Tehnologii specifice de fabricare a brnzeturilorTehnologia fabricrii brnzeturilor cu past oprit

- Cacavalul Dobrogea

- Alte sortimente de cacaval

Tehnologia fabricrii brnzeturilor frmntate

Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite

1. Cacavalul DobrogeaProcesul de fabricaie cuprinde dou etape distincte:

- prepararea caului

- fabricarea propriu-zis a cacavalului Prepararea caului implic:

- recepia calitativ i cantitativ a laptelui de oaie, 23 26 T

- curirea laptelui prin filtrare sau centrifugare

Laptele poate fi folosit ca atare sau normalizat, n stare crud sau pasteurizat i rcit - maturarea laptelui (facultativ) - cu o cultur de producie de bacterii lactice selecionate (Str. lactis, Str. thermophilus i L. casei);

- nchegarea cu enzim coagulant - are loc la +32 ( +35 C, 30 - 40 minute, cu sau fr adaos de CaCl2 (dac se folosete lapte de oaie obinut spre sfritul perioadei de lactaie, se adaug 10 - 20g CaCl2/100 l lapte)

- prelucrarea coagulului 10 - 15 minute, sub agitare continu n partea de mrunire; operaiunea implic:

tierea cu sabia n coloane prismatice, cu latura de 4 - 5 cm

mrunirea cu harfa, pn la mrimea bobului de mazre (6 8 mm)

- nclzirea a II-a - la +38 ( +40 C, direct (cazul cazanelor sau vanelor cu perei dubli) sau indirect prin nlocuirea a 50 - 60% din zer cu ap cald la +50 ( +55 C. Dup atingerea temperaturii de +38 ( +40 C, se menine acest nivel timp de 15 - 20 minute, chiar mai mult, pn ce bobul de coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic i uscat

- sedimentarea coagulului i sifonarea zerului

- formarea i presarea, astfel:

scoaterea coagulului n sedil (fiecare sedil conine 30 - 40 kg ca) i aezarea pe crint;

presarea timp de 20 - 30 min., cu o for de 4-6 kgf per kg ca. La finalul presrii, caul are 42 - 44% ap\maturarea caului:

tierea caului n patru sferturi;

maturarea sferturilor de ca la temperaturi de +18 ( +26 C (optim la +30 C), timp de 6 - 10 orePrepararea cacavalului presupune urmtoarele etape:

- oprirea caului, care se execut astfel:

tierea caului n felii groase de 0,3 - 0,5 cm i late de 3 - 6 cm;

oprirea feliilor de ca n saramur (70% ap + 30% zer + 10 - 12% sare). Feliile de ca (au 7 - 10 kg), se aeaz n couri metalice i se opresc la temperaturi de +72 ( +74 C, timp de 50 - 60 secunde, cu amestecare continu

- scoaterea caului din cazanul de oprire i aezarea pe o ram-suport nclinat pe cazan, pentru eliminarea zerului

- frmntarea pastei pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei

- formarea manual, pe mas, prin mpturire i presare pn la obinerea unei forme sferice; rmne o poriune strangulat care, prin rotire repetat, este ndeprtat

- introducerea n forme de aluminiu cptuite cu pnz umezit

- neparea cacavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului

- ntoarcerea formelor (3 - 5 ntoarceri n primele 30 - 60 minute) i zvntarea timp de 16 - 18 ore, n camere de zvntare

- srarea uscat (facultativ), care implic:

- scoaterea cacavalului crud din forme;

- srarea cu sare granulat (timp de 6 - 10 zile), pn ce coninutul crete de la 1,8 - 1,9%, la 2,5 - 3,0% sare

- maturarea cacavalului crud, 2 faze:

- faza I la +16 ( +18 C, umiditate de 83 - 85%, timp de 10 -12 zile, cu ntoarcerea roilor de 1 - 2 ori/zi n primele 3 zile, apoi o dat la 2 zile. n primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi, iar apoi se formeaz grupuri de cte dou buci. - faza a II-a de maturare, la +14 ( +15 C, 50 - 60 zile, cu formare de coloane a cte trei roi (baamale), care se ntorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire. Dac apare mucegai, roile se spal cu saramur 10% i se terg cu tifon

- parafinarea, care const n urmtoarele:

splarea roilor cu soluie de bicarbonat 0,2 - 0,3%

cltirea roilor cu ap rece

cltirea roilor cu saramur 10%

zvntarea 1 - 2 zile prin aezarea roilor pe marc

parafinarea cu amestec de 70% parafin i 30% cerezin

- depozitare se face la temperatura de +4 ( +6 C i umiditatea de 85 - 90%, n coloane de cte 4 - 5 roi de cacaval

Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic:

- la ieirea din forme, cacavalul trebuie s aib umiditatea de 41% i 2,2 - 2,5% NaCl

- pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi nchise sub vid

- maturarea se face la +15 ( +16 C, timp de 60 zile

Cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat care cuprinde: van de coagulare i prelucrare coagul; crucior-pres; dispozitiv de tiat ca; van cu perei dubli; tub de oprire; cilindru de scurgere i transport; maina cu nec pentru frmntare i evacuare past n forme; mas pentru forme

Form de prezentare: cilindru turtit, cu masa de 6 - 10kg.Caracteristici: - coaja neted, curat i fr crpturi, de culoare

cenuie-glbuie

- miezul este tare, puin elastic, curat i gra

- gustul specific, slab, srat, puin iute la cacavalul

mai vechi

- mirosul plcut aromat

Consum specific: 5 - 6 l lapte/kg produs maturat2. Alte sortimente de cacavalCacavalul Penteleu

2 tipuri: O din lapte de oaie

V din lapte de vac (cu sau fr adaos de lapte de bivoli)

Tehnologia asemntoare cu cea a cacavalului Dobrogea, deosebirile constnd n urmtoarele:

- oprirea caului, ap fierbinte la +90 ( +98 C, n 2 - 3 reprize, pasta obinut se poate prelucra prin ntindere

- pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n forme, care se ntorc de 3 - 4 ori n intervalul de 30 minute

- srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22 - 24%, timp de 18 - 22 ore; temperatura saramurii este de +12 ( +14 C. Srarea umed se poate completa cu srare uscat, care se face imediat dup zvntare

- maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consisten mai moale. Temperatura de maturare este de +12 ( +14 C, umiditatea de 90 - 95%, iar timpul de maturare de 45 zile

Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3 - 6 kg i se produce cu un consum specific de 5 - 6 l lapte/kg cacaval maturat

Cacavalul Dalia. Se fabric din lapte de vac, dup tehnologia aplicat la cacavalul Dobrogea. Produsul are consistena mai tare, culoarea galben-nchis, iar gustul i mirosul sunt specifice brnzeturilor din lapte de vac.

Cacavalul afumat. n ara noastr se fabric n dou sortimente, ambele din lapte de vac, dar difereniate ntre ele prin compoziia chimic i caracteristicile senzoriale.

Alte brnzeturi oprite. Pe plan mondial se mai fabric 2 sortimente de brnzeturi oprite:

Provolone - din lapte de vac i are form paralelipipedic, tronconic sau de par

Mozzarella (cacaval crud, care se consum dup cteva ore de maturare) - se fabric din lapte de vac sau oaie i se comercializeaz n buci mici (50 400 g), de form\ rotund sau oval\

Tehnologia fabricrii brnzeturilor frmntateMateria prim: caul de oaie maturat

Tehnologia de fabricaie cuprinde 2 faze de baz: prepararea caului i fabricarea brnzei propriu-zise

n Romnia se fabric urmtoarele sortimente:

- brnza de putin (brnz de Moldova)

- brnz de burduf (brnz de Fget)

- brnz n coaj de brad

- crema de Focani (din lapte de oaie i vac)Brnza de putin (brnza de Moldova), 2 tipuri

F brnz\ frmntat total

C - straturi alternative de brnz\ frmntat i felii de ca Fluxul tehnologic:

Prepararea caului de oaie, implic:

- coagularea laptelui la +30 ( +32 C, timp de 45 - 60 minute;

- prelucrarea coagulului, care const n:

tierea coagulului cu sabia, n coloane cu seciune ptrat, avnd latura de 3 - 4 cm;

mrunirea cu cuul pn la dimensiuni de nuc sau cirea;

strngerea coagulului n sedil, frmntarea pe crint i atrnarea sedilei cu coagul, pentru scurgerea zerului;

- maturarea caului timp de 5 - 8 zile, la temperaturi de +12 ( +15 C i umiditatea de 85%, cu ntoarcere din 2 n 2 zile

Prepararea brnzei frmntate const n:

- curarea cojii caului, tierea n buci i mrunirea la volf (maina de tocat)

- frmntarea brnzei cu adaos de 2 - 3% NaCl

- trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene

- introducerea n putin de lemn cptuit cu hrtie pergament i presarea pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire

- maturarea la temperaturi de +14 ( +16 C, timp de 2 sptmni

depozitarea la +2 ( +8 C i umiditatea de 80 - 85% Caracteristici: masa de brnz: curat, omogen i fr goluri de aer. La tipul C, straturile de brnz frmntat alterneaz cu straturi de felii de ca, fr spaii libere, avnd n partea superioar i inferioar cte un strat de brnz frmntat. Culoarea: alb-glbuie, uniform. Mirosul i gustul sunt caracteristice, de brnz de oaie, potrivit de srat, fr miros i gust strin; se admite un gust uor picantCompoziie chimic: 45% grsime/S.U.; max. 45% ap; max. 4,5% NaClConsum specific: 5,0 - 5,2 l lapte/kg brnz

Brnza de burduf (brnz de Fget). Aceeai tehnologie ca i la brnza de Moldova, numai c pasta de brnz se introduce ndesat n piele de oaie (burduf). Burdufurile se cos, se neap (pentru eventuala scurgere de zer) i se supun maturrii la temperaturi de +12 ( +16 C i umiditatea de 85%, timp de 10 -14 zile.

Burdufurile pot avea greuti de 2 - 8 kg sau 30 - 60 kg.Compoziie chimic: max. 45% ap; min. 45% grsime/SU; 2 - 3%

NaCl.Consum specific: 5,0 - 7,5 l lapte/kg brnz.Brnza n coaj de brad. Se fabric dup tehnologia aplicat la brnza de Moldova, numai c produsul finit se introduce n ambalaje confecionate din coaj de brad.Tehnologia fabricrii brnzeturilor topiteSunt lipsite de coaj, au o conservabilitate mare, se pot consuma imediat, fr a fi supuse maturrii.

Brnzeturile topite reprezint emulsii stabilizate de proteine. Sunt produse obinute prin topirea (sub aciunea cldurii i a srurilor de topire) unuia sau mai multor sortimente de brnz cu grade diferite de maturare (maturare scurt: 1-2 sptmni; maturare medie: 2-4 luni; maturare lung: peste 4 luni) i coninuturi diferit de ap (brnzeturi semitari i tari, cum ar fi vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc).La alegerea materiei prime se ine cont de urmtoarele aspecte:

- brnzeturile - materii prime se selecteaz pe baza substanei uscate negrase, a grsimii, coninutului de proteine, pH-ului, gradului de maturare i a duratei de pstrare

- brnzeturile tinere (durata de maturare 1 - 2 sptmni) se utilizeaz n proporie de 30 - 60%

- brnzeturile maturate mediu (2 - 4 luni) pot fi utilizate n procent de 20 - 60%

- brnzeturile maturate puternic (>4 luni) pot fi utilizate n procent de 10 - 20% (n principal pentru aroma lor)

- laptele praf degresat sau zerul praf adugate nu trebuie s depeasc 10% din motive de gust

- adugarea de grsimi (smntna, untul) micoreaz coninutul de substan uscat negras

- apa este important n obinerea emulsiei stabile de brnz. Apa este necesar pentru dizolvarea srurilor de topire, acionnd i asupra cazeinei (o hidrateaz). Apa adugat trebuie s conduc la un anumit procent de umiditate n produsul finit

Procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite:

- sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaj sau cu defecte grave)

- controlul acestora sub aspectul pH-lui, substanei uscate, coninutului de grsime, proteine i al gradului de maturare

- pregtirea materiilor prime (mcinare - mrunire i vluire)

- topirea masei de brnz, care se face sub vid, la +75 ( +85 C, 10 - 15 minute, cu amestecare continu. Pentru asigurarea conservabilitii, se poate aplica sterilizarea la +130 ( +145 CProcesul de topire este influenat de:

- aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi-materie prim;

- gradul de maturare al brnzeturilor

- coninutul mare de ap i mic de grsime care contribuie la topirea mai uoar a brnzeturilor

- caracteristicile amestecului de sruri de topire. n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd proprietile de stabilizare, grsimea i apa rmn separate. n prezena srurilor de topire, apa i grsimea sunt re`ncorporate n masa brnzei i se obine o past omogenRolul srurilor de topire:

- ndeprtarea calciului din sistemul proteic

- scindarea i dispersia proteinelor

- hidratarea i umflarea proteinelor

- emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime

- stabilizarea pH-lui masei topite

Cele mai utilizate sruri de topire sunt:

- sruri ale acidului citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu)

- monofosfai, difosfai i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu

Srurile de topire se adaug n proporie de 4%, din care 3% sunt fosfai.Facultativ, se pot aduga urmtoarele ingrediente:

- produse lactate pulbere (lapte praf i zer) - maximum 10%;

- grsime (unt, smntn, grsime anhidr de origine lactat)

- brnz pretratat termic - pentru mbuntirea cremozitii

- produse vegetale (past de tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei etc)

- produse carnate (unc, ceaf afumat, salamuri) - proporia ultimelor dou grupe nu trebuie s depeasc 16%

- sare i condimente (piper, mrar, chimion, mutar, boia etc)

- colorani alimentari

- ageni de legare (gum arabic, gelatin, pectin) - n proporie de maximum 8%

- substane cu aciune inhibitoare fa de mucegaiuri i bacterii butirice (acidul sorbic i sorbaii de sodiu - 0,1%; acidul propionic i srurile sale de sodiu i calciu - 0,2%; nizin -0,01%)

Ambalarea brnzeturilor topite. n plnia mainii de ambalat, brnza topit fluid se menine la temperatura de +70 ( +80 C. Variante:

buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosudabil (25 - 35 g)

blocuri de 500 2500 g, n folie de aluminiu sau material plastic

sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice

n pahare de material plastic (50 120 g), nchise cu folie de aluminiu

n cutii metalice vernisate (porii de 25 50 g)

n tuburi metalice sau din plastic (doze de 75 150 g)

n folii complexe sub vid, atmosfer de gaz inertRcirea produsului. Dup ambalare, produsul finit trebuie rcit pentru meninerea consistenei specifice i a structurii sale fine.Depozitarea. Se face la temperaturi de +5 ( +10 C; dac temperatura scade sub 0 C au loc modificri de structur.Dup coninutul n grsime, n Romnia se fabric mai multe tipuri de brnzeturi topite, cu sau fr adaosuri:

crem dubl cu 60% grsime n S.U.

crem cu 50% grsime n S.U.

foarte gras, cu 45% grsime n S.U.

gras, cu 40% grsime n S.U.

trei sferturi gras, cu 30% grsime n S.U.Proprietile senzoriale sunt: suprafa exterioar neted, lucioas, fr coaj i fr mucegai

past curat, fin, omogen, fr guri de fermentare sau goluri de aer, fr cristale de sruri, cu adaosurile repartizate uniform, avnd consisten moale, onctuoas, pn la uor tare i elastic

culoare alb-glbui pn la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit; la cele afumate culoarea este galben-deschis

miros i gust plcute, caracteristice; gust i miros specifice condimentelor folosite sau de afumat, n funcie de sortiment