Test

Curs nr. 6

(bucatar)1. Care este definitia, rolul , importanta si utilizarea fondului de baza ?Fondurile de baz sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv.Fondurile nu se consum ca atare, ci au rolul de a participa la pregtirea unor preparate lichide sau constituie pri componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregtirii preparatelor finite, la creterea valorii lor nutritive i la diversificarea sortimentelor2. Care este echipamentul tehnologic folosit la obtinerea fondului de baza ?Ustensile i utilajele folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, vase pentru rlat oasele i legumele, fierstru sau satr pentru oase, cuite diferite, ecurtoare, spumier, maina de gtit, tav, cuptor.3. Ce este aspicul, rol, importanta si utilizari ?Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin.

Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de mbuntire a proprietilor organoleptice i a valorii nutritive. Aspicurile se utilizeaz i pentru pregtirea crutoanelor de aspic necesare decorrii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare i pentru napat.4. Va rugam sa prezentati clasificarea sosurilor ? Clasificarea sosurilor:

Dup procesul tehnologic i temperatura de servire:

sosuri reci: emulsionate instabile (sos de oet i sos de lmie), emulsionate stabile (sos de maionez, derivate ale sosului maionez) i sosuri vscoase (sos de hrean, de usturoi, de unt);

sosuri calde: emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere), vscoase albe (sos alb de lapte, sos cu sup sau chaud-froid, sos Mornay) i vscoase colorate (sos tomat i derivatele sale, brun i derivatele sale).

Dup culoare: sosuri albe i sosuri colorate.

Dup consisten: sosuri vscoase i sosuri emulsionate (reci, instabile, stabile, calde). 5. Va rugam sa prezentati tehnologia generala de obtinere a sosurilor reci ?Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Aceasta implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile, splarea i divizarea. Tehnica preparrii este specific fiecrui sortiment i const n ncorporarea materiilor prime i auxiliare, amestecarea lor pn se obine o compoziie omogen. Se pstreaz la rece pn n momentul utilizrii sau servirii.6. Care sunt materiile prime folosite la obtinerea sosurilor calde vascoase ?n compoziia sosurilor calde albe intr materii prime de origine animal (ou, lapte, smntn, unt, cacaval) i materii prime de origine vegetal (ceap, ptrunjel, lmie, morcovi, usturoi, fin, zahr, dafin, cimbru, etc).

Pentru obinerea sosurilor calde colorate se utilizeaz materii prime de origine vegetal (ceap, ulei, morcovi, ptrunjel, elin, ceap, dafin, piper, cimbru) i materii prime de origine animal (oase, unt i smntn).7. Va rugam sa enumerati derivate ale sosurilor calde colorate .Derivate ale sosurilor calde colorate: Sos Madera: se amestec sosul brun cu esena de oase, cu vin rou, piper i unt i se fierb 5 minute. Untul i coniacul se adaug treptat i se amestec pentru omogenizare. Se utilizeaz pentru alte sosuri.

Sos de vin: se fierbe sosul brun, adugnd n timpul fierberii jiul de friptur i vinul.

Sos demiglace: se amestec sosul brun cu esen de oase, vin alb, piper i unt. Se fierb 5 minute, se amestec pentru omogenizare.

Sos picant: se fierb n ap ceap, mutarul i piperul 15 minute. Se adaug n sosul brun i se fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug castraveii, se repune la fiert 5-10 minute, adugnd spre sfrit vin, unt i sare. Se utilizeaz la preparate din carne, tocturi, fripturi.

8. Ce sunt panadele ( definitie, rol, importanta si utilizari) ?

Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi.Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiv i organoleptic a umpluturilor. Se utilizeaz la umpluturi diverse (de carne, de pasre, de pete, etc.)9. Care este modul de preparare a tartei cu ciuperci ?

Tart cu ciuperci - se pregtesc cojile de tarte, se pregtete umplutura din ciuperci tiate lame, care se nbu cu ceapa tiat mrunt i se amestec fina cu ap rece i se adaug. Se nbu ciupercile cu ceap n unt, se adaug sare, piper, vin, fin, amestecnd continuu, pn cnd se nmoaie. Se adaug pesmetul, oule fierte i cele crude, amestecndu-se pentru uniformizare. Se umplu tartele cu compoziia obinut, se presar cacavalul, se introduc la cuptor pentru rumenire.10. Care sunt operatiie pregatitoare prepararii supelor ? prelucrarea primar a oaselor: tiere, oprire, splare;

prelucrarea primar a legumelor:

ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, restul se taie felii;

rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate se taie felii iar restul se cresteaz;

prelucrarea primar a crnii (carne macr): curare de pielie, splare, zvntare, tiere buci, tocare;

prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare, separare;

formarea amestecului de limpezire: carnea tocat se amestec cu albuuri, ap rece, legume tiate felii, piper; se las la macerat 15 min.