Protectia Si Igiena Muncii - BUCATAR

7/23/2019 Protectia Si Igiena Muncii - BUCATAR

1/51

PROTECTIA SI IGIENA MUNCII


2/51

1. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE SPECIFIC

1.2 Echipamentul de protectie

Asigurarea echipamentului de protectie de catre angajator se va face

conform cerintelor specifice pentru fiecare activitate si in culori diferite;

Purtarea echipamentului de protectie este obligatorie pe toata perioada

desfasurarii activitatii;

Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor legate de protectia

sanitara, fiind confectionat astfel incat sa nu genereza contaminari fizice;

el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si sorturi care sa

protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se

murdaresc. Se recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta.

odul de purtare al echipamentului

Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)

! se recomanda sa fie de culoare deschisa "alb#, cu sisteme de prindere sigure si cu

maneci scurte;


3/51

Incaltamintea de siguranta

! se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de

lucru de la incaltamintea de strada;

! preferabil sa fie antiderapanta.

Manusile

! sa fie de unica folosinta;

! sa fie schimbate de cate ori se impune "se recomanda purtarea lor ma$. %& min.#;

! utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor;

! sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asigurarea conditiilor de

igiena a alimentelor;

! in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care suntdificil de curatat si dezinfectat ' procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de

dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungita in dezinfectant.

Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si

nedegradat . Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb de catre

sefii zonelor de activitate sau de sefii bucatari(cofetari.


4/51

2. Igiena personala

2.1 Starea de sanatate a personalului

Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie

o sursa de contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu

conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate);

Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial,

semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar;

Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;

ilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate

sau sefii bucatari!cofetari vor verifica starea de sanatate a

personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile

afectiuni

semnele de boala sunt "

# infectii ale pielii

# plagi


5/51

Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in

spatiile de productie culinara ale unitatii si vor fi trimisi la medic.

Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare

specifica % ane&a 2' ).

rice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va

izola rana cu pansamente sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem

de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul.

2.2 Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului

2.2.1 Igiena corporala

Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in

sistem filtru, dotate cu dusuri si spatii separate pentru $aine de

strada si pentru ec$ipamente de protectie;

Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la

inceputul si sfarsitul fiecarui sc$imb, spalarea periodica a parului,

spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei ung$iilor si

purtarea ec$ipamentului de protectie complet, in stare perfecta de

t i


6/51

# dupa manevrarea deseurilor;

# dupa fumat, mancat, baut sau mestecat guma;

# dupa iesirea de la *C;

# dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau

servetel;

# dupa atingerea parului, a nasului, a urec$ilor sau a

corpului.

+palarea mainilor se face dupa urmatoarea te$nica"

umezirea mainilor si antebratelor cu jet de

apa calda ( min. - C );

sapunire si clabucire ;

frecarea energica a mainilor timp de /'#/0sec.

clatirea mainilor cu jet de apa calda;

dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata

sanitar;


7/51

acoperirea completa a prului, iar pentru zonele in contact cu

umezeala, va avea piese din material impermeabil;

Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si

care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact

cu produsul finit decat dupa ce isi sc$imba ec$ipamentul de protectie

cu unul curat si dezinfectat;

+e recomanda ca sorturile sa se sc$imbe ori de cate ori ajung intr#o

stare avansata de murdarie;

In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice,

fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.+e recomanda amenajarea

unor spatii pentru servit masa si fumat.

Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba

un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prinstranut,tuse,spalare incorecta.

5a e&ecutarea operatiunilor de finisare#decorare a produselor

culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie;

rice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani

l i i b t f t i t d b l


8/51

1u se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau

produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de

lucru;

+ervirea produselor culinare se face respectandu#se regulile de

servire#se interzice atingerea produselor culinare sau a interiorului

veselei de servire;

rice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe

colegii sai si de a informa sefii in legatura cu orice actiune

iresponsabila, ontrara regulilor stabilite.

8iecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de

regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si saactioneze in acord cu ele. l trebuie sa fie constiet de faptul ca un

standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel

de contaminare a alimentelor.


9/51

3. Starea de curatenie a locului de munca

3.1 Conditii generale.

Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe

compartimente clar identificate si marcate:

- depozite de materii prime,

- depozite de produse finite,

- depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de

igienizare-dezinfectie,

- depozite de deseuri,

- spatii de prelucrari preliminare,

- spatii de preparare,

- anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri

Li t tiil i 1


10/51

sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si

eficienta

Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu

solutii de dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a

incaltamintei

3.2 Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi .

"eretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din

materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de

dezinfectat!

"ardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri

mecanice, usor de igienizat si de dezinfectat!

#n spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de

spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere!

"eretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau

spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de

if b i t f t


11/51

&sile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior,

vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitivede autoinchidere!

Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara!

&sile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de

inchidere deschidere

3.3 Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare .

#n toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala

sau artificiala adecvata!

"ozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare

uniforma!

"entru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile

si toate sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie prote'ate (antiex)

si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului!

Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare


12/51

Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi

confectionate din materiale compatibile cu acestea inox, aluminiu,material plastic, etc!

Se va evita utilizarea de materiale prote'ate cu vopsea care ar putea

contaminba produsele!

.gheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si

interventie, pentru a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizariicorespnzatoare!

+olurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane,

conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte

materiale necorozive ordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta

pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare!ele trebuie sa fienetede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri!

0 2chipamente tehnice

& il ' i l ii i il ifi


13/51

5aterialele recomandate sunt:

- otelul inoxidabil!

- lemnul sintetic!

- teflonul!

- materialele textile!

- substituenti ai cauciucului, etc

3rebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate

corespunzatorSe recomanda lemn de esenta tare fag, ste'ar, carpen, foarte

bine finisat, fara crapaturi, denivelari

&tila'ele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea

este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate!

*epozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem prote'at, pe

rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc la o inaltime de minim 67 cm de la sol!

&stensilele utilizate cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete,

tavi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere,

cutite, rulouri de d8cor, stante, etc se vor verifica periodic si se vor inlocui in

cazul eventualelor degradari!

Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne

cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte!


14/51

#ntretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se

vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor

produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare

Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de

la dozarea premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita

supradozarea!

"entru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra

microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelorsi a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se

verifice precizia echipamentelor de inregistrare a temperaturii! testarea se face

prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard cel putin o

data pe an!

4celasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru

masurarea

temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a

preparatelor culinare

06 *epozitare materii prime, semipreparate,

produse finite, ingrediente

3 " 1 # i ii i


15/51

defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu

prioritate.Atentie !!

In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare

asigurarea continuitatii lantului frigorific este una din regulile de

baza!

aile de acces si ferestrele vor fi prote"ate impotriva patrunderii

daunatorilor.

#iecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de

identificat prin etichetare corespunzatoare ( denumire produs, numar delot, data de receptie, termen de valabilitate )$

Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sase de%poziteze in spatii separate sau sa se asigure separarea acestoracu a"utorul unor ambala"e cu posibilitate de izolare (ambala"e cu capac).


16/51

Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a

produselor din carne, produselor lactate, oualor, legumelor si fructelorproaspete, grasimile vegetale, dro"die etc. se face pe flux, astfel incat sa

se asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie.

Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nuse amplasezein locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa lasoare a agregatelor frigorifice.

Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficientpentru toate tipurile de produse ce necesita aceste regimuri dedepozitare$

In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient,

se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime sisemipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cuconditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentruidentificare.

-eretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usorde spalat, care nu ruginesc si sa nu fie poroase$


17/51

iar iesirea din depozit se face respectand regula 1primul intrat&primuliesit2 (sistem #I#).

3.5.2. Depozitare semipreparate.

Pentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si instare congelata se impun amplasarea de spatii de depozitare cu

destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice);Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor,

dressingurilor etc. se va face in recipiente inchise, marcate pentruidentificare.

Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 8C pentruprodusele in stare refrigerata si de -18C pentru cele in stare congelata.

Atentie

!a temperaturi de -1"C, multiplicarea microorganismelor esteredusa, iar la -18C, acti#itatea micro$iana este stopata.

D i i t 10C i 18C i i l t i lti li !


18/51

'luminatul se face cu corpuri de iluminat prote(ate impotri#a

imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate

optima;

Depozitarea produselor finite se #a face )

- 'n sti#a, am$alate in am$ala(e de transport din carton sau dinmaterial plastic, avizate pentru produse alimentare;

- Pe carucioare sau rastele fi&e sau mo$ile, am$alate in caserole,etc.; Pe carucioare transportoare sau rastele *in ta#i de prezentare,boluri, etc.).

Paletii+carucioarele+rastelele utilizate pentru depozitarea

produselor finite vor fi confectionate din materiale necontaminate pentruprodus, usor de manipulat si de igienizat;

3.5.4. Depozitare ingrediente.

% tiil d it ii i di t l * di t


19/51

%patiile de depozitare a #eselei si a ustensilelor de lucru necesare

pentru desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape desalile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure

un flux corespunzator;

%e impune amena(area unui spatiu de spalare a ustensilelor,dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cuaccesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catrespatiile de utilizare;

%patiul de spalare #a fi pre#azut cu $azin de spalare cu sursa deapa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele descurgere si depozitare a ustensilelor curate.e pot utiliza utilaje specificede spalare.

%patiul de uscare+depozitare #a fi pre#azut cu dulapuri/rastelepentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate;

3.5.6. Depozitare ambalaje


20/51

3.5.7. Depozitare articole de lenjerie de servire

Pentru depozitarea articolelor de len(erie de ser#ire *fete de masa,

servetele, servete, an$are, huse pentru scaune, draperii etc.) se

amenajeaza un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de

lenjerie murdara-articole de lenjerie curata;

Depozitarea articolelor murdare de len(erie se face in cosuri sau pegratare de lemn sau metalice, in seturi de cate %& buc.(' plus una inlegatura)

Depozitarea articolelor curate de len(erie se face pe rafturi, separat

pe tipuri de articole, marcate pentru identificare.

3.5.8. Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru

igienizare.

%u$stantele cimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizare

fi d i i ii i l d i i


21/51

- Co(ile de fructe+legume rezultate in urma prelucrarii primare;- Cotoarele de fructe+legume rezultate in urma prelucrarii primare;-Co(ile de ou pro#enite de la spargerea oualor

-/ase si ascii de oase,pielite, $ucati de grasime+seu, cartilagiirezultate de la alegerea si fasonarea carnii;

- argini de $laturi+placinte+rulade rezultate la portionareaproduselor culinare etc.

Aceste deseuri #or fi colectate, depozitate si diri(ate separatpentru

valorificare sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de

contaminare.

Co(ile de ou se #or colecta in saci de mena( $ine incisi si se vor

evacua din spatiul de productie imediat dupa terminarea operatiei despargere a oualor.

Deseurile tenologice pro#enite din procesele de prelucrari

preliminare sau preparare se pot colecta in recipiente speciale pentrudeseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa

f l d l


22/51

unoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor

social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic

se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de

material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a

gunoiului.

0#acuarea deseurilor se #a face pe trasee care nu se #orintersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). ecipientelereutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse inspatiile de pregatire.

*aca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste

persoana responsabila.


23/51

4. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE

4.1. Factorii potentiali de risc.

Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obtinere a produselor culinare /de cofetarie-patiserie pericolele potentiale trebuie identificate, luand inconsiderare :

Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor si aleproduselor finite;

Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora;Modul de distributie al produselor finite.

Factorii potentiali de riscin timpul procesarii pot fi :- Contaminantii din materiile prime, ingredientele si semipreparatele

care se proceseaza;- Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul

procesului tehnologic; - Contaminarea cu microorganisme sau cu compusi chimici (inclusivsupradozele de aditivi) si/sau corpuri straine; - Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura

f


24/51

1.Controlul duratelor si temperaturilor care pot faoria cresteriinacceptabile ale incarcaturii microbiene. Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile aincarcaturii microbiene sunt determinate de:

- (espectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilorprime si a ingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant);

- (espectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate;- (espectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si

semipreparatelor;- (espectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in

scopul servirii/distributiei;- (espectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare

a produselor finite;- !sigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor

tehnologice, fara variatii mari de temperatura;- (espectarea temperaturilor de depoitare a produselor finite etc.;- (espectarea duratelor si temperaturilor de reincalire si de servire a

produselor culinare.


25/51

'tiliarea materiilor prime decongelate se a face

imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea produselordecongelate partial sau total.

*egumele/fructele congelate ,nu necesita decongelare inainte de utiliare.

". Prel#crarea termicaa produselor culinare/ de cofetarie trebuiecondusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora.

Etapele de prelucrare termica trebuie erificate permanent.Exemplu 7 cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte,prajite, fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul deprelucrare termica trebuie urmat de racire imediata.

In timpul pra8irii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 0C,astfel incat sa nu se produca supraincalirea acestora prin supraincalire se

produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor.'leiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod eident

culoarea,gustul sau mirosul$


26/51

temperatura sa fie de ma*. 40C.&upa portionare, produsele culinare fie se seresc imediat, fie se

depoiteaa la max.40C.

&. Racirea %emipreparatelor %i a pro$#%elor 'iite+ se recomanda caracirea sa se faca rapid ( in ma*. 5 ore, produsele se vor repartiza inrecipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o circulatiecorespunzatoare a aerului). $o*inele se dezvolta in intervalul de temperaturide + 0C, deci acest interal este de eitat.

(. Re'ri!erarea+ se va face cat mai repede si eficient posibil dupapreparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cutemperaturi de ma*im 30C, maxim 2 ile 6 incluand si iua de gatire si iuade consum 5.

). *o!elarea+ se aplica numai dupa racire rapida a produselorculinare la temperaturi sub 0C 6 dupa refrigerare 5 dupa congelareprodusele se depoiteaa in spatii special amena8ate, la o temperatura desub -10C. !limentele preparate si congelate pot fi depoitate la 40C, dar numai mult de 2 ile si nu trebuie recongelate.

9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific+ orice crestere de


27/51

4.9. Cerinte priind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese descimb, utilaje.

Materiile prime, ingredientele si ambala8ele pot contribui la

contaminarea semipreparatelor si preparatelor culinare/ de cofetarie-patiserirealizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentulreceptiei loturilor de produse achizitionate.

!chiitionarea produselor se face numai in conditiile respectariicerintelor din specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru

caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor.*a receptie se a urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de

buletine de analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate saucertificate de conformitate, completate si semnate conform reglementarilor.

*a receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredientdespre care e*ista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme,

substante straine, to*ice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la unnivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/saupreparare ori procesare.

#u este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate,atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuristraine.


28/51

- Lapte praf;- $raf de oua;- $roduse cerealiere etc.

Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente simateriale au*iliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata dainformatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate.("ne*a 5)

*oturile de produse receptionate 6materii

prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform prescriptiilor destocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente deidentificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectandprincipiul 6primul intrat-primul iesit7 (8I8');

Materia prima si ingredientele receptionate si depoitate in unitatea deproductie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. 9tocurile dematerie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic,evitandu-se depozitarea unor cantitati e*cesiv de mari.


29/51

Masinile si instalatiile speciale utiliate la ambalarea produselor de tipcatering, precum si accesoriile lor, vor avea zonele de contact + cu produseleculinare + confectionate din materiale necorozive, netede, usor de igienizat.

Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta 6 din polistirene*pandat, aluminiu, hartie, polipropilena etc.), hartia pergaminata, danteleetc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra inconditii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii.

Etichetele utiliate nu trebuie sa ina in contact cu produsul.

(astele.carucioarele/transportoarele de esela pentru manipulare,

servire sau depozitare vor fi confectionate din materiale necorozive,necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea superioaraacoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana lalivrare.

".. Apa

"..+. Apa 'olo%ita i %cop te4olo!ic %i petr# i!ieizare.

!pa utiliata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie saindeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apapotabila, astfel:


30/51

-&e materialele din care este confectionata instalatia de apa;-&e echimea acesteia

&upa efectuarea lucrarilor de curatare si igieniare a instalatiilor de apasi ori de cate osri es*ista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va facecontrolul calitatii apei ( prin analize de laborator).

Pentru deinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alticompusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodictestechimice, pentru determinarea continutului de clor.

%ursele pentru apa necesara igieniarii spatiilor, ambalajelor, vaselor,ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apapotabila).

Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire sepoate utiliza apa nepotabila.

In caul utiliarii de apa nepotabila, conductele pentru transportulacesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marcadiferit de acestea.

Gheata.


31/51

in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor,prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.

".(.+. Pro!rame $e meteata %i i!ieizare.

Fiecare #itate $e pro$#ctie tre/#ie %a i%i itocmea%ca programe de

intretinere si reparatii, precum si programe de igienizare care sacontina elemente privind :

- )biectul sau campul de actiune- *ocul de desfasurare a actiunii- Metoda aplicata- re!"e#ta $e reali%are;

- (esponsabilitatea de executie si de erificare- (esponsabilul de program

- Modalitatea de monitoriare.

".(.2. Moitorizarea e'icietei acti#ilor $e meteata siigienizare

Programele de mentenanta si igieniare or fi monitoriate astfel:- +erificari periodice


32/51

teluri, cutite, etc.)In caul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare

de echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa seidentifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.

)peratiunile de mentenanta nu trebuie sa deina sursa de contaminarea circuitului tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri strainesau prin poluare chimica + lubrifianti / produse de curatenie etc. sau princontaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilelefolosite.

Echipamentele neutiliate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei deproductie.

E!hipa&e#tele utili%ate o!a%io#al trebuie sa fie i'ie#i%ate $upa utili%are(

a!operite si !o#trolate perio$i!.

".(.". Proce$#ra %i meto$e $e i!ieizare.

Igieniarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vorpreciza spatiile, practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa derealizare, precum si responsabilitatea pentru e*ecutie.

%e a numi o persoana responsabila cu actiitatile de igienizare.


33/51

ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atuncicand este nevoie.

)perratiunile de igieniare se incep intotdeauna dispre locurile maicurate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperilede lucru catre ane*ele sanitare.

'stensilele de igieniare pot fi 7-Perii, mopuri, piolete etc

-&ispoitie mobile de igieniare automate, cu baine de solutii despalare si dezinfectare si jet de apa;

-Instalatii de igieniare centraliate, cu sisteme locale amplasatein toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau dedezinfectare.

Atetie 55

Petr# i!ieizare1 i 'iecare #itate tre/#ie %a e6i%te miim patr# seturide ustensile:

0 U %et tre/#ie #tilizat #mai petr# c#rateia e%tiarelor1

$#%#rilor si %olurilor;


34/51

Dezi'ectiase poate face prin :Metode fiice 6spalare cu apa fierbinte, la 90C fierbere ultraiolete

etc.5Metode chimice 6cu substante deinfectante5.

%ubstantele chimice utiliate pentru spalare si deinfectare trebuie safie avizate pentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarelecaracteristici:

%a nu fie toxice si periculoase la manipulare%a nu fie coroie%a se poata indeparta usor prin clatire%a aiba o capacitate mare de patrundere%a emulsionee eficient grasimile.

%ubstantele chimice de spalare si deinfectare trebuie sa fiemanipulate cu precautie.Substa#tele $e spalare si $e%i#fe!tare utili%ate trebuie $o%ate !ore!t( !u

uste#sile $e &asurare.

Pentru eitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica,substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intr-un spatiu/dulap special amenajat.


35/51

deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :Curatare%palare cu detergentiClatire&einfectare.

Monitoriarea executarii operatiilor de igieniare se inregistreaza in fiseprin care sa se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratiaacestora. (vezi ane*a


36/51

PROTECTIA MEDIULUISI

PROTECTIA MUNCIIIN BUCATARIE

5. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII

5.1. PROTECTIA MEDIULUI

Cu toate ca aparent industria de catering este nepouata! totusi la oanaliza mai atenta se pot identifica procese tenolo!ice in care prinsuccesiunea operatiilor fizice" cimice si micro#iolo!ice materiile prime de

ori!ine animala si $e!etala sunt transformate in preparate culinare sauproduse de cofetarie%

Prin operatiie de preucrare re"uta deseuri organice! am#ala&e" apeuzate%


37/51

5.1.2. Gestionarea ambalaelor.

A&(aa+ee pot %i de unica %oosinta! situatie in care, sedepoziteaza lapu#ele" separat" in functie de natura am#ala&ului" sau refolosi#ile se potdepozita in curtea interioara" fiind reciclate de firma producatoare" care se siin!ri&este de recuperarea am#ala&ului% ' ladite " na$ete etc%(

5.1.!. Gestionarea a"elor u#ate.

E#acuarea apeor u"ate se #a %ace prin descarcarea in reteaua decanalizare a orasului" sau in sisteme proprii - puturi a#sor#ante sau tancuriseptice" in localitati unde nu e)ista retele de canalizare%

Este per&isa trecerea cooaneor de canai"are prin incaperi deproductie" preparate" depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentineriiacestora in stare foarte #una" astfel incat sa fie pre$enita orice posi#ilitate deinfiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor%

In ca"u (ucatariei! deoarece apee re"iduae contin !rasimi" se $a


38/51

$ soutii de tratare a supra%eteor din ino'/

$ detergenti pentru cuptoare si gratare.

-ir&ee respecti#e o%era consutanta pentru o(tinerea acordurilor demediu" ofera sisteme de dozare si control adec$ate pentru facilitarearespectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroareumana" manifestate fie ca su#0dozare" fie ca supraconsum%Apee utii"ate sunt de#ersate in siste&u de canai"are! urmand a fineutralizate" reducand astfel impactul ne!ati$ cu mediul am#iant%

In a%ara pouantior de natura %i"ica sau c)i&ica! (ucatariie maiinterfereaza cu mediul prin poluantii olfactivi.

Cu toate ca una din o"incie restauranteor este 0Noi seducem intai cu mirosul,

nu intotdeauna acest aspect este ce de"ira(i de catre cienti.

Pentru reducerea patrunderii &irosurior in saonu de ser#ire se impunee)istenta otei montata deasupra plitei" friteuzei" !rill0ului etc%

1otee &oderne sunt dotate cu %itre eectrostatice! capa(ie sa retina pelan!a mirosuri si $aporii de apa" particulele de !rasime sau de cenusa%


39/51

mediului7$ sa asigure &i+oace necesare si sa apice in unitati! &asurie de

dezinfectie si deratizare periodice" ori de cate ori conditiile de i!iena sausituatia epidemica impune%

Instruirea personalului

Intregu persona a (ucatariei tre(uie instruit pentru a cunoaste normele deprotectia muncii" referitoare la acti$itatea pe care o desfasoara%

Instruirea personalului se va efectua astfel:

a3 Instructajul introductiv" de ordin !eneral se efectueaza la an!a&areasalariatilor% Dupa ce instruirea a fost efectuata se $erifica modul in care s0auinsusit normele de catre an!a&ati(3 Instructajul la locul de muncase efectueaza de catre #ucatarul sef si

cuprinde .$ organi"area ocuui de &unca! pastrarea ordinii! curateniei si disciplinei

in timpul efecti$ de lucru7$ indicarea partior pericuoase ae &asinior! utia+eor! instalatiilor sau

locurilor de munca la care $a lucra noul an!a&at si precizarea modului corectde munca7


40/51

Te&ni%a se%uritatii mun%ii.

Pentru (ucatarie si ane'e te)nica securitatii &uncii cuprinde toatemasurile ce tre#uie luate la instalare" dare in folosinta" in timpul si dupaterminarea lucrului" pentru fiecare utila& tenolo!ic sau instalatie in parte%

La toate acestea! sunt pre#a"ute in &od a&anuntit &odu de lucru"conditiile tenice ce tre#uie indeplinite pentru functionarea normala aacestora si e$itarea defectelor sau a accidentelor de munca%

A%%idente de mun%a.

In categoria accidenteor de &unca se incude #ata&area $iolenta aor!anismului" precum si into)icatia acuta profesionala" care se produc intimpul procesului de munca si care pro$oaca incapacitatea temporara demunca de cel putin o zi" in$aliditatea partiala sau totala si in cea mai !ra$a

situatie" decesul%

'olile "ro(esionale.

Boie pro%esionae sunt a%ectiuni care se produc ca ur&are a e)ercitariiunei meserii sau profesii cauzate de factori noci$i" fizici sau #iolo!ici"


41/51

3. Entorse si luxatii.

$ in aceste ca"uri se #or apica co&prese cu Bora&id sau apa rece% Seinterzice reasezarea lu)atiei%4. Accidente produse de curent.

$se indeparteaza mai intai sursa de curent 'se scot si!urantele" sescurtcircuiteaza linia etc%($ se indepartea"a ranitu de a ocu accidentuui/

$ se cuca accidentatu cu spatee pe pa&ant si se asa"a perne sau ainerulate su# umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul

electricitatea ramasa in corp%$ se c)ea&a &edicu i&ediat/$ se des%ac toate )ainee care strang 2sunt stra&te3

Trusa medicala din bucatarie

O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:- vata hemostatica;- leucoplast;- arou;- banda!;- unuent contra arsurilor;- substante de"in#ectante$ neutrali"anti astrici.


42/51

DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIENA MU NCII

INDRUM ATOR :

PLAN CURATENIE SI DE"IN#ECTIE"ONA : BUCATARIE

E$%!&a'ent A$t!(ne&revent!ve

Per!)*!$!tate PRODUS C)n$entrat!ePRODUS

M)* *e (t!l!+are E,e$t &r)*( E$%!&a'ent *e&r)te$t!e

CUPTOR El!'!narearet(r!l)r *e

'an$are

"!ln!$ C(ratare:PL-

PLANC/AS

A&l!$at!!P(r

-&(lver!+at! ! ,re$at! $(0(retele-laat! a a$t!)ne+e -'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-laat! a e (($e

CORO"I2 Man(!O$%elar!

#RIGIDER El!'!narearet(r!l)r *e

'an$are

Sa&ta'anal C(ratare !De+!n,e$tare

PON3IT DES

A&l!$at! &(ra( *!l(at! !n,(n$t!e *e

4ra*(l *e'(r*ar!e

-&(lver!+at! *!re$t &e(&ra,ata *e $(ratat.-laat! a a$t!)ne+e -'!n

-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-($at! $( %art!e *e(n!$a ,)l)!nta

Man(!

GRATAR El!'!narearet(r!l)r *e

'an$are

"!ln!$ C(ratare:PL-

PLANC/AS

A&l!$at!P(r

-&(lver!+at! ! ,re$at! $(0(retele.-laat! a a$t!)ne+e -'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta.-laat! a e (($e.

CORO"I2 Man(!O$%elar!

ARAGA"5Ma!na *e 4at!t

El!'!narea

ret(r!l)r

"!ln!$ C(ratare:

PONSIGRASG

18 -&(lver!+at! a( ter4et!$( 0(retele

-laat! a a$t!)ne+e9'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-($at!.

CORO"I2 Man(!

O$%elar!


43/51

MASA CALDA El!'!narearet(r!l)r *e

'an$are

"!ln!$ C(ratare !De+!n,e$tare

PON3IT DES

A&l!$at! &(ra( *!l(at !n,(n$t!e *e4ra*(l *e'(r*ar!e

-&(lver!+at! *!re$t &e(&ra,ata *e $(ratat-laat! a a$t!)ne+e -'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-($at! $( %art!e *e(n!$a ,)l)!nta

Man(!

MAS A RECE El!'!narearet(r!l)r *e

'an$are

"!ln!$ C(ratare !De+!n,e$tare

PON3IT DES



Man(!

RA#TURI El!'!narearet(r!l)r *e

'an$are

Sa&ta'anal C(ratare !De+!n,e$tare

PON3IT DES

A&l!$at! &(ra( *!l(at !n,(n$t!e *e

4ra*(l *e'(r*ar!e

-&(lver!+at! *!re$t &e(&ra,ata *e $(ratat-laat! a a$t!)ne+e -'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*entaU$at! $( %art!e *e(n!$a ,)l)!nta

Man(!

MAS A DE LUCRU El!'!narea'(r*ar!e!

D(&a ,!e$are(t!l!+are

C(ratare !De+!n,e$tare

PON3IT DES



Man(!

CAMERE

#RIGORI#ICE

El!'!narea

ret(r!l)r *e'an$are

Sa&ta'anal C(ratare !

De+!n,e$tarePON3IT DES

A&l!$at! &(r

a( *!l(at !n,(n$t!e *e4ra*(l *e'(r*ar!e

-&(lver!+at! *!re$t &e

(&ra,ata *e $(ratat-laat! a a$t!)ne+e -'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-($at! $( %art!e *e(n!$a ,)l)!nta

Man(!

Man(!


44/51

BUTUC PLEXIL D(&a ,!e$are(t!l!+are

C(ratare !De+!n,e$tare

PON3IT DES



PERETI Sa&ta'anal C(ratare

PONSIGRASG

De+!n,e$tareBARDI2AL

6

18

68

-&(lver!+at! a( ter4et!$( 0(retele

-Laat! a a$t!)ne+e9'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-($at!

-&(lver!+at!-laat! a a$t!)ne+e9'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-laat! a e (($e

CORO"I2

PERICULOS PENTRU

MEDIU

Man(!

O$%elar!

Man(!

PARDOSEALA A e 'at(ra&entr(

el!'!narea'(r*ar!e!

"!ln!$ C(ratarePONSIGRAS

G

De+!n,e$tareBARDI2AL

6

18

68

-a&l!$at! $( ,re4)na-laat! a a$t!)ne+e9'!n-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-laat! a e (($e.

-a&l!$at! $( ,re4)na-laat! a a$t!)ne+e9'!n

-$lat!t! $( a&a *!na0(n*enta-laat! a e (($e.

CORO"I2

PERICULOS PENTRU

MEDIU

Man(!O$%elar!

Man(!

1 ; 9 6 7

Protectia Si Igiena Muncii - BUCATAR

Documents

Transcript of Protectia Si Igiena Muncii - BUCATAR