şi igienice, tot mai des se apelează la cuptorul cumicrounde.

Posibilităţile cuptorului cu microunde sunt încă insuficient exploatate în bucătăriile restaurantelor româneşti. Microundele sau undele de frecvenţă super -înalte sunt formate din două câmpuri (electric şimagnetic), caracterizându-se prin frecvenţă, viteză şi lungime de undă. Microundele se caracterizează prin următoarele proprietăţi:

Ø traversează aerul, materialele plastice, sticla şi porţelanul; Ø sunt reflectate de pereţii metalici; Ø sunt absorbite de apă, substanţe proteice, zaharuri, grăsimi, etc.;

În practică frecvenţa microundelor este de 915 MHz şi 2450 MHz. Încălzirea cu microunde presupune transmiterea energiei electromagnetice de la generatorul demicrounde prin cablu coaxial sau canale de ghidare, până la materialul de încălzit, plasat în incintade tratare. Dacă în calea microundelor se plasează un material dielectric sau dacă microundele sunt

reflectate de pereţii metalici ai incintei către materialul diectric, atunci acest material va absorbi o parte din energia microundelor.Viteza procesului de tratare termică cu microunde variază cu greutatea alimentului, grosimea siconţinutul de apă.

Cu adevărat revoluţionare în sistemul de preparare a mâncărurilor sunt noile cuptoare care combinăîncălzirea cu aer cald cu tratarea cu microunde, cu rezultate absolute greu de imaginat.Un asemenea cuptor (comercializat în Europa sub denumirea de TurboChef) are un magnetron de1450 MHz, iar timpii de gătire al mâncărurilor sunt prezentaţi în tabelul 10:

Tabel 10 Timpi de tratare termică a diferitelor produse în cuptorul TurboChef

Produs Timp de tratare termică Produse “ready to cook”Pizza bologneză 2 min 30 secCrocque monsieur 2 minLasagna bologneze 3 min 30 secHot chicken wings 3 min 30 secCartofi prăjiţi crocanţi 1 min 20 secChec HERTA 3 min 40 secProduse crude



18

Aripioare picante 4 min 20 secPui întreg (1,5 kg) 12 min 30 sec

Dorada în crustă de sare 4 minSomon în crustă de foietaj 3 min 20 secPăstrăv 2 min 30 secScăricică picantă (spare-ribs) 4 minPotârniche umplută cu andive 3 min 20 sec

Alte avanta je ale acestui cuptor, rod al evoluţiei tehnico-ştiinţifice, sunt: - neeliminarea de căldură, vapori de apă, grăsime, mirosuri în spaţiul de prelucrare; - pierderile prin tratare termică sunt de 1 - 4%, faţă de 15 – 30% prin metodele

tradiţionale

-

exploatare facilă de către orice lucrător - întreţinere uşoară - gabarit redus (116 kg)- volum redus (31 litri)- putere instalată a convectorului – 5,2 kW- putere instalată a microundelor – 2 kW- nu necesită racordare la apă, tratarea termică în abur realizându-se doar pe seama

umidităţii produsului - tratamentele termice posibile sunt: fierbere, prăjire, coacere, frigere şi toate combinaţiile

acestora- port de conectare la computer şi de control al parametrilor care fac parte din planul

HACCP (timp de tratare termică, temperatură) şi de păstrare a înregistrărilor Întrebări pentru autoevaluarea cunoştinţelor:

1. Care sunt elementele care influenţează gradul de complexitate al organizării activităţii din bucătărie? 2. Ce este meniul? 3. Enumeraţi ce considerente stau la baza întocmirii unui meniu din punctul de vedere al varietăţii. 4. Ce rol au alimentele servite în meniu? 5. Care este succesiunea gusturilor dintr-un meniu?

MATERII PRIME SI AUXILIAREÎn funcţie de natura lor, materiile prime au fost clasificate astfel :

n materii prime de origine animală (carne, lapte, ouă, peşte, grăsimi animale);

n materii prime de origine vegetală (verdeţuri, legume, cereale, fructe, zahăr şi alte produse deîndulcire, uleiuri şi grăsimi alimentare vegetale, condimente, stimulente, aditivi) ;

n materii prime de or igine minerală (apa şi sarea). Materiile prime folosite în producţia culinară care vor fi studiate în capitolele următoare sunt: · Carnea şi produse derivate din carne · Laptele şi produse derivate din lapte · Oul· Cereale şi produse industrializate din cereale · Legume şi produse industrializate din legume · Fructe şi produse industrializate din fructe · Zahărul şi produse de îndulcire· Grăsimi alimentare



19

· Produse gustative (stimulente, condimente)· Aditivi alimentari (afânători, substanţe de îndulcire, coloranţi, substanţe de îngroşare).

CARNEA ŞI PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE Surse:A. MAMIFERE – domestice (bovine, porcine, ovine, cabaline, iepuri de casă)

- sălbatice (mistreţi, cerbi, căprioare, iepuri) B. PĂSĂRI – domestice (găini, raţe, gâşte, curcani, porumbei)

- sălbatice (porumbei, fazani, raţe, gâşte, dropii, prepeliţe, potârnichi, sitari, etc.)

C. PEŞTE – de mare (morun, cega, calcan, păstrugă, nisetru, scrumbie, cod, merlucius) - de apă dulce (şalău, ştiucă, lin, biban, crap, păstrăvi, ţipar, plătică, scrumbie)

D. VIETĂŢI ACVATICE – CRUSTACEE (homari, languste, rac, creveţi, crabi) - MOLUŞTE (melci, stridii, midii ) - BATRACIENI (broasca verde de baltă, broasca ţestoasă)

¨ Transformări în carne ¨ Operaţii de pregătire preliminare: tranşarea şi decongelarea Caracteristicile organoleptice ale cărnii de bovine, ovine, porcine PĂSĂRILE suferă următoarele operaţii preliminare: Caracteristicile cărnii de pasăre proaspătă sunt: PEŞTELE suferă următoarele operaţii pregătitoare: Caracteristicile peştelui proaspăt sunt: În producţia culinară se utilizează şi ,,al 5 – lea sfert rezultat din tranşare, adică subprodusele de abator. Acestea sunt: inima, limba, creierul, măduvioara, rinichii, burta, ficatul. Operaţii de pregătire preliminară

Tratamente termicePRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN CARNEProdusele industrializate din carne sunt: preparatele din carne şi conservele din carne. ¨ Clasificare:¨ Condiţii de păstrare: ¨ Caracteristici organoleptice preparate fără membrană: ¨ Caracteristicile organoleptice ale conservelor sunt:

,,FRUCTELE DE MARE''RaciiHomarii/langustele/creveţii MoluşteleCaracatiţă

SepieCalamar BatracieniiLAPTELE ŞI PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN LAPTE - Clasificare- Caracteristici organoleptice- Operaţii de pregătire preliminară - Produsele industrializate- Condiţii de păstrare - Utilizare culinară

OUL

- Structura



20

- Caracteristici organoleptice- Verificarea calităţii - Operaţii de pregătire preliminară - Proprietăţi culinare ale albuşului şi gălbenuşului de ou - Utilizarea culinară. - Metode de conservare

CEREALE ŞI PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN CEREALE - crupele - clasificare- Făina si pastele făinoase - Operaţii de pregătire preliminară - condiţii de păstrare ale crupelor, produselor de panificaţie (pâine, specialităţi, pesmet) - Caracteristici culinare ale crupelor si pastelor făinoase. - Utilizare culinară.

LEGUME ŞI PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME - Clasificarea legumelor - Ciupercile- Operaţii de pregătire preliminară - Tratamente termice- Utilizare culinară - Condiţii de păstrare si depozitare

FRUCTELE ŞI PRODUSELE INDUST RIALI ZATE DIN FRUCTE

- Clasificarea fructelor - Operaţii de pregătire preliminară - Tratamente termice- Utilizare culinară - Condiţii de păstrare si depozitare

ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE - Clasificare- Proprietăţi fizico-chimice ale zahărului - Condiţii de păstrare - Produsele zaharoase- Produsele de îndulcire: naturale, artificiale

-

Utilizare culinară

GRĂSIMILE ALIMENTARE - Clasificare- Proprietăţi fizico-chimice- Transformări nedorite- Condiţii de păstrare si depozitare - Utilizare culinare

CONDIMENTE, STIMULENTE, BĂUTURI - Clasificare- Condiţii de păstrare



21

- Utilizare culinară

ESENŢE NATURALE ŞI ARTIFICIALE - Clasificare- Utilizare culinară

COLORANŢI - Clasificare- Depozitare- Utilizare culinară

SUBSTANŢE DE AFÂNARE - Clasificare- Caracteristici fizico-chimice- Utilizare culinară

SUBSTANŢE DE ÎNGROŞARE - Clasificare- Proprietăţi fizico-chimice- Utilizare culinară

STIMULENTE

BĂUTURI CEAIULCAFEAUA CACAO

BIBLIOGRAFIE

*** Technologie culinaire à la carte, Lycée Hôtelier de Paris 1993*** Bunele practici de producţie (GMPs) în industria prod uselor alimentare – I.C.A., 2002*** Ghid pentru controlul alimentelor de origine vegetală, Editura Ceres, 1975*** Hotărâre de Guvern privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare 1198 - . Monitorul Oficial

866/2002*** Ordinul Minister ului Sănătăţii 975 –1998. Monitorul Oficial 273.*** Travaux practique dans la cuisine, Lycée Hôtelier de Paris 1996*** Precis dans la cuisine, Nestlé – Pro Gastronomia, 1999BERECHET, G., DORILĂ, D., Pregătirea preparatelor şi băuturilor destinate turiştilor , Editura Gemma Print, 2003BERECHET, G. – Manualul practic al bucătarului, 2006KAZARIAN, E., Foodservice facilities planning , John Wiley&Sons,1989KNIGHT, J., KOTCHEVAR, L., Quantity food production, planning and management , John Wiley&Sons, 2000

Suport Curs Bucatar ParteaI

Documents

Transcript of Suport Curs Bucatar ParteaI